《食品化學(xué)》復(fù)習(xí)題及答案要點

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上第2章 水分 習(xí)題一、填空題1 從水分子結(jié)構(gòu)來看，水分子中氧的_6_個價電子參與雜化，形成_4_個_ SP3_雜化軌道，有_近似四面體_的結(jié)構(gòu)。2 冰在轉(zhuǎn)變成水時，凈密度_增大_，當(dāng)繼續(xù)升溫至_3.98_時密度可達到_最大值_，繼續(xù)升溫密度逐漸_下降_。3 液體純水的結(jié)構(gòu)并不是單純的由_氫鍵_構(gòu)成的_四面體_形狀，通過_ H-橋_的作用，形成短暫存在的_多變形_結(jié)構(gòu)。4 離子效應(yīng)對水的影響主要表現(xiàn)在_改變水的結(jié)構(gòu)；影響水的介電常數(shù)；影響水對其他非水溶質(zhì)和懸浮物質(zhì)的相容程度_等幾個方面。5 在生物大分子的兩個部位或兩個大分子之間，由于存在可產(chǎn)生_氫鍵_作用的基團，生物大

2、分子之間可形成由幾個水分子所構(gòu)成的_水橋_。6 當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)的非極性基團暴露在水中時，會促使疏水基團_締合_或發(fā)生疏水相互作用，引起_蛋白質(zhì)折疊_；若降低溫度，會使疏水相互作用_變?nèi)鮛，而氫鍵_增強_。7 食品體系中的雙親分子主要有_脂肪酸鹽；蛋白脂質(zhì)；糖脂；極性脂類；核酸_等，其特征是_同一分子中同時存在親水和疏水基團_。當(dāng)水與雙親分子親水部位_羧基；羥基；磷酸基；羰基；含氮基團_等基團締合后，會導(dǎo)致雙親分子的表觀_增溶_。8 一般來說，食品中的水分可分為_自由水_和_結(jié)合水_兩大類。其中，前者可根據(jù)被結(jié)合的牢固程度細分為_化合水；鄰近水；多層水_，后者可根據(jù)其食品中的物理作用方式細分為_滯化水

3、；毛細管水_。9 食品中通常所說的水分含量，一般是指_常壓下，100105條件下恒重后受試食品的減少量_。10 水在食品中的存在狀態(tài)主要取決于_天然食品組織；加工食品中的化學(xué)成分；化學(xué)成分的物理狀態(tài)。水與不同類型溶質(zhì)之間的相互作用主要表現(xiàn)在_離子和離子基團的相互作用；與非極性物質(zhì)的相互作用；與雙親分子的相互作用_等方面。 11 一般來說，大多數(shù)食品的等溫線呈_ S _形，而水果等食品的等溫線為_ J _形。12 吸著等溫線的制作方法主要有_解吸等溫線_和_回吸等溫線_兩種。對于同一樣品而言，等溫線的形狀和位置主要與_試樣的組成；物理結(jié)構(gòu)；預(yù)處理；溫度；制作方法_等因素有關(guān)。13 食品中水分對脂

4、質(zhì)氧化存在_促進_和_抑制 作用。當(dāng)食品中W值在_0.35_左右時，水分對脂質(zhì)起_抑制氧化_作用；當(dāng)食品中W值_0.35_時，水分對脂質(zhì)起_促進氧化_作用。14 食品中W與美拉德褐變的關(guān)系表現(xiàn)出_鐘形曲線_形狀。當(dāng)W值處于_0.30.7_區(qū)間時，大多數(shù)食品會發(fā)生美拉德反應(yīng)；隨著W值增大，美拉德褐變_增大至最高點_；繼續(xù)增大W，美拉德褐變_下降_。15 冷凍是食品貯藏的最理想的方式，其作用主要在于_低溫_。冷凍對反應(yīng)速率的影響主要表現(xiàn)在_降低溫度使反應(yīng)變得非常緩慢_和_冷凍產(chǎn)生的濃縮效應(yīng)加速反應(yīng)速率_兩個相反的方面。16 隨著食品原料的凍結(jié)、細胞內(nèi)冰晶的形成，會導(dǎo)致細胞_結(jié)構(gòu)破壞_、食品汁液_流

5、失_、食品結(jié)合水_減少_。一般可采取_速凍；添加抗冷凍劑_等方法可降低凍結(jié)給食品帶來的不利影響。17 大多數(shù)食品一般采用_動態(tài)機械分析（DMA）_法和_動態(tài)機械熱分析（DMTA）_法來測定食品狀態(tài)圖，但對于簡單的高分子體系，通常采用_差示掃描量熱法（DSC）_法來測定。18 玻璃態(tài)時，體系黏度_較高_而自由體積_較小_，受擴散控制的反應(yīng)速率_明顯降低_；而在橡膠態(tài)時，其體系黏度_顯著增大_而自由體積_增大_，受擴散控制的反應(yīng)速率_加快_。19 對于高含水量食品，其體系下的非催化慢反應(yīng)屬于_非限制擴散_，但當(dāng)溫度降低到_冰點以下_和水分含量減少到_溶質(zhì)飽和或過飽和_狀態(tài)時，這些反應(yīng)可能會因為黏度

6、_增大_而轉(zhuǎn)變?yōu)開限制性擴散反應(yīng)_。20 當(dāng)溫度低于Tg時，食品的限制擴散性質(zhì)的穩(wěn)定性_較好_，若添加小分子質(zhì)量的溶劑或提高溫度，食品的穩(wěn)定性_降低_。二、選擇題1 水分子通過_的作用可與另4個水分子配位結(jié)合形成正四面體結(jié)構(gòu)。（A）范德華力 （B）氫鍵 （C）鹽鍵 （D）二硫鍵2 關(guān)于冰的結(jié)構(gòu)及性質(zhì)描述有誤的是_。（A）冰是由水分子有序排列形成的結(jié)晶（B）冰結(jié)晶并非完整的晶體，通常是有方向性或離子型缺陷的。（C）食品中的冰是由純水形成的，其冰結(jié)晶形式為六方形。（D）食品中的冰晶因溶質(zhì)的數(shù)量和種類等不同，可呈現(xiàn)不同形式的結(jié)晶。3 稀鹽溶液中的各種離子對水的結(jié)構(gòu)都有著一定程度的影響。在下述陽離子中

7、，會破壞水的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)效應(yīng)的是_。（A）Rb （B）Na+ （C）Mg （D）Al34 若稀鹽溶液中含有陰離子_，會有助于水形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。（A）Cl - （B）IO3 - （C）ClO4 - （D）F-5 食品中有機成分上極性基團不同，與水形成氫鍵的鍵合作用也有所區(qū)別。在下面這些有機分子的基團中，_與水形成的氫鍵比較牢固。（A）蛋白質(zhì)中的酰胺基 （B）淀粉中的羥基 （C）果膠中的羥基 （D）果膠中未酯化的羧基6 食品中的水分分類很多，下面哪個選項不屬于同一類_。（A）多層水 （B）化合水（C）結(jié)合水 （D）毛細管水7 下列食品中，哪類食品的吸著等溫線呈S型？_（A）糖制品 （B）肉類 （C）咖啡

8、提取物 （D）水果8 關(guān)于等溫線劃分區(qū)間內(nèi)水的主要特性描述正確的是_。（A）等溫線區(qū)間中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移動的水。（B）等溫線區(qū)間中的水可靠氫鍵鍵合作用形成多分子結(jié)合水。（C）等溫線區(qū)間中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流動的水。 （D）食品的穩(wěn)定性主要與區(qū)間中的水有著密切的關(guān)系。9 關(guān)于水分活度描述有誤的是_。（A）W能反應(yīng)水與各種非水成分締合的強度。（B）W比水分含量更能可靠的預(yù)示食品的穩(wěn)定性、安全性等性質(zhì)。（C）食品的W值總在01之間。 （D）不同溫度下W均能用P/P0來表示。10 關(guān)于BET（單分子層水）描述有誤的是_。（A）BET在區(qū)間的高水分末端位置。（B）BE

9、T值可以準確的預(yù)測干燥產(chǎn)品最大穩(wěn)定性時的含水量。 （C）該水分下除氧化反應(yīng)外，其它反應(yīng)仍可保持最小的速率。 （D）單分子層水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的單分子層吸附理論。11 當(dāng)食品中的W值為0.40時，下面哪種情形一般不會發(fā)生？_（A）脂質(zhì)氧化速率會增大。（B）多數(shù)食品會發(fā)生美拉德反應(yīng)。（C）微生物能有效繁殖（D）酶促反應(yīng)速率高于W值為0.25下的反應(yīng)速率。12 對食品凍結(jié)過程中出現(xiàn)的濃縮效應(yīng)描述有誤的是_（A）會使非結(jié)冰相的pH、離子強度等發(fā)生顯著變化。（B）形成低共熔混合物。（C）溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。（D）降低了反應(yīng)速率13 下面對體系自由體積與分子流

10、動性二者敘述正確的是_。（A）當(dāng)溫度高于Tg時，體系自由體積小，分子流動性較好。 （B）通過添加小分子質(zhì)量的溶劑來改變體系自由體積，可提高食品的穩(wěn)定性。 （C）自由體積與Mm呈正相關(guān)，故可采用其作為預(yù)測食品穩(wěn)定性的定量指標。 （D）當(dāng)溫度低于Tg時，食品的限制擴散性質(zhì)的穩(wěn)定性較好。14 對Tg描述有誤的是_。（A）對于低水分食品而言，其玻璃化轉(zhuǎn)變溫度一般高于0。（B）高水分食品或中等水分食品來說，更容易實現(xiàn)完全玻璃化。（C）在無其它因素影響下，水分含量是影響玻璃化轉(zhuǎn)變溫度的主要因素。（D）食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白質(zhì)對Tg有著重要的影響。15 下面關(guān)于食品穩(wěn)定性描述有誤的是_（A）食品在

11、低于Tg溫度下貯藏，對于受擴散限制影響的食品有利。（B）食品在低于Tg溫度下貯藏，對于受擴散限制影響的食品有利。 （C）食品在高于Tg 和Tg溫度下貯藏，可提高食品的貨架期。（D）W是判斷食品的穩(wěn)定性的有效指標。16 當(dāng)向水中加入哪種物質(zhì)，不會出現(xiàn)疏水水合作用？_（A）烴類 （B）脂肪酸 （C）無機鹽類 （D）氨基酸類17 對籠形化合物的微結(jié)晶描述有誤的是？_（A）與冰晶結(jié)構(gòu)相似。（B）當(dāng)形成較大的晶體時，原來的多面體結(jié)構(gòu)會逐漸變成四面體結(jié)構(gòu)。（C）在0以上和適當(dāng)壓力下仍能保持穩(wěn)定的晶體結(jié)構(gòu)。（D）天然存在的該結(jié)構(gòu)晶體，對蛋白質(zhì)等生物大分子的構(gòu)象、穩(wěn)定有重要作用。18 鄰近水是指_。（A）屬自

12、由水的一種。（B）結(jié)合最牢固的、構(gòu)成非水物質(zhì)的水分。 （C）親水基團周圍結(jié)合的第一層水。 （D）沒有被非水物質(zhì)化學(xué)結(jié)合的水。19 關(guān)于食品冰點以下溫度的W描述正確的是_。（A）樣品中的成分組成是影響W的主要因素。（B）W與樣品的成分和溫度無關(guān)。（C）W與樣品的成分無關(guān)，只取決于溫度。（D）該溫度下的W可用來預(yù)測冰點溫度以上的同一種食品的W。20 關(guān)于分子流動性敘述有誤的是？_（A）分子流動性與食品的穩(wěn)定性密切相關(guān)。（B）分子流動性主要受水合作用及溫度高低的影響。 （C）相態(tài)的轉(zhuǎn)變也會影響分子流動性。 （D）一般來說，溫度越低，分子流動性越快。三、名詞解釋1 離子水合作用； 2 疏水水合作用；

13、3 疏水相互作用；4 籠形水合物； 5 結(jié)合水； 6 化合水；7 狀態(tài)圖； 8 玻璃化轉(zhuǎn)變溫度； 9 自由水；10自由流動水； 11水分活度； 12水分吸著等溫線；13解吸等溫線； 14回吸等溫線； 15滯化水；16滯后現(xiàn)象； 17單分子層水。四、簡答題1 簡要概括食品中的水分存在狀態(tài)。2 簡述食品中結(jié)合水和自由水的性質(zhì)區(qū)別。3 比較冰點以上和冰點以下溫度的W差異。4 MSI在食品工業(yè)上的意義。5 滯后現(xiàn)象產(chǎn)生的主要原因。6 簡要說明W比水分含量能更好的反映食品穩(wěn)定性的原因。7 簡述食品中W與化學(xué)及酶促反應(yīng)之間的關(guān)系。8 簡述食品中W與脂質(zhì)氧化反應(yīng)的關(guān)系。9 簡述食品中W與美拉德褐變的關(guān)系。1

14、0 分子流動性的影響因素。五、論述題1 請論述食品中水分與溶質(zhì)間的相互作用。2 論述水分活度與溫度的關(guān)系。3 請論述水分活度與食品穩(wěn)定性之間的聯(lián)系。4 論述冰在食品穩(wěn)定性中的作用。5 論述分子流動性、狀態(tài)圖與食品穩(wěn)定性的關(guān)系。第2章 水分 習(xí)題答案一、填空題1 6；4；SP3；近似四面體2 增大；3.98；最大值；下降3 氫鍵；四面體；H-橋；多變形4 改變水的結(jié)構(gòu)；影響水的介電常數(shù)；影響水對其他非水溶質(zhì)和懸浮物質(zhì)的相容程度5 氫鍵；水橋6 締合；疏水相互作用；蛋白質(zhì)折疊；變?nèi)?；增? 脂肪酸鹽；蛋白脂質(zhì)；糖脂；極性脂類；核酸；同一分子中同時存在親水和疏水基團；羧基；羥基；磷酸基；羰基；含氮基

15、團；增溶8 自由水；結(jié)合水；化合水；鄰近水；多層水；滯化水；毛細管水9 常壓下，100105條件下恒重后受試食品的減少量10 天然食品組織；加工食品中的化學(xué)成分；化學(xué)成分的物理狀態(tài)；離子和離子基團的相互作用；與非極性物質(zhì)的相互作用；與雙親分子的相互作用11 S；J12 解吸等溫線；回吸等溫線；試樣的組成；物理結(jié)構(gòu)；預(yù)處理；溫度；制作方法13 促進；抑制；0.35；抑制氧化；0.35；促進氧化14 鐘形曲線；0.30.7；增大至最高點；下降15 低溫；降低溫度使反應(yīng)變得非常緩慢；冷凍產(chǎn)生的濃縮效應(yīng)加速反應(yīng)速率16 結(jié)構(gòu)破壞；流失；減少；速凍；添加抗冷凍劑17 動態(tài)機械分析（DMA）；動態(tài)機械熱分

16、析（DMTA）；差示掃描量熱法（DSC）18 較高；較?。幻黠@降低；顯著增大；增大；加快19 非限制擴散；冰點以下；溶質(zhì)飽和或過飽和；增大；限制性擴散反應(yīng)20 較好；降低二、選擇題1 B； 2 C； 3 A； 4 D； 5 D； 6 D； 7 B； 8 B； 9 D； 10 A11 C；12 D；13 D；14 B；15 C；16 C；17 B；18 C；19 C； 20 D三、名詞解釋1 離子水合作用在水中添加可解離的溶質(zhì)，會使純水通過氫鍵鍵合形成的四面體排列的正常結(jié)構(gòu)遭到破壞，對于不具有氫鍵受體和給體的簡單無機離子，它們與水的相互作用僅僅是離子-偶極的極性結(jié)合。這種作用通常被稱為離子水合作

17、用。2 疏水水合作用向水中加入疏水性物質(zhì)，如烴、脂肪酸等，由于它們與水分子產(chǎn)生斥力，從而使疏水基團附近的水分子之間的氫鍵鍵合增強，處于這種狀態(tài)的水與純水結(jié)構(gòu)相似，甚至比純水的結(jié)構(gòu)更為有序，使得熵下降，此過程被稱為疏水水合作用。3 疏水相互作用如果在水體系中存在多個分離的疏水性基團，那么疏水基團之間相互聚集，從而使它們與水的接觸面積減小，此過程被稱為疏水相互作用。4 籠形水合物指的是水通過氫鍵鍵合形成像籠一樣的結(jié)構(gòu)，通過物理作用方式將非極性物質(zhì)截留在籠中。通常被截留的物質(zhì)稱為“客體”，而水稱為“宿主”。5 結(jié)合水通常是指存在于溶質(zhì)或其它非水成分附近的、與溶質(zhì)分子之間通過化學(xué)鍵結(jié)合的那部分水。6

18、化合水是指那些結(jié)合最牢固的、構(gòu)成非水物質(zhì)組成的那些水。7 狀態(tài)圖就是描述不同含水量的食品在不同溫度下所處的物理狀態(tài)，它包括了平衡狀態(tài)和非平衡狀態(tài)的信息。8 玻璃化轉(zhuǎn)變溫度對于低水分食品，其玻璃化轉(zhuǎn)變溫度一般大于0，稱為Tg；對于高水分或中等水分食品，除了極小的食品，降溫速率不可能達到很高，因此一般不能實現(xiàn)完全玻璃化，此時玻璃化轉(zhuǎn)變溫度指的是最大凍結(jié)濃縮溶液發(fā)生玻璃化轉(zhuǎn)變時的溫度，定義為Tg´。9 自由水又稱游離水或體相水，是指那些沒有被非水物質(zhì)化學(xué)結(jié)合的水，主要是通過一些物理作用而滯留的水。10自由流動水指的是動物的血漿、植物的導(dǎo)管和細胞內(nèi)液泡中的水，由于它可以自由流動，所以被稱為自

19、由流動水。11 水分活度水分活度能反應(yīng)水與各種非水成分締合的強度，其定義可用下式表示：其中，P為某種食品在密閉容器中達到平衡狀態(tài)時的水蒸汽分壓；P0表示在同一溫度下純水的飽和蒸汽壓；ERH是食品樣品周圍的空氣平衡相對濕度。12 水分吸著等溫線在恒溫條件下，食品的含水量（用每單位干物質(zhì)質(zhì)量中水的質(zhì)量表示）與W的關(guān)系曲線。13 解吸等溫線對于高水分食品，通過測定脫水過程中水分含量與W的關(guān)系而得到的吸著等溫線，稱為解吸等溫線。14 回吸等溫線對于低水分食品，通過向干燥的樣品中逐漸加水來測定加水過程中水分含量與W的關(guān)系而得到的吸著等溫線，稱為回吸等溫線。15 滯化水 是指被組織中的顯微結(jié)構(gòu)和亞顯微結(jié)構(gòu)

20、及膜所阻留的水，由于這部分水不能自由流動，所以稱為滯化水或不移動水。16 滯后現(xiàn)象MSI的制作有兩種方法，即采用回吸或解吸的方法繪制的MSI，同一食品按這兩種方法制作的MSI圖形并不一致，不互相重疊，這種現(xiàn)象稱為滯后現(xiàn)象。17 單分子層水在MSI區(qū)間的高水分末端（區(qū)間和區(qū)間的分界線，W=0.20.3）位置的這部分水，通常是在干物質(zhì)可接近的強極性基團周圍形成1個單分子層所需水的近似量，稱為食品的“單分子層水（BET）”。四、簡答題1 簡要概括食品中的水分存在狀態(tài)。食品中的水分有著多種存在狀態(tài)，一般可將食品中的水分分為自由水（或稱游離水、體相水）和結(jié)合水（或稱束縛水、固定水）。其中，結(jié)合水又可根據(jù)

21、被結(jié)合的牢固程度，可細分為化合水、鄰近水、多層水；自由水可根據(jù)這部分水在食品中的物理作用方式也可細分為滯化水、毛細管水、自由流動水。但強調(diào)的是上述對食品中的水分劃分只是相對的。2 簡述食品中結(jié)合水和自由水的性質(zhì)區(qū)別？食品中結(jié)合水和自由水的性質(zhì)區(qū)別主要在于以下幾個方面：食品中結(jié)合水與非水成分締合強度大，其蒸汽壓也比自由水低得很多，隨著食品中非水成分的不同，結(jié)合水的量也不同，要想將結(jié)合水從食品中除去，需要的能量比自由水高得多，且如果強行將結(jié)合水從食品中除去，食品的風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)等性質(zhì)也將發(fā)生不可逆的改變；結(jié)合水的冰點比自由水低得多，這也是植物的種子及微生物孢子由于幾乎不含自由水，可在較低溫度生存的原因

22、之一；而多汁的果蔬，由于自由水較多，冰點相對較高，且易結(jié)冰破壞其組織；結(jié)合水不能作為溶質(zhì)的溶劑；自由水能被微生物所利用，結(jié)合水則不能，所以自由水較多的食品容易腐敗。3 比較冰點以上和冰點以下溫度的W差異。在比較冰點以上和冰點以下溫度的W時，應(yīng)注意以下三點：在冰點溫度以上，W是樣品成分和溫度的函數(shù)，成分是影響W的主要因素。但在冰點溫度以下時，W與樣品的成分無關(guān)，只取決于溫度，也就是說在有冰相存在時，W不受體系中所含溶質(zhì)種類和比例的影響，因此不能根據(jù)W值來準確地預(yù)測在冰點以下溫度時的體系中溶質(zhì)的種類及其含量對體系變化所產(chǎn)生的影響。所以，在低于冰點溫度時用W值作為食品體系中可能發(fā)生的物理化學(xué)和生理變

23、化的指標，遠不如在高于冰點溫度時更有應(yīng)用價值；食品冰點溫度以上和冰點溫度以下時的W值的大小對食品穩(wěn)定性的影響是不同的；低于食品冰點溫度時的W不能用來預(yù)測冰點溫度以上的同一種食品的W。4 MSI在食品工業(yè)上的意義MSI即水分吸著等溫線，其含義為在恒溫條件下，食品的含水量（每單位干物質(zhì)質(zhì)量中水的質(zhì)量表示）與W的關(guān)系曲線。它在食品工業(yè)上的意義在于：在濃縮和干燥過程中樣品脫水的難易程度與W有關(guān)；配制混合食品必須避免水分在配料之間的轉(zhuǎn)移；測定包裝材料的阻濕性的必要性；測定什么樣的水分含量能夠抑制微生物的生長；預(yù)測食品的化學(xué)和物理穩(wěn)定性與水分的含量關(guān)系。5 滯后現(xiàn)象產(chǎn)生的主要原因。MSI的制作有兩種方法，

24、即采用回吸或解吸的方法繪制的MSI，同一食品按這兩種方法制作的MSI圖形并不一致，不互相重疊，這種現(xiàn)象稱為滯后現(xiàn)象。產(chǎn)生滯后現(xiàn)象的原因主要有：解吸過程中一些水分與非水溶液成分作用而無法放出水分；不規(guī)則形狀產(chǎn)生毛細管現(xiàn)象的部位，欲填滿或抽空水分需不同的蒸汽壓；解吸作用時，因組織改變，當(dāng)再吸水時無法緊密結(jié)合水，由此可導(dǎo)致回吸相同水分含量時處于較高的W；溫度、解吸的速度和程度及食品類型等都影響滯后環(huán)的形狀。6 簡要說明W比水分含量能更好的反映食品的穩(wěn)定性的原因。W比用水分含量能更好地反映食品的穩(wěn)定性，究其原因與下列因素有關(guān)：（1）W對微生物生長有更為密切的關(guān)系；（2）W與引起食品品質(zhì)下降的諸多化學(xué)反

25、應(yīng)、酶促反應(yīng)及質(zhì)構(gòu)變化有高度的相關(guān)性；（3）用W比用水分含量更清楚地表示水分在不同區(qū)域移動情況；（4）從MSI圖中所示的單分子層水的W（0.200.30）所對應(yīng)的水分含量是干燥食品的最佳要求；（5）W比水分含量易測，且又不破壞試樣。7 簡述食品中W與化學(xué)及酶促反應(yīng)之間的關(guān)系。W與化學(xué)及酶促反應(yīng)之間的關(guān)系較為復(fù)雜，主要由于食品中水分通過多種途徑參與其反應(yīng)：水分不僅參與其反應(yīng)，而且由于伴隨水分的移動促使各反應(yīng)的進行；通過與極性基團及離子基團的水合作用影響它們的反應(yīng)；通過與生物大分子的水合作用和溶脹作用，使其暴露出新的作用位點；高含量的水由于稀釋作用可減慢反應(yīng)。8 簡述食品中W與脂質(zhì)氧化反應(yīng)的關(guān)系。

26、食品水分對脂質(zhì)氧化既有促進作用，又有抑制作用。當(dāng)食品中水分處在單分子層水（W0.35左右）時，可抑制氧化作用，其原因可能在于：覆蓋了可氧化的部位，阻止它與氧的接觸；與金屬離子的水合作用，消除了由金屬離子引發(fā)的氧化作用；與氫過氧化合物的氫鍵結(jié)合，抑制了由此引發(fā)的氧化作用；促進了游離基間相互結(jié)合，由此抑制了游離基在脂質(zhì)氧化中鏈式反應(yīng)。當(dāng)食品中W0.35時，水分對脂質(zhì)氧化起促進作用，其原因可能在于：水分的溶劑化作用，使反應(yīng)物和產(chǎn)物便于移動，有利于氧化作用的進行；水分對生物大分子的溶脹作用，暴露出新的氧化部位，有利于氧化的進行。9 簡述食品中W與美拉德褐變的關(guān)系。食品中W與美拉德褐變的關(guān)系表現(xiàn)出一種鐘

27、形曲線形狀，當(dāng)食品中W0.30.7時，多數(shù)食品會發(fā)生美拉德褐變反應(yīng)，造成食品中W與美拉德褐變的鐘形曲線形狀的主要原因在于：雖然高于BHT單分子層W以后美拉德褐變就可進行，但W較低時，水多呈水-水和水-溶質(zhì)的氫鍵鍵合作用與鄰近的分子締合作用不利于反應(yīng)物和反應(yīng)產(chǎn)物的移動，限制了美拉德褐變的進行。隨著W增大，有利于反應(yīng)物和產(chǎn)物的移動，美拉德褐變增大至最高點，但W繼續(xù)增大，反應(yīng)物被稀釋，美拉德褐變下降。10 分子流動性的影響因素。分子流動性指的是與食品儲藏期間的穩(wěn)定性和加工性能有關(guān)的分子運動形式，它涵蓋了以下分子運動形式：由分子的液態(tài)移動或機械拉伸作用導(dǎo)致其分子的移動或變型；由化學(xué)電位勢或電場的差異所

28、造成的液劑或溶質(zhì)的移動；由分子擴散所產(chǎn)生的布朗運動或原子基團的轉(zhuǎn)動；在某一容器或管道中反應(yīng)物之間相互移動性，還促進了分子的交聯(lián)、化學(xué)的或酶促的反應(yīng)的進行。分子流動性主要受水合作用大小及溫度高低的影響，水分含量的多少和水與非水成分之間作用，決定了所有的處在液相狀態(tài)成分的流動特性，溫度越高分子流動越快；另外相態(tài)的轉(zhuǎn)變也可提高分子流動性。五、論述題1 論述食品中水分與溶質(zhì)間的相互作用。食品中水分與溶質(zhì)間的相互作用主要表現(xiàn)在以下幾個方面：水與離子和離子基團的相互作用：在水中添加可解離的溶質(zhì)，會破壞純水的正常結(jié)構(gòu)，這種作用稱為離子水合作用。但在不同的稀鹽溶液中，離子對水結(jié)構(gòu)的影響是有差異的。某些離子如K

29、+、Rb+、Cs+、Cl-等具有破壞水的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)效應(yīng)，而另一類電場強度較強、離子半徑小的離子或多價離子則有助于水形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，如Li+、Na+、H3O+、F-等。離子的效應(yīng)不僅僅改變水的結(jié)構(gòu)，而且影響水的介電常數(shù)、水對其它非水溶質(zhì)和懸浮物質(zhì)的相容程度。水與具有氫鍵鍵合能力的中性基團的相互作用：食品中蛋白質(zhì)、淀粉、果膠等成分含有大量的具有氫鍵鍵合能力的中性基團，它們可與水分子通過氫鍵鍵合。水與這些溶質(zhì)之間的氫鍵鍵合作用比水與離子之間的相互作用弱，與水分子之間的氫鍵相近，且各種有機成分上的極性基團不同，與水形成氫鍵的鍵合作用強弱也有區(qū)別。水與非極性物質(zhì)的相互作用：向水中加入疏水性物質(zhì)，如烴、稀有氣

30、體及引入脂肪酸、氨基酸、蛋白質(zhì)的非極性基團，由于它們與水分子產(chǎn)生斥力，從而使疏水基團附近的水分子之間的氫鍵鍵合作用增強，此過程稱為疏水水合作用；當(dāng)水體系存在有多個分離的疏水基團，那么疏水基團之間相互聚集，此過程稱為疏水相互作用。水與雙親分子的相互作用：水能作為雙親分子的分散介質(zhì)，在食品體系中，水與脂肪酸鹽、蛋白脂質(zhì)、糖脂、極性脂類、核酸類，這些雙親分子親水部位羧基、羥基、磷酸基或含氮基團的締合導(dǎo)致雙親分子的表觀“增溶”。2 論述水分活度與溫度的關(guān)系。當(dāng)溫度處于冰點以上時，水分活度與溫度的關(guān)系可以用下式來表示：式中T為絕對溫度；R為氣體常數(shù)；H為樣品中水分的等量凈吸著熱；的意義表示為：若以lnW

31、對1/T作圖，可以發(fā)現(xiàn)其應(yīng)該是一條直線，即水分含量一定時，在一定的溫度范圍內(nèi)，W隨著溫度提高而增加。當(dāng)溫度處于冰點以下時，水分活度與溫度的關(guān)系應(yīng)用下式來表示：式中Pff表示未完全冷凍的食品中水的蒸汽分壓；P0(SCW)表示過冷的純水蒸汽壓；Pice表示純冰的蒸汽壓。在冰點溫度以下的W值都是相同的。3 論述水分活度與食品穩(wěn)定性之間的聯(lián)系。水分活度比水分含量能更好的反映食品的穩(wěn)定性，具體說來，主要表現(xiàn)在以下幾點：食品中W與微生物生長的關(guān)系：W對微生物生長有著密切的聯(lián)系，細菌生長需要的W較高，而霉菌需要的W較低，當(dāng)W低于0.5后，所有的微生物幾乎不能生長。食品中W與化學(xué)及酶促反應(yīng)關(guān)系：W與化學(xué)及酶促

32、反應(yīng)之間的關(guān)系較為復(fù)雜，主要由于食品中水分通過多種途徑參與其反應(yīng)：水分不僅參與其反應(yīng)，而且由于伴隨水分的移動促使各反應(yīng)的進行；通過與極性基團及離子基團的水合作用影響它們的反應(yīng)；通過與生物大分子的水合作用和溶脹作用，使其暴露出新的作用位點；高含量的水由于稀釋作用可減慢反應(yīng)。食品中W與脂質(zhì)氧化反應(yīng)的關(guān)系：食品水分對脂質(zhì)氧化既有促進作用，又有抑制作用。當(dāng)食品中水分處在單分子層水（W0.35左右）時，可抑制氧化作用。當(dāng)食品中W0.35時，水分對脂質(zhì)氧化起促進作用。食品中W與美拉德褐變的關(guān)系：食品中W與美拉德褐變的關(guān)系表現(xiàn)出一種鐘形曲線形狀，當(dāng)食品中W0.30.7時，多數(shù)食品會發(fā)生美拉德褐變反應(yīng)，隨著W

33、增大，有利于反應(yīng)物和產(chǎn)物的移動，美拉德褐變增大至最高點，但W繼續(xù)增大，反應(yīng)物被稀釋，美拉德褐變下降。4 論述冰在食品穩(wěn)定性中的作用。冷凍是保藏大多數(shù)食品最理想的方法，其作用主要在于低溫，而是因為形成冰。食品凍結(jié)后會伴隨濃縮效應(yīng)，這將引起非結(jié)冰相的pH、可滴定酸、離子強度、黏度、冰點等發(fā)生明顯的變化。此外，還將形成低共熔混合物，溶液中有氧和二氧化碳逸出，水的結(jié)構(gòu)和水與溶質(zhì)間的相互作用也劇烈改變，同時大分子更加緊密地聚集在一起，使之相互作用的可能性增大。冷凍對反應(yīng)速率有兩個相反的影響，即降低溫度使反應(yīng)變得緩慢，而冷凍所產(chǎn)生的濃縮效應(yīng)有時候會導(dǎo)致反應(yīng)速率的增大。隨著食品原料的凍結(jié)、細胞內(nèi)冰晶的形成，

34、將破壞細胞的結(jié)構(gòu)，細胞壁發(fā)生機械損傷，解凍時細胞內(nèi)的物質(zhì)會移至細胞外，致使食品汁液流失，結(jié)合水減少，使一些食物凍結(jié)后失去飽滿性、膨脹性和脆性，會對食品質(zhì)量造成不利影響。采取速凍、添加抗冷凍劑等方法可降低食品在凍結(jié)中的不利影響，更有利于凍結(jié)食品保持原有的色、香、味和品質(zhì)。5 論述分子流動性、狀態(tài)圖與食品穩(wěn)定性的關(guān)系。溫度、分子流動性及食品穩(wěn)定性的關(guān)系：在溫度10100范圍內(nèi)，對于存在無定形區(qū)的食品，溫度與分子流動性和分子黏度之間顯示出較好的相關(guān)性。大多數(shù)分子在Tg或低于Tg溫度時呈橡膠態(tài)或玻璃態(tài)，它的流動性被抑制。也就是說，使無定形區(qū)的食品處在低于Tg溫度，可提高食品的穩(wěn)定性。食品的玻璃化轉(zhuǎn)變溫

35、度與穩(wěn)定性：凡是含有無定形區(qū)或在冷凍時形成無定形區(qū)的食品，都具有玻璃化轉(zhuǎn)變溫度Tg或某一范圍的Tg。從而，可以根據(jù)Mm和Tg的關(guān)系估計這類物質(zhì)的限制性擴散穩(wěn)定性，通常在Tg以下，Mm和所有的限制性擴散反應(yīng)（包括許多變質(zhì)反應(yīng)）將受到嚴格的限制。因此，如食品的儲藏溫度低于Tg時，其穩(wěn)定性就較好。根據(jù)狀態(tài)圖判斷食品的穩(wěn)定性：一般說來，在估計由擴散限制的性質(zhì)，如冷凍食品的理化性質(zhì)，冷凍干燥的最佳條件和包括結(jié)晶作用、凝膠作用和淀粉老化等物理變化時，應(yīng)用Mm的方法較為有效，但在不含冰的食品中非擴散及微生物生長方面，應(yīng)用W來判斷食品的穩(wěn)定性效果較好。第3章 碳水化合物 習(xí)題一、填空題1 碳水化合物根據(jù)其組成

36、中單糖的數(shù)量可分為_、_、和_。2 單糖根據(jù)官能團的特點分為_和_，寡糖一般是由_個單糖分子縮合而成，多糖聚合度大于_，根據(jù)組成多糖的單糖種類，多糖分為_或_。3 根據(jù)多糖的來源，多糖分為_、_和_；根據(jù)多糖在生物體內(nèi)的功能，多糖分為_、_和_，一般多糖衍生物稱為_。4 糖原是一種_，主要存在于_和_中，淀粉對食品的甜味沒有貢獻，只有水解成_或_才對食品的甜味起作用。5 糖醇指由糖經(jīng)氫化還原后的_，按其結(jié)構(gòu)可分為_和_。6 肌醇是環(huán)己六醇，結(jié)構(gòu)上可以排出_個立體異構(gòu)體，肌醇異構(gòu)體中具有生物活性的只有_，肌醇通常以_存在于動物組織中，同時多與磷酸結(jié)合形成_，在高等植物中，肌醇的六個羥基都成磷酸酯

37、，即_。7 糖苷是單糖的半縮醛上_與_縮合形成的化合物。糖苷的非糖部分稱為_或_，連接糖基與配基的鍵稱_。根據(jù)苷鍵的不同，糖苷可分為_、_和_等。8 多糖的形狀有_和_兩種，多糖可由一種或幾種單糖單位組成，前者稱為_，后者稱為_。9 大分子多糖溶液都有一定的黏稠性，其溶液的黏度取決于分子的_、_、_和溶液中的_。10 蔗糖水解稱為_，生成等物質(zhì)的量_和_的混合物稱為轉(zhuǎn)化糖。11 含有游離醛基的醛糖或能產(chǎn)生醛基的酮糖都是_，在堿性條件下，有弱的氧化劑存在時被氧化成_，有強的氧化劑存在時被氧化成_。12 凝膠具有二重性，既有_的某些特性，又有_的某些屬性。凝膠不像連續(xù)液體那樣完全具有_，也不像有序

38、固體具有明顯的_，而是一種能保持一定_，可顯著抵抗外界應(yīng)力作用，具有黏性液體某些特性的黏彈性_。13 糖的熱分解產(chǎn)物有_、_、_、_、_、酸和酯類等。14 非酶褐變的類型包括：_、_、_、_等四類。15 通常將酯化度大于_的果膠稱為高甲氧基果膠，酯化度低于_的是低甲氧基果膠。果膠酯酸是甲酯化程度_的果膠，水溶性果膠酯酸稱為_果膠，果膠酯酸在果膠甲酯酶的持續(xù)作用下，甲酯基可全部除去，形成_。16 高甲氧基果膠必須在_pH值和_糖濃度中可形成凝膠，一般要求果膠含量小于 _，蔗糖濃度_75，pH2.8_。17 膳食纖維按在水中的溶解能力分為_和_膳食纖維。按來源分為_、_和_膳食纖維。18 機體在代

39、謝過程中產(chǎn)生的自由基有_自由基、_自由基、_自由基，膳食纖維中的_、_類物質(zhì)具有清除這些自由基的能力。19 甲殼低聚糖在食品工業(yè)中的應(yīng)用：作為人體腸道的_、功能性_、食品_、果蔬食品的_、可以促進_的吸收。20 瓊脂除作為一種_類膳食纖維，還可作果凍布丁等食品的_、_、_、固定化細胞的_，也可涼拌直接食用，是優(yōu)質(zhì)的_食品。二、選擇題1 根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)和化學(xué)性質(zhì)，碳水化合物是屬于一類_的化合物。（A）多羥基酸 （B）多羥基醛或酮 （C）多羥基醚 （D）多羧基醛或酮2 糖苷的溶解性能與_有很大關(guān)系。（A）苷鍵 （B）配體 （C）單糖 （D）多糖3 淀粉溶液凍結(jié)時形成兩相體系，一相為結(jié)晶水，另一相是_

40、。（A）結(jié)晶體 （B）無定形體 （C）玻璃態(tài) （D）冰晶態(tài)4 一次攝入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在體內(nèi)徹底水解產(chǎn)生_，導(dǎo)致中毒。（A）D葡萄糖 （B）氫氰酸 （C）苯甲醛 （D）硫氰酸5 多糖分子在溶液中的形狀是圍繞糖基連接鍵振動的結(jié)果，一般呈無序的_狀。（A）無規(guī)線團 （B）無規(guī)樹杈 （C）縱橫交錯鐵軌 （D）曲折河流6 噴霧或冷凍干燥脫水食品中的碳水化合物隨著脫水的進行，使糖水的相互作用轉(zhuǎn)變成_的相互作用。（A）糖風(fēng)味劑 （B）糖呈色劑 （C）糖膠凝劑 （D）糖干燥劑7 環(huán)糊精由于內(nèi)部呈非極性環(huán)境，能有效地截留非極性的_和其他小分子化合物。（A）有色成分 （B）無色成分 （C）揮

41、發(fā)性成分 （D）風(fēng)味成分8 碳水化合物在非酶褐變過程中除了產(chǎn)生深顏色_色素外，還產(chǎn)生了多種揮發(fā)性物質(zhì)。（A）黑色 （B）褐色 （C）類黑精 （D）類褐精9 褐變產(chǎn)物除了能使食品產(chǎn)生風(fēng)味外，它本身可能具有特殊的風(fēng)味或者增強其他的風(fēng)味，具有這種雙重作用的焦糖化產(chǎn)物是_。（A）乙基麥芽酚和丁基麥芽酚 （B）麥芽酚和乙基麥芽酚（C）愈創(chuàng)木酚和麥芽酚 （D）麥芽糖和乙基麥芽酚10 糖醇的甜度除了_的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。（A）木糖醇 （B）甘露醇 （C）山梨醇 （D）乳糖醇11 甲殼低聚糖是一類由N乙酰（D）氨基葡萄糖或D氨基葡萄糖通過_糖苷鍵連接起來的低聚合度的水溶性氨基葡聚糖。

42、（A）1，4 （B）1，4 （C）1，6 （D）1，612 卡拉膠形成的凝膠是_，即加熱凝結(jié)融化成溶液，溶液放冷時，又形成凝膠。（A）熱可逆的 （B）熱不可逆的 （C）熱變性的 （D）熱不變性的13 硒化卡拉膠是由_與卡拉膠反應(yīng)制得。（A）亞硒酸鈣 （B）亞硒酸鉀 （C）亞硒酸鐵 （D）亞硒酸鈉14 褐藻膠是由_結(jié)合成的大分子線性聚合物，大多是以鈉鹽形式存在。（A）醛糖 （B）酮糖 （C）糖醛酸 （D）糖醇15 兒茶素按其結(jié)構(gòu)，至少包括有A、B、C三個核，其母核是_衍生物。（A）苯基苯并吡喃 （B）苯基苯并吡喃；（C）苯基苯并咪唑 （D）苯基苯并咪唑16 食品中丙烯酰胺主要來源于_加工過程。（

43、A）高壓 （B）低壓 （C）高溫 （D）低溫17 低聚木糖是由27個木糖以_糖苷鍵結(jié)合而成。（A）（16） （B）（16） （C）（14） （D）（14）18 馬鈴薯淀粉在水中加熱可形成非常黏的_溶液。（A）透明 （B）不透明 （C）半透明 （D）白色19 淀粉糊化的本質(zhì)就是淀粉微觀結(jié)構(gòu)_。（A）從結(jié)晶轉(zhuǎn)變成非結(jié)晶 （B）從非結(jié)晶轉(zhuǎn)變成結(jié)晶；（C）從有序轉(zhuǎn)變成無序 （D）從無序轉(zhuǎn)變成有序20 N-糖苷在水中不穩(wěn)定，通過一系列復(fù)雜反應(yīng)產(chǎn)生有色物質(zhì)，這些反應(yīng)是引起_的主要原因。（A）美拉德褐變 （B）焦糖化褐變 （C）抗壞血酸褐變 （D）酚類成分褐變?nèi)⒚~解釋1多糖復(fù)合物； 2環(huán)狀糊精； 3多糖

44、結(jié)合水；4果葡糖漿； 5黏度； 6多糖膠凝作用；7非酶褐變； 8美拉德反應(yīng)； 9焦糖化褐變；10淀粉的糊化； 11淀粉的老化； 12海藻硒多糖；13交聯(lián)淀粉； 14低黏度變性淀粉； 15預(yù)糊化淀粉；16氧化淀粉； 17膳食纖維； 18糖原；19纖維素； 20微晶纖維素四、簡答題1 簡述碳水化合物與食品質(zhì)量的關(guān)系。2 碳水化合物吸濕性和保濕性在食品中的作用。3 膳食纖維的安全性。4 蔗糖形成焦糖素的反應(yīng)歷程。5 抗壞血酸褐變的反應(yīng)歷程。6 請簡述淀粉糊化及其階段。7 淀粉老化及影響因素。8 影響淀粉糊化的因素有哪些。9 殼聚糖在食品工業(yè)中的應(yīng)用。10 美拉德反應(yīng)的歷程。五、論述題1 膳食纖維的理

45、化特性。 2 試述非酶褐變對食品質(zhì)量的影響。3 非酶褐變反應(yīng)的影響因素和控制方法。4 食品中主要的功能性低聚糖及其作用。5 膳食纖維的生理功能。第3章 碳水化合物 習(xí)題答案一、填空題1 單糖；寡糖；多糖2 醛糖；酮醣；210；10；均多糖；雜多糖3 植物多糖；動物多糖；微生物多糖；結(jié)構(gòu)性多糖；貯藏性多糖；功能性多糖；多糖復(fù)合物4 葡聚糖；肌肉；肝臟；低聚糖；葡萄糖5 多元醇；單糖醇；雙糖醇6 九；肌肌醇；游離形式；磷酸肌醇；肌醇六磷酸7 羥基；非糖物質(zhì)；配基；非糖體；苷鍵；含氧糖苷；含氮糖苷；含硫糖苷8 直鏈；支鏈；均多糖；雜多糖9 大小；形狀；所帶凈電荷；構(gòu)象10 轉(zhuǎn)化；葡萄糖；果糖11 還

46、原糖；醛糖酸；醛糖二酸12 固體；液體；流動性；剛性；形狀；半固體13 吡喃酮；呋喃；呋喃酮；內(nèi)酯；羰基化合物14 美拉德反應(yīng)；焦糖化褐變；抗壞血酸褐變；酚類物質(zhì)褐變15 50；50；不太高；低甲氧基；果膠酸16 低；高；1；58；3.517 水溶性；水不溶性；植物類；動物類；合成類18 超氧離子；羥；氫過氧；黃酮；多糖19 微生態(tài)調(diào)節(jié)劑；甜味劑；防腐劑；保鮮；鈣20 海藻；凝固劑；穩(wěn)定劑；增稠劑；載體；低熱量二、選擇題1 B； 2B； 3C； 4B； 5A； 6A； 7D； 8C； 9B； 10A；11B；12A；13D；14C；15B；16C；17D；18A；19C； 20A三、名詞解釋1

47、 多糖復(fù)合物多糖上有許多羥基，這些羥基可與肽鏈結(jié)合，形成糖蛋白或蛋白多糖，與脂類結(jié)合可形成脂多糖，與硫酸結(jié)合而含有硫酸基，形成硫酸酯化多糖；多糖上的羥基還能與一些過渡金屬元素結(jié)合，形成金屬元素結(jié)合多糖，一般把上述這些多糖衍生物稱為多糖復(fù)合物。2 環(huán)狀糊精環(huán)狀糊精是由68個D吡喃葡萄糖通過1，4糖苷鍵連接而成的低聚物。由6個糖單位組成的稱為環(huán)狀糊精，由7個糖單位組成的稱為環(huán)狀糊精，由8個糖單位組成的稱為環(huán)狀糊精。3 多糖結(jié)合水與多糖的羥基通過氫鍵結(jié)合的水被稱為水合水或結(jié)合水，這部分水由于使多糖分子溶劑化而自身運動受到限制，通常這種水不會結(jié)冰，也稱為塑化水。4 果葡糖漿工業(yè)上采用淀粉酶和葡萄糖糖化

48、酶水解玉米淀粉得到近乎純的D葡萄糖。然后用異構(gòu)酶使D葡萄糖異構(gòu)化，形成由54D葡萄糖和42D果糖組成的平衡混合物，稱為果葡糖漿。5 黏度黏度是表征流體流動時所受內(nèi)摩擦阻力大小的物理量，是流體在受剪切應(yīng)力作用時表現(xiàn)的特性。黏度常用毛細管黏度計、旋轉(zhuǎn)黏度計、落球式黏度計和振動式黏度計等來測定。6 多糖膠凝作用在食品加工中，多糖或蛋白質(zhì)等大分子，可通過氫鍵、疏水相互作用、范德華引力、離子橋接、纏結(jié)或共價鍵等相互作用，形成海綿狀的三維網(wǎng)狀凝膠結(jié)構(gòu)。網(wǎng)孔中充滿著液相，液相是由較小分子質(zhì)量的溶質(zhì)和部分高聚物組成的水溶液。7 非酶褐變非酶褐變反應(yīng)主要是碳水化合物在熱的作用下發(fā)生的一系列化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生了大量的

49、有色成分和無色的成分，或揮發(fā)性和非揮發(fā)性成分。由于非酶褐變反應(yīng)的結(jié)果使食品產(chǎn)生了褐色，故將這類反應(yīng)統(tǒng)稱為非酶褐變反應(yīng)。就碳水化合物而言，非酶褐變反應(yīng)包括美拉德反應(yīng)、膠糖化褐變、抗壞血酸褐變和酚類成分的褐變。8 美拉德反應(yīng)主要是指還原糖與氨基酸、蛋白質(zhì)之間的復(fù)雜反應(yīng)，反應(yīng)過程中形成的醛類、醇類可發(fā)生縮和作用產(chǎn)生醛醇類及脫氮聚合物類，最終形成含氮的棕色聚合物或共聚物類黑素，以及一些需宜和非需宜的風(fēng)味物質(zhì)。9 焦糖化褐變糖類在沒有含氨基化合物存在時，加熱到熔點以上也會變?yōu)楹诤值纳匚镔|(zhì)，這種作用稱為焦糖化作用。溫和加熱或初期熱分解能引起糖異頭移位、環(huán)的大小改變和糖苷鍵斷裂以及生成新的糖苷鍵。但是，熱

50、分解由于脫水引起左旋葡聚糖的形成或者在糖環(huán)中形成雙鍵，后者可產(chǎn)生不飽和的環(huán)狀中間體，如呋喃環(huán)。10 淀粉的糊化淀粉分子結(jié)構(gòu)上羥基之間通過氫鍵締合形成完整的淀粉粒不溶于冷水，能可逆地吸水并略微溶脹。如果給水中淀粉粒加熱，則隨著溫度上升淀粉分子之間的氫鍵斷裂，因而淀粉分子有更多的位點可以和水分子發(fā)生氫鍵締合。水滲入淀粉粒。使更多和更長的淀粉分子鏈分離，導(dǎo)致結(jié)構(gòu)的混亂度增大，同時結(jié)晶區(qū)的數(shù)目和大小均減小，繼續(xù)加熱，淀粉發(fā)生不可逆溶脹。此時支鏈淀粉由于水合作用而出現(xiàn)無規(guī)卷曲，淀粉分子的有序結(jié)構(gòu)受到破壞，最后完全成為無序狀態(tài)，雙折射和結(jié)晶結(jié)構(gòu)也完全消失，淀粉的這個過程稱為糊化。11 淀粉的老化熱的淀粉糊

51、冷卻時，通常形成黏彈性的凝膠，凝膠中聯(lián)結(jié)區(qū)的形成表明淀粉分子開始結(jié)晶，并失去溶解性。通常將淀粉糊冷卻或儲藏時，淀粉分子通過氫鍵相互作用產(chǎn)生沉淀或不溶解的現(xiàn)象，稱作淀粉的老化。淀粉的老化實質(zhì)上是一個再結(jié)晶的過程。12 海藻硒多糖是硒同海藻多糖分子結(jié)合形成的新型有機硒化物。目前研究的海藻硒多糖主要有：硒化卡拉膠、微藻硒多糖和單細胞綠藻硒多糖等幾種，其中硒可能以SeH和硒酸酯兩種形式存在。13 交聯(lián)淀粉是由淀粉與含有雙或多官能團的試劑反應(yīng)生成的衍生物。兩條相鄰的淀粉鏈各有一個羥基被酯化，因此，在毗鄰的淀粉鏈之間可形成一個化學(xué)橋鍵，這類淀粉稱為交聯(lián)淀粉。這種由淀粉鏈之間形成的共價鍵能阻止淀粉粒溶脹，對熱和振動的穩(wěn)定性更大。14 低黏度變性淀粉低于糊化溫度時的酸水解，在淀粉粒的無定形區(qū)發(fā)生，剩下較完整的結(jié)晶區(qū)。淀粉經(jīng)酸處理后，生成在冷水中不易溶解而易溶于沸水的產(chǎn)品。這種稱為低黏度變性淀粉或酸變性淀粉。15 預(yù)糊化淀粉淀粉懸浮液在高于糊化溫度下加熱，快速干燥脫水后，即得到可溶于冷水和能發(fā)生膠凝的淀粉產(chǎn)品。預(yù)糊化淀粉冷水可溶，省去了食品蒸煮的步驟，且原料豐富