食品添加劑習(xí)題--2016(1)

1、食 品 添 加 劑習(xí)題生命科學(xué)與工程學(xué)院食品科學(xué)與工程教研室一、名詞解釋食品添加劑、食品營養(yǎng)強化劑、半致死量、最大無作用量、人體每日允許攝入量、食品加工助劑、著色劑、食用天然色素、食用合成色素、堅牢度、護色劑、漂白劑、香料、著香劑、增香劑、香精、食用香精、乳化香精、調(diào)味劑、酸味劑、緩沖劑、增味劑、乳化劑、親水親油平衡值、.臨界膠束濃度、食品增稠劑、防腐劑、食品腐敗、食品霉變、食品發(fā)酵、.食品保藏、分配系數(shù)、油脂酸敗、抗氧化劑及增效劑二、填空 三、選擇題 四、判斷題1.根據(jù)安全性將食品添加劑分為 三類，每類又分為（1）、（2）亞類。2.目前對食品添加劑的分類方法主要有：按 分類、按 分類、按 分

2、類、按 分類等。3.根據(jù)我國的食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2760-2014）的規(guī)定，食品添加劑共分為22類。包括： 4.我國的食品添加劑分類和代碼（GB1249390），適用于食品添加劑的信息處理和情報交換工作將食品添加劑分為 類，不包括 。5.食品添加劑屬于精細化學(xué)工業(yè)和食品工業(yè)交叉的一個領(lǐng)域，具有本身的特性： 性、 性、 性、技術(shù) 、 等特點。6.食品添加劑的發(fā)展總趨勢是： 型、 型和 型。7.“吊白塊”化學(xué)名稱是 ， 120以下分解為 ，二氧化碳和 等有毒氣體。8.按我國食品安全性毒理學(xué)評價程序規(guī)定，食品安全性毒理學(xué)評價程序分四個階段，其第階段試驗為 毒性試驗，第二階段為 毒性試驗、傳

3、統(tǒng)致畸試驗及短期喂養(yǎng)試驗，第三階段為 毒性試驗，第四階段 毒性試驗。9.食品添加劑進行動物毒性試驗時，通常要做 毒性試驗、 毒性試驗和 毒性試驗。10.半致死量(50% Lethal Dose；LD50)，是判斷食品添加劑安全性的第 種常用指標(biāo)，它表明了食品添加劑急性毒性的大小，也是任何食品添加劑都必須進行的毒理學(xué)評價中第 階段急性毒性試驗的指標(biāo)。11.毒理學(xué)通常用大鼠經(jīng)口測定的LD50將受試物毒性分為 、劇毒、 、低毒、 、無毒六類。12.最大無作用量(Maximum No-effect Level：MNL) 最大無作用量亦稱最大耐受量、最大安全量或最大無效量，是制定 的重要數(shù)據(jù)。常用動物進

4、行慢性毒性實驗是確定安全性的方法。13.人體每日允許攝入量(Acceptable Daily Intakes：ADI) 它是國內(nèi)外評價食品添加劑安全性的 和 依據(jù)。14.食品添加劑的法定編號包括：國際編號系統(tǒng)（國際數(shù)據(jù)系統(tǒng)(International NumbringsystemINSNo.)、我國的代碼系統(tǒng)（食品添加劑分類和代碼，GBl249390）及CAS編號。15.食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)的制訂一般分為 階段、 階段、 階段和 階段。16.食品添加劑使用 標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容包括食品添加劑 、食品添加劑 （代碼）、 范圍、 等。17.食品添加劑的安全性受三方面的制約：該物質(zhì)本身毒性的 、產(chǎn)品 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、使用

5、范圍與 量。18.在食品中使用食用色素具有的作用是： 作用、 作用及 作用。19.北魏末年（公元6世紀(jì)）農(nóng)業(yè)科學(xué)家 著作 中就記載從植物中提取天然色素的方法。20.曾列入食品添加劑國家重點科技攻關(guān)項目的色素是：紅曲色素、 、酸棗紅素及 等。21.天然色素生產(chǎn)工藝分為： 法、 法、 法、 法和微生物發(fā)酵法，常用 。22.紅曲色素與其它食用天然色素相比，具有的特點是：對 值穩(wěn)定、耐熱性 、耐光性 、不受金屬離子、氧化劑和還原劑的影響。紅曲米別名：紅曲， 、福米，古稱 。23.色素的堅牢度主要決定于它們自己的化學(xué)結(jié)構(gòu)及所染著的基質(zhì)等因素，但在應(yīng)用時如果操作不當(dāng)也會降低其堅牢度。衡量色素堅牢度的八項指

6、標(biāo)是：耐 性，耐 性，耐 性，耐 性，耐 性，耐 性，耐 性，耐 性。24.焦糖以生產(chǎn)方法不同可分為4類：普通焦糖、 焦糖、 焦糖及 焦糖。我國僅許可使用 焦糖、 和 焦糖。25.飲料是世界上 用量最大的領(lǐng)域。26.染料索引編號，簡稱C.I.，是世界上公認的 系統(tǒng)。27.色價又稱比吸光值，即 mL溶液中含有 g著色劑，光程為 cm的吸光值。28.色淀色素是將可溶性原色色素展布于氧化鋁水合物上的不溶性顏料色素。用作制造色淀的基質(zhì)可以是 鋁、 、硫酸鋇、 、滑石、 等。目前主要是氧化鋁，又稱為鋁色淀。其目的主要是為了增強 性、 性色素在油脂中的 性，并提高其耐 、 鹽等性能。29.食品生產(chǎn)中食用色

7、素的使用方法主要有兩種：混合法和涂刷法。色素溶液的配制濃度一般為 %，配制色素溶液時的用水應(yīng)使用蒸餾水、離子交換水、純凈水等。30.使用食用色素時常見問題有：沉淀、 、色澤變暗、 及著色飲料保存期縮短。31. 是指將各種色素根據(jù)不同的比例混合拼制，由此可產(chǎn)生豐富的色素色譜，滿足食品加工生產(chǎn)中著色的需要。32.利用 、 、 三原色原理，兩兩配制形成不同的色調(diào)。33.常用的護色劑有 、 、 、 等。常用的護色助劑有 、 、 等。34.食品工業(yè)中常用的漂白方法有 漂白、 漂白法和 漂白法，同時包括 法。35.漂白劑可分為 型和 型兩類。36.影響拼色的因素主要有：溶劑、 、食用色素間的 影響及 等幾

8、方面。37.著香劑按照來源不同，可分為 、 及 香料三大類。38. 是出自植物的枝葉、根莖、樹皮、 果皮、花、花蕾和樹脂等芳香性揮發(fā)液體，其主要成分是以 為分子構(gòu)成基本單位的萜烯、倍半萜烯、蕓香族和脂肪族等有機化合物，其基本性狀與普通的油脂類(如菜子油，椰子油等)完全不同，故稱精油，以為區(qū)別。39.發(fā)香物質(zhì)之所以發(fā)香，是由于其分子中有一定種類的發(fā)香基團。發(fā)香基團決定了氣味的種類，發(fā)香基團包括： 基團， 基團， 基團，含 、 、 等原子的化合物及 化合物。40.植物性天然香料是主要依靠物理方法從芳香植物的花、葉、枝、干莖、皮、果實或樹脂分離或提煉出來的芳香物質(zhì)。大多數(shù)呈油狀或膏狀，少數(shù)呈樹脂或半

9、固態(tài)。根據(jù)它們的形態(tài)和制法通常可分為下列品種： 油、 膏、 油、香脂和 劑等。41.精油的類型主要有 精油(常稱無萜精油)； 精油； 精油； 精油； 精油五種類型。42.麥芽酚有突出的 味香氣，所以很適合于水果味、焦糖味為基礎(chǔ)的食品，如果酒、巧克力等；麥芽酚對咸味無作用，對酸/甜味，香/甜味確有 作用，對苦味、澀味有 作用。43.香精按用途分為三大類： 香精、 香精及 香精（日用及食用以外的香精）。44.食用香精按劑型主要分為： 性香精、 性香精、 香精、 香精。45.所有的香精，不論屬于哪種香型，一個完整的香精配方大都由 劑、輔香劑、 劑、 劑及 劑等幾個部分所組成。46.主香劑亦稱為主劑或

10、打底原料。它是形成香精主體香韻的基礎(chǔ)，是構(gòu)成各種香精香氣的基本原料，由此香料決定 。47.頂香劑也稱為頭香劑，是易于揮發(fā)的或強烈的天然香料和人造香料。它在香精中具有使香氣成分更為突出的作用。頭香可以賦予人們 ，使香精香氣明快透發(fā)，消費者愛不釋手。48.定香劑大都是 量、 的物質(zhì)。49.盡管香精由頂香劑、主香劑、輔香劑和定香劑所組成，但是至于那些芳香原料成分屬于頂香劑、主香劑、輔香劑及定香劑，并 明確的界限。50.乳化香精由 基、 劑、 水三個部分所組成。51.調(diào)味劑按其作用可分為以下幾種： 劑、 劑、 劑、辣味劑、 劑、 及 等。52.一般來說，理想的甜味劑應(yīng)具有：很高的安全性；良好的味覺；較

11、高的穩(wěn)定性；較好的水溶性；較低的價格等特點。53.營養(yǎng)型甜味劑指與蔗糖甜度相同時的重量，其 值在蔗糖的熱值 %以上者。主要包括各種糖類和糖的衍生物，對人體有較高的營養(yǎng)價值，如葡萄糖、果糖、異構(gòu)糖、果葡糖漿、麥芽糖醇等等。54.非營養(yǎng)型甜味劑（Non Nutrition Sweeteners） 指與蔗糖甜度相同時的重量，其熱值低于蔗糖的熱值 %者。一般指高甜度的合成甜味劑和從天然資源中提取的甜味劑。熱量很低或無熱量，只利用甜味，沒有或很少有營養(yǎng)價值，主要包括甘草、甜葉菊、羅漢果等功能性天然甜味劑和糖精、甜蜜素等化學(xué)合成甜味劑。55.一般是選擇蔗糖為標(biāo)準(zhǔn)（因蔗糖為非還原糖，其次溶液較為穩(wěn)定），其它

12、糖和甜味劑的甜度則是與蔗糖比較的相對甜度。以蔗糖的標(biāo)準(zhǔn)甜度為100。56.果葡糖漿目前已從含 %果糖的第一代果葡糖漿發(fā)展到含 %果糖的第二代果葡糖漿及含 %果糖的第三代高果糖漿和純果糖漿。57. （TGS）是目前發(fā)現(xiàn)的最好的強力甜味劑之一。58.安賽蜜的安全性已得到聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織，聯(lián)合國食品添加劑專家聯(lián)席委員會議及美國食品藥物管理局等權(quán)威機構(gòu)的一致認可，并稱之為 。59.根據(jù)酸的味道，酸味劑可以分為以下幾種：兼有清涼感的酸味劑： 、 和 等，酸味緩和圓滑，令人愉快。帶苦味的酸味劑： ，其酸味中拌有苦味。兼有澀味的酸味劑： 、 、DL-酒石酸、 、鹽酸、磷酸等，其中鹽酸、延胡索酸的

13、澀味極強。兼有刺激性臭味的酸味劑： 、 、 等。兼有鮮味，異味的酸味劑：琥珀酸， 等。60.酸度可用滴定H+的值來表示。在實踐中，常以 的酸度為基準(zhǔn)1.0。61. 可作為酸度調(diào)節(jié)劑、酸味劑、螯合劑及抗氧化劑增效劑在食品中使用，它是唯一用于食品作為酸味劑的無機酸。62.增味劑按其來源，一般可分為三大類，即 鮮味調(diào)味品、 鮮味調(diào)味品、 調(diào)味品。63.常用食品乳化劑的HLB值在 之間，一般規(guī)定親油性為100%的乳化劑HLB值為0（以 為代表），親水性100%者為20（以 為代表）。HLB值在1020之間表示親水性越來越大，HLB值在100之間表示親油性越來越大。HLB值的意義是表示乳化劑分子內(nèi)不平衡

14、后整個分子的綜合傾向是親油的還是親水的，以及親合程度。HLB值小的乳化劑為油包水乳化劑，可以用來制備W/O型乳狀液，HLB值大的乳化劑為水包油乳化劑，可以用來制備O/W型乳狀液。64.常見的天然乳化劑有磷脂類： 、 等；甾類： 等；水溶性樹脂類： 等；海藻膠類： 等。65.蔗糖脂肪酸酯縮寫 。66.山梨醇酐脂肪酸酯，商品名稱： 型；聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯，商品名稱： 型。67.乳狀液的制備過程一般要經(jīng)過以下三個步驟： 準(zhǔn)備； 乳化； 的后處理。68.在乳化劑的選擇上要考慮到食品 的復(fù)雜性、 的復(fù)雜性，以及乳化劑 的原則、復(fù)配的 性、復(fù)配的 等因素。#69.乳化劑的晶體結(jié)構(gòu)有 晶型、 初級晶型

15、和 晶型三種晶型。其中 晶型的乳化劑處于高度活性狀態(tài)，最易與食品中的各種成分相互作用，能收到最佳的作用效果。70.增稠劑是屬于具有膠體特性的一類 化合物。71.食品增稠劑的主要特性包括： 性、 性、 性、凝膠的觸變性、 對粘度的影響及有機溶劑的增效性。72.食品增稠劑又被稱作 、增粘劑、 穩(wěn)定劑、食品膠、糊料等。73.動物來源的增稠劑 食用明膠、干酪素（酪蛋白）、殼聚糖、甲殼素（幾丁質(zhì)）。植物來源的增稠劑 又可分為四種類型植物樹脂類膠 阿拉伯膠、刺梧桐膠、桃膠、扁桃膠（巴旦杏膠）、黃芪膠、印度樹膠等。植物提取類膠 果膠、魔芋膠、微晶纖維素、微纖維化纖維素、落葉松膠、秋葵根膠、蘆薈提取物等。植物

16、種子類膠 羅望子膠、瓜爾豆膠、槐豆膠、田菁膠、決明子膠、車前子膠、亞麻子膠、沙篙子膠、三刺膠等。海藻類膠 瓊脂、海藻酸、褐藻膠、紅藻膠、卡拉膠（角叉菜膠）等。微生物來源的增稠劑 黃原膠、結(jié)冷膠、葡聚糖、果聚糖、菌核膠、熱凝膠（凝結(jié)多糖）等。酶處理來源的增稠劑 處理的淀粉、葡萄糖胺等。合成增稠劑主要包括 、纖維素鈉及衍生物、 、淀粉磷酸酯鈉。74.食品常見的發(fā)酵有 發(fā)酵、 發(fā)酵、 發(fā)酵和 發(fā)酵。75.防止食品腐敗變質(zhì)可采用物理方法處理(如冷凍、干制、腌漬、煙熏、加熱、輻射等)，然而最有效的辦法是使用 劑。76.根據(jù)防腐劑的特性一般可分為五大類： 型防腐劑、 型防腐劑、 防腐劑、 防腐劑及 防腐劑

17、。77.早在有史記載以前，勞動人民就在實踐中使用 食品進行防腐，用 食品進行保藏。78.“純天然食物就不應(yīng)添加任何防腐抗氧劑”。79.“應(yīng)該少用化學(xué)合成的防腐劑，特別是不要使用苯甲酸鈉”。80.抗氧化劑按作用機理可分為 吸收劑、 整合劑、 清除劑、 氧淬滅劑、甲基硅酮和甾醇抗氧化劑、 分解劑、 吸收劑、 及酶抗氧化劑等。81.根據(jù)脂肪酸敗后所生成物質(zhì)不同，酸敗可分為 式和 式酸敗兩種。82.醛式酸敗是不飽和脂肪酸分解的形式。83.油脂氧化酸敗是個連鎖反應(yīng)過程，它可劃分為三個階段： 期； 期； 期。84.丁基羥基茴香醚簡稱 ；二丁基羥基甲苯簡稱 ；沒食子酸丙酯簡稱 ；叔丁基對苯二酚簡稱 。85.

18、常用的脫氧劑有 ， ，鐵粉， 糖等，它們都能吸收氧氣。86. 粉末香精按其制法主要分為： 的粉末香精； 制成的粉末香精； 制成的粉末香精； 香精。五、簡答題1.食品添加劑的毒性來源有哪些？2.怎樣才能安全使用食品添加劑？3.在審議食品添加劑安全性時，需要提供的文獻資料有哪些？4.GRAS應(yīng)符合的條件是什么？5.食品添加劑使用的一般要求是什么？6.食品添加劑的選用原則及帶入原則是什么？7.食品添加劑的標(biāo)示項目及功能是什么？8.食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)的作用是什么？9.食用著色劑的發(fā)展趨勢是什么？10.食用天然色素具有什么特點？11.食用合成色素具有什么特點？12.色調(diào)的選擇原則是什么？13.食用著色劑使用

19、的原則以及注意事項是什么？14.食用香料的必備條件是什么？15.香精香料在食品中具有什么作用？16.香精應(yīng)具備的主要條件是什么？17.在食品中怎樣才能正確使用香精香料？18.甜味劑具有什么作用？19.人工合成甜味劑具有什么特點？20.甜菊糖甙的特性及功能是什么？21.低聚糖的主要生理功能有哪些？22.大豆低聚糖的主要生理作用是什么？23.阿斯巴甜的特性是什么？24.甜味劑使用時應(yīng)注意什么?25.酸味劑具有的主要功能有哪些？26.酸味劑使用時要注意什么問題？27.乳化劑的作用主要有哪些？28.蔗糖酯的特性是什么？29.卵磷脂的生理功能有哪些？30.乳狀液的制備方法有哪些？31.乳化劑在蛋糕生產(chǎn)中的作用是什么？32.乳化劑在魚肉糜和香腸等肉制品生產(chǎn)中的作用是什么？33.增稠劑的作用主要有哪些？34.海藻酸鈉的特