香腸的生產(chǎn)素材

1、香腸的生產(chǎn)香腸的生產(chǎn)一、概述一、概述 香腸是用鮮（凍）畜、禽、魚肉經(jīng)香腸是用鮮（凍）畜、禽、魚肉經(jīng)過腌制或不腌制，切碎成丁或絞碎成顆過腌制或不腌制，切碎成丁或絞碎成顆?；驍匕琛⑷榛扇饷?，再混合添加各?；驍匕琛⑷榛扇饷?，再混合添加各種調(diào)味料、粘結(jié)劑，充填入天然腸衣或種調(diào)味料、粘結(jié)劑，充填入天然腸衣或人造腸衣中，經(jīng)烘烤、煙熏、蒸煮，冷人造腸衣中，經(jīng)烘烤、煙熏、蒸煮，冷卻或發(fā)酵等工序制成的產(chǎn)品。卻或發(fā)酵等工序制成的產(chǎn)品。香腸分類香腸分類Fresh sausages: Raw sausages (must be cooked by consumer), and do not contain the

2、 curing ingredient nitrite. Examples include fresh pork sausage, fresh Italian sausage, and fresh bratwurst.Cooked sausages: Ready-to-eat sausages which are fully cooked during manufacture. Many are also smoked. These products may be eaten without heating, but often are reheated before serving. Exam

3、ples include wieners, bologna, cotto salami, smoked sausage, cooked bratwurst and liver sausage.Fermented sausages: Have a characteristic tangy flavor due to the accumulation of lactic acid produced from a microbial fermentation of added sugars (or in some cases by direct addition of encapsulated ac

4、ids). These sausages are dried to varying extents during processing. Semi-dry fermented sausages (slight drying) include summer sausage and snack sticks. Dry fermented sausage (extended drying) include pepperoni, hard salami, and Genoa salami. With the proper amount of acidification and drying, thes

5、e sausages can be shelf stable (do not need to be refrigerated).Meat loaves and jellied products: Mixtures of chopped meat usually processed in pans or metal molds. Jellied products consist of cooked meat chunks suspended in gelatin. Examples include pickle and pimento loaf, honey loaf, jellied roas

6、t beef loaf and head cheese.二、原料、輔料和腸衣1、原料 生產(chǎn)香腸所使用的原料范圍很廣，包括：豬肉、牛肉、羊肉、兔肉、禽肉、馬肉、魚肉等，以及內(nèi)臟、脂肪、頭肉、舌頭、血液等。2、輔料、輔料 為改善香腸制品的色、香、味、形，為改善香腸制品的色、香、味、形，增加營養(yǎng)和延長產(chǎn)品的保藏期而添加到增加營養(yǎng)和延長產(chǎn)品的保藏期而添加到香腸制品中的調(diào)味料、香辛料、填充劑、香腸制品中的調(diào)味料、香辛料、填充劑、發(fā)色劑、著色劑、抗氧化劑等同稱為輔發(fā)色劑、著色劑、抗氧化劑等同稱為輔料。料。3、腸衣、腸衣天然腸衣天然腸衣：具有可食性、安全性、通透：具有可食性、安全性、通透性、熱收縮性和對肉餡

7、的粘著性，還有性、熱收縮性和對肉餡的粘著性，還有良好的韌性和堅實性，是傳統(tǒng)的理想腸良好的韌性和堅實性，是傳統(tǒng)的理想腸衣。衣。人造腸衣人造腸衣：用人工方法把牛皮、塑料、：用人工方法把牛皮、塑料、纖維、紙或鋁箔等材料加工成圓筒狀，纖維、紙或鋁箔等材料加工成圓筒狀，按制成的原料不同有膠原腸衣、塑料腸按制成的原料不同有膠原腸衣、塑料腸衣、纖維腸衣等。衣、纖維腸衣等。天然腸衣天然腸衣有豬腸衣、牛腸衣和羊腸衣三有豬腸衣、牛腸衣和羊腸衣三種，其中以豬腸衣為最主要，我國出口種，其中以豬腸衣為最主要，我國出口腸衣中大部分是豬腸衣，其次為羊腸衣。腸衣中大部分是豬腸衣，其次為羊腸衣。按成品種類還可分為鹽漬腸衣和干制

8、腸按成品種類還可分為鹽漬腸衣和干制腸衣兩大類。鹽漬腸衣富有韌性和彈性，衣兩大類。鹽漬腸衣富有韌性和彈性，品質(zhì)較佳。干制腸衣質(zhì)地較薄，不僅承品質(zhì)較佳。干制腸衣質(zhì)地較薄，不僅承受充填力差，且無彈性。受充填力差，且無彈性。天然腸衣的品質(zhì)天然腸衣的品質(zhì) 色澤色澤 鹽漬豬腸衣以淡紅色及乳白色為上鹽漬豬腸衣以淡紅色及乳白色為上等。其次為淡黃色或灰白色，再次為老等。其次為淡黃色或灰白色，再次為老黃色或紫色，灰色及黑色者為劣等品。黃色或紫色，灰色及黑色者為劣等品。山羊腸衣以白色及灰白色為最佳，灰褐山羊腸衣以白色及灰白色為最佳，灰褐色、青褐色、棕黃色為二等品。綿羊腸色、青褐色、棕黃色為二等品。綿羊腸衣以白色及青

9、白色為最好，青灰色、青衣以白色及青白色為最好，青灰色、青褐色次之。干腸衣以淡黃色為合格。褐色次之。干腸衣以淡黃色為合格。 氣味氣味 各種鹽漬腸衣，均不得有腐敗味各種鹽漬腸衣，均不得有腐敗味和腥味；干腸衣以無異臭為合格。和腥味；干腸衣以無異臭為合格。 質(zhì)地與厚薄質(zhì)地與厚薄 腸衣需薄而堅韌，透明均腸衣需薄而堅韌，透明均勻為上品，這與加工刮制技術(shù)有很大關(guān)勻為上品，這與加工刮制技術(shù)有很大關(guān)系，厚薄均勻而質(zhì)地松軟者較次。豬腸系，厚薄均勻而質(zhì)地松軟者較次。豬腸衣和羊腸衣要求有所不同，豬腸衣要薄衣和羊腸衣要求有所不同，豬腸衣要薄而透明，厚的為次品，羊腸衣則以厚為而透明，厚的為次品，羊腸衣則以厚為佳，凡帶有顯

10、著的筋絡(luò)（俗稱麻皮）者佳，凡帶有顯著的筋絡(luò)（俗稱麻皮）者為次等品。為次等品。 其它其它 腸衣不能有損傷破裂、砂眼、寄腸衣不能有損傷破裂、砂眼、寄生蟲嚙痕與局部腐蝕等，腸衣內(nèi)不得含生蟲嚙痕與局部腐蝕等，腸衣內(nèi)不得含有鐵質(zhì)、亞硝酸、碳酸鈣及氯化胺等，有鐵質(zhì)、亞硝酸、碳酸鈣及氯化胺等，因為這類物質(zhì)，不僅損害腸衣質(zhì)量，并因為這類物質(zhì)，不僅損害腸衣質(zhì)量，并有礙衛(wèi)生。干腸衣需完全干燥，否則容有礙衛(wèi)生。干腸衣需完全干燥，否則容易腐敗。易腐敗。 動物腸道有明顯的五層結(jié)構(gòu)，從里到外依動物腸道有明顯的五層結(jié)構(gòu)，從里到外依次為粘膜層、粘膜下層、環(huán)形肌肉層、縱向次為粘膜層、粘膜下層、環(huán)形肌肉層、縱向肌肉層和漿膜層。肌

11、肉層和漿膜層。粘膜層粘膜層環(huán)繞著腸道的內(nèi)腔，它由粘膜組成，環(huán)繞著腸道的內(nèi)腔，它由粘膜組成，全部是上皮細(xì)胞，其中大部專用于腺體中執(zhí)全部是上皮細(xì)胞，其中大部專用于腺體中執(zhí)行各種功能，如消化、分泌、吸收等。還有行各種功能，如消化、分泌、吸收等。還有縱向或環(huán)狀排列的平滑肌肌束。還有一些結(jié)縱向或環(huán)狀排列的平滑肌肌束。還有一些結(jié)締組織和一些與平滑肌細(xì)胞緊密相連的結(jié)締締組織和一些與平滑肌細(xì)胞緊密相連的結(jié)締組織纖維。淋巴組織以節(jié)結(jié)的形式存在于粘組織纖維。淋巴組織以節(jié)結(jié)的形式存在于粘膜層的基部，少量的血管和神經(jīng)叢。膜層的基部，少量的血管和神經(jīng)叢。粘膜下層粘膜下層主要是膠原和彈性纖維組成，主要是膠原和彈性纖維組成

12、，血管和一些脂肪組織經(jīng)常附著在粘膜下血管和一些脂肪組織經(jīng)常附著在粘膜下層中，正是這個富含膠原蛋白的粘膜下層中，正是這個富含膠原蛋白的粘膜下層形成了天然腸衣的主要基礎(chǔ)。層形成了天然腸衣的主要基礎(chǔ)。 環(huán)形肌肉層環(huán)形肌肉層含有的平滑肌細(xì)胞的長軸環(huán)繞消含有的平滑肌細(xì)胞的長軸環(huán)繞消化管排列，它們由網(wǎng)狀膠原纖維支持，與粘化管排列，它們由網(wǎng)狀膠原纖維支持，與粘膜下層的膠原纖維連接以及那些覆蓋在上面膜下層的膠原纖維連接以及那些覆蓋在上面的縱向肌肉層相連。在豬腸道中這一層明顯的縱向肌肉層相連。在豬腸道中這一層明顯比縱向?qū)雍?，而牛腸道則不明顯。比縱向?qū)雍?，而牛腸道則不明顯?？v向肌肉層縱向肌肉層的細(xì)胞方向與環(huán)形層的

13、細(xì)胞成直的細(xì)胞方向與環(huán)形層的細(xì)胞成直角，其膠原纖維含量較高。這兩層平滑肌組角，其膠原纖維含量較高。這兩層平滑肌組織經(jīng)常合在一起稱為肌肉外層。在活體中，織經(jīng)常合在一起稱為肌肉外層。在活體中，這兩層的功能是腸道蠕動。這兩層的功能是腸道蠕動。最外層是最外層是漿膜層漿膜層，這層很薄，主要由膠，這層很薄，主要由膠原纖維、彈性纖維和一些結(jié)締組織細(xì)胞原纖維、彈性纖維和一些結(jié)締組織細(xì)胞構(gòu)成。豬腸道的漿膜層比牛腸道的薄，構(gòu)成。豬腸道的漿膜層比牛腸道的薄，并且和其它層連接不緊密。并且和其它層連接不緊密。所以，加工豬腸衣時，僅留粘膜下層，所以，加工豬腸衣時，僅留粘膜下層，其余各層完全刮去；而加工牛腸衣時，其余各層完

14、全刮去；而加工牛腸衣時，僅將粘膜層除去，留下粘膜下層、肌層僅將粘膜層除去，留下粘膜下層、肌層和漿膜層。和漿膜層。 腸衣加工工藝腸衣加工工藝鹽漬腸衣鹽漬腸衣 浸漂浸漂刮腸刮腸灌水灌水量碼量碼腌腌腸腸纏把纏把漂浸洗滌漂浸洗滌灌水分路灌水分路配碼、腌腸及纏把配碼、腌腸及纏把浸漂浸漂 將原腸（即去內(nèi)容物后的鮮腸），浸入將原腸（即去內(nèi)容物后的鮮腸），浸入水中，腸中灌入清水。水溫按當(dāng)時氣溫水中，腸中灌入清水。水溫按當(dāng)時氣溫及距離刮腸時間的長短而定，一般春秋及距離刮腸時間的長短而定，一般春秋季節(jié)水溫在季節(jié)水溫在28左右，冬季在左右，冬季在33左右，左右，夏季則用涼水浸泡。浸泡時間為夏季則用涼水浸泡。浸泡時間

15、為1824小時，浸泡的水應(yīng)清潔，不可含有礬、小時，浸泡的水應(yīng)清潔，不可含有礬、硝、堿等物質(zhì)。硝、堿等物質(zhì)。 刮腸刮腸 浸泡后將腸取出放在木板上逐根刮制，浸泡后將腸取出放在木板上逐根刮制，或用刮腸機進(jìn)行刮制。手工刮制時，用或用刮腸機進(jìn)行刮制。手工刮制時，用竹板或無刃的刮刀，刮去腸內(nèi)外的不用竹板或無刃的刮刀，刮去腸內(nèi)外的不用部分，一般只需刮腸內(nèi)壁（粘膜面），部分，一般只需刮腸內(nèi)壁（粘膜面），即可刮去無用部分，而呈透明狀的薄膜，即可刮去無用部分，而呈透明狀的薄膜，刮時要用力均勻，避免刮破。刮時要用力均勻，避免刮破。 灌水灌水 刮光后用水沖洗，檢查有無漏水的破孔刮光后用水沖洗，檢查有無漏水的破孔或潰腸

16、，不能用的部分需割除，然后再或潰腸，不能用的部分需割除，然后再洗凈。洗凈。 量碼量碼 將水洗后的腸衣，每將水洗后的腸衣，每100碼（碼（91.5米）合米）合為一把，每把不得超過為一把，每把不得超過18節(jié)（豬），每節(jié)（豬），每節(jié)不得短于節(jié)不得短于1.5碼（碼（1.35米）。羊腸衣每米）。羊腸衣每把長度為把長度為93米（米（9295米），其中：米），其中：（1）綿羊腸衣一路至三路每把不超過）綿羊腸衣一路至三路每把不超過16節(jié)，四路至五路節(jié)，四路至五路18節(jié)，六路每把節(jié)，六路每把20節(jié)，節(jié)，每節(jié)不得短于每節(jié)不得短于1米。（米。（2）山羊腸衣一路）山羊腸衣一路至五路每把不得超過至五路每把不得超過18節(jié)

17、，六路每把不節(jié)，六路每把不超過超過20節(jié)，每節(jié)不短于節(jié)，每節(jié)不短于1米。米。 腌腸腌腸 將已配扎成把的腸衣散開用精鹽均勻鹽將已配扎成把的腸衣散開用精鹽均勻鹽漬。鹽漬必須一次上鹽，一般每把需用漬。鹽漬必須一次上鹽，一般每把需用鹽鹽11.2斤，腌好后重新扎成把放在竹斤，腌好后重新扎成把放在竹篩內(nèi)，每篩內(nèi)，每45個竹篩疊在一起，放在缸個竹篩疊在一起，放在缸或水桶上使鹽水瀝出。或水桶上使鹽水瀝出。 纏把纏把 腌腸后腌腸后1213小時，當(dāng)腸衣呈半干半濕狀小時，當(dāng)腸衣呈半干半濕狀態(tài)時便可纏把。即成態(tài)時便可纏把。即成“光腸光腸”（半成品）。（半成品）。漂浸洗滌漂浸洗滌 將將“光腸光腸”浸入清水中，反復(fù)換水洗

18、滌，浸入清水中，反復(fù)換水洗滌，必須將腸內(nèi)外不潔物洗凈。漂浸期間，夏必須將腸內(nèi)外不潔物洗凈。漂浸期間，夏季不得超過季不得超過2小時，冬季可適當(dāng)延長，但小時，冬季可適當(dāng)延長，但不得過夜，漂洗水溫不得過高，若過高可不得過夜，漂洗水溫不得過高，若過高可加入冰塊。加入冰塊。 灌水分路灌水分路 洗好的“光腸”浸入清水中，一方面檢查腸衣有無破損漏洞，另一方面按腸衣口徑大小進(jìn)行分路。豬腸衣：每路隔2毫米，共分七路，一路2426毫米，二路2628毫米，三路2830毫米；四路3032毫米，五路3234毫米，六路3436毫米，七路36毫米以上。羊腸衣：共分六個路分，一路22毫米以上，二路2022毫米，三路1820毫

19、米，四路1618毫米，五路1416毫米，六路1214毫米。 配碼、腌腸及纏把配碼、腌腸及纏把 把同一部分的腸衣，配碼成把后，用精鹽腌上，待水分瀝干后再纏成把，即為“凈腸”產(chǎn)品。將水洗后的腸衣，每100碼(91.5米)合為一把，每把不得超過18節(jié)(豬)，每節(jié)不得短于1.5碼(1.35米)。羊腸衣每把長度為93米(9295米)，其中：綿羊腸衣一路至三路每把不超過16節(jié)，四路至五路18節(jié)，六路每把20節(jié)，每節(jié)不得短于1米。山羊腸衣一路至五路每把不得超過18節(jié)，六路每把不超過20節(jié)，每節(jié)不短于1米。 干制腸衣干制腸衣 浸漂剝油脂氫氧化鈉溶液處理漂洗腌腸水洗吹氣干燥壓平裝箱 浸漂浸漂 將洗滌干凈的豬小腸

20、，浸于清水中，冬季12天，夏季數(shù)小時。剝油脂剝油脂 將浸泡好的鮮腸放在板上，剝?nèi)ツc管外面的油脂，漿膜及筋膜，并沖洗干凈。 用氫氧化鈉溶液處理用氫氧化鈉溶液處理將翻轉(zhuǎn)洗凈的原腸，以10根為一套，放入缸或木盆里，每7080根用5NaOH溶液約2500毫升，倒入缸或盆中，迅速用竹棒攪拌，便可洗去腸上的油脂，如此漂洗1520分鐘，就能使腸子潔凈，顏色也變好，去脂時間和氣溫有關(guān)，天熱可稍短。 漂洗漂洗將去脂后的腸子，放入清水缸中，徹底洗去血水，油脂及氫氧化鈉的氣味，然后漂浸于清水中，浸泡時間，夏季3小時，冬季24小時，并需經(jīng)常換水，這樣腸可漂成白色，制成品質(zhì)和色澤優(yōu)良的干腸衣。 腌腸腌腸腌腸可使腸衣收縮

21、，制成干腸衣后不會隨意擴(kuò)大，灌制香腸后式樣均勻美觀，腌制時通常每100碼需用鹽1.5-2斤。腌制時將腸衣放入缸中，加鹽鹽漬1224小時，夏季可縮短，冬季可延長。 水洗水洗用水把鹽汁漂洗干凈，以不帶鹽味為止。吹氣吹氣洗凈后的腸衣，用氣泵吹氣，使腸衣膨脹，然后置于清水中，檢查有無漏洞。干燥干燥吹氣后的腸衣，可掛在通風(fēng)良好處晾干，或放在干燥室內(nèi)干燥。 壓平壓平將干燥后的腸衣一頭用針刺孔，使空氣排出，然后均勻地噴上水，用壓腸機將腸衣壓扁，包扎成把即可裝箱。 口徑口徑每捆充填量每捆充填量(100yards)用用 途途30mm90Ib (40kg)豬肉香腸，法蘭克福腸，豬肉香腸，法蘭克福腸，意大利香腸意大

22、利香腸30-32mm 90-100Ib (40-45kg)豬肉香腸豬肉香腸32-35mm 105-115Ib (47-52kg)豬肉香腸，法蘭克福腸，豬肉香腸，法蘭克福腸，bratwurst35-38mm 115-125Ib (52-56kg)煙熏香腸，煙熏香腸，pepperoni38-42mm 125-135Ib (56-61kg)煙熏香腸，煙熏香腸，kielbasa,rope sausage42-44mm 130-140Ib (59-63kg)煙 熏 香 腸 ，煙 熏 香 腸 ， k i e l b a s a , pepperoni44mm135-150Ib (61-68kg)特殊類型特

23、殊類型豬腸衣口徑及充填量豬腸衣口徑及充填量 羊腸衣口徑及充填量羊腸衣口徑及充填量 口徑口徑每捆充填量每捆充填量用用 途途16-18mm33-36Ib (15-16kg)法蘭克福腸法蘭克福腸18-20mm38-41Ib (17-18kg)豬肉香腸豬肉香腸,法蘭克福腸法蘭克福腸20-22mm47-52Ib (21-23kg)豬肉香腸，法蘭克福腸豬肉香腸，法蘭克福腸22-24mm55-60Ib (25-27kg)法蘭克福腸法蘭克福腸24-26mm60-64Ib (27-29kg)法蘭克福腸，法蘭克福腸，Bockwurst26mm64-70Ib (29-31kg)法蘭克福腸，法蘭克福腸，landjae

24、ger牛腸衣口徑及充填量牛腸衣口徑及充填量 口徑口徑每捆充填量每捆充填量 (100 ft)46mm90Ib (40kg)43-46mm85-87Ib (38-39kg)40-43mm80-82Ib (36-37kg)38-40mm72-75Ib (32-34kg)35-38mm65Ib (30kg)鹽漬大腸頭鹽漬大腸頭鹽漬豬腸衣鹽漬豬腸衣鹽漬羊腸衣鹽漬羊腸衣鹽漬山羊腸衣鹽漬山羊腸衣人造腸衣人造腸衣1、膠原腸衣用家畜的皮、腸、腱等作為原料，經(jīng)石灰水浸泡、水洗、稀鹽酸膨潤，用機械破壞原纖維，經(jīng)加熱變?yōu)楹隣?，然后用高壓噴嘴制出各種尺寸的腸衣，干燥而成。2、硝化纖維素腸衣用棉絨、紙漿作為原料制成的無縫

25、筒狀薄膜。具有韌性、收縮性、著色性、透氣透濕性，規(guī)格統(tǒng)一、衛(wèi)生，表面可以印刷。3、聚偏二氯乙烯腸衣用氯乙烯和偏二氯乙烯共聚物制成。特點是無味無嗅，很低的透水、透氣、透紫外光性能，具有一定的熱收縮性，可耐120度濕熱高溫，可以印刷，機械灌裝性能好，安全衛(wèi)生。4、玻璃紙腸衣是一種再生膠質(zhì)纖維素薄膜，具有吸濕性、阻氣性、阻油性、易印刷、可與其他材料層合、強度較高等特點。香腸生產(chǎn)設(shè)備香腸生產(chǎn)工藝流程香腸生產(chǎn)工藝流程原料肉整理腌制絞肉制餡充填烘烤蒸煮煙熏冷卻包裝成品加工操作要點：1、原料整理：剔骨，分割2、腌制：控制溫度；肥肉和瘦肉分開腌制；隔絕空氣和光線3、絞肉制餡：適當(dāng)切碎；勿用力送料；瘦肉和肥肉分

26、開；脂肪投入量要少些斬拌時注意投料順序；投入量占料盤容量的5065；控制溫度812；空氣4、充填：松緊適度；排除空氣5、煮制：嚴(yán)格控制水溫（溫度、均勻）直徑直徑（cm）初始溫度初始溫度（）煮制溫度煮制溫度（）煮制時間煮制時間（min）細(xì)制品細(xì)制品285908013035中粗制品中粗制品3585908014050粗制品粗制品6885908016080蒸煮火腿蒸煮火腿一、概述一、概述蒸煮火腿是火腿類制品中的主要產(chǎn)品。蒸煮火腿是火腿類制品中的主要產(chǎn)品。是以畜禽肉為原料，經(jīng)剔骨、選料、切是以畜禽肉為原料，經(jīng)剔骨、選料、切塊、腌制后，加入輔料，再經(jīng)滾揉、充塊、腌制后，加入輔料，再經(jīng)滾揉、充填（或不充填）

27、、蒸煮、煙熏（或不煙填（或不充填）、蒸煮、煙熏（或不煙熏）、冷卻等工藝制作的熟肉制品。熏）、冷卻等工藝制作的熟肉制品。蒸煮火腿制造工藝流程蒸煮火腿制造工藝流程原料肉的選擇分割、修整腌制滾揉裝模蒸煮冷卻成品質(zhì)量管理要點質(zhì)量管理要點一、原料肉的選擇一、原料肉的選擇1、肉的顏色要略深一些，瘦肉部分鮮紅，脂、肉的顏色要略深一些，瘦肉部分鮮紅，脂肪呈白色并且致密性好。肪呈白色并且致密性好。2、肉要經(jīng)過充分冷卻后，進(jìn)行剔骨、分割，、肉要經(jīng)過充分冷卻后，進(jìn)行剔骨、分割，必須注意，不要把軟骨和小骨頭留在肉中。必須注意，不要把軟骨和小骨頭留在肉中。3、凍肉的解凍。緩慢解凍是最理想的，在、凍肉的解凍。緩慢解凍是最

28、理想的，在-2 -5 的冷庫里放置的冷庫里放置3天左右時間，再移到天左右時間，再移到3 的地方，在肉塊中心尚未完全解凍的的地方，在肉塊中心尚未完全解凍的狀態(tài)下開始進(jìn)行處理。狀態(tài)下開始進(jìn)行處理。4、必須用水解凍時，不要把包裝肉的聚乙烯、必須用水解凍時，不要把包裝肉的聚乙烯袋打開，而且直接用冷水沖泡。袋打開，而且直接用冷水沖泡。5、整形之前，必須觀察肉的形態(tài)，長度和寬、整形之前，必須觀察肉的形態(tài)，長度和寬度的平衡，脂肪的厚度和帶脂肪的多少，度的平衡，脂肪的厚度和帶脂肪的多少，脂肪的顏色、質(zhì)量、有無淤血等，特別是脂肪的顏色、質(zhì)量、有無淤血等，特別是從別處購買的分割肉。從別處購買的分割肉。6、肉面朝上

29、放在工作臺上，去骨后用手指輕、肉面朝上放在工作臺上，去骨后用手指輕輕按壓，檢查有無骨頭，如有要剔除干凈。輕按壓，檢查有無骨頭，如有要剔除干凈。7、通脊火腿等的脂肪層，要修整成、通脊火腿等的脂肪層，要修整成510mm均勻的厚度，薄時不需要修整。均勻的厚度，薄時不需要修整。8、擠血時間不要過長，否則，表面會退色。、擠血時間不要過長，否則，表面會退色。pH值大于值大于5.8時，適合于加工熟火腿。時，適合于加工熟火腿。pH值低于值低于5.3時，不適合于加工熟火腿，時，不適合于加工熟火腿，而適合于加工生火腿。而適合于加工生火腿。-4-4-3-3-2-2-1-10 01 12 23 34 45 56 66.36.36.26.26.16.16.06.05.95.95.85.85.75.75.65.65.55.5出品率出品率高pH值的原料肉： 1、良好的吸水性