預(yù)處理對果蔬質(zhì)量的影響

1、一、果蔬加工對原料的要求理二、果蔬加工原料的預(yù)處理（1）分選（2）去皮（3）漂燙（4）護色處理（5）其它預(yù)處理三、總結(jié)四、結(jié)束語要求合適的原料種類品種合適的成熟度和新鮮完整衛(wèi)生 選別 分級 清洗 果蔬加工的前 去皮 處理主要包括 切分 修整 漂燙（預(yù)煮） 硬化 抽空這些工序中對制品影響最大的有分選、去皮、漂燙及工序間護色。（一）分選（一）分選分選分選去雜去雜工作主要靠人工完成，剔除原料中的腐敗、腐爛果，混入原料中的樹枝、沙石等雜質(zhì)分級分級是按照加工品的要求采用不同的標(biāo)準(zhǔn)進行分級。常用的分級標(biāo)準(zhǔn)有大小分級、成熟度分級、色澤分級和品質(zhì)分級 小型分選機小型分選機 含糖量分選及自動貼標(biāo)系統(tǒng)含糖量分選及

2、自動貼標(biāo)系統(tǒng) 八通道蘋果預(yù)選線八通道蘋果預(yù)選線 輕柔的輸送系統(tǒng)輕柔的輸送系統(tǒng)（二）去皮（二）去皮 去皮必須要做到適度，去掉不合要求的部分即可。去皮不足，不合要求，要增加工作量，去皮過度，原料消耗大，增加成本。常用的去皮方法有手工去皮、機械去皮、化學(xué)去皮、熱力去皮1手工去皮手工去皮：應(yīng)用刨、刀等工具人工去皮，應(yīng)用較廣，其優(yōu)點是去皮干凈、損失率少，并可有修整的作用，同時也可去心、去核、切分等同時進行，在果蔬原料質(zhì)量較不一致的情況下能顯示出其優(yōu)點，但這種方法費工、費時、生產(chǎn)效率低。目前常用的手工去皮刀具圖2機械去皮機械去皮：機械去皮機械去皮旋皮機旋皮機用于蘋果、梨、柿子、獼猴桃等去皮擦皮機擦皮機用于

3、一些質(zhì)地較硬的蔬菜原料，如馬鈴薯、蘿卜的去皮，通過摩擦將皮擦掉，然后用水沖洗干凈。蘋果削皮機3化學(xué)去皮化學(xué)去皮 主要有：酸酸或堿液去皮或堿液去皮和酶法去皮酶法去皮兩種。堿液去皮應(yīng)用最廣泛應(yīng)用通過堿液對表皮內(nèi)的中膠層溶解，從而使果皮分離，表皮所含的角質(zhì)、半纖維素、薄壁組織，在堿的作用下，極易腐蝕溶解，可食部多為薄壁細胞，抗酸堿的腐蝕，堿液掌握適度，就可使表皮脫落氫氧化鉀、碳酸鈉、碳酸氫鈉浸堿法和淋堿法原理方法常用 的堿影響堿液去皮效果的因素主要濃度、溫度和作用時間濃度、溫度和時間呈相反關(guān)系淋堿法和浸堿法主要要采取淋堿去皮機，用皮帶傳送原料，堿液加熱后用高壓噴淋，通過控制傳送速度，達到去皮的目的，

4、淋堿法常合用擦皮機原理即將一定濃度、溫度的堿液裝入容器，將原料投入，不斷攪拌，經(jīng)過適當(dāng)?shù)臅r間撈起原料，用清水沖洗干凈即可淋堿機 浸堿法堿液堿液去皮去皮法法：堿液堿液去皮去皮適應(yīng)性廣、幾乎所有的果蔬都可以用堿液去皮注意：堿液的強腐蝕性掌握適度時，損失率少，原料利用率高；節(jié)省人工、設(shè)備且對原料表面不規(guī)則、大小不一的原料也能達到良好的去皮效果酶法酶法去皮：去皮：主要用于柑橘囊瓣去囊衣。利用的原理是果膠酶的作用使果膠分解，使以果膠為主體的囊衣破壞，達到去皮的目的。我們見到的粒粒橙內(nèi)的小粒，多是采用這種方法得到的。同樣，這種方法的影響因素主要也有酶液濃度、作用溫度、時間及pH值。4熱力去皮熱力去皮 利用

5、90以上的熱水或蒸汽去皮。因果皮突然受熱，細胞會膨脹破裂，果膠膠凝性降低，使果皮和果肉分離。蒸汽去皮主要用在桃上。5其他去皮方法 其他去皮方法其他去皮方法冷凍去皮冷凍去皮 將果蔬在冷凍裝置中達將果蔬在冷凍裝置中達輕度表面凍結(jié)，然后解凍，輕度表面凍結(jié)，然后解凍，使表皮松弛后去皮。這一點使表皮松弛后去皮。這一點我們在日常生活中可以自己我們在日常生活中可以自己體會。主要用于桃、番茄的體會。主要用于桃、番茄的去皮。去皮。真空去皮真空去皮 將成熟的果蔬先行加熱，將成熟的果蔬先行加熱，使其升溫后果皮與果肉分離，使其升溫后果皮與果肉分離，接著進入有一定真空度的真接著進入有一定真空度的真空室內(nèi)，適當(dāng)處理，使果

6、皮空室內(nèi)，適當(dāng)處理，使果皮下的液體迅速下的液體迅速“沸騰沸騰”，皮，皮與肉分離，然后破除真空，與肉分離，然后破除真空，沖洗或攪動去皮沖洗或攪動去皮。 （三）漂燙（三）漂燙漂燙也稱預(yù)煮，是指將原料加熱到一定的溫度以達到所要的目的的一種操作。1漂燙的作用漂燙的作用 鈍化酶的活性、軟化組織、保持和改進色澤、去除不良風(fēng)味、降低果蔬中的微生物數(shù)量。 2操作方法操作方法 通常和果蔬的特性及制品的加工過程有關(guān)，常用的方法有兩種，一種是浸泡法，是將原料浸入一定溫度的熱水中，保持一定時間，然后取出，冷卻； 另一種是噴射蒸汽法，是將原料傳送進入隧道，采用高溫高壓蒸汽進行噴射，達到滅酶和滅菌的效果。3漂燙漂燙的對果

7、蔬質(zhì)量的影響的對果蔬質(zhì)量的影響 浸泡法中還會損失大量的可溶性固形物，漂燙中對熱和氧氣敏感的維生素C的損失最為明顯。（四）護色處理（四）護色處理1.褐變褐變褐變分為酶促褐變和非酶褐變。酶 促 褐 變 ： 參 加 褐 變 反 應(yīng) 的 酶 是 多 酚 氧 化 酶（PPO）。果實中含有的單寧物質(zhì)，綠原酸、酪氨酸等是氧化酶起作用的基質(zhì)，氧化后生成的有色物質(zhì)，形成褐變，影響加工品的外觀和風(fēng)味，并破壞維生素C和胡蘿卜素等營養(yǎng)物質(zhì)。非酶褐變：果蔬中葉綠素的存在會引起非酶褐變，羰氨反應(yīng)也會產(chǎn)生非酶褐變。 2.防止褐變的方法防止褐變的方法（1）非酶褐變 對于由脫鎂葉綠素引起的非酶褐變可以采用增加鎂鹽的方法防止，而

8、對由羰氨反應(yīng)引起的褐變，可以通過降低原料中還原糖的含量或在加工前用二氧化硫處理消除。銀耳（2）酶促褐變防止酶褐變可從以下三方面著手：（1）選擇單寧、酪氨酸含量少的加工原料 酶褐變與原料中的單寧、酪氨酸含量成正比。甜瓜、番茄、莓果類、柑桔類均不易變色，因為反應(yīng)基質(zhì)和酶含量少。桃品種中有些易變色，有些不易變色。（2）鈍化酶是防止酶褐變的重要措施熱燙處理 將去皮、切分的原料迅速用沸水或蒸汽熱燙（果品210分種，蔬菜25分鐘），然后撈出，迅速用冷水或冷風(fēng)冷卻，可以破壞氧化酶的活性，使酶鈍化，從而防止酶褐變，以保持水果蔬菜鮮艷的顏色。氧化酶在7174，過氧化酶在90100，約5分鐘左右失去活性。食鹽溶液

9、浸泡法 食鹽能減少水中溶解的氧，從而能抑制氧化酶的活性。食鹽還有高滲透壓的作用，也能使酶細胞脫水而失去活性，在12的溶液中，能抑制酶34小時，在2.5的溶液可抑制酶20小時，一般采用12的食鹽溶液即可。在生產(chǎn)上也有用氯化鈣溶液處理果實原料，既能護色，又能增加果肉的硬度。亞硫酸鹽溶液的浸泡 利用亞硫酸的強還原作用，破壞果實組織內(nèi)氧化酶系統(tǒng)的活性，可防止氧化變色。也可用熏硫法按每噸原料燃燒硫磺23公斤。（五）其它預(yù)處理（五）其它預(yù)處理清洗流槽提升機 其其它它預(yù)預(yù)處處理理抽空清洗切分機械清洗滾筒式噴淋式壓氣式槳葉式 通過對蔬果的預(yù)處理保證制品質(zhì)量、降低損耗、順利完成加工目的。果蔬加工方法較多，其性質(zhì)相差較大，不同的加工方法和制品對原料均有一定的要求，優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)、低耗的加工品，除受工藝和設(shè)備的影響外，更與原料的品質(zhì)好壞以及原料的加工適性有密切的關(guān)系，在加工工藝和設(shè)備條件一定的情況下，原