烹調(diào)方式對菠菜、芥藍(lán)中維生素C、維生素K和類胡蘿卜素的影響20160428

1、烹調(diào)方式對菠菜、芥藍(lán)中維生素C、維生素K1和類胡蘿卜素的影響蘭曉芳，范志紅，王 璐中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院，北京100083摘要：目的：研究汽蒸、水焯兩種少油烹調(diào)法對菠菜和芥藍(lán)中部分營養(yǎng)相關(guān)成分含量的影響。方法：蔬菜經(jīng)不同時(shí)間點(diǎn)汽蒸和水焯烹調(diào)處理后，測定其維生素C、維生素K1和-胡蘿卜素、-胡蘿卜素和葉黃素含量。結(jié)果：維生素K1和葉黃素的烹調(diào)損失低于10%，而維生素C在水焯處理后損失較大，各營養(yǎng)素保存率均以汽蒸烹調(diào)更佳。結(jié)論：短時(shí)汽蒸烹調(diào)處理時(shí)，無論脂溶性還是水溶性營養(yǎng)素保存率均較高，適宜作為綠葉蔬菜的少油烹調(diào)方法。關(guān)鍵詞：烹調(diào)，菠菜，芥藍(lán)，維生素，類胡蘿卜素Effects of C

2、ooking on Ascorbic acid、Vitamin K and Carotenoid in Spinach and Chinese KaleLAN Xiao-fang, FAN Zhi-hong, WANG Lu,( College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China)Abstract: Object: The influence of steaming and blanching on retention of sever

3、al health related components in spinach and Chinese kale were investigated. Method: Asorbic acid, vitamin K1, as well as three carotenoids including lutein, -carotene and -carotene contents in samples of different steaming and blanching treatments were determined. Result: While only a less than 10 p

4、ercent decrease of both Vitamin K and lutein was observed in all treatments, the retention of ascorbic acid dramatically dropped after blanching. Steaming demonstrated advantage over blanching treatment in terms of all three nutrients. Conclusion: Both water-soluble and fat-soluble nutrients were we

5、ll preserved with the short-time steaming treatments, which could be recommended as a low-fat preparation procedure for green leafy vegetables.Keywords: cooking; spinach; kale; vitamin; carotenoids蔬菜是飲食中不可缺少的一部分，能提供人體必需的維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維，含有多種植物生物活性成分 Vainio H, Welderpass E. Fruit and vegetables in cancer

6、 preventionJ. Nutrition and Cancer. 2006, 54(1): 111-142.。流行病學(xué)證據(jù)顯示，蔬菜攝入可降低心腦血管疾病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn) Wang X, Ouyang Y, Liu J, et al. Fruit and vegetable consumption and mortality from all causes, cardiovascular disease, and cancer: systematic review and dose-response meta-analysis of prospective cohort studiesJ. B

7、ritish Medical Journal, 2014, 349: g4490.，而增加綠葉蔬菜攝入能顯著降低2型糖尿病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn) Cooper A J, Forouhi N G, Ye Z, et al. Fruit and vegetable intake and type 2 diabetes: EPIC-InterAct prospective study and meta-analysisJ. European Journal of Clinical Nutrition, 2012, 66(10): 1082-1092.。菠菜（Spinacia oleracea L.）和芥藍(lán)（Br

8、assica alboglabra Bailey）是我國居民餐桌上常見的兩種深色綠葉蔬菜的代表。菠菜質(zhì)地柔軟，易于烹調(diào)。富含維生素C、維生素K1、葉酸、礦物質(zhì)、類胡蘿卜素等，其葉黃素含量在蔬菜中尤為突出。芥藍(lán)，它的葉柄具有外皮且葉片較厚，質(zhì)地較硬實(shí)，與菠菜顯著不同。維生素C是水溶性維生素的代表，在烹調(diào)過程中極易損失。脂溶性的維生素K1 Weber P. Vitamin K and bone healthJ. Nutrition, 2001, 17(10): 880-887.主要存在于天然綠色植物中，且綠色越深的菜葉中含量越高 Damon M, Zhang N Z, Haytowitz D B,

9、 et al. Phylloquinone (vitamin K1) content of vegetablesJ. Journal of Food Composition and Analysis, 2005, 18(8): 751-758.。維生素K1在機(jī)體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素K2后，在維持機(jī)體骨骼健康、維護(hù)心血管健康以及抑制癌細(xì)胞增殖等方面都有重要作用 胡余明, 潘麗莉. 人體維生素 K 需要量及安全攝入量范圍的研究進(jìn)展J. 衛(wèi)生研究, 2011, 40(5): 674-678.。綠葉菜也是類胡蘿卜素的重要來源，葉黃素對預(yù)防心血管疾病和延緩視網(wǎng)膜衰老 鄭櫻. 葉黃素?cái)z入量與慢性疾病關(guān)系的研究進(jìn)

10、展J. 衛(wèi)生研究, 2012, 41(1):144-148.方面均有重要價(jià)值。目前國內(nèi)外罕有深綠葉菜蒸制烹調(diào)營養(yǎng)素保存率的相關(guān)報(bào)道，而焯煮方法時(shí)采用不同時(shí)間梯度進(jìn)行烹調(diào)處理的實(shí)驗(yàn)也較為少見。本實(shí)驗(yàn)以菠菜和芥藍(lán)為原料，選擇汽蒸和水焯兩種典型的低油烹調(diào)方式，選擇兩種常見的綠葉蔬菜進(jìn)行烹調(diào)。研究烹調(diào)方式和時(shí)間對蔬菜維生素C、維生素K1和類胡蘿卜素保存率的影響。1 材料與方法1.1 材料與試劑實(shí)驗(yàn)材料：菠菜（Spinacia oleracea L.）品種為尖葉種，芥藍(lán)（Brassica alboglabra Bailey）品種為柳葉早芥藍(lán)，實(shí)驗(yàn)當(dāng)天購于北京金五星菜市場。實(shí)驗(yàn)試劑：維生素K1（純度98%

11、）、-胡蘿卜素（純度95%）、-胡蘿卜素（純度97%）、葉黃素（純度99%），Sigma公司；2,6-二氯靛酚鈉、草酸、丙酮、石油醚（30-60）、無水硫酸鈉、氧化鋁、無水乙醚、乙醇、氯仿，分析純，北京化工廠；甲醇、正己烷、乙腈，色譜純，北京化工廠。1.2 主要儀器與設(shè)備電磁爐EH202B美的公司；電蒸鍋HD9120荷蘭飛利浦公司；不銹鋼湯鍋C1722愛仕達(dá)公司；電子天平BS223S（d=0.001g）北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司；臺式高速冷凍離心機(jī)TGL18M鹽城市凱特實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；恒溫水浴鍋S21-6北京長安科學(xué)儀器廠；pH計(jì)FE20梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；高效液相色譜系統(tǒng)

12、1：1260 Infinity HPLC，美國安捷倫科技有限公司；LC-20AD高效液相色譜系統(tǒng)，日本島津公司。1.3 實(shí)驗(yàn)方法1.3.1 樣品的烹調(diào)處理擇去菠菜和芥藍(lán)樣品中的菜根及爛葉，洗凈后置于菜籃中瀝水3-5 min，用紗布擦干。1) 汽蒸烹調(diào)菠菜切成5-6 cm小段，將菜葉與菜?；旌暇鶆?，置于3.5 L蒸架中。芥藍(lán)頭尾交錯(cuò)置于蒸架中。每次稱取50 g左右樣品烹調(diào)。向電蒸鍋水箱中加水1.1 L，產(chǎn)生連續(xù)穩(wěn)定蒸汽后，放上蒸菜架，開始計(jì)時(shí)。汽蒸時(shí)間為：3、4.5、6、7.5 min。汽蒸結(jié)束后，迅速取出樣品置于墊有冰塊的紗布上，冷卻至室溫。取處理后樣品切碎，置于40 冰箱冷卻24 h后，置于

13、真空冷凍干燥機(jī)中48 h至恒重，凍干后研磨成粉，密封，于20 冰箱中保存待用。2) 水焯烹調(diào)將菠菜、芥藍(lán)從葉片與葉柄處對折。在鍋中加入500 mL沸水，打開電磁爐于240 溫度檔至水再次沸騰。取50 g樣品放于鍋中，待水再度沸騰時(shí)，開始計(jì)時(shí)。菠菜水焯時(shí)間為：0.5、1、2、3 min；芥藍(lán)水焯時(shí)間為：1、2、3、4 min。水焯結(jié)束后，迅速取出樣品，后續(xù)處理同汽蒸烹調(diào)，制成凍干粉。烹調(diào)時(shí)間點(diǎn)范圍均通過感官分級測試確定（數(shù)據(jù)未列入本文），原則是口感可接受度較好，顏色保持綠色。1.3.2 測定方法1) 維生素C（還原型）測定方法參考GB/T6195-1986水果、蔬菜維生素C含量測定法，2,6-二

14、氯靛酚鈉反滴法 GB/T. 水果, 蔬菜維生素C含量測定法（2, 6-二氯靛酚滴定法）SD. 1986.，并略作修改。取30g左右樣品，加入等質(zhì)量2%草酸溶液打漿，于12000 r/min條件下離心10 min，抽濾，濾液定容至150 mL。取5 mL 2%草酸溶液和5 mL標(biāo)定過的2,6-二氯靛酚鈉溶液于錐形瓶，用樣品溶液反滴定，溶液由紅色變?yōu)闊o色且30s內(nèi)不變化即為滴定終點(diǎn)，記錄樣品溶液用量。2) 維生素K1測定方法參考GB/T5009.158-2003蔬菜中維生素K1的測定 GB/T. 蔬菜中維生素K1的測定SD.2003.并略作修改。稱取冷凍干燥樣品0.500g于錐形瓶，加25 mL丙

15、酮，振搖2小時(shí)，靜置5 min，后續(xù)提取過程及柱色譜處理與標(biāo)準(zhǔn)中相同。HPLC條件：流動相，甲醇+正己烷（98+2）；流速：1 mL/min；進(jìn)樣量：10 L；紫外檢測器，檢測波長：248nm。標(biāo)準(zhǔn)曲線：準(zhǔn)確稱取50.0 mg維生素K1純品于棕色容量瓶中，用正己烷溶解并定容至50mL，再用正己烷稀釋50倍得濃度為20 g/mL的維生素K1標(biāo)準(zhǔn)使用液。分別取0.05、1.00、2.00、4.00、6.00、8.00、10.00 mL，加入分液漏斗，按試樣提取和柱色譜步驟處理，濃縮定容至1.0 mL，即標(biāo)準(zhǔn)工作曲線中各點(diǎn)維生素K1含量分別相當(dāng)于5.0、10.0、20.0、40.0、60.0、80.

16、0、100.0 g/mL。上機(jī)測定，記錄峰面積。以維生素K1含量為橫坐標(biāo)，峰面積為縱坐標(biāo)做標(biāo)準(zhǔn)曲線。3) 類胡蘿卜素測定方法參照Gutautis方法 Gutautis V J, Pearson K H. Separation of plasma carotenoids and quantitation of -carotene using HPLCJ. Clinica Chemical Acta, 1987, 166(2): 195-206.。稱取0.2 g凍干樣品于，加10 mL提取液（丙酮：乙醇=8：2 V/V），搖勻后超聲振蕩10 min，后離心10 min，轉(zhuǎn)速3000 r/min。上

17、清液移至2 mL離心管中，封口置于冰箱保存。檢測前再離心10min，取上清檢測。采用LC-20AD高效液相色譜系統(tǒng)。檢測波長229 nm；LiChrospherR100 C18色譜柱RP-C18色譜柱（250 mm*4.0 mm，5 m）；進(jìn)樣量10 L，柱溫30 ；流速1 mL/min；乙腈：甲醇=95：5。-胡蘿卜素標(biāo)準(zhǔn)曲線：稱取25 mg -胡蘿卜素標(biāo)樣，氯仿定容至25 mL，制成標(biāo)準(zhǔn)液1，稀釋1000倍后制成濃度為0.001 mg/mL的標(biāo)準(zhǔn)液2，分別吸取20 mL、12.5 mL、5 mL和2.5 mL標(biāo)準(zhǔn)液2定容至25mL，上機(jī)測定，以濃度為橫坐標(biāo)，峰面積為縱坐標(biāo)做標(biāo)準(zhǔn)曲線。 -胡

18、蘿卜素標(biāo)準(zhǔn)曲線：稱取2.5 mg -胡蘿卜素標(biāo)樣，氯仿定容至25 mL，制成濃度為0.1 mg/mL的標(biāo)準(zhǔn)液，在預(yù)先加有1.25 mL、5 mL、20 mL和45 mL氯仿的容量瓶中分別加入5 mL標(biāo)準(zhǔn)液，上機(jī)測定，做標(biāo)準(zhǔn)曲線。葉黃素標(biāo)準(zhǔn)曲線：稱取2.5 mg葉黃素標(biāo)樣，氯仿定容至25 mL，制成濃度為0.1 mg/mL的標(biāo)準(zhǔn)液，在預(yù)先加有1.25 mL、5 mL、20 mL和45 mL氯仿的容量瓶中分別加入5 mL標(biāo)準(zhǔn)液，上機(jī)測定，做標(biāo)準(zhǔn)曲線。1.3.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析方法每個(gè)處理設(shè)3個(gè)平行，進(jìn)行三次重復(fù)。用SPSS（V20）軟件對數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析：采用t檢驗(yàn)分析兩獨(dú)立樣本均數(shù)的差異性（p0.05

19、）。2 結(jié)果與討論2.1 烹調(diào)方式對維生素C的影響汽蒸和水焯烹調(diào)處理后，菠菜、芥藍(lán)中維生素C的含量變化情況如圖1、圖2所示。圖1 烹調(diào)方式對菠菜維生素C含量的影響Fig.1 Effect of cooking method on Vitamin C content in spinach注：F表示生樣，S表示汽蒸烹調(diào)，B表示水焯烹調(diào)，短線后的數(shù)字表示烹調(diào)時(shí)間（分鐘）。圖2烹調(diào)方式對芥藍(lán)維生素C含量的影響Fig.2 Effect of cooking method on Vitamin C content in kale注：F表示生樣，S表示汽蒸烹調(diào)，B表示水焯烹調(diào)，短線后的數(shù)字表示烹調(diào)時(shí)間（分鐘

20、）。兩種烹調(diào)后，菠菜和芥藍(lán)中的維生素C均顯著下降。且隨烹調(diào)時(shí)間的增加，保存率呈下降趨勢，與趙功玲等 趙功玲, 孫耀軍, 王寶剛, 等. 不同烹調(diào)法對常見蔬菜Vc保存率的影響J. 揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)報(bào), 2005(3): 29-32.和Gupta等 Gupta S, Jyothi L A, Prakash J, et al. Effect of different blanching treatments on ascorbic acid retention in green leafy vegetablesJ. Natural Product Radiance, 2008, 7(2): 111-1

21、16.在水焯烹調(diào)中的研究結(jié)果基本一致。對應(yīng)處理組比較，水焯烹調(diào)損失顯著大于汽蒸，這主要是因?yàn)樗虝r(shí)有更多的維生素C溶水損失，還可能與短時(shí)間升溫時(shí)的氧化以及抗壞血酸氧化酶的作用有關(guān) 趙洪靜, 楊月欣. 蔬菜維生素 C 保留因子的研究J. 中國食品學(xué)報(bào), 2007, 7(1): 30-35.。此外，相比汽蒸條件，水焯時(shí)以水作為傳熱介質(zhì)，它對蔬菜細(xì)胞結(jié)構(gòu)的破壞作用更強(qiáng)，因而維生素C從細(xì)胞中溶出更多。馬洪波等 馬洪波, 張娜, 張嵐. 傳統(tǒng)烹調(diào)與微波烹調(diào)對蔬菜中維生素C的影響J. 吉林醫(yī)藥學(xué)院學(xué)報(bào), 2010, 31(3): 137-140.的研究也認(rèn)為，加水量少、烹調(diào)時(shí)間短的微波烹調(diào)比傳統(tǒng)烹調(diào)對維生

22、素C的保存效果更好。比較芥藍(lán)和菠菜，可以發(fā)現(xiàn)兩種烹調(diào)條件下，芥藍(lán)的維生素C保存率整體較高，可能與其質(zhì)地更堅(jiān)硬、細(xì)胞結(jié)構(gòu)受破壞影響相對較小有關(guān)。2.2 烹調(diào)方式對維生素K1的影響汽蒸和水焯烹調(diào)處理后，菠菜、芥藍(lán)中維生素K1的含量變化情況如圖3、圖4所示。圖3烹調(diào)方式對菠菜維生素K1含量的影響Fig.3 Effect of cooking method on Vitamin K1 content in spinach注：F表示生樣，S表示汽蒸烹調(diào)，B表示水焯烹調(diào)，短線后的數(shù)字表示烹調(diào)時(shí)間（分鐘）。圖4烹調(diào)方式對芥藍(lán)維生素K1含量的影響Fig.4 Effect of cooking method o

23、n Vitamin K1 content in kale注：F表示生樣，S表示汽蒸烹調(diào)，B表示水焯烹調(diào)，短線后的數(shù)字表示烹調(diào)時(shí)間（分鐘）。深綠色葉菜被認(rèn)為是維生素K1的最佳來源 Booth S L, Suttie J W. Dietary intake and adequacy of vitamin K1J. The Journal of Nutrition, 1998, 128(5): 785-788.。實(shí)驗(yàn)生樣菠菜中含量為207.1 g/100g，芥藍(lán)為153.2 g /100g。汽蒸烹調(diào)之后，菠菜和芥藍(lán)中的維生素K1出現(xiàn)極小幅度下降趨勢，但未表現(xiàn)出顯著性差異。水焯烹調(diào)之后，維生素K1的下

24、降趨勢略大于汽蒸。芥藍(lán)水焯4 min后維生素K1保存率降至95%，菠菜水焯2 min-3 min后保存率仍高達(dá)92.8%-91.3%，說明本實(shí)驗(yàn)中采用的汽蒸和水焯烹調(diào)方法均有利其保存。維生素K1是脂溶性維生素，溶水損失極小，而溶油損失可能性較大。戴蘊(yùn)青等 戴蘊(yùn)青, 馬仁懿. 不同烹調(diào)法及冷凍貯藏對蔬菜維生素K1含量的影響J. 營養(yǎng)學(xué)報(bào), 1995, 17(1): 42-46.曾測定9種蔬菜經(jīng)焯煮、油炒、燉煮三種烹調(diào)后的維生素K1含量，保存率均在80%以上，其中焯煮保存率最高，其次為油炒，燉煮最低。2.3烹調(diào)方式對類胡蘿卜素的影響實(shí)驗(yàn)菠菜中檢測到的類胡蘿卜素情況如圖5所示。其中葉黃素含量最高，-

25、胡蘿卜素的含量次之，-胡蘿卜素的含量最低。芥藍(lán)與菠菜類似。圖5 菠菜的HPLC圖Fig.5 HPLC chromatogram of spinach注：1，葉黃素；2，-胡蘿卜素；3，-胡蘿卜素。汽蒸和水焯烹調(diào)處理后，菠菜中類胡蘿卜素的含量變化情況如表1所示。三種類胡蘿卜素組分的熱穩(wěn)定性較好，因而受兩種烹調(diào)的影響都不大。汽蒸7.5min時(shí)，葉黃素含量略高于生樣，這與Miglio C Miglio C, Chiavaro E, Visconti A, et al. Effects of different cooking methods on nutritional and physicoche

26、mical characteristics of selected vegetablesJ. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2007, 56(1): 139-147.、Abdul Hamid A Abdul Hamid A, Kerk C W, Osman A, et al. Effect of boiling and stir frying on total phenolics, carotenoids and radical scavenging activity of pumpkin (Cucurbita moschato)J.

27、International Food Research Journal, 2009, 16(1): 45-51.等的研究結(jié)果一致。水焯烹調(diào)之后，葉黃素含量幾乎沒有變化。葉黃素類物質(zhì)在深色蔬菜中以單酯和二酯形式存在，加熱過程能加速葉黃素-蛋白質(zhì)復(fù)合體降解，單體有所增加，因此可被檢測到的葉黃素含量有所增加 王子昕, 林曉明. 北京地區(qū)常見蔬菜中葉黃素、玉米黃素和-胡蘿卜素的測定及其含量J. 營養(yǎng)學(xué)報(bào), 2010, 32(3): 290-294.。Perry等 Perry A, Rasmussen H, Johnson E J. Xanthophyll( lutein, zeaxanthin) co

28、ntent in fruits, vegetables and corn and egg productsJ. Journal of Food Composition and Analysis, 2009, 22: 9-15.的研究指出，烹調(diào)后菠菜中的反式和順式葉黃素都有增加，但順式增加幅度較小。Kao等 Kao F J, Chiu Y S, Tsou M J, et al. Effects of Chinese domestic cooking methods on the carotenoid composition of vegetables in TaiwanJ. LWT-Food S

29、cience and Technology, 2012, 46(2): 485-492.測定了全反式、13-順式和9-順式葉黃素的含量變化，發(fā)現(xiàn)煮制和汽蒸對異構(gòu)體的影響很小，而炒制使各異構(gòu)體都顯著降低。表1 烹調(diào)對菠菜中類胡蘿卜素的影響Tab.1 Effect of cooking methods on carotenoids content in spinach 處理葉黃素-胡蘿卜素-胡蘿卜素含量（g/100g鮮重）保存率（%）含量（g/100g鮮重）保存率（%）含量（g/100g鮮重）保存率（%）F1305775c100.0162022a100.0214a100.0S-313317137c

30、102.0148036b91.4162a78.1S-4.512919145c98.9150442b92.8214a101.1S-61366372b104.6149632b92.3203a97.9S-7.513918136a106.6166030a102.5213a101.5B-113276121b101.7167250a103.2183a87.2B-21300468c99.6144051c88.9193a93.0B-31310697c100.4149529b92.3214a100.8B-41307681c100.1151434b93.4184a88.4注1：F代表生樣，S代表汽蒸烹調(diào)，B代表水

31、焯烹調(diào)，短線后的數(shù)字代表烹調(diào)時(shí)間（分鐘）。注2：a，b，c等字母表示對同一列各值之間的差異性，其中相同字母表示各結(jié)果間差異不顯著（p0.05），不同字母表示結(jié)果間差異性顯著（p0.05）。菠菜中-胡蘿卜素在汽蒸3 min-6 min之間保存率下降至91.4%-92.8%，雖在汽蒸7.5 min時(shí)有所上升，但與生樣相比未見顯著差異。水焯烹調(diào)后，-胡蘿卜素先在0.5 min略有上升，之后降低保持在88.9%-93.4%之間（p 0.05）。葉黃素含量未見顯著變化。芥藍(lán)中類胡蘿卜素的含量變化情況如表2所示。汽蒸烹調(diào)對芥藍(lán)中葉黃素影響不大，7.5 min時(shí)略有損失。水焯烹調(diào)的影響明顯大于汽蒸，水焯4

32、min時(shí)，葉黃素含量顯著降低至93.1%（p0.05），-胡蘿卜素降低至81.2%（p0.05）。表2 烹調(diào)對芥藍(lán)中類胡蘿卜素的影響Tab.2 Effect of cooking methods on carotenoids content in kale處理葉黃素-胡蘿卜素-胡蘿卜素含量（g/100g鮮重）保存率（%）含量（g/100g鮮重）保存率（%）含量（g/100g鮮重）保存率（%）F867149a100.0121425a100.0194a100.0S-3877891a101.2115743a95.3183a98.9S-4.5874793a100.9122126a100.6174a88

33、.6S-6850556a98.1124414a102.5172a93.4S-7.5844648b97.4124019a102.2152a80.2B-1836935b96.5118419b97.6142a77.0B-2830561b95.8 121726ab100.3132a69.0B-3834430b96.2112515c92.7163a84.1B-4807722c93.1 98551c81.2192a101.7注1：F代表生樣，S代表汽蒸烹調(diào)，B代表水焯烹調(diào)，短線后的數(shù)字代表烹調(diào)時(shí)間（分鐘）。注2：a，b，c等字母表示對同一列各值之間的差異性，其中相同字母表示各結(jié)果間差異不顯著（p0.05），不同字母表示結(jié)果間差異性顯著（p0.05）。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，水焯會造成類胡蘿卜素輕微下降，而汽蒸處理后損失幾可忽略。前人在胡蘿卜等食材中的研究也得到類似結(jié)果：汽蒸烹調(diào)后，-胡蘿卜素一般僅略有損失，保存率在80%以上 Masrizal M A, Giraud W, Driskell J A. Retention of vitamin C, iron and -Caroten