第六章_微生物的生長及其控制

1、第第 六六 章章 微生物的生長及其控制微生物的生長及其控制l 第一節(jié)第一節(jié) 微生物生長的測定微生物生長的測定 l 第二節(jié)第二節(jié) 微生物微生物的群體生長的群體生長規(guī)律規(guī)律 l 第三節(jié)第三節(jié) 微生物微生物的培養(yǎng)方法的培養(yǎng)方法 l 第四節(jié)第四節(jié) 影響食品中微生物生長的因素影響食品中微生物生長的因素 l 第五節(jié)第五節(jié) 食品中微生物控制的原理和方法食品中微生物控制的原理和方法 生長：生長：生物個體物質(zhì)有規(guī)律地、不可逆增加，導致個體 體積擴大的生物學過程。繁殖：繁殖：生物個體生長到一定階段，通過特定方式產(chǎn)生新的 生命個體，即引起生命個體數(shù)量增加的生物學過程。生長是一個逐步發(fā)生的量變過程， 繁殖是一個產(chǎn)生新

2、的生命個體的質(zhì)變過程。個體生長個體生長 個體繁殖個體繁殖 群體生長群體生長群體生長群體生長 = 個體生長個體生長 + 個體繁殖個體繁殖第一節(jié)第一節(jié) 微生物生長的測定微生物生長的測定單位時間里微生物數(shù)量或生物量（Biomass）的增加。 微生物生長：微生物生長：微生物生長的測定：個體計數(shù) 群體重量測定 群體生理指標測定一、以數(shù)量變化對微生物生長情況進行測定1、培養(yǎng)平板計數(shù)法、培養(yǎng)平板計數(shù)法：廣泛用于各種樣品的檢測方法方法：（1）涂布法（菌長在表面） （2）傾注法（菌長在表面和基內(nèi)） 優(yōu)點：常用、較準確、可對不同種微生物做活菌計數(shù)。 缺點缺點： 時間長、人為誤差大，有機械損傷。一個菌落可能是多個細

3、胞一起形成，所以在科研中一般用一個菌落可能是多個細胞一起形成，所以在科研中一般用 菌落形成單位（菌落形成單位（colony forming units， CFU）來表示，而）來表示，而 不是直接表示為細胞數(shù)。不是直接表示為細胞數(shù)。南京農(nóng)業(yè)大學食品院食品微生物組2、膜過濾培養(yǎng)法當樣品中菌數(shù)很低時，可以將一定體積的湖水、海水或飲用水等樣品通過膜過濾器，然后將將膜轉(zhuǎn)到相應的培養(yǎng)基上進行培養(yǎng)，對形成的菌落進行統(tǒng)計。 3、液體法 將待測樣品做系列稀釋，培養(yǎng)后，根據(jù)沒生長的最低稀釋度和出現(xiàn)生長的最高稀釋度，應用“或然率”理論，計算出樣品單位體積中細胞的近似值。最高稀釋度稱為臨界級數(shù)，從35次重復的臨界級數(shù)

4、求最大概率數(shù)(MPN)，就可得到較可靠的結(jié)果。4、顯微鏡直接計數(shù)法1）常規(guī)方法：）常規(guī)方法：缺點：缺點： 不能區(qū)分死菌與活菌；不能區(qū)分死菌與活菌； 不適于對運動細菌的計數(shù)；不適于對運動細菌的計數(shù)； 需要相對高的細菌濃度；需要相對高的細菌濃度； 個體小的細菌在顯微鏡下難以觀察個體小的細菌在顯微鏡下難以觀察取定容稀釋的單細胞微生物(細菌)懸液 放置在計數(shù)板上，在顯微鏡下計數(shù)一定體積中的平均細胞數(shù)，換算出供試樣品的細胞數(shù)。 2）其它方法：）其它方法：將已知顆粒濃度的樣品與待測細胞細胞濃度的樣品混勻后在顯微鏡下根據(jù)二者之間的比例直接推算待測微生物細胞濃度。 比例計數(shù)：過濾計數(shù)：當樣品中菌數(shù)很低時，可以

5、將一定體積的湖水、海水或飲用水等樣品 通過膜過濾器。然后將濾膜干燥、染色，并經(jīng)處理使膜透明，再在顯 微鏡下計算膜上(或一定面積中)的細菌數(shù)； 活菌計數(shù)：采用特定的染色技術(shù)也可分別對活菌和死菌進行分別計數(shù)（二）以生物量為指標測定微生物的生長1、比濁法、比濁法根據(jù)在一定的濃度范圍內(nèi)，菌懸液的微生物細胞濃度與液體的光密度成正比，與透光度成反比。菌數(shù)越多，透光量越低。可使用光電比色計測定，通過測定菌懸液的光密度或透光率反映細胞的濃度。菌懸液濃度必須在107個/毫升以上。 2、重量法、重量法以干重、濕重直接衡量微生物群體的生物量； 通過樣品中蛋白質(zhì)、核酸含量的測定間接推算 微生物群體的生物量；3、 生理

6、指標法生理指標法微生物的生理指標，如呼吸強度，耗氧量、酶活性、 生物熱等與其群體的規(guī)模成正相關(guān)。 常用于對微生物的快速鑒定與檢測常用于對微生物的快速鑒定與檢測第二節(jié) 微生物的群體生長規(guī)律 一、單細胞微生物的典型生長曲線一、單細胞微生物的典型生長曲線生長曲線(Growth Curve)： 將少量純種單細胞微生物接種到定量的液體培養(yǎng)基中，定時取樣測定細胞數(shù)量，以培養(yǎng)時間為橫座標，以菌數(shù)為縱座標作圖，得到的一條反映單細胞微生物在整個培養(yǎng)期間菌數(shù)變化規(guī)律的曲線。一、單細胞微生物的典型生長曲線根據(jù)微生物生長速率常數(shù)（每小時的分裂代數(shù)）的不同，一條典型的生長曲線至少可以分為： 遲緩期遲緩期，對數(shù)期對數(shù)期，

7、穩(wěn)定期穩(wěn)定期和和衰亡期衰亡期等四個生長時期遲緩期的特點：遲緩期的特點： n 細胞形態(tài)變大或增長，例如巨大芽孢桿菌，在遲緩期末，細胞的平均長度比剛接種時長6倍。一般來說處于遲緩期的細菌細胞體積最大 n 細胞內(nèi)RNA，尤其是rRNA含量增高，合成代謝活躍，核糖體、酶類和ATP的合成加快，易產(chǎn)生誘導酶。 n 對外界不良條件反應敏感。1. 遲緩期(Lag phase)：將少量菌種接入新鮮培養(yǎng)基后，在開始一段時間內(nèi)菌數(shù)不立即增加，或增加很少，生長速度接近于零。也稱延遲期、適應期。遲緩期出現(xiàn)的原因：調(diào)整代謝調(diào)整代謝在生產(chǎn)實踐中縮短遲緩期的常用手段： (1)通過遺傳學方法改變種的遺傳特性使遲緩期縮短；(2)

8、利用對數(shù)生長期的細胞作為種子；(3)盡量使接種前后所使用的培養(yǎng)基組成不要相差太大；(4)適當擴大接種量對數(shù)生長期(Log phase)： 又稱指數(shù)生長期(Exponential phase)，在生長曲線中，緊接著遲緩期的一段細胞數(shù)以幾何級數(shù)增長的時期。 對數(shù)生長期特點： 平衡生長； 酶系活躍、代謝旺盛；生長速率常數(shù)R最大、代時最短。 是研究微生物基本代謝的良好材料。它也常在生產(chǎn)上用作種子，使微生物發(fā)酵的遲緩期縮短，提高經(jīng)濟效益。對數(shù)生長期(Log phase)的重要參數(shù)：X2=2n . X1lgX2=lgX1 n lg2（1）繁殖代數(shù)（n）n =（lgX2-lgX1）/lg2 =3.322（l

9、gX2-lgX1）（2）生長速率常數(shù)（R）R= n / t2-t1 =3.322（lgX2-lgX1）/t2-t1 （3）代時(G )G= 1/R=t2-t1/3.322（lgX2-lgX1） 影響微生物增代時間（代時）的因素1）菌種，不同的微生物及微生物的不同菌株代時不同；2）營養(yǎng)成分，在營養(yǎng)豐富的培養(yǎng)基中生長代時短；3）營養(yǎng)物濃度，在一定范圍內(nèi)，生長速率與營養(yǎng)物濃度呈正比；凡是處于較低濃度范圍內(nèi)，可影響生長速率的營養(yǎng)物成 分，就稱為生生長限制因子長限制因子。 4）溫度，在一定范圍，生長速率與培養(yǎng)溫度呈正相關(guān)。3. 穩(wěn)定生長期(Stationary phase)： 由于營養(yǎng)物質(zhì)消耗，代謝產(chǎn)物

10、積累和pH等環(huán)境變化，逐步不適宜于細菌生長，導致生長速率降低直至零。 穩(wěn)定生長期又稱恒定期或最高生長期，此時培養(yǎng)液中活細菌數(shù)最高并維持穩(wěn)定。4. 衰亡期(Decline或Death phase)：營養(yǎng)物質(zhì)耗盡和有毒代謝產(chǎn)物的大量積累，細菌死亡速率超過新生速率，整個群體呈現(xiàn)出負增長。細菌代謝活性降低，細菌衰老并出現(xiàn)自溶，產(chǎn)生或釋放出一些產(chǎn)物，如抗生素等。 在實際工作中多采用分光光度計測 定OD值的方法繪制細菌的生長曲線。二、連續(xù)培養(yǎng)(Continous culture ）在微生物的整個培養(yǎng)期間，通過一定的方式使微生物能以恒定 的比生長速率生長并能持續(xù)生長下去的一種培養(yǎng)方法。培養(yǎng)過程中不斷的補充營

11、養(yǎng)物質(zhì)和以同樣的速率移出培養(yǎng)物是 實現(xiàn)微生物連續(xù)培養(yǎng)的基本原則?？刂七B續(xù)培養(yǎng)的方法恒濁連續(xù)培養(yǎng)不斷調(diào)節(jié)流速而使細菌培養(yǎng)液濁度保持恒定 恒化連續(xù)培養(yǎng)保持恒定的流速,使營養(yǎng)物質(zhì)濃度保持恒定二、連續(xù)培養(yǎng)(Continous culture ）連續(xù)培養(yǎng)裝置示意圖連續(xù)培養(yǎng)裝置示意圖概念：以恒定流速使營養(yǎng)物質(zhì)濃度恒定而保持細菌生長速率恒定的方法。微生物始終在低于其最高生長速率下進行生長繁殖。 原理：恒化器中動態(tài)平衡的穩(wěn)定性，是以某種生長限制因子（如碳、氮源；生長因子；無機鹽等）的濃度來控制菌的生長速度。 特點：維持營養(yǎng)成分的低濃度，控制微生物生長速率。(一）恒化連續(xù)培養(yǎng)（二）恒濁連續(xù)培養(yǎng)（二）恒濁連續(xù)培養(yǎng)

12、 概念：在恒濁器內(nèi)，調(diào)節(jié)培養(yǎng)基流速，使細菌培養(yǎng)液濁度保持恒定的連續(xù)培養(yǎng)方法。 原理：維持菌濃度不變。 特點：基質(zhì)過量，菌以最高速率生長；但工藝復雜，煩瑣。 在恒濁連續(xù)培養(yǎng)中裝有濁度計，借光電池檢測培養(yǎng)室中的濁度(即菌液濃度)，并根據(jù)光電效應產(chǎn)生的電信號的強弱變化，自動調(diào)節(jié)新鮮培養(yǎng)基流入和培養(yǎng)物流出培養(yǎng)室的流速。 連續(xù)培養(yǎng)的優(yōu)點連續(xù)培養(yǎng)的優(yōu)點 1、縮短發(fā)酵周期，提高設(shè)備的利用率； 2、便于自控。降低動力消耗及勞動強度； 3、產(chǎn)品均一。 連續(xù)培養(yǎng)的缺點：連續(xù)培養(yǎng)的缺點： 易雜菌污染；菌種易退化 恒化培養(yǎng)和恒濁培養(yǎng)的比較恒化培養(yǎng)和恒濁培養(yǎng)的比較 裝裝 置置 控制控制 對象對象 生長限生長限制因子制因

13、子 培養(yǎng)液培養(yǎng)液流速流速 生長生長 速率速率 產(chǎn)物產(chǎn)物 應用應用 范圍范圍 恒恒 濁濁 器器 菌體菌體 密度密度 無無 不恒定不恒定 最高生最高生長速率長速率 大量菌體或與大量菌體或與菌體相平行的菌體相平行的代謝產(chǎn)物代謝產(chǎn)物 生產(chǎn)生產(chǎn) 為主為主 恒恒 化化 器器 培養(yǎng)液培養(yǎng)液 流速流速 有有 恒定恒定 低于最低于最高生長高生長速率速率 不同生長速率不同生長速率的菌體的菌體 實驗室實驗室 為主為主 同步生長：運用同步培養(yǎng)技術(shù)，控制微生物生長，使之處于同一生長階段并同時分裂。 同步培養(yǎng)法：能獲得處于同一生長階段的群體細胞的培養(yǎng)方法。 同步培養(yǎng)（物）：用同步培養(yǎng)法所得到的培養(yǎng)物。 三、同步培養(yǎng)同步培

14、養(yǎng)物常被用來研究在單個細胞上難以研究的生理與遺傳 特性和作為工業(yè)發(fā)酵的種子，它是一種理想的材料。機械方法離心方法 過濾分離法 硝酸纖維素濾膜法環(huán)境條件控制技術(shù)溫度 培養(yǎng)基成份控制 其他（如光照和黑暗交替培養(yǎng)）獲得同步生長的方法：硝酸纖維素濾膜法是最經(jīng)典的獲得同步生長的方法 由于細胞的個體差異，同步生長往往只能維持2-3個世代，隨后又逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)殡S機生長。 第三節(jié)第三節(jié) 微生物微生物的培養(yǎng)方法的培養(yǎng)方法1. 少量培養(yǎng)少量培養(yǎng) 大規(guī)模培養(yǎng)大規(guī)模培養(yǎng) 2. 淺盤培養(yǎng)淺盤培養(yǎng) 厚層固體或深層（液體）培養(yǎng)厚層固體或深層（液體）培養(yǎng) 3. 以固體培養(yǎng)為主以固體培養(yǎng)為主 以液體培養(yǎng)為主以液體培養(yǎng)為主 4. 靜

15、止式液體培養(yǎng)靜止式液體培養(yǎng) 通氣攪拌式液體培養(yǎng)通氣攪拌式液體培養(yǎng) 5. 分分批批培養(yǎng)培養(yǎng) 連續(xù)培養(yǎng)連續(xù)培養(yǎng) 多級連續(xù)培養(yǎng)多級連續(xù)培養(yǎng) 6. 游離的微生物細胞培養(yǎng)游離的微生物細胞培養(yǎng) 利用固定化細胞培養(yǎng)利用固定化細胞培養(yǎng) 7. 單一微生物培養(yǎng)單一微生物培養(yǎng) 混合微生物培養(yǎng)混合微生物培養(yǎng) 8. 野生菌種野生菌種 變異菌株、變異菌株、“工程菌工程菌” 微生物培養(yǎng)技術(shù)的發(fā)展的特點：微生物培養(yǎng)技術(shù)的發(fā)展的特點： 微生物微生物培養(yǎng)法培養(yǎng)法固體培養(yǎng)固體培養(yǎng)1液體培養(yǎng)液體培養(yǎng)2連續(xù)培養(yǎng)連續(xù)培養(yǎng)3補料分批培養(yǎng)補料分批培養(yǎng)4混合培養(yǎng)混合培養(yǎng)5 （一）實驗室常見的固體培養(yǎng)（一）實驗室常見的固體培養(yǎng) 1. 1. 好氧

16、菌培養(yǎng)好氧菌培養(yǎng) 一、固體培養(yǎng)一、固體培養(yǎng)(Solid-state culture) 試管斜面(test-tube slant) 培養(yǎng)皿平板 克氏扁瓶(kolle flask) 茄子瓶斜面2. 2. 厭氧菌培養(yǎng)厭氧菌培養(yǎng) 厭氧裝置厭氧裝置 + + 特殊培養(yǎng)基特殊培養(yǎng)基 六大營養(yǎng)素六大營養(yǎng)素 + 還原劑還原劑氧化還原勢指示劑， 如刃天清(resazuin) 厭氧菌培養(yǎng)的裝置：厭氧菌培養(yǎng)的裝置：（1 1） HungateHungate滾管技術(shù)滾管技術(shù)（2 2）厭氧培養(yǎng)皿）厭氧培養(yǎng)皿1950年美國微生物學家R.E.Hungate設(shè)計 厭氧菌培養(yǎng)的裝置：厭氧菌培養(yǎng)的裝置：（3 3）厭氧罐）厭氧罐（4

17、4）厭氧手套箱）厭氧手套箱（二）生產(chǎn)中常見的固體培養(yǎng)（二）生產(chǎn)中常見的固體培養(yǎng) 1.1.好氧菌的曲法培養(yǎng)好氧菌的曲法培養(yǎng)2.2.厭氧菌的堆積培養(yǎng)法厭氧菌的堆積培養(yǎng)法 曲盤、轉(zhuǎn)鼓、通風曲槽等曲盤、轉(zhuǎn)鼓、通風曲槽等二、液體培養(yǎng)二、液體培養(yǎng)(Liquid-state culture) 液體培養(yǎng)提高溶氧速率的措施：液體培養(yǎng)提高溶氧速率的措施：n淺層培養(yǎng)淺層培養(yǎng)(Shallow liquid culture) n搖床搖床:振蕩培養(yǎng)振蕩培養(yǎng)(Shaking flask culture) n 深層培養(yǎng)深層培養(yǎng)(Submerged culture) n機械攪拌機械攪拌 n提高罐壓提高罐壓 （一）實驗室常見的液

18、體培養(yǎng)（一）實驗室常見的液體培養(yǎng)1.1.試管液體培養(yǎng)試管液體培養(yǎng) 2.2.淺層液體培養(yǎng)淺層液體培養(yǎng) 3.3.搖瓶培養(yǎng)搖瓶培養(yǎng) 4.4.臺式發(fā)酵罐臺式發(fā)酵罐 （二）（二） 生產(chǎn)中常見的液體培養(yǎng)生產(chǎn)中常見的液體培養(yǎng)1.1.淺盤培養(yǎng)淺盤培養(yǎng) 2.2.發(fā)酵罐深層培養(yǎng)發(fā)酵罐深層培養(yǎng) 第四節(jié)第四節(jié) 影響食品中微生物生長的因素影響食品中微生物生長的因素 一、食品的營養(yǎng)成分對微生物生長的影響一、食品的營養(yǎng)成分對微生物生長的影響 食品性質(zhì)食品性質(zhì) 具有顯著分解能具有顯著分解能力的類群力的類群 舉例菌種舉例菌種 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 細菌細菌 霉菌霉菌 變形桿菌變形桿菌 沙門柏干酪青霉沙門柏干酪青霉 碳水化合物碳水化合物

19、 酵母酵母 霉菌霉菌 啤酒酵母啤酒酵母 黑曲霉黑曲霉 脂肪脂肪 霉菌霉菌 細菌（少數(shù)）細菌（少數(shù)） 黃曲霉黃曲霉 熒光假單胞菌熒光假單胞菌 微生物對營養(yǎng)物質(zhì)分解的選擇性微生物對營養(yǎng)物質(zhì)分解的選擇性 二、溫度對微生物生長的影響二、溫度對微生物生長的影響 溫度對生長速度的影響溫度對生長速度的影響根據(jù)微生物生長的適宜溫度分為三大類根據(jù)微生物生長的適宜溫度分為三大類 微生物類型微生物類型 生長溫度生長溫度 范圍范圍 最適生長最適生長 溫度溫度 分布區(qū)域分布區(qū)域 嗜冷微生物嗜冷微生物（PsychrophilePsychrophile） -1030-1030 10201020 地 球 兩 極 、地 球 兩

20、 極 、海洋、冷泉、海洋、冷泉、冷藏食品冷藏食品 嗜溫微生物嗜溫微生物（MesophileMesophile） 10451045 25402540 腐 生 環(huán) 境 、腐 生 環(huán) 境 、寄生環(huán)境寄生環(huán)境 嗜熱微生物嗜熱微生物(Thermophile(Thermophile) ) 25802580 50555055 溫泉、堆肥、溫泉、堆肥、土壤土壤 不同溫距中微生物活動的主要類群低溫10 中溫25-30高溫40霉菌 酵母（少數(shù)） 細菌（少數(shù)）霉菌 酵母 細菌細菌（少數(shù)） 三、三、pHpH對食品中微生物生長的影響對食品中微生物生長的影響通常培養(yǎng)條件：通常培養(yǎng)條件： 細菌：細菌： pH7.08.0 放

21、線菌：放線菌： pH7.58.5 酵母菌酵母菌： pH3.86.0 霉菌：霉菌： pH4.05.8 （一）（一）pHpH對微生物生長的影響對微生物生長的影響不同微生物對環(huán)境不同微生物對環(huán)境pHpH的適應將微生物分為：的適應將微生物分為： 嗜堿微生物（嗜堿微生物（basophile） 耐堿微生物耐堿微生物 （basotolerant microorganism）嗜酸微生物（嗜酸微生物（acidophile ） 耐酸微生物（耐酸微生物（acidotolerant microorganism） （二）食品（二）食品pHpH的分類的分類1.新鮮食品分類 2.罐頭食品分類 pH 4.5 pH 4.5 p

22、H 4.5 pH 4.5 pH 4.5pH 4.5 非酸性食品 酸性食品 Group1 Group1 Group2Group2 5.3 5.3 4.5 4.5 3.73.7 pHpH低酸罐頭 中酸罐頭 酸性罐頭 高酸罐頭 3.食品pHpH在食品加工中的重要性 酸性食品與非酸性食品殺菌因素的比較酸性食品（pH4.5pH4.5pH4.5） 低熱 營養(yǎng)細胞酸 芽孢低熱 營養(yǎng)細胞高熱 芽孢（三三）pHpH值與食品腐敗變質(zhì)值與食品腐敗變質(zhì)1.腐敗菌和常見致病菌生長的適宜腐敗菌和常見致病菌生長的適宜pH值值微生物微生物 pHpH范圍范圍 最適最適pHpH 細菌細菌 4.5 9.04.5 9.0 7.07.

23、0 酵母酵母 2.4 9.22.4 9.2 4.0 5.84.0 5.8 霉菌霉菌 1.5 11.01.5 11.0 3.0 6.03.0 6.0 不同類群微生物對不同pH的適應能力 pH 4.5 霉菌、酵母 細菌、霉菌、酵母 2.食品的酸化保存食品的酸化保存 1.人工加入無機酸 2.人工加入有機酸 3.人工接種微生物發(fā)酵 （四四）微生物在食品基質(zhì)上生長引起）微生物在食品基質(zhì)上生長引起pHpH值的變化值的變化1.V型變化規(guī)律 2.食品緩沖能力 糖 乳酸pH 時間蛋白質(zhì) NH3 1.1.微生物對微生物對ww的要求的要求（1）每種微生物有特征性的最適和最低ww（2）霉菌生長的最低ww 酵母酵母 細

24、菌細菌 微生物微生物 a aw w 一般細菌一般細菌 0.910.91 酵母菌酵母菌 0.880.88 霉菌霉菌 0.800.80 嗜鹽細菌嗜鹽細菌 0.750.75 干性霉菌干性霉菌 0.650.65 嗜高滲酵母嗜高滲酵母 0.600.60 四、水活度對食品中微生物生長的影響四、水活度對食品中微生物生長的影響2.2.食品的食品的Aw與食品保藏期與食品保藏期 （3）高滲透食品（2）干制食品（1）新鮮食品原料 w：0.980.99（ 12天） w：0.800.85 （ 12 周） w：0.70 （ 36月） w：0.65 （ 23年或更長） w：0.870.95 （4）中間水分食品（interm

25、ediate-moisture foods,IMF）特征：含水量1550% w 0.600.85 無需殺菌，有較穩(wěn)定的貨架期 五、滲透壓對食品中微生物生長的影響五、滲透壓對食品中微生物生長的影響1.1.不同類群不同類群微生物對滲透壓適應性的比較微生物對滲透壓適應性的比較 2.2.引起食品變質(zhì)的嗜鹽微生物、耐鹽微生物和耐糖微生物引起食品變質(zhì)的嗜鹽微生物、耐鹽微生物和耐糖微生物 （1 1） 高度嗜鹽細菌（最適宜在高度嗜鹽細菌（最適宜在202030%30%食鹽濃度的食品中生長）食鹽濃度的食品中生長） （2 2） 中度嗜鹽細菌（最適宜在中度嗜鹽細菌（最適宜在5 518%18%食鹽濃度的食品中生長）食鹽

26、濃度的食品中生長） （3 3） 低等嗜鹽細菌（最適宜在低等嗜鹽細菌（最適宜在2 25%5%食鹽濃度的食品中生長）食鹽濃度的食品中生長） （4 4）耐鹽細菌耐鹽細菌 （能在能在10%10%以下的食鹽濃度的食品中生長以下的食鹽濃度的食品中生長） （5 5）耐糖微生物耐糖微生物 （能在高度的含糖的食品中生長能在高度的含糖的食品中生長） 好氧性微生物：+0.1伏以上時可正常生長,以+0.3+0.4伏為宜；六、六、氧化還原電位氧化還原電位對食品中微生物生長的影響對食品中微生物生長的影響 耐氧耐氧微生物微生物 厭氧厭氧微生物微生物 厭氧性微生物：低于+0.1伏條件下生長； 專性好氧專性好氧微生物微生物 兼

27、性好氧兼性好氧微生物微生物 微好氧微好氧微生物微生物 分類分類 專性好氧菌專性好氧菌 兼性厭氧菌兼性厭氧菌 微好氧菌微好氧菌 耐氧菌耐氧菌 專性厭氧菌專性厭氧菌 培 養(yǎng)培 養(yǎng)物 界物 界面面 僅培養(yǎng)表面和僅培養(yǎng)表面和上層生長上層生長 培養(yǎng)表面和內(nèi)培養(yǎng)表面和內(nèi)部均有生長，部均有生長，上層更好上層更好 培養(yǎng)基表面培養(yǎng)基表面之下的某一之下的某一區(qū)域區(qū)域 培 養(yǎng) 下 層培 養(yǎng) 下 層比 表 面 生比 表 面 生長較好長較好 僅培養(yǎng)底部僅培養(yǎng)底部生長生長 微微 生生 物物 霉菌霉菌 產(chǎn)膜酵母，產(chǎn)膜酵母， 醋酸菌，假單醋酸菌，假單胞菌，微球菌胞菌，微球菌大部分，大部分， 需氧需氧芽胞桿菌，八芽胞桿菌，八疊

28、球菌，無色疊球菌，無色桿菌，桿菌，黃色桿黃色桿菌，短桿菌屬菌，短桿菌屬一部分。一部分。 大部分酵母大部分酵母 大部分細菌大部分細菌 腸桿菌科，葡腸桿菌科，葡萄球菌，氣單萄球菌，氣單胞菌，需氧芽胞菌，需氧芽胞桿菌一部分胞桿菌一部分 霍亂弧菌、霍亂弧菌、氫單胞菌、氫單胞菌、發(fā)酵單胞菌發(fā)酵單胞菌屬屬 乳酸菌乳酸菌 梭狀芽孢桿梭狀芽孢桿菌、菌、 擬桿菌屬、擬桿菌屬、 甲烷球菌屬甲烷球菌屬 表表 微生物分類和氧的需求微生物分類和氧的需求 好 氧 菌 兼 性 厭 微 好 耐 氧 菌 厭 氧 菌 氧 菌 氧 菌 培養(yǎng)基中加入氧化還原指示劑刃天青可對氧化還原電位進行間接測定 七七、食品抗菌物質(zhì)和防御機構(gòu)食品抗

29、菌物質(zhì)和防御機構(gòu)對食品中微生物生長的影響對食品中微生物生長的影響（一） 食品的自我保護（self-protection） 指食品，尤其是活的食品本身所具有的防腐作用 （二） 機理 1.(1.(本身本身) )含有抗菌物質(zhì)含有抗菌物質(zhì) 2.2.防御機構(gòu)防御機構(gòu) 3.3.雞蛋防御機構(gòu)及抗菌成分雞蛋防御機構(gòu)及抗菌成分 （1）人為加入防腐劑 （2）天然存在的抗菌成分 （3）發(fā)酵作用產(chǎn)生的抗菌成分 （1）蛋殼機械屏障 （2）粘蛋白質(zhì) （3） 殼膜 （4） 蛋清中抗菌成分 一、幾個基本概念一、幾個基本概念 1.消毒(Disinfection)：殺死或滅活病原微生物（營養(yǎng)體細胞）；2.滅菌(Steriliza

30、tion)：殺死包括芽孢在內(nèi)的所有微生物；制菌制菌(bacteriostasis) 殺菌殺菌(bacteriocidation) 溶菌溶菌(bacteriolysis) 第五節(jié)第五節(jié) 食品中微生物控制的原理和方法食品中微生物控制的原理和方法3.3.商業(yè)滅菌商業(yè)滅菌 （Commercial sterilization）: : 指食品經(jīng)過殺菌處理后，按照所規(guī)定的微生物檢驗方法，在所檢食品中無活的微生物檢出，或者僅能檢出極少數(shù)的非病原微生物，并且它們在食品保藏過程中不可能進行生長繁殖。這種滅菌方法，就叫做商業(yè)滅菌。 5.5.無菌（無菌（AsepsisAsepsis）: :沒有活的微生物存在。沒有活的

31、微生物存在。 4.4.防腐防腐(Antisepsis)(Antisepsis)：防止或抑制霉腐微生物在食品等物質(zhì)：防止或抑制霉腐微生物在食品等物質(zhì)上生長上生長。 6.6.死亡死亡(Death)(Death)：生長能力不可逆喪失：生長能力不可逆喪失7.化療化療(Chemotherapy(Chemotherapy)：化學治療。利用化學物質(zhì)殺死或抑：化學治療。利用化學物質(zhì)殺死或抑制宿主體內(nèi)的病原微生物，借以達到治療該傳染病的一種措制宿主體內(nèi)的病原微生物，借以達到治療該傳染病的一種措施施。二、食品中 微生物控制的兩個基本策略（一）防止和殺死微生物殺滅的物理因素熱 輻射作用 微波 超聲波等1.殺菌 2.

32、抑制微生物生長 3.過濾除菌 4.保持無菌環(huán)境 （二）促進有益微生物生長，使其抑制有害微生物生長三、食品的高溫殺菌（一）微生物的耐熱性當溫度超過微生物生長的最高溫度或低于生長的最低溫度都會對 微生物產(chǎn)生殺滅作用或抑制作用（二）熱對微生物的致死作用 高溫使蛋白質(zhì)、核酸 等重要生物大分子發(fā) 生變性、破壞，以及 破壞細胞膜上的類脂 成分，導致微生物死亡。溫度愈高，十倍致死時間愈短( (三三) )影響微生物對熱抵抗力的因素影響微生物對熱抵抗力的因素 1.1.菌種菌種 嗜熱菌的抗熱力大于嗜溫菌和嗜冷菌，芽孢大于非芽孢菌，球菌大于非芽孢桿菌，革蘭氏陽性菌大于革蘭氏陰性菌，霉菌大于酵母菌，霉菌和酵母的孢子大于其菌絲體。 2.2.菌齡菌齡 同樣的條件下，對數(shù)生長期的菌體抗熱力較差，而穩(wěn)定期的老齡細胞較大，老齡的細菌芽孢較幼齡的