第三章蔬菜類原料

1、第三節(jié) 蔬菜類原料 教學(xué)目標(biāo)： （1）了解蔬菜類原料的概念、品質(zhì)要求及常用蔬菜類原料品種的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季和上市季節(jié)； （2）理解蔬菜類原料的化學(xué)成分、蔬菜類原料品種與蔬菜制品的性質(zhì)特點； （3）掌握蔬菜類原料的分類方法和烹飪運用、品質(zhì)鑒別方法和保管方法及常用蔬菜類原料品種與蔬菜制品的烹飪運用。第一節(jié) 蔬菜類原料基礎(chǔ)知識 一、蔬菜類原料的概念與化學(xué)成分 蔬菜的概念：是指可作菜肴和面點餡心的草本植物的總稱，也包括少數(shù)可作副食品的木本植物的幼芽、嫩葉和食用菌類及藻類等。 1、水分 水分是果蔬的重要組成成分，平均含量可達(dá)8090%。它對于原料的外觀、風(fēng)味、新鮮程度有極大影響。水分通常以自由水和結(jié)合水

2、的狀態(tài)存在于果蔬中。 1)自由水：指沒有被非水化學(xué)物質(zhì)結(jié)合的水。與原料組織結(jié)合不是十分緊密，易結(jié)冰，可造成水果和蔬菜組織的破壞；同時自由水能夠被微生物所利用，從而引起原料的腐敗變質(zhì)。所以，可通過降低原料的含水量、提高細(xì)胞的濃度來抑制原料的腐敗變質(zhì)。 2）結(jié)合水：指溶于溶質(zhì)或其它成分并以化學(xué)鍵的形式結(jié)合的水分。較穩(wěn)定，不易結(jié)冰，不易改變，對形成食品的風(fēng)味起著非常重要的作用，如果結(jié)合水被強(qiáng)行與原料分離時如脫水干燥后，原料的風(fēng)味和質(zhì)地就會大大改變 2、礦物質(zhì) 鈣、磷、鐵、鎂、鉀、鈉、碘、鋁、銅等以無機(jī)態(tài)或有機(jī)鹽的形式存在于水果蔬菜中。但由于某些蔬菜含相當(dāng)量的草酸，與鈣、磷、鐵等離子結(jié)合成不溶性的草酸

3、鹽，影響了鈣、鐵等無機(jī)離子的吸收。白扁豆白菜雪里蕻莧菜芫荽（香菜）芹菜香椿芽豌豆韭菜薺菜黃花菜油菜大白菜小白菜 3、維生素： 果蔬中含有豐富的維生素C、維生素B1（硫胺素）、維生素B2（核黃素）、維生素A原（胡蘿卜素）、維生素E及K。 由于維生素C是最不穩(wěn)定的維生素，在烹飪運用中極易損失，如加熱、空氣氧化、遇堿處理、盛裝在鐵或銅器中都會造成維生素C的損失，因此在烹制菜肴時要盡量保護(hù)維生素C，如現(xiàn)切現(xiàn)用、大火急炒快出鍋、焯水時不要加堿等，以減少維生素C的損失。 維生素B1在酸性條件下穩(wěn)定，在堿性和中性條件下很容易破壞，因此烹調(diào)加工時應(yīng)盡量避免加堿。用水久浸原料也會造成維生素B1的大量流失，淘米時

4、要避免反復(fù)淘洗。面粉的麩皮中含有大量的維生素B1，但麥粒的加工精度越高VB1的損失越大。各種魚類和貝類的提取液能破壞維生素B1，食用生魚片時最好配以補(bǔ)充含VB1的食物，如全麥粉面包、馬鈴薯或一些核果。 維生素B2性質(zhì)比較穩(wěn)定，可以溶于水，對熱、酸穩(wěn)定，短時間加熱不會被破壞，加工干制也不會流失。 由于維生素A原、維生素E及K都為脂溶性維生素，因此，在烹制富含這些成分的蔬菜時，宜多加油烹制。如熗炒豌豆苗、胡蘿卜燒肉、韭菜炒雞蛋等，以利于人體的吸收。蕹菜茴香苗 4、碳水化合物 1）單糖、雙糖和糖醇 單糖、雙糖和糖醇是果蔬呈現(xiàn)甜味的主要原因，包括葡萄糖、果糖、蔗糖、阿拉伯糖、甘露糖、山梨糖、甘露醇等。

5、仁果類以果糖為主，葡萄糖和蔗糖次之；核果類以蔗糖為主，葡萄糖和果糖次之；漿果類主要是葡萄糖和果糖；桔柑類含蔗糖較多。這些糖類與有機(jī)酸相互影響就形成了各種果蔬的不同風(fēng)味。 2）多糖 淀粉：見于變態(tài)的根和莖、未熟的水果、某些干果和豆類蔬菜中。如馬鈴薯含1425%、藕含12.77%、板栗中含33%、未成熟的香蕉中含9%，荸薺和芋頭當(dāng)中也較多。 纖維素和半纖維素：是植物細(xì)胞壁的主要成分，構(gòu)成了水果、蔬菜本身固有形態(tài)的支架，起支持作用。 水果中的纖維素含量約為0.2%4.1%，半纖維素含量約為0.3%2.7%；蔬菜中的纖維素含量約為0.3%2.8%，半纖維素為0.2%3.1%。補(bǔ)充果膠物質(zhì)：分布在植物的

6、果實、直根、塊根和塊莖等器官的細(xì)胞壁中膠層中，起粘合細(xì)胞的作用。果膠物質(zhì)以原果膠、果膠和果膠酸三種形式存在于果蔬中。利用果膠質(zhì)的水溶性可以將含果膠豐富的水果和蔬菜制成果凍或果醬，豐富原料品種。如蘋果醬、草莓醬、杏醬、胡蘿卜醬等。山藥慈姑 5、有機(jī)酸 有機(jī)酸在水果和蔬菜中含量豐富，主要包括檸檬酸、蘋果酸、酒石酸，一般通稱為果酸。此外還含有少量的草酸、水楊酸、琥珀酸。這些有機(jī)酸以游離狀態(tài)或結(jié)合成鹽類的形式存在，形成了果實特有的酸味。有機(jī)酸和果實中所含的糖分共同構(gòu)成的糖酸比直接影響果實的風(fēng)味。菠菜竹筍 檸檬和番茄中含有較多的檸檬酸； 仁果類的蘋果、梨和核果類的桃、杏、櫻桃中含有較多的蘋果酸； 葡萄中

7、含有較多的酒石酸。有機(jī)酸的作用 刺激食欲 保護(hù)果蔬原料中的維生素C 豐富菜肴的味感。 6 6、揮發(fā)油、揮發(fā)油 （芳香物質(zhì)）（芳香物質(zhì)） 主要存在于某些具有芳香辛辣氣味的蔬菜中主要存在于某些具有芳香辛辣氣味的蔬菜中，蔬，蔬菜的菜的成熟度越高成熟度越高揮發(fā)油的含量就越多，揮發(fā)油的含量就越多，氣味就越氣味就越濃。濃。 揮發(fā)油含量雖少但成分非常復(fù)雜。主要是酯、醛、揮發(fā)油含量雖少但成分非常復(fù)雜。主要是酯、醛、酮、烴、萜、烯等。有些以糖或氨基酸的形式存酮、烴、萜、烯等。有些以糖或氨基酸的形式存在，在酶的作用下分解生成揮發(fā)油才有香氣，如在，在酶的作用下分解生成揮發(fā)油才有香氣，如蒜油。蒜油。 運用：烹飪中可以

8、利用水果的特異性芳香氣味制運用：烹飪中可以利用水果的特異性芳香氣味制作出各式冷盤、冷點；利用蔬菜的香辛氣味作出各式冷盤、冷點；利用蔬菜的香辛氣味賦味賦味增香、去腥除異增香、去腥除異。從而達(dá)到。從而達(dá)到豐富菜肴的品種、刺豐富菜肴的品種、刺激食欲、幫助消化、殺菌、解腥和保護(hù)維生素激食欲、幫助消化、殺菌、解腥和保護(hù)維生素C C 的目的。的目的。 7、色素 色素物質(zhì)是蔬菜和水果呈現(xiàn)出鮮艷色彩的物質(zhì)來源，包括脂溶性的葉綠素、類胡蘿卜素和水溶性的花青素、花黃素等。通過這些色素物質(zhì)的變化可以鑒定原料的新鮮度。在烹飪過程中，色素物質(zhì)常發(fā)生變化，從而與成菜效果有關(guān)。 1）葉綠素 葉綠素是形成蔬菜綠色的色素，是陽

9、光照射下的產(chǎn)物。它具有不穩(wěn)定的性質(zhì)，不溶于水而溶于酒精，很容易被氧化和被酸、堿、熱破壞，從而變成暗綠色或黃綠色。 2)類胡蘿卜素 一類重要的天然色素的總稱，主要有番茄紅素、胡蘿卜素、葉黃素、椒紅素等。這些色素能顯示出橙黃色或黃色、橙紅色或紅色的色素，主要是-胡蘿卜素 。 自從19世紀(jì)初分離出胡蘿卜素，至今已經(jīng)發(fā)現(xiàn)近450種天然的類胡蘿卜素 。 3）花青素 花青素是一種水溶性色素，可以隨著細(xì)胞液的酸堿改變顏色。細(xì)胞液呈酸性則偏紅，細(xì)胞液呈堿性則偏藍(lán)。花青素(anthocyanins)是構(gòu)成花瓣和果實顏色的主要色素之一。也是植物花瓣中的主要呈色物質(zhì)，水果、蔬菜、花卉等五彩繽紛的顏色 大部分與之有關(guān)

10、?；ㄇ嗨卮嬖谟谥参锛?xì)胞的液泡中，可由葉綠素轉(zhuǎn)化而來。在植物細(xì)胞液泡不同的pH值條件下，使花瓣呈現(xiàn)五彩繽紛的顏色。 花青素提取物多作為保健品成分。 名稱名稱主主 要要 介介 紹紹水大多數(shù)蔬菜的含水量為6590%。且含水量是檢驗蔬菜質(zhì)量的主要指標(biāo)。無機(jī)鹽蔬菜中含量較多的無機(jī)鹽是鈣、磷、鐵、鉀等。維生素大多數(shù)蔬菜含有VC，是人體維生素的主要來源之一。有機(jī)酸在烹調(diào)時必須用水焯一下，否則人體的健康。揮發(fā)油成熟度越高，揮發(fā)油的含量就越多，氣味就越濃。色素葉綠素、類胡蘿卜素、花青素。碳水化合物碳水化合物是蔬菜干物質(zhì)的主要成分，包括糖、淀粉等。其中糖是蔬菜的主要成分，一般蔬菜中含糖量比較少。化學(xué)成分小結(jié)二、蔬

11、菜類原料分類方法和烹飪運用 常用有三種： 植物學(xué)分類（科研部門采用） 農(nóng)業(yè)生物學(xué)分類 食用部位分類 植物學(xué)分類植物學(xué)分類 我國普遍栽培的蔬菜雖約有20多個科。但常見的一些種或變種主要集中在8大科。 （1)十字花科 包括蘿卜、蕪菁、白菜(含大白菜、白菜亞種)、甘藍(lán)(含結(jié)球甘藍(lán)、苤藍(lán)、花椰菜、青花菜等變種)、芥菜(含根介菜、雪里蕻變種)等。 （2）傘形花科 包括芹菜、胡蘿卜、小茴香、芫等。 （3）茄科 包括番茄、茄子、辣椒(含甜椒變種)。 （4）葫蘆科 包括黃瓜、西葫蘆、南瓜、筍瓜、冬瓜、絲瓜、瓠瓜、苦瓜、佛手瓜以及西瓜、甜瓜等。 （5）豆科 包括菜豆(含矮生菜豆、蔓生菜豆變種)、豇豆、豌豆、蠶豆

12、、毛豆(即大豆)、扁豆、刀豆等。 （6）百合科包括韭菜、大蔥、洋蔥、大蒜、韭蔥、金針菜(即黃花菜)、石刁柏(蘆筍)、百合等。 （7）菊料 包括萵苣(含結(jié)球萵苣、皺葉萵苣變種)、萵筍、茼蒿、牛蒡、菊芋、朝鮮薊等。 （8）藜科 包括菠菜、甜菜(含根甜菜、葉甜菜變種)等。 農(nóng)業(yè)生物學(xué)分類法農(nóng)業(yè)生物學(xué)分類法 1.瓜類 2.綠葉類 3.茄果類 4.白菜類 5.塊莖類 6.真根類 7.蔥蒜類 8.甘藍(lán)類 9.豆莢類 10.多年生菜類 11.水生菜類 12菌類 13 其他類。 食用（產(chǎn)品）器官分類法食用（產(chǎn)品）器官分類法 （1）根菜類：以肥大的根部為產(chǎn)品器官的蔬菜屬于這一類。 肉質(zhì)根以種子胚根生長肥大的主根

13、為產(chǎn)品，如蘿卜、胡蘿卜、根用芥菜、蕪菁甘藍(lán)、蕪菁、辣根、 美洲防風(fēng)等。 塊根類以肥大的側(cè)根或營養(yǎng)芽發(fā)生的根膨大為產(chǎn)品，如牛蒡、豆薯、甘薯、葛等。 （2）莖菜類：以肥大的莖部為產(chǎn)品的蔬菜。 肉質(zhì)莖類一以肥大的地上莖為產(chǎn)品，有萵筍、茭白、莖用芥菜、球莖甘藍(lán)（苤藍(lán)）等。 嫩莖類以萌發(fā)的嫩芽為產(chǎn)品，如石刁柏、竹筍、香椿等。 塊莖類以肥大的塊莖為產(chǎn)品，如馬鈴薯、菊芋、草石蠶、銀條菜等。 根莖類以肥大的根莖為產(chǎn)品，如蓮藕、姜、襄荷等。 球莖類以地下的球莖為產(chǎn)品，如慈姑、芋、荸薺等。 （3）葉菜類：以鮮嫩葉片及葉柄為產(chǎn)品的蔬菜。 普通葉菜類小白菜、葉用芥菜、烏塌菜、薹菜、芥蘭、薺菜、菠菜、莧菜、番杏、葉用甜菜、萵苣、茼蒿、芹菜等。 結(jié)球葉菜類結(jié)球甘藍(lán)、大白菜、結(jié)球萵苣、包心芥菜等。 辛香葉菜類大蔥、韭菜、分蔥、茴香、芫荽等。 鱗莖類由葉鞘基部膨大形成鱗莖，如洋蔥、大蒜、胡蔥、百合等。