青稞清香型白酒廠的設(shè)計(jì)

1、青稞清香型白酒廠的設(shè)計(jì)0生生物物工工程程學(xué)學(xué)院院青青海海互互助助青青稞稞酒酒股股份份有有限限公公司司委委培培班班畢畢業(yè)業(yè)設(shè)設(shè)計(jì)計(jì)題目題目：年產(chǎn)5000噸大曲清香型白酒廠的初步設(shè)計(jì)及釀造車間的工藝論證 生物工程生物工程 學(xué)院 釀釀酒酒工工程程與與技技術(shù)術(shù) 專業(yè)學(xué) 號 09016 學(xué)生姓名 張有祥 指導(dǎo)教師 孫軍勇 二一一年六月青稞清香型白酒廠的設(shè)計(jì) 1摘摘 要要本設(shè)計(jì)是在傳統(tǒng)的清香型大曲白酒（青稞酒）生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)上，結(jié)合現(xiàn)代工廠機(jī)械化生產(chǎn)特點(diǎn)，改進(jìn)傳統(tǒng)的生產(chǎn)方式，實(shí)現(xiàn)白酒生產(chǎn)的機(jī)械或半機(jī)械化，提升我國白酒行業(yè)的生產(chǎn)水平。保持清香型大曲白酒生產(chǎn)特色的前提下，正確且靈活地選擇設(shè)備，以改進(jìn)設(shè)備之間的

2、連續(xù)性從而實(shí)現(xiàn)機(jī)械化生產(chǎn)的目標(biāo)。具體表現(xiàn)為：靈活使用斗式提升機(jī)、和行車抓斗等運(yùn)輸工具使整個(gè)車間的設(shè)備連接起來以達(dá)到流水線生產(chǎn)的水平；在符合工藝要求的情況下，分別采用傳統(tǒng)蒸煮鍋和蒸餾甑對蒸糧設(shè)備和蒸餾設(shè)備進(jìn)行改進(jìn)以達(dá)到提高勞動(dòng)生產(chǎn)率的目的；在生產(chǎn)工藝方面，延續(xù)原有清香型青稞白酒工藝的基礎(chǔ)上，將其工藝參數(shù)等進(jìn)行詳細(xì)分析、改進(jìn)，使其適合于青稞白酒的生產(chǎn)，將其生產(chǎn)副產(chǎn)品進(jìn)行最優(yōu)化處理，從而達(dá)到無污染生產(chǎn)；其可行性在于：減去了繁重的體力勞動(dòng)；提高了勞動(dòng)生產(chǎn)率；保證質(zhì)量，提高了出酒率；節(jié)約了占地面積；有利于生產(chǎn)管理，實(shí)現(xiàn)大曲白酒工業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)代化。關(guān)鍵詞：關(guān)鍵詞：機(jī)械化 ；清香型；大曲白酒 ；發(fā)酵青稞清香型白

3、酒廠的設(shè)計(jì) 2摘摘 要要 .1設(shè)計(jì)總說明設(shè)計(jì)總說明 .4任務(wù)來源.4設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn).4設(shè)計(jì)原則.4設(shè)計(jì)范圍.4第一章第一章 緒論緒論 .5第一節(jié)、清香型白酒概述.5第二節(jié)、立項(xiàng)背景及意義.5第三節(jié)、本設(shè)計(jì)的主要任務(wù)和目標(biāo).5第四節(jié)、本設(shè)計(jì)遵循的原則.5第二章、項(xiàng)目概況第二章、項(xiàng)目概況 .6第一節(jié)、設(shè)計(jì)的指導(dǎo)思想及目的.6第二節(jié)、設(shè)計(jì)依據(jù).6第三節(jié)、產(chǎn)品方案.7第四節(jié)、設(shè)計(jì)的可行性.9第三章第三章 生產(chǎn)工藝流程及論證生產(chǎn)工藝流程及論證 .12第一節(jié)、全場工藝流程圖.12第二節(jié)、制曲工藝流程及論證.13第三節(jié)、釀造工藝流程及論證.21第四節(jié)、成品酒的貯存說明及論證.35第五節(jié)、勾兌的說明及論證.36第六

4、節(jié)、包裝出廠.37第四章、副產(chǎn)物的綜合利用第四章、副產(chǎn)物的綜合利用 .38第一節(jié)、黃水的綜合利用.38第二節(jié)、底鍋水的綜合利用.38第三節(jié)、酒糟的綜合利用.39第四節(jié)、設(shè)備的選型及論證.40第五章、工藝計(jì)算第五章、工藝計(jì)算 .41第一節(jié)、工藝技術(shù)指標(biāo)及參數(shù).41第二節(jié)、物料衡算.41第三節(jié)、耗水量的計(jì)算.43第四節(jié)、熱量平衡計(jì)算.46第五節(jié)、煤耗計(jì)算.47第六節(jié)、勞動(dòng)生產(chǎn)率計(jì)算.48第六章第六章 設(shè)備的設(shè)計(jì)與選型設(shè)備的設(shè)計(jì)與選型 .49第一節(jié)、原料筒倉的設(shè)計(jì)與選型.49第二節(jié)、斗式提升機(jī)的設(shè)計(jì)與選型.49第三節(jié)、發(fā)酵設(shè)備的設(shè)計(jì)與選型.51第四節(jié)、蒸餾設(shè)備的設(shè)計(jì)與選型.52第五節(jié)、攤晾設(shè)備的設(shè)計(jì)

5、與選型.53第六節(jié)、貯存設(shè)備的設(shè)計(jì)與選型.54第七節(jié)、其它設(shè)備的選擇.55第八節(jié)、設(shè)備一覽表圖.56第七章第七章 工廠布置和車間操作說明工廠布置和車間操作說明 .57第一節(jié)、工廠平面布置.57青稞清香型白酒廠的設(shè)計(jì) 3第二節(jié)、車間設(shè)備布置、操作說明和生產(chǎn)過程說明.57第八章第八章 白酒廠生產(chǎn)管理白酒廠生產(chǎn)管理 .59第一節(jié)、白酒生產(chǎn)的定員編制.59第二節(jié)、釀酒班組的組織.59第三節(jié)、生產(chǎn)班次的安排與調(diào)整.59第四節(jié)、白酒生產(chǎn)現(xiàn)場管理.59第五節(jié)、白酒生產(chǎn)過程的安全管理.59參考文獻(xiàn)參考文獻(xiàn) .61致致 謝謝 .62附附 錄錄 .63青稞清香型白酒廠的設(shè)計(jì) 4設(shè)計(jì)總說明設(shè)計(jì)總說明任務(wù)來源任務(wù)來源

6、青稞酒是中華民族酒文化百花園中的一朵絢露豹奇葩，但是由于衛(wèi)生條件差、質(zhì)量不穩(wěn)定、口感不好、不易儲(chǔ)藏、生產(chǎn)工藝落后等原因成為了拓展青稞酒市場的主要障礙。為了更好的實(shí)現(xiàn)機(jī)械化生產(chǎn)，加快青稞清香型白酒的發(fā)展，進(jìn)一步剖析其生產(chǎn)工藝特點(diǎn)是非常有必要的。設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn) 本設(shè)計(jì)是按照建廠工程的初步設(shè)計(jì)階段標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)的，并符合國家有關(guān)工廠布置的有關(guān)法律法規(guī)的要求2。* 總平面布置依據(jù)生產(chǎn)工藝流程，結(jié)合廠區(qū)的自然條件、周圍環(huán)境、交通運(yùn)輸、建筑布局等，因地制宜，合理布局，合理利用土地。* 根據(jù)生產(chǎn)工藝流程與生產(chǎn)規(guī)模所確定的車間組成以及各公用工程的配套實(shí)施，合理安排，使得各車間既能適當(dāng)分區(qū)又能方便聯(lián)系，同時(shí)對建筑平

7、面組合、空間處理、環(huán)境綠化、道路管網(wǎng)、交通運(yùn)輸、基礎(chǔ)設(shè)施、消防、環(huán)保、衛(wèi)生等進(jìn)行綜合考慮。* 設(shè)計(jì)中力求嚴(yán)謹(jǐn)合理，嚴(yán)格執(zhí)行國家和地方法規(guī)，注重綜合效益，實(shí)現(xiàn)社會(huì)效益、環(huán)境效益和經(jīng)濟(jì)效益的統(tǒng)一，使該廠成為一流的現(xiàn)代化花園式生產(chǎn)企業(yè)。設(shè)計(jì)原則設(shè)計(jì)原則本設(shè)計(jì)遵循以下幾個(gè)原則* 嚴(yán)格執(zhí)行國家有關(guān)政策、法規(guī)和各項(xiàng)專業(yè)規(guī)范。在不違反政策、法規(guī)、規(guī)范的原則下充分尊重企業(yè)中的習(xí)慣做法，結(jié)合實(shí)際具體合理處理建筑平面和空間關(guān)系，在最大限度滿足建筑使用功能的前提下，力求美觀，并盡可能地降低工程成本，做到實(shí)用、經(jīng)濟(jì)、美觀、完善。* 在設(shè)計(jì)中充分考慮到了清香型白酒廠在生產(chǎn)過程中的各種要求，根據(jù)生產(chǎn)流程對廠房和配套設(shè)施進(jìn)

8、行合理布局，并盡量做到為今后發(fā)展留有余地。* 重視工程中的節(jié)能、環(huán)保、綜合利用和三廢處理，并嚴(yán)格遵循國家規(guī)定的食品工廠的衛(wèi)生規(guī)范。設(shè)計(jì)范圍設(shè)計(jì)范圍本次設(shè)計(jì)涉及清香型白酒廠的總體規(guī)劃設(shè)計(jì)和XX車間的設(shè)計(jì)，具體如下：釀酒車間（生產(chǎn)工藝及說明，車間設(shè)備平面布置圖及說明。）（生產(chǎn)工藝及說明，各車間的平面布置圖及說明，其中包括供水、供電、供汽及廢水廢物的處理設(shè)施。）（年產(chǎn)5000噸固態(tài)發(fā)酵的原酒）釀酒車間（生產(chǎn)工藝及說明，車間設(shè)備平面布置圖及說明。）* 充分進(jìn)行工藝論證，采用先進(jìn)生產(chǎn)工藝，選擇先進(jìn)的技術(shù)裝備以達(dá)到提升白酒工廠機(jī)械化水平；* 進(jìn)行工藝設(shè)計(jì)，完成物料衡算，熱量衡算，水平衡計(jì)算及主要設(shè)備的設(shè)計(jì)

9、和選型；青稞清香型白酒廠的設(shè)計(jì) 5* 撰寫年產(chǎn)萬噸小曲白酒工廠設(shè)計(jì)說明書；* 用AutoCAD畫出釀造車間的平面布置圖及全廠平面布置圖。第一章第一章 緒論緒論第一節(jié)、第一節(jié)、清香型白酒概述清香型白酒概述 本設(shè)計(jì)主要是根據(jù)清香型大曲白酒的生產(chǎn)工藝，有效選用工廠釀造車間內(nèi)的各個(gè)操作工段的設(shè)備，并合理安排所選設(shè)備在車間內(nèi)的位置，使物料在設(shè)備與設(shè)備之間連續(xù)性轉(zhuǎn)運(yùn)，使整個(gè)車間形成一個(gè)有機(jī)整體，從而提升機(jī)械化操作水平，并達(dá)到提高生產(chǎn)效率、保證質(zhì)量和增加產(chǎn)量的目的。設(shè)計(jì)能力為：年產(chǎn)清香型大曲白酒（青稞酒）5000噸（產(chǎn)品中酒精的體積分?jǐn)?shù)為60%） ，每年按320個(gè)工作日計(jì)算。采用的生產(chǎn)方法為固態(tài)發(fā)酵法，通過

10、培養(yǎng)含各種微生物的大曲曲塊為糖化發(fā)酵劑，選用優(yōu)質(zhì)的青稞、高粱為原料，以固態(tài)形式貫穿蒸煮、培菌糖化、發(fā)酵、蒸餾整個(gè)工藝流程。對副產(chǎn)物：黃漿水、底鍋水、還有酒糟都進(jìn)行了有效處理，其中對蒸餾過程中產(chǎn)生的酒糟進(jìn)行分類處理，一部分用于配糟，其余的酒糟可以用來生產(chǎn)菌體蛋白飼料，操作流程大致為通過離心以及蒸發(fā)濃縮，其濃縮物與酒糟餅一起經(jīng)過干燥，就能生產(chǎn)成可以出售的蛋白飼料（DDGS） 。第二節(jié)、第二節(jié)、立項(xiàng)背景及意義立項(xiàng)背景及意義清香型大曲白酒在我國各省、市都都受消費(fèi)者的青睞，但由于其生產(chǎn)方式比較原始，勞動(dòng)強(qiáng)度大。因此，改進(jìn)傳統(tǒng)的生產(chǎn)方式，實(shí)現(xiàn)白酒生產(chǎn)的機(jī)械或半機(jī)械化，提升我國白酒行業(yè)的生產(chǎn)水平。本設(shè)計(jì)就是

11、以大曲白酒的生產(chǎn)機(jī)械化為目標(biāo)，設(shè)計(jì)相對大型的清香型大曲白酒生產(chǎn)廠。在保持大曲白酒生產(chǎn)特色的前提下，實(shí)現(xiàn)白酒生產(chǎn)的現(xiàn)代化。第三節(jié)、第三節(jié)、本設(shè)計(jì)的主要任務(wù)和目標(biāo)本設(shè)計(jì)的主要任務(wù)和目標(biāo)* 通過工藝論證選擇較為合理的小曲白酒釀造工藝過程；*設(shè)計(jì)年產(chǎn)萬噸小曲白酒釀造車間。第四節(jié)、第四節(jié)、本設(shè)計(jì)遵循的原則本設(shè)計(jì)遵循的原則本設(shè)計(jì)中遵循以下幾個(gè)原則： 嚴(yán)格執(zhí)行國家有關(guān)政策、法規(guī)和各項(xiàng)專業(yè)規(guī)范。在不違反政策、法規(guī)、規(guī)范的原則下充分尊重企業(yè)中的習(xí)慣做法，結(jié)合實(shí)際具體合理處理建筑平面和空間關(guān)系，在最大限度滿足建筑使用功能的前提下，力求美觀，并盡可能地降低工程成本，做到實(shí)用、經(jīng)濟(jì)、美觀、完善。 在設(shè)計(jì)中充分考慮到了

12、清香型白酒廠在生產(chǎn)過程中的各種要求，根據(jù)生產(chǎn)流程對廠房和配套設(shè)施進(jìn)行合理布局，并盡量做到為今后發(fā)展留有余地。 重視工程中的節(jié)能、環(huán)保、綜合利用和三廢處理，并嚴(yán)格遵循國家規(guī)定的食品工廠的衛(wèi)生規(guī)范。青稞清香型白酒廠的設(shè)計(jì) 6第二章、項(xiàng)目概況第二章、項(xiàng)目概況第一節(jié)第一節(jié)、設(shè)計(jì)的指導(dǎo)思想及目的設(shè)計(jì)的指導(dǎo)思想及目的1、指導(dǎo)思想本設(shè)計(jì)以設(shè)計(jì)書為基礎(chǔ),適應(yīng)我國白酒工業(yè)發(fā)展的需要.在白酒工廠設(shè)計(jì)中鞏固和應(yīng)用所學(xué)的基礎(chǔ)知識.通過收集資料加以整理.提高了理論聯(lián)系實(shí)際,拓寬知識面,培養(yǎng)獨(dú)立思考,獨(dú)立工作的能力.整個(gè)設(shè)計(jì)貫徹了節(jié)省基礎(chǔ)建設(shè)投資,充分重視技術(shù)進(jìn)步,降低工程造價(jià),以節(jié)約能源和降低原料消耗等角度出發(fā),同時(shí)積

13、極 處理”三廢”和合理應(yīng)用副產(chǎn)物,重視環(huán)境,以利于生活,生產(chǎn)和提高經(jīng)濟(jì)效益為原則進(jìn)行設(shè)計(jì),生產(chǎn)適合大眾口味的低度、清爽型的清香型白酒.2、設(shè)計(jì)的目的白酒的生產(chǎn)是以白曲類,酒母等為糖化劑,利用糧谷為生產(chǎn)原料,是微生物應(yīng)用到生產(chǎn)中的典型例子。通過對清香型白酒生產(chǎn)的設(shè)計(jì),一方面可以鞏固大學(xué)所學(xué)的專業(yè)知識,提高知識的綜合應(yīng)用能力；另一方面,可為今后的工作奠定一定的理論基礎(chǔ),鍛煉獨(dú)立思考以及解決問題的能力。通過設(shè)計(jì),基本掌握清香型白酒生產(chǎn)工藝流程和相關(guān)的計(jì)算,能粗略設(shè)計(jì)一個(gè)清香型白酒生產(chǎn)廠。第二節(jié)第二節(jié)、設(shè)計(jì)依據(jù)設(shè)計(jì)依據(jù)1、我國是世界上白酒生產(chǎn)、消費(fèi)大國。近年來，清香型白酒銷售市場只有全國白酒銷售市場的

14、10%左右，但隨著清香型白酒一些優(yōu)勢的補(bǔ)充發(fā)展及當(dāng)前國際飲酒習(xí)慣（淡雅風(fēng)味）的流行趨勢下，可以說清香型白酒市場潛力巨大。2、2006年政府工作報(bào)告提出的單位GDP生產(chǎn)能耗降低20%。對環(huán)境的污染降低10%的要求。3、廠址選擇、廠址選擇3.1、工廠廠址：青海省互助縣威遠(yuǎn)鎮(zhèn)3.2、威遠(yuǎn)鎮(zhèn)地理位置與氣候條件:威遠(yuǎn)鎮(zhèn)位于青海省東北部，是互助土族自治縣的政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心，位于東經(jīng)：10202，北緯：3652。距青海省會(huì)西寧28公里。海拔2600米，鎮(zhèn)區(qū)面積77平方公里，年平均氣溫3.5，年平均降雨量400-500毫米，且時(shí)空分布不均，年日照時(shí)數(shù)達(dá)2670小時(shí)，無霜期為90140天。這里四面環(huán)山，自然

15、生態(tài)平衡，為無污染的小盆地地區(qū)，盆地內(nèi)潔凈溫和的自然環(huán)境，形成了獨(dú)特的釀酒微生物圈，為形成互助牌青稞酒獨(dú)特的風(fēng)格提供了有利的條件。氣候條件：炎熱季節(jié)持續(xù)一個(gè)夏季，年平均無霜期達(dá)到112天，年降雨量僅有400500毫米，日照豐富，年平均日照時(shí)數(shù)可達(dá)2670小時(shí)。極端高溫：17 最低溫度:-5 平均氣溫:3.5最高濕度:65% 平均濕度:79%井水：最高溫度:8 最低溫度:0.5青稞清香型白酒廠的設(shè)計(jì) 7年平均降水量: 400-500毫米風(fēng) 向: 全年主導(dǎo)方向 西南風(fēng)向 東北風(fēng)向3.3、廠址選擇原則和指導(dǎo)思想3.3.1、從實(shí)際出發(fā)，正確處理好城鄉(xiāng)、生產(chǎn)與生存、工業(yè)與農(nóng)業(yè)、近期與遠(yuǎn)期等多種關(guān)系。3.

16、3.2、貫徹執(zhí)行“整理發(fā)展中等城市”的方針。3.3.3、充分考慮環(huán)境保護(hù)和綜合利用。3.4、廠址的選擇廠址的選擇根據(jù)以上原則,及其清香型白酒（青稞酒）生產(chǎn)的特點(diǎn),本設(shè)計(jì)廠址選在威遠(yuǎn)鎮(zhèn)，位于威遠(yuǎn)鎮(zhèn)西河河畔，釀造用水水質(zhì)優(yōu)良，這里四面環(huán)山，自然生態(tài)平衡，為無污染的小盆地地區(qū)，盆地內(nèi)潔凈溫和的自然環(huán)境，形成了獨(dú)特的釀酒微生物圈，有適于清香型白酒生產(chǎn)的微生物群落；為形成互助牌青稞酒獨(dú)特的風(fēng)格提供了有利的條件。該地方與附近的電站相距較近，足可保證生產(chǎn)用電，南北有威遠(yuǎn)鎮(zhèn)主要交通要到，且東西直通去往省會(huì)（西寧）的公路，運(yùn)輸方便，可節(jié)約基礎(chǔ)建設(shè)投資，是建廠的理想場地。4、原料的來源及規(guī)格4.1、青稞(裸大麥)

17、規(guī)格：選用海拔2600米左右無污染的高海拔地區(qū)、生長環(huán)境獨(dú)特、營養(yǎng)豐富，無污染的優(yōu)質(zhì)青稞，淀粉含量約在70%左右。其青稞是制曲的原料,同時(shí)有是釀酒的原料之一，主選用顆粒飽滿均勻,無蟲蛀,無霉?fàn)€,無污染,腹溝深而多粉、蛋白質(zhì)和碳水化合物含量高，含有多種種氨基酸，鋅、鐵、鉀等多種礦物質(zhì)，及含有豐富的微生物生長的必須元素的青稞原材料。其青稞皮較厚含有一定的單寧、黃酮等物質(zhì)，從而在后續(xù)的發(fā)酵過程中形成獨(dú)具特色的風(fēng)格。4.2、高粱青稞酒生產(chǎn)所用高粱為糯高粱，其俗稱“紅纓子”、“牛心子”高粱。此高粱與普通高粱不同的是，顆粒堅(jiān)實(shí)、飽滿、均勻，粒小皮厚，支鏈淀粉含量較高，粗淀粉含量在72%左右，其截面呈玻璃質(zhì)

18、地狀，十分有利于青稞酒生產(chǎn)工藝中反復(fù)多次的清蒸，從而使原料的營養(yǎng)消耗有一合理范圍。其所用高粱皮厚，并富含單寧等物質(zhì)，在發(fā)酵過程中形成各種香味的前體物質(zhì)，最后形成青稞酒特殊的香味物質(zhì)等。4.3、釀造用水采用威遠(yuǎn)鎮(zhèn)古井水。據(jù)檢驗(yàn)，其井水水質(zhì)非常優(yōu)良，無色透明，無異味，微甜爽口，酸堿適度，鈣鎂離子含量、硬度均符合優(yōu)質(zhì)飲用水標(biāo)準(zhǔn)。4.4、輔料（谷殼）：、輔料（谷殼）：作為主要原料，是一種優(yōu)良的填充劑，要求新鮮，干凈無霉?fàn)€，呈金黃色，同時(shí)要求用粗糠。第三節(jié)第三節(jié)、產(chǎn)品方案產(chǎn)品方案目前，互助青稞酒廠生產(chǎn)有58、42等各酒度青稞酒，不同的酒度、不同窖藏時(shí)間及青稞清香型白酒廠的設(shè)計(jì) 8不同的價(jià)位酒滿足了廣大消

19、費(fèi)者的需求；主要產(chǎn)品為“互助”牌青稞白酒、青稞保健酒、青稞飲料酒三大系列六十多個(gè)品種；全方位躋身市場。1、本設(shè)計(jì)方案確定1.1、產(chǎn)品品種谷殼忽略不計(jì) 年產(chǎn)量定料配比生產(chǎn)天數(shù)高粱/噸青稞/噸混合料量/噸60%(v/v)50007:3320天17604064582452%(v/v)29397:3320天600600120042%(v/v)37127:3320天6006001200以上產(chǎn)品全部用于瓶裝，可根據(jù)客戶需求規(guī)定容積，但一般以50010mL 為標(biāo)準(zhǔn)。1.2、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 清茬曲：斷面茬口呈青灰色或灰黃色，曲中無其他顏色摻雜在內(nèi)，氣味清香舒適。 紅心曲：斷面中間呈一道紅，典型的高粱糝紅色。無異圈、

20、雜色，具有曲香味。 后火曲：斷面呈灰黃色，紅心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。 1.3、理化指標(biāo) 名稱單位標(biāo)準(zhǔn)酒度（V/V）%28-52總酯以乙酸乙酯計(jì) g/l0.83.0總酸以乙酸計(jì) g/l0.31.2乙酸乙酯g/l0.42.2固形物g/10.6 以下1.4、感官指標(biāo) 色無色，清亮透明，無懸浮物，無沉淀香清香純正，具有乙酸乙酯為主體的清雅、協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣味口味柔和協(xié)調(diào)、綿甜協(xié)調(diào)、余味爽凈格具有本品特有風(fēng)格。1.5、衛(wèi)生指標(biāo)符合 GB275781蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。1.6、非生物穩(wěn)定性：（保存期）3年或3年以上1.7、瓶裝要求：酒須裝入玻璃或陶瓷瓶內(nèi)，瓶內(nèi)處清潔，封蓋嚴(yán)密，無漏氣現(xiàn)象

21、2、生產(chǎn)周期 生產(chǎn)車間全年生產(chǎn)320天,其中大楂、二楂發(fā)酵期25天，三楂發(fā)酵期15天，且各楂次入窖、出窖共用5天，則生產(chǎn)一周期共用80天；一年生產(chǎn)四個(gè)周期(制酒與制曲同期進(jìn)行)。3、生產(chǎn)方法3.1、青稞、高粱粉碎采用原料破碎機(jī)。3.2、制曲工藝采用傳統(tǒng)中溫大曲，采用機(jī)器踩曲。3.3、制酒工藝采用固態(tài)發(fā)酵法清香型白酒生產(chǎn)工藝；由于原料的特殊性，采用“清蒸四次清”的工藝。3.4、包裝工藝采用國產(chǎn)聯(lián)合自動(dòng)化系統(tǒng)。4、建設(shè)規(guī)模本設(shè)計(jì)年產(chǎn)5000噸，以青稞和豌豆按比例混合制成大曲為糖化發(fā)酵劑，采用輥式磨碎指標(biāo)產(chǎn)品青稞清香型白酒廠的設(shè)計(jì) 9機(jī)粉碎。每次原料的投入從生沙到丟糟，要經(jīng)過四次蒸糧，三次取酒。本設(shè)

22、計(jì)共有制酒生產(chǎn)房1棟，每年產(chǎn)酒為5000噸原酒，每年四個(gè)生產(chǎn)周期，全年生產(chǎn)320天。一個(gè)生產(chǎn)班有168個(gè)水泥發(fā)酵窖，窖底黃水流出的小槽。發(fā)酵25天后出窖蒸酒，而只加大曲不再投料，共發(fā)酵三輪次，歷時(shí)80天完成一個(gè)發(fā)酵周期，全年原料和曲料比為5:1。以后可根據(jù)市場情況，擴(kuò)大再生產(chǎn)能力。第四節(jié)、設(shè)計(jì)的可行性第四節(jié)、設(shè)計(jì)的可行性青稞酒，藏語叫做“羌”，是用青藏高原出產(chǎn)的一種主要糧食青稞，經(jīng)得天獨(dú)厚的自然條件加以科學(xué)工藝精心釀制而成的。由于其“地理環(huán)境獨(dú)特、釀酒原料獨(dú)特、大曲配料獨(dú)特、制酒工藝獨(dú)特、產(chǎn)品風(fēng)格獨(dú)特”，青稞酒魂承傳400年，至今興盛不衰被全國釀酒專家譽(yù)為“高原明珠、酒林奇葩”。觀其色：晶瑩剔

23、透；聞其香：窖香濃郁，清香純正，幽香綿綿；品其味：醇厚協(xié)調(diào)，綿甜凈爽，回味悠長，余香不斷。飲后不頭痛，不口干，醒酒快，具有獨(dú)特的風(fēng)格，在強(qiáng)手如林的酒類行業(yè)中獨(dú)樹一幟，在西部民族地區(qū)享有盛譽(yù)。1、青稞酒的產(chǎn)品分析、青稞酒的產(chǎn)品分析清香型白酒的典型代表是汾酒,而我廠生產(chǎn)的青稞酒作為清香型白酒的一部分，在秉承清香型白酒應(yīng)有的一些特征的基礎(chǔ)上，還具有一些獨(dú)特的風(fēng)格特點(diǎn)。以下文字是對該酒中各種成分的描述：1.1、青稞酒具有豐富的營養(yǎng)價(jià)值和突出的醫(yī)藥保健作用，青稞酒常被當(dāng)作藥引子，有舒筋活血、養(yǎng)血等功效。據(jù)科學(xué)鑒定，青稞酒是老少皆宜的滋補(bǔ)強(qiáng)身的上等飲品。 1.2、 一葡聚糖：據(jù)西藏自治區(qū)農(nóng)牧科學(xué)院資料介紹

24、，青稞是世界上麥類作物中 一葡聚糖最高的作物，據(jù)檢測青稞 -葡聚糖平均含量為6.57%，優(yōu)良品種青稞25可8.6%，是小麥平均含量的50倍。葡聚糖通過減少腸道粘膜與致癌物質(zhì)的接觸和間接抑制致癌維生物作用來預(yù)防結(jié)腸癌；通過降血脂和降膽固醇的合成預(yù)防心血管疾病：通過控制血糖防治糖尿病。具有提高機(jī)體防御能力、調(diào)節(jié)生理節(jié)律的作用。另根據(jù)美國科學(xué)研究表明，青稞除 葡聚糖外，青稞還含有一種專門的膽固醇抑制因子，其含量約每公斤100150毫克。 1.3、膳食纖維：青稞的總療效纖維含量16%，其中不可溶性療效纖維9.68%，可溶性療效纖維6.37%，前者是小麥的8倍，后者是小麥的15倍：一葡聚糖含量6.57%

25、，僅比燕麥低0.1百分點(diǎn)，是小麥的50倍。膳食纖維具有清腸通便，清除體內(nèi)毒素的良好功效，是人體消化系統(tǒng)的清道夫。1.4、支鏈淀粉：青稞淀粉成分獨(dú)特，普遍含有7478%的支鏈淀粉，近年西藏自治區(qū)農(nóng)牧科學(xué)院培育的新品種青稞25支鏈淀粉達(dá)到或接近100%。支鏈淀粉含大量凝膠黏液，加熱后呈弱堿性，對胃酸過多有抑制作用。對病灶可起到緩解和屏障保護(hù)作用。1.5、稀有營養(yǎng)成分：每100g 青稞面粉中含硫胺素（維生素 B1）0.32mg，核黃素（維生素 B2）0.21mg，尼克酸3.6mg；維生素 E0.25mg。這些物質(zhì)對促進(jìn)人體健康發(fā)育均有積極的作用關(guān)系。 青稞清香型白酒廠的設(shè)計(jì) 101.6、微量元素：含

26、有多種有益人體健康的無機(jī)元素鈣、磷、鐵、銅、鋅和微量元素硒等礦物元素。硒是聯(lián)合國衛(wèi)生組織確定的人體必需的微量元素，而且是該組織目前唯一認(rèn)定的防癌抗癌元素。：1.7、低分子有機(jī)酸：有機(jī)酸是青稞酒生產(chǎn)原料中的有機(jī)物在釀酒發(fā)酵過程中，經(jīng)微生物酶的作用生成的。在青稞酒中，最多的有機(jī)酸有乙酸、乳酸。乙酸具有殺菌、抗毒之功效。揮發(fā)性有機(jī)酸還具有促進(jìn)胃液分泌，幫助消化、降血脂、延緩血管硬化等功能。乳酸能抑制酚、吲哚等有害物質(zhì)，能防止細(xì)胞老化，能抑制大腸桿菌、霍亂弧菌、傷寒桿菌生長。1.8、酯類物質(zhì)：酯類是具有芳香的化合物，在形成青稞酒風(fēng)味特征中起重要作用，只要與酸，醇、醛的含營及比例關(guān)系適宜就會(huì)使酒體形成清

27、雅、爽凈、甘甜的感官特征。乙酸乙酯對乙醛有制約和分解作用，能加速人體的新陳代謝，可軟化血管，乳酸乙酯有促進(jìn)乙醇刺激大腦皮層使人體產(chǎn)生興奮的作用。青稞酒作為清香型白酒的一部分，目前為止，白酒中共檢測出香味成分256種，經(jīng)檢測互助青稞酒中含有196種微量成分。青稞酒中這些微量成分的量比關(guān)系則賦予互助青稞酒香氣清雅、口感綿甜醇厚、余味爽凈、悠長的獨(dú)特風(fēng)格。自然其釀造工藝也是清香型白酒釀造工藝為標(biāo)尺，但由于其原料等條件的不同，又與之有一定的差別，自然其產(chǎn)品具有典型清香型白酒風(fēng)格的基礎(chǔ)上又有不同之處，且有一定的保健作用。2、市場分析、市場分析長期以來青藏高原交通不便，地廣人稀，不同地域之間人員物資交流少

28、，形成不同民族之間，同一民族的不同地域的民族分支之間釀造的青稞酒具有各自風(fēng)味和特色。不同產(chǎn)地因海拔高度和氣候的不同。使各地的青稞酒釀造工藝和產(chǎn)品風(fēng)味都很有特色。清香型白酒, 因歷史悠久、工藝、口味獨(dú)特，而魅力十足，被譽(yù)為中國最古老的三大基本香型白酒之一，在我國的釀酒業(yè)中具有不可替代的位置。 清香型白酒, 因歷史悠久、工藝、口味獨(dú)特，而魅力十足，被譽(yù)為中國最古老的三大基本香型白酒之一，在我國的釀酒業(yè)中具有不可替代的位置；上世紀(jì)80年前，以山西汾酒和北京二鍋頭為代表的清香型白酒才是市場的老大，其市場占有率最高時(shí)占當(dāng)時(shí)全國白酒的75%以上，那個(gè)時(shí)代的茅臺和五糧液還是“小兄弟”；然而全國性評酒會(huì)的結(jié)果

29、強(qiáng)有力地引導(dǎo)著生產(chǎn)和消費(fèi)，使得濃香型白酒廠家增多，隨著白酒市場的不斷發(fā)展和新品種的出現(xiàn)，清香型白酒的市場地位逐步讓位于濃香型白酒；但清香型白酒強(qiáng)調(diào)傳統(tǒng)技藝，重視科技進(jìn)步不夠，生產(chǎn)工藝不能與時(shí)俱進(jìn)，以致在濃香型酒技術(shù)進(jìn)步、生產(chǎn)銷售大發(fā)展面前，步步退卻；使在市場這塊大蛋糕中所占份額越來越??；從而導(dǎo)致清香型白酒今天的市場狀況。清香型白酒近年來市場上難覓蹤影。反觀，濃香型白酒則在貨架上琳瑯滿目。同時(shí)，目前，行業(yè)中企業(yè)規(guī)模、效益、工藝、質(zhì)量、管理等方面俱佳的企業(yè)可謂鳳毛麟角；清香型白酒總體形象欠佳，宣傳和營銷方式落后，缺乏對產(chǎn)品文化內(nèi)涵的深層次挖掘，對品牌定位模糊，眾多消費(fèi)者對清香型白酒缺少認(rèn)同感和親和

30、力；清香型白酒消費(fèi)面小，其消費(fèi)市場一直集中在北方，與濃香型白酒消費(fèi)量相比占的市場份額較?。豢梢哉f不成青稞清香型白酒廠的設(shè)計(jì) 11氣候，全國其他地區(qū)則是星星點(diǎn)點(diǎn)，或有或無，許多地區(qū)飲用清香型白酒的消費(fèi)者很少很少，對清香型白酒認(rèn)識也不足；一些生產(chǎn)廠家相互壓價(jià)、低價(jià)傾銷，更有少數(shù)害群之馬生產(chǎn)假冒偽劣產(chǎn)品，從而嚴(yán)重影響了清香型白酒市場的聲譽(yù)，給清香型白酒業(yè)帶來了消極的負(fù)面影響；而此又是清香型白酒如今不得不面對的現(xiàn)狀。全國性評酒會(huì)的結(jié)果強(qiáng)有力地引導(dǎo)著生產(chǎn)和消費(fèi)，使得濃香型白酒廠家增多，市場上濃香型酒大受歡迎。濃香型白酒生產(chǎn)技術(shù)共性多，使得生產(chǎn)廠家之間技術(shù)協(xié)作、互相學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)多，也使生產(chǎn)濃香型白酒的兩大技

31、術(shù)關(guān)鍵人工培養(yǎng)窖泥與氣相色譜應(yīng)用得以迅速推廣；相比之下，清香型白酒強(qiáng)調(diào)傳統(tǒng)技藝，重視科技進(jìn)步不夠，生產(chǎn)工藝不能與時(shí)俱進(jìn)；導(dǎo)致清香型白酒市場低迷的關(guān)鍵因素。清香型白酒雖然在市場上份額小，但其優(yōu)勢明顯。發(fā)酵周期短，貯酒時(shí)間短，生產(chǎn)成本低，資金周轉(zhuǎn)快；經(jīng)改造后容易與國外飲用要求接軌，進(jìn)入國際市場的難度比其他香型的??；清香型酒無特殊氣味，是生產(chǎn)藥酒、功能性白酒最好的基酒；使用清茬曲，原料出酒率高，節(jié)約糧食，符合產(chǎn)業(yè)政策；采用地缸、低溫發(fā)酵，生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生，酒的組成成分簡單，口味醇和、綿甜，適合現(xiàn)代飲用者的口感與保健要求。縱觀全國市場：2008年全國白酒產(chǎn)品569.34萬千升，產(chǎn)值1700多億元，據(jù)中國釀

32、酒工業(yè)協(xié)會(huì)調(diào)查，清香類型白酒占全國白酒產(chǎn)量的21%，這個(gè)數(shù)字比2001年調(diào)查的12%增長了9個(gè)百分點(diǎn)，銷售收入占白酒總銷售收入的14%。清香核心企業(yè)繼續(xù)保持高速的發(fā)展態(tài)勢。2009年，汾酒實(shí)現(xiàn)38個(gè)億的銷售額，衡水老白干、紅星、牛欄山銷售額都將超過18個(gè)億，重慶江津6.5個(gè)億，寶豐4.5個(gè)億。09年2月28日，國色清香寶豐酒第二屆營銷年會(huì)在鄭州舉行。寶豐酒業(yè)史無前例拿出500萬元，高調(diào)重獎(jiǎng)優(yōu)秀經(jīng)銷商。此外，寶豐計(jì)劃投入5000萬元新增6條生產(chǎn)線，并對原有的發(fā)酵容器全部實(shí)施更換，確立清香型白酒風(fēng)格特點(diǎn)，確定形成獨(dú)特風(fēng)味的功能微生物，剖析和完善傳統(tǒng)工藝，繼續(xù)提高品質(zhì)和效率。由此可以看出，清香型白酒

33、已在全國各地吹響了沖鋒號，復(fù)蘇的苗頭已現(xiàn)。隨著人民生活水平的提高，人民的消費(fèi)水平和意識大為增加，還有廣大消費(fèi)者對低度、清爽型白酒的青睞，高質(zhì)量的清香型（青稞酒）低度白酒產(chǎn)品市場潛力很大。所以本設(shè)計(jì)的可行性很高，具有一定的設(shè)計(jì)價(jià)值。本設(shè)計(jì)的重點(diǎn)工段是釀酒工段，對其進(jìn)行了較為詳盡的分析、論證，通過對整個(gè)清香型白酒廠技術(shù)經(jīng)濟(jì)的分析、評價(jià)，證明了本設(shè)計(jì)的合理性和可行性。3、設(shè)計(jì)分析、設(shè)計(jì)分析本設(shè)計(jì)題目為：年產(chǎn)5000噸清香型白酒（青稞酒）生產(chǎn)，其中包括60%(v/v)清香型白酒原酒，52%(v/v)清香型白酒以及42%(v/v)清香型白酒。設(shè)計(jì)的產(chǎn)品包裝主要為瓶裝，副產(chǎn)品為酒糟飼料。本設(shè)計(jì)本著最優(yōu)化原

34、理，制定了一系列較為先進(jìn)的生產(chǎn)工藝：輥式粉碎機(jī)粉碎，分濕法粉碎和干法粉碎；制曲采用工藝比較成熟的中溫大曲制作法，強(qiáng)調(diào)生料制曲、自然接種、使用陳曲，充分發(fā)揮了微生物的作用；制酒采用傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵法，這是清香型白酒的獨(dú)特風(fēng)格所決定，生產(chǎn)中以人力為主，機(jī)械為輔的操作方式，使用行車、揚(yáng)糟機(jī)等設(shè)備，節(jié)省人力；包裝線采用國產(chǎn)聯(lián)合自動(dòng)化系統(tǒng)，這些設(shè)備和工藝都構(gòu)成了本設(shè)計(jì)力青稞清香型白酒廠的設(shè)計(jì) 12求提高產(chǎn)品的質(zhì)量，降低生產(chǎn)消費(fèi)及投資的重要保證因素。第三章第三章 生產(chǎn)工藝流程及論證生產(chǎn)工藝流程及論證第一節(jié)、第一節(jié)、全場工藝流程圖全場工藝流程圖、全場工藝流程簡圖、全場工藝流程簡圖原料(青稞/豌豆)原料(青稞/

35、高粱)精選粉碎出甑酒醅出窖蒸酒凈化處理配料(7:3)潤料揚(yáng)冷加曲揚(yáng)冷加曲勾兌調(diào)味混合粉碎清蒸入窖發(fā)酵入窖發(fā)酵品評加水?dāng)嚢璩鲫祿P(yáng)冷（25天）（15天）出窖蒸酒出窖蒸酒精濾踩曲入窖發(fā)酵酒糟(25天)二楂酒三楂酒包裝曲醅出窖蒸酒成品堆積發(fā)酵大楂酒出售翻曲原酒入庫加工飼料成品出房分級貯存貯存待用精選酒基磨碎全廠工藝流程簡圖* 注：全場工藝流程圖是在典型的清香型白酒工藝基礎(chǔ)上，結(jié)合本設(shè)計(jì)中原料、環(huán)境氣候等諸多因素加以改正而產(chǎn)生的；其中主要還是制曲與釀酒兩大方面，在后續(xù)的全場工藝流程說明及論證中也著重加以介紹；所采用的工藝中，將其四楂酒省去，全廠只取三楂酒后就開始丟糟工作，在后續(xù)的工藝說明及論證中也將省去

36、四楂的的說明及論證。青稞清香型白酒廠的設(shè)計(jì) 13第第二二節(jié)節(jié)、制曲工藝流程及論證制曲工藝流程及論證1、工藝流程圖 1.1中溫大曲工藝的論證根據(jù)大曲培養(yǎng)過程中控制曲塊最高品溫不同，一般可把大曲分為高溫曲和中溫曲，高溫曲最高制曲品溫達(dá)65以上，主要用于生產(chǎn)茅香型（俗稱醬香型）大曲酒；中溫曲的最高制曲品溫一般不超過50，它主要用于生產(chǎn)汾香型（俗稱清香型）大曲酒。因此，我們根據(jù)任務(wù)書的要求選用了中溫制大曲（即汾香大曲），而且清香型白酒的制曲工藝也是比較成熟的。制大曲用青稞、豌豆為原料，制曲溫度比濃香、醬香低，不超過50 ，一般控制在45 ，清香型酒生產(chǎn)用大曲分三種，即：清茬曲、紅心曲、后火曲(高溫曲)

37、，三種大曲在生產(chǎn)工藝、生化指標(biāo)、微生物種群數(shù)量以及在產(chǎn)酒量上都存在差異，主要因制曲溫度不同而異。 清茬曲：斷面茬口呈青灰色或灰黃色，曲中無其他顏色摻雜在內(nèi)，氣味清香舒適。紅心曲：斷面中間呈一道紅，典型的高粱糝紅色。無異圈、雜色，具有曲香味。后火曲：斷面呈灰黃色，紅心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。大曲的功能特性：微生物多樣性：可提供釀酒生產(chǎn)所需要的多種微生物體系。酶系豐富：具有液化、糖化和蛋白分解等功效等。風(fēng)味成分復(fù)雜：微生物生長代謝產(chǎn)生豐富、復(fù)雜的代謝產(chǎn)物，如各種酸、酯等化合物，是白酒風(fēng)味及其風(fēng)味前體物質(zhì)。2、具體操作及論證2.1、青稞、豌豆2.1.1、來源及規(guī)格：選用海拔2700米左右無污

38、染的高海拔地區(qū)、生長環(huán)境獨(dú)特、營養(yǎng)豐富無污染的優(yōu)質(zhì)青水原 料粉 碎倉內(nèi)發(fā)酵拌曲配料水折 曲踩制成型入倉堆積曲 母貯 存粉 碎水進(jìn)入生產(chǎn)青稞清香型白酒廠的設(shè)計(jì) 14稞和豌豆。并且本地青稞顆粒飽滿均勻,無蟲蛀,無霉?fàn)€,無污染,無農(nóng)藥污染,無泥沙及其它雜物,腹溝深而多粉，經(jīng)振動(dòng)篩精選除雜后，以7:3的比例配比。3、原料論證3.1、根據(jù)白酒曲及酒母的作用和制作工藝特點(diǎn)，其原料應(yīng)符合如下要求：3.1.1、要適于有用菌的生長和繁殖大曲中的有用微生物為霉菌、細(xì)菌及酵母菌，麩曲中有霉菌等，小曲中有根霉及酵母菌等。這些菌類的生長和繁殖，必須有碳源、氮源、生長素、無機(jī)鹽，水五大類營養(yǎng)成分，并要求有適應(yīng)PH、溫度、

39、濕度及必要的氧氣等條件。故制曲原料應(yīng)滿足有用微生物生長的上述兩方面的要求。例如制大曲和小曲的小麥和大米等原料，除富含淀粉，維生素及無機(jī)元素外，還應(yīng)含有足以使微生物生長的蛋白質(zhì)。3.1.2、適于產(chǎn)酶白酒曲是糖化劑或糖化發(fā)酵劑。故除了要求成曲含有一定數(shù)量的有用微生物以外，還須積累多種大量的胞內(nèi)酶，其中最主要的是淀粉酶。而此類酶多為誘導(dǎo)酶，故要求制曲原料含有較多量的淀粉，以及促進(jìn)淀粉酶形成的無機(jī)離子。蛋白質(zhì)也是產(chǎn)酶的必要成分，故制曲原料應(yīng)含有適宜的蛋白質(zhì)。3.1.3、有利于酒質(zhì)大曲及麩曲，其用量很大，故廣義的說，制曲原料和成曲也是制酒原料的一部分。例如大曲原料的成分及制曲過程中生成的許多成分，都間接

40、或直接與酒質(zhì)有關(guān)。另外，制曲原料不宜喊有較多的脂肪，這也是與制酒原料的相同之處。3.1.4、大曲原料的種類及性質(zhì)：大曲主要原料的成分比較見表水份粗淀粉粗蛋白粗脂肪粗纖維灰分青稞12.661659.810.11.82.91.61.81.72.9豌豆101245.251.525.527.53.94.01.31.63.03.1本設(shè)計(jì)采用青稞和豌豆混合制曲，其淀粉含量最高，富含一葡聚糖等營養(yǎng)成分，含氨基酸20多種，維生素含量也很豐富，粘著力也較弱，皮殼多，與豌豆公用客服了其品溫容易速升驟降的缺點(diǎn)，可使成品曲具有良好的曲香味和清香味，是各類微生物繁殖，是產(chǎn)酶的優(yōu)良天然物料。若粉碎適度，則制成的曲胚不易失

41、水和松散，也不致于因粘著力過大而存水過多。青稞中含有豐富的碳水化合物(主要是淀粉)及蛋白質(zhì),并含有鉀、鐵、硫、磷、鎂等微生物生長的必需元素,有利于白酒的釀造。淀粉在白酒釀造中的作用：淀粉經(jīng)蒸煮后,經(jīng)過微生物的作用,由淀粉變成糖,由糖變成酒。通過化學(xué)反應(yīng)(C6H10O5)n + nH2O nC6H12O6 2n C2H5OH + 2nCO2可以看出,原料中淀粉含量越高,產(chǎn)酒也就越多。4、精選潤料4.1、操作分名稱青稞清香型白酒廠的設(shè)計(jì) 15精選是為了去除雜質(zhì)或不良原料，潤料須掌握潤麥的水量，水溫和時(shí)間三項(xiàng)條件。一般應(yīng)遵守“水少溫高時(shí)間短，水大溫低時(shí)間長”的原則，用水量視其所采用的原料而定。一般都

42、按糧水比100：38計(jì)，時(shí)間以不超過12小時(shí)為好，如果考慮原料的吸水性，則潤糧的時(shí)間應(yīng)當(dāng)縮短，并且應(yīng)減少水量，提高水溫，一般遇此情況，時(shí)間控制在4小時(shí)內(nèi)即可。潤麥的水溫夏天保持在40左右，冬天以80左右為宜。4.2、精選潤料時(shí)應(yīng)注意在操作上要注意翻造堆積，翻造的目的是使每粒麥子都均勻地吸收水分，要求是“水灑均，翻造勻”。由于原料的特殊，可使時(shí)間延長一點(diǎn)。4.3、精選潤料后的標(biāo)準(zhǔn)表皮收汗，內(nèi)心帶硬，口咬不粘牙，尚有干脆響聲。如不收汗，說明水溫低，如咬之無聲，則說明用水過多或時(shí)間過長，即通常所說的發(fā)“粑”了。5、粉碎5.1、目的：、目的：粉碎是為了破壞植物組織以及使淀粉釋放而采用的一種機(jī)械加工的方

43、法。在粉碎前青稞、豌豆要經(jīng)除塵、除雜操作，潤料后用鋼磨粉碎。曲料的粉碎度是制取優(yōu)質(zhì)大曲的關(guān)鍵因素，且適宜的粉碎度應(yīng)達(dá)到皮粗面細(xì)的程度。手感經(jīng)驗(yàn)指標(biāo)：手握團(tuán)柔軟而不散，三指捏直立而不倒。且紅心曲的物料比清茬曲、后火曲略粗。5.2、粉碎論證、粉碎論證5.2.1、粉碎的目的：釋放淀粉，吸收水分，增大粘性。5.2.2、原料的粉碎度與大曲的質(zhì)量的關(guān)系第一：粉碎過細(xì)則粘性大,曲坯里的空隙小,不易透氣,培菌時(shí)水分難揮發(fā),熱量和溫度不易散失,易使曲坯發(fā)生酸敗或燒曲。由于通氣性差,微生物生長繁殖緩慢,容易造成窩水,不透或圈老等現(xiàn)象；第二：粉碎過粗則粘性小,不易成型,曲坯里的空隙大,入房后水分和溫度不易保持,熱量

44、易于散失,是曲坯過早干燥或裂口,表面不掛衣,微生物生長不良。因此要嚴(yán)格控制好制曲原料的粉碎度。經(jīng)驗(yàn)要求,以手摸不覺糙手不膩手為準(zhǔn)。5.3、粉碎要求、粉碎要求粉碎后的要求是心爛皮不爛的梅花瓣,即使青稞的表皮壓成薄片，粉碎度要求粗粒及麥皮不可通過20目篩，而細(xì)粉要求通過20目篩，混粉中細(xì)粉要占40%50%。手模不糙手為好。其粗細(xì)度要求要均勻，否則影響制曲的質(zhì)量。經(jīng)測定，不通過20孔標(biāo)準(zhǔn)篩最粗的麥粉占27.74%，通過40孔標(biāo)準(zhǔn)篩的占60.72%，通過60孔標(biāo)準(zhǔn)篩的為11.54%。6、拌料6.1、操作：、操作：將粗混合粉通過定量供粉器和定量供水器，按一定比例的曲料（及曲母）和水連續(xù)進(jìn)入攪拌機(jī)，攪勻，

45、感官要求以手捏成團(tuán),放下即松為宜,然后再踩制成磚塊狀的曲坯。拌料的目的就是使原料粉子均勻地吃足水分。青稞清香型白酒廠的設(shè)計(jì) 166.2、拌料論證、拌料論證6.2.1、一切生物化學(xué)反應(yīng),都必須有水的參與進(jìn)行和完成,微生物所需的營養(yǎng)物質(zhì)也必須先溶于水,才能擴(kuò)散到細(xì)胞內(nèi)被吸收和利用,所以加水拌料在制曲生產(chǎn)上是重要的一環(huán)。6.2.2、加水量與曲坯的關(guān)系當(dāng)加水量過多時(shí),曲坯不容易成型，入房后會(huì)發(fā)生變形，曲胚容易被壓制過緊，不利于有益微生物向曲胚內(nèi)部生長，而表面則容易長毛霉，黑曲霉等,并且曲胚升溫快而高，易引起酸敗細(xì)菌的大量繁殖，使原料受損失并降低成品曲質(zhì)量。當(dāng)加水量過少時(shí),曲胚不易粘合，造成散落過多，培

46、養(yǎng)曲時(shí)曲胚會(huì)失水散溫過度，干得過快，致使有益微生物沒有充分繁殖的機(jī)會(huì)，亦將會(huì)影響成品曲的質(zhì)量。通常微生物對水分的要求，一般規(guī)律是細(xì)菌酵母菌霉菌。同時(shí)拌料加水量取決于原料帶入的水分和制曲氣候,溫濕度等.通常和曲時(shí)加水量為2636%，水溫要求11月3月份為3036，46月份1723，710月份為1319。有些廠曾對制曲不同加水量進(jìn)行對比試驗(yàn)。結(jié)果是：重水分曲（加水量60%）培養(yǎng)過程，升溫高而快，延續(xù)時(shí)間長，降溫慢；輕水分曲（加水量36%）則相反，而酶的活力較高。輕、重水份對成品曲的關(guān)系化學(xué)成分對比曲樣外觀內(nèi)部氣味糖化力水分酸度重水份曲多為褐色灰白色、菌絲密集較均勻香氣一般109.4410.02.0

47、輕水份曲大部分為黃褐色斑花狀、粗糙、菌絲少、黑褐色較多多數(shù)具有醬香300.010.02.0注：糖化力單位為 mg/(h.g 曲)：水分單位為 g/100g 曲，酸度單位為消耗0.2mol/lNAOH 的 ml/g 曲6.2.3、加曲母的要求：高溫大曲的傳統(tǒng)操作是在和曲時(shí)加入一定量的曲母（起接種作用） ，至今仍沿用。曲母應(yīng)選用當(dāng)年發(fā)酵正常的金黃色曲塊磨細(xì), 黃色曲塊磨細(xì),曲母用量不夠,會(huì)影響麥曲的成熟,使用量夏季為麥粉的45%，冬季為58%，如母曲用量不按季節(jié)要求而變化，則會(huì)使曲塊含菌數(shù)不足或過量，影響大曲的培養(yǎng)及糖化發(fā)酵。一般認(rèn)為曲母應(yīng)選用去年生產(chǎn)的含菌種類和數(shù)量較多的白色曲為好。7、踩曲成型

48、7.1、踩曲操作（機(jī)器踩曲）7.1.1目前踩曲分機(jī)械制曲和人工制曲，本設(shè)計(jì)為機(jī)械踩曲。 制曲數(shù)量冬多夏少，一般每間曲房為33004400片，具體視季節(jié)而定。7.1.2、曲模選擇依據(jù)：踩曲用的曲模大小直接影響曲的質(zhì)量，曲坯太小不易保溫，操作費(fèi)工費(fèi)時(shí)；曲坯太大、太厚，制曲微生物不易生長透徹均勻，也不便操作運(yùn)輸，故而要選擇適宜的踩曲機(jī)。制曲時(shí)采用壓曲機(jī)壓制成形，形狀為磚塊、饅頭形。7.1.3、在設(shè)定所踩曲的松散度時(shí)，應(yīng)使之能形成松而不散的曲胚為最好。7.1.4、機(jī)械制曲的優(yōu)點(diǎn)：節(jié)約勞動(dòng)力，工人的勞動(dòng)強(qiáng)度大幅下降，衛(wèi)生條件相應(yīng)改善；有利于提高曲醅的質(zhì)量。青稞清香型白酒廠的設(shè)計(jì) 177.1.5、注意事項(xiàng)

49、與改進(jìn)：有時(shí)人工曲醅水分為39%40%，而機(jī)械制曲曲醅水分為36%38%，故曲醅較硬，應(yīng)調(diào)整曲料的加水量，以降低曲醅的堅(jiān)硬度：應(yīng)進(jìn)一步控制入模的曲料量，以使曲醅厚度一致：機(jī)械曲醅入曲房培曲時(shí)，不能套用人工曲醅的培曲條件和操作方法。8、入室堆積培養(yǎng)曲胚入房前，將曲室清掃干凈，地面鋪新鮮谷糠。入房的曲胚側(cè)放排列，曲胚間距為23cm， 行距34cm，疊放23層，每層用竹簾分隔，呈“品”字形排列，要求行間距勻稱，上下左右整齊，橫豎端正。曲胚行間距控制原則是冬近夏遠(yuǎn)。8.1、曲胚的培養(yǎng)：、曲胚的培養(yǎng)：曲胚培養(yǎng)管理必須把好三關(guān)、二則。三關(guān)是上霉關(guān)、大火關(guān)、收火關(guān)。二則是必須冷熱對調(diào)、輕重對調(diào)、軟硬間調(diào)，軟

50、曲放頂層，熱曲放兩邊，冷曲放中間的翻曲原則和前火慢、中火挺、后火緊的升溫控制原則。曲胚培養(yǎng)期間的三次翻曲也就是三次管理，即前期管理、中期管理和后期管理。前期管理上霉、涼霉階段的管理曲胚入房后緊閉門窗，保持室溫2530 培養(yǎng)12天(冬季約23天)，待品溫升至3537時(shí)， 曲胚表面長出許多白色菌絲斑點(diǎn)，此稱為上霉，上霉最適溫度為3538。此時(shí)進(jìn)行翻曲，加大曲間距，仍呈“品”字形排列。翻曲后進(jìn)行涼霉，并將曲胚堆至4層，涼霉時(shí)間為冬季5小時(shí)，夏季12小時(shí)。涼霉時(shí)不允許對流風(fēng)，防止曲皮受冷風(fēng)直吹，產(chǎn)生干裂，涼霉期曲胚品溫控制在2834。晾霉階段比較重要且應(yīng)及時(shí)進(jìn)行，若太遲，則曲塊表面菌叢長的太厚、去皮起

51、皺，失使曲塊內(nèi)部水分難以揮發(fā)：若過早，則曲塊表面微生物繁殖不充分，而影響向內(nèi)部正常生長，使曲塊不疏松。8.2、中期管理中期管理潮火期與大火期的管理：潮火期與大火期的管理：涼霉后關(guān)閉門窗進(jìn)入潮火階段，微生物大量繁殖，利用產(chǎn)熱帶出曲坯水分，使品溫升的較高，開窗排潮降溫，從潮火期開始，每天品溫要“兩升兩降”，品溫控制在3045 之間，利用升溫降溫排濕，曲坯積累和保存各種酶系。23 天后品溫逐漸上升至3845，此時(shí)需適時(shí)進(jìn)行放潮。 待品溫繼續(xù)上升至4850時(shí)進(jìn)入大火階段，維持23天進(jìn)行第二次翻曲，曲胚由4層疊加至6層。大火期最主要的是保住曲胚內(nèi)水分和熱量的均勻揮發(fā)，隨時(shí)注意啟閉門窗調(diào)節(jié)溫度和曲胚間的行

52、距，防止大火期曲胚溫度過高，造成燒曲。 8.3、后期管理：、后期管理：大火期后，曲胚逐漸干燥， 品溫緩慢下降至3133進(jìn)入后火階段，進(jìn)行第三次翻曲， 縮小曲胚的間距和行距，后火期收火要求既不回?zé)膊患甭?，分二次收火初收靠攏；下降品溫緊收。然后封閉門窗，停翻曲進(jìn)行養(yǎng)曲，曲心溫度降至30以下。經(jīng)5天后開窗大涼，將曲胚堆至7層，通風(fēng)，3天以后驗(yàn)收。從曲胚入房培養(yǎng)到培養(yǎng)結(jié)束,整個(gè)培養(yǎng)周期控制在1520天。品溫不能太高或太低，以免產(chǎn)生燒心或窩心。 制曲發(fā)酵時(shí)間：曲溫降到近室溫，曲塊已經(jīng)干燥，可拆曲出房。一般清香大曲的培養(yǎng)期為2530 d 不等。青稞清香型白酒廠的設(shè)計(jì) 189、翻曲操作蓋草灑水后，立即關(guān)閉

53、門窗，微生物即開始在曲塊表面繁殖。品溫逐漸上升，夏季經(jīng)56天，冬季經(jīng)79天，曲堆內(nèi)部溫度可達(dá)42左右，室內(nèi)溫度接近或達(dá)到飽和點(diǎn)。至此曲胚表面霉衣已長出，80%90%的曲塊表面布滿白色菌絲，這是霉菌和酵母大量繁殖的結(jié)果，此后曲塊品溫上升會(huì)稍緩，可能是二氧化碳抑制微生物生長繁殖所致或是高溫使部分微生物停止生長或死亡造成的，當(dāng)品溫長到控制的最高點(diǎn)時(shí)（58） ，即可進(jìn)行第一次翻曲，翻曲時(shí)應(yīng)將上、下層和內(nèi)、外行的曲塊位置對調(diào)，曲塊本身直立的位置也應(yīng)顛倒，這樣就充分調(diào)節(jié)了曲塊各部位的溫度、濕度。使微生物在整個(gè)曲塊上均勻生長，在翻曲盡量將內(nèi)部的濕草取出，地面與曲胚間墊上干草，曲塊間也夾以干草，有時(shí)也可放竹條

54、，但效果不如前者;為了流通空氣，促進(jìn)曲塊的成熟與干燥，翻曲時(shí)可以拉大曲胚間行距，并堅(jiān)直堆積，經(jīng)過第一次翻曲后，由于散發(fā)掉大量水分和熱量，曲塊品溫可以降到35以下，但過12天后，品溫又會(huì)很快回升，約一周后（一般入倉第14天左右） ，品溫又升到第一翻曲溫度，即可進(jìn)行第二次翻曲，二次翻曲后，曲胚溫度還會(huì)回升，但后勁已不足，很難再出現(xiàn)前面那樣高的溫度，過一段時(shí)間后，品溫就開始平穩(wěn)下降。通過控制不同的品溫等工藝生產(chǎn)出清茬曲、后火曲及紅心曲。9.1、翻曲論證：很多高級醇、醛類是由氨基酸生成，它們是酒香的主要成分，氨基酸、肽及胨等能與單糖及其分解產(chǎn)物糠醛等在高溫下縮合成一類黑褐色的化合物，統(tǒng)稱黑色素，部分能

55、溶于水，具有芳香味。以上變化大都與溫度有關(guān)，所以在中溫制曲操作上十分重視第一次翻曲。a.翻曲時(shí)間對曲坯的影響：翻曲過早，曲醅的最高品溫會(huì)偏低，這樣制成的大曲中白色曲多，下層的曲塊還會(huì)有生麥子味；翻曲過遲，中間曲塊升溫過猛，大量曲塊變黑。b.翻曲時(shí)間的確定：生產(chǎn)上要求黃色曲多，所以翻曲時(shí)間要很好掌握。其主要依據(jù)曲醅溫度及口味來決定翻曲時(shí)間，即當(dāng)曲胚中層品溫達(dá)50左右， （通過指示溫度計(jì)觀察） ，并以口嘗曲胚具有曲香味時(shí)（類似于青稞豌豆的清香時(shí)） ，即可進(jìn)行翻曲，這樣操作黃色曲多，曲香濃郁。9.2、曲坯堆積培養(yǎng)論證大曲培養(yǎng)中微生物的變化在大曲生產(chǎn)中很難說明哪個(gè)微生物微生物起著決定性作用。實(shí)際情況是

56、：發(fā)酵前期即“低溫培菌期”時(shí)，細(xì)菌占絕對優(yōu)勢，其次為酵母菌，最后為霉菌。當(dāng)發(fā)酵進(jìn)入高溫轉(zhuǎn)化期時(shí)，細(xì)菌大量死亡，霉菌中的耐熱菌種取而代之，又占強(qiáng)大的優(yōu)勢。所以，大曲的發(fā)酵過程是犬牙交錯(cuò)的過程，兼容“互生、共生、抗生”之特色。一般來講，大曲過程中微生物的消長都包括“適應(yīng)期、增殖期（繁殖期） 、平衡期、衰老期”的“四期運(yùn)動(dòng)”。培曲過程中的特點(diǎn)：青稞大曲不同與小麥曲和大麥曲，由于青稞含蛋白質(zhì)較多，加之青海地處高原、氣侯干燥、早晚溫差大，故曲室溫度較低；曲塊升溫較快，通常在夏青稞清香型白酒廠的設(shè)計(jì) 19季曲醅入室后的第34天，冬季在第1012天，曲心溫度可高達(dá)58；由于水分揮發(fā)量大，故最高品溫的持續(xù)時(shí)間

57、也較短，曲塊的成熟期也早與其它原料大曲；但該曲的半成品的水分卻高于其它原料大曲，這在一定程度上對延緩曲塊水分的過早揮發(fā)起到一定作用。培曲過程中的溫度管理：在培曲過程中，青稞大曲以保溫、保潮為主，故翻曲次數(shù)較少，著重于“堆”，以利于微生物繁殖。取減曲措施，又會(huì)造成糟醅殘?zhí)歉?，引起糟本部發(fā)酵不正常，甚至整窖不出酒，導(dǎo)致出酒率不高和次品酒增多，質(zhì)量下降，效益不好。清香型白酒生產(chǎn)大曲：清香型白酒生產(chǎn)大曲：10、檢測、驗(yàn)收：、檢測、驗(yàn)收：曲塊按感觀指標(biāo)和理化指標(biāo)分一、二、三等進(jìn)行驗(yàn)收。詳細(xì)參見計(jì)量質(zhì)量處大曲驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。11、貯存、陳放、貯存、陳放：入庫的大曲根據(jù)生產(chǎn)需要適當(dāng)進(jìn)行陳放，促使曲心水分得到蒸發(fā)。

58、成品曲存放時(shí)間為36個(gè)月。12、粉碎、出庫：、粉碎、出庫：出庫的大曲粉碎時(shí)以細(xì)粉通過0.3mm 篩孔的不高于20%為宜。13、成品曲的標(biāo)準(zhǔn)如下感官要求：外表光滑，皮薄無黃斑，茬口成灰白色，無不良?xì)馕?。青稞清香型白酒廠的設(shè)計(jì) 20生化指標(biāo)：糖化力在800U/g 以上。實(shí)測結(jié)果平均為1000U/g.14、磨曲大曲粉碎：較其他大曲酒曲粉碎來講較粗，大米查曲較粗，二米查曲較細(xì)；大曲粉碎細(xì)度會(huì)影響發(fā)酵升溫的快慢，粉碎較粗，發(fā)酵時(shí)升溫較慢，有利于進(jìn)行低溫緩慢發(fā)酵；較細(xì)，發(fā)酵升溫較快。要求成曲率在80%以上。在曲塊折出倉后，應(yīng)儲(chǔ)存34個(gè)月（稱為陳曲） ，再用磨曲機(jī)粉碎，然后送往制酒車間備用。病害及其防治病害

59、及其防治曲皮變黑：在高溫高濕的制曲條件下，很容易使一部分曲坯的曲皮變黑，這種曲稱為黑曲。黑曲帶有枯草的臭味，糖化力很低。為防止黑曲產(chǎn)生，應(yīng)在制曲過程中注意適時(shí)翻曲，避免長時(shí)間在高溫、高濕中培養(yǎng)；可用干稻草隔開曲坯，讓熱氣和濕氣散發(fā)；麥粉不宜過粗，以免升溫過快；還可采取在曲坯間換用新干稻草，不用舊爛稻草和延長曲坯晾干時(shí)間等措施。白色皮曲：曲堆上層和邊層經(jīng)?？梢钥吹接邪咨で喾Q白曲。白曲的形成是曲坯表面水分蒸發(fā)、干燥較快、霉菌不易生長而導(dǎo)致的。如白曲不過厚時(shí)，對釀酒質(zhì)量影響還不太大。為防止白曲形成，可將新制成的曲坯堆在上層，堆后及時(shí)蓋稻草，避免其長時(shí)間暴露在空氣中，進(jìn)房后的頭34天緊閉門窗，保

60、持較高的溫度和濕度。曲塊不過心：曲塊出房時(shí)，如曲心斷面仍未干燥，稱為曲塊不過心。多因曲堆通氣不良，或曲坯露在曲堆外，保溫不夠好而原因而形成。防止曲塊不過心的方法，是使曲堆保溫良好，在曲坯間多隔稻草，以利通氣。“醋虱”是指曲塊內(nèi)部產(chǎn)生的黑灰色而松散的團(tuán)塊，或曲心與曲的外皮分離的現(xiàn)象，一般也稱做“馬蜂窩”。 “醋虱”常由稻草、墻壁或曲母中的某些因素引起。在曲堆內(nèi)層少用舊的爛稻草，保持曲房墻壁及地面的清潔，選用優(yōu)質(zhì)曲塊作曲母，制曲時(shí)麥粉和曲母拌和均勻后再加水等方法，均可有效防止“醋虱”。青稞清香型白酒廠的設(shè)計(jì) 21第三節(jié)、釀造工藝流程及論證第三節(jié)、釀造工藝流程及論證 、工藝說明清香型白酒生產(chǎn)工藝較為