柿子的幾種加工工藝設(shè)計

1、柿子的幾種加工工藝柿子味美，含有豐富的胡蘿卜素、維生素A、維生素C,鈣、磷、鐵等 礦物質(zhì)也很豐富，含糖量13-24%,被號稱為“鐵桿庇核、“木本糧 食o為使柿子轉(zhuǎn)化增值，本期介鉛幾種M工方法。、柿子糖選水分大、糖量高、無傷、天霉?fàn)€的軟柿子,去蒂放入錮,用備好的 木棍攪拌成糊狀，燒火慢慢加溫,看到柿子汁能夠全部澄淸時，暫時?；? 將柿渣用笊籬全部撈出,將柿子汁用細第過濾一遍后倒入鋸,再以中火 熬制。在熬制過程中，先看到的是大花四面溢起，說明還要繼續(xù)熬，一直 熬到大花變成小花時，再舀出少量糖汁狀，如果已梢具粘稠，且味濃甜 說明熬成，立即退火，待稍原舀起。二、柿子汁將軟柿洗凈,去皮去蒂成成糊狀放在鋁

2、鋸熬煮,待煮沸至起渣，汁液 與渣極易別離時，用干浄的粗布壓榨過濾，將濾液澄清加少許蛋清 （20-30斤濾液加一個雞蛋清，蛋清要充分打散）。使膠體擬聚，沉淀后用 虹吸管吸出上部的清殼液,再經(jīng)過濾即成鮮柿汁（每百斤鮮柿可制汁 50-60斤）。但注意:最好選用無澀味的軟柿作原料;欲貯藏時，須將 容器清洗消毒干淨(jìng)，并在柿汁加0.1%苯甲酸鈉血霉菌寄生變質(zhì)。選擇無核或核少的柿子,抹除莒萼片劇掉果柄，曬至果面發(fā)白結(jié)皮, 果肉棘軟時,用雙手輕輕擠壓柿子，以促進軟化、脫澀加速水分散發(fā)，縮 短18干時間,然后再18 3天，待果面枯爍出現(xiàn)按紋時，進展第二遍擠壓，將 果肉硬塊全部壓碎。過3-4天，再擠壓一遍，并將果

3、食捏成扁圓餅形狀。 然后曬到果肉外軟硬一致并稍有弾性時，堆成15厘米厚，用剝下的柿皮 覆蓋，再在上面覆蓋一層草席。以后每天翻一次，經(jīng)7-8天柿子外表出現(xiàn) 白色柿霜后即可包裝出售，一般HUDI到出售大約20天左右。四、柿子面先去掉果柄，然后用水洗淨(jìng)、腺干幼成薄片或小塊，放在下曝曬，待 充分枯燥后，用粉砕機粉碎，然后用石磨磨成面，經(jīng)仔細過篩后即成柿面, 一般每50公斤鮮柿可JD It面12公斤左右。五、柿片干用易骯澀的無核品種作原料，先骯澀成硬挾,再削皮,to 4-5厘米 厚的薄片，在60-90 C的溫度下烘干即成。穴、柿子果脯工藝流程選果-脫澀一去皮切分-硬化護色-糖腌-蜜漬-烘干涂膠f色裝成品

4、操作要點選果腕澀選成熟度適中，質(zhì)地細，纖維少的品種，用40T溫水或石灰水a(chǎn)uto去皮切分將果實去皮修整后，縱切成2塊或4塊。硬化護色配制0.2%亞硫酸氫鈉和0.3%明磯混合溶液，將柿子塊 浸人處理6-8小時，取出瀝干。糖腌取相當(dāng)于柿塊重量30%的白砂糖與柿塊拌勻，124小時后, 再參抽柿塊重量10%的糖腌24小時,此時柿挾量的水分外滲。蜜漬把上述果塊撈出，將糖液抽熱煮沸，使未溶解的糖全部溶解, 按糖液重量的0.3%參加檸檬酸或15%的淀粉糖漿，加熱煮沸10分鉀, 待冷卻至6 C,參抽相當(dāng)于果塊重量0.1%的苯甲酸御，攪拌均勻。烘干將柿塊蜜漬10天后撈出，瀝干外表糖液，在60C烘房烘干 24小時

5、，使含水量下降為20%左右。涂膠涂膠可肪止果膠吸水返潮，Q可使制品光亮美觀?？蓪⒐?用1.5%果膠溶液浸一下，然后用50T熱空氣烘干24小時，至不粘 手為止。包裝將烘干的果脯先用玻璃縱包好，再裝入塑料袋，最好用真空 封口封，即為成品。七、柿子果醬配料鮮柿漿100份，白糖93份,淀粉4份，精制鹽0.4份，檸檬酸0.3份，苯甲K S| 0.15份工藝流程鮮柿-處理-配料-熬制濃縮-裝龍-密封-殺菌-成品操作要點果實處理選擇充分成熟、纖維少、含糖量髙、果膠多的柿子，用 二氧化碳法或熏煙法腕澀，而后洗凈，去蒂，用打漿機勻漿。配料柿子勻漿后，將淀粉、食鹽參加混勻，隔水加熱至60T備用。熬糖白糖抽少量水

6、抽熱溶解，要嚴格掌握溶糖時間，切勿熬珈而 影響成品色澤。空珈處理空蓋先用隕水清洗，再用清水洗凈、瀝干，用100T熱蒸汽蒸10分鐘,保1 40C備用。熬制濃縮把糖漿抽熱至沸，倒人柿漿，迅速抽熱濃縮，并不停攪 拌，陸止糊化，熬至總糖度為65%,參抽苯甲酸鈉攪勻，再參抽檸檬 酸，停噸加熱,準備籬裝。裝珈密封將熬好的柿子醬趁熱倒人E1虛玻璃冊，擦凈冊口殘留的 柿子醬，立即封口，倒立1分紳，再分段冷卻至35C。在冷卻過程中, 冊溫度降低，水氣凝結(jié)，形成一定真空，有刊于柿子醬的保存。殺菌柿子醬的糖度髙，Q是趁熱灌裝，并抽有適量骯腐劑，一般 不經(jīng)殺菌即可在常溫下M 6f月。為保險起見，可用巴氏消毒法即 80

7、T殺菌15分紳，而后在35C條件下保溫3天，挑出不合格品。最終成品橘黃色，質(zhì)地細膩，粘稠醬狀，有濃郁的柿子風(fēng)味。八、柿子果丹皮配料柿漿100份，白糖50份，精鹽0.3份，檸梯酸0.3份，維生 素C0.1份工藝流程柿果一處理一配料-倒盆-烘干-成型-粘糖-包裝操作要點柿子處理選擇充分成熟的柿子，在密同容器用乙烯利脫澀，再用 0.05%的髙猛酸鉀溶液消毒5分紳，而后水洗、去蒂、打漿。料壞制備按配料表將精鹽、維生素C、白糖和檸檬酸參加柿漿中, 攪拌均勻，即成料壞。倒盆在深度為6厘米的不銹銅或銅化玻璃槽備上一層白布事先 清洗消毒，將配好料的料壞倒人，用刮板刮平，備成厚度為3-4 米的果丹皮濕壞。煤干將

8、制好的果丹皮濕坯送人煤房，在60Ci度下烘烤。烘房濕 度不能過髙，使干濕球溫度廿的干濕球溫差保持在7C-8CO假設(shè)溫 差小于5 C,說明烘房濕度過髙，要及時通風(fēng)排濕；溫差大于12C, 耍減少通風(fēng)量。成型與粘糖當(dāng)果丹皮烘干至不粘手時含水量約為18%，從烘 房中取出，趁熱撤一層白砂糖，待涼后從布上揭下，切成8x4厘米的 小片。包裝將粘糖的果丹皮卷成小卷，幼成小段，用玻璃奴包好即為成 品。成品呈橘黃色，光亮遹明，口感柔韌，有濃郁的柿子風(fēng)味。九、柿子籬頭工藝流程選果j處理去皮j幼分j脫鹽j熱燙j漂洗j裝籬-排氣一*密封T殺菌冷卻一*成品操作要點選果處理抽工糖水柿子罐頭的柿子要有一定的硬度，過熟或過生

9、均不適宜JJDlo 般要求九成熟，果實全部著色變黃時采收。UDlffi 子罐頭的柿果最好采用植態(tài)法貯藏，這樣能較長時期保持果肉不軟化, 可滿足抽工糖水籬頭的需要。抽工時，選擇肉質(zhì)致密、色澤未變的無 腐爛果實。去皮幼分用旋皮機去皮后，再用JJ整齊地削去柿蒂，修除果面斑 痕，然后縱切4塊，削去髓心局部，投入清水中漂洗。腕鹽先用清水將柿塊清洗3次,再浸泡10-20個小時,每隔4小 時換一次水，盡量將鹽腮盡，以口嘗不械為止，而后撈出，瀝干水分。熱燙漂洗通過熱燙，使果塊梢微軟化，體枳縮小，排出果肉中局 部氣體，使糖液易于滲誘，并涮少殘渣碎屑。臆鹽后的柿塊可用 0.40.5%的檸檬酸液熱燙2-3分鐘,而后

10、撈出，立即用於水漂洗。熱 燙述可以抽速果挾表層剰余鹽離子的滲出，防止裝罐后引起的糖水渾 濁。空籬處理先用清水將空籬沖洗干浄，用0.3%碳酸抽浸泡30分鉀, 再用清水刷洗兩遍，而后用100熱水或蒸汽消毒10-15分鐘。冊蓋、 膠圈也用同樣的方法清洗消毒。配糖液做權(quán)頭所用的糖水濃度一般為20-40%,由于柿子風(fēng)味偏 淡，可用35-40%的糖液?；欠椒ㄊ牵簩⑻呛退?： 6或3.5： 6.5 的比例混勻，迅速加熱至沸,或先將熱水抽熱至沸，再參加白糖繼續(xù) 抽熱使之全部溶解，而后趁熱用2層細布過濾，并參抽相當(dāng)于糖液重 量0.20.3%的檸檬酸和0.1 %的維生素C,干90T保溫備用。裝罐將果塊準確稱量

11、，每拡約裝300克，也可按果塊數(shù)量裝罐， 但不宜裝得過滿，罐上部留1015厘米空隙為宜。同一罐中，應(yīng)盡量 保證果塊大小、色澤和成熟度一致。裝耀后立即用灌注機或定量勺小 型生產(chǎn)用灌入糖水200克左右,籬上部留頂隙3-5厘米。排氣封口排氣是封口前用加熱或真空泵排掉柿挾和龍頂隙的空氣，使罐頭密封后形成一定的真空度，械少罐物質(zhì)的氧化分解作用，有利于保存。排氣可用水浴式排氣箱,排氣時,保持水面在耀口以下,以免水濺人籬。龍頭在水溫接近沸點時故入，而后迅速升溫至罐中心溫度達80C,維持10分紳，而后迅速封口。如用真空封口機封口，事先可不必排氣，而在一定真空度下抽氣直接封口。殺菌封口后的籬頭，應(yīng)趁熱立即殺菌。一般采用沸水殺菌法，將 罐頭放人后5分紳，迅速升溫