果酒和果醋上課

1、( (一一) )果酒制作的原理果酒制作的原理1.1.果酒制作所用微生物是果酒制作所用微生物是 酵母菌酵母菌 ，屬于，屬于 真核真核 生物。是兼生物。是兼性厭氧微生物，有氧條件下，進(jìn)行性厭氧微生物，有氧條件下，進(jìn)行 有氧呼吸有氧呼吸 ，反應(yīng)式為，反應(yīng)式為： 。在無氧條件下，能進(jìn)行。在無氧條件下，能進(jìn)行無氧呼吸無氧呼吸 ，反應(yīng)式為：，反應(yīng)式為： 。2.2.果酒制作時(shí)需控制溫度在果酒制作時(shí)需控制溫度在 1818- -2525 。3.3.紅色葡萄果酒的顏色成因：在發(fā)酵過程中，隨著紅色葡萄果酒的顏色成因：在發(fā)酵過程中，隨著 酒精度酒精度 的提高，的提高，色素色素 進(jìn)入發(fā)酵液，使葡萄酒呈現(xiàn)進(jìn)入發(fā)酵液，使葡

2、萄酒呈現(xiàn)深紅色深紅色。（二）果醋制作的原理（二）果醋制作的原理1.1.所用微生物是所用微生物是 醋酸菌醋酸菌 ，屬于，屬于 原核原核 生物。生物。2.2.果醋制作的原理：果醋制作的原理：(1)(1)當(dāng)當(dāng) 氧氣氧氣、糖源、糖源 都充足時(shí)，都充足時(shí)， 醋酸菌醋酸菌 將葡萄汁中的糖分解將葡萄汁中的糖分解成成 醋酸醋酸 。(2)當(dāng)缺少當(dāng)缺少糖源糖源時(shí)，時(shí)，醋酸菌醋酸菌 將乙醇變?yōu)閷⒁掖甲優(yōu)橐胰┮胰?，再變?yōu)?，再變?yōu)橐宜嵋宜?。反?yīng)式為：反應(yīng)式為： 。C C6 6H H1212O O6 6+6O+6O2 2 6CO6CO2 2+ +6 6H H2 2O OC C6 6H H1212O O6 6 2 2C

3、C2 2H H5 5OH+OH+2 2COCO2 2C C2 2H H5 5OH+OH+O O2 2 C CH H3 3COOH+HCOOH+H2 2O O（二）果醋制作的原理（二）果醋制作的原理3.果醋制作的條件果醋制作的條件環(huán)境條件：環(huán)境條件： 氧氣氧氣 充足。溫度：最適溫度為充足。溫度：最適溫度為30-35。 （三）果酒和果醋的制作過程（三）果酒和果醋的制作過程挑選葡萄挑選葡萄 沖洗沖洗 榨汁榨汁 酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵 醋酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵 果酒果酒 果醋果醋 同學(xué)們，你們知道我們?nèi)粘Ｉ畹闹杏心男┩瑢W(xué)們，你們知道我們?nèi)粘Ｉ畹闹杏心男┦称返纳a(chǎn)與微生物有關(guān)嗎？食品的生產(chǎn)與微生物有關(guān)嗎？果醋果醋

4、葡萄酒葡萄酒 閱讀教材閱讀教材P P22P P4,4,小組合作，完成小組合作，完成合作探究一、二的內(nèi)容。（合作探究一、二的內(nèi)容。（10min10min）1.1.細(xì)菌與酵母菌在細(xì)菌與酵母菌在結(jié)構(gòu)上結(jié)構(gòu)上最主要的區(qū)別是后最主要的區(qū)別是后者者 。3.3.在發(fā)酵液中酵母菌與其他微生物存在在發(fā)酵液中酵母菌與其他微生物存在 關(guān)系，在葡萄酒自然發(fā)酵過程中絕大多數(shù)關(guān)系，在葡萄酒自然發(fā)酵過程中絕大多數(shù)雜菌難以存活的原因是雜菌難以存活的原因是( ( ) ) 2.2.傳統(tǒng)的自然發(fā)酵菌種來源傳統(tǒng)的自然發(fā)酵菌種來源 。有成形的細(xì)胞核有成形的細(xì)胞核附著在葡萄皮上的附著在葡萄皮上的野生酵母菌野生酵母菌競爭競爭C C.在在缺

5、氧缺氧和和呈酸性呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌能大的發(fā)酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他雜菌不適應(yīng)環(huán)境而被抑制量繁殖，其他雜菌不適應(yīng)環(huán)境而被抑制1.1.先先沖洗沖洗后后去枝梗的目的是？去枝梗的目的是？ 避免除去枝梗時(shí)避免除去枝梗時(shí)，引起葡萄破損，增加被引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)。雜菌污染的機(jī)會(huì)。 發(fā)酵初期發(fā)酵初期給酵母菌提供氧氣，酵母菌進(jìn)行給酵母菌提供氧氣，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，大量繁殖。有氧呼吸，大量繁殖。 2.2.葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，為什么要留大約葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，為什么要留大約1/3的空間？的空間？ 暫時(shí)儲(chǔ)存發(fā)酵產(chǎn)生的暫時(shí)儲(chǔ)存發(fā)酵產(chǎn)生的COCO2 2，起緩沖作用。，起緩沖作用。適時(shí)排出適時(shí)

6、排出酒精發(fā)酒精發(fā)酵酵產(chǎn)生的產(chǎn)生的COCO2 2與排氣口相連的膠管與排氣口相連的膠管長而彎曲的作用？長而彎曲的作用？防止空氣中防止空氣中雜菌污染雜菌污染在在醋醋酸發(fā)酵酸發(fā)酵時(shí)連接充時(shí)連接充氣泵進(jìn)行氣泵進(jìn)行充氣充氣。便于取樣檢查便于取樣檢查和放出發(fā)酵液和放出發(fā)酵液 關(guān)閉關(guān)閉 定期打開定期打開連續(xù)充入無菌的空氣連續(xù)充入無菌的空氣 4.4.在酒精發(fā)酵過程中應(yīng)在酒精發(fā)酵過程中應(yīng) “先通氣后密封先通氣后密封”?！巴馔狻钡哪康氖堑哪康氖?“密封密封”的目的是的目的是 酵母菌首先進(jìn)行酵母菌首先進(jìn)行有氧呼吸有氧呼吸產(chǎn)生了產(chǎn)生了水水，然后，然后進(jìn)行進(jìn)行無氧呼吸無氧呼吸才產(chǎn)生才產(chǎn)生酒精酒精。使酵母菌進(jìn)行使酵母菌

7、進(jìn)行有氧呼吸有氧呼吸大量繁殖大量繁殖使酵母菌進(jìn)行使酵母菌進(jìn)行無氧呼吸無氧呼吸產(chǎn)生酒精產(chǎn)生酒精5.5.酒精發(fā)酵過程中發(fā)生酒精發(fā)酵過程中發(fā)生“先來水后來酒先來水后來酒”現(xiàn)象，現(xiàn)象，其原因是什么？其原因是什么？6.6.酒精的檢測方法：酒精的檢測方法： 在在 條件條件下與酒精反應(yīng)呈下與酒精反應(yīng)呈 色。色。重鉻酸鉀重鉻酸鉀酸性酸性灰綠灰綠1 1. .將實(shí)驗(yàn)用具用洗潔精清洗后，用將實(shí)驗(yàn)用具用洗潔精清洗后，用70%70%的酒精的酒精擦拭后晾干，其作用是什么？擦拭后晾干，其作用是什么？2 2. .為什么每天要將瓶蓋打開兩次進(jìn)行放氣？為什么每天要將瓶蓋打開兩次進(jìn)行放氣？3.3.酵母菌能否將酒釀成醋？如果要得到醋

8、還酵母菌能否將酒釀成醋？如果要得到醋還要加入什么？要改變什么條件？要加入什么？要改變什么條件？消毒，防止發(fā)酵液被污染。消毒，防止發(fā)酵液被污染。排出發(fā)酵產(chǎn)生的排出發(fā)酵產(chǎn)生的COCO2 2 ，防止瓶子漲破。，防止瓶子漲破。加入醋酸菌；加入醋酸菌；氧氣條件、溫度（氧氣條件、溫度（30-3530-35）C C6 6H H1212O O6 6 2C 2C2 2H H5 5OH+2COOH+2CO2 2+ +能量能量酶酶有氧呼吸：有氧呼吸：大量繁殖大量繁殖無氧呼吸：無氧呼吸：酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵C C6 6H H1212O O6 6+6O+6O2 2+6H+6H2 2O O 6CO6CO2 2+12H+12H

9、2 2O+O+能量能量酶酶酵母菌是兼性厭氧微生物：酵母菌是兼性厭氧微生物：找出與課本反應(yīng)式不找出與課本反應(yīng)式不同的地方：同的地方：2 2下面是果酒和果醋制作的實(shí)驗(yàn)流程和某同學(xué)設(shè)計(jì)的果酒和果下面是果酒和果醋制作的實(shí)驗(yàn)流程和某同學(xué)設(shè)計(jì)的果酒和果醋的發(fā)酵裝置。根據(jù)圖示回答下列問題：醋的發(fā)酵裝置。根據(jù)圖示回答下列問題：（1 1）請將圖）請將圖1 1中的實(shí)驗(yàn)流程補(bǔ)充完整，矩形框內(nèi)應(yīng)中的實(shí)驗(yàn)流程補(bǔ)充完整，矩形框內(nèi)應(yīng)為為 。（2 2）果酒和果醋的制作分別利用了）果酒和果醋的制作分別利用了 和和 兩兩 種微生物的發(fā)酵原理。由果酒轉(zhuǎn)變成果醋的制作時(shí)，需要改變種微生物的發(fā)酵原理。由果酒轉(zhuǎn)變成果醋的制作時(shí)，需要改變

10、的環(huán)境條件是的環(huán)境條件是 和和 ，主要原因是，主要原因是（兩點(diǎn)）（兩點(diǎn)）。（3 3）圖）圖2 2裝置中的充氣口在裝置中的充氣口在 過程中要關(guān)閉，而排氣過程中要關(guān)閉，而排氣口在該過程中應(yīng)開放，目的是用來排出由口在該過程中應(yīng)開放，目的是用來排出由 產(chǎn)產(chǎn)生的生的 。排氣口要通過一個(gè)長而彎曲的膠管與瓶身連接，。排氣口要通過一個(gè)長而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是其目的是 。（4 4）果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可用可用 來檢驗(yàn)來檢驗(yàn)，在，在酸性條件下呈現(xiàn)酸性條件下呈現(xiàn) 色證明有酒精產(chǎn)生。色證明有酒精產(chǎn)生。（5 5）葡萄是否需要滅菌？為什么？）葡萄是否需要滅菌？為什么？ 醋酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌氧氣氧氣溫度溫度酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵酵母菌無氧呼吸酵母菌無氧呼吸COCO2 2防止空氣中的其他微生物污染防止空氣中的其他微生物污染重鉻酸鉀重鉻酸鉀灰綠灰綠 不需要，在葡萄的自然發(fā)酵過程中，起主要作用不需要，在葡萄的自然發(fā)酵過程中，起主要作用的是