日本的飲食文化和(1)

1、制作人：魏 偉梁 臣張 孝 飛日本飲食文化的特點日本菜肴最大的特點生鮮海味。 四面環(huán)海，由四千多個島嶼組成的日本列島，氣候溫和，四季分明，有得天獨厚的新鮮海產(chǎn)，所以發(fā)展自己的海洋菜肴。存在決定意識，在菜肴的發(fā)展方向上也不例外。換言之，風(fēng)土釀就菜系。 同時，因為日本是島國，加之資源缺乏，又無接壤之領(lǐng)國，這一自然環(huán)境使其危機意識濃重，總怕遇有什么天災(zāi)人禍難以度過，使日本民族滅絕。為此，有些中國傳去的文化到日本人中間便轉(zhuǎn)為日本式解釋。如“粗枝大葉害死人”這一成語，日文為“油斷大敵”。他們理解為：沒有油（即油斷以后），大敵臨頭，會有不測的遭遇。為此日本人聯(lián)想到，不能像中國那樣每頓都用油燒菜，要惜油、省

2、油，以求平安度日。為此日本盡量不用或少用油烹制菜肴，久而久之發(fā)展為以清淡新鮮為主流的日本菜肴。 正如大家所知，日本受儒教思想影響較大，特別是“和為貴”的思想根深蒂固。日本人崇敬的圣德太子就極為重視“和”，在他主持制定的十七條憲法中第一句話就是“和為貴”。有鑒于此，日本人對屠宰大的牲畜食用，以為不仁。加之日本平原少，牲畜難于飼養(yǎng)，日本人很少食用牛羊肉。第二次世界大戰(zhàn)后，由于得知牛肉的營養(yǎng)價值，才逐漸吃豬、牛肉。羊肉則在市場上少見，僅在北海道等少數(shù)地方才能買到。像中國那樣食用鹿、驢、狗、兔肉的習(xí)俗更是罕見。這就釀就了日本菜肴少加工而吃生鮮的特點。 中國菜講究色、香、味，日本菜講究色、形、味。變了一

3、個形字，日本飲食文化的特征就出來了。日本菜肴雖不講究吃出什么滋味，但很注重形，所以說日本菜肴是用眼睛吃的。這也符合日本的情況。日本地面窄小而人口多，保護、不破壞自然景觀是自古以來的風(fēng)俗。日本人總是不折不扣傳承自己先人留下的美。在整個飲食環(huán)境里，處處洋溢著含蓄內(nèi)斂卻依然讓人不可忽視的美。而重視歷史的日本人更是把古人的飲食習(xí)慣一絲不漏地繼承了來。為此，把烹飪出來的菜肴也作為自然風(fēng)物中的一束花朵，用以點綴人們的生活。 大體地說，茶道是以沏茶、品茶為手段，用以聯(lián)絡(luò)感情且富有藝術(shù)性，禮節(jié)性的一種獨特活動。它是日本文化的結(jié)晶，日本文化的代表，又是日本人生活的規(guī)范，日本人心靈的寄托。茶道的內(nèi)容是豐富的，它幾

4、乎將東方文化的所有內(nèi)容都囊括在一個小小的茶室里。在思想方面，它含有神仙思想、道教、陰陽道、儒教、神道等；在形式方面它包括建筑、書畫、雕刻、禮儀、插花、漆器、陶器、竹器、烹飪、縫紉等內(nèi)容。茶道被稱為是應(yīng)用化了的哲學(xué)，藝術(shù)化了的生活。茶室中展現(xiàn)的是一個活靈活現(xiàn)的“小東洋”。因此，我們才得以通過茶道來一窺日本飲食文化的深刻內(nèi)涵。 實際上日本茶文化的歷史是隨著中國茶文化的歷史發(fā)展而發(fā)展起來的，它大體可分為三個時期：首先是受中國唐朝的餅茶煮飲法影響的平安時代，其次是受宋朝末期的茶沖飲法影響的鐮倉、室町、安土桃山時代，最后則是受明朝的葉茶泡飲法的江戶時代。其中第二個時期是茶道史上最重要的時期，但茶道的成熟

5、期則在第三個時期。那時茶道普及到了各個階層，茶道內(nèi)部也分出許多流派，形成百花爭艷的局面。 v關(guān)于壽司的名稱、形狀和味道等，正像外國人所知道的那樣，愛吃的不愛吃另當(dāng)別論，凡是到過日本的人或是對日本有興趣的人，大概都會從書本上或從別人的談話中對壽司有所了解：壽司就是把金槍魚或是鰹魚等切成一口能吃下去的小簿片，然后用手把它攥在米飯團的上面 v而事實上壽司有著令人意想不到的歷史和文化因素，很難用一兩句話簡單地把它說清楚。而我們現(xiàn)在對壽司的認識已與過去有了很大的變化。 壽司的寫法實際上有很多種，作為壽司店的字號，有的寫成鮓，也有的寫成。壽司的日語發(fā)音是（su shi），來自日本古語表示酸味的形容詞“酸（

6、su shi）”?，F(xiàn)在無法肯定是根據(jù)這個發(fā)音加的漢字，還是這種食物和漢字一起從中國傳到日本，因其帶有酸味而起了這么一個名字。在中文里也有“鮓”字和“鮨”字，原來也具有那樣的含義?，F(xiàn)在在日本常用的壽司兩字是用漢字作擬聲詞，并不表示任何含義。這兩個字的使用似乎在進入十九世紀之后。江戶時代嘉永元年（一八四八年）出版的江戶名物酒飯手引草介紹了當(dāng)時江戶（東京）的九十五家壽司店，以壽司為字號的只有兩家，絕大部分都是?quot;鮨字。鮓字的中文含義與日語一樣，是指用鹽和灑糟把魚腌起來。在史料中可以確認壽司的最早的雛形鮓里并沒有米飯。 1卷壽司（maki-zushi）：在小竹簾上面鋪一海苔（紫菜），再鋪一層米

7、飯，中間放上料起來成一長卷，然后切成小段。 太卷（futo-maki），是直徑比較長的一種卷壽司，通常有數(shù)種配料。 細卷（hoso-maki），顧名思義，就是比較幼細的，通常只含一種配料。 手卷（te-maki），把壽司卷成圓錐體狀（類似冰淇淋甜筒），比較難用筷子挾，所以通手吃。 里卷（ura-maki），反過來用海苔裹著最中心的配料，再裹米飯。最外面灑一層或有芝麻、魚籽、蟹籽等。 軍艦卷（gunkan-maki），米飯用海苔裹成橢圓形狀，配料放上面。 2押壽司（oshi-zushi），又稱做木條壽司或一夜壽司，主要流行于日本關(guān)西，是用長型小木箱（押箱）輔助制作壽司。制作者先把配料鋪在押箱的最

8、底層，再放上米飯，然后用力把箱的蓋子壓下去。作成的壽司會變成四方形，最后切口塊 3握壽司（nigiri-zushi），(日本江戶時代興起)制作者用手把米飯握成一口塊，涂上一層山葵（日本芥末），最后鋪上配料。視配料種類之不同，有時會用一塊海苔把兩者縛在一起。在日本，若不加說明的話“壽司”一詞多是指握壽司。 4稻荷壽司（inari-zushi），用配料裝著米飯。常見配料是油炸豆腐皮、煎雞蛋、高麗菜（椰菜）等。 5散壽司（chirashi-zushi）與之前所描述的壽司稍有不同。 6江戶前散壽司（Edomae chirashi-zushi），常見于關(guān)東地區(qū)，配料灑在盛在碗里的米飯上。 7五目散壽司（

9、Gomoku chirashi-zushi），常見于關(guān)西地區(qū)，配料拌進盛在碗里的米飯上。 1粥鮨（山形縣）：這是該縣酒田地方的家鄉(xiāng)風(fēng)味，以干青魚子和咸大馬哈魚子為中心加上山菜，然后再加上大量的米飯和酒進行發(fā)酵。最后成粥狀，所以不能用拿著吃，只能用羹匙來吃，這是一種很特別的壽司。 2下鮨（和歌山縣）：一般用青花魚，有時也用香魚等河魚。就現(xiàn)在來看，是一種很特殊的做法，不用醋只把鹽和米飯放在一起進行自然發(fā)酵，可以說這就是鮨的原型。這一點與上面談到滋賀縣的鮒鮨有共同之處。在米飯上撒鹽，用手捏到發(fā)粘為止，然后和用鹽腌過的魚放在一起，用柿葉等包起來，上面壓上很重的石塊，發(fā)酵半個月左右。 3酒鮨（鹿兒島縣）

10、：在用少量水煮出的米飯上加上酒，然后把魚貝類、筍、胡蘿卜、牛蒡和山菜等放在米飯上疊成五層，上面再用很重的石塊壓住。 日本人的飲食習(xí)慣（1）日本料理以魚、蝦、貝等海鮮品為烹飪主料，并有冷、熱、生、熟各種食用方法。 （2）日本人講究食品營養(yǎng)學(xué)，講究菜點的色澤和形狀，口味多為咸鮮，清淡少油，稍帶甜酸和辣味。 日本人愛吃魚以及各種海味、瘦豬肉、牛肉、雞、鴨、雞蛋和各種野生禽類及蔬菜、豆腐、紫菜，但不吃羊肉、豬內(nèi)臟及肥豬肉。 （3）日本人很講茶道，餐前餐后都喜歡喝茶，特別喜歡喝清茶。 *根據(jù)國際肥胖問題小組最新的統(tǒng)計數(shù)字，在發(fā)達國家中，法國婦女的肥胖率是11%，美國是34%，日本只有3%，是最低的。此外

11、，日本婦女的平均壽命是85歲，也是最高的。 *意大利和法國是84歲，瑞典、瑞士和澳大利亞是83歲 *考慮到日本人對食物的迷戀程度，其肥胖率之低是很奇怪的。森山直美說，大部分原因在于日本傳統(tǒng)飲食的營養(yǎng)價值。 ！森山直美說，當(dāng)她在美國上大學(xué)時，足足胖了12公斤，但是，畢業(yè)回到日本后，她很快就恢復(fù)到以前的樣子。她把這歸功于母親烹飪的可口食物。 ！森山直美介紹說，傳統(tǒng)的日本飲食包括魚、蔬菜、水果、大米和大豆。森山直美認為一個很重要的原因在于東西方購物習(xí)慣的不同。她說：日本傳統(tǒng)文化推崇“新鮮至上”，因此日本婦女通常喜歡多買一些魚、蔬菜和水果等，紅肉、糖果、餅干以及加工好的食品則買的比較少。日本人的廚房都

12、不大，沒有太多地方儲存食物，因此我們?nèi)コ匈I新鮮菜的次數(shù)比較多。相反，在美國，人們喜歡一次買幾個星期的食物放在冰箱里。 談到吃東西，森山直美提到一句俗語：“吃飯最宜八分飽”，簡單說，就是不要吃得太飽。此外，東西方食品分量的不同也是重要原因之一。森山直美說：“在美國，食物的分量在過去幾十年里越來越多，這間接導(dǎo)致了肥胖人數(shù)的增多。日本人在這方面做得比較好。日本人平均每天吸收2700卡路里，而美國人每天平均吸收3700卡路里，兩者差了1000卡路里 森山直美建議對食物采取中國禪宗式的態(tài)度：選取最新鮮的材料，精心烹飪。吃飯時不要狼吞虎咽，在品嘗美味佳肴的同時，還要學(xué)會欣賞美麗的菜式。美麗的外觀是日本烹

13、飪的生命之源。 日本的傳統(tǒng)器皿日本的傳統(tǒng)器皿日本的陶瓷器皿歷史久遠，大約在一萬年前，日本就有了不同樣式的土器，繩文土器、彌生土器等。日本陶瓷繪畫色彩絢麗、構(gòu)思大膽，設(shè)計新穎，給人一種全新的感覺。趣味高雅的陶瓷，使日本陶瓷更加聞名于世。 日本最初的陶器是在奈良時代，模仿中國的唐三彩制造的，采用了稱為“奈良三彩”的白、綠、茶色的釉彩。 陶藝歷史陶藝歷史大約在一萬年前，日本就開始制作土器了，根據(jù)時代和式樣的不同，起名為繩文土器、彌生土器。 其中繩文土器是低溫下燒制的很厚的黑褐色的土器。彌生土器則是在高溫下燒制的較薄的紅褐色的 硬土器。 陶器的產(chǎn)生則是很久以后的事了。一般認為，日本最初的陶器是在奈良時

14、代，模仿中國的唐三彩制 造的，采用了稱為“奈良三彩”的白、綠、茶色的釉彩。奈良三彩以后，日本大約近500年沒有再 制造陶器。這期間日本全國制造的是被稱為須惠器的、堅硬、燒透的灰黑色土器，但這種土器到了 平安時代末期幾乎也消失了。真正燒制陶器是在鐮倉時代，瀨戶一個叫藤四郎的人從中國引入了技術(shù)，制造水壺、香爐、佛具等。以后直到室町時代，除了瀨戶以外，信樂、?；?、丹波、備前、越前等地也能制造陶器了，被稱作 日本的六大古窯。再后來1616年，朝鮮的李參平在肥前有田成功地?zé)屏舜善?，日本的陶瓷制作就此開始了。接著有各種燒器產(chǎn)生，其中伊萬里瓷器在歐洲也享有盛譽。在京都制造的陶瓷器總稱為京燒，又叫清水燒。京

15、燒質(zhì)地細膩，色彩和諧。盤子、花瓶、茶具和具有很高藝術(shù)價值的工藝瓷器都是很好的旅游紀念品。江戶時代初期（1616年），朝鮮的李參平在現(xiàn)在的佐賀縣的有田陶土礦成功地?zé)拼善?，便開始生產(chǎn)日 本最早的瓷器。這種日瓷立即受到歡迎，人們把這種陶器就叫有田燒。九谷燒的繪畫色彩絢麗、構(gòu)思大膽，設(shè)計新穎，給人一種全新的感覺。據(jù)說九谷燒的窯在1700年左右被封鎖過，在江戶時代后期再次復(fù)興。所以復(fù)興前的陶器叫古九谷燒。 以燒茶器為主的樂燒在京都也發(fā)展起來了，本阿彌光悅制成了品味極高的茶碗。光悅被譽為是日本近世初期的代表文化人。他多才多藝，在繪畫、書法、陶藝、著作、出版等方面都有很大的成就。 進入江戶時代，美濃燒作為

16、平民的日常餐具廣為需要，成為國內(nèi)有數(shù)的陶瓷器生產(chǎn)地至今。日本歧阜縣瑞浪市已有1300多年的美濃燒陶瓷制作歷史。瑞浪市的陶瓷制作藝人們采用多種工藝和精細無機無毒釉彩，燒制窯溫達到了1240-1260?C，而非通常的700-800?C，坯體所含金屬經(jīng)充分氧化，其中的金屬含量遠低于日本國家標準（鉛2.5mg/L，鎘0.25mg/L）和中國國家標準GB 13121-91（鉛7mg/L，鎘0.5mg/L），生產(chǎn)出的陶瓷制品符合人們對綠色環(huán)保產(chǎn)品的需求，在日本和歐美市場倍受青睞。我們平時使用的洋式餐具、和式餐具的大約50%以上實際上是美濃燒。日本著名瓷器美濃燒，各色圖按搭配，并配有精致木盒，不僅做為餐具十

17、分實用，還具有收藏價值。在寬永時期（1624年1644年）結(jié)束時，酒井田柿右衛(wèi)門成功地制成了第一件涂釉瓷器，完成了赤繪燒。 之后肥前地區(qū)的瓷窯迅速發(fā)展提高。因而把它又命名為 伊萬里瓷器。 這種瓷器不僅在日本國內(nèi)大受歡迎，而且在歐洲也享有盛譽。玻璃器皿沖繩所在的琉球群島一向以玻琉制品而著稱。二戰(zhàn)后，人們從戰(zhàn)爭的廢墟中揀出了玻璃碎片，以此為原料加工各式玻璃制品。它們大多具有鮮艷的色彩，十分搶眼。至今，沖繩的玻璃器皿的制造沿用的還是幾十年前的老手法。另外，北海道的玻璃器皿也相當(dāng)出名。碧多蘿器皿 日本的器皿向來以圖案獨特、做工精巧而聞名，“碧多蘿”是器皿中的精品，自江戶時代起它就是長崎獨有的土特產(chǎn)品?！氨潭嗵}”源于葡萄牙語“VIDRO”。這種器皿極為昂貴，色彩獨特，充滿了異國情調(diào)。傳統(tǒng)的漆器餐具傳統(tǒng)的漆器餐具 日本情況則不同。他們的生活文化自唐以來，即奈良時代開始，一直沒有大的改變。雖然日本是經(jīng)濟強國，現(xiàn)代化的生活水準也很高，但使用漆器作為日常生活用品的習(xí)慣并無多大變化，而且還特別珍惜和保護傳統(tǒng)漆器在現(xiàn)代生活中的位置。在日本