現(xiàn)代生活化學_第3章__化學與健康

1、3.13.1食品中的嫌忌成分及污染食品中的嫌忌成分及污染3.23.2人體中的化學反應(yīng)人體中的化學反應(yīng)3.43.4化學成癮性物質(zhì)化學成癮性物質(zhì)3.3 3.3 藥物的基本知識藥物的基本知識思考與練習題思考與練習題 人類的生命與化學息息相關(guān)。人類的生命與化學息息相關(guān)。人體中包含著及其繁多的復(fù)雜的化人體中包含著及其繁多的復(fù)雜的化學反應(yīng)，而這些反應(yīng)是否正常進行，學反應(yīng)，而這些反應(yīng)是否正常進行，關(guān)系著每個人的生老病死。在化學關(guān)系著每個人的生老病死。在化學與生命科學迅猛發(fā)展的今天，健康與生命科學迅猛發(fā)展的今天，健康仍然是人們一直關(guān)注的話題。沒有仍然是人們一直關(guān)注的話題。沒有化學反應(yīng)，人類就不可能維持生存化學

2、反應(yīng)，人類就不可能維持生存和保持健康。和保持健康。一、一、食品中的嫌忌成分及污染食品中的嫌忌成分及污染v食品中無益有害的成分為嫌忌成分v食品中的有害成分有內(nèi)源性和外源性的v內(nèi)源性有害成分源自原料本身v外源性有害成分來自食品加工過程、儲藏、變質(zhì)、環(huán)境污染等。 植物性毒素是指植物體本身產(chǎn)生的對食用者有毒害作用的成分，不包括那些污染的和吸收入植物體內(nèi)的外源化合物，如農(nóng)藥殘留和重金屬污染物等。 我國幅員遼闊，地理成分復(fù)雜，植物種類豐富，有毒植物的種類也很多。據(jù)陳冀勝等（1987）研究指出，我國有毒植物約有1300種，分別屬于140個科。 1.1 植物性食物中的毒物植物性食物中的毒物 v糧食作物、油料作

3、物、蔬菜、水果等食用植物都包括一些可能引起中毒的植物，但引起中毒的情況有所不同，一般可分成以下幾類：v（一）非食用部位有毒 如杏、蘋果、櫻桃、桃、李、梨等，其種仁、葉、花芽、樹皮等含氰甙。v（二）在某個特定的發(fā)育期有毒 麥類、玉米等糧食作物在幼苗期含氰甙；未成熟蠶豆、發(fā)芽馬鈴薯都含有有毒成分。v（三）其有毒成分經(jīng)加工可去除 菜豆、小刀豆等含有血球凝集素等物質(zhì)，經(jīng)煮沸可除去毒性。v（四）含有微量有毒成分，食用量過大時引起中毒一、有毒植物蛋白及氨基酸（一）凝集素及酶抑制劑 1.外源凝集素（Lectins） 又稱植物性血細胞凝集素（Hemagglu-tinins），是植物合成的一類對紅細胞有凝聚作用

4、的糖蛋白。外源凝集素可專一性結(jié)合碳水化合物。當外源凝集素結(jié)合人腸道上皮細胞的碳水化合物時，可造成消化道對營養(yǎng)成分吸收能力的下降。 外源凝集素廣泛存在于800多種植物（主要是豆科植物）的種子和莢果中。其中有許多種是人類重要的食物原料，如大豆、菜豆、刀豆、豌豆、小扁豆、蠶豆和花生等。 2.消化酶抑制劑 許多植物的種子和莢果中存在動物消化酶的抑制劑，如胰蛋白酶抑制劑（Trypsin inhibitor），胰凝乳蛋白酶抑制劑（Chrymotrypsin inhibitor）和-淀粉酶抑制劑（-Amylase inhibitor）。這類物質(zhì)實質(zhì)上是植物為繁衍后代，防止動物啃食的防御性物質(zhì)。豆類和谷類是含

5、有消化酶抑制劑最多的食物，其他如土豆、茄子、洋蔥等也含有此類物質(zhì)。 豆類中的胰蛋白酶抑制劑和-淀粉酶抑制劑是營養(yǎng)限制因子。用含有胰蛋白酶抑制劑的生大豆脫脂粉飼喂實驗動物可造成其明顯的生長停滯。 v中毒預(yù)防：干炒黃豆不能完全破壞其毒素，所以不能多食；未煮透的豆?jié){中含有毒素，煮豆?jié){起泡沫時，豆?jié){還未沸騰，毒素尚未被破壞，要繼續(xù)加熱至泡沫消失、沸騰持續(xù)數(shù)分鐘后方可食用。 （二）毒肽（二）毒肽 這類毒素可分為兩小類：一類是含這類毒素可分為兩小類：一類是含8個氨個氨基酸的鵝膏毒素（基酸的鵝膏毒素（Amatoxins），），另一類是另一類是含含7個氨基酸的鬼筆毒素個氨基酸的鬼筆毒素(Phallotoxin

6、s)。 鵝膏毒環(huán)肽（鵝膏毒環(huán)肽（Amanitins）直接侵犯細直接侵犯細胞核，與胞核，與RNA聚合酶聚合酶II結(jié)合，導(dǎo)致結(jié)合，導(dǎo)致RNA及蛋白及蛋白合成停止，迅速損壞腸、腎和肝。糟糕的是合成停止，迅速損壞腸、腎和肝。糟糕的是這種損壞不可逆轉(zhuǎn)，至今還無解毒劑可解。這種損壞不可逆轉(zhuǎn)，至今還無解毒劑可解。最糟糕的是，中毒癥狀在大量細胞被損壞后最糟糕的是，中毒癥狀在大量細胞被損壞后才出現(xiàn)，等出現(xiàn)中毒癥狀時，往往晚了。才出現(xiàn)，等出現(xiàn)中毒癥狀時，往往晚了。 含這類毒素最常見的毒蘑菇是鱗柄白毒鵝膏Amanita virosa和條紋毒鵝膏Amanita phalloides。前者也被稱為“致命小天使（dest

7、roying angel）”，后者被稱為“死亡菌蓋（death cap）”。 毒鵝膏菌，又稱綠帽毒鵝膏菌，又稱綠帽菌、鬼筆鵝膏、蒜葉菌、鬼筆鵝膏、蒜葉菌、高把菌、毒傘。菌、高把菌、毒傘。鵝膏毒素（Amatoxins）鬼筆毒素(Phallotoxins)（三）有毒氨基酸及衍生物（三）有毒氨基酸及衍生物v1.山黧豆毒素原 動物食用了山黧豆屬的豆類都會引起山黧豆中毒性骨病，其病征為骨頭畸形和骨關(guān)節(jié)脆弱。引起該病的山黧豆毒性物質(zhì)為-L-谷氨酰丙腈 山黧豆中的活性物質(zhì) 山黧豆中的活性物質(zhì) v2. -氰基丙氨酸 存在蠶豆中，是一種神經(jīng)毒素，能引起和山黧豆中毒相同的癥狀。v3. 刀豆氨酸 存在豆科植物的蝶形

8、化亞科中的一種精氨酸的同系物。v4. L-3，4-二羥基苯丙氨酸（DOPA） 是蠶豆病的主要病因，癥狀是急性溶血性貧血癥。圖4-3 蠶豆中的活性物質(zhì) 二、毒苷v1、生氰糖苷 生氰糖苷（Cyanogentic glycosides）是由氰醇衍生物的羥基和D-葡萄糖縮合形成的糖苷，廣泛存在于豆科、薔薇科、稻科的10000余種植物中。生氰糖苷物質(zhì)可水解生成高毒性的氰氫酸，從而對人體造成危害。 v表4-2 含有生氰糖苷的食物及其中HCN的含量植 物HCN含量/mg(100g)-1糖 苷苦 杏 仁木薯塊根高梁植株利 馬 豆2505325010312苦杏仁苷亞麻仁苷牛角花苷亞麻苦苷圖4-1 生氰糖苷產(chǎn)生氰

9、氫酸的過程 2、硫苷致甲狀腺腫原 甘藍植物含有一些致甲狀腺腫的物質(zhì)（Goitrin）。這些物質(zhì)的前體是黑芥子硫苷（Glucosinolates），黑芥子硫苷有100多種，主要分布在甘藍植物的種子中，含量約為25mg/g。該物質(zhì)對昆蟲、動物和人均具有某種毒性，是這類植物阻止動物啃食的防御性物質(zhì)。 甘藍屬食品中抑制甲狀腺功能的物質(zhì)可分為兩類致甲狀腺腫大素和硫氰酸酯。致甲狀腺腫大素（Goitrin）主要抑制甲狀腺素的合成，硫氰酸酯和腈類化合物卻抑制甲狀腺對碘的吸收。5-乙烯基惡唑硫酮（OZT）是一種致甲狀腺腫素，可使實驗動物的甲狀腺腫大和碘吸收水平的下降。甲狀腺激素的釋放及濃度的變化對氧的消耗、心血

10、管功能、膽固醇代謝、神經(jīng)肌肉運動和大腦功能具有很重要的影響。甲狀腺素缺乏會嚴重影響生長和發(fā)育。提示提示3、皂苷類 是一類分布廣泛的苷類，由于溶于水能生成膠體溶液，攪拌時會產(chǎn)生象飛舟一樣的泡沫，因而稱為皂苷或皂素。（1）三萜烯類苷（2）螺固醇類苷（3）固醇生物堿類苷三、毒酚及有機酸三、毒酚及有機酸（一）棉酚 給單胃動物飼喂未經(jīng)脫毒處理的棉籽餅，可導(dǎo)致中毒發(fā)生。棉籽餅中毒的實質(zhì)是棉酚及其衍生物中毒。棉酚在棉籽餅內(nèi)以結(jié)合棉酚和游離棉酚兩種形式存在，一般認為結(jié)合棉酚是無毒的。 棉籽餅的毒性與其加工工藝有很大的關(guān)系，冷榨棉籽餅的毒性大；而高溫高壓榨油法，使游離棉酚減少，降低棉籽餅的毒性。四、血管及神經(jīng)活

11、性物質(zhì)四、血管及神經(jīng)活性物質(zhì)（一）、血管活性胺類 許多動植物來源的食品中含有各種生物活性胺。肉和魚類制品敗壞后產(chǎn)生腐胺（Putrescine）和尸胺（Cadaverine），而某些植物如香蕉和鱷梨本身含有天然的生物活性胺，如多巴胺（Dopamine）和酪胺（Tyramine）。 提示提示 外源血管活性胺對人的血壓沒有什么影響。因為它可被人體內(nèi)的單胺氧化酶（MAO）和其他酶迅速代謝。MAO是一種廣泛分布于動物體內(nèi)的酶，它對作用于血管的活性胺水平起嚴格的調(diào)節(jié)作用。但是當MAO被抑制時，外源血管活性胺可使人出現(xiàn)嚴重的高血壓反應(yīng)，包括高血壓發(fā)作和偏頭痛，嚴重者可導(dǎo)致顱內(nèi)出血和死亡。 圖4-7 血管活性

12、胺的結(jié)構(gòu) （二）、神經(jīng)活性物質(zhì)v1.龍葵堿糖苷 生物堿是一種含氮的有機化合物，在植物中至少有120多個屬的植物含有生物堿。已知的生物堿有2000種以上。存在于食用植物中的主要是龍葵堿（Solanine）、秋水仙堿（Colchocine）及吡咯烷生物堿。 圖4-5 膽甾烷類生物堿的結(jié)構(gòu) 龍葵堿糖苷有較強的毒性，主要通過抑制膽堿酯酶的活性引起中毒反應(yīng)。 馬鈴薯中的龍葵堿主要集中在其芽眼、表皮和綠色部分，食用了發(fā)芽和綠色的馬鈴薯可引起中毒，其病癥為胃痛加劇，惡心和嘔吐，呼吸困難、急促，伴隨全身虛弱和衰竭，可導(dǎo)致死亡。 2.吡咯烷生物堿 吡咯烷生物堿（見圖4-6）是存在于多種植物中的一類結(jié)構(gòu)相似的物質(zhì)

13、。這些植物包括許多可食用的植物（如千里光屬，豬尿豆屬，天芥菜屬）。 吡咯烷生物堿的結(jié)構(gòu) v3.毒蠅堿 許多毒蘑菇含有使食用者出現(xiàn)幻覺甚至導(dǎo)致殘廢的神經(jīng)毒素，其中最著名的是毒蠅蕈（Amanita muscaria）。 食用毒蠅蕈的個體的神經(jīng)病學癥狀是變化的，癥狀通常是在攝入一小時左右時出現(xiàn)，產(chǎn)生與酒醉相似的癥狀，出現(xiàn)意識模糊、狂言譫語、手舞足蹈、視物體色澤變異幻覺屢現(xiàn)，并伴有惡心、嘔吐。輕者數(shù)小時可恢復(fù)，重者可導(dǎo)致死亡。圖4-18 毒蠅蕈的結(jié)構(gòu) 毒蠅菌 v一、貝類毒素 貝類是人類動物性蛋白質(zhì)食品的來源之一。世界上可作食品的貝類約有28種，已知的大多數(shù)貝類均含有一定數(shù)量的有毒物質(zhì)。只有在地中海和紅

14、海生長的貝類是已知無毒的。 實際上，貝類自身并不產(chǎn)生毒物，但是當它們通過食物鏈攝取海藻或與藻類共生時就變得是有毒的了，足以引起人類食物中毒。 1.2 動物性食物中的毒物動物性食物中的毒物 直接累及貝類使其變得有毒的藻類包括原膝溝藻（Gonyaulax cafenella、G.acatnell、G.tamarensis）、渦鞭毛藻、裸甲藻及其他一些未知的海藻。這些海藻主要感染蠔、牡蠣、蛤、油蛤、扇貝、紫鮐貝和海扇等貝類軟體動物。主要的貝類毒素包括麻痹性貝類毒素（Paralytic shellfish poison, PSP）和腹瀉性貝類毒素（Diarrhetic shellfish poison

15、，DSP）兩類。 v1.巖蛤毒素和膝溝藻毒素 “紅藻”不僅可使所在海域的魚類因缺氧而大面積死亡，而且也使魚類吸入有毒藻體中毒而死亡。“紅潮”導(dǎo)致的魚類和貝類中毒主要是麻痹性貝類中毒（PSP），它目前已成為影響公眾健康的最嚴重的食物中毒現(xiàn)象之一。巖蛤毒素（Saxitoxin）的結(jié)構(gòu) 二、魚類的內(nèi)源性毒素 河豚毒素（Tetrodotoxin）首先得之于河豚魚（Futu rubripe），河豚魚是味道極鮮美但含有劇毒的魚類。河豚魚在大多數(shù)沿海國家的沿海和大江河口均有分布，全球有200種，我國有70多種。 由河豚中毒引起的死亡人數(shù)占由食物中毒引起的總死亡人數(shù)的60%70%。河豚毒素的毒性比氰化鈉強1

16、000倍，如不經(jīng)特殊加工手段，則中毒甚至死亡事件在所難免。 河豚毒素的結(jié)構(gòu) 雌河豚卵巢和魚卵中毒素的季節(jié)變化 表4-6 海洋動物的毒物類型海 洋 動 物毒 物 類 型?？?、海蜇、章魚鮑 魚貝類、蟹類河豚、加州蠑螈梭魚、黑鱸、真鯛、鰻魚、鸚嘴魚青花魚、金槍魚、藍魚蛋 白 質(zhì)Pyropheophorbide a巖蛤毒素河豚毒素雪卡毒素組 胺一、一、 細胞松弛素細胞松弛素（Phytoalexins）是植物對環(huán)境應(yīng)激反應(yīng)產(chǎn)生的類似抗生素的物質(zhì)。各種入侵的生物體，如細菌、病毒、真菌和線蟲均可使植物產(chǎn)生細胞松弛素。植物在經(jīng)受寒冷、紫外線照射、物理損害以及殺蟲劑處理時也能誘導(dǎo)產(chǎn)生細胞松弛素。這些植物誘導(dǎo)產(chǎn)生

17、的成分對動物具有潛在的毒性。許多植物次生代謝產(chǎn)物如異黃酮和萜類化合物具有細胞松弛素的殺菌活性。1.3 應(yīng)變性食物應(yīng)變性食物二、類黃酮二、類黃酮 類黃酮（Flavonoids）是植物重要的是一類次生代謝產(chǎn)物，它以結(jié)合態(tài)（黃酮苷）或自由態(tài)（黃酮苷元）形式存在于水果、蔬菜、豆類和茶葉等許多食源性植物中。槲皮素（Quercetin）是最典型的類黃酮，其在C3位羥基上結(jié)合糖分子即形成植物中普遍的成分蕓香苷（蘆丁）。柑橘屬的多種水果均含 有 大 量 的 黃 酮 化 合 物 ， 如 橘 紅 素 （Tangeretin）和川陳皮素（Nobiletin）。大豆中含有一種異黃酮化合物大豆異黃酮。茶葉中的茶多酚是由

18、沒食子酸和類黃酮兒茶酚組成的。類黃酮化合物的結(jié)構(gòu) v一、霉菌毒素真菌（Fungi）在新陳代謝過程中可產(chǎn)生大量化學結(jié)構(gòu)各異的生物活性物質(zhì)，許多這類物質(zhì)對人和動物具有毒性，被稱為真菌毒素。真菌毒素一般分為霉菌毒素（Mycotoxins）和蘑菇毒素（Mush-room toxins）兩類。霉菌毒素通常是指絲狀真菌產(chǎn)生的毒素。1.4 微生物毒素微生物毒素霉菌菌落形態(tài) （一）黃曲霉毒素 黃曲霉毒素是一類化學結(jié)構(gòu)相似的二呋喃香豆素的衍生物，有10余種之多。根據(jù)其在紫外光下可發(fā)出藍色或綠色熒光的特性，分為黃曲霉毒素B1（AFB1）、黃曲霉毒素AFB2、黃曲霉毒素AFG1和黃曲霉毒素AFG2。其中以AFB1的

19、毒性最強。 黃曲霉素的化學結(jié)構(gòu) v從亞洲和非洲收集的食物樣品的分析顯示，黃曲霉毒素可存在于小麥、木薯、玉米、花生、豌豆、小米、芝麻、高梁、大豆和甘薯中。 黃曲霉培養(yǎng)照片 v 急性毒性 黃曲霉毒素是一種毒性極強的化合物。黃曲霉毒素的急性中毒癥狀主要表現(xiàn)為嘔吐、厭食、發(fā)熱、黃疸和腹水等肝炎癥狀。 致突變性、致癌和致畸性 黃曲霉毒素是目前所知致癌性最強的化學物質(zhì)。黃曲霉毒素不僅能誘導(dǎo)魚類、禽類、各種實驗動物、家畜和靈長類動物的實驗?zāi)[瘤，而且其致癌強度也非常大，并誘導(dǎo)多種癌癥。 表4-13 我國黃曲霉毒素的最大允許量 單位：g/kg食 品 種 類最大允許量玉米、花生及其制品大米和食用油脂（花生油除外）

20、其他糧食、豆類和發(fā)酵食品醬油和醋嬰兒代乳品2010550 黃曲霉毒素的脫毒方法v 除控制倉儲糧食的含水量，防止其發(fā)霉外，還可采用其他方法降低污染食物中的黃曲霉毒素含量。v 許多化學品如過氧化氫、臭氧和氯氣曾被用于降解食物中的黃曲霉毒素，這些物質(zhì)容易同食物中的黃曲霉毒素反應(yīng)，但同時也和維生素等營養(yǎng)物質(zhì)反應(yīng)。較為有效的化學去毒方法是使用氨水，可用于玉米和粗棉籽的脫毒。 （二）青霉毒素（二）青霉毒素 稻谷在收獲后如未及時脫粒干燥就堆放很容易引起發(fā)霉。發(fā)霉谷物脫粒后即形成“黃變米”或“漚黃米” ，從黃變米中分離出各種青霉毒素，這主要是由于島青霉（Penicillium.islandicum）污染所致。

21、 島青霉除產(chǎn)生島青霉素（Silanditoxin）外，還可產(chǎn)生環(huán)氯素（Cyclochlorotin）、黃天精（Luteoskyrin）和紅天精（Erythroskyrin）等多種霉菌毒素。 黃變米中的霉菌毒素 流行病學調(diào)查發(fā)現(xiàn)，肝癌發(fā)病率和居民過多食用霉變的大米有關(guān)。吃黃變米的人會引起中毒（肝壞死和肝昏迷）和肝硬化。 島青霉素和黃天精均有較強的致癌活性，其中黃天精的結(jié)構(gòu)和黃曲霉素相似，毒性和致癌活性也與黃曲霉素相當。 （三）鐮刀菌毒素（三）鐮刀菌毒素 鐮刀菌屬（Fusarium）的菌侏，如禾谷鐮刀菌（F.graminearum）和三線鐮刀菌（F.tricinctum） 是常見的污染糧食和飼料的

22、霉菌之一。所產(chǎn)生的代表毒素是玉米赤霉烯酮（Zearalenone）又稱F-2毒素 。 玉米赤霉烯酮的結(jié)構(gòu) 玉米赤霉烯酮具有雌激素作用，主要作用于生殖系統(tǒng)，可使家畜、家禽和實驗小鼠產(chǎn)生雌性激素亢進癥。妊娠期的動物（包括人）食用含玉米赤霉烯酮的食物可引起流產(chǎn)、死胎和畸胎。食用含赤霉病麥面粉制作的各種面食也可引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)的中毒癥狀，如惡心、發(fā)冷、頭痛、神智抑郁和共濟失調(diào)等。 v鐮刀菌屬（Fusarium）的菌侏還產(chǎn)生三線鐮刀霉素（Trichothecin）和T-2毒素等毒素。 鐮刀菌屬（Fusarium）毒素 的結(jié)構(gòu) v T-2毒素主要污染玉米、大麥、小麥、燕麥和飼料等，多數(shù)國家都有不同程度的污

23、染，其中以歐美各國的谷物和飼料污染較為嚴重。v 食物中毒性白細胞缺乏癥（Alimentary toxic aleukia，ATA）又稱敗血病疼痛（Septic angina），人患病的癥狀包括發(fā)熱、出疹，鼻咽和牙齦出血壞死性疼痛（Necrotic angina）等，持續(xù)性中毒可使血液中的白細胞和粒細胞數(shù)減少、凝血時間延長、內(nèi)臟器官出血和骨髓造血組織壞死。這種疾病主要是因食用了被鐮刀菌屬的三線鐮刀菌（F.tricinctum）和擬枝孢鐮刀菌（F.sporotrichioides）污染的谷物所引起，與該霉菌產(chǎn)生的T-2毒素有關(guān)。（四）霉變甘薯毒素（四）霉變甘薯毒素 細胞松弛素（Phytoalexi

24、ns）是植物對環(huán)境應(yīng)激反應(yīng)產(chǎn)生的類似抗生素的物質(zhì)。各種入侵的生物體，如細菌、病毒、真菌和線蟲均可使植物產(chǎn)生細胞松弛素。植物在經(jīng)受寒冷、紫外線照射、物理損害以及殺蟲劑處理時也能誘導(dǎo)產(chǎn)生細胞松弛素。這些植物誘導(dǎo)產(chǎn)生的成分對動物具有潛在的毒性。許多植物次生代謝產(chǎn)物如異黃酮和萜類化合物具有細胞松弛素的殺菌活性。 植物細胞松弛素的結(jié)構(gòu) 目前，對甘薯產(chǎn)生的細胞松弛素有較為詳細的研究。牛食用腐爛的甘薯導(dǎo)致嚴重的呼吸窘迫、肺水腫、充血以致死亡。從腐爛的甘薯中分離出幾種毒性萜類化合物，其中兩種為1.甘薯黑疤霉酮（Ipomeamaronoe）2.甘薯黑疤霉醇（Ipomeamaronol）。 甘薯黑疤霉酮及其衍生物

25、 人類食用的只有輕微損傷的甘薯中也含有甘薯黑疤霉酮，其含量為0.17.8mg/g，可產(chǎn)生一定的毒性。這些毒性萜在普通烹調(diào)條件下表現(xiàn)很穩(wěn)定，但在用微波煮或烘烤的情況下，甘薯中的甘薯黑疤霉酮含量會降低80%90%。二、細菌毒素 根據(jù)國內(nèi)外的統(tǒng)計，在各種食物中毒中毒細菌性食物中毒占有較大的比重。我國每年發(fā)生的細菌性食物中毒事件占食物中毒事件總數(shù)的30%90%，中毒人數(shù)占食物中毒總?cè)藬?shù)的60%90%。細菌性食物中毒發(fā)病率較高，但病死率低。 細菌性食物中毒全年皆可發(fā)生，但在夏秋季節(jié)發(fā)生較多，主要由于氣溫較高，微生物容易生長繁殖；而且在此時期內(nèi)人體防御機能往往有所降低，易感性增高，因此最易發(fā)生。 v 細菌

26、性食物中毒的原因，往往是由于食品被致病性微生物污染后，在適宜的溫度、水分、pH和營養(yǎng)條件下，微生物急劇大量繁殖，食品在食用前不經(jīng)加熱和加熱不徹底；或熟食品又受到病原菌的嚴重污染并在較高室溫下存放；或生熟食品交叉污染，經(jīng)過一定時間微生物大量繁殖，從而使食品有含有大量活的致病菌或其產(chǎn)生的毒素，以致食用后引起中毒 v 細菌性食物中毒，一般可分為毒素(腸毒素)型、感染(細菌侵入)型和混合型三類。 （一）、沙門氏菌毒素v 沙門菌為具有鞭毛、能運動的革蘭陰性桿菌，不耐熱，551小時或601530分鐘可被殺滅，100立即死亡。沙門菌不分解蛋白質(zhì)，因此被沙門菌污染的食品無感官性狀的變化而容易被忽視。v經(jīng)研究證

27、實，沙門氏菌能產(chǎn)生痢疾樣毒素、樣毒素和類似與痢疾毒素的雜交樣毒素，為一種重要的致病因素。 v 細菌腸毒素按其作用機制分為細胞緊張性和細胞毒性腸毒素。細胞緊張性腸毒素又依據(jù)其分子量和生物活性分為分子量大的、激活腺苷酸環(huán)化酶的組和分子量小的、激活鳥苷酸環(huán)化酶的組，沙門氏菌腸毒素屬于細胞緊張性組腸毒素。 沙門氏菌在BS平板 上的菌落 沙門氏菌革藍氏染色 傷寒沙門氏菌（二）葡萄球菌腸毒素（二）葡萄球菌腸毒素v 葡萄球菌食物中毒，是由葡萄球菌在繁殖過程中分泌到菌細胞外的腸毒素引起，故僅攝入葡萄球菌并不會發(fā)生中毒。葡萄球菌腸毒素，根據(jù)其血清學特征的不同，目前已發(fā)現(xiàn)A、B、C、D、E五型。A型腸毒素毒力最強

28、，攝入1g即能引起中毒，在葡萄球菌素素中毒中最為多見。各型腸毒素引起的中毒癥狀基本相同。 v 引起葡萄球菌腸毒素中毒的食品必須具備以下條件：(1)食物中污染大量產(chǎn)腸毒素的葡萄素菌； (2)污染后的食品放置于適合產(chǎn)毒的溫度下；(3)有足夠的潛伏期；(4)食物的成分和性質(zhì)適于細菌生長繁殖和產(chǎn)毒。主要引起中毒的食品有：奶、肉、蛋、魚類及其制品等各種動物性食品。糯米涼糕、涼粉、剩飯和米酒等也曾引起過中毒。葡萄球菌模型 葡萄球菌在BS平板上（三）肉毒桿菌毒素（三）肉毒桿菌毒素v 肉毒中毒（botulism）主要是由于食入含有肉毒梭菌毒素的食品而引起的食物中毒。是細菌性中毒中癥狀最重、病死率很高的一種毒素

29、型食物中毒。v 肉毒梭狀芽胞桿菌（Clostridium vbotulinum）（簡稱肉毒梭菌）系革蘭陽性厭氧桿菌，有芽胞。 v 肉毒毒素經(jīng)消化道吸收后進入血液循環(huán)，主要作用于中樞神經(jīng)系統(tǒng)顱腦神經(jīng)核、神經(jīng)肌肉接頭處及植物神經(jīng)末梢，阻止神經(jīng)末梢釋放乙酰膽堿，引起肌肉麻痹和神經(jīng)功能不全。v 早期有全身乏力、頭暈、食欲不振，以后逐漸出現(xiàn)視力模糊、眼瞼下垂、復(fù)視、瞳孔散大等神經(jīng)麻痹癥狀；重癥患者則出現(xiàn)吞咽、咀嚼、語言、呼吸困難，頭下垂，運動失調(diào)，心力衰竭等。v一、加工過程中形成的嫌忌成分 衍生毒物是食品在制造、加工（包括烹調(diào)）或貯放過程中化學反應(yīng)或酶反應(yīng)形成的（或潛在）有毒物質(zhì)。有時用同義詞有毒反應(yīng)物

30、（toxic reactive product）。1.5：加工環(huán)境污染所致的食物中嫌忌成分：加工環(huán)境污染所致的食物中嫌忌成分 衍生毒物可分為熱解有機毒物、非熱解毒物、油脂氧化物以及污染物反應(yīng)產(chǎn)生的毒物等。v1 熱解衍生毒物 （1）多環(huán)芳烴； （2）誘變性雜環(huán)胺類(hetercyclic aromatic amines，HAAs)； （3）油脂氧化產(chǎn)生的毒物：熱油脂產(chǎn)生的毒物、油脂臭敗產(chǎn)生的毒物； v2氨基酸的非熱解衍生毒物 v3堿處理產(chǎn)生的毒物。加壓胺類（pressor amines）：其中以組胺和酪胺最重要。v4自然衍生物 v5與污染物反應(yīng)產(chǎn)生的毒物-亞硝酸鹽 v1.熏制食品（熏魚、熏香腸、

31、臘肉、火腿等）、烘烤食品（餅干、面包等）和煎炸食品（罐裝魚、方便面等）中主要的毒素和致癌物是多環(huán)芳烴（PAHs），具體來講主要是3，4-苯并芘。v 2. 食品長時間煎炸會使食品輕微碳化，其中有脂肪酸和氨基酸在高溫反應(yīng)形成的苯并芘化合物，這幾類物質(zhì)均具有一定的致癌活性。用煎炸油飼喂實驗動物可誘導(dǎo)惡性腫瘤的發(fā)生。 v3.美拉德反應(yīng)除形成褐色素、風味物質(zhì)和多聚物外，還可形成許多雜環(huán)化合物。從美拉德反應(yīng)得到的混合物表現(xiàn)為很多不同的化學和生物特性，其中，有促氨化物和抗氧化物、致突變物和致癌物以及抗突變物和抗致癌物。 美拉德反應(yīng)過程 v4.人們發(fā)現(xiàn)從烤魚或烤牛肉炭化表層中提取的化合物具有致突變性。對烤魚中

32、主要致突變物的研究表明，這類物質(zhì)主要是復(fù)雜的雜環(huán)胺類化合物（Hetercyclic amine）例如，咪唑喹啉（Imidazoquinoline，IQ）和甲基咪喹啉（Methylimida-zoquinoline，MelQx）。 二、環(huán)境污染引起的毒素二、環(huán)境污染引起的毒素 各種供食用的植物和動物在生長過程中以及食品在加工、儲運、銷售等各個環(huán)節(jié)可能受到工業(yè)“三廢”的污染，使進入食品中的各種有毒及致畸致癌物質(zhì)大量增加，從而嚴重危害消費者的身體健康。對全球的大氣、土壤和水源造成污染的工業(yè)污染物主要是多環(huán)芳烴（PAHs）多氯聯(lián)苯（PCBs）和二口惡 英等，這些物質(zhì)在人類周圍環(huán)境中的聚集和循環(huán)具有全球

33、性的意義。其他如鉛、汞、鎘等重金屬也是比較主要的工業(yè)污染物。 v（一）多環(huán)芳烴v 多環(huán)芳烴（Polycyclic Aromatic Hydrocarbons PAHs）是煤、石油、木材、煙草、有機高分子化合物等有機物不完全燃燒時產(chǎn)生的揮發(fā)性碳氫化合物，是重要的環(huán)境和食品污染物。迄今已發(fā)現(xiàn)有200多種PAHs，其中有相當部分具有致癌性，如苯并芘、苯并蒽等。 v 苯并芘是一種較強的致癌物，主要導(dǎo)致上皮組織產(chǎn)生腫瘤，如皮膚癌、肺癌、胃癌和消化道癌。 部分多環(huán)芳烴的結(jié)構(gòu) （二）多氯聯(lián)苯 多氯聯(lián)苯（Polychlorinated biphenyl，PCBs）是一大類含不等量氯的聯(lián)苯化合物，種類有210種

34、之多。廣泛用作液壓油、絕緣油、傳熱油和潤滑油，并廣泛應(yīng)用于成形劑、涂料、油墨、絕緣材料、阻燃材料、墨水、無碳復(fù)印紙和殺蟲劑的制造。 PCBs主要通過對水體的大面積污染，通過食物鏈的生物富積作用污染水生生物，因而這類物質(zhì)最容易集中在海洋魚類和貝類食品中。 （三）PCBs對某些動物具有較強的致畸性和生殖毒性，它對胎兒的存活率、畸胎率、胎兒肝膽管和外形發(fā)育均有影響。PCBs在動物實驗中顯示為致癌物，主要導(dǎo)致肝癌和胃腸腫瘤， 多氯聯(lián)苯的結(jié)構(gòu) （四）鉛v鉛對環(huán)境的污染主要是廢棄的含鉛蓄電池和汽油防爆劑（含鉛汽油）對土壤、水源和大氣的污染。 v。鉛的毒性主要是由于其在人體的長期蓄積所造成的神經(jīng)性和血液性中

35、毒。 v癥狀包括坐立不安、易怒、頭痛、肌肉震顫、運動失調(diào)和記憶喪失。如果繼續(xù)攝入大量的鉛，患者將進入第三階段，癥狀為腎衰竭、痙攣、昏迷以至死亡。 (五) 汞 v 汞是重要的工業(yè)原料，汞及其化合物在皮毛加工、制藥、選礦、造紙、電解、電鍍工業(yè)和催化劑制造等方面有廣泛的應(yīng)用。 v 人體和其他動物對汞的吸收率取決于其被吸收的部位和汞的化學形式。v 無機汞中毒主要影響腎臟，飲食中汞鹽的含量超過175mg/kg體重時可引起急性腎反應(yīng)，造成尿毒癥。v 甲基汞中毒主要影響神經(jīng)系統(tǒng)和生殖系統(tǒng)。 (六) 鎘v 鎘在自然界中常與鋅、銅、鉛并存，是鉛、鋅礦的副產(chǎn)品。鎘在工業(yè)上有廣泛的用途，主要用于電容器、電線及其他金

36、屬的電鍍，防止其被腐蝕。v 性中毒癥大多表現(xiàn)為嘔吐、腹痛、腹瀉，繼而引發(fā)中樞神經(jīng)中毒。鎘的慢性毒性主要表現(xiàn)在使腎中毒和骨中毒方面，并對生殖系統(tǒng)造成損害。 三、食物中的農(nóng)藥殘毒v農(nóng)藥（Pesticides）是指那些對有害生物具有殺滅、抑制和驅(qū)除作用的人工合成或天然的物質(zhì)，農(nóng)藥分為殺昆蟲劑（Insecticides）、殺菌劑（Fungicides）、除草劑（Herdicides）、殺螨劑(Acaricides)、殺螺劑(Molluscicides)和滅鼠劑(Rodenticides)等。 1990年我國成年人的農(nóng)藥殘留攝人量農(nóng)藥名稱攝入量/gd-1ADI/g(kg體重d)1DDT(總)20.472

37、0BHC(總) 5.048有機磷(總)33.48一甲胺磷23.874敵敵畏 5.814敵百蟲 2.87一樂 果 0.634對硫磷 0.320 表4-17 FAOWHO的農(nóng)藥殘留標準 單位；mgkg食 品DDTBHC狄氏劑氯 丹馬拉硫磷敵敵畏成品糧食0.20.30.20.052.0 2.0蔬菜水果0.10.20.0450.10.020.20.54.00.10.5低脂肉類0.20.40.20.5ND0.05牛 奶0.10.1 0.150.5ND0.05蛋0.10.10.10.2ND0.05魚1.02.0NDNDNDND食 用 菌0.10.1NDNDNDND茶 葉0.20.4NDNDNDND主要的殘

38、留農(nóng)藥v有機氯農(nóng)藥v 絕大部分有機氯農(nóng)藥因其殘留嚴重，并具有一定的致癌活性而被禁止使用。v1. DDTv DDT等有機氯殺蟲劑屬于神經(jīng)毒劑，對哺乳動物的急性毒性主要表現(xiàn)為中樞神經(jīng)系統(tǒng)中毒 v2. 艾氏劑和狄氏劑 v有機磷農(nóng)藥 v 有機磷酸酯類農(nóng)藥有水溶性和脂溶性兩種，可以通過消化道、呼吸道和皮膚被吸收。吸收后的有機磷酸酯類農(nóng)藥隨血液分布于全身。 v 有機磷酸酯為神經(jīng)毒素，主要是競爭性抑制乙酯膽堿脂酶（AchE）的活性，導(dǎo)致神經(jīng)突觸和中樞的神經(jīng)遞質(zhì)乙酰膽堿（Ach）的累積，從而引起中樞神經(jīng)中毒。 四、添加劑引入的毒害v 在我國，除了基本的食品被農(nóng)藥殘留等許多有毒的物質(zhì)所污染外，在加工食品中還普遍

39、存在食品添加劑嚴重超標的情況。因此，為了給消費者提供大限度的保護，研究目前普遍使用的食品添加劑的慢性毒性及其疊加毒性不失為明智的做法。食品添加劑的主要問題v1. 急性和慢性中毒v2. 引起變態(tài)反應(yīng) v3. 體內(nèi)蓄積 v4. 食品添加劑轉(zhuǎn)化產(chǎn)物問題 v5. 禁止使用的食品添加劑 禁止使用的食品添加劑v1. 甲醛(formadehyde) v2. 硼酸、硼砂(boricacid，borax) v3. -萘酚(6-naphthol) v4. 水楊酸(柳酸salicylicacid) v5.吊白塊(sodium formaldehyde sulfoxylate) v6. 硫酸銅(coppersulfa

40、te) 二、人體中的反應(yīng)二、人體中的反應(yīng) 人是高等動物，地球上存在的元素在人體中幾乎都能找到，人體中充滿著化學，人體本身就是一個復(fù)雜的化工廠，人體中的元素組成了人體中重要的生命物質(zhì)，并在人體內(nèi)進行著眾多的化學反應(yīng)，維持正常的新陳代謝，一旦人因故死去，人體中的化學反應(yīng)仍在繼續(xù)進行著。 人們把人體為了維持生命所必需的元素稱為人們把人體為了維持生命所必需的元素稱為生命必需生命必需元素元素；共；共25種。種。u常量元素常量元素 在人體中含量在人體中含量高于高于0.01%的元素，稱為常量的元素，稱為常量元素。屬于這范圍的有元素。屬于這范圍的有碳、氫、氧、氮、磷、硫、鈣、碳、氫、氧、氮、磷、硫、鈣、鈉、鉀

41、、鎂、氯、硅鈉、鉀、鎂、氯、硅等等12個元素，它們占了人體質(zhì)量個元素，它們占了人體質(zhì)量的的99.71%，其中氧特別多，一般估計人體內(nèi)水分占了，其中氧特別多，一般估計人體內(nèi)水分占了2/3 的體重，所以說水是生命不可缺失的物質(zhì)，沒有水的體重，所以說水是生命不可缺失的物質(zhì)，沒有水就沒有生命。就沒有生命。u微量元素微量元素在人體中的化學元素，其含量在人體中的化學元素，其含量低于低于0.01的，稱為微量元素。鐵是最早發(fā)現(xiàn)的人體必需微量元的，稱為微量元素。鐵是最早發(fā)現(xiàn)的人體必需微量元素，后來又發(fā)現(xiàn)碘、釩、氟、硅、鎳等，至今已確認素，后來又發(fā)現(xiàn)碘、釩、氟、硅、鎳等，至今已確認14種種微量元素為動物和人所必需

42、的，其中微量元素為動物和人所必需的，其中10種種為微量為微量金屬元素。金屬元素。u自然界中的生物體可以分為自然界中的生物體可以分為自養(yǎng)生物自養(yǎng)生物和和異養(yǎng)生物異養(yǎng)生物兩大類兩大類u自養(yǎng)生物自養(yǎng)生物是可以通過二氧化碳和水在葉綠素和太陽光的是可以通過二氧化碳和水在葉綠素和太陽光的作用下進行光合作用產(chǎn)生糖而得到養(yǎng)分，其化學反應(yīng)式作用下進行光合作用產(chǎn)生糖而得到養(yǎng)分，其化學反應(yīng)式可表示如下：可表示如下：u所謂所謂異養(yǎng)生物異養(yǎng)生物，它們自己不能制造養(yǎng)分，而必須依靠，它們自己不能制造養(yǎng)分，而必須依靠自養(yǎng)生物作為養(yǎng)分和能量的來源。人類作為高等動物自養(yǎng)生物作為養(yǎng)分和能量的來源。人類作為高等動物當屬異養(yǎng)生物。當屬

43、異養(yǎng)生物。元素元素 生生 理理 功功 能能 來來 源源 鈉鈉 維持血漿的酸堿平衡維持血漿的酸堿平衡 食鹽食鹽 鉀鉀 酶的激活劑酶的激活劑 蔬菜蔬菜 鈣鈣 骨骼等硬組織不可缺少的元素，還與肌肉的骨骼等硬組織不可缺少的元素，還與肌肉的收縮有密切的關(guān)系，它參與人體的許多酶反收縮有密切的關(guān)系，它參與人體的許多酶反應(yīng)、血液凝固，維持心肌的正常收縮，抑制應(yīng)、血液凝固，維持心肌的正常收縮，抑制神經(jīng)肌肉的興奮，鞏固和保持細胞膜的完整神經(jīng)肌肉的興奮，鞏固和保持細胞膜的完整性性動物骨、雞蛋、魚蝦和豆類等動物骨、雞蛋、魚蝦和豆類等含鈣豐富含鈣豐富 鎂鎂 酶的激活劑酶的激活劑 綠色蔬菜，豆類，蝦蟹綠色蔬菜，豆類，蝦蟹

44、 鋅鋅 缺鋅會引起營養(yǎng)不良，生殖系統(tǒng)失調(diào)缺鋅會引起營養(yǎng)不良，生殖系統(tǒng)失調(diào) 豆類、瘦肉、米、面豆類、瘦肉、米、面 銅銅 是很多酶的活性元素是很多酶的活性元素 ，可促進細胞成熟、，可促進細胞成熟、催化體內(nèi)氧化還原反應(yīng)，促進鐵的吸收和利催化體內(nèi)氧化還原反應(yīng)，促進鐵的吸收和利用，并協(xié)同造血，缺銅會引起貧血和發(fā)育不用，并協(xié)同造血，缺銅會引起貧血和發(fā)育不良良 動物肝臟、綠葉蔬菜、軟體動動物肝臟、綠葉蔬菜、軟體動物等都含有較豐富的銅物等都含有較豐富的銅 元素元素 生生 理理 功功 能能 來來 源源 鐵鐵 構(gòu)成血紅素的主要成分，主要功能是把氧氣構(gòu)成血紅素的主要成分，主要功能是把氧氣輸送到全身各個細胞并把輸送到

45、全身各個細胞并把CO2排出體外，排出體外，缺鐵會引起貧血癥缺鐵會引起貧血癥 動物肝臟、蛋黃、海帶、紫菜、動物肝臟、蛋黃、海帶、紫菜、菠菜菠菜 磷磷 主要分布于骨骼、牙齒、血液、腦、三磷酸主要分布于骨骼、牙齒、血液、腦、三磷酸腺苷中，其中三磷酸腺苷是人體能量倉庫腺苷中，其中三磷酸腺苷是人體能量倉庫 肉、蝦、魚、奶、豆等肉、蝦、魚、奶、豆等 碘碘 甲狀腺素的組成成分，缺碘會引起粗脖子病甲狀腺素的組成成分，缺碘會引起粗脖子病 海帶、紫菜、海參海帶、紫菜、海參 氟氟 存在于骨骼和牙齒中，缺氟會引起齲齒，但存在于骨骼和牙齒中，缺氟會引起齲齒，但氟過量會引起氟過量會引起“氟骨病氟骨病”和和“斑釉病斑釉病”

46、 含氟牙膏含氟牙膏 硒硒 是某些酶的成分，有一定的抗癌作用，缺硒是某些酶的成分，有一定的抗癌作用，缺硒會導(dǎo)致心血管病，還會導(dǎo)致溶血性貧血和克會導(dǎo)致心血管病，還會導(dǎo)致溶血性貧血和克山病山病 海米、肉類、動物肝臟、大米、海米、肉類、動物肝臟、大米、大蒜、芥菜等大蒜、芥菜等 人體內(nèi)人體內(nèi)碳、氫、氧、氮、磷、碳、氫、氧、氮、磷、硫硫等等6個元素，它們是組成人體中個元素，它們是組成人體中氨基酸、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、酶氨基酸、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、酶和核酸和核酸等物質(zhì)的基礎(chǔ)。等物質(zhì)的基礎(chǔ)。（1）定義）定義 氨基酸（氨基酸（amino acid）：是含有一個堿性）：是含有一個堿性氨基氨基和一和一個酸性個酸性羧

47、基羧基的有機化合物，氨基一般連在的有機化合物，氨基一般連在-碳上。碳上。是生物功能是生物功能大分子大分子蛋白質(zhì)的基本組成單位蛋白質(zhì)的基本組成單位 （2）分類）分類 u必需氨基酸必需氨基酸（essential amino acid）：指人（或其它脊）：指人（或其它脊椎動物）（賴氨酸，蘇氨酸等）自己不能合成，需要從食椎動物）（賴氨酸，蘇氨酸等）自己不能合成，需要從食物中獲得的氨基酸。物中獲得的氨基酸。u非必需氨基酸非必需氨基酸（nonessential amino acid）：指人（或）：指人（或其它脊椎動物）自己能由簡單的前體合成，不需要從食物其它脊椎動物）自己能由簡單的前體合成，不需要從食物中

48、獲得的氨基酸。中獲得的氨基酸。u另有另有酸性、堿性、中性、雜環(huán)酸性、堿性、中性、雜環(huán)分類，是根據(jù)其化學性質(zhì)分分類，是根據(jù)其化學性質(zhì)分類的。類的。 （3）必需氨基酸的功能和食物來源）必需氨基酸的功能和食物來源名稱名稱功能功能參考食物參考食物亮氨酸亮氨酸 LEU 促進睡眠；減低對疼痛的敏感；緩解偏頭促進睡眠；減低對疼痛的敏感；緩解偏頭痛；緩和焦躁及緊張情緒；減輕因酒精而痛；緩和焦躁及緊張情緒；減輕因酒精而引起人體中化學反應(yīng)失調(diào)的癥狀，并有助引起人體中化學反應(yīng)失調(diào)的癥狀，并有助于控制酒精中毒于控制酒精中毒 牛奶、魚類、香蕉、牛奶、魚類、香蕉、花生及所有含豐富蛋花生及所有含豐富蛋白質(zhì)的食物白質(zhì)的食物

49、異亮氨酸異亮氨酸ILE 纈氨酸纈氨酸 VAL 血紅蛋白形成必需；調(diào)節(jié)糖和能量的水平，血紅蛋白形成必需；調(diào)節(jié)糖和能量的水平，幫助提高體能；幫助修復(fù)肌肉組織；加快幫助提高體能；幫助修復(fù)肌肉組織；加快創(chuàng)傷愈合；治療肝功能衰竭；提高血糖水，創(chuàng)傷愈合；治療肝功能衰竭；提高血糖水，增加生長激素的產(chǎn)生增加生長激素的產(chǎn)生 雞蛋、大豆、黑麥、雞蛋、大豆、黑麥、全麥、糙米、魚類與全麥、糙米、魚類與奶制品奶制品 賴氨酸賴氨酸 LYB 可減低或防止單純性皰疹感染（熱病皰疹可減低或防止單純性皰疹感染（熱病皰疹和口唇皰疹）的發(fā)生；能使注意力高度集和口唇皰疹）的發(fā)生；能使注意力高度集中；使制造能量的脂肪酸可被正常利用；中；

50、使制造能量的脂肪酸可被正常利用；有助于消除某些不孕癥有助于消除某些不孕癥 魚肉、豆類制品、脫魚肉、豆類制品、脫脂牛奶、杏仁、花生、脂牛奶、杏仁、花生、南瓜子和芝麻南瓜子和芝麻 名稱名稱功能功能參考食物參考食物苯丙氨酸苯丙氨酸PHE 降低饑餓感；提高性欲；改善記憶力及提降低饑餓感；提高性欲；改善記憶力及提高思維的敏捷度；消除抑郁情緒高思維的敏捷度；消除抑郁情緒 面包、豆類制品、脫脂面包、豆類制品、脫脂牛奶、杏仁、花生、南牛奶、杏仁、花生、南瓜子和芝麻瓜子和芝麻 蘇氨酸蘇氨酸THR 是協(xié)助蛋白質(zhì)被人體吸收、利用所不可缺是協(xié)助蛋白質(zhì)被人體吸收、利用所不可缺少的氨基酸；防止肝臟中脂肪的累積；促少的氨基

51、酸；防止肝臟中脂肪的累積；促進抗體的產(chǎn)生，增強免疫系統(tǒng)進抗體的產(chǎn)生，增強免疫系統(tǒng) 肉類等肉類等 蛋氨酸蛋氨酸 MET幫助分解脂肪，能預(yù)防脂肪肝、心血管疾幫助分解脂肪，能預(yù)防脂肪肝、心血管疾病和腎臟疾病的發(fā)生病和腎臟疾病的發(fā)生 ；將有害物質(zhì)如鉛等；將有害物質(zhì)如鉛等重金屬除去；防止肌肉軟弱無力；重金屬除去；防止肌肉軟弱無力； 治療風治療風濕熱和懷孕時的毒血癥；一種有利的抗氧濕熱和懷孕時的毒血癥；一種有利的抗氧化劑化劑大豆、其它豆類、魚類、大豆、其它豆類、魚類、大蒜、肉類、洋蔥和酸大蒜、肉類、洋蔥和酸奶奶 色氨酸色氨酸 TRY 有助于減輕焦躁不安感；促進睡眠；可控有助于減輕焦躁不安感；促進睡眠；可控

52、制酒精中毒制酒精中毒 巧克力、燕麥、香蕉、巧克力、燕麥、香蕉、牛奶、奶酪、肉類、花牛奶、奶酪、肉類、花生生（4）性質(zhì)）性質(zhì) a-a-氨基酸氨基酸都是無色晶體，熔點較高都是無色晶體，熔點較高。易溶水，難溶于無水乙醇、乙醚等。易溶水，難溶于無水乙醇、乙醚等有機溶劑。因為氨基酸既含有氨基又有機溶劑。因為氨基酸既含有氨基又含有羧基，與酸或堿作用都可以形成含有羧基，與酸或堿作用都可以形成鹽，所以鹽，所以氨基酸是兩性物質(zhì)氨基酸是兩性物質(zhì)。u蛋白質(zhì)（蛋白質(zhì)（protein）是一切）是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是肌體細胞，是肌體細胞的重要組成部分，是人體組織更新和修補的主要原料，的重要組成部分，是人體

53、組織更新和修補的主要原料，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。因此，它是與生命及與各種形沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。因此，它是與生命及與各種形式的生命活動緊密聯(lián)系在一起的物質(zhì)。機體中的每一個式的生命活動緊密聯(lián)系在一起的物質(zhì)。機體中的每一個細胞細胞和所有重要組成部分都有蛋白質(zhì)參與。蛋白質(zhì)占人和所有重要組成部分都有蛋白質(zhì)參與。蛋白質(zhì)占人體重量的體重量的16.3%，即一個，即一個60kg重的成年人其體內(nèi)約有蛋重的成年人其體內(nèi)約有蛋白質(zhì)白質(zhì)9.8kg。u蛋白質(zhì)是由蛋白質(zhì)是由20多種氨基酸多種氨基酸組成，以氨基酸組成的數(shù)量和組成，以氨基酸組成的數(shù)量和排列順序不同，使人體中蛋白質(zhì)多達排列順序不同，使人體中蛋白質(zhì)多達10萬種萬

54、種以上。它們以上。它們的結(jié)構(gòu)、功能千差萬別，形成了生命的多樣性和復(fù)雜性的結(jié)構(gòu)、功能千差萬別，形成了生命的多樣性和復(fù)雜性 （1）定義與概述）定義與概述 v 蛋白質(zhì)和氨基酸一樣，也是蛋白質(zhì)和氨基酸一樣，也是兩性物質(zhì)兩性物質(zhì)，與酸、堿作用，與酸、堿作用都能生成鹽。都能生成鹽。v 大多數(shù)蛋白質(zhì)大多數(shù)蛋白質(zhì)可溶于水可溶于水或其他或其他極性溶劑極性溶劑，而不溶于有，而不溶于有機溶劑。機溶劑。v 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)很容易水解很容易水解，在酸、堿、酶的催化作用下，可，在酸、堿、酶的催化作用下，可逐步水解分子量較小的蛋白眎、蛋白胨、多肽、最后逐步水解分子量較小的蛋白眎、蛋白胨、多肽、最后的水解產(chǎn)物是各種不同的氨基酸的

55、混合物。的水解產(chǎn)物是各種不同的氨基酸的混合物。（2）性質(zhì)）性質(zhì)（3）生理功能）生理功能u構(gòu)造人的身體：構(gòu)造人的身體：人體的每個組織，毛發(fā)、皮膚、肌肉人體的每個組織，毛發(fā)、皮膚、肌肉、骨骼、內(nèi)臟、大腦、血液、神經(jīng)、內(nèi)分泌等都是由、骨骼、內(nèi)臟、大腦、血液、神經(jīng)、內(nèi)分泌等都是由蛋白質(zhì)組成蛋白質(zhì)組成 。u修補人體組織修補人體組織：人的身體由百兆億個細胞組成，它們：人的身體由百兆億個細胞組成，它們處于永不停息的衰老、死亡、新生的新陳代謝過程中處于永不停息的衰老、死亡、新生的新陳代謝過程中。如年輕人的表皮。如年輕人的表皮28天更新一次，而胃黏膜兩三天就天更新一次，而胃黏膜兩三天就要全部更新。要全部更新。u

56、維持肌體正常的新陳代謝和各類物質(zhì)在體內(nèi)的輸送：維持肌體正常的新陳代謝和各類物質(zhì)在體內(nèi)的輸送：載體蛋白對維持人體的正常生命活動是至關(guān)重要的，載體蛋白對維持人體的正常生命活動是至關(guān)重要的，可以在體內(nèi)運載各種物質(zhì)。如血紅蛋白可以在體內(nèi)運載各種物質(zhì)。如血紅蛋白輸送氧（紅輸送氧（紅血球更新速率血球更新速率250萬萬/秒）、脂蛋白秒）、脂蛋白輸送脂肪、細胞輸送脂肪、細胞膜的受體還有轉(zhuǎn)運蛋白等。膜的受體還有轉(zhuǎn)運蛋白等。 u白蛋白：白蛋白：維持機體內(nèi)的滲透壓的平衡及體液平衡維持機體內(nèi)的滲透壓的平衡及體液平衡 。u維持體液的酸堿平衡維持體液的酸堿平衡。 u免疫細胞和免疫蛋白免疫細胞和免疫蛋白：有白細胞、淋巴細胞

57、、巨噬細：有白細胞、淋巴細胞、巨噬細胞、抗體（免疫球蛋白）、補體、干擾素等。胞、抗體（免疫球蛋白）、補體、干擾素等。u構(gòu)成人體必需的催化和調(diào)節(jié)功能的各種酶。構(gòu)成人體必需的催化和調(diào)節(jié)功能的各種酶。 u激素的主要原料激素的主要原料：具有調(diào)節(jié)體內(nèi)各器官的生理活性。：具有調(diào)節(jié)體內(nèi)各器官的生理活性。胰島素是由胰島素是由51個氨基酸分子合成。生長素是由個氨基酸分子合成。生長素是由191個個氨基酸分子合成。氨基酸分子合成。u構(gòu)成神經(jīng)遞質(zhì)構(gòu)成神經(jīng)遞質(zhì)乙酰膽堿、五羥色氨等。維持神經(jīng)系統(tǒng)乙酰膽堿、五羥色氨等。維持神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能：味覺、視覺和記憶。的正常功能：味覺、視覺和記憶。 u膠原蛋白膠原蛋白：占身體蛋白質(zhì)

58、的：占身體蛋白質(zhì)的1/3，生成結(jié)締組織，構(gòu)成，生成結(jié)締組織，構(gòu)成身體骨架。如骨骼、血管、韌帶等，決定了皮膚的彈身體骨架。如骨骼、血管、韌帶等，決定了皮膚的彈性，保護大腦。性，保護大腦。u提供熱能提供熱能。（4）蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)）蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)牛胰島素結(jié)構(gòu)牛胰島素結(jié)構(gòu)（A、B雙鏈兩個二硫鍵相連，雙鏈兩個二硫鍵相連，2130氨基酸）氨基酸）牛胰島素分子結(jié)構(gòu)點線模型牛胰島素分子結(jié)構(gòu)點線模型我國我國1965年人工合成牛胰島素結(jié)晶年人工合成牛胰島素結(jié)晶u脂類脂類是是油、脂肪、類脂油、脂肪、類脂的總稱。的總稱。 食物中的食物中的油脂油脂主要是油和脂肪，主要是油和脂肪， 一般把常溫下是液體的稱作油，一般把常溫下是

59、液體的稱作油， 而把常溫下是固體的稱作脂肪。而把常溫下是固體的稱作脂肪。u脂肪脂肪是由甘油和脂肪酸組成的是由甘油和脂肪酸組成的三酰甘油酯三酰甘油酯（也稱甘油（也稱甘油三酯），其中甘油的分子比較簡單，而脂肪酸的種類三酯），其中甘油的分子比較簡單，而脂肪酸的種類和長短卻不相同。和長短卻不相同。 v 脂肪在人體內(nèi)的脂肪在人體內(nèi)的主要功能主要功能是供給能量，每克脂肪是供給能量，每克脂肪產(chǎn)生的能量比糖、蛋白質(zhì)要高。產(chǎn)生的能量比糖、蛋白質(zhì)要高。v 脂肪還可以脂肪還可以溶解維生素溶解維生素A、E，并對維生素，并對維生素B1有庇有庇護作用。護作用。v 脂肪脂肪對蛋白質(zhì)有保護作用對蛋白質(zhì)有保護作用，人在絕食時，

60、體內(nèi)先，人在絕食時，體內(nèi)先將貯存的脂肪轉(zhuǎn)為熱量維持生命，而不會先分解將貯存的脂肪轉(zhuǎn)為熱量維持生命，而不會先分解肌肉中的蛋白質(zhì)。肌肉中的蛋白質(zhì)。v 體內(nèi)脂肪體內(nèi)脂肪貯存過多貯存過多則顯得肥胖，使骨骼負擔過重則顯得肥胖，使骨骼負擔過重，心血管工作超負荷而引起疾病。，心血管工作超負荷而引起疾病。u糖又稱糖又稱碳水化合物碳水化合物，包括，包括蔗糖蔗糖 （紅糖紅糖、白糖白糖、砂糖砂糖）、）、葡萄糖葡萄糖、 果糖果糖、半乳糖半乳糖、乳糖乳糖、麥芽糖麥芽糖、 淀粉淀粉、糊精糊精和和糖原糖原等。等。u糖類只含碳、氫、氧糖類只含碳、氫、氧3種元素，許多糖類的分子式可用種元素，許多糖類的分子式可用通式通式Cx(H