食品添加劑-穩(wěn)定和凝固劑ppt課件

1、 (Stabilizing and Coagulating Agents)第九章第九章 穩(wěn)定和凝固劑穩(wěn)定和凝固劑 穩(wěn)定和凝固劑的定義穩(wěn)定和凝固劑的種類穩(wěn)定和凝固劑的作用特性*穩(wěn)定和凝固劑的平安性運(yùn)用實(shí)例內(nèi)容內(nèi)容Part 1: Part 1: 穩(wěn)定和凝固劑的定義穩(wěn)定和凝固劑的定義 使食品構(gòu)造穩(wěn)定或使使食品構(gòu)造穩(wěn)定或使食品組織構(gòu)造不變；食品組織構(gòu)造不變； 使蛋白質(zhì)凝固使蛋白質(zhì)凝固 或防止新穎果蔬軟化的或防止新穎果蔬軟化的一類添加劑。一類添加劑。一、穩(wěn)定和凝固劑的定義一、穩(wěn)定和凝固劑的定義穩(wěn)定劑穩(wěn)定劑stabilizing agents凝固劑凝固劑coagulating agents組織硬化劑組織硬

2、化劑(保脆劑保脆劑)tissue harderPart 2: Part 2: 穩(wěn)定和凝固劑的種類穩(wěn)定和凝固劑的種類二、穩(wěn)定和凝固劑的種類二、穩(wěn)定和凝固劑的種類鹽類凝固劑鹽類凝固劑salt coagulator酸類凝固劑酸類凝固劑acid coagulator酶類凝固劑酶類凝固劑enzyme coagulator- -薪草提取物薪草提取物(Mesona chinensis benth.)(02(Mesona chinensis benth.)(02增補(bǔ)增補(bǔ)) ) 其它穩(wěn)定劑其它穩(wěn)定劑 - -乙二胺四乙酸二鈉乙二胺四乙酸二鈉disodium ethylenediamintetra-disodium

3、 ethylenediamintetra-acetate, EDTAacetate, EDTA - -檸檬酸亞錫二鈉檸檬酸亞錫二鈉(disodium starrnous,8301(disodium starrnous,8301護(hù)色劑護(hù)色劑 - -不溶性聚乙烯吡咯烷酮不溶性聚乙烯吡咯烷酮(insoluble polyviny(insoluble polyviny，PVPP)PVPP) - -丙二醇丙二醇(propylene glycol)(propylene glycol)二、穩(wěn)定和凝固劑的種類二、穩(wěn)定和凝固劑的種類Part 3: Part 3: 穩(wěn)定和凝固劑的作用穩(wěn)定和凝固劑的作用一凝固蛋白制

4、造豆腐一凝固蛋白制造豆腐 (bean curd) -主要為硫酸鈣、氯化鎂、氯化鈣、葡萄糖酸內(nèi)酯主要為硫酸鈣、氯化鎂、氯化鈣、葡萄糖酸內(nèi)酯 凝固機(jī)理凝固機(jī)理 -鹽類凝固劑：鹽中高價(jià)陽(yáng)離子與豆乳中的植酸鹽鹽類凝固劑：鹽中高價(jià)陽(yáng)離子與豆乳中的植酸鹽和檸檬酸鹽發(fā)生絡(luò)合反響，引起和檸檬酸鹽發(fā)生絡(luò)合反響，引起pH值下降，從而值下降，從而接近蛋白質(zhì)等電點(diǎn)，構(gòu)成豆腐凝膠。接近蛋白質(zhì)等電點(diǎn)，構(gòu)成豆腐凝膠。三、穩(wěn)定和凝固劑的作用三、穩(wěn)定和凝固劑的作用-酸類凝固劑：葡萄糖酸內(nèi)酯在水中逐漸水解成葡萄酸類凝固劑：葡萄糖酸內(nèi)酯在水中逐漸水解成葡萄糖酸，產(chǎn)生糖酸，產(chǎn)生H+，使溶液，使溶液pH值下降，值下降，pH接近蛋白接近

5、蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)時(shí)，引起蛋白質(zhì)外表層帶電量下降，質(zhì)的等電點(diǎn)時(shí)，引起蛋白質(zhì)外表層帶電量下降，破壞其膠體的穩(wěn)定性，產(chǎn)生凝結(jié)沉淀。破壞其膠體的穩(wěn)定性，產(chǎn)生凝結(jié)沉淀。 特點(diǎn)：產(chǎn)酸速度可經(jīng)過(guò)溫度控制，低溫、常溫釋放特點(diǎn)：產(chǎn)酸速度可經(jīng)過(guò)溫度控制，低溫、常溫釋放H+速度慢，速度慢，80以上快，故適宜機(jī)械化操作。以上快，故適宜機(jī)械化操作。三、穩(wěn)定和凝固劑的作用三、穩(wěn)定和凝固劑的作用三、穩(wěn)定和凝固劑的作用三、穩(wěn)定和凝固劑的作用葡萄糖酸葡萄糖酸葡萄糖酸內(nèi)酯葡萄糖酸內(nèi)酯O 豆腐質(zhì)地和特點(diǎn)豆腐質(zhì)地和特點(diǎn)-硫酸鈣：質(zhì)地細(xì)嫩、持水性好含水量高、有彈硫酸鈣：質(zhì)地細(xì)嫩、持水性好含水量高、有彈性，產(chǎn)量高，但易殘留澀味和雜質(zhì)，不適

6、宜豆干、性，產(chǎn)量高，但易殘留澀味和雜質(zhì)，不適宜豆干、油炸豆腐的消費(fèi)。用量：原料的油炸豆腐的消費(fèi)。用量：原料的2.25% 4.1% (南豆腐凝固劑南豆腐凝固劑)。 -氯化鎂：豆?jié){凝固快，硬度較強(qiáng)，含水量低，具有氯化鎂：豆?jié){凝固快，硬度較強(qiáng)，含水量低，具有獨(dú)特的甜味和香味；但制品持水性差、易破，獨(dú)特的甜味和香味；但制品持水性差、易破， 制制造較難，產(chǎn)量低。適宜豆干、油炸豆腐的消費(fèi)造較難，產(chǎn)量低。適宜豆干、油炸豆腐的消費(fèi)北豆腐凝固劑。北豆腐凝固劑。三、穩(wěn)定和凝固劑的作用三、穩(wěn)定和凝固劑的作用-氯化鈣：豆?jié){凝固快，制品持水性差、易破，過(guò)量時(shí)氯化鈣：豆?jié){凝固快，制品持水性差、易破，過(guò)量時(shí)苦味重。用量苦味

7、重。用量1L豆乳加豆乳加4-6%的本品水溶液的本品水溶液20-35g。-葡萄糖酸內(nèi)酯：制品保水性好、質(zhì)地細(xì)膩、滑嫩可口，葡萄糖酸內(nèi)酯：制品保水性好、質(zhì)地細(xì)膩、滑嫩可口，并有防腐作用，適宜機(jī)械化消費(fèi)；但有微酸味和澀并有防腐作用，適宜機(jī)械化消費(fèi)；但有微酸味和澀味，不適宜豆干、油炸豆腐的消費(fèi)。用量味，不適宜豆干、油炸豆腐的消費(fèi)。用量2.5-2.6g/kg?？上壤鋮⑴c豆?jié){，升溫至。可先冷參與豆?jié){，升溫至80左右左右15min凝固。凝固。(盒裝滅菌豆腐凝固劑盒裝滅菌豆腐凝固劑三、穩(wěn)定和凝固劑的作用三、穩(wěn)定和凝固劑的作用二提高果蔬制品的脆硬度二提高果蔬制品的脆硬度(rigidity) 運(yùn)用氯化鈣、乳酸鈣運(yùn)

8、用氯化鈣、乳酸鈣(calcium lactate)、檸檬酸鈣、檸檬酸鈣(calcium citrate)等鈣鹽。緣由是可使可溶性果膠等鈣鹽。緣由是可使可溶性果膠(soluble pectin)成為凝膠狀不溶性果膠酸鈣成為凝膠狀不溶性果膠酸鈣(insoluble calcium pectinate)。例如：例如： -冬瓜硬化冬瓜硬化: 將冬瓜去皮，浸泡在將冬瓜去皮，浸泡在0.1%CaCl2溶液中，抽真溶液中，抽真空空20-25min，使鈣鹽滲入組織深部。，使鈣鹽滲入組織深部。-青豌豆、草莓、水果色拉等罐頭：用青豌豆、草莓、水果色拉等罐頭：用0.035% CaCl2溶液溶液浸泡。浸泡。三、穩(wěn)定和凝

9、固劑的作用三、穩(wěn)定和凝固劑的作用三其它穩(wěn)定作用三其它穩(wěn)定作用 1、乙二胺四乙酸二鈉、乙二胺四乙酸二鈉EDTA 構(gòu)造：構(gòu)造：三、穩(wěn)定和凝固劑的作用及特性三、穩(wěn)定和凝固劑的作用及特性三、穩(wěn)定和凝固劑的作用及特性三、穩(wěn)定和凝固劑的作用及特性三、穩(wěn)定和凝固劑的作用及特性三、穩(wěn)定和凝固劑的作用及特性 2、 檸檬酸亞錫二鈉檸檬酸亞錫二鈉8301護(hù)色劑護(hù)色劑 構(gòu)造：構(gòu)造：三、穩(wěn)定和凝固劑的作用及特性三、穩(wěn)定和凝固劑的作用及特性三、穩(wěn)定和凝固劑的作用及特性三、穩(wěn)定和凝固劑的作用及特性三、穩(wěn)定和凝固劑的作用及特性三、穩(wěn)定和凝固劑的作用及特性 3、丙二醇、丙二醇 構(gòu)造：構(gòu)造： CH3-CH-CH2 OH OH三、

10、穩(wěn)定和凝固劑的作用及特性三、穩(wěn)定和凝固劑的作用及特性-水溶液不易結(jié)冰，可作食品抗凍液水溶液不易結(jié)冰，可作食品抗凍液(antifreezing agents) 例如：例如：60%在在-57 、10%在在-3 不易凍結(jié)。不易凍結(jié)。-溶液清亮、透明，可添加食品的光澤度溶液清亮、透明，可添加食品的光澤度(gloss)。-有防腐作用有防腐作用,作防腐劑作防腐劑(preservatives)：10%可抑制霉菌可抑制霉菌生長(zhǎng)繁衍。生長(zhǎng)繁衍。 運(yùn)用：溶劑、潮濕劑運(yùn)用：溶劑、潮濕劑 運(yùn)用規(guī)范：用于糕點(diǎn)，最大運(yùn)用量運(yùn)用規(guī)范：用于糕點(diǎn)，最大運(yùn)用量3.0g/kg。三、穩(wěn)定和凝固劑的作用及特性三、穩(wěn)定和凝固劑的作用及特

11、性三、穩(wěn)定和凝固劑的作用及特性三、穩(wěn)定和凝固劑的作用及特性 4、葡萄糖酸、葡萄糖酸-內(nèi)酯葡萄糖酸內(nèi)酯內(nèi)酯葡萄糖酸內(nèi)酯 構(gòu)造：構(gòu)造： 三、穩(wěn)定和凝固劑的作用及特性三、穩(wěn)定和凝固劑的作用及特性 OCCHOHCHOH OCHOHCHCH2OH OC OHCHOHCHOH CHOHCHOHCH2OH或或葡萄糖酸葡萄糖酸(gluconic acid)葡萄糖酸葡萄糖酸-內(nèi)酯內(nèi)酯三、穩(wěn)定和凝固劑的作用及特性三、穩(wěn)定和凝固劑的作用及特性葡萄糖酸葡萄糖酸-內(nèi)酯內(nèi)酯 水溶液逐漸葡萄糖酸葡萄糖酸加熱快速加熱快速-具有防腐作用：對(duì)霉菌及普通細(xì)菌都有作用，可作防腐劑具有防腐作用：對(duì)霉菌及普通細(xì)菌都有作用，可作防腐劑(a

12、ntimicrobial agents)。-可螯合金屬離子：可作金屬離子螯合劑可螯合金屬離子：可作金屬離子螯合劑(metal ion-chelating agents)。運(yùn)用：凝固劑、酸味劑、膨松劑、防腐劑和金屬離子螯合運(yùn)用：凝固劑、酸味劑、膨松劑、防腐劑和金屬離子螯合劑。劑。 運(yùn)用規(guī)范：按規(guī)范，可用于魚蝦保鮮，最大用量運(yùn)用規(guī)范：按規(guī)范，可用于魚蝦保鮮，最大用量 0.1g/kg；用于香腸、魚糜制品、葡萄汁、豆制品，最；用于香腸、魚糜制品、葡萄汁、豆制品，最大用量大用量3.0 g/kg。三、穩(wěn)定和凝固劑的作用及特性三、穩(wěn)定和凝固劑的作用及特性三、穩(wěn)定和凝固劑的作用及特性三、穩(wěn)定和凝固劑的作用及特

13、性 -用于魚、肉、禽、蝦等用作防腐劑，一方面可降用于魚、肉、禽、蝦等用作防腐劑，一方面可降低這些制品的低這些制品的pH值，以加強(qiáng)防腐劑的效果，另一值，以加強(qiáng)防腐劑的效果，另一方面本身也具有一定的防腐效果，可使制品外觀方面本身也具有一定的防腐效果，可使制品外觀光澤、不褐變，同時(shí)可堅(jiān)持肉質(zhì)的彈性，光澤、不褐變，同時(shí)可堅(jiān)持肉質(zhì)的彈性， 0.1%。 -可用于葡萄汁或其它漿果酒作金屬離子螯合劑，防可用于葡萄汁或其它漿果酒作金屬離子螯合劑，防止生成酒石止生成酒石(tartar)，0.3%；用于奶制品，可防止；用于奶制品，可防止乳石的生成。乳石的生成。三、穩(wěn)定和凝固劑的作用及特性三、穩(wěn)定和凝固劑的作用及特性

14、三、穩(wěn)定和凝固劑的作用及特性三、穩(wěn)定和凝固劑的作用及特性5、不溶性聚乙烯聚吡咯烷酮、不溶性聚乙烯聚吡咯烷酮PVPP 運(yùn)用：作廓清劑運(yùn)用：作廓清劑(clarifying agents)，按，按規(guī)范可在啤酒中按需添加。規(guī)范可在啤酒中按需添加。Part 4: Part 4: 穩(wěn)定和凝固劑的平安性穩(wěn)定和凝固劑的平安性四、穩(wěn)定和凝固劑的平安性四、穩(wěn)定和凝固劑的平安性Part 5: Part 5: 運(yùn)用實(shí)例運(yùn)用實(shí)例五、運(yùn)用實(shí)例五、運(yùn)用實(shí)例實(shí)例實(shí)例1：胡小軍等：胡小軍等. 葡萄糖酸內(nèi)酯豆腐的研討。葡萄糖酸內(nèi)酯豆腐的研討。工藝流程內(nèi)酯與豆?jié){混合原料大豆原料大豆 清選清選 浸泡浸泡沖洗沖洗磨漿磨漿煮漿煮漿脫氣脫

15、氣冷卻冷卻混合混合罐裝罐裝凝固殺菌凝固殺菌冷卻冷卻廢品廢品五、運(yùn)用實(shí)例五、運(yùn)用實(shí)例操作要點(diǎn)五、運(yùn)用實(shí)例五、運(yùn)用實(shí)例操作要點(diǎn)五、運(yùn)用實(shí)例五、運(yùn)用實(shí)例操作要點(diǎn)五、運(yùn)用實(shí)例五、運(yùn)用實(shí)例內(nèi)酯豆腐和傳統(tǒng)凝固劑對(duì)比：內(nèi)酯豆腐和傳統(tǒng)凝固劑對(duì)比：內(nèi)酯豆腐原料大豆原料大豆 清選清選 浸泡浸泡沖洗沖洗磨磨漿漿煮漿煮漿脫氣脫氣冷卻冷卻混合混合罐裝罐裝凝固成型凝固成型冷卻冷卻廢品廢品鹵水豆腐原料大豆原料大豆 清選清選 浸泡浸泡沖洗沖洗磨漿磨漿煮漿煮漿脫氣脫氣冷卻冷卻點(diǎn)漿點(diǎn)漿蹲腦蹲腦上箱上箱破腦破腦加壓成型加壓成型包裝包裝 廢品廢品30 以下8 五、運(yùn)用實(shí)例五、運(yùn)用實(shí)例鹵水豆腐點(diǎn)漿、加壓成型等工藝：鹵水豆腐點(diǎn)漿、加壓成

16、型等工藝：五、運(yùn)用實(shí)例五、運(yùn)用實(shí)例內(nèi)酯豆腐的優(yōu)點(diǎn)：內(nèi)酯豆腐的優(yōu)點(diǎn)：五、運(yùn)用實(shí)例五、運(yùn)用實(shí)例實(shí)例實(shí)例2：實(shí)例實(shí)例3：五、運(yùn)用實(shí)例五、運(yùn)用實(shí)例實(shí)例實(shí)例4：五、運(yùn)用實(shí)例五、運(yùn)用實(shí)例實(shí)例實(shí)例5：原理原理五、運(yùn)用實(shí)例五、運(yùn)用實(shí)例鈣濃度太高將嚴(yán)重影響產(chǎn)品口味。鈣濃度太高將嚴(yán)重影響產(chǎn)品口味。實(shí)例實(shí)例6：實(shí)例實(shí)例7： 思索題思索題1、 要制造豆干、油炸豆腐等豆制品時(shí)，選用哪種要制造豆干、油炸豆腐等豆制品時(shí)，選用哪種凝固劑較好？凝固劑較好？ A硫酸鈣硫酸鈣 B 氯化鎂氯化鎂 C 葡萄糖酸內(nèi)酯葡萄糖酸內(nèi)酯 D 氯化鈣氯化鈣2、工業(yè)化流水線消費(fèi)嫩滑豆腐那么運(yùn)用哪種凝固劑？、工業(yè)化流水線消費(fèi)嫩滑豆腐那么運(yùn)用哪種凝固劑？ A硫酸鈣硫酸鈣 B 氯化鎂氯化鎂 C 葡萄糖酸內(nèi)酯葡萄糖酸內(nèi)酯 D 氯化鈣氯化鈣BC 思索題思索題3、果蔬硬化常運(yùn)用的添加劑是、果蔬硬化常運(yùn)用的添加劑是 ： A硫酸鈣硫酸鈣 B 氯化鎂氯化鎂 C 葡萄糖酸內(nèi)酯葡萄糖酸內(nèi)酯 D