食用天然色素的應(yīng)用及發(fā)展趨勢

1、食用天然色素的應(yīng)用及發(fā)展趨勢摘要：食用天然色素是一種天然食品添加劑，具有廣闊的應(yīng)用前景。文章綜述了幾種具有保健功能的食用天然色素：梔子黃色素、葉黃素、番茄紅素、辣椒紅色素、姜黃色素、蝦青素等，主要從其保健功能和應(yīng)用特性兩方面進行了介紹， 并指出綜合利用天然資源開發(fā)色素具有巨大的工業(yè)發(fā)展?jié)摿Α?Research Progress on Pigment Application and Development TrendXuChongAbstract: Natural pigment is a kind of natural food additives, has wide application

2、prospects. This paper has several natural pigment, gardenia yellow, lutein, lycopene and capsicum red pigment, turmeric pigment, shrimp meat, green health care function mainly from the two aspects of characteristics and application are introduced, and the comprehensive utilization of natural resourc

3、es that have huge industrial development of pigment.前言為改善食品的感官性質(zhì)、保持良好的色澤，在食品加工過程中通常需要加入食用色素來提高食品的商品性。食用色素按其來源和性質(zhì)，可分為食用天然色素和食用臺成色素兩大類。合成色素多屬焦油染料，不僅無營養(yǎng)價值，有的還對人體有害，故從植物中提取的食用天然色素近年來受到國內(nèi)外學(xué)者的普遍關(guān)注，并有取代人工合成色素的趨勢。通過查閱相關(guān)文獻，重點介紹了幾種天然食用色素的營養(yǎng)和保健作用。并指出綜合利用天然資源開發(fā)色素具有巨大的工業(yè)發(fā)展?jié)?力。食品添加劑是指改善食品色、香、味以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化

4、學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)【1】。食品都有一定的顏色特征，色澤的好壞直接影響著消費者對食品的可接受性以及對其品質(zhì)的評價。隨著經(jīng)濟的發(fā)展，人們生活水平的不斷提高，健康意識的逐步加強，食用全天然原料的產(chǎn)品將會成為今后食品消費主流。食用天然色素(Natural Food Colouring Agent)是從天然原料(主要是植物原料)提取并經(jīng)過精制而得到的產(chǎn)品。它是一種天然食品添加劑，用于食品著色。我國批準(zhǔn)使用的食用天然色素總共47種(GB2760-1996)，具體品種有紅曲紅、甜菜紅、辣椒紅、玉米黃、可可色素、高梁紅、菊花黃、天然莧菜紅等【2】。食用天然色素色澤自然，種類繁多，其中很多主要成分是食物中的固

5、有成分，許多食用天然色素對人體的多種疾病還具有非常突出的治療、預(yù)防等藥理作用和保健功能。由于食用天然色素具有安全、色澤自然鮮艷、多數(shù)不受添加量的限制和使用范圍廣泛而得到迅速發(fā)展。食用天然色素功能性并沒有被人們所重視，本文對幾種具有較大應(yīng)用潛力的天然食用色素進行了綜述，為更好地開發(fā)利用這一資源提供有力的依據(jù)。1 天然食用色素的營養(yǎng)和保健作用。1.1 番茄紅素 番茄紅素是脂溶性色素，呈紅色，不溶于水等強極性溶劑，易溶于乙醚、丙酮、二硫化碳等弱極性或非極性有機溶劑。番茄紅素是很好的抗氧化劑，能有效地淬滅人體中的單線態(tài)氧和清除自由基，起到抗癌抑癌的作用，如能有效地預(yù)防前列腺癌、子宮癌、肺癌等腫瘤。同時

6、，番茄紅素是很有開發(fā)前途的一種功能性天然色素，對于預(yù)防和治療腦心血管疾病、動脈硬化和腫瘤等各種成人疾病，增強肌體免疫功能和抗衰老等具有重要的作用。德國醫(yī)生做臨床對照試驗表明，中老年男子如經(jīng)常吃含番茄紅素的食品可降低80的前列腺癌發(fā)病率；而中老年婦女如常吃含番茄紅素的食品可預(yù)防骨質(zhì)疏松癥、乳腺癌和其他幾種與衰老有關(guān)的疾病【3】。1.2胡蘿卜色素 胡蘿卜色素是從紅心蘿卜中提取的，為紫紅色粉末，溶于水。胡蘿卜色素是人類食品中的正常成分，也是必需的微量營養(yǎng)素，在人體內(nèi)可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A，能增加食品風(fēng)味和營養(yǎng)，可用于飲料、配制酒、罐頭、蜜餞、油質(zhì)食品或人造奶油、酥油等食品的著色，也可用于面制食品的著色，安

7、全性高，著色力均衡。用量按正常生產(chǎn)需要量添加。 胡蘿卜色素為出色的抗氧化劑，能淬滅單線態(tài)氧和清除人體內(nèi)生理代謝過程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)自由基所造成的組織損傷、細(xì)胞衰老等病變，對脂質(zhì)過氧化有抑制作用，防止視網(wǎng)膜的光損傷，用于食品強化可防止人體維生素A的缺乏癥和干眼病等【4】；能促進細(xì)胞間聯(lián)結(jié)交流，間隙連接是細(xì)胞間的一種重要連接方式，它允許分子量為10001600Pa以下的離子或小分子通過，從而保證細(xì)胞間正常生長控制信號的傳遞能增強胰島素的敏感性，降低糖尿病的發(fā)病率；能提高人體免疫力【5】。添加有胡蘿卜色素的食品可以預(yù)防老年性視力退化、抗衰老、使人保持旺盛的精力以及預(yù)防癌癥、心血管疾病，如中風(fēng)、心肌梗

8、塞等。1.3 姜黃色素姜黃色素是多年生草本植物姜黃的塊莖中含有的黃色色素，為橙黃色粉末。姜黃色素是一種植物多酚，包括3種化合物：姜黃素、脫甲氧基姜黃素和雙脫甲氧基姜黃素。姜黃色素不溶于冷水，溶于乙醇、丙二醇、冰醋酸和堿性溶液；遇鐵離子易變色，對光、熱穩(wěn)定性較差。著苞力較好，尤其對蛋白質(zhì)著色力較強。姜黃色素可按生產(chǎn)需要添加。姜黃色素可以代謝誘變物和間接抑制誘變物代謝，具有抗誘變作用；能清除游離基，減少過氧化物生成，抑制花生四烯酸代謝產(chǎn)物的生成，抑制癌細(xì)胞表達(dá)，具有抗腫瘤作用；可以抑制空氣和Fe2+、Cu2+氧化脂質(zhì)，抑制亞硝酸氧化血紅蛋白以防止DNA的氧化損傷，具有抗氧化作用；能夠抑制細(xì)胞氧化修

9、飾低密度脂蛋白(LDL)，而氧化低密度脂蛋白在動脈粥狀硬化中起重要作用，具有降血脂和抗動脈粥狀硬化作用。有資料表明，姜黃色素對多數(shù)細(xì)菌抑制效果很好，特別是對枯草桿菌、金黃色葡萄球菌和大腸桿菌具有抑制作用，因此姜黃色素具有抗炎、抗凝、抗感染、防止老年斑的形成等多種生理功能。1.4 蝦青素蝦青素屬于類胡蘿卜素，是甲殼類動物體，如蝦、蟹和三文魚的主要色素，為褐紅棕色粉末，熔點224，不溶于水，溶于乙醇、丙二醇等大多數(shù)有機溶劑，很容易被光、酶、熱和氧化物破壞【6】。蝦青素具有很強的抗氧化功能，能清除人體內(nèi)由紫外線照射而產(chǎn)生的自由基，是一種很好的自由基清除劑，對由紫外線造成的皮膚癌具有很好的治療效果。蝦

10、青素對人體內(nèi)淋巴結(jié)抗體的產(chǎn)生有明顯的促進作用，特別是與人體內(nèi)T細(xì)胞相關(guān)抗原抗體的產(chǎn)生。對由糖尿病引起的眼病有較好的防治作用。有抑制腫瘤發(fā)生，增強免疫力作用。1.5 紅花黃色素紅花黃色素由菊科紅花屬植物紅花中提制而成，為黃色粉末，能溶于水、乙醇和丙二醇，不溶于油脂。在食品中使用量不超過0.029kg【6】。紅花黃色素具有多方面的心血管藥理作用，可抗凝、抗血栓形成、抗心肌缺血、抗血小板激活因子、抗自由基等；可治療或預(yù)防冠心病、心絞痛等諸多血液循環(huán)障礙疾病；具有免疫抑制和腦保護等功能。1.6 葉黃素葉黃素是由萬壽菊中提取的類胡蘿卜素的衍生物，為深棕色膏狀樹脂，含量高時呈桔黃色結(jié)晶或粉末，易溶于乙醇、

11、丙酮，不溶于水【7】。葉黃素色澤鮮艷，可廣泛用于食品、化妝品、煙草及藥品等的著色。具有強抗氧化能力，可預(yù)防各種疾病(包括癌癥)；可以防止動脈硬化，治療眼部疾??；有助于延緩眼睛的老化、退化、病變，減少眼疾的發(fā)生率，還可以保護視網(wǎng)膜免受光線的傷害；預(yù)防心臟疾病，維持免疫系統(tǒng)健康。1.7 辣椒紅色素辣椒紅色素是從紅辣椒中提取的一種天然色素，屬于類胡蘿卜素，為橙紅色粉末或膏狀，辣椒紅色素不溶于水，溶于乙醇、油脂及有機溶劑。辣椒紅色素耐熱、耐光、不受環(huán)境pH值及金屬離子影響，安全性高，能夠調(diào)節(jié)生理代謝，在食品、化妝品中作為著色劑使用，生產(chǎn)時可按需要量添加。辣椒紅色素屬于四萜類類胡蘿卜素天然色素，其主要成

12、分為辣椒紅素、辣椒玉紅素和黃色素，黃色素的主要成分是D一胡蘿卜素和玉米黃質(zhì)，它們具有維生素A樣活性，所以辣椒紅色素不僅色澤鮮艷，而且具有營養(yǎng)保健作用。辣椒紅色素還可用來治療腦血管【8】。1.8 玫瑰茄紅色素玫瑰茄紅色素是從玫瑰茄的花萼中提取出的酚類色素，食用安全。常用于糖果、果脯、果醬、飲料等食品的著色。玫瑰茄紅色素具有清熱降火、消炎解毒的功效；在體內(nèi)可發(fā)揮抗氧化作用，消除自由基，可以減少心臟疾病、紫外線對皮膚的傷害及癌癥的發(fā)生可以減少口腔、咽喉、食道、胃、大腸及直腸癌癥的發(fā)生。2 天然色素的發(fā)展趨勢隨著食品、醫(yī)藥、輕工業(yè)等行業(yè)的發(fā)展和人們對化學(xué)合成色素危害性認(rèn)識的增加，以及天然色素具有的天然

13、和健康屬性，使天然色素的種類和市場需求量大幅度增加【9】，而且色素品種逐漸由合成色素轉(zhuǎn)變?yōu)樘烊簧?，但目前天然色素的開發(fā)生產(chǎn)遠(yuǎn)不能滿足現(xiàn)代工業(yè)發(fā)展的需要，開發(fā)新品種的天然色素，探索新的天然色素來源，對原有天然色素的生產(chǎn)工藝進行改進，擴大天然色素的應(yīng)用范圍，降低天然色素的生產(chǎn)成本，使天然色素具有更廣闊的發(fā)展前景，已成為添加劑行業(yè)和研究者們非常迫切的問題。 目前，我國已經(jīng)開發(fā)利用的天然食用色素品種較少，大多受生產(chǎn)條件和季節(jié)的限制，原料來源不穩(wěn)定，且原料成分復(fù)雜、色素含量不高、生產(chǎn)成本高，不利于廣泛推廣，但科技的進步使其廣泛使用成為可能。第一個在商業(yè)上使用的天然色素只是簡單的植物提取物。預(yù)計將來人們

14、可以生產(chǎn)出統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的、具有更長貨架期的高質(zhì)量產(chǎn)品，使天然色素的需求進一步提高；越來越多的食品和飲料加工企業(yè)將會以天然色素來代替合成色素，從而促進更多的顧客追求天然和健康的生活方式【10】。因此，加快開發(fā)和利用天然色素，對于保障人民身體健康、提高農(nóng)副產(chǎn)品的經(jīng)濟價值均具有積極而深遠(yuǎn)的意義。參考文獻：1張德權(quán)梔子色素研究進展與開發(fā)J食品研究與開發(fā)，2000，21(6)：26312楊萌，吳振強食用天然黃色素研究近況J中國調(diào)味品，2008(2)：67713艾志錄，張曉宇，喬明武，等天然食用色素梔子黃色素應(yīng)用特性研究J食品工業(yè)科技，2003(12)：69734呂金榮，張瑾番茄紅素具有保健功能的食用色素J中

15、國食物與營養(yǎng)，2006(2)：50525彭書練，丁芳林辣椒中的幾種功能成分及其應(yīng)用l,J1辣椒雜志，2008(1)：26296盧新軍，蔣和體姜黃素生理功能及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用前景J中國食物與營養(yǎng)，2006(4)：31327Gradelet S，Astorg P，Bon A M L，et a1Modulation of ailatoxin B1 carcinogenicity ，genotoxicity and metabolismin rat liver by dietary caroten oid ：evidence for a protective effect of CTPLA inducersJCancer Lett，1997，114(1-2)：22I2238Gradelet S.bon A M l，Berges R，et a1Dietary caroteneoids