二級營養(yǎng)師培訓(xùn)課件--礦物質(zhì)篇

1、 第四篇第四篇礦礦 物物 質(zhì)質(zhì)一、礦物質(zhì)概述一、礦物質(zhì)概述 礦物質(zhì)礦物質(zhì)是指食物或機體組織燃燒后殘留在灰分中的化學(xué)元素，也稱“無機鹽無機鹽”。礦物質(zhì)的定義礦物質(zhì)的定義礦物質(zhì)的礦物質(zhì)的分類分類 常量元素常量元素：日需要量100mg以上的元素，如鈣、鉀、鈉、鎂、硫、磷、氯等。 微量元素微量元素：也稱為微量元素，它們的需要量很少，在100mg以下，如鐵、鋅、銅、錳、硒、碘等。礦物質(zhì)的礦物質(zhì)的特點特點不能在體內(nèi)生成，也不能在體內(nèi)代謝中消失，必須從膳食補充；礦物質(zhì)尤其是微量元素的缺乏將導(dǎo)致嚴(yán)重后果大多數(shù)礦物質(zhì)都有膳食攝入高限（UL）礦物質(zhì)的生理功能礦物質(zhì)的生理功能 1）構(gòu)成人體組織的重要成分； 2）調(diào)節(jié)

2、細(xì)胞膜的通透性、維持正常的滲透壓和酸堿平衡、維持神經(jīng)肌肉的興奮性； 3）構(gòu)成酶的成分或激活酶的活性。二、常量元素二、常量元素 鈣鈣鈣的生理功能鈣的生理功能分布分布生理功能生理功能缺乏危害缺乏危害99%的鈣，在骨骼和牙齒構(gòu)成骨骼和牙齒佝僂病骨質(zhì)疏松牙齒松動、脫落剩余1%的鈣，在血液和軟組織維持神經(jīng)肌肉興奮性，參與血液凝固、酶的激活疲勞乏力、腰酸背痛手腳麻木、抽筋失眠多夢、煩躁易怒易過敏、易感冒鈣缺乏癥鈣缺乏癥佝僂病佝僂病O型腿X型腿鈣缺乏癥鈣缺乏癥骨質(zhì)疏松骨質(zhì)疏松健康的骨骼骨質(zhì)疏松的骨骼骨質(zhì)疏松的臨床表現(xiàn)：骨質(zhì)疏松的臨床表現(xiàn)：疼痛、頻繁性地抽筋身長縮短、駝背 骨折呼吸功能下降 鈣缺乏癥鈣缺乏癥骨

3、質(zhì)疏松骨質(zhì)疏松 老年人骨密度的高低主要由兩個因素決定： 一、骨成熟期所達(dá)到的峰值骨密度 二、達(dá)到峰值后骨質(zhì)丟失的速度 骨質(zhì)疏松與骨密度骨質(zhì)疏松與骨密度骨質(zhì)疏松重在預(yù)防！骨質(zhì)疏松重在預(yù)防！骨質(zhì)增長規(guī)律曲線圖骨質(zhì)增長規(guī)律曲線圖 鈣鈣 激激 素素 運運 動動骨骼健康三條腿骨骼健康三條腿鈣的食物來源鈣的食物來源( (每每10001000克克/ /每每10001000毫升毫升) )影響鈣吸收的因素影響鈣吸收的因素促進鈣吸收的因素：促進鈣吸收的因素： 維生素D、維生素C，乳糖，氨基酸，酸性物質(zhì) 鈣/磷=(11.8):1抑制鈣吸收的因素：抑制鈣吸收的因素： 植酸，草酸，脂肪酸，咖啡因 不同年齡組不同年齡組每

4、日膳食鈣參考攝入量每日膳食鈣參考攝入量(DRI)(DRI)中國營養(yǎng)學(xué)會推薦量n0 - 6 月300 mg/日 n6 - 12 月400 mg/日n1 - 3 歲600 mg/日n4 - 8 歲800 mg/日n9 - 18 歲1,000 mg/日n19 - 50 歲 800 mg/日n51+歲 1,000 mg/日女性孕期及哺乳期:1500mg/日2004年國民營養(yǎng)與健康年國民營養(yǎng)與健康綜合性調(diào)查結(jié)果：綜合性調(diào)查結(jié)果：全國城鄉(xiāng)鈣攝入量僅為全國城鄉(xiāng)鈣攝入量僅為毫克毫克 鈣補充劑的選擇鈣補充劑的選擇1、鈣源安全2、含量高（元素鈣）3、吸收率高4、補充其他骨骼營養(yǎng)素鈣補充劑的選擇鈣補充劑的選擇含鈣量

5、含鈣量0510152025303540碳酸鈣葡萄糖酸鈣乳酸鈣檸檬酸鈣牛奶鈣補充劑的選擇鈣補充劑的選擇吸收率吸收率吸收率吸收率40%35%30%25%20%15%10% 5% 0%碳酸鈣 葡萄糖酸鈣 乳酸鈣 檸檬酸鈣鈣補充劑的選擇鈣補充劑的選擇其他骨骼營養(yǎng)素其他骨骼營養(yǎng)素 VDVD：調(diào)節(jié)鈣磷代謝，促進鈣的吸收和骨膠原的形成 鎂：鎂：有助于骨膠原的合成和骨鹽的沉積 錳：錳：骨細(xì)胞的分化、膠原蛋白的合成都需要含錳酶的催化 鋅：鋅：缺鋅會抑制骨骼的生長，影響骨骼發(fā)育 銅：銅：銅是合成骨組織中膠原蛋白的輔助因子 VAVA：對骨細(xì)胞的功能狀態(tài)有協(xié)調(diào)作用、促進鈣的重吸收 VCVC：參與骨膠原組成，有利于鈣的

6、吸收和向骨骼中沉積 VEVE：調(diào)節(jié)雌激素，減少骨質(zhì)流失康寶萊鈣康寶萊鈣+D+D片片1.1.來源安全來源安全：符合美國藥典（USP） 標(biāo)準(zhǔn)的無鉛碳酸鈣。2.2.高含量高含量：每片含元素鈣216mg。3.3.高吸收率高吸收率：特別添加VD、VC、VA、馬尾草、苷草根等幫助鈣質(zhì)吸收。4.4.補充骨鹽其他成分補充骨鹽其他成分：如鎂、鋅、銅、錳等共同增強骨質(zhì)。特別需要補鈣的人群特別需要補鈣的人群日常飲食中鈣攝入量低者兒童和青少年孕婦和乳母更年期婦女老年人 補充鈣劑的骨骼外效應(yīng)補充鈣劑的骨骼外效應(yīng)l 減少腎結(jié)石的發(fā)生減少腎結(jié)石的發(fā)生l 降低肥胖風(fēng)險降低肥胖風(fēng)險l 增加增加HDL,HDL,減少心臟病危險減少

7、心臟病危險l 調(diào)節(jié)血壓調(diào)節(jié)血壓l 改善經(jīng)前期綜合癥改善經(jīng)前期綜合癥l 抑制直腸腫瘤抑制直腸腫瘤補鈣的安全性？補鈣的安全性？NIH(美國國立衛(wèi)生院)報告補鈣1500mg/天連續(xù)4年，結(jié)石發(fā)生率低于攝鈣不足人群。過高攝入鈣可致異位鈣化、腎損傷，反跳胃酸分泌等。按NIH觀點，每日攝鈣4000mg范圍之內(nèi)機體尚可適應(yīng)調(diào)節(jié)，2000mg屬安全范圍。鎂鎂鎂的生理功能鎂的生理功能1、參與骨骼和牙齒構(gòu)成2、維持體液酸堿平衡和神經(jīng)肌肉興奮性3、保護心血管鎂鈣的戰(zhàn)友鎂鈣的戰(zhàn)友極好來源：極好來源： 綠葉蔬菜、水果、糙糧、堅果良好來源：良好來源： 肉類、奶類、蛋類鎂的食物來源鎂的食物來源三、微量元素三、微量元素鐵鐵鐵

8、的生理功能鐵的生理功能構(gòu)成血紅蛋白和肌紅蛋白，參與氧的運輸構(gòu)成細(xì)胞色素和含鐵酶，參與能量代謝 貧血 機體抗感染能力下降 行為和智力障礙 生長發(fā)育遲緩 增加機體對鉛的吸收 鐵鐵 缺缺 乏乏 癥癥 鐵缺乏癥鐵缺乏癥貧血貧血第一階段（早期）鐵減少期存儲鐵耗竭，血清鐵蛋白濃度下降食欲下降頭暈易疲倦注意力不集中第二階段（中期）紅細(xì)胞生成缺鐵期運鐵蛋白飽和度下降第三階段（晚期）貧血期血紅蛋白和紅細(xì)胞壓積下降貧血癥狀鐵缺乏癥鐵缺乏癥貧血貧血正常的紅細(xì)胞缺鐵性貧血的紅細(xì)胞富含鐵的食物富含鐵的食物： 動物血、肝臟、黑木耳、 芝麻、核桃、花生、紅 糖、桂圓、干果、瘦肉貧鐵食物貧鐵食物：牛奶 膳食中鐵的平均吸收率為

9、膳食中鐵的平均吸收率為10%10%。鐵的食物來源鐵的食物來源容易缺鐵的人群容易缺鐵的人群 嬰幼兒、青少年嬰幼兒、青少年 女性（經(jīng)期）女性（經(jīng)期） 孕婦和乳母孕婦和乳母 老年人老年人鋅鋅鋅的生理功能鋅的生理功能生理功能生理功能缺乏癥狀缺乏癥狀促進生長發(fā)育與組織再生兒童生長遲緩孕婦缺鋅易導(dǎo)致胎兒畸形促進性器官發(fā)育和性機能兒童性發(fā)育障礙成年人性機能減退、精子質(zhì)量下降促進食欲味覺遲鈍，食欲不振調(diào)節(jié)大腦神經(jīng)元活動學(xué)習(xí)和記憶力下降，認(rèn)知行為改變保證免疫系統(tǒng)的完整性易感染、皮膚創(chuàng)傷不易愈合極好來源：極好來源： 貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類、動物內(nèi)臟類良好來源：良好來源： 干酪、蝦、燕麥、花生、干果類、谷類胚芽、麥

10、麩鋅的食物來源鋅的食物來源硒硒1.1.參與酶的組成參與酶的組成2.2.抗氧化抗氧化3.3.調(diào)節(jié)機體免疫功能調(diào)節(jié)機體免疫功能 硒的生理功能硒的生理功能硒缺乏癥硒缺乏癥克山病、大骨節(jié)病克山病、大骨節(jié)病富含硒的食物：富含硒的食物： 動物肝、腎、海產(chǎn)品、 大蒜及肉類等。硒的食物來源硒的食物來源碘碘合成甲狀腺激素的主要原料維持機體的正常代謝促進生長發(fā)育維持大腦發(fā)育 碘的生理功能碘的生理功能碘缺乏癥：碘缺乏癥：地方性甲狀腺腫、地方性甲狀腺腫、呆小病、粘液性水腫呆小病、粘液性水腫富含碘的食物富含碘的食物海產(chǎn)品海產(chǎn)品 如：海帶、紫菜、蛤干、淡 菜、海參、海蜇、龍蝦等， 其中海帶含碘量最高。碘的食物來源碘的食物來源礦物質(zhì)礦物質(zhì)生理功能生理功能缺乏癥缺乏癥鈣鈣構(gòu)成骨骼和牙齒；維持神經(jīng)肌肉興奮性，參與血液凝固、酶的激活佝僂病、骨質(zhì)軟化癥、骨質(zhì)疏松癥鎂鎂參與骨骼和牙齒構(gòu)成，維持體液酸堿平衡和神經(jīng)肌肉興奮性，保護心血管鐵鐵構(gòu)成血紅蛋白和肌紅蛋白，參與氧的運輸；構(gòu)成細(xì)胞色素酶和含鐵酶，參與能量代謝；與神經(jīng)功能及免疫功能有關(guān)。缺鐵性貧血鋅鋅促進生長發(fā)育與組織再生；促進性器官發(fā)育和性機能；促進食欲；維持大腦神經(jīng)元活動； 保持免疫系統(tǒng)完整性。性成熟推遲，性機能降低、味覺遲鈍、免疫力降低硒硒參與酶的組成，抗氧化，調(diào)節(jié)機體免疫功能?？松讲　⒋蠊枪?jié)病碘碘合成甲狀腺激素的主要原料，維持機體的正