酒店餐飲部崗位職責(zé)酒店餐飲部廚師崗位職責(zé)說明_第1頁
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1、第3頁 共3頁酒店餐飲部崗位職責(zé)酒店餐飲部廚師崗位職責(zé)說明酒店餐飲部廚師崗位職責(zé)說明 1）炒鍋的崗位職責(zé)： a. 后鑊崗位應(yīng)該分有一、二、三、四、五或者更多鑊頭數(shù)，一鑊稱為頭鑊，要技術(shù)全面，掌握菜式烹制，隨時變換菜式，掌握各種菜式的售價、毛利的核算； b. 能掌握和烹制一切高級宴會、酒會的食品； c. 早班的后鑊，都是做準備工作為主，所有的后鑊師傅都是日常宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的烹制者； 2)砧板崗位職責(zé)： a. 砧板有一、二、三、四、五之分，或者更多。一砧板位，通常稱為頭砧，是全面的技術(shù)掌握者，能熟悉各種原材料的產(chǎn)地；旺、淡季節(jié)，起貨成率，隨時能變換菜式；掌握菜式的售價，毛利核算； b

2、. 能掌握和配制一切高級宴會、酒會的食品的半制成品。掌握料頭的使用和高級干貨海味的保管和使用； c. 所有砧板崗，都要負責(zé)一切原材料的保管和使用，特別是半制成品的制法和腌制法； d. 按照酒店的操作規(guī)程和斤兩的規(guī)格，做到有條不紊地去處理日常工作； e. 有計劃地做好貨計劃。 3)上什崗位職責(zé)： a. 負責(zé)蒸上湯和掌握蒸、煲、靠、燉、扣全面的技術(shù)操作； b. 負責(zé)浸發(fā)高級干貨（包括鮑魚、海參、魚翅、鰲肚、燕窩、干貝等）4)打荷崗位職責(zé)： a.負責(zé)一切宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的跟單按次序出菜的工作，同時負責(zé)各種菜式的排設(shè)造型; b.早班要做好各種菜式的準備工作，開收醬料檔； c.掌握各種菜式的裝載器皿，和上粉、炸、滾、煨、燜、靠、飛水的加工； 5)水臺崗位職責(zé)： a.要掌握海、陸、空各種動物的宰殺加工，能識別各種動物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的處理； b.懂得飼養(yǎng)本崗位的牲口，以及能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術(shù)； c.掌握各種牲口的起貨成率； d.掌握初步的精細刀工，要協(xié)助砧板工作，保持冷藏庫的清潔； 6)熟食間崗位職責(zé)： a.負責(zé)斬、切熟食品種； b.用蔬菜類雕刻各式各樣的像生物、色鮮、形象的像生拼盤;

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