學(xué)校2012年餐飲服務(wù)食品安全培訓(xùn)課件

1、12 概述概述 機構(gòu)與人員機構(gòu)與人員 場所與設(shè)施、設(shè)備場所與設(shè)施、設(shè)備 過程控制過程控制3 為加強餐飲服務(wù)食品安全管理，規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)為加強餐飲服務(wù)食品安全管理，規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營行為，保障消費者飲食安全，根據(jù)營行為，保障消費者飲食安全，根據(jù)食品安全法食品安全法、食品安全法實施條例食品安全法實施條例、餐飲服務(wù)許可管理辦餐飲服務(wù)許可管理辦法法、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法等法律、等法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定，國家食品藥品監(jiān)督管理局制定了法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定，國家食品藥品監(jiān)督管理局制定了餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范。他是餐飲服務(wù)單位。他是餐飲服務(wù)單位加強食品安

2、全管理的規(guī)范，是餐飲服務(wù)單位食品安全加強食品安全管理的規(guī)范，是餐飲服務(wù)單位食品安全責(zé)任的細(xì)化，是餐飲服務(wù)單位食品安全管理的通則。責(zé)任的細(xì)化，是餐飲服務(wù)單位食品安全管理的通則。4 規(guī)范規(guī)范分為分為主體主體和和附件附件兩部分內(nèi)容。兩部分內(nèi)容。 主體主體部分為總則、機構(gòu)及人員管理、場所與設(shè)施部分為總則、機構(gòu)及人員管理、場所與設(shè)施設(shè)備、過程控制和附則等設(shè)備、過程控制和附則等5 5個章節(jié)，共計個章節(jié)，共計4646條。條。 附件附件部分是餐飲服務(wù)提供者場所布局要求等部分是餐飲服務(wù)提供者場所布局要求等6 6個個附件。附件。 56規(guī)范規(guī)范相關(guān)定義相關(guān)定義 餐飲服務(wù)：指通過即時制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)餐飲服務(wù)：

3、指通過即時制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等，向消費者提供食品和消費場所及設(shè)施的服務(wù)性勞動等，向消費者提供食品和消費場所及設(shè)施的服務(wù)活動?；顒印?餐飲服務(wù)提供者：指從事餐飲服務(wù)的單位和個人。包餐飲服務(wù)提供者：指從事餐飲服務(wù)的單位和個人。包括餐館（特大型、大型、中型、小型餐館）、快餐店、括餐館（特大型、大型、中型、小型餐館）、快餐店、小吃店、飲品店、食堂、集體用餐配送單位。小吃店、飲品店、食堂、集體用餐配送單位。7 大型以上餐館大型以上餐館( (含大型餐館含大型餐館) )、學(xué)校食堂（含托幼機構(gòu)食堂、學(xué)校食堂（含托幼機構(gòu)食堂）、供餐人數(shù)）、供餐人數(shù)500500人以上的機關(guān)及企事業(yè)單位食堂、連鎖經(jīng)營餐

4、人以上的機關(guān)及企事業(yè)單位食堂、連鎖經(jīng)營餐飲服務(wù)企業(yè)總部、集體用餐配送單位、中央廚房應(yīng)設(shè)置食品安飲服務(wù)企業(yè)總部、集體用餐配送單位、中央廚房應(yīng)設(shè)置食品安全管理機構(gòu)并配備全管理機構(gòu)并配備專職專職食品安全管理人員。食品安全管理人員。 其他餐飲服務(wù)提供者應(yīng)配備其他餐飲服務(wù)提供者應(yīng)配備專職專職或兼職食品安全管理人員或兼職食品安全管理人員8 建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，落實崗位責(zé)任制。落實崗位責(zé)任制。 制訂從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)計劃并組織實施。制訂從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)計劃并組織實施。 組織從業(yè)人員進行健康檢查，依法將患有有礙食品組織從業(yè)人員進

5、行健康檢查，依法將患有有礙食品安全疾病的人員調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位等。安全疾病的人員調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位等。 組織制訂食品安全事故處置方案。組織制訂食品安全事故處置方案。 建立食品安全檢查及從業(yè)人員健康、培訓(xùn)等管理檔建立食品安全檢查及從業(yè)人員健康、培訓(xùn)等管理檔案案 承擔(dān)法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的其他職承擔(dān)法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的其他職責(zé)責(zé)9基本要求基本要求 身體健康并持有有效健康證明。身體健康并持有有效健康證明。 具備具備2 2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷。年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷。 持有有效培訓(xùn)合格證明。持有有效培訓(xùn)合格證明。 食品藥品監(jiān)督管理部門

6、規(guī)定的其他條件。食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他條件。10 從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）取得從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）取得健康證明后方可參加工作。健康證明后方可參加工作。 每年進行一次健康檢查，必要時進行臨時健康檢查。每年進行一次健康檢查，必要時進行臨時健康檢查。 患有患有食品安全法實施條例食品安全法實施條例第二十三條所列疾病的第二十三條所列疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。（痢疾、傷寒人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。（痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病、活、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結(jié)核、化膿性或者

7、滲出性皮膚病等）動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等） 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。病癥治愈后，方可重新上崗。1112 應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。

8、專間操作人員應(yīng)戴口罩。專間操作人員應(yīng)戴口罩。 操作前手部應(yīng)洗凈，操作時應(yīng)保持清潔，手部受到操作前手部應(yīng)洗凈，操作時應(yīng)保持清潔，手部受到污染后應(yīng)及時洗手。接觸直接入口食品前，手部還應(yīng)進行污染后應(yīng)及時洗手。接觸直接入口食品前，手部還應(yīng)進行消毒。推薦的洗手消毒方法見附件消毒。推薦的洗手消毒方法見附件5 5推薦的餐飲服務(wù)從業(yè)推薦的餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒方法人員洗手消毒方法。13一、洗手程序（一）在水龍頭下先用水(最好是溫水)把雙手弄濕。（二）雙手涂上洗滌劑。（三） 雙手互相搓擦20秒(必要時，以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲)。（四）用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)洗到肘部。（五）關(guān)閉水龍頭（手動式

9、水龍頭應(yīng)用肘部或以紙巾包裹水龍頭關(guān)閉）。（六）用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機干燥雙手。二、標(biāo)準(zhǔn)洗手方法1掌心對掌心搓擦 2手指交錯掌心對手背搓擦 3手指交錯掌心對掌心搓擦4兩手互握互搓指背 5拇指在掌中轉(zhuǎn)動搓擦 6指尖在掌心中搓擦14處理食物前；處理食物前；上衛(wèi)生間后；上衛(wèi)生間后；接觸生食物后；接觸生食物后；接觸受到污染的工具、設(shè)備后；接觸受到污染的工具、設(shè)備后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；處理動物或廢棄物后；處理動物或廢棄物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會污染雙手的活動后。從事任何

10、可能會污染雙手的活動后。15 工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。 工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應(yīng)每天更換。員的工作服應(yīng)每天更換。 從業(yè)人員上衛(wèi)生間前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。從業(yè)人員上衛(wèi)生間前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。 待清洗的工作服應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。待清洗的工作服應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。 每名從業(yè)人員不得少于套工作服。每名從業(yè)人員不得少于套工作服。16 新參加工作及臨時參加

11、工作的從業(yè)人員，應(yīng)參加食新參加工作及臨時參加工作的從業(yè)人員，應(yīng)參加食品安全培訓(xùn)，合格后方能上崗。品安全培訓(xùn)，合格后方能上崗。 從業(yè)人員應(yīng)按照培訓(xùn)計劃和要求參加培訓(xùn)。從業(yè)人員應(yīng)按照培訓(xùn)計劃和要求參加培訓(xùn)。 食品安全管理人員原則上每年應(yīng)接受不少于食品安全管理人員原則上每年應(yīng)接受不少于4040小時小時的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓(xùn)。的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓(xùn)。17 選址選址 場所設(shè)置、布局、面積場所設(shè)置、布局、面積 食品處理區(qū)地面、排水、墻壁、門食品處理區(qū)地面、排水、墻壁、門窗、天花板窗、天花板 衛(wèi)生設(shè)施衛(wèi)生設(shè)施4洗手消毒洗手消毒 4餐用具清洗消毒保潔餐用具清洗消毒保潔 4食品原料、清潔工具清洗水池食品

12、原料、清潔工具清洗水池4食品接觸設(shè)備食品接觸設(shè)備4通風(fēng)排煙通風(fēng)排煙4采光照明采光照明4廢棄物暫存廢棄物暫存 特殊場所特殊場所4庫房和食品貯存場所庫房和食品貯存場所4專間專間4更衣場所更衣場所4廁所廁所18 應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。易受到污染的區(qū)域。 應(yīng)距離糞坑、污水池、暴露應(yīng)距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源垃圾場（站）、旱廁等污染源25m25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。甜

13、品站與餐飲主店影響范圍之外。甜品站與餐飲主店的距離原則上不得超過的距離原則上不得超過800m800m。 應(yīng)同時符合規(guī)劃、環(huán)保和消防應(yīng)同時符合規(guī)劃、環(huán)保和消防等有關(guān)要求。等有關(guān)要求。19食品處理區(qū)均設(shè)置在室內(nèi)食品處理區(qū)均設(shè)置在室內(nèi)一般場所一般場所4粗加工、切配粗加工、切配4烹調(diào)烹調(diào)4餐用具清洗消毒餐用具清洗消毒4原料貯存原料貯存4備餐備餐專間專間4涼菜配制涼菜配制4裱花操作裱花操作4盒飯分裝盒飯分裝4集中備餐的食堂、快餐店集中備餐的食堂、快餐店專用操作場所專用操作場所4現(xiàn)榨果汁和水果拼盤現(xiàn)榨果汁和水果拼盤4生食海產(chǎn)品加工生食海產(chǎn)品加工20 合理布局，避免交叉污染合理布局，避免交叉污染4按照原料進

14、入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，加工間要相對獨立，路徑要從臟到凈、從生到熟，俗許說就是：不要加工間要相對獨立，路徑要從臟到凈、從生到熟，俗許說就是：不要走回頭路走回頭路4食品加工處理流程為生進熟出的單一流向食品加工處理流程為生進熟出的單一流向4防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染 宜分開設(shè)置宜分開設(shè)置4成品通道、出口與原料通道、入口成品通道、出口與原料通道、入口4成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口21更衣室、盥洗更衣室、盥洗間、主食庫、間、

15、主食庫、副食庫、雜品副食庫、雜品庫。庫。保鮮庫、魚肉保鮮庫、魚肉加工間、凈菜加工間、凈菜間、粗加工間間、粗加工間。烹飪間、分餐烹飪間、分餐間、消毒間、間、消毒間、就餐大廳。就餐大廳。22232425 加工場所（食品處理區(qū)）面積應(yīng)與就餐場所面積加工場所（食品處理區(qū)）面積應(yīng)與就餐場所面積、供應(yīng)的最大就餐人數(shù)相適應(yīng)、供應(yīng)的最大就餐人數(shù)相適應(yīng)4公共餐飲單位加工場所面積與就餐場所面積匹配，面積比例推薦要求公共餐飲單位加工場所面積與就餐場所面積匹配，面積比例推薦要求在在1 1：2 21 1：3 3之間之間4食堂加工場所面積與就餐人數(shù)匹配食堂加工場所面積與就餐人數(shù)匹配切配烹飪場所（主廚房）和涼菜間切配烹飪場

16、所（主廚房）和涼菜間4分別占加工場所的分別占加工場所的50%50%和和10%10%以上以上4最小餐飲服務(wù)單位二者的面積分別為最小餐飲服務(wù)單位二者的面積分別為8m28m2和和5m25m226推薦的各類餐飲業(yè)加工場所面積要求推薦的各類餐飲業(yè)加工場所面積要求加工與就餐場所加工與就餐場所面積面積( () )加工場所與就餐加工場所與就餐場所面積之比場所面積之比切配烹飪場所累計切配烹飪場所累計面積面積涼菜間累計面積涼菜間累計面積餐館餐館小型：小型：150150中型：中型：150-500150-500( (不含不含150150，含，含500)500)大型：大型：500-3000500-3000( (不含不含

17、500500，含，含3000)3000)特大型：特大型：30003000快餐店快餐店、小吃、小吃店店50505050食堂食堂27材質(zhì)應(yīng)是無毒無異味、耐用、不透材質(zhì)應(yīng)是無毒無異味、耐用、不透水、淺色和不易積垢，以避免污染水、淺色和不易積垢，以避免污染食品和利于清潔食品和利于清潔粗加工、切配、餐用具清洗消毒和粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等應(yīng)便于清洗和防滑，并有一烹調(diào)等應(yīng)便于清洗和防滑，并有一定坡度，最低處應(yīng)設(shè)在排水溝或地定坡度，最低處應(yīng)設(shè)在排水溝或地漏的位置漏的位置設(shè)置設(shè)置1.51.5米以上光滑和易清洗的墻裙米以上光滑和易清洗的墻裙，各類專間設(shè)置到頂，各類專間設(shè)置到頂各個平面之間的結(jié)合處，宜

18、采用弧各個平面之間的結(jié)合處，宜采用弧形結(jié)構(gòu)形結(jié)構(gòu)清潔程度要求較高的區(qū)域應(yīng)加設(shè)平清潔程度要求較高的區(qū)域應(yīng)加設(shè)平整和易于清潔的吊頂整和易于清潔的吊頂28粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹 調(diào)等場所地面應(yīng)有坡度和排水系統(tǒng)調(diào)等場所地面應(yīng)有坡度和排水系統(tǒng)排水溝排水溝4設(shè)可拆卸的蓋板，溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)其它管路設(shè)可拆卸的蓋板，溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)其它管路4排水溝流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有防止污水逆流排水溝流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有防止污水逆流的設(shè)計（如有一定的坡度）的設(shè)計（如有一定的坡度）4一般應(yīng)為明溝，但專間不得設(shè)置明溝（如有明溝通過應(yīng)以密封蓋板覆一般應(yīng)為明溝

19、，但專間不得設(shè)置明溝（如有明溝通過應(yīng)以密封蓋板覆蓋），地漏應(yīng)能防止污水等回流污染專間（如帶水封地漏）蓋），地漏應(yīng)能防止污水等回流污染專間（如帶水封地漏）29 與外環(huán)境直接相通的門和可開啟的窗與外環(huán)境直接相通的門和可開啟的窗均應(yīng)設(shè)防蠅設(shè)施（如空氣幕、紗窗等）均應(yīng)設(shè)防蠅設(shè)施（如空氣幕、紗窗等） 與外環(huán)境直接相通的門、專間的門應(yīng)與外環(huán)境直接相通的門、專間的門應(yīng)能自動關(guān)閉，如采用自閉門的形式能自動關(guān)閉，如采用自閉門的形式 需經(jīng)常沖洗場所、易潮濕場所和各類需經(jīng)常沖洗場所、易潮濕場所和各類專間的門由于接觸水的機會較多，應(yīng)采專間的門由于接觸水的機會較多，應(yīng)采用易清洗、不吸水的堅固材料（如塑鋼用易清洗、不吸水

20、的堅固材料（如塑鋼、鋁合金等）制作，不要采用未經(jīng)油漆、鋁合金等）制作，不要采用未經(jīng)油漆的木門的木門30粗加工場所內(nèi)應(yīng)至少分別粗加工場所內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置動物性食品和植物性設(shè)置動物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品食品的清洗水池，水產(chǎn)品清洗水池宜獨立設(shè)置清洗水池宜獨立設(shè)置各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途明其用途31 設(shè)置的位置設(shè)置的位置4各食品加工區(qū)域各食品加工區(qū)域4各專間入口處或二次更衣室內(nèi)各專間入口處或二次更衣室內(nèi)4應(yīng)配有相應(yīng)的清洗消毒用品和干手設(shè)施應(yīng)配有相應(yīng)的清洗消毒用品和干手設(shè)施 材質(zhì)和結(jié)構(gòu)材質(zhì)和結(jié)構(gòu)4不透水材料（如不銹鋼或陶瓷等），以便于清洗不透水材料（如不銹鋼或陶

21、瓷等），以便于清洗4水籠頭宜采用腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等非手動式水籠頭宜采用腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等非手動式開關(guān)，防止清洗、消毒過的手再次受到污染開關(guān)，防止清洗、消毒過的手再次受到污染4冬季宜提供溫水，以提高去圬能力冬季宜提供溫水，以提高去圬能力32 有固定的場所和專用水池，不應(yīng)有固定的場所和專用水池，不應(yīng)與其他水池混用與其他水池混用 首選熱力方法消毒。采用化學(xué)消毒首選熱力方法消毒。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有的，至少設(shè)有3 3個專用水池，分別用個專用水池，分別用于餐具和工具洗滌劑清洗、清水沖洗于餐具和工具洗滌劑清洗、清水沖洗和浸泡消毒，并在和浸泡消毒，并在 水池上方標(biāo)識，水池上方標(biāo)識，不得與清洗

22、蔬菜、肉類等設(shè)施設(shè)備混不得與清洗蔬菜、肉類等設(shè)施設(shè)備混用用 設(shè)置存放消毒后餐具、工具的保潔設(shè)置存放消毒后餐具、工具的保潔場所（如餐具保潔間）或設(shè)施（如餐場所（如餐具保潔間）或設(shè)施（如餐具保潔柜）具保潔柜） 保潔設(shè)施結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔保潔設(shè)施結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔33 生、熟食品盛器明顯區(qū)分生、熟食品盛器明顯區(qū)分 配備足夠數(shù)量的生、熟食品盛配備足夠數(shù)量的生、熟食品盛器。足夠最大供應(yīng)量時使用、周器。足夠最大供應(yīng)量時使用、周轉(zhuǎn)和清洗轉(zhuǎn)和清洗 清洗生、熟食品盛器的水池和清洗生、熟食品盛器的水池和清洗后的存放地點應(yīng)完全分開清洗后的存放地點應(yīng)完全分開3435 設(shè)置獨立隔間，專間內(nèi)配備獨立空調(diào)、專用工具清洗

23、消毒水池、直接入口食品設(shè)置獨立隔間，專間內(nèi)配備獨立空調(diào)、專用工具清洗消毒水池、直接入口食品專用冷藏設(shè)施、凈水設(shè)施、紫外線燈、溫度計專用冷藏設(shè)施、凈水設(shè)施、紫外線燈、溫度計 專間入口處設(shè)置通過式二次更衣室，二次更衣室內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手消毒水池和更衣掛專間入口處設(shè)置通過式二次更衣室，二次更衣室內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手消毒水池和更衣掛鉤（不具備二次更衣室的，應(yīng)在專間入口處設(shè)置）鉤（不具備二次更衣室的，應(yīng)在專間入口處設(shè)置） 專間應(yīng)只設(shè)置一個門，宜為雙向開啟的自閉式，以減少操作人員手部接觸污染專間應(yīng)只設(shè)置一個門，宜為雙向開啟的自閉式，以減少操作人員手部接觸污染。專間內(nèi)外傳送食品通過可開閉窗口。專間內(nèi)外傳送食品通過可開閉窗口

24、紫外線燈按功率不小于紫外線燈按功率不小于1.5W1.5Wm3m3設(shè)置，強度大于設(shè)置，強度大于70W/cm270W/cm2。專間內(nèi)紫外線燈。專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，距離地面應(yīng)分布均勻，距離地面2m2m以內(nèi)以內(nèi)3637 大型餐飲單位可設(shè)各類庫房。中小型餐飲單大型餐飲單位可設(shè)各類庫房。中小型餐飲單位無條件分庫存放的，可在同一場所內(nèi)分區(qū)域位無條件分庫存放的，可在同一場所內(nèi)分區(qū)域存放食品和無污染的非食品存放食品和無污染的非食品 庫房或貯存場所內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的物品存庫房或貯存場所內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的物品存放架，使食品距離墻壁、地面均在放架，使食品距離墻壁、地面均在10cm10cm以上，以上，以利空氣流通

25、及物品的搬運以利空氣流通及物品的搬運 除冷庫外應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施除冷庫外應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施 冷凍（藏）庫應(yīng)設(shè)溫度計冷凍（藏）庫應(yīng)設(shè)溫度計 清潔衛(wèi)生用品如消毒劑、洗滌劑等化學(xué)藥品清潔衛(wèi)生用品如消毒劑、洗滌劑等化學(xué)藥品一定要單獨存放，專人保管，并有領(lǐng)取使用記一定要單獨存放，專人保管，并有領(lǐng)取使用記錄，以防污染食品或錯拿誤用。錄，以防污染食品或錯拿誤用。 38 與加工場所應(yīng)處于同一建與加工場所應(yīng)處于同一建筑物內(nèi)筑物內(nèi) 應(yīng)有足夠大小，有足以存應(yīng)有足夠大小，有足以存放更衣設(shè)施和進行更衣活動放更衣設(shè)施和進行更衣活動的空間的空間 設(shè)有符合要求的洗手設(shè)施設(shè)有符合要求的洗手設(shè)施 有適當(dāng)?shù)恼彰饔羞m當(dāng)?shù)?/p>

26、照明 安裝一面鏡子使員工能對安裝一面鏡子使員工能對工作服穿著情況進行自我檢工作服穿著情況進行自我檢查查39用餐場所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。用餐場所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。40加工操作規(guī)程：加工操作規(guī)程：采購驗收、粗加工、切配、烹飪、備餐、供餐以及涼菜配采購驗收、粗加工、切配、烹飪、備餐、供餐以及涼菜配制、裱花操作、生食海產(chǎn)品加工、飲料現(xiàn)榨、水果拼盤制制、裱花操作、生食海產(chǎn)品加工、飲料現(xiàn)榨、水果拼盤制作、面點制作、燒烤加工、食品再加熱、食品添加劑使用作、面點制作、燒烤加工、食品再加熱、食品添加劑使用、餐用具清洗消毒保潔、集體用餐食品分裝及配送、中央、餐用具清洗消毒

27、保潔、集體用餐食品分裝及配送、中央廚房食品包裝及配送、食品留樣、貯存等加工操作工序的廚房食品包裝及配送、食品留樣、貯存等加工操作工序的具體規(guī)定和操作方法的詳細(xì)要求。具體規(guī)定和操作方法的詳細(xì)要求。 41 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)按本規(guī)范有關(guān)要求，根據(jù)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)按本規(guī)范有關(guān)要求，根據(jù)餐餐飲服務(wù)預(yù)防食物中毒注意事項飲服務(wù)預(yù)防食物中毒注意事項（見附件（見附件4 4）的基本原）的基本原則，制定相應(yīng)的加工操作規(guī)程。規(guī)程應(yīng)具體規(guī)定加工則，制定相應(yīng)的加工操作規(guī)程。規(guī)程應(yīng)具體規(guī)定加工操作程序、加工操作過程關(guān)鍵項目控制標(biāo)準(zhǔn)和設(shè)備操操作程序、加工操作過程關(guān)鍵項目控制標(biāo)準(zhǔn)和設(shè)備操作與維護標(biāo)準(zhǔn)，明確各工序、各崗位人員的要

28、求及職作與維護標(biāo)準(zhǔn)，明確各工序、各崗位人員的要求及職責(zé)責(zé) 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)教育培訓(xùn)員工嚴(yán)格按照加工操餐飲服務(wù)提供者應(yīng)教育培訓(xùn)員工嚴(yán)格按照加工操作規(guī)程進行操作，確保符合食品安全要求作規(guī)程進行操作，確保符合食品安全要求 42 預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點 基本原則：防止食品受到病原菌污染、控制病原菌的繁殖和殺滅病原菌基本原則：防止食品受到病原菌污染、控制病原菌的繁殖和殺滅病原菌 關(guān)鍵點：避免污染、控制溫度、控制時間、清洗和消毒、控制加工量關(guān)鍵點：避免污染、控制溫度、控制時間、清洗和消毒、控制加工量 預(yù)防常見化學(xué)性食物中毒的措施預(yù)防常見化學(xué)性食物中毒的措施

29、 農(nóng)藥引起的食物中毒：蔬菜粗加工時以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡農(nóng)藥引起的食物中毒：蔬菜粗加工時以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡3030分鐘后再沖凈，烹分鐘后再沖凈，烹飪前再經(jīng)燙泡飪前再經(jīng)燙泡1 1分鐘。分鐘。 豆?jié){引起的食物中毒：燒煮生豆?jié){時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸豆?jié){引起的食物中毒：燒煮生豆?jié){時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5 5分鐘左右分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至8080時，會有許多泡沫上浮時，會有許多泡沫上浮，出現(xiàn)，出現(xiàn)“假沸假沸”現(xiàn)象。現(xiàn)象。 四季豆引起的食物中毒：烹飪時先

30、將四季豆放入開水中燙煮四季豆引起的食物中毒：烹飪時先將四季豆放入開水中燙煮1010分鐘以上再炒。分鐘以上再炒。 亞硝酸鹽引起的食物中毒：加強亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用。亞硝酸鹽引起的食物中毒：加強亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用。43 食品本身要求食品本身要求符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，不得采購不得采購食品安全法食品安全法第第2828條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法第第3333條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品 采購行為要求采購行為要求索證索票、進貨查驗和采購記錄行為索證索票、進貨查

31、驗和采購記錄行為應(yīng)符合應(yīng)符合餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定 運輸行為要求運輸行為要求需冷藏或冷凍的食品，需冷鏈運輸需冷藏或冷凍的食品，需冷鏈運輸44食品安全法食品安全法規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營下列食品：規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營下列食品： 用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品原料生產(chǎn)的食品 致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以

32、及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品 營養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人營養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品群的主輔食品 腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品摻假摻雜或者感官性狀異常的食品 病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品其制品45 未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)檢疫或者檢疫

33、不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品 被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品 超過保質(zhì)期的食品超過保質(zhì)期的食品 無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品 國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品 其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品46餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立并落實食品、食品添加劑及餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立并落實食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票（索取供貨商營業(yè)執(zhí)照復(fù)

34、印件食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票（索取供貨商營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、食品流動許可證或食品生產(chǎn)許可證復(fù)印件、健康證明復(fù)、食品流動許可證或食品生產(chǎn)許可證復(fù)印件、健康證明復(fù)印件及該批次產(chǎn)品檢驗報告復(fù)印件）、進貨查驗和采購記印件及該批次產(chǎn)品檢驗報告復(fù)印件）、進貨查驗和采購記錄制度，保障食品安全。錄制度，保障食品安全。47 4849加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品原料、植物性食食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)

35、分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時進行消毒。行清洗，必要時進行消毒。易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。后應(yīng)及時使用或冷藏。 切配好的半成品應(yīng)避免受到污染，與原料分開存放，并切配好的半成品應(yīng)避免受到污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。50切配好的半成品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)切配好的半成品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。使用。用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止食用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，以

36、防止食品受到污染。品受到污染。加工用工具及容器應(yīng)符合本規(guī)范第十七條第十五項規(guī)加工用工具及容器應(yīng)符合本規(guī)范第十七條第十五項規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)識定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)識。 51烹飪前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)烹飪前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹飪加工?；蛘咂渌泄傩誀町惓５?，不得進行烹飪加工。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時食品需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于中心溫度應(yīng)不低于7070。加工

37、后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。 52需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏，冷需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏，冷卻應(yīng)在清潔操作區(qū)進行，并標(biāo)注加工時間等。卻應(yīng)在清潔操作區(qū)進行，并標(biāo)注加工時間等。用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿宜每天清潔，使用用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。菜品用的圍邊、盤花應(yīng)保證清潔新鮮、無腐敗菜品用的圍邊、盤花應(yīng)保證清潔新鮮、無腐敗變質(zhì)，不得回收后再使用。變質(zhì)，不得回收后再使用。 53在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合本規(guī)范第二十四條第一項至在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合

38、本規(guī)范第二十四條第一項至第四項要求。第四項要求。供應(yīng)前應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者供應(yīng)前應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得供應(yīng)。其他感官性狀異常的，不得供應(yīng)。操作時應(yīng)避免食品受到污染。操作時應(yīng)避免食品受到污染。分派菜肴、整理造型的用具使用前應(yīng)進行消毒。分派菜肴、整理造型的用具使用前應(yīng)進行消毒。用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。用。在烹飪后至食用前需要較長時間（超過在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2 2小時）存放的小時）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于食品應(yīng)當(dāng)在高于6060或低于或低于1010的條件下存

39、放。的條件下存放。 54加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。者其他感官性狀異常的，不得進行加工。需進行熱加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時食品中需進行熱加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于心溫度應(yīng)不低于7070 。未用完的點心餡料、半成品，應(yīng)冷藏或冷凍，并在未用完的點心餡料、半成品，應(yīng)冷藏或冷凍，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。規(guī)定存放期限內(nèi)使用。奶油類原料應(yīng)冷藏存放。水分含量較高的含奶、蛋奶油類原料應(yīng)冷藏存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應(yīng)在高于的點心應(yīng)在高于6060或低于或低于1010的條件下貯存。的

40、條件下貯存。 55再加熱情形再加熱情形無適當(dāng)保存條件（溫度低于無適當(dāng)保存條件（溫度低于6060、高于、高于1010），存放），存放時間超過時間超過2 2小時的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱小時的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱 原料要求原料要求加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì) 行為要求行為要求冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用加熱時食品中心溫度應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定（食品中心溫度加熱時食品中心溫度應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定（食品中心溫度應(yīng)不低于應(yīng)不低于70），不符合加熱標(biāo)準(zhǔn)的食品不得食用。），不符合加熱標(biāo)準(zhǔn)的食品不得食用。56五專要求五專要求專人采購、專人保

41、管、專人專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存領(lǐng)用、專人登記、專柜保存稱量要求稱量要求使用應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定，使用應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定，采用精確的計量工具稱量，有詳細(xì)記錄采用精確的計量工具稱量，有詳細(xì)記錄5758 清洗消毒清洗消毒消毒方法消毒方法餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質(zhì)餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外、大小等原因無法采用的除外消毒程序消毒程序接觸直接入口食品的餐用具宜按照接觸直接入口食品的餐用具宜按照推推薦的餐用具清洗消毒方法（見后）薦的餐用具清洗消毒方法（見后）洗凈并消毒洗凈并消毒消毒設(shè)施消毒設(shè)施應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良應(yīng)定期檢查消毒設(shè)

42、備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)定時測量有效消毒濃度好狀態(tài)；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)定時測量有效消毒濃度消毒結(jié)果消毒結(jié)果消毒后餐飲具應(yīng)符合消毒后餐飲具應(yīng)符合GB14934GB14934食食( (飲飲) )具具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定規(guī)定其他要求其他要求不得重復(fù)使用一次性餐飲具；盛放調(diào)味不得重復(fù)使用一次性餐飲具；盛放調(diào)味料的器皿應(yīng)定期清洗消毒料的器皿應(yīng)定期清洗消毒59 清洗方法清洗方法手工方法清洗手工方法清洗刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物殘渣、污垢刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物殘渣、污垢用含洗滌劑溶液洗凈餐用具表面用含洗滌劑溶液洗凈餐用具表面用清水沖去殘留的洗滌劑用清水沖去殘留的洗

43、滌劑 洗碗機清洗洗碗機清洗按設(shè)備使用說明進行按設(shè)備使用說明進行60消毒方法物理消毒物理消毒包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒毒煮沸、蒸汽消毒保持煮沸、蒸汽消毒保持100100，1010分鐘以上分鐘以上紅外線消毒一般控制溫度紅外線消毒一般控制溫度120120以上，保持以上，保持1010分分鐘以上鐘以上洗碗機消毒一般控制水溫洗碗機消毒一般控制水溫8585，沖洗消毒，沖洗消毒4040秒以秒以上上61化學(xué)消毒化學(xué)消毒主要為使用各種含氯消毒藥物主要為使用各種含氯消毒藥物使用濃度應(yīng)含有效氯使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L250mg/L（即（即250ppm250ppm）以上，）以

44、上，餐用具全部浸泡入液體中餐用具全部浸泡入液體中10-1510-15分鐘以上分鐘以上化學(xué)消毒后的餐用具應(yīng)用凈水沖去表面殘留的消毒化學(xué)消毒后的餐用具應(yīng)用凈水沖去表面殘留的消毒劑劑62消毒液配制方法舉例消毒液配制方法舉例 在專用消毒容器中事先標(biāo)好在專用消毒容器中事先標(biāo)好1L1L的刻度線的刻度線容器中加水至刻度線，將容器中加水至刻度線，將1 1片漂粉精片碾片漂粉精片碾碎后加入水中，攪拌至藥片充分溶解碎后加入水中，攪拌至藥片充分溶解 以每片含有效氯以每片含有效氯0.25g0.25g漂粉精片配漂粉精片配制制1L1L的有效氯濃度為的有效氯濃度為250mg/L250mg/L的消毒液為例的消毒液為例63化學(xué)消

45、毒注意事項化學(xué)消毒注意事項使用的消毒劑應(yīng)在保質(zhì)期限內(nèi)，并按規(guī)定的溫度等條件使用的消毒劑應(yīng)在保質(zhì)期限內(nèi)，并按規(guī)定的溫度等條件貯存貯存嚴(yán)格按規(guī)定濃度進行配制，固體消毒劑應(yīng)充分溶解嚴(yán)格按規(guī)定濃度進行配制，固體消毒劑應(yīng)充分溶解配好的消毒液定時更換，一般每配好的消毒液定時更換，一般每4 4小時更換一次小時更換一次使用時定時測量消毒液濃度，濃度低于要求時應(yīng)立即更使用時定時測量消毒液濃度，濃度低于要求時應(yīng)立即更換或適量補加消毒液換或適量補加消毒液64化學(xué)消毒注意事項化學(xué)消毒注意事項保證消毒時間，一般餐用具消毒應(yīng)作用保證消毒時間，一般餐用具消毒應(yīng)作用1010分鐘以上。分鐘以上?；蛘甙聪緞┊a(chǎn)品使用說明操作或者

46、按消毒劑產(chǎn)品使用說明操作應(yīng)使消毒物品完全浸沒于消毒液中應(yīng)使消毒物品完全浸沒于消毒液中餐用具消毒前應(yīng)洗凈，避免油垢影響消毒效果餐用具消毒前應(yīng)洗凈，避免油垢影響消毒效果消毒后以潔凈水將消毒液沖洗干凈，瀝干或烘干消毒后以潔凈水將消毒液沖洗干凈，瀝干或烘干餐用具宜采用熱力消毒餐用具宜采用熱力消毒6566保潔保潔保潔情形保潔情形餐用具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，餐用具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持清潔保持清潔保潔設(shè)施保潔設(shè)施消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識；餐用具保潔設(shè)施應(yīng)定內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識；餐用具保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗，保持潔凈

47、期清洗，保持潔凈保潔存放保潔存放已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品67保潔方法保潔方法消毒后的餐用具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用抹消毒后的餐用具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染布、餐巾擦干，避免受到再次污染消毒后的餐用具應(yīng)及時放入密閉的餐用具保潔設(shè)消毒后的餐用具應(yīng)及時放入密閉的餐用具保潔設(shè)施內(nèi)施內(nèi)68留樣范圍留樣范圍學(xué)校食堂（含托幼機構(gòu)食堂）、超過學(xué)校食堂（含托幼機構(gòu)食堂）、超過100100人人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房、重大活的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房、重大活動餐飲服務(wù)和超過動餐飲服務(wù)和超過100100人的一次性聚餐人的一次性聚餐留樣容器留樣容器按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)容器內(nèi)留樣條件留樣條件放置在專用冷藏設(shè)施中放置在專用冷藏設(shè)施中留樣時間留樣時間在冷藏條件下存放在冷藏條件下存放4848小時以上小時以上留樣數(shù)量留樣數(shù)量每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗需要，不少于每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗需要，不少于100g100g留樣資料留樣資料做好記錄做好記錄6970貯存場所、設(shè)備應(yīng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑貯