營養(yǎng)師技能復(fù)習(xí)題分析

1、1. 張某一天攝入蛋白質(zhì)50g, 脂肪 70g, 碳水化合物235g, 計(jì)算這三種營養(yǎng)素提供的能量占總能量的比例并進(jìn)行評(píng)價(jià)。答：蛋白質(zhì)（pro） 脂肪（ fat ） 碳水化合物（ cho）千卡 （kcal）Pro/g = 4kcal 50gx 4kcal = 200kcalfat/g= 9kcal 70gx 9kcal= 630kcalcho/g=4kcal 235gx 4kcal =940kcal總能量 200+630+940= 1770kcal 三大營養(yǎng)素各占總能量比例蛋白質(zhì) 200/ 1770 x 100% = 11% 月旨肪 630/ 1770 X 100% = 35% 碳水化合物94

2、0/ 1770 = 53%營養(yǎng)評(píng)價(jià)根據(jù)中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推算建議我國成年男子，輕體力勞動(dòng)者日常膳食推薦攝入量 3400KCAL/ 日 固而，張某攝取全天能量過少。我國由于植物性食物為主，成人蛋白質(zhì)RNI 1.16g （kg . 日 ） 按能量計(jì)算應(yīng)占總能理攝入量12% 14 % 。蛋白質(zhì)攝入比較適宜。營養(yǎng)學(xué)會(huì)建議脂肪攝入量占總能量20%25%，張某脂肪不宜攝入過多。日常生活中每人每天50克即滿足。脂肪攝入過多會(huì)導(dǎo)致肥胖，心血管， 高血壓等疾病，應(yīng)該適當(dāng)控制。中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)根據(jù)我國目前膳食碳水化合物實(shí)際攝入量和 FAO/WHOJ建議， 攝入量應(yīng)占總能量的55%-65% （AI）顧而碳水化合物攝入稍少。建

3、議略加一 些。2. 如何測(cè)量嬰幼兒的體重。答： 嬰兒體重測(cè)量一般采用專門的嬰幼兒體重磅稱，其最大載重為50KG。 如果沒有嬰兒體重稱，也可以采用專門成人體重計(jì)測(cè)量，但測(cè)量時(shí)需要采用減差法，即先測(cè)量一名大人抱起嬰幼兒的總重量，再單位測(cè)量大人的體重，二者差為嬰兒體重。3. 一遠(yuǎn)航客輪在海上遭遇風(fēng)暴，沒有按期返航。由于所帶的蔬菜、水果已經(jīng)全部用完，完全依靠罐頭食品維持日常飲食近4 個(gè)月，結(jié)果成年人大多出現(xiàn)面色蒼白、倦怠無力、食欲減退等癥狀，兒童則表現(xiàn)出易怒、低熱、嘔吐和腹 瀉等體征，請(qǐng)根據(jù)上述描述判斷此艘輪船上的乘客可能是由哪種營養(yǎng)素缺乏 引起的？該種營養(yǎng)素缺乏的分析判定要點(diǎn)是什么？答：1 .可有是

4、缺乏維生素C引起的。2. 維生素C缺乏判斷依據(jù)是：（1）個(gè)人史，包括吸收，代謝消化不良，服用藥物影響維生素C的吸收。（ 2） 體檢結(jié)果包括疲勞，困倦，牙齦腫脹出血，瘀斑，關(guān)節(jié)液滲出。（3）食物營養(yǎng)史，包括攝入富含維生素C食物的不足，喂養(yǎng)不當(dāng)，節(jié)食偏食，飲食習(xí)慣不當(dāng)。（ 4）維生素C：血濃度 30%優(yōu)質(zhì)蛋白攝入大于30%，攝入充足。（3 分）（二）一個(gè)學(xué)校有500 人左右學(xué)生每天在食堂就餐，食堂每周食物進(jìn)賬單和消耗數(shù)據(jù)齊全，根據(jù)食堂購餐卡記錄，可以知道學(xué)生每日進(jìn)餐人數(shù)。如果要求得到學(xué)生每天的主要營養(yǎng)素?cái)z入量，該用什么方法，其原因是什么？（7 分）答案；應(yīng)用記賬法較好。記賬調(diào)查法是根據(jù)伙食賬目來獲

5、得被調(diào)查對(duì)象的膳食情況，從而 得到在一定期限內(nèi)的各種食物消耗總量和就餐者的人日數(shù)，計(jì)算出平均每日每人的食物消 耗量，再按照食物成分表計(jì)算這些食物所供給的能量和營養(yǎng)素?cái)?shù)量。該法適合于有伙食賬 目的集體單位的調(diào)查。記賬法煩人操作較簡單、費(fèi)用低、所需人力少，可適合于大樣本膳 食調(diào)查。（三）劉某，男，22歲，身高170cm,體重65kg,輕體力勞動(dòng)，每日需熱量2 100kcal通過24小時(shí)回顧法獲得其一日的膳食如下，請(qǐng)中國居民膳食寶塔建議對(duì)食譜進(jìn)行評(píng)價(jià)。（8分）進(jìn)餐時(shí)間食物名稱原料名稱早餐雞蛋灌餅1個(gè)牛奶1包小麥粉雞蛋豆油牛奶午餐米飯半碗冬瓜燉排骨1份炒豆角1份蘋果1個(gè)稻米豬小排冬瓜豆角豆油蘋果晚餐饅

6、頭1個(gè)紅燒肉1份番茄炒豆腐1份桃子1個(gè)小麥粉豬肉（肥瘦）番茄豆腐豆油桃答案；膳食寶塔結(jié)構(gòu)歸類第一層谷類：小麥粉、稻米第二層蔬菜和水果：冬瓜、豆角、蘋果、番茄、桃第三層：魚蝦；禽肉：小排，豬肉；蛋:雞蛋第四層：奶：牛奶；豆：豆腐第四層：油脂：豆油評(píng)價(jià)：從上可知，劉某的飲食結(jié)構(gòu)基本合理，符合膳食寶塔推薦的食物多樣性，但其中缺少魚類的攝入，因此尚可適當(dāng)加入魚類。（4分）（四）有一份膳食調(diào)查報(bào)告，調(diào)查對(duì)象有100人，結(jié)果描述了食物攝入狀況、調(diào)查對(duì)象膳食能量和主要營養(yǎng)素的分析，以及調(diào)查對(duì)象膳食結(jié)構(gòu)分析。請(qǐng)分析還缺乏什么內(nèi)容。（5分）答案：作為一份完整的膳食調(diào)查報(bào)告，還缺乏背景、目標(biāo)、調(diào)查方法描述，在結(jié)果

7、部分還缺乏群體人口基本情況，100人如何選出及其代表性等。（五）下面是公共營養(yǎng)師采用對(duì)某食堂2010年10月15日一天的情況進(jìn)行膳食調(diào)查后填寫的食物量登記表（都為標(biāo)準(zhǔn)人）。用餐時(shí)間（10月15日）早餐中餐晚餐用餐人數(shù)557045消耗能量（kcal）382007280028600（1）請(qǐng)計(jì)算10月15日就餐人日數(shù)。（7分）答案（1）早餐能量比=38200/（38200+ 72800+28600）= 0.274中餐能量比=72800/139600=0.521 晚餐能量比=1-0.295-0.529=0.205 就餐人日數(shù)=55 X 0.274+70 X0.521+45 X 0.205=60.76=

8、61 人（2） .請(qǐng)計(jì)算平均每人每日食物攝入量。（3分）答案（2） 139600 + 61=2288.52 kcal二、人體營養(yǎng)狀況測(cè)定和評(píng)價(jià)（共 20分）（一）導(dǎo)致兒童“缺鐵性貧血”的病因（危險(xiǎn)因素）主要有哪些？并寫出對(duì)其進(jìn)行營養(yǎng)評(píng)價(jià)及其分析判斷的要點(diǎn)（判斷要點(diǎn)至少2個(gè)）。（10分）答案：營養(yǎng)評(píng)價(jià)可能的診斷指標(biāo)（必須包括一個(gè)或更多）個(gè)人史吸收不良其他代謝疾病服用影響食欲或抑制鐵吸收的藥物體檢結(jié)果心慌、氣促、頭昏畏寒、抵抗力下降口唇、甲床、黏膜蒼白易疲勞兒童發(fā)育遲緩、注意力不集中、認(rèn)知能量障礙等食物/營養(yǎng)史報(bào)告或觀察長期食物，特別是動(dòng)物性食品攝入不足喂養(yǎng)不足節(jié)食和/或限制食物類別食物選擇不當(dāng)和

9、/或不良的膳食行為生化數(shù)據(jù)，臨床檢驗(yàn)血紅蛋白濃度、血清白蛋白、血清運(yùn)鐵蛋白、血清甲狀腺素結(jié)合前白蛋白等指標(biāo)下降Hb:男性 130g/L;女性 120g/L（二）某公共營養(yǎng)師擬對(duì)一成人進(jìn)行常規(guī)體格檢查，主要測(cè)量其肱三頭肌處皮褶厚度、肩胛下角皮褶厚度。1、說明皮褶厚度的測(cè)量方法；2、說明肱三頭肌、肩胛下角皮褶的測(cè)量位置；（10分）答案2.1測(cè)定方法（7分）：測(cè)試者右手持皮褶厚度計(jì)，左手拇指和食指將受試者所測(cè)部位的皮膚捏緊提起。拇指、食指間應(yīng)保持適當(dāng)距離，然后將張開的皮褶厚度計(jì)距離手指捏起的部位1厘米處鉗入，右手指將皮褶厚度計(jì)的把柄松開，讀出指針的數(shù)值并記錄。每個(gè)部位應(yīng)重復(fù)測(cè)三次，精確到 0.1mm

10、2.2常測(cè)定部位（3分）：測(cè)定部位為肱三頭肌肌腹、肱二頭肌肌腹、肩胛骨下角、骼肌上緣（三）請(qǐng)敘述兒童“蛋白質(zhì) 能量營養(yǎng)不良”的評(píng)價(jià)要點(diǎn)，并寫出每個(gè)評(píng)價(jià)要點(diǎn)的診斷指標(biāo)。（10分）答案：1.在進(jìn)行蛋白質(zhì)一能量營養(yǎng)不良的判斷時(shí)，需要綜合查體結(jié)果和個(gè)人病史資料，根據(jù)營養(yǎng)不良相關(guān)的癥狀與體證作出正確的判斷，其分析判斷要點(diǎn)及可能診斷指標(biāo)如下：（10營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)要點(diǎn)診斷指標(biāo)個(gè)人史（2先天性營養(yǎng)不良；吸收不良；疾病或者殘疾；服用影響食欲的藥物，如多分）癥使用的藥（至少兩個(gè)）動(dòng)食物/營養(yǎng)史長期食物攝入不足；母乳不足；喂養(yǎng)不當(dāng)；饑餓；拒食（至少兩個(gè)）（2分）人體測(cè)量（2皮褶厚度減少；BMI18.5 ,兒童可根據(jù)生

11、長發(fā)育曲線圖（至少兩個(gè)）分）消瘦型（至少兩個(gè)）水腫型體檢結(jié)果（2明顯消瘦，肌肉重量減少，肌萎凹陷性水腫，肝臟腫大、皮膚干燥、毛發(fā)分）稀縮；皮膚干燥、毛發(fā)稀少少；色素沉著；精神萎縮、反應(yīng)冷淡生化數(shù)據(jù)（2血紅蛋白濃度、血清白蛋白、血清運(yùn)鐵蛋白、血清甲狀腺素結(jié)合前白蛋白分）等臨床檢驗(yàn)（2指標(biāo)下降（至少兩個(gè)）分）（四）司某，5歲，經(jīng)醫(yī)院診斷為缺鐵性貧血，作為營養(yǎng)師，請(qǐng)您從膳食方面提出合理化建議。（10分）答案（1）合理膳食，營養(yǎng)均衡（2分）（2）攝入富含鐵豐富的食物，尤其是動(dòng)物性食物。（2分）（3）奶類食物不宜過多，防止影響鐵的吸收（2分）（4）養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣（2分）（5）多吃富含維生素C的綠葉蔬

12、菜，以促進(jìn)鐵的吸收。（2分）（五）劉某某，男，26歲。近一個(gè)月來感到眼部不適、發(fā)干，有燒灼感，畏光、流淚等癥狀，因此到醫(yī)院就診。醫(yī)生通過詢問相關(guān)信息、體格檢查和生化臨床檢驗(yàn)判斷為一營養(yǎng)缺乏病，并給予其膳食改善建議。（15分）（1）是什么營養(yǎng)素缺乏，依據(jù)是什么？ （10分）答案：（1）醫(yī)生診斷張某為維生素 A缺乏（4分），主要依據(jù)是維生素 A缺乏的可能診斷指標(biāo)，見下表。維生素A缺乏的判斷要點(diǎn)營養(yǎng)評(píng)價(jià)可能的診斷指標(biāo)（必須包括一個(gè)或更多）個(gè)人史（1分）吸收不良其他代謝疾病或消化疾病服用影響維生素A吸收的藥物或食物體檢結(jié)果（2分）夜盲癥干眼癥，畢托氏斑，暗適應(yīng)能力低角膜軟化上皮干燥、增生、毛囊角化過度

13、發(fā)育不良，毛發(fā)干燥食物/營養(yǎng)史（2分）報(bào)告或觀察長期富含維生素A的食物攝入不足喂養(yǎng)不足脂肪攝入不足節(jié)食和/或限制食物類別、偏食食物選擇不當(dāng)和/或不良的膳食行為生化數(shù)據(jù)，臨床檢驗(yàn)（1分）維生素A:血清視黃醇10vg/dL為（成人）28,屬于肥胖（2 分）3、口唇癥狀，脂溢性皮炎-核黃素缺乏（2分）（1）毛細(xì)血管脆性增加-維生素C（2分）（2）肥胖脂肪（1分）4、全天蔬菜攝取嚴(yán)重不足。（1分）（1）早餐過于簡單。（1分）（2）晚餐過于豐富（1分）（3）全天肉的消耗量過大（1分）（4）炸類菜肴過多。（1分）（5）品種不豐富，無豆制品和水產(chǎn)品。（1分）（6）建議：增加蔬菜類菜肴，并搭配到三餐；（1分）

14、A、增加豆制品；（1分）B、增加水產(chǎn)品；（1分）C、早餐品種應(yīng)更豐富，晚餐應(yīng)少吃，減少吃肉； （1分）D、烹調(diào)方法應(yīng)避免油炸，因?yàn)樵黾恿擞椭臄z取。（1分）三、膳食指導(dǎo)和評(píng)價(jià)：（共20分）（一）李某，男， 40歲，身高175cm ,體重80kg , 一日能量需要為 2700kcal 。參照附表（食物成分表）為其設(shè)計(jì)晚餐，寫出主要主副食的計(jì)算過程。（注：晚餐占總能量的30 %,蛋白質(zhì)供能占15 %，脂肪供能占30 %,主食只吃大米、副食為豆腐和醬牛肉）附表食物成分表食物名稱臺(tái)匕懸 耳匕里（kcal）蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化物（g）維生素A(ugRE)維生素Bi(mg)維生素C（mg）鈣(mg

15、)鐵(mg)稻米3447.40.877.900.110132.3豆腐818.13.74.200.0401641.9醬牛肉24631.411.93.2110.050204.0雞蛋14411.78.82.52060.10491.8冬瓜110.40.22.6130.0118190.2番茄190.90.24.0920.0319100.4桃480.90.112.230.01760.8蘋果520.20.210.320.053.030.5其晚餐的能量（kcal） =2700x 30%= 810kcal晚餐的宏量營養(yǎng)素計(jì)算（5分）蛋白質(zhì)的數(shù)量（g）=810X 15%+ 4= 30.375g脂肪的數(shù)量（g）=8

16、10X 30%+9= 27g碳水化合物的數(shù)量（g）=810X 55%+ 4= 111.375g確定主食的量（5分）：大米的數(shù)量（g）= 111.375+ 77.9%= 142.97g確定副食的量（5分）：大米中的蛋白質(zhì)數(shù)量 （g）= 142.97g X 7.4%= 10.57g假設(shè)蛋白質(zhì)的2/3由動(dòng)物性食物供給，1/3由豆制品供給那么醬牛肉的數(shù)量 （g）= （30.375 10.57）X 2/3 + 31.4%= 42.26g那么豆腐的數(shù)量（g） = （30.375 10.57） X 1/3+8.1%= 83.13g確定植物油的用量 （5 分）：27-42.26X 11.9% 83.13X3.

17、7% 142.97X 0.8%= 18.86g蔬菜的選擇：根據(jù)與上述配菜的需要來確定，并且滿足對(duì)維生素和礦物質(zhì)的需求。所以該男士的午餐為：大米 142.97g,醬牛肉42.26g,豆腐83.13g,植物油18.86g。（二）.一初中男生的午餐有雞肉漢堡包2份，香辣雞翅2只，可樂300ml ,冰激凌一杯。請(qǐng)根據(jù)上述案例回答以下問題。（10分）請(qǐng)分析該男生的午餐存在的主要問題是什么？請(qǐng)給該男生的午餐食譜提出合理化的改善建議。（1）該男生的午餐食譜不合理，因?yàn)闈h堡包中以炸雞肉和沙拉醬為主，輔以少量的蔬菜, 再加上香辣雞翅是油炸的高蛋白食物，可樂和冰激凌屬于高能量食品。因此，該男生的午餐存在高能量、高

18、蛋白、低膳食纖維、低碳水化合物的缺點(diǎn)，油炸食品過多，不屬于均衡飲食。(5分)(2)該男生的午餐食譜合理化的改善建議如下：漢堡包 2個(gè)，鮮黃瓜一根或蔬菜沙拉一 份，茶水一杯。按照學(xué)齡前兒童膳食指南的要求，膳食應(yīng)滿足兒童需要的能量、蛋白質(zhì)、脂肪以及各種礦物質(zhì)和維生素。各營養(yǎng)之間的比例要適宜，食物的搭配要合理。(5分)(三).設(shè)計(jì)一個(gè)10歲兒童的一日食譜，需要首先確定能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的目標(biāo)量，如果用大米為主食提供90%的碳水化合物的量。請(qǐng)問其碳水化合物目標(biāo)量是多少，一天需要多少大米？ ( 10歲男童的能量需要為 2100kcal。蛋白質(zhì)占總能量的13.5%, 脂肪占27%) (10分)

19、 附表食物成分表食物名稱臺(tái)匕懸 耳匕里(kcal)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化物(g)維生素A(ugRE)維生素Bi(mg)維生素C(mg)鈣(mg)鐵(mg)稻米3447.40.877.900.110132.3小麥粉(標(biāo)準(zhǔn)粉)34611.21.573.600.280313.5豆腐818.13.74.200.0401641.9豆腐腦151.90.8000.040180.9醬牛肉24631.411.93.2110.050204.0豬小排27816.723.10.750.300141.4雞蛋14411.78.82.52060.10491.8冬瓜110.40.22.6130.0118190.2番茄1

20、90.90.24.0920.0319100.4桃480.90.112.230.01760.8蘋果520.20.210.320.053.030.5(1)碳水化合物提供能量 ：1-13.5%-27%=59.5% ,碳水化合物量目標(biāo)為：2100*59.5%/4=1249.5/4=312g(2)大米含碳水化合物 77.9%, 一天需要大米量是：312/77.9%*90%=400*90%=360g一天需要大米量是 400g,按照提供90%碳水化合物則是360g大米。四、食品營養(yǎng)評(píng)價(jià)(15分)(一)根據(jù)表1王某的營養(yǎng)需要，對(duì)醬牛肉的營養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行評(píng)價(jià)。(醬牛肉的營養(yǎng)成分見附表)表1王某的營養(yǎng)素推薦攝入量營養(yǎng)

21、素臺(tái)匕懸 耳匕里(kcal)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)維生素A(M gRE)維生素B1(mg)鈣(mg)鐵(mg)參考攝入量210065703157001.380020附表食物成分表食物名稱臺(tái)匕懸 耳匕里(kcal)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化物(g)維生素A(M gRE)維生素B (mg)維生素C(mg)鈣(mg)鐵(mg)稻米3447.40.877.900.110132.3豆腐818.13.74.200.0401641.9醬牛肉24631.4 11.93.2110.050204.0雞蛋14411.78.82.52060.10491.8冬瓜110.40.22.6130.01181

22、90.2番茄190.90.24.0920.0319100.4桃480.90.112.230.01760.8蘋果520.20.210.320.053.030.5100g 醬牛肉提供的能量 (kcal) = 31.4X4+3.2X4+ 11.9X9= 245.5kcal能量密度=245.5/2100 = 0.12蛋白質(zhì)的密度=31.4/65 = 0.48碳水化合物的密度= 3.2/70 = 0.05脂肪的密度=11.9/315=0.04維生素 A的密度=11/700=0.02維生素 Bi的密度=0.05/1.3 = 0.04鈣的密度=20/800=0.03鐵的密度=4/20=0.2 (5分)100g醬牛肉蛋白質(zhì)營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)=0.48/0.12=