第十章節(jié)營(yíng)養(yǎng)與膳食平衡-關(guān)注食品安全探討

1、第十章節(jié)營(yíng)養(yǎng)與膳食平衡-關(guān)注食品安全，探討尋找營(yíng)養(yǎng)與膳食平衡的路上！第一節(jié) 膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(dietary reference intake，DRI)是指為滿足人群健康個(gè)體基本營(yíng)養(yǎng)所需的能量和特定營(yíng)養(yǎng)素的攝入量，它是在推薦的膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量(recommended dietary allowance，RDA)的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值。推薦的營(yíng)養(yǎng)素供給量(RDA)作為一種膳食質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，曾對(duì)指導(dǎo)發(fā)展食物生產(chǎn)，保障居民的身體健康起到了不可低估的作用。隨后，認(rèn)識(shí)到傳統(tǒng)的RDA概念已經(jīng)不能很好地適應(yīng)今日的需要。自20世紀(jì)90年代初期，歐洲一些國(guó)家

2、先后使用了一些新的概念或術(shù)語(yǔ)；1995年8月，美國(guó)國(guó)家科學(xué)院NRC食物與營(yíng)養(yǎng)委員會(huì)(FNB)發(fā)表以膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(DRl)來(lái)代替推薦的營(yíng)養(yǎng)素供給量RDA, 主要理由：DRl代替推薦的營(yíng)養(yǎng)素供給量RDA, 主要理由 (1)膳食中與某些營(yíng)養(yǎng)素有關(guān)的慢性病，如冠心病、腦血管病和腫瘤的發(fā)病率越來(lái)越高，應(yīng)有所表明； (2)DRI中設(shè)有營(yíng)養(yǎng)素的上限，以防止某些營(yíng)養(yǎng)素毒副作用的危險(xiǎn)性； (3)食物中有些新成分在以前的RDA中沒(méi)有被納入，傳統(tǒng)上一般認(rèn)為不是營(yíng)養(yǎng)素，但也與健康有關(guān)，這些應(yīng)包含在DRI中； (4)以前的R1DA是所有營(yíng)養(yǎng)素都討論，意見(jiàn)一致后再全部發(fā)表。但并非所有營(yíng)養(yǎng)都要重新修訂，并延誤RDA

3、出版 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)及時(shí)研究了這一領(lǐng)域的進(jìn)展，根據(jù)我國(guó)具體情況并參考國(guó)內(nèi)外有關(guān)資料于2000年10月發(fā)表了中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量。其主要包括以下四項(xiàng)內(nèi)容： 1平均需要量(Estimated Average Requirement，EAR) EAR指膳食中攝取的營(yíng)養(yǎng)素水平，足夠維持不同性別和年齡50個(gè)體的健康，而不能滿足另外50個(gè)體對(duì)該營(yíng)養(yǎng)素的需要。EAR 是制訂推薦攝人量(RNl)的基礎(chǔ)，如果個(gè)體攝人量呈正態(tài)分布，RDAEAR十2SD。 SD是EAR的標(biāo)準(zhǔn)差。若EAR的標(biāo)準(zhǔn)差變異很大，則用EAR的變異系數(shù)表示。根據(jù)大量熱能基礎(chǔ)代謝和成人蛋白質(zhì)需要量的數(shù)據(jù)變異，可以估計(jì)出一個(gè)EAR的標(biāo)準(zhǔn)差相

4、當(dāng)于10的EAR,于是該公式又可歸納為：RDA1.2EAR2 推薦攝人量(Recommend Nutrient Intake，RNl)RNI相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的RDA，它可以滿足某一特定群體中絕大多數(shù)(97一98)個(gè)體的需要。長(zhǎng)期攝人RNI水平，可以滿足身體對(duì)該營(yíng)養(yǎng)素的需要，并有適當(dāng)貯備。 RNI是健康個(gè)人膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量目標(biāo)值，個(gè)體攝人量低于RNI時(shí)不一定表明該個(gè)體末達(dá)到適宜營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)。如果某個(gè)體的平均攝入量達(dá)到或超過(guò)了RNI，可以認(rèn)為該個(gè)體沒(méi)有攝入不足的危險(xiǎn)。 3適宜攝取量(Adequate Intake，AI) AI是通過(guò)觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。AI應(yīng)能滿足目標(biāo)人群中幾乎所

5、有個(gè)體的需要，其準(zhǔn)確性不如RNI。AI主要用作個(gè)體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z人目標(biāo)，同時(shí)限制過(guò)多攝入的標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)健康個(gè)體攝人量達(dá)到AI時(shí)，出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)缺乏的危險(xiǎn)性很小，如長(zhǎng)期攝入超過(guò)AI，則有可能產(chǎn)生毒副作用。4可耐受最高攝入量(Tolerable Upper Intake Level，UL)UL是平均每日可以攝入該營(yíng)養(yǎng)素的最高量，此量對(duì)一般人群中幾乎所有個(gè)體似不致?lián)p害健康。 UL的主要用途是檢查個(gè)體攝入量過(guò)高的可能，避免發(fā)生中毒，當(dāng)攝入量超過(guò)UL時(shí)，發(fā)生毒副作用的危險(xiǎn)性會(huì)增加，在大多數(shù)情況下，UL包括膳食，強(qiáng)化食物和食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑等各種營(yíng)養(yǎng)素之和。第二節(jié) 膳食結(jié)構(gòu)與膳食類型膳食結(jié)構(gòu)是指人們消費(fèi)的食物種類及其數(shù)量的相

6、對(duì)構(gòu)成。主要取決于人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)的生理需求和生產(chǎn)供應(yīng)條件所提供食物資源的可能。良好的膳食結(jié)構(gòu)通常與良好的健康相聯(lián)系，這多半包括長(zhǎng)壽，低發(fā)病率與低嬰兒死亡率等的傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)，有如斯堪的拉維亞人、日本人或地中海人群的情況，其他因素如健康護(hù)理、生活環(huán)境、安全用水、文化教育以及社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展等也有重要作用。當(dāng)今世界大致有三種食物結(jié)構(gòu)模式： (1)經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家模式 有條件將其中6070轉(zhuǎn)化為肉、奶、禽、蛋等動(dòng)物性食品消費(fèi)。結(jié)果人均每日熱能蛋白質(zhì)與脂肪消費(fèi)過(guò)高，出現(xiàn)嚴(yán)重營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩，以致肥胖癥、冠心病、高脂血癥、高血壓、糖尿病一類“文明病”顯著增加。食品生產(chǎn)者大量生產(chǎn)低脂、低糖、低熱量的三低食品，大力開發(fā)植物性食品

7、等，以減少人們膳食中熱能和動(dòng)物性食品比重，增進(jìn)健康。 (2)發(fā)展中國(guó)家模式 一些經(jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá)國(guó)家主要以植物性食物為主，有的國(guó)家尚且不足，肉、蛋、魚、乳類也不多，居民中存在營(yíng)養(yǎng)不良，主要是蛋白質(zhì)不足，有的熱能也不足，以致體質(zhì)低下、健康狀況不良、勞動(dòng)能力降低等。這類國(guó)家亟待發(fā)展食物生產(chǎn)，首先是提高熱能和開發(fā)廉價(jià)植物蛋白資源。 (3)日本模式 它既有以糧食為主食的東方膳食傳統(tǒng)特點(diǎn)，也吸取了歐美國(guó)家膳食長(zhǎng)處，加之經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，動(dòng)物性食品資源充裕，這種食物結(jié)構(gòu)比較合理，但“文明病”也有增加趨勢(shì)，動(dòng)物性食品仍嫌偏高，但營(yíng)養(yǎng)失調(diào)輕微。對(duì)此，日本正積極開發(fā)功能性食品，以調(diào)整人們膳食平衡，增進(jìn)健康。二、膳食類型 膳食

8、類型即人們長(zhǎng)期經(jīng)常進(jìn)食食物的質(zhì)與量的組成及烹調(diào)方式的類型。在實(shí)際生活中，由于地區(qū)、民族或個(gè)人信仰與生活習(xí)慣等的不同，可以有不同的膳食類型。1素膳素膳指主要或完全是由植物性食品構(gòu)成的膳食。因此也有植物性膳食之稱。它又有純素膳和廣義素膳之分。純素膳是完全不合動(dòng)物性食品的膳食o這種主要由谷物、豆類、水果、蔬菜等植物性食品組成的膳食，盡管有豐富的維生素和礦物質(zhì)。并可得到大量食物纖維，盡管豆類大量食物纖維，盡管豆類植物也含有大量蛋白質(zhì)，但卻缺乏動(dòng)物性蛋白質(zhì)，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)含量低，能量也較低。此外，在純素膳中尚有部分生食膳者，這似乎難以滿足人體全面的營(yíng)養(yǎng)需要。廣義素膳是完全無(wú)肉的膳食，即僅僅排除由屠宰動(dòng)物制成

9、食品的膳食。乳素膳出植物型纖維外還有乳和乳制品。蛋乳素膳則還包括蛋和蛋制品。廣義素膳可以保證機(jī)體達(dá)到氮平衡，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的觀點(diǎn)看要比純素膳好。2混合膳食混合膳食指由植物性食品和動(dòng)物性食品組成的膳食。它不但適合人類消化道的解剖結(jié)構(gòu)，而且也為人類提供飽腹、易消化和全面的營(yíng)養(yǎng)需要?jiǎng)?chuàng)造了有利條件。植物細(xì)胞的細(xì)胞壁不易消化，特別是植物所含纖維素、半纖維素、木質(zhì)素等更難消化，故草食動(dòng)物的消化道很長(zhǎng)。與此相反，肉食動(dòng)物的消化道則短。人類的消化道則介于上述兩類動(dòng)物之間，與雜食動(dòng)物相似。人們?cè)谶M(jìn)食植物性食品時(shí)，除可獲得大量維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素外，尚可得到大量食物纖維，攝食動(dòng)物性食品則可獲得大量易消化的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，特

10、別是提供人體大量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。 3平衡膳食 概括地說(shuō)，平衡膳食是指膳食中所含的營(yíng)養(yǎng)素不僅種類齊全、數(shù)量充足，而且配比適宜，既能滿足機(jī)體的生理需要，又可避免因膳食構(gòu)成的營(yíng)養(yǎng)素比例不當(dāng)，甚至某種營(yíng)養(yǎng)素缺乏或過(guò)剩所引起的營(yíng)養(yǎng)失調(diào)。此即使膳食所供給的營(yíng)養(yǎng)素與身體所需的營(yíng)養(yǎng)保持平衡，從而對(duì)促進(jìn)身體健康發(fā)揮最好的作用。對(duì)此問(wèn)題，人們正在深入研究之中。 平衡膳食應(yīng)保證供給人體一定的能量，這對(duì)不同年齡、性別和從事不同體力活動(dòng)的人可有所不同。對(duì)于不同營(yíng)養(yǎng)素供能所占供能總量的百分比也應(yīng)適當(dāng)。目前認(rèn)為蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物三者供能的理想指標(biāo)分別為：蛋白質(zhì)1520，脂肪1525，碳水化合物不應(yīng)低于55。 對(duì)于膳食中

11、脂肪的含量，特別是飽和脂肪含量高被認(rèn)為是心血管疾病發(fā)病率高的一個(gè)重要原因。但是脂肪可在不增加消化道滲透壓和體積負(fù)荷的情況下提供較多的能量，滿足機(jī)體需要，在膳食烹調(diào)上還具有獨(dú)特的作用。至于膳食脂肪酸的構(gòu)成，則以飽和脂肪酸：?jiǎn)尾伙柡椭舅幔憾嗖伙柡椭舅?:1:1最好。近年研究表明膳食脂肪尚應(yīng)適當(dāng)增加n-3多不飽和脂肪酸如DHA和EPA的含量，并使多不飽和脂肪酸n-6和n-3之比為(4-6):1。 盡管人們對(duì)平衡膳食的認(rèn)識(shí)與實(shí)施方法目前并不一致，但對(duì)膳食應(yīng)趨于平衡這一觀點(diǎn)比較統(tǒng)一 4合成平衡膳食 合成平衡膳食指由純凈的L氨基酸、單糖、必需脂肪酸、維生素和礦物質(zhì)等人工合成的膳食。其配比符合平衡膳食的

12、要求，不含高分子類難消化的物質(zhì)。故它實(shí)際上可被機(jī)體全部吸收利用。合成平衡膳食只有在全部化學(xué)合成基本的營(yíng)養(yǎng)素成分或其它純品物質(zhì)在營(yíng)養(yǎng)學(xué)已經(jīng)發(fā)展到相當(dāng)程度以后才有可能得到發(fā)展。正是由于合成平衡膳食的營(yíng)養(yǎng)平衡、易于消化、殘?jiān)可俚忍攸c(diǎn)，被作為宇航員的膳食基礎(chǔ)而受到特別重視。在醫(yī)學(xué)上合成平衡膳食也很受重視，并常稱為“要素膳”。它很適于外科手術(shù)病人，尤其腸切除和腸瘺管病人的營(yíng)養(yǎng)需要。第三節(jié) 膳食指南與膳食平衡寶塔一、膳食指南二膳食平衡寶塔膳食指南(Dietary guideline)又稱膳食指導(dǎo)方針或膳食目標(biāo)(dietary goal)，是針對(duì)各國(guó)各地具體存在的問(wèn)題而提出的一個(gè)通俗易懂、簡(jiǎn)明扼要的合理膳

13、食基本原則，用以引導(dǎo)居民合理消費(fèi)食物。美國(guó)將基礎(chǔ)食物分為四類，即乳和乳制品；肉(包括畜、禽、魚、蛋)、干豆和堅(jiān)果類；蔬菜、水果類和谷物食品四類，對(duì)食用油脂和食糖等則稱作提供能量的額外食物。日本將基礎(chǔ)食物分成六大類，其特點(diǎn)是將連骨吃的魚和海藻與乳制品同列為一類，在水果、蔬菜中將黃綠色蔬菜單獨(dú)另列為一類，油脂亦為一類。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)將食物分為五大類：即谷類，肉、蛋、乳類，豆類，果蔬類及油脂類，這一分類突出了我國(guó)的國(guó)情，將豆及豆制品列為一大類。我國(guó)居民膳食指南八條： 1食物多樣，谷類為主 人類的食物是多種多樣的。各種食物所含的營(yíng)養(yǎng)成分不完全相同。除母乳對(duì)嬰兒外，任何一種天然食物都不能提供人體所需的全部

14、營(yíng)養(yǎng)素，膳食必須由多種食物組成，才能滿足人體各種營(yíng)養(yǎng)需要，達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)、促進(jìn)健康的目的。因而提倡人們廣泛食用多種食物。 多種食物應(yīng)包括谷類及薯類、動(dòng)物性食物、豆類及豆制品以及蔬菜水果等。 2多吃蔬菜、水果和薯類 蔬菜與水果含有豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。蔬菜的種類繁多，不同品種所含營(yíng)養(yǎng)成分不盡相同；甚至懸殊很大。紅、黃、綠等深色蔬菜中維生素含量超過(guò)淺色蔬菜和一般水果。蔬菜、水果是胡蘿卜素、維生素C、葉酸、礦物質(zhì)(鈣、磷、鉀）膳食纖維和天然抗氧化物的主要或重要來(lái)源。 含豐富蔬菜、水果和薯類的膳食，對(duì)保持心血管健康、增強(qiáng)抗病能力、減少兒童發(fā)生干眼病的危險(xiǎn)及預(yù)防某些癌癥等方面起著十分重要的作用。

15、 3每天吃乳類、豆類或豆制品 乳類除含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和維生素外，含鈣量較高，且利用率也很高，是天然鈣質(zhì)的極好來(lái)源。豆類是我國(guó)的傳統(tǒng)食品，含大量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、鈣及維素4經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉少吃肥肉和葷油 魚、禽、蛋、瘦肉等動(dòng)物性食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂溶性維生素和礦物質(zhì)的良好來(lái)源。動(dòng)物性蛋白質(zhì)的氨基酸組成更適合人體需要，且賴氨酸含量較高，有利于補(bǔ)充植物性蛋白質(zhì)中賴氨酸的不足。肉類中鐵的利用較好，魚類特別是海產(chǎn)魚所含不飽和脂肪酸有降低血酪和防止血栓形成的作用。動(dòng)物肝臟含維生素A極為豐富，還富含維生素B12、葉酸等。但有些臟器如腦、腎等所含膽固醇相當(dāng)高，對(duì)預(yù)防心血管系統(tǒng)疾病不利。

16、肥肉和葷油為高能量和高脂肪食物，攝人過(guò)多往往會(huì)引起肥胖，并是某些慢性病的危險(xiǎn)因素 5食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重 進(jìn)食量與體力活動(dòng)是控制體重的兩個(gè)主要因素。如果進(jìn)食量過(guò)大而活動(dòng)量不足，多余的能量就會(huì)在體內(nèi)以脂肪的形式積存，久之發(fā)胖；反之則可由于能量不足引起消瘦，應(yīng)注意保持食量與能量消耗之間的平衡。 6吃清淡少鹽的膳食 既不要太油膩，也不要太咸，不要吃過(guò)多的動(dòng)物性食物和泊炸、煙熏食物。我國(guó)居民食鹽攝人量過(guò)多，平均值是世界衛(wèi)生組織建議值的2倍以上。流行病學(xué)調(diào)查表明，鈉的攝人量與高血壓發(fā)病呈正相關(guān)，因而食鹽不宜過(guò)多。世界衛(wèi)生組織建議每人每日食鹽用量不超過(guò)6g為宜。 7如飲酒應(yīng)限量 白酒僅含能量

17、，不含其它營(yíng)養(yǎng)素。無(wú)節(jié)制地飲酒，會(huì)使食欲下降，以致發(fā)生多種營(yíng)養(yǎng)素缺乏，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)造成酒精性肝硬化等危險(xiǎn)。 8吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物 在選購(gòu)食物和進(jìn)餐時(shí)應(yīng)注意符合有關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，嚴(yán)把病從口人關(guān)。預(yù)防疾病的發(fā)生。二、平衡膳食寶塔平衡膳食寶塔是將營(yíng)養(yǎng)素的科學(xué)術(shù)語(yǔ)和數(shù)字，翻譯為食物種類、結(jié)構(gòu)和概略定量，同時(shí)用形象的方式表達(dá)五大類食物的攝取形象化與量化它提出了一個(gè)營(yíng)養(yǎng)上較理想的膳食模式。平衡膳食寶塔共分為五層包含我們每天應(yīng)吃的主要食物種類。寶塔各層位置和面積不同，這在一定程度上反映出各類食物在膳食中的地位和應(yīng)占的比重。谷類食物位居底層，每人每天應(yīng)吃300500g；蔬菜和水果占據(jù)第二層，每天應(yīng)吃4

18、00500g和l00200g；魚、禽、肉、蛋等動(dòng)物性食物位于第三層，每天應(yīng)吃25200g(魚蝦類50g，畜、禽肉50一100g，蛋類2550g)；乳類和豆類食物合占第四層，每天應(yīng)吃乳類及乳制品100g，豆類及豆類制品50g；第五層塔尖是油脂類，每天不超過(guò)25g 寶塔沒(méi)有建議食糖的攝入量。因?yàn)槲覈?guó)居民現(xiàn)在平均吃食糖的量還不多，少吃些或適當(dāng)多吃些可能對(duì)健康的影響不大。但多吃糖有增加齲齒的危險(xiǎn)，尤其是兒童、青少年不應(yīng)吃太多的糖和含糖食品。寶塔建議的各類食物的攝人量一般是指食物的生重。 膳食寶塔建議的每人每日各類食物及其適宜攝入量范圍適用于一般健康人，應(yīng)用時(shí)要根據(jù)個(gè)人年齡、性別、體重、勞動(dòng)強(qiáng)度、季節(jié)等

19、情況適當(dāng)調(diào)整。 此外，平衡膳食寶塔建議的各類食物攝人量是一個(gè)平均值和比例。而且應(yīng)因地制宜，并注意將營(yíng)養(yǎng)與美味相結(jié)合。日常生活元需每天都樣樣照著“寶塔”推薦量吃。每一類食物都有許多品種，同一類食物中不同食物可以互換，重要的是要經(jīng)常遵循寶塔各層各類食物的大體比例。值得指出的是膳食平衡寶塔中所建議的乳類和豆類食物的量可能與大多數(shù)人當(dāng)前的實(shí)際膳食還有一定距離，但為了改善我國(guó)居民的膳食營(yíng)養(yǎng)狀況，這是不可缺少的。第四節(jié) 食品的方便化目前，中國(guó)食品工業(yè)已成為國(guó)民經(jīng)濟(jì)最重要的支柱產(chǎn)業(yè)，其總產(chǎn)值居國(guó)民經(jīng)濟(jì)各部門之首。我國(guó)食品工業(yè)產(chǎn)品向著方便化、功能化、專用化方向發(fā)展。首先表現(xiàn)在城鄉(xiāng)居民一日三餐所需求的方便主副食速凍食品、熟制食品及快餐