第7章濃縮乳制品ppt課件

1、乳品工藝學(xué)第七章 濃縮乳制品.主要內(nèi)容概述淡煉乳甜煉乳.自學(xué)思索題什么是淡煉乳、甜煉乳，兩者在保藏原理上有何區(qū)別？簡述甜煉乳的工藝流程及操作要點甜煉乳消費中冷卻結(jié)晶的目的是什么？淡煉乳加工中均質(zhì)、滅菌、振蕩的目的是什么？ .概 述濃縮乳制品將乳中的水分部分去除而獲得一類乳制品水分去除方式蒸發(fā)最常見、最傳統(tǒng)超濾或反浸透膜技術(shù)脫水濃縮再制濃縮乳用乳粉、奶油等乳原料復(fù)原重制煉乳是濃縮乳制品中最根本的產(chǎn)品方式 .概 述按廢品能否加糖、脫脂或添加某種輔料，煉乳可以分為以下幾種：全脂加糖煉乳甜煉乳全脂不加糖煉乳淡煉乳脫脂煉乳半脫脂煉乳強化煉乳調(diào)制煉乳我國目前主要消費的淡煉乳和甜煉乳兩種，約占全國乳制品產(chǎn)量

2、的4% .淡煉乳概念也稱無糖煉乳、雙倍濃縮乳；是將牛乳濃縮到1/21/2.5后裝罐密封，然后再進展滅菌的一種煉乳類別全脂淡煉乳脫脂脫脂淡煉乳強化淡煉乳如添加VD特別調(diào)制淡煉乳調(diào)整其化學(xué)組成使之近似于母乳，并添加各種維生素的專門喂養(yǎng)嬰兒用 .淡煉乳特點淡煉乳是滅菌產(chǎn)品，可在室溫下長期保藏經(jīng)高溫滅菌，降低了風(fēng)味、維生素開罐后不能久存，必需在12d內(nèi)用完假設(shè)復(fù)原為普通消毒乳一樣的濃度時，其維生素含量缺乏特別是VB1、C、D，長期飲用時須補充用途凡是不易獲得新穎乳的地方可以用淡煉乳替代用作制造冰淇淋和糕點的原料在喝咖啡或紅茶時添加 .淡煉乳消費工藝.淡煉乳原料乳的質(zhì)量要求與消費普通乳制品的要求根本一樣

3、芽孢數(shù)或耐熱菌數(shù)乳蛋白質(zhì)穩(wěn)定性75酒精檢驗磷酸鹽實驗 .淡煉乳預(yù)熱殺菌目的1殺滅原料乳中的致病菌和有害微生物2抑制酶的活性3使酪蛋白的穩(wěn)定性加強，防止滅菌時凝固，并賦予制品適當(dāng)?shù)恼扯葪l件95100/1015min120140/5s 可降低穩(wěn)定劑的運用量.淡煉乳濃縮多效降膜蒸發(fā)器(5460) 終點判別：波美度、相對密度在48，7.108.37B相對密度約為1.07 均質(zhì)多采用二段均質(zhì)1525MPa/510MPa 保證脂肪分散、減少凝集.淡煉乳冷卻均質(zhì)后的濃縮乳需迅速冷卻至10以下再規(guī)范化加水工序 調(diào)整乳干物質(zhì)濃度濃縮濃度比規(guī)范略高，加蒸餾水調(diào)整加穩(wěn)定劑防止滅菌處置時發(fā)生蛋白凝固添加量：小試確定.

4、淡煉乳裝罐滅菌堅持滅菌延續(xù)滅菌振蕩在滅菌后23d，每次振蕩12min保溫檢查廢品在2530保溫貯藏34周察看有無膨罐，并開罐檢查有無缺陷.甜煉乳概念在牛乳中參與約16%的蔗糖，并濃縮到原來體積40%左右的一種乳制品廢品中蔗糖含量：40%45%加糖可增大浸透壓，因此賦予廢品以保管性用途不宜用于哺育嬰兒用于飲料及食品加工的原料.甜煉乳消費工藝.甜煉乳預(yù)熱殺菌目的與淡煉乳的根本一樣假設(shè)采用預(yù)先加糖方式，預(yù)熱可使蔗糖完全溶解普通100附近最不利(產(chǎn)品變稠)110120瞬間加熱或75、10min左右的堅持加熱，比較適宜 .甜煉乳加糖蔗糖目的是抑制細(xì)菌的繁衍，加強迫品的保管性高浸透壓添加量原料乳的15%1

5、6% 蔗糖比普通為62.5%64.5% .甜煉乳加糖方法將蔗糖直接參與原料乳中，經(jīng)預(yù)熱殺菌后進入濃縮罐將原料乳與蔗糖的濃溶液分別進展預(yù)熱，然后混合濃縮先將牛乳單獨預(yù)熱并真空濃縮，在濃縮將近終了時將濃度約為65%的蔗糖溶液預(yù)先以95殺菌吸入真空濃縮罐中，再進展短時間的濃縮.不同加糖方法對甜煉乳儲存時粘度添加的影響1糖與乳一同預(yù)熱殺菌 2糖與乳分別預(yù)熱、混合后一同濃縮 3糖殺菌后在濃縮后期參與.甜煉乳濃縮與淡煉乳根本一樣在濃縮時牛乳溫度普通堅持在4959在乳濃縮到接近需求的濃度時再參與糖液濃縮終點確定景象：濃縮乳粘度升高，沸騰形狀滯緩，微細(xì)的氣泡集中在中心，外表稍呈光澤 乳溫48時，31.7132

6、.56 B相對密度為1.281.92.甜煉乳調(diào)整粘度目的：防止原料乳季節(jié)等要素而導(dǎo)致產(chǎn)品不穩(wěn)定方法一：添加一部分廢品將經(jīng)過812h以上儲存的煉乳或在4045保藏710d的煉乳，在預(yù)熱時按原料乳3%參與，那么在產(chǎn)品保藏中可以抑制粘度上升方法二：均質(zhì)處置1014MPa/3.03.5MPa ，溫度為5060 .甜煉乳冷卻及乳糖結(jié)晶目的防止廢品在貯藏期變稠與褐變的傾向可使過飽和乳糖構(gòu)成細(xì)小結(jié)晶，保證細(xì)膩的感官質(zhì)量煉乳中的水分只能持有液體中一半的乳糖，另一半那么將以結(jié)晶態(tài)沉淀，過剩的乳糖假設(shè)讓其自在沉淀，那么乳糖結(jié)晶會很大，產(chǎn)品砂狀化。最好控制乳糖的結(jié)晶構(gòu)成小晶體，在一級煉乳中最大結(jié)晶尺寸為10 m，這些結(jié)晶在普通儲存溫度，12-25下在乳中堅持分散，并且不會被舌頭所查覺。.甜煉乳冷卻及乳糖結(jié)晶晶種：一種細(xì)小的乳糖結(jié)晶無水乳糖；參與量為甜煉乳廢品量的萬分之二到萬分之五方法：間歇式、延續(xù)式乳糖酶運用可以省略乳糖結(jié)晶過程在儲存中防止出現(xiàn)乳糖結(jié)晶析出在常溫貯藏，這種煉乳容易褐變 .電子標(biāo)簽 xinrfi