乳品工藝講解—干酪的概念和加工工藝

1、乳品工藝講解干酪的概念和加工工藝12一、干酪的概念 干酪(cheese)是指在乳中加入適量的凝乳酶 ,使乳蛋白質(zhì)（主要是酪蛋白 ) 凝固后 , 排除乳清 , 將凝塊壓成所需形狀而制成的產(chǎn)品。3二、種類：國(guó)際上通常把干酪分為3大類 :天然干酪、融化干酪和干酪食品。 國(guó)際酪農(nóng)聯(lián)盟提出以含水量為標(biāo)準(zhǔn) ,將干酪分為硬質(zhì)、半硬質(zhì)、軟質(zhì)3大類 45三、干酪的組成及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 干酪中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪等有機(jī)成分和鈣、磷等無(wú)機(jī)鹽類 , 并有多種維生素和微量元素。 6四、干酪加工方法 (一) 干酪加工工藝流程 原料乳驗(yàn)收與標(biāo)準(zhǔn)化殺菌冷卻添加凝乳酶、發(fā)酵劑和色素凝塊形成排除乳清切塊、攪拌、加熱成型壓榨腌漬發(fā)酵成

2、熟上色掛蠟成品78（二）工藝要點(diǎn)說(shuō)明 制造干酪的原料乳 , 必須經(jīng)感官檢查、酸度測(cè)定或酒精試驗(yàn) ( 牛奶18T 羊奶 1014T), 必要時(shí)進(jìn)行青霉素及其他抗生素檢驗(yàn)。92. 添加發(fā)酵劑和預(yù)酸化經(jīng)殺菌后的原料乳打人干酪槽中 , 冷卻至 3032 , 添加 1% 2% 的工作發(fā)酵劑 , 進(jìn)行1015min發(fā)酵 , 這一過(guò)程又叫預(yù)酸化?？刂扑岫?在 20 24T 。發(fā)酵劑可使用乳油鏈球菌和乳酸鏈球菌的混合菌種。添加發(fā)酵劑 , 可以產(chǎn)生乳酸，使一部分鈣鹽變成可溶性 , 可以促進(jìn)皺胃酶對(duì)乳的凝固作用，縮短凝乳時(shí)間；同時(shí)發(fā)酵劑利用本身的各種酶類促進(jìn)干酪的成熟，防止雜菌的滋生。103. 添加鈣鹽及色素 為

3、了改善乳的凝固性能,可在100kg原料乳中添加520g的CaCl2(預(yù)先配成 10% 的溶液),以調(diào)節(jié)鹽類平衡,促進(jìn)凝塊的形成。干酪的顏色取決于原料乳中脂肪的色澤。為了使產(chǎn)品色澤一致,需在原料乳中加胡蘿卜素、安那妥等色素。 114添加凝乳酶 一般以皺胃酶為主。凝乳酶的添加量隨其活力而異 。凝乳酶的活力（或稱效價(jià) ）：即指 1ml 皺胃酶溶液 ( 或 1g 干粉)在一定溫度下（35 ）,一定時(shí)間內(nèi)（通 40min）能凝固原料乳的毫升數(shù)。12添加凝乳酶時(shí) , 一般保持在2833溫度范圍，要求在約40min內(nèi)凝結(jié)成半固態(tài)。凝塊無(wú)氣孔 , 摸觸時(shí)有軟的感覺(jué) , 乳清透明 , 表明凝固狀況良好。皺胃酶代

4、用酶：有動(dòng)物性凝乳酶 ,如胃蛋白酶；植物性凝乳酶 , 如無(wú)花果蛋白分解酶、木瓜蛋白分解酶、鳳梨酶等 ; 微生物凝乳酶及遺傳工程凝乳酶等。135. 切割、攪拌及加熱 將凝塊用干酪刀縱橫切成約 1cm3 大小的方塊,并加以攪拌和緩慢地加熱至 3236 , 以便加速乳清排除,使凝塊體積縮小至原來(lái)的一半大小。146. 成型壓榨 先將干酪顆粒堆積在干酪槽的一端 , 用帶孔的壓板壓緊 , 繼續(xù)排除乳清 , 并使其成塊 , 然后裝人模具用壓榨機(jī)成型 。壓榨的壓力和時(shí)間依干酪的品種而異。壓榨結(jié)束后 , 從成型器中取出的干酪稱為生干酪。157. 加鹽 ：腌漬的目的：抑制部分微生物的繁殖 , 同時(shí)使于酪具有良好的

5、風(fēng)味。 方法 ：將食鹽撒布在干酪粒中 , 并在干酪槽中混合均勻。 將食鹽涂布在壓榨成型后的干酪表面。將壓榨成型后的干酪, 取下包布 , 置于鹽水池中淹漬 。168. 發(fā)酵成熟 為了改善干酪的組織狀態(tài) ,使干酪中的蛋白質(zhì)更容易消化吸收，賦予干酪特有的滋味 , 加鹽后的干酪必須進(jìn)行發(fā)酵成熟。干酪的成熟是復(fù)雜的生物化學(xué)與微生物學(xué)變化過(guò)程。發(fā)酵成熟的條件 , 一般要求保持 515 的溫度和 80%90% 的相對(duì)濕度 , 需經(jīng) 1 3 個(gè)月的時(shí)間。179. 上色掛蠟 成熟后的干酪, 為了延緩水分的蒸發(fā)、防止霉菌生長(zhǎng)和增加美觀 , 將成熟后的干酪清洗干燥后 , 用食用色素染成紅色。等色素完全干燥后再在16

6、0 的石蠟中掛蠟，或用收縮膜進(jìn)行密封。18 成品要求于 5 和 88%90% 的相對(duì)濕度條件下貯藏。19第三節(jié) 幾種主要干酪的加工工藝一、農(nóng)家干酪（Cottage Cheese）農(nóng)家干酪屬典型的非成熟軟質(zhì)干酪，它具有爽口、溫和的酸味，光滑、平整的質(zhì)地。制作農(nóng)家干酪的所有設(shè)備及容器都必須徹底清洗消毒以防雜菌污染，因?yàn)檗r(nóng)家干酪是非常易腐的產(chǎn)品。20（一）原料乳及預(yù)處理 農(nóng)家干酪是以脫脂乳或濃縮脫脂乳為原料，一般用脫脂乳進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化調(diào)整，使無(wú)脂固形物達(dá)到以上。然后對(duì)原料乳進(jìn)行63、30min或72、16s的殺菌處理。冷卻溫度應(yīng)根據(jù)菌種和工藝方法來(lái)確定。一般短時(shí)法為32，長(zhǎng)時(shí)法為22。21（二）發(fā)酵劑和

7、凝乳酶的添加1添加發(fā)酵劑 將殺菌后的原料乳注入干酪槽中，保持在2530，添加制備好的生產(chǎn)發(fā)酵劑（多由乳酸鏈球菌和乳油鏈球菌組成）。添加量為：短時(shí)法（56h）5%6%，長(zhǎng)時(shí)法（1617h）1.0%。加入前要檢查發(fā)酵劑的質(zhì)量，加入后應(yīng)充分?jǐn)嚢琛?22氯化鈣及凝乳酶的添加 按原料乳量的0.011%加入CaCl2，攪拌均勻后保持510min。按凝乳酶的效價(jià)添加適量的凝乳酶，一般為每100kg原料乳量加，攪拌510min。2324（三）凝乳的形成 凝乳是在2530條件下進(jìn)行。短時(shí)法需靜置5h以上，長(zhǎng)時(shí)法則需1214h。當(dāng)乳清酸度達(dá)到（pH為）時(shí)凝乳完成。25（四）切割、加溫?cái)嚢?切割 當(dāng)酸度達(dá)到（短時(shí)法

8、）或0.52%0.55%（長(zhǎng)時(shí)法）時(shí)開(kāi)始切割。用水平和垂直式刀分別切割凝塊。凝塊的大小為（長(zhǎng)時(shí)法為）。262加溫?cái)嚢?切割后靜置1530min，加入45溫水（長(zhǎng)時(shí)間法加30溫水）至凝塊表面10cm以上位置。邊緩慢攪拌，邊在夾層加溫，在4590min內(nèi)達(dá)到49（長(zhǎng)時(shí)間達(dá)到49），攪拌使干酪粒收縮至大小。2728（五）排除乳清及干酪粒的清洗 將乳清全部排除后，分別用29、16、4的殺菌純水在干酪槽內(nèi)漂洗干酪粒三次，以使干酪粒遇冷收縮，相互松散，并使其溫度保持在7以下。2930（六）堆積、添加風(fēng)味物質(zhì) 水洗后將干酪粒堆積于干酪槽的兩側(cè)，盡可能排除多余的水分。再根據(jù)實(shí)際需要加入各種風(fēng)味物質(zhì)。最常見(jiàn)的是

9、加入食鹽（1）和稀奶油，使成品乳脂率達(dá)4。3132333435（七）包裝與貯藏 一般多采用塑杯包裝，重量有：250g、300g等。應(yīng)在10以下貯藏并盡快食用。36二、荷蘭圓形干酪（Edam Cheese）（一）原料乳的驗(yàn)收與標(biāo)準(zhǔn)化 原料乳按乳脂率為進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。（二）原料乳的殺菌 將原料乳在干酪槽內(nèi)進(jìn)行6365、30min的殺菌處理后，冷卻至2931。（三）添加發(fā)酵劑 向原料乳中添加2的發(fā)酵劑，攪拌后，加入的CaCl2（事先配成10%溶液）。調(diào)整酸度至。 37（四）添加凝乳酶 加凝乳酶（用1的食鹽水配成2的溶液）攪拌均勻，保溫靜置2540min進(jìn)行凝乳。凝乳酶的添加量應(yīng)按其效價(jià)進(jìn)行計(jì)算，當(dāng)效價(jià)為

10、7萬(wàn)單位時(shí)，一般加入原料乳量的。 38（五）切割及凝塊的處理 切割后的凝塊大小約為。然后用干酪耙攪拌25min。當(dāng)凝塊達(dá)到一定硬度后排出全部乳清量的1/3，再加溫?cái)嚢?，?5min內(nèi)使溫度由31 升至38，并在此溫度下繼續(xù)攪拌30min。當(dāng)凝塊收縮，達(dá)到規(guī)定硬度時(shí)排除全部乳清。39（六）堆積、成型壓榨 將凝塊在干酪槽內(nèi)進(jìn)行堆積，徹底排除乳清。此時(shí)乳清的酸度應(yīng)為。然后，切成大小適宜的塊并裝入成型器內(nèi)，置于壓榨機(jī)上預(yù)壓榨約30min，取下整形后反轉(zhuǎn)壓榨，最后進(jìn)行36h的正式壓榨。取下后進(jìn)行整理。（七）鹽浸 將干酪放在溫度為1015、濃度為2022的鹽水中浸鹽23d，每天翻轉(zhuǎn)一次。4041（八）成熟

11、 將浸鹽后的干酪擦干放入成熟庫(kù)中進(jìn)行成熟。 條件：溫度1015，相對(duì)濕度8085。每天進(jìn)行擦拭和反轉(zhuǎn)，至1015d后上色掛蠟。最后放入成熟庫(kù)中進(jìn)行后期成熟（56個(gè)月）42三、契達(dá)干酪（Cheddar Cheese）（一）原料乳的預(yù)處理 原料乳經(jīng)驗(yàn)收、凈化后進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化使酪蛋白/乳脂肪的比為。殺菌采用巴氏消毒6365、30min，冷卻至3032，注入事先殺菌處理過(guò)的干酪槽內(nèi)。43（二）發(fā)酵劑和凝乳酶的添加發(fā)酵劑一般由乳酪鏈球菌和乳酸鏈球菌組成。當(dāng)乳溫在3032時(shí)添加原料乳量12的發(fā)酵劑。因?yàn)榘l(fā)酵劑可以產(chǎn)生足夠數(shù)量的酸，抑制雜菌繁殖，提高干酪的質(zhì)地、一致性和風(fēng)味，所以發(fā)酵劑對(duì)契達(dá)干酪的質(zhì)量起著非常重

12、要的作用。44發(fā)酵劑加入攪拌均勻后加入原料量的CaCl2，要徐徐均勻添加。由于成熟中酸度高，抑制產(chǎn)氣菌，故不需添加硝酸鹽。靜置發(fā)酵3040min后，酸度達(dá)到時(shí)，再添加約的凝乳酶，攪拌45min后，靜置凝乳。45（三）切割、加溫?cái)嚢杓芭懦榍?凝乳酶添加后2040min，凝乳充分形成后，進(jìn)行切割，一般大小為；切后乳清酸度一般應(yīng)為。在溫度31下攪拌2530min，促進(jìn)乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)酸和凝塊收縮滲出乳清。46然后排除1/3量的乳清，開(kāi)始以每分鐘升高1的速度加溫?cái)嚢?。?dāng)溫度最后升至3839后停止加溫，繼續(xù)攪拌6080min。當(dāng)乳清酸度達(dá)到左右時(shí)，排除全部乳清。47（四）凝塊的反轉(zhuǎn)堆積（Cheddarin

13、g） 排除乳清后，將干酪粒經(jīng)1015min堆積，以排除多余的乳清，凝結(jié)成塊，厚度為1015cm，此時(shí)乳清酸度為。將呈餅狀的凝塊切成15cm25cm大小的塊，進(jìn)行反轉(zhuǎn)堆積，視酸度和凝塊的狀態(tài)，在干酪槽的夾層加溫，一般為3840。4849每1015min將切塊反轉(zhuǎn)疊加一次，一般每次按2枚、4枚的次序反轉(zhuǎn)疊加堆積。在此期間應(yīng)經(jīng)常測(cè)定排出乳清的酸度，當(dāng)酸度達(dá)到（高酸度法為）時(shí)即可。全過(guò)程需要2h左右，該過(guò)程比較復(fù)雜，現(xiàn)已多采用機(jī)械化操作。50（五）破碎（Milling）與加鹽 堆積結(jié)束后，將餅狀干酪塊用破碎機(jī)處理成的碎塊。破碎的目的在于加鹽均勻，定型操作方便，除去堆積過(guò)程中產(chǎn)生的不愉快氣味。然后采取干

14、鹽撒布法加鹽。51當(dāng)乳清酸度為0.8%0.9%，凝塊溫度為3031時(shí)，按凝塊量的2%3%，加入食用精鹽粉。一般分23次加入，并不斷攪拌，以促進(jìn)乳清排出和凝塊的收縮，調(diào)整酸的生成。生干酪含水40，食鹽1.5%1.7%。52（六）成型壓榨 將凝塊裝入專用的定型器中在一定溫度下（2729）進(jìn)行壓榨。開(kāi)始預(yù)壓榨時(shí)壓力要小，并逐漸加大。用規(guī)定壓力壓榨2030min，整形后再壓榨1012h，最后正式壓榨12d。53（七）成熟 成型后的生干酪放在溫度1015，相對(duì)濕度85%條件下發(fā)酵成熟。開(kāi)始時(shí)，每天擦拭反轉(zhuǎn)一次，約經(jīng)一周后，進(jìn)行涂布掛蠟或塑袋真空熱縮包裝。整個(gè)成熟期6個(gè)月以上。若在410條件下，成熟期需6

15、12月。包裝后的契達(dá)干酪應(yīng)貯存在冷藏條件下，防止霉菌生長(zhǎng)，延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期。54555657四、融化干酪將同一種類或不同種類的兩種以上的天然干酪，經(jīng)粉碎、加乳化劑、加熱攪拌、充分乳化、澆灌包裝而制成的產(chǎn)品，叫做融化干酪（Processed Cheese），也稱加工干酪。 58（一）融化干酪的特點(diǎn)融化干酪具有以下特點(diǎn)：可以將不同組織和不同成熟度的干酪適當(dāng)配合，制成質(zhì)量一致的產(chǎn)品；由于在加工過(guò)程中進(jìn)行加熱殺菌，食用安全、衛(wèi)生，并且具有良好的保存特性；集各種干酪為一體，組織和風(fēng)味獨(dú)特；可以添加各種風(fēng)味物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化成分，較好地滿足消費(fèi)者的需求和嗜好。59（二）融化干酪的生產(chǎn)工藝601原料干酪的選擇 一

16、般選擇細(xì)菌成熟的硬質(zhì)干酪如荷蘭干酪、契達(dá)干酪和荷蘭圓形干酪等。為滿足制品的風(fēng)味及組織，成熟78個(gè)月風(fēng)味濃的干酪占20%30%。61為了保持組織滑潤(rùn)，則成熟23個(gè)月的干酪占20%30%，搭配中間成熟度的干酪50，使平均成熟度在45個(gè)月之間，含水分35%38%，可溶性氮0.6%左右。過(guò)熟的干酪，由于有的氨基酸或乳酸鈣結(jié)晶析出，不宜作原料。有霉菌污染、氣體膨脹、異味等缺陷者不能使用。62 2原料干酪的預(yù)處理 原料干酪的預(yù)處理室要與正式生產(chǎn)車(chē)間分開(kāi)。預(yù)處理是去掉干酪的包裝材料，削去表皮，清拭表面等。 633切碎與粉碎 用切碎機(jī)將原料干酪切成塊狀，用混合機(jī)混合。然后用粉碎機(jī)粉碎成45cm的面條狀，最后用

17、磨碎機(jī)處理。近來(lái)，此項(xiàng)操作多在溶融釜中進(jìn)行。64 4熔融、乳化 在溶融釜中加入適量的水，通常為原料干酪重的5%10%。成品的含水量為40%55%，但還應(yīng)防止加水過(guò)多造成脂肪含量的下降，按配料要求加入適量的調(diào)味料、色素等，然后加入預(yù)處理粉碎后的原料干酪，開(kāi)始向溶融釜的夾層中通入蒸汽進(jìn)行加熱。6566當(dāng)溫度達(dá)到50左右，加入1%3%的乳化劑，如磷酸鈉、檸檬酸鈉、偏磷酸鈉和酒石酸鈉等。最后將溫度升至6070，保溫2030min，使原料干酪完全融化。加乳化劑后，如果需要調(diào)整酸度時(shí)，可以用乳酸、檸檬酸、醋酸等，也可以混合使用。67成品的pH值為，不得低于。乳化劑中，磷酸鹽能提高干酪的保水性，可以形成光滑的組織狀態(tài)；檸檬酸鈉有保持顏色和風(fēng)味的作用。在進(jìn)行乳化操作時(shí)，應(yīng)加快釜內(nèi)的攪拌器的轉(zhuǎn)數(shù)，使乳化更完全。在此過(guò)程中應(yīng)保證殺菌的溫度。一般為6070、2030min，或80120、30s等。乳化終了時(shí)，應(yīng)檢測(cè)水分、pH值、風(fēng)味等