廚師感污知識(shí)訓(xùn)練

1、廚師感污知識(shí)訓(xùn)練廚師感污學(xué)問(wèn)訓(xùn)練感污學(xué)問(wèn)是廚務(wù)體系全體廚務(wù)人員應(yīng)修煉的學(xué)問(wèn)。中國(guó)餐飲業(yè)同仁應(yīng)清晰地熟悉到，缺乏感污學(xué)問(wèn)訓(xùn)練的代價(jià)和后果。感污學(xué)問(wèn)訓(xùn)練包括：人體感污學(xué)問(wèn)、客體感污學(xué)問(wèn)、衛(wèi)生五四制度、HACCP的介紹等內(nèi)容。（一）人體感污學(xué)問(wèn).人體感污癥狀一：食不潔物致急性腸炎者；.人體感污癥狀二：食不潔物致急性菌痢者；.人體感污癥狀三：食不潔物致急性胃炎者；.人體感污癥狀四：空氣不潔致呼吸道感染；.人體感污癥狀五：飲食不慎致甲肝乙肝者；.人體感污癥狀六：食非檢疫動(dòng)物致中毒者；.人體感污癥狀七：食非檢疫動(dòng)物暴發(fā)疫情；.人體感污癥狀八：食危急動(dòng)物致人員傷害。（二）客體感污學(xué)問(wèn).客體感污現(xiàn)象一：違反規(guī)

2、范造成客體感污；.客體感污現(xiàn)象二：容器感污造成客體感污；.客體感污現(xiàn)象三：工具感污造成客體感污；.客體感污現(xiàn)象四：用具感污造成客體感污；.客體感污現(xiàn)象五：炊具感污造成客體感污；.客體感污現(xiàn)象六：設(shè)備感污造成客體感污；.客體感污現(xiàn)象七：環(huán)境感污造成客體感污；.客體感污現(xiàn)象八：食品感污造成客體感污。（三）衛(wèi)生五四制度.從原料到成品“四不”制度選購(gòu)人員不購(gòu)腐爛變質(zhì)的原料；保管人員不驗(yàn)收腐爛變質(zhì)原料；加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料；服務(wù)人員不賣(mài)腐爛變質(zhì)的原料。.成品與食物實(shí)行“四隔離制”生食與熟食隔離；成品半成品隔離；食品與雜物隔離；食品天然冰隔離；.用具與食具實(shí)行“四過(guò)關(guān)制”一要洗、二是刷、三要沖、四消

3、毒（消毒媒介使用蒸汽或開(kāi)水）。.環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”方法一定人員、二定物品、三定時(shí)間、四定質(zhì)量（實(shí)施劃片包干制）。.個(gè)人衛(wèi)生努力做到“四個(gè)勤”一勤是勤洗手、二勤剪指甲、三勤洗澡理發(fā)、四勤換工作服。（四）HACCP的介紹通過(guò)導(dǎo)入HACCP體系，可以對(duì)食品潛在的危害進(jìn)行預(yù)估、預(yù)警、預(yù)防，從而實(shí)現(xiàn)食品安全的目的。導(dǎo)入HACCP管理體系需要店長(zhǎng)大力支持，廚務(wù)經(jīng)理的全面負(fù)責(zé)，其它部門(mén)的積極協(xié)作。.HACCP的定義HACCP管理體系是英文HazardAnalysisCriticalControlPoints的縮寫(xiě)，一般譯為“危害分析與關(guān)鍵掌握點(diǎn)”。HACCP管理體系主要包括兩大部分：一是危害分析，即HA；二是關(guān)鍵掌握點(diǎn)，即CCP。.HACCP預(yù)防體系HACCP管理體系是一種預(yù)防性的體系，可用于店鋪廚務(wù)衛(wèi)生安全的各個(gè)方面，包括有效預(yù)防食物中毒；使餐飲產(chǎn)品安全牢靠；轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)菜品的安全管理模式。HACCP管理體系的關(guān)鍵是把菜肴加工烹飪過(guò)程視為系統(tǒng)工程，從菜品原料到出品銷(xiāo)售的整個(gè)過(guò)程都要確保菜品安全，包括原料的選購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工、烹飪、出品傳遞到桌，每個(gè)環(huán)節(jié)都要經(jīng)過(guò)危害分析評(píng)估，以確保菜品安全無(wú)害。HACCP管理體系的關(guān)鍵是在事前建立掌