《食品營養(yǎng)學(xué)》課件02-食品的消化與吸收(2)

1、 消化系統(tǒng)概況 食品的消化 食品的吸收 消化系統(tǒng)的健康 Outline第一節(jié) 消化系統(tǒng)的概況消化吸收食品在消化道內(nèi)的分解過程稱為消化物理性消化：靠消化道運動把大塊食物磨碎化學(xué)性消化：靠消化液及其消化酶的作用，把食物中的大分子物質(zhì)分解成可被吸收的小分子物質(zhì)食品經(jīng)過消化后，透過消化道黏膜進(jìn)入血液循環(huán)的過程稱為吸收消化道的運動將磨碎了的事物與消化液充分混合并向前推送，在這個過程中進(jìn)行分解與吸收，最后把不被吸收的殘渣排除體外。第一節(jié) 消化系統(tǒng)的概況1111111111111消化系統(tǒng)由消化道和消化腺兩部分組成。消化道是一條起自口腔延續(xù)為咽、食管、胃、小腸（十二指腸、空腸、回腸） 、大腸（盲腸、闌尾、升結(jié)

2、腸、橫結(jié)腸、降結(jié)腸、乙狀結(jié)腸、直腸） 和肛門的全長8-9m的肌性管道。消化腺有小消化腺和大消化腺兩種。小消化腺散在于消化道各部的管壁內(nèi)，大消化腺有三對唾液腺（腮腺、頜下腺、舌下腺）、肝和胰，它們均借導(dǎo)管，將分泌物排入消化道內(nèi)。 第一節(jié) 消化系統(tǒng)的概況1.唾液及其作用2. 咀嚼和吞咽濕潤和溶解食物，以利吞咽。清潔和保護(hù)口腔。唾液淀粉酶可將淀粉分解為麥芽糖。腮腺頜下腺舌下腺第一節(jié) 消化系統(tǒng)的概況口腔思考，延長咀嚼時間是否有利于消化？括約肌收縮使食道到胃的開口變窄，使食物不會倒流；胃上部儲藏食物，下部對食物進(jìn)行混合和攪拌；食物在胃中是半流體狀的約含50%的水，稱為食糜；幽門瓣控制食糜進(jìn)入小腸，每次只

3、把一小部分食物有力的噴射到小腸。胃液中含鹽酸、蛋白酶。胃內(nèi)pH約為4.5。食物在胃中停留的時間約為0.5-2h。胃僅能吸收少量的水和酒精。 第一節(jié) 消化系統(tǒng)的概況胃食糜從幽門處進(jìn)入十二指腸，即開始了小腸內(nèi)的消化。小腸是最重要的消化和吸收器官。小腸肌肉發(fā)達(dá)，通過小腸的運動，食物和消化液可以充分混勻 小腸的腸腺可分泌腸液。腸液中含有多種酶，如腸淀粉酶、腸肽酶、腸脂肪酶、腸蔗糖酶、腸麥芽糖酶、乳糖酶等。肝臟分泌的膽汁會進(jìn)入小腸參與消化，對食物中的脂肪起乳化作用。胰腺分泌的胰液也會進(jìn)入小腸參與消化，胰液含有胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶等，能催化糖類、脂質(zhì)和蛋白質(zhì)的消化。另外，胰液中還含有能催化核酸消化

4、的酶。第一節(jié) 消化系統(tǒng)的概況小腸內(nèi)消化腸的分節(jié)運動第一節(jié) 消化系統(tǒng)的概況小腸蠕動小腸是吸收的主要部位，大部份營養(yǎng)成份在小腸內(nèi)已吸收完畢。食物在小腸內(nèi)停留的時間較長，一般是38小時。人的小腸長約4m，小腸粘膜形成許多環(huán)形皺褶和大量絨毛突入腸腔，每條絨毛的表面是一層柱狀上皮細(xì)胞，柱狀上皮細(xì)胞頂端的細(xì)胞膜又形成許多細(xì)小的突起，稱微絨毛。環(huán)狀皺褶、絨毛和微絨毛的存在，使小腸粘膜的表面積增加600倍，達(dá)到200m2左右。小腸能吸收葡萄糖、氨基酸、甘油和脂肪酸，以及大部分的水、無機鹽和維生素。第一節(jié) 消化系統(tǒng)的概況小腸內(nèi)吸收大腸是處理和暫時堆放食物殘渣的場所。包括盲腸、結(jié)腸、直腸三部分。大腸的主要作用是吸

5、收食物殘渣中的水分和鹽類。結(jié)腸的蠕動可以將糞便推入直腸。AppendixCaecumcolonRectumAnus第一節(jié) 消化系統(tǒng)的概況大腸1、興奮性低、收縮緩慢。2、富于伸展性，能適應(yīng)需要做很大的伸展。3、有一定的緊張性。4、進(jìn)行節(jié)律性運動。5、對化學(xué)、溫度和機械牽張的刺激比較敏感，對內(nèi)容物等各種刺激引起的內(nèi)容物推進(jìn)或排空有重要意義。第一節(jié) 消化系統(tǒng)的概況消化道活動特點消化和吸收并不是作為孤立的職能一步完成。消化系統(tǒng)的功能接收，浸漬和運送所攝取的食物以及吸收后的殘渣。分泌一些酸、黏液、消化酶、膽汁和其他物質(zhì)。消化所攝取的食物。營養(yǎng)物質(zhì)的吸收。殘渣的儲存。排泄。其他輔助的功能。第一節(jié) 消化系統(tǒng)

6、的概況第二節(jié) 食品的消化一、碳水化合物的消化淀粉唾液、胰、腸淀粉酶-糊精麥芽糖-糊精酶麥芽糖酶葡萄糖葡萄糖蔗糖蔗糖酶葡萄糖、果糖乳糖乳糖酶葡萄糖、半乳糖抗性淀粉、棉子糖、水蘇糖、纖維素、瓊脂、果膠及其他植物膠、海藻膠不能被消化吸收口腔、小腸第二節(jié) 食品的消化脂類二、脂類的消化膽酸鹽（乳化劑）脂肪微滴胰、腸脂肪酶甘油+脂肪酸小腸小腸食物中的脂類在成人口腔和胃中不能被消化，這是由于口腔中沒有消化脂類的酶，脂類的消化及吸收主要在小腸中進(jìn)行。第二節(jié) 食品的消化帶有短鏈脂肪酸的脂肪 帶有長鏈脂肪酸的脂肪含不飽和脂肪酸的脂肪 含飽和脂肪酸的脂肪消化速度三、蛋白質(zhì)的消化食物蛋白質(zhì)胃蛋白酶蛋白胨和未消化的蛋白

7、胰蛋白酶多肽胃胰凝乳蛋白酶、彈性蛋白酶羧基肽酶二肽氨基肽酶二肽酶氨基酸小腸食物中的蛋白質(zhì)在胃內(nèi)被胃蛋白酶分解為蛋白胨以及少量的多肽和氨基酸，而大部分蛋白質(zhì)在小腸內(nèi)被胰蛋白酶、糜蛋白酶分解為多肽，再被腸蛋白酶分解為氨基酸。第二節(jié) 食品的消化蛋白質(zhì)的消化是在胃腸道內(nèi)經(jīng)多種水解酶類的協(xié)同催化來完成的。1.胃內(nèi)消化2.腸內(nèi)消化胃粘膜細(xì)胞所分泌的胃蛋白酶原，必須經(jīng)過胃液中鹽酸的激活，或胃蛋白酶的自我激活作用才能轉(zhuǎn)變成具有催化活性的胃蛋白酶。胃蛋白酶的最適pH為1.52.5。主要水解由芳香族羧基酸的羧基形成的肽鍵，產(chǎn)物為蛋白胨和多肽等。這個消化是不完全的, 以后便進(jìn)入小腸。小腸是蛋白質(zhì)消化的主要場所。在小

8、腸內(nèi)，由胰腺和腸粘膜細(xì)胞分泌的多種蛋白水解酶和肽酶作用下完成的。第二節(jié) 食品的消化內(nèi)肽酶：包括胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶和彈性蛋白酶。這些酶由胰腺細(xì)胞分泌時，都是無活性的酶原。進(jìn)入十二指腸才被激活。然后，從多肽鏈內(nèi)部水解特定的肽鍵。由于它們催化肽鏈內(nèi)部的肽鍵，故稱內(nèi)肽酶。外肽酶：它們水解蛋白質(zhì)或多肽鏈的末端肽鍵，包括羧肽酶A及B兩種。羧肽酶A主要水解由中性氦基酸組成的C末端肽鍵，而羧肽酶B主要水解由堿性氨基酸組成的羧基末端。胰腺中的蛋白酶蛋白質(zhì)胰蛋白酶胰凝乳蛋白酶彈性蛋白酶堿性氨基酸羧基端肽芳香族氨基酸羧基端肽脂肪族氨基酸羧基端肽羧肽酶B羧肽酶A堿性氨基酸寡肽中性氨基酸內(nèi)肽酶外肽酶第二節(jié) 食品的消

9、化腸液中的蛋白酶寡肽酶：氨基肽酶、羧基肽酶和二肽酶氨基肽酶從N末端、羧基肽酶從C末端開始逐步水解肽鍵。內(nèi)肽酶從肽鏈內(nèi)部水解肽鍵，最后生成二肽，由二肽酶水解為氨基酸。腸激酶：激活胰蛋白酶原轉(zhuǎn)變?yōu)橐鹊鞍酌浮Ｒ鹊鞍酌傅淖陨砑せ钭饔幂^弱，但它能迅速將胰液中其它幾種酶原激活。第二節(jié) 食品的消化四、維生素和礦物質(zhì)的消化1. 維生素的消化水溶性維生素的消化蛋白質(zhì)消化過程中被消化脂溶性維生素的消化隨脂肪乳化與分散過程中被消化2. 礦物質(zhì)的消化離子狀直接吸收螯合于有機成分第二節(jié) 食品的消化第三節(jié) 食品的吸收主要的物質(zhì)轉(zhuǎn)運方式單純擴散易化擴散主動轉(zhuǎn)運第三節(jié) 食品的吸收一、碳水化合物消化產(chǎn)物的吸收 碳水化物消化吸收

10、主要在小腸中進(jìn)行，以單糖形式被吸收。 戊糖和多元醇以單純擴散的方式吸收；果糖在微絨毛載體的幫助下進(jìn)行易化擴散；葡萄糖和半乳糖以主動轉(zhuǎn)運的方式吸收。 人體對單糖的吸收速度如下：半乳糖葡萄糖果糖木糖醇山梨醇第三節(jié) 食品的吸收二、脂類消化產(chǎn)物的吸收 脂類的吸收主要在十二指腸的下部和空腸的上部。 脂肪消化后經(jīng)淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血液循環(huán)。 人體對脂肪酸的吸收率大小依次為： 大部分食用脂肪均可被完全消化吸收、利用。 一般脂肪的消化率為95%。短鏈脂肪酸中鏈脂肪酸不飽和長鏈脂肪酸飽和長鏈脂肪酸 第三節(jié) 食品的吸收三、蛋白質(zhì)消化產(chǎn)物的吸收氨基酸，二肽和三肽直接進(jìn)入腸粘膜細(xì)胞。四肽以上的蛋白質(zhì)水解物先被腸粘膜細(xì)胞的刷

11、狀緣水解成二肽或三肽，再進(jìn)入腸粘膜細(xì)胞。氨基酸進(jìn)入血液。腸粘膜細(xì)胞對氨基酸和寡肽的吸收為主動吸收，速度很快。第三節(jié) 食品的吸收四、維生素的吸收 水溶性維生素以簡單擴散方式被吸收。 脂溶性維生素的吸收與脂類相似。五、水的吸收 進(jìn)入小腸的水大部分由消化道重吸收。 大部分水分的吸收在小腸內(nèi)進(jìn)行，剩余部分由大腸繼續(xù)吸收。 小腸吸收水分的動力主要是滲透壓。第三節(jié) 食品的吸收六、礦物質(zhì)的吸收 礦物質(zhì)可以通過單純擴散方式被動吸收，也可通過特殊轉(zhuǎn)運途徑主動吸收。 影響礦物質(zhì)吸收的原因有：食物的種類會影響礦物質(zhì)元素的吸收利用。離子間的相互作用也會影響微量元素的吸收利用。礦物質(zhì)元素的化學(xué)價對人體吸收和利用也有很大

12、的關(guān)系。第三節(jié) 食品的吸收消化系統(tǒng)是人體最強的免疫系統(tǒng)，它透過化學(xué)作用打散食物，讓得以吸收、重建細(xì)胞，同時也負(fù)責(zé)消除食物里的毒素。消化系統(tǒng)的好壞決定著我們的精力水平、壽命及身體和精神狀況。消化系統(tǒng)為了保護(hù)我們，不斷跟可能危害我們健康的外力抗戰(zhàn)。 第四節(jié) 消化系統(tǒng)的健康1.胃酸恰當(dāng)?shù)钠胶?胃液含有胃蛋白酶和鹽酸。 胃液分泌有一定的量，如分泌過多，就會出現(xiàn)吞酸、反胃、吐酸水等現(xiàn)象。 胃液中的胃酸能殺死食物里的細(xì)菌，確保胃和腸道的安全，同時增加胃蛋白酶的活性，幫助消化。 胃酸的含量依賴于體內(nèi)含鋅量，通常體內(nèi)的含鋅量隨年齡的增長而減少，因而鹽酸產(chǎn)量也隨之降低，造成消化不良。 胃灼熱 胃炎和胃潰瘍。第四

13、節(jié) 消化系統(tǒng)的健康2.腸道菌群 人與細(xì)菌的不解之緣。 腸道菌群維護(hù)人體生態(tài)平衡。 腸道菌群隨年齡增大有所變化。 菌群之間生物的拮抗作用 。 免疫作用 排毒作用 合成維生素 參與生長與衰老過程 抗腫瘤第四節(jié) 消化系統(tǒng)的健康腸道細(xì)菌的細(xì)胞數(shù)是人體細(xì)胞數(shù)的十倍左右。這些細(xì)菌的細(xì)胞代謝活力和我們的一個器官的代謝活力是基本相當(dāng)?shù)摹Ｄc道菌的結(jié)構(gòu)和組成是自然選擇的結(jié)構(gòu)，包括菌群之間相互作用和宿主本身的狀態(tài)最終形成一個相對穩(wěn)定的體系。腸道中的主要厭氧菌包括：雙歧桿菌屬、梭菌屬、擬桿菌屬、真細(xì)菌屬等。腸道中主要的需氧菌包括：埃希氏桿菌屬、腸球菌屬、鏈球菌屬、克雷伯菌屬等。保護(hù)的功能：致病菌替代、營養(yǎng)競爭、受體競爭、產(chǎn)生抗菌素等。結(jié)構(gòu)的功能：黏膜屏障的形成、提高免疫球蛋白的數(shù)量、免疫系統(tǒng)的促進(jìn)。代謝的功能：產(chǎn)生短鏈脂肪酸改變腸粘膜上皮細(xì)胞的分化增殖及新陳代謝活動、分解食物中的致癌物質(zhì)、合成維生素（維生素K、葉酸、生物素）、降解未被消化的成分（纖維素等）、促進(jìn)離子吸收、提高能量利用率。3.腸胃脹氣和便秘 腸胃脹氣的原因很多，主要是由消化不良引起。 便秘是由于食物殘渣過硬。 攝入的纖維不足。 腸道微生物失調(diào)。第四節(jié) 消化系統(tǒng)的健康小