營養(yǎng)師二級考試知識：金屬毒物污染及預防

1、營養(yǎng)師二級考試知識：金屬毒物污染及預防工業(yè)三廢生產(chǎn)加工過程農(nóng)藥和食品添加劑某些地區(qū)自然環(huán)境中有毒元素含量高2、主要包括：汞鎘鉛汞.食品汞污染對人體的危害：甲基汞中毒的主要表現(xiàn)是神經(jīng)系統(tǒng)損害的病癥。如運動失調(diào)、語言障 礙、視野縮小、聽力障礙、感覺障礙及精神病癥等，嚴峻者可致癱瘓、肢 體變形、吞咽困難甚至死亡。.食品中汞污染的來源：汞及其化合物廣泛應用于工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和醫(yī)藥衛(wèi)生行業(yè)，可通過廢水、 廢氣、廢渣等污染環(huán)境。除職業(yè)接觸外，進入人體的汞主要來源于受污染 的食物，其中又以魚貝類食品的甲基汞污染對人體的危害。除水產(chǎn)品外，汞亦可通過含汞農(nóng)藥的使用和廢水澆灌農(nóng)田等途徑污染 農(nóng)作物和飼料，造成谷類、蔬菜

2、水果和動物性食品的汞污染。歷最嚴峻的汞中毒大事一一日本水俁病大事鎘(Cd).食品中鎘污染的來源：鎘在工業(yè)上的應用非常廣泛，故由于工業(yè)三廢尤其是含鎘廢水的排放 對環(huán)境和食物的污染也較為嚴峻。一般食品中均能檢出鎘，含量范圍在 0. 0045mg/kg之間。但鎘也可通過食物鏈的富集作用而在某些食品中到 達很高的濃度。很多食品包裝材料和容器也含有鎘。因鎘鹽有艷麗的顏色且耐高熱, 故常用作玻璃、陶瓷類容器的上色顏料,一并用作金屬合金和鍍層的成分， 以及塑料穩(wěn)定劑等，因此使用這類食品容器和包裝材料也可對食品造成鎘 污染。尤其是用作存放酸性食品時，可致其中的鎘大量溶出，嚴峻污染食 品，導致鎘中毒。.食品鎘污

3、染對人體的危害：鎘中毒主要損害腎臟、骨骼和消化系統(tǒng)。臨床上消失蛋白尿、氨基酸 尿、糖尿和高鈣尿，導致體內(nèi)消失負鈣平衡，并由于骨鈣析出而發(fā)生骨質(zhì) 疏松和病理性骨折。除急、慢性中毒外，國內(nèi)外亦有不少討論說明，鎘及含鎘化合物對動 物和人體有肯定的致畸、致癌和致突變作用。鉛(Pb).食品中鉛污染的來源：鉛及其化合物廣泛存在于自然界。植物可通過根部汲取土壤中的鉛,動物性食品一般含鉛較少。食品的鉛污染主要來源于：(1)食品容器和包裝材料一一鉛合金、馬口鐵、陶瓷及搪瓷等材料 制成的食品容器和食具(2)含鉛的食品添加劑或加工助劑：如加工皮蛋時參加的黃丹粉(氧 化鉛)和某些劣質(zhì)食品添加劑等亦可造成食品的鉛污染。.食品鉛污染對人體的危害：鉛對生物體內(nèi)很多器官組織都具有不同程度的損害作用，尤其是對造 血系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)和腎臟的損害尤為明顯。主要是慢性損害作用，臨床上表現(xiàn)為貧血、神經(jīng)衰弱、神經(jīng)炎和消化 系統(tǒng)病癥，如面色蒼白、頭昏、頭痛、乏力、食欲不振、失眠、煩躁、肌 肉關節(jié)痛苦、肌無力、口有金屬味、腹