過敏原知識培訓(xùn)課件完整版本(PPT 34頁)

1、過敏原知識培訓(xùn)質(zhì)量管理部 2019年2月2022/7/211第1頁，共34頁。大約20%的人群投訴過食物過敏。據(jù)估算，美國3.54%成人、56%嬰兒和兒童有真 正的食品過敏癥.每年因食物過敏的急診病例約2萬例，其中大約950例對食品嚴(yán)重的反應(yīng)需要住院治 療，150-200人因食物過敏造成死亡。你知道嗎？2022/7/212第2頁，共34頁。歐洲2001年的研究顯示不同食物過敏的發(fā)生率大約是2-4%，兒童的發(fā)生率則更高，因此整個歐盟4億人口中約有1000-1500萬人口有食物過敏問題。英國估計有總數(shù)達(dá)1500萬人對各種物質(zhì)-不只是食品-過敏(人口總數(shù)的四分之一)，其中每年有2000例 以上的過敏

2、哮喘死亡全部或部分原因與食物過敏有關(guān)。近年來，我們身邊得此類怪病的人越來越多。世界變態(tài)反應(yīng)組織對30個國家的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，平均每100個人中就有22人有過敏問題，中國的過敏大軍更是超過了2億人。你知道嗎？2022/7/213第3頁，共34頁。90年代中期以后，因為食品過敏原問題而召回的產(chǎn)品越來越普遍。然而FDA進(jìn)行的統(tǒng)計顯示，約有25%的包裝食品存在有過敏原問題，如果對這些產(chǎn)品采取措施，召回的產(chǎn)品數(shù)量將十分龐大。因此食品加工企業(yè)必須正確認(rèn)識食物過敏問題，采取有效措施減少食物中潛在的過敏成分。了解食物過敏的必要性2022/7/214第4頁，共34頁。什么是過敏原? 醫(yī)學(xué)上將誘發(fā)過敏性疾病暴發(fā)的抗原性

3、物質(zhì)稱為過敏原。 1、吸入性過敏原：通過呼吸引起過敏的抗原性物質(zhì)，如花粉、柳絮、粉塵、蟲螨汽車尾氣等。 2、食入性過敏原：通過飲食引起過敏的抗原性物質(zhì)，如海鮮、魚蝦、奶制品、豆制品、消炎藥、解熱鎮(zhèn)痛藥等。2022/7/215第5頁，共34頁。什么是過敏原?3、接觸性過敏原：通過觸摸引起過敏的抗原性物質(zhì)，如化妝品、染發(fā)劑、輻射、化妝品、洗發(fā)水、染發(fā)劑、肥皂、化纖用品、細(xì)菌、霉菌、病毒、寄生蟲等。5、其他過敏原：如注攝藥劑青霉素、鏈霉素、異種血清等、精神緊張、工作壓力等。甚至有許多的患者根本不能確定具體的過敏原。2022/7/216第6頁，共34頁。食入性過敏原（食品過敏原）產(chǎn)生的過敏反應(yīng)包括呼吸

4、系統(tǒng)、腸胃系統(tǒng)、中樞神經(jīng)系統(tǒng)、皮膚、肌肉和骨骼等不同形式的臨床癥狀，有時可能產(chǎn)生過敏性休克，甚至危及生命。我們作為食品生產(chǎn)企業(yè)，主要關(guān)注食入性過敏原。食入性過敏原2022/7/217第7頁，共34頁。食物過敏的危害當(dāng)攝入了有關(guān)的食物，其中的食品過敏原可能導(dǎo)致一系列的過敏反應(yīng)。過敏反應(yīng)通常會在一個小時內(nèi)出現(xiàn)，癥狀明顯，有時表現(xiàn)得會較激烈，包括諸如嘔吐，腹瀉，呼吸困難，嘴唇、舌頭或咽喉腫脹，血壓驟降等。有的可能在幾小時內(nèi)，甚至幾天后才會發(fā)生，叫做緩慢性過敏反應(yīng)，主要的癥狀有：濕疹，胃腸不適綜合癥，偏頭痛，麻疹，鼻炎，全身乏力，哮喘，關(guān)節(jié)炎，疼痛，兒童多動癥等。但有一小部分人有非常嚴(yán)重的甚至威脅生命

5、的反應(yīng)，叫過敏性休克。過敏性休克是一種血壓突然降低的現(xiàn)象，如不迅速治療可以致命。2022/7/218第8頁，共34頁。胃腸反應(yīng): 嘴部腫脹、腹部痙攣、腹瀉、惡心、嘔吐。食物過敏反應(yīng)臨床表現(xiàn)2022/7/219第9頁，共34頁。呼吸反應(yīng): 流鼻涕、呼吸困難、喉嚨堵塞。食物過敏反應(yīng)臨床表現(xiàn)2022/7/2110第10頁，共34頁。皮膚反應(yīng): 腫脹、蕁麻疹、皮疹。食物過敏反應(yīng)臨床表現(xiàn)2022/7/2111第11頁，共34頁。過敏中風(fēng)：由于心臟和呼吸困難及中風(fēng)導(dǎo)致休克、死亡。通常在接觸過敏原30分鐘后出現(xiàn)初始癥狀。食物過敏反應(yīng)臨床表現(xiàn)2022/7/2112第12頁，共34頁。食物過敏原種類目前大約有1

6、60多種食品含有可以導(dǎo)致過敏反應(yīng)的食品過敏原新聞報道：一男孩吃大米過敏渾身長白斑,被迫戒掉吃米飯。專家提醒：吃新鮮果蔬過敏也可導(dǎo)致人死亡?？Х榷囡嫞?小心過敏性皮炎2022/7/2113第13頁，共34頁。最常見的食品過敏原主要嚴(yán)重的過敏原包括（IFST-1999）：“八大樣”：蛋品、牛奶、花生、黃豆、小麥、樹木堅果、魚類和甲殼類食品“八小樣”：芝麻籽、葵花子、棉籽、罌粟籽、水果、豆類（不包括綠豆）、豌豆和小扁豆其它： 檸檬黃, 亞硫酸鹽、膠乳IFST 英文全稱 Institute of Food Science & Technology (英國)食品科學(xué)與技術(shù)學(xué)會 2022/7/2114第1

7、4頁，共34頁。主要致敏物指南1主要致敏物指南成分例如花生及其制品烘烤花生，花生醬，花生粉，花生油，落花生甲殼類動物及其制品小蝦，螃蟹，龍蝦，小龍蝦魚類及其制品狼鱸，鰹魚，比目魚，金槍魚，鳳尾魚，鱈魚，鮭魚，魚油，魚明膠，魚粉，魚肉蛋類及其制品蛋清，蛋黃，卵蛋白質(zhì)，卵白蛋白，溶菌酶，卵粘蛋白，蛋磷脂（樹）堅果類及其制品除非當(dāng)?shù)亓碛蟹ㄒ?guī)，否則要考慮制定一個完整的表格列出所有樹堅果類：杏仁，榛子，胡桃，腰果，山核桃，巴西堅果，阿月渾子堅果，澳大利亞堅果，及昆士蘭堅果，堅果油2022/7/2115第15頁，共34頁。主要致敏物指南2主要致敏物指南成分例如乳及乳制品（包括乳糖） 脫脂乳，奶油，乳脂肪，

8、酪乳，干酪素，酪蛋白酸鹽，乳清，凝乳，干酪，稀奶油，酸奶，乳白蛋白，乳糖。 大豆及其制品 大豆蛋白，組織化或水解植物蛋白，大豆零食，大豆粉，大豆磷脂，大豆油，醬油（大豆制），日本豆面醬，豆腐，生育酚（維生素E），植物甾醇類。 含谷蛋白的谷物及其制品 含谷蛋白谷物的完整清單：小麥，黑麥，大麥，燕麥，斯佩爾特小麥，遠(yuǎn)古硬質(zhì)小麥及其雜交品種。2022/7/2116第16頁，共34頁。主要致敏物指南3主要致敏物指南成分例如二氧化硫及亞硫酸鹽 例如亞硫酸鈉代謝物，酸式亞硫酸鈉，二氧化硫 芹菜及其制品 芹菜籽，塊根芹，芹菜油，芹菜葉，芹菜浸提香油精 芝麻籽及其制品 芝麻籽，芝麻油，芝麻醬 芥末及其制品 芥

9、菜籽，芥末油，芥末浸提樹脂油，芥末粉 羽扇豆及其制品羽扇豆粉，羽扇豆籽 軟體動物及其制品 蛤，扇貝，牡蠣，蚌類，章魚，蝸牛等 2022/7/2117第17頁，共34頁。食物過敏原種類以上這些食品過敏原占了在案的食品過敏反應(yīng)中的90%，并且一些反應(yīng)可能是嚴(yán)重或威脅生命的！所以列入了致敏物重點監(jiān)控清單。2022/7/2118第18頁，共34頁。過敏治療手段 到目前為止，對食物過敏尚無非常有效的治療手段，惟一可行的辦法就是避開那些含有導(dǎo)致過敏成分的食物。2022/7/2119第19頁，共34頁。解決辦法！消費者：1、最好的處理辦法是將引發(fā)過敏的食品從食譜中去除.2、詳細(xì)了解包裝上的說明再決定是否購買

10、、食用該產(chǎn)品。2022/7/2120第20頁，共34頁。解決辦法！生產(chǎn)者：1、開發(fā)過敏可能性最小的產(chǎn)品。2、避免把過敏原引入到不含過敏原的設(shè)備中去。3、生產(chǎn)線或設(shè)備完全專業(yè)化和隔離。4、全面、嚴(yán)格執(zhí)行清潔及檢查程序，以防止過敏原交叉接觸或產(chǎn)生遺留物。5、如風(fēng)險仍存在，應(yīng)使用預(yù)先防范的標(biāo)簽聲明。2022/7/2121第21頁，共34頁。各國采取的措施美國2006年1月1日起實施2004年食品過敏源標(biāo)識和消費者保護(hù)法規(guī)，所有在美國銷售的聯(lián)邦食品藥品化妝品法規(guī)規(guī)定的包裝食品(包括國產(chǎn)和進(jìn)口的)，必須符合法規(guī)中有關(guān)的食品過敏源標(biāo)注要求 ，食品生產(chǎn)商或包裝商必須在含主要食品過敏原的食品包裝標(biāo)簽中，按以下

11、兩種方式之一標(biāo)識過敏原：1.當(dāng)含主要過敏原的食物來源名稱沒有出現(xiàn)在營養(yǎng)成分列表中時，必須在食品過敏原名稱后加括號標(biāo)注食品來源。2.在營養(yǎng)成分列表后緊跟食品過敏原的食物來源名稱，字體必須不小于營養(yǎng)成分所用字體。2022/7/2122第22頁，共34頁。各國采取的措施澳大利亞對沒有進(jìn)行正確的過敏原標(biāo)識的情況“絕不姑息”，對那些允許不合格標(biāo)簽食品進(jìn)入市場的部門將會給予非常嚴(yán)厲的懲罰。 英國食品標(biāo)準(zhǔn)局（FSA）頒布的食品標(biāo)簽指南，也專門有針對過敏的人群的規(guī)定。日本厚生勞動省在2002年4月根據(jù)食品衛(wèi)生法規(guī)格基準(zhǔn)修訂內(nèi)容，對引起過敏的食品中發(fā)病頻度較高的雞蛋、牛奶、小麥、花生、蕎麥等5個項目指定為特定原

12、材料，并規(guī)定了標(biāo)識義務(wù)。2022/7/2123第23頁，共34頁。國內(nèi)現(xiàn)狀中國與國際發(fā)達(dá)國家相比，我國對過敏原的研究、關(guān)注、管理規(guī)定，包括消費者的認(rèn)知程度，還存在極大差距。雖然發(fā)布有預(yù)包裝食品中的致敏原成分 GB/T 23779-2009，列出了過敏原的種類，在食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則 GB 7718-2011中提及過敏原，但只是做了推薦標(biāo)示要求，并沒有強(qiáng)制性地要求食品生產(chǎn)加工企業(yè)標(biāo)注過敏原信息。2022/7/2124第24頁，共34頁。國內(nèi)現(xiàn)狀據(jù)調(diào)查，大約50種國產(chǎn)食品，除“康師傅”系列餅干、“卡夫”餅干和上海“達(dá)能”餅干，有類似過敏提示的語言，其余都未標(biāo)，而且上述三種的“提示”

13、都標(biāo)在包裝最不易被發(fā)現(xiàn)的位置。2022/7/2125第25頁，共34頁。過敏原管理各部門共同努力！ 食品安全過敏原管理采購部生產(chǎn)部其它部門人事行政部質(zhì)量部 我們怎么做？2022/7/2126第26頁，共34頁。過敏原管理1 目的 識別過敏原，控制外來過敏原，防止過敏原污染產(chǎn)品。2 范圍 適用于公司生產(chǎn)場所（車間、倉庫等）對外來過敏原的識別和控制。過敏原控制程序2022/7/2127第27頁，共34頁。過敏原管理3 職責(zé)3.1 采購部應(yīng)采購滿足規(guī)格要求的原料，預(yù)防運(yùn)輸工具導(dǎo)致的交叉污染。 3.2 質(zhì)量部對采購原輔材料、包裝材料進(jìn)行過敏原識別確認(rèn)；做好工廠生產(chǎn)環(huán)節(jié)的日常監(jiān)管工作，確保沒有交叉污染；

14、收集過敏源相關(guān)信息，對過敏原新種類識別和更新。2022/7/2128第28頁，共34頁。過敏原管理3.3 生產(chǎn)部避免來自其它生產(chǎn)區(qū)域或外部的交叉感染。3.4 銷售部與客戶保持密切聯(lián)系，了解產(chǎn)品不良反應(yīng)情況。3.5 各部門人員有了解過敏原知識和遵守禁止將過敏原帶入生產(chǎn)場所的責(zé)任。3.6 人事行政部負(fù)責(zé)過敏原知識培訓(xùn)，確保員工對過敏原的識別能力，樹立食品安全意識。3.7 食品安全小組負(fù)責(zé)對過敏原控制進(jìn)行監(jiān)督和檢查。2022/7/2129第29頁，共34頁。過敏原管理4 程序 4.1 目前公司產(chǎn)品配方是采用化工原料，唯一生產(chǎn)線生產(chǎn)唯一的產(chǎn)品，不存在交叉污染問題，因此產(chǎn)品中不含任何過敏原。如果改變產(chǎn)品配方，必須經(jīng)食品安全小組對新增原料進(jìn)行過敏原風(fēng)險評估。 2022/7/2130第30頁，共34頁。過敏原管理4.2 公司食堂和員工自帶的食品可能存在一些過敏物質(zhì)，因此，為了防止公司產(chǎn)品被外來過敏物質(zhì)污染，禁止員工把食品帶入生產(chǎn)區(qū)域。4.3 員工僅被允許在食堂就餐，禁止在其它區(qū)域用餐。4.4 生產(chǎn)車間和倉庫不準(zhǔn)帶入、存放個人生活用品如食物、藥品、化妝品等。2022/7/2131第31頁，共34頁。過敏原管理結(jié)束語： 雖然食品過敏原只影響到一小部分人群，但它對這類特定人群所產(chǎn)生的潛在性威脅，要求食品生產(chǎn)廠家把這一