《烹調(diào)原料學(xué)》全套課件-PPT

1、烹飪?cè)蠈W(xué)第一章 烹飪?cè)匣A(chǔ)知識(shí)烹飪?cè)系母拍睿ㄒ唬┡腼冊(cè)希耗軌蚬┙o人們營養(yǎng)素、維持人體生理機(jī)能，提供烹飪使用的食物。（二）烹飪?cè)系目墒承院x： 1.具有食用的安全性； 2.具有營養(yǎng)價(jià)值； 3.具有良好的口感和味感。 .烹飪?cè)蠈W(xué)的學(xué)習(xí)內(nèi)容 原料的外形、結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分，營養(yǎng)價(jià)值、理化性質(zhì)以及產(chǎn)地、上市季節(jié)，品質(zhì)特點(diǎn)、品質(zhì)鑒定，保管方法等。 烹飪?cè)显谖覈陌l(fā)展?fàn)顩r 我國在不同的歷史時(shí)期，特別在秦漢以后，陸續(xù)從其他國家引進(jìn)了大量原料。這些原料既豐富了我國的原料品種，又為烹飪?cè)谖覈陌l(fā)展打下了基礎(chǔ)。 秦漢以后陸續(xù)引進(jìn)的蔬菜水果品種如： 秦漢時(shí)期：黃瓜、蠶豆、大蒜、芫荽、胡椒等。唐宋時(shí)期：菠菜

2、、無花果、絲瓜、茄子等。明 代：甘薯、玉米、花生、南瓜等。 本世紀(jì)，特別是新中國成立后，引進(jìn)了根用芹菜、紅菜頭、西芹、朝鮮薊（j）、櫻桃番茄、抱子甘藍(lán)等。我國烹飪?cè)戏倍?，來源廣泛，質(zhì)量優(yōu)良。 廣東：地理環(huán)境優(yōu)越，與各國廣泛接觸，又吸取了外來各種各樣的食物。有食在廣州的美譽(yù)。第一節(jié) 烹飪?cè)系姆诸?及品質(zhì)鑒定 一.烹飪?cè)戏诸悾海ㄒ唬┌丛献匀粚傩?、性質(zhì)來源來分： 動(dòng)物性：雞、鴨、鵝、豬、牛、羊、魚 植物性：蔬菜、果品 礦物性：鹽、堿（純堿、小蘇打） 人工合成：色素、香料（二）按原料加工與否鮮活原料：鮮肉、鮮蔬果、活禽、活魚干貨原料：魚翅、魚肚、海參復(fù)制品原料：火腿、臘腸、 罐頭食品等（三）按

3、原料在菜肴生產(chǎn)過程中的地位來分主料：菜中的主要原料配料：輔助原料調(diào)料：料頭及調(diào)味品看看哪些是主料哪些是配料梅花扣肉用料如下：五花肉1000克霉干菜150克淀粉5克豆豉15克姜5克 大蒜5克 白砂糖20克 腐乳（紅）10克鹽5克 老抽15克 辣椒紅、尖干1克江米酒5克植物油50克 （四）按原料的商品種類分糧食蔬菜肉及肉制品水產(chǎn)品干貨及干貨制品果品調(diào)味品二、烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒定意義色、香、味、形、質(zhì)作為評(píng)價(jià)菜肴質(zhì)量高低的標(biāo)尺菜肴質(zhì)量，一方面取決于烹飪技術(shù)的高低及烹飪?cè)掀焚|(zhì)的優(yōu)劣。做好烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒定工作，是一個(gè)廚師必需具備的基本技能烹飪?cè)系幕瘜W(xué)成分1糖2脂肪3蛋白質(zhì)4維生素5礦物質(zhì)6水糖 糖葡

4、萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖等雙糖多糖單糖蔗糖、乳糖、麥芽糖等淀粉、纖維素等 在烹飪加熱過程中，由于糖類的物理化學(xué)性質(zhì)發(fā)生變化，而對(duì)菜肴、面點(diǎn)等加工工藝產(chǎn)生有利或有害的影響。脂肪 植物性原料中脂肪多見于種子和果實(shí)中；動(dòng)物性原料中脂肪多見于皮下、腹腔內(nèi)及肌肉組織中。 在油脂的貯存及加熱過程中，油脂的理化性狀會(huì)發(fā)生不利于其風(fēng)味、加工工藝及人體健康的變化，如油脂的酸敗、熱聚合和熱水解。 蛋白質(zhì) 烹飪?cè)现械牡鞍踪|(zhì)種類很多，都是由20余種氨基酸組成的高分子化合物，是人體重要的營養(yǎng)素之一，尤其是八種必需氨基酸。 在烹調(diào)加熱過程中，蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)會(huì)發(fā)生一系列的改變，從而對(duì)加工工藝藝發(fā)生影響。蛋白質(zhì)問

5、大家： 怎樣的烹飪可以最好地保存我所含有的蛋白質(zhì)質(zhì)量呢？維生素一家子在聊天了。-我們富含維E喔我富含Vc,具有抗衰老。作用我是胡蘿卜，富含胡蘿卜素，嗯。我是剩下來的那個(gè)，5 烹飪?cè)现泻腥梭w所需的各種維生素，但原料的種類不同，所含維生素的種類及含量均不同。在烹調(diào)過程中，由于水洗、高溫、光照、遇堿等易造成維生素的流失或破壞。VBVC VA VDVE咱怕。_咱喜歡0VC、VB說。青菜切了再洗，否則我們就會(huì)隨著臟水流走了吃剩的菜汁盡量別倒，也吃下去，因?yàn)槟抢锔缓覀兏缓遥╒C）的食物不能和海鮮一起吃哦VA、VD、VE說。做富含我們的原料時(shí)記得要舍得下油呀。有空也去曬曬大陽，嘻嘻。陽光能將你體內(nèi)的

6、東東轉(zhuǎn)化成我哦，那是個(gè)不錯(cuò)攝取VD的方法作業(yè)提供你下列材料，請(qǐng)你介紹如何烹調(diào)它們更有利于保留它們所含有的維生素？礦物質(zhì)CaFeZn Si PCuIK 烹飪?cè)现械牡V物質(zhì)可分為大量元素的鹽類和微量元素的鹽類，不同的烹飪?cè)纤牡V物質(zhì)的種類和含量差異較大。在烹飪加工過程中，由于溶水而引起礦物質(zhì)的損失。但有時(shí)也會(huì)使某些礦質(zhì)的含量升高，如加鹽、鹽漬等。水自由水結(jié)合水自由水分為不易流動(dòng)的水、毛細(xì)管水、自由流動(dòng)的水三種結(jié)合水大多與蛋白質(zhì)或碳水化合物以氫鍵結(jié)合，少部分與鹽離子形成水合形式，二者均不可自由運(yùn)動(dòng)。肉類與菜類相比較哪種原材料含自由水多，哪種材料含結(jié)合水多？ 對(duì)于不同的烹飪?cè)隙裕Y(jié)合水和自由水

7、的比例不同。由于結(jié)合水不易結(jié)冰、不能作為溶質(zhì)的溶劑，而自由水易結(jié)冰、也可溶解溶質(zhì)，因此，含結(jié)合水多、自由水少的原料如種子類原料可在較低溫度下貯藏；而含自由水多、結(jié)合水少的原料如蔬菜、水果等則不易凍藏。由于微生物不能利用結(jié)合水，所以減少原料中自由水含量如干燥保藏，即可達(dá)到長期貯存的目的。 另外，從總含水量來看，植物性原料中新鮮的果蔬含量較高，達(dá)7095，谷類、豆類種子含量較低約316，新鮮的動(dòng)物性原料含水量較高。 當(dāng)烹飪?cè)现姓：堪l(fā)生變化時(shí)，則會(huì)使原料的重量、外觀形態(tài)、風(fēng)味等發(fā)生一系列的變化。烹飪?cè)希罕仨毢幸环N或幾種營養(yǎng)素，還須口味質(zhì)地新鮮程度等多種指標(biāo)。具體標(biāo)準(zhǔn)：原料固有的品質(zhì)：營養(yǎng)

8、價(jià)值、口味、質(zhì)地、食用價(jià)值原料的純度和成熟度原料的新鮮度（形態(tài)，色澤，水分，重量，質(zhì)地彈性、韌性、堅(jiān)實(shí)，氣味）清潔衛(wèi)生烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒定烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒定方法理化檢驗(yàn)感官檢驗(yàn) 理化檢驗(yàn)即是利用儀器設(shè)備和化學(xué)試劑等對(duì)原料的品質(zhì)好壞進(jìn)行判斷，又有理化檢驗(yàn)和生物檢驗(yàn)方法之分。其精確度高，判斷準(zhǔn)確，但需一定的設(shè)備等條件。 感官檢驗(yàn)即是在對(duì)原料應(yīng)有的感觀性狀了解的基礎(chǔ)上通過人們的眼、耳、鼻、舌、手等各種感官進(jìn)行感知、比較、分析，從而判斷原料的品質(zhì)好壞，包括嗅覺檢驗(yàn)、視覺檢驗(yàn)、味覺檢驗(yàn)、聽覺檢驗(yàn)、觸覺檢驗(yàn)，這種方法直觀、簡便，但準(zhǔn)確度受到實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的限制。做做下面的烹飪?cè)夏闶窃鯓尤ケ鎰e它們的好壞？雞蛋油西瓜

9、調(diào)味品水果魚、蝦豬肉、牛肉作業(yè)平時(shí)生活中，你會(huì)怎樣挑選你喜歡的某種蔬菜或水果肉類呢？請(qǐng)結(jié)合所學(xué)內(nèi)容，介紹你挑選某種食物的竅門。第四節(jié) 烹飪?cè)系谋９鼙９苋藛T根據(jù)原料的特點(diǎn)，采取相應(yīng)的保管措施，以防止其發(fā)生霉?fàn)€、腐敗、蟲蛀等情況，并盡可能地保持其原有的內(nèi)在質(zhì)量和外觀。 一、烹飪?cè)系谋９?(一)定義：對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行保管，即是根據(jù)各種原料的特點(diǎn)，采取相應(yīng)的 保護(hù)措施，防止原料發(fā)生霉?fàn)€、腐敗、蟲蛀等不良變化，并盡可能地保持原料固有的品質(zhì)特點(diǎn)，以保持其食用價(jià)值，適長使用期。(二)烹飪?cè)显谫A存保管中的質(zhì) 量變化和影響因素 由于烹飪?cè)显谫A存保管中會(huì)受內(nèi)在的新陳代謝及外界微生物的影響，所以其質(zhì)量會(huì)發(fā)生一

10、定的變化。 1烹飪?cè)系男玛惔x所引起的質(zhì)量變化 對(duì)于植物性原料來說，其自身的新陳代謝包括呼吸作用、后熟作用、蒸騰作用、發(fā)芽與抽薹ti 。如若不加以控制，則會(huì)使原料貯存環(huán)境的溫度升高，水分含量上升，貯存期縮短；或使組織發(fā)生萎蔫、疲軟、皺縮等變化，使組織的質(zhì)地劣變，食用價(jià)值降低。 2.動(dòng)物性原料的質(zhì)量變化 動(dòng)物性原料的新陳代謝表現(xiàn)為由尸僵期成熟期自溶期腐敗的改變，其中最佳的烹調(diào)時(shí)間為成熟期。此時(shí)肌肉柔軟多汁、富有彈性，肉的持水性和粘結(jié)性明顯提高，肉的食用品質(zhì)達(dá)到最佳適口度。而當(dāng)自溶達(dá)到一定程度時(shí)，就應(yīng)加以人為的控制，否則就會(huì)進(jìn)一步發(fā)生腐敗。請(qǐng)解決下面的問題蔬菜類烹飪?cè)鲜欠駸o氧保存就能防止或減緩

11、其質(zhì)量的變化？魚在死后哪個(gè)時(shí)期烹制最佳？畜禽野味在死后哪個(gè)時(shí)期烹制最佳？運(yùn)往遠(yuǎn)方的水果是否待其成熟后再摘？如果不是，為什么？ (三)影響原料品質(zhì)變化的外界因素 外界條件的改變物理因素化學(xué)因素溫度、濕度、陽光等金屬鹽類、氧化劑的存在或酸堿度改變均會(huì)影響原料中蛋白酶的活性，影響微生物的生長繁殖速度生物學(xué)方面 包括微生物和鼠蟲的作用，其中微生物的危害較大。當(dāng)烹飪?cè)媳煌饨缥⑸锴秩竞?，微生物利用原料中的營養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行生長繁殖，而使原料發(fā)生腐敗、霉變、發(fā)酵等一系列的不良變化，從而降低原料的食用價(jià)值，甚至不能食用。猜一猜，下列食品是何原因變質(zhì)的啤酒變渾濁肉類腐敗變質(zhì)大米出現(xiàn)黃點(diǎn)花生產(chǎn)生黃曲霉毒素牛奶產(chǎn)生酸

12、味泡菜變紅 二、烹飪?cè)铣Ｓ玫谋９芊椒?對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行保管，即是通過一定的手段和方法，有效地控制原料保管時(shí)的溫度、水分、PH值、滲透壓等，造成不利于微生物生長繁殖的環(huán)境，抑制酶的活動(dòng)，從而控制原料的腐敗變質(zhì)。 常用的方法有低溫保藏法、高溫保藏法、脫水保藏法、密封保藏法、腌漬保藏法、煙熏保藏法、氣調(diào)保藏法、輻射保藏法、保鮮保藏法、活養(yǎng)保藏法等。第二章 谷類類原料 糧食是制作各類主食的主要原料的統(tǒng)稱。包括谷類、薯類和豆類。糧食的運(yùn)用范圍很廣，不但是作為主食的主要原料，還用于制作面點(diǎn)、小吃或作菜肴的主料和輔料，亦是制作復(fù)制品和調(diào)味品的重要原料。3、分類：（1）.谷類（水稻、小麥、玉米、高粱等） 高蛋

13、白質(zhì)（大豆、扁豆）（2）. 豆類 高碳水化合物（蠶豆、紅豆、綠豆）（3）.薯類（甘薯、木薯、土豆）一、谷物類原料的概念與化學(xué)成分 (一)谷物類原料的概念及分類莊稼和糧食的總稱。包括谷類、豆類、薯類以及它們的制品原料。五谷：麻、黍、稷、麥、豆1谷類（水稻、小麥、玉米、高粱等） 高蛋白質(zhì)（大豆、扁豆）2豆類 高碳水化合物（蠶豆、紅豆、綠豆）3薯類（甘薯、木薯、土豆） （二）成分1.碳水化合物 2.蛋白質(zhì)3.無機(jī)鹽 4.維生素5.脂肪 6.水分 二、谷物類原料的基本結(jié)構(gòu)及其在烹飪中的運(yùn)用（一）谷物類原料的基本結(jié)構(gòu) 谷皮、糊粉層、胚乳、胚四部分，其中胚乳占全粒重量的80以上，是谷物主要的食用部位。 （

14、二）谷物在烹飪中的運(yùn)用制作主食制作面點(diǎn)制作菜肴制作菜肴的調(diào)料和輔助料 (二)豆類 1結(jié)構(gòu) 豆類的種子中，胚乳退化，而為發(fā)達(dá)的子葉所代替，因此其結(jié)構(gòu)可分為種皮、胚(子葉、胚芽、胚軸、胚根)兩部分，其中子葉占體積的96，是食用的重要部分。 2化學(xué)成分 豆類種子均含有豐富的蛋白質(zhì)，其中如大豆、花生等尚含豐富的脂肪、可溶性糖類，而綠豆、豌豆、蠶豆等則含大量的淀粉。除此外，豆類種子亦含有種類較多的礦物質(zhì)和維生素。 一大米 1主糧類：秈米外形： 粒形細(xì)長，色澤灰白，有透明或不透明的產(chǎn)地：四川、湖南、廣東等地為主產(chǎn)區(qū)品質(zhì)特點(diǎn)：硬度較小，加工時(shí)易碎。含直鏈淀粉較多，脹性大，出飯率高，但黏性小，口感干而粗糙烹飪

15、應(yīng)用：通常用來制作干飯、稀粥。磨成粉可制作米糕、米粉等食品。炒后經(jīng)磨碎還可用作粉蒸類菜肴的輔料 第二節(jié) 谷物原料的種類粳米外形：粳地米粒形短圓，色澤蠟白，透明和半透明產(chǎn)地：主產(chǎn)于華北、東北和江蘇等地品質(zhì)特點(diǎn)及烹飪應(yīng)用：質(zhì)硬而有韌性，加工不易破碎。煮時(shí)黏性大于燦米，柔軟可口、香甜，但脹性較小，出飯率低于燦米。常用制作干飯和稀飯，也可磨成粉用于制作糕點(diǎn)。糯米別名：又名江米，有燦糯和粳糯外形：白色不透明，全是支鏈淀粉產(chǎn)地：以江蘇南部及浙江出產(chǎn)較多品質(zhì)特點(diǎn)及烹飪應(yīng)用：硬度低，煮熟后透明、黏性強(qiáng)、脹性小，出飯率低。一般不作主食，多用于制作糕點(diǎn)。二、大米的分類種類形狀硬度粘性漲性秈米米粒細(xì)長，色澤灰白，一

16、般是半透明質(zhì)地疏松，硬度小，加工時(shí)容易破碎粘性小，口感較差脹性大，出飯率高粳米米粒短圓，透明度較好質(zhì)地硬而有韌性，加工不易破碎米飯粘性大，柔軟可口漲性小，出飯率低糯米（江米、酒米）有粳糯和秈糯兩種。粳糯粒形短圓，秈糯粒形細(xì)長，兩者均呈不透明的乳白色粘性大脹性小，出飯率低毒大米 所謂毒大米，是指用含大量黃曲霉的陳米反復(fù)研磨后，摻進(jìn)工業(yè)原料白蠟油混合而成，其色澤透明，賣相好。食用后會(huì)引起人體全身乏力、惡心、頭暈、頭疼等癥狀。 2002年，我國廣東、廣西等地查出“毒大米”數(shù)百噸，根據(jù)“毒大米”樣本檢驗(yàn)結(jié)果，黃曲霉毒素B1的含量均嚴(yán)重超標(biāo)。過量食用被黃曲霉毒素污染的食品，嚴(yán)重者可在2至3周內(nèi)出現(xiàn)肺水腫

17、、昏迷等癥。 二、面粉 1、按種類分按照麥粒性質(zhì)的不同，小麥可分為硬麥和軟麥。硬麥的胚乳堅(jiān)硬，呈半透明狀；含蛋白質(zhì)較多，筋力大，可以磨制高級(jí)面粉，適合制作面包、拉面等對(duì)面筋要求高的面點(diǎn)品種。軟麥又稱粉質(zhì)小麥，胚乳呈粉狀；軟麥性質(zhì)松軟，淀粉含量多，筋力小，質(zhì)量不如硬麥，適合制作餅干和普通糕點(diǎn)等面點(diǎn)品種。按面筋含量來分1）高筋面粉：小麥粉的蛋白質(zhì)含量在12.5%以上，適合做面包，油條等。2）中筋面粉：小麥粉的蛋白質(zhì)含量在9%12%之間，多用于制作饅頭，包子，水餃等各種中式點(diǎn)心。3）低筋面粉：小麥粉的蛋白質(zhì)含量在7%9%之間，為制作蛋糕的主要原料。 三.雜糧類 玉米(Corn) 按顏色可分為黃玉米、

18、白玉米、雜色玉米。按籽粒的外部形態(tài)、內(nèi)部結(jié)構(gòu)，可分為硬粒型、馬齒型、半馬齒型、粉質(zhì)型等。 在烹飪中，玉米的籽?？杉庸こ煞?、糝、粒等，用于制作窩窩頭、發(fā)糕、絲糕、粥等；未成熟的嫩玉米可作蔬菜使用；而小型的玉米品種珍珠筍則是味清香、質(zhì)細(xì)嫩的果類蔬菜，既可作主料單用，又可作輔料配菜，適于拌、熗、炒、燴、煮等多種烹調(diào)方法。 2.小米 外形：由谷子碾制而成。呈卵圓形，滑硬、色黃。 產(chǎn)地：山東、河北、西北、東北各地。 烹飪運(yùn)用：小米飯、小米粥、可做糕點(diǎn)料，可釀酒、釀醋。 營養(yǎng)：含較多維生素，尤其是VB。3.高粱 品種：有白、黃、黑、紅等，以白色為佳。 產(chǎn)地：東北 烹飪運(yùn)用：做飯、粥，制作糕點(diǎn)，釀酒、釀醋，

19、提取淀粉（生粉），制造飴糖。 營養(yǎng)：高粱中脂肪和鐵含量高于大米。4.大麥 外形：籽實(shí)扁平、中間寬，兩端較尖。 產(chǎn)地：北方、云南、四川、西藏、青海等地。 烹飪運(yùn)用：麥片粥、麥片糕、制造啤酒、麥芽糖。 營養(yǎng)：纖維素含量較高。5.蕎麥 別名：烏麥、三角麥。 產(chǎn)地：南北方都又種植。 烹飪運(yùn)用：主食、制作糕點(diǎn)。 營養(yǎng)，蕎麥中所含蛋白質(zhì)、VB、鐵相當(dāng)豐富。6.燕麥 別名：皮燕麥 產(chǎn)地：西北、內(nèi)蒙古、東北一帶 烹飪運(yùn)用：燕麥需蒸熟（不宜煮）后磨粉，可直接做糧食用。如麥片、燕麥粥、小吃、點(diǎn)心等。 營養(yǎng)：含有大量可溶性纖維素，對(duì)降低和控制血糖以及血中膽固醇的含量有明顯的作用。也被稱為營養(yǎng)食品。7.莜麥 別名：油

20、麥 外形：籽粒同燕麥相似，區(qū)別在于成熟時(shí)籽粒與外稻分離。莜麥籽質(zhì)軟皮薄。 產(chǎn)地：西北、東北、西南、內(nèi)蒙古 烹飪運(yùn)用：莜麥?zhǔn)秤们耙?jīng)過熟制。莜麥推窩。 營養(yǎng)：屬高蛋白糧食品種，脂肪含量時(shí)小麥的兩倍。食用能夠抗饑耐寒，但易腹脹。8.甘薯 別名：山芋、番薯、地瓜、紅薯、白薯 產(chǎn)地：我國各地均有栽培，品種多樣。顏色以紅、黃、白、雜色居多。 烹飪：制作菜肴，如拔絲紅薯、番薯糖水；或制成食品，如甜番薯干。釀酒，制成薯粉。 營養(yǎng)：含不溶性纖維，淀粉含量多，糖分足，味甜。9.大豆 品種：主要有黃豆、青豆、黑豆等品種。 產(chǎn)地：全國均有，其中以東北大豆品質(zhì)最優(yōu)。 烹飪運(yùn)用：制成豆制品、燉湯、磨制豆?jié){等。 營養(yǎng)：大

21、豆?fàn)I養(yǎng)價(jià)值高，每100g大豆中含有蛋白質(zhì)36g、脂肪18g、碳水化合物25g及豐富的鈣、磷、鐵和VA、VB。10.綠豆 別名：占豆。 外形：色濃綠而有光澤，以粒大整齊者為優(yōu)。 產(chǎn)地及品種：種植廣，著名的品種有安徽明光綠豆、河北宣化綠豆、山東綠豆及四川綠豆。按種皮顏色可分為青綠、黃綠、墨綠三大類。 烹飪運(yùn)用：制作糕點(diǎn)，如綠豆糕，制作綠豆糖水，煲綠豆湯。綠豆用水浸泡后發(fā)芽成芽菜。11.紅豆 別名：赤豆、小豆。 外形：多為赤褐色，也有茶、綠、淡黃等顏色。 產(chǎn)地：我國栽培廣，以天津紅小豆和東北大紅袍最為著名。 烹飪運(yùn)用：可與米、面等摻和做主食，可做小豆羹、赤豆湯。煮熟后去皮可制作豆沙、沙泥，是制作糕點(diǎn)

22、、點(diǎn)心的常用餡料。12.豌豆 別名：畢豆、麥豆、荷蘭豆。 外形：有黃、褐、綠、玫瑰等色。 烹飪運(yùn)用：做蔬菜食用，可制作糕點(diǎn)、豆陷、粉絲、涼粉、面條等原料。13.蠶豆 別名：又稱胡豆、羅漢豆、畢豆。 產(chǎn)地：以四川、云南、江蘇、湖北等地居多。 品種：按種皮顏色不同可分為青皮、白皮、紅皮蠶豆等。 烹飪運(yùn)用：適合制作炒、燴、燜之類菜肴，老豆可煮粥、制糕點(diǎn)或制豆醬，也可提取淀粉。第三節(jié) 谷物制品一、豆制品1.油皮 A、別名：豆腐皮、豆腐衣、挑皮。 B、制作過程：將豆?jié){加熱煮熟后再用小火煮漿濃縮。保持豆?jié){表面平靜，豆?jié){表面逐漸凝固成薄膜。用長筷子將薄膜揭出晾干，即成油皮。 C、特點(diǎn)：顏色奶黃、有光澤，表面

23、潤滑，柔軟不黏。 D、烹飪運(yùn)用：可單獨(dú)烹制，也可以同其他原料配用。 E、營養(yǎng)：油皮營養(yǎng)價(jià)值很高，每100g中含蛋白質(zhì)高達(dá)50.5g、脂肪23.7g，碳水化合物15g。涼拌油皮2.腐竹 制作：與油皮相類似，將豆?jié){表面的薄膜挑起后，卷成桿狀，經(jīng)充分干燥后制成。 營養(yǎng)：類同油皮。腐竹上湯腐竹3.豆腐 制作：豆腐是以大豆為原料，經(jīng)浸泡磨漿、濾漿、制漿、點(diǎn)鹵等工序，將豆?jié){中的蛋白質(zhì)凝固后壓制成形的產(chǎn)品。 烹飪運(yùn)用：制作多種菜肴，如麻婆豆腐、魚頭豆腐湯、紅燒豆腐等 營養(yǎng)：包含了大豆的營養(yǎng)，而且去掉了打豆中的粗纖維、豆腥味等，更利于人體對(duì)其營養(yǎng)物質(zhì)的吸收。4.豆腐干 別名：豆干。 品種：白豆腐干、五香豆腐干

24、、茶干。 制作：是將豆腐用布包成小方塊，或乘入模具，壓去大部分水分制成的半干性豆制品。 烹飪運(yùn)用：用途較廣。可制成冷菜，或是作為多種熱菜的主、輔料。5.百葉 別名：又稱千張、豆皮等。 制法：與豆腐干相類似，是將點(diǎn)鹵后的豆腦壓制成片狀制品。 特點(diǎn)：韌而不硬、嫩而不糯 烹飪運(yùn)用：類豆腐干。6.腐乳 制法：腐乳是用大豆或豆餅先制成腐乳白胚，然后接入培養(yǎng)的菌種進(jìn)行發(fā)酵、腌制、加湯料、裝壇、封蓋而成。 品種：紅色、白色、青色。 特點(diǎn)：米黃色腐乳味偏甜，紅色和青色偏咸。 烹飪運(yùn)用：可單獨(dú)食用，如拌粥，常作為調(diào)味品。7.豆芽 制作：是將豆類種子在一定的濕度、溫度條件下，無土培養(yǎng)的芽菜的統(tǒng)稱。 品種：黃豆芽、

25、綠豆芽、豌豆芽等。二、面粉制品1.面筋 別名：面根、白搭菜。 制法：把小麥粉加水和成面團(tuán)，在水中揉洗，除去淀粉，得到有彈性的膠狀物質(zhì)稱為面筋。 品種：水面筋、烤麩、油面筋（面筋泡） 烹飪運(yùn)用：烹調(diào)手法較廣。油面筋可作填餡菜肴。（三）米粉制品1.米粉 品種：米粉是大米經(jīng)過加工磨碎而成的粉末狀原料，分生米粉和熟米粉。 烹飪運(yùn)用：制作糕、團(tuán)等油炸食品，如年糕、粉點(diǎn)等。2.米線 別名：米粉、米團(tuán)等 制作：是以大米為原料，經(jīng)過洗米、浸泡、磨漿、攪拌、蒸粉、壓條、干燥等工序制成的粉絲狀制品。 烹飪運(yùn)用：可做主食，也可作小吃，如過橋米線、炒河粉等。（4）雜糧制品1.粉絲 別名：粉條、線粉。 制作：以豆類或薯

26、類等淀粉做原料，經(jīng)過多道工序，利用淀粉糊化和老化的原理，加工成絲或條狀制品。 烹飪運(yùn)用：制作粉絲菜肴，如炒粉絲、粉絲蒸沙蟲、蒜茸粉絲蒸扇貝等2.粉皮 別名：又稱拉皮。 制作：以綠豆淀粉制作的粉皮為上品，時(shí)綠豆淀粉經(jīng)過多道工序蒸制而成。 烹飪運(yùn)用：多做為冷菜用，如雞絲拉皮、紅油拉皮等。土豆黍米三、糧食制品 ()種類 按照加工原料的不同，分為谷制品、豆制品和淀粉制品三大類。(二)品種舉例1意大利面 有三種形式，即通心粉(Macaroni)、實(shí)心粉(Spaghetti）和異形粉。在烹飪中，可以作配菜。 2面包渣 即細(xì)碎面包糖，常用于炸品類的表面，增加酥脆感并增香、增色。 3西谷米(Sago) 簡稱西

27、米。為白色、圓珠形顆粒，直徑約8mm的稱“大西米”，直徑為23mm的稱“小西米”。常用來制作甜羹。4.面筋(Gluten) 又稱為百搭菜、面根，即將小麥粉和成面團(tuán)，在水里揉洗、去除淀粉和麩皮后得到的淺灰色、柔軟而具有粘彈性的物體。其主要成分為面筋蛋白質(zhì)。剛洗出的面筋稱為生面筋，通過煮、炸、蒸、輕微發(fā)酵、干燥粉碎等方法可將生面筋加工成水面筋、油面筋、烤麩、熟面筋、活性面筋粉。各種面筋均具有柔韌的口感，是制作多種素饌及仿葷素菜的主要原料，適于多種烹調(diào)方法、多種調(diào)味、多種刀工處理，可作冷菜、熱炒、湯羹、小吃及餡料，代表菜式如素雞、紅燒素腸、油面筋塞肉、三鮮烤麩等。 5.澄粉(Settled flou

28、r) 又稱為麥粉、小粉，為用水和面團(tuán)洗去面筋質(zhì)后沉淀下來的淀粉干制品。干粉色白細(xì)膩。用其制作的水和面團(tuán)稱為澄粉面團(tuán)，色白，嫩滑，可塑性強(qiáng)。多用于花式面點(diǎn)及裝飾用的面花、面果的制作，如玉兔餃、金魚餃；也常作為面點(diǎn)餡心的原料，制作山藥餅、蓮蓉餅等。 6.豆腐(Been curd) 為起源于我國的豆制品之一，即將干大豆經(jīng)浸泡、磨漿、過濾、煮漿、點(diǎn)鹵、凝固、壓榨而壓制成形。按照產(chǎn)地和鹵劑的不同，可分為南豆腐、北豆腐及內(nèi)酯豆腐。南豆腐用石膏（硫酸鎂）點(diǎn)鹵，經(jīng)輕壓而成。色白，質(zhì)細(xì)嫩，味略甜而鮮。北豆腐用鹽鹵作為鹵劑，緊壓而成。色乳白，質(zhì)地較老，味略甜微苦。內(nèi)酯豆腐以-葡萄糖酸內(nèi)酯作為鹵劑，成品色潔白，質(zhì)地

29、極細(xì)嫩，味甜鮮。豆腐可作主料或輔料，可配葷素原料，適于多種烹調(diào)方法、多種調(diào)味，菜式有近千種之多。代表菜式如麻婆豆腐、五彩豆腐、家常豆腐等。 7.豆芽(Bean sprout) 以黃豆、綠豆、蠶豆、赤豆、花生等成熟豆粒為原料經(jīng)人工萌芽而成的芽菜，為我國特有的豆類制品。與豆粒相比，豆芽的維生素、可溶性氨基酸含量大大增加，口感脆嫩，易于消化。烹飪中常用于炒、熗、煮、拌，綠豆芽還常作為卷餅如春卷的餡料。 8.腐衣、腐竹 腐衣又稱為油皮、豆腐皮等，即將豆?jié){煮沸后，將豆脂上浮凝成的薄皮反復(fù)挑起，成張懸掛陰干而成。腐竹又稱為豆棒、豆桿、豆筋等，即將挑起的豆腐皮趁濕卷成桿狀焙干而成。二者口感柔韌，均為素菜和仿

30、葷素饌的重要原料?？勺鳛椴穗鹊闹髁匣蚺淞希m于多種烹調(diào)方法和調(diào)味方式。如涼拌豆腐皮、腐皮雞卷、干收腐竹、豆筋燒肉等。 9.粉條、粉絲（Vermicelli） 粉條是以綠豆、豌豆、蠶豆、紅薯、馬鈴薯等制取的淀粉為原料制成的圓條形或扁條形干制品。以豆類淀粉制成的粉條白潔光潤、不酥不脆，適宜于涼拌、燒燴或作湯菜的配料；以紅薯淀粉制成的粉條以扁條形為多，色呆白或暗黑、不透明、易斷，主要作為火鍋的原料，又稱為火鍋粉。 果蔬類原料是蔬菜及其制品、果類及其制品的合稱。其營養(yǎng)價(jià)值表現(xiàn)在是VC及VA原的重要來源，并含豐富的、豐富的礦物質(zhì)和膳食纖維。此外在調(diào)配食物的口味、色彩以及調(diào)節(jié)食物的酸堿平衡等方面有著舉足輕

31、重的作用。一、蔬菜 蔬菜是指可供佐餐的草本植物的總稱，也包括少數(shù)可供佐餐的木本植物的嫩莖、葉芽和食用菌類等。分為：高等植物蔬菜：根菜類、莖菜類、葉菜類、 花菜類、果菜類低等植物蔬菜：食用藻類、食用地衣類、 食用菌類 .高等植物蔬菜品種及其烹飪烹飪運(yùn)用 (一)根菜類：以植物膨大的根部作為食用部分的蔬菜，可生食、熟吃、腌漬。 蘿卜(Radish) 可分為兩大類，即中國蘿卜和四季蘿卜。烹飪中用的主要為四季蘿卜。既可獨(dú)立成菜，亦可佐食魚、肉類食品。 胡蘿卜(Carrot) 按肉質(zhì)根的形態(tài)可分為圓錐形和圓柱形兩大類。常用于制湯；或炒、燴、做涼菜。 蕪菁(Turnip) 根皮多為白色、淡黃色或紫紅色。肉質(zhì)

32、柔嫩、致密、無辣味、稍甜?？捎脕戆铔霾?、做湯，或用黃油炒、燒成菜。 蕪菁甘藍(lán)(Rutabage) 為蕪菁的變種蕪菁甘藍(lán)的肉質(zhì)根。質(zhì)地致密、無辣味。烹飪用途同蕪菁。 牛蒡(Great burdock) 為菊科二年生草本植物牛蒡的肉質(zhì)根。表皮厚而粗糙，暗黑色，根肉灰白色，水分少，有香味，質(zhì)地細(xì)致而脆。烹飪中，常與肉類同煮、燴或作涼菜。 辣根(Horseradish) 為十字花科多年生宿根草本植物辣根的肉質(zhì)根。外皮較厚，黃白色，肉白色，有強(qiáng)烈的芳香辛辣味。常作為烹飪中的辣味調(diào)味品，如用來制作辣根汁或辣根少司。 根芹菜 肉質(zhì)根肥大，外形似芋，但淀粉含量少，味甘，不食，莖、葉?？汕薪z拌涼菜生食或焯燙后煮

33、食，及制成馬鈴薯根芹醬。 根甜菜(Beetroot) 為藜科甜菜的變種根甜菜的肉質(zhì)根。皮及肉質(zhì)均呈紫紅色，質(zhì)脆嫩、味甜。主要用作湯料，也可作涼菜配料或配菜。 豆薯(Wayaka) 又稱地瓜、涼薯、地蘿卜等，為豆科一年生蔓性草本植物。主根膨大形成紡錘形肉質(zhì)根，根皮黃白色，因含豐富的根皮纖維，很易撕去。根肉白色，脆嫩多汁、味甜。其豆莢稱四棱豆，也可供食。除生食代水果外，烹飪中可拌、炒，宜配葷，如地瓜炒肉??；亦可作墊底。老熟后可提取淀粉。 (二)莖菜類： 以植物的嫩莖或變態(tài)莖作為食用部分的蔬菜?？煞譃榈厣锨o類蔬菜和地下莖類蔬菜二大類。 1地上莖類蔬菜 嫩莖蔬菜 蘆筍(Asparagus) 按顏色分為

34、白蘆筍、紫蘆筍、綠蘆筍等，以紫蘆筍為最佳。是烹飪常用蔬菜之一，廣泛用于冷菜、熱菜、湯類等食品中。 肉質(zhì)莖類蔬菜 球莖甘藍(lán)(Kohlrabi) 為甘藍(lán)的變種，有綠、白或紫色三種，質(zhì)地脆嫩，烹飪中用于涼菜、燴、炒等。竹筍（Bamboo shoot） 簡稱筍，為禾本科竹亞科竹類的嫩莖、芽的統(tǒng)稱。供食用的主要有毛竹、慈竹等多種竹。竹筍錐形或圓筒棒形，外有籜葉緊密包裹。按照采收季節(jié)的不同，竹筍可分為冬筍、春筍、鞭筍。竹筍的肉質(zhì)脆嫩，風(fēng)味鮮美，但有的品種具有苦味或苦澀味。故鮮竹筍在食用之前，常需用水煮及清水漂洗，以除去苦味，突出鮮香。烹制中可采用拌、炒、燒、煸等方法制作多種菜肴，如筍子拌雞絲、竹筍燒牛肉、

35、金鉤慈筍等；或加工成玉蘭片、筍絲、腌漬品、罐制品等。 茭白（Annual wildrice） 又稱為茭筍、高筍等，為禾本科多年生水生宿根草本植物菰膨大的花莖。肉質(zhì)莖紡錘形或棒形，皮青白色、光滑；莖肉白色，質(zhì)地細(xì)嫩，味干香，口感柔滑。為家常佳蔬，亦是宴席用料。適于拌、炒、燒、燴、制湯，如茭白肉片、醬燒茭白、八珍茭筍、糟煎茭白等；開水焯后，可作涼菜或作色拉的拌料；也是面食餡心、臊子的用料，如蟹肉茭白燒麥、茭白包子等。 2地下莖類蔬菜 球莖類 芋(Taro，Dasheen)：烹飪中常用的為竹芋(Arrowroot)，塊狀，白色，富含淀粉，用于煮、燴或炒等。 塊莖類 a. 馬鈴薯(Potato)：是烹

36、飪中重要的原料之一。用于燴、炸、炒、烤或制作薯蓉，多與乳制品、鹽混合，以加強(qiáng)風(fēng)味。 b菊芋(Jerusalem artichoke) 塊莖似芋，開花似菊，故名。主要供腌制、炒或煮食。 根狀莖類 姜(Ginger)：品種繁多。在烹飪制作中，嫩姜適于炒、拌、泡，蔬食及增香 。 鱗莖類 a洋蔥(Onion)：有普通洋蔥、分蘗洋蔥和頂生洋蔥之分。烹飪中除作為蔬菜用于各種菜肴外，亦被當(dāng)作香料廣泛用之。 b大蒜(Garlic)： 有瓣蒜與獨(dú)蒜、白皮蒜與紫皮蒜之分?？捎糜陔鐫n和制罐，制成醬菜、甜漬菜，如甜藠頭。 c冬蔥(Echalote)：又稱毛蔥。是常用的香味蔬菜。 (三)葉菜類：以植物肥嫩的葉片、葉柄為

37、食用對(duì)象的蔬菜。大多體小葉薄，清香鮮嫩，含水量大?？煞譃槠胀ㄈ~菜、結(jié)球葉菜及香辛葉菜三大類。 1普通葉菜類：以植物幼嫩的綠葉、葉柄或嫩莖供食。 葉用芥菜(Leaf-mustard cabbage) 質(zhì)地脆嫩，具特殊香辣味。品種較多。常用鹽漬、炒食。 葉用甜菜(Leaf beet chard) 分為白梗、綠梗、紅梗三類?？芍?、炒或作為湯菜使用。 莧萊(Chinese spinach) 有圓葉、尖葉兩個(gè)品種。用于煮后拌食或制茸。 菠菜(Spinach) 西方常用的蔬菜之一。既可獨(dú)立成菜，亦可佐食肉類、魚類等，或作湯、茸。 番杏 為番杏科多年生草本植物番杏的嫩莖葉及嫩枝尖。葉肉肥厚多汁。用于涼拌、炒

38、食、作湯。 生菜(1ettuce) 品種繁多。主要有長葉萵苣、皺葉萵苣、結(jié)球萵苣之分。烹飪中大多用于做涼菜或拼盤。 苘蒿(Garlard chrysan-themum) 為菊科一年生草本植物菏蒿的嫩莖葉，柔嫩多汁，有特殊香氣。用于煮后拌食或作做湯菜。 小白菜（Chinese white cabbage） 又稱為白菜秧、油白菜、青菜等，四季均產(chǎn)。分為白梗白菜、青梗白菜。纖維少，質(zhì)地柔嫩，味清香。烹飪中用于炒、拌、煮等，或作餡心。筵席上多取其嫩心，如雞蒙菜心、海米菜心；并常作為白汁或鮮味菜肴的配料。此外，也可干制、酸制、腌制。 冬葵（Cluster mallow） 又稱冬菜、冬寒菜、滑菜等，以嫩葉

39、、嫩葉柄作蔬菜，冬春季出產(chǎn)。葉半圓形扇狀，帶有淡褐紫斑。葉柄長約1012厘米，淺綠色。冬寒菜為我國的主要蔬菜之一，有“五菜之王”之稱。清香鮮美，入口柔滑。烹飪中主要用于煮湯、煮粥或炒、拌等，如雞蒙葵菜；也可作為“奶湯海參”的墊底。 落葵（Ceylon spinach） 又稱軟漿葉、木耳菜、豆腐菜等，以嫩莖葉作蔬菜,夏秋季出產(chǎn)。葉片心形，全緣，葉肉較厚；葉柄淡紫色、粉紅色或綠色。按花的顏色分為紅落葵和白落葵兩個(gè)品種。柔嫩爽滑、清香多汁。烹飪上多用以煮湯或爆炒成菜，如落葵豆腐肉片湯、酸茸炒軟漿葉。 2結(jié)球葉菜類 短縮莖上著生的大而圓、具肥寬葉柄的心葉在營養(yǎng)生長的末期相互抱合成緊實(shí)的葉球。 結(jié)球甘藍(lán)

40、(Cabbage) 按顏色有白、綠、紫紅三種。是烹飪的主要蔬菜之一，用途相當(dāng)廣泛?？芍笫场⑴淙忸愒匣蛑谱鳑霾恕?抱子甘藍(lán) 原產(chǎn)意大利，為甘藍(lán)的變種，柔嫩鮮美?？勺鞲⑴洳嘶驔霾?。 苦苣(Endlve) 形似白菜心，具淡苦味。用于制涼菜或炒、煮。 菊苣(Chicory) 為苦苣的近緣種，形似卷心菜。變種紅葉菊苣葉色紅紫而肉厚，略有苦味。主要用于制涼菜或燒烤、沾面糊油炸。 白菜（Beijing cabbage) 又稱為結(jié)球白菜、北京白菜等，為十字花科草本植物，是我國特產(chǎn)蔬菜之一，以冬季出產(chǎn)為最佳。品種繁多。質(zhì)地柔嫩，味鮮美。在烹飪中的應(yīng)用極為廣泛。常用于炒、拌、扒、熘、煮等以及餡心的制作；亦可

41、腌、泡制成冬菜、泡菜、酸菜；或制干菜。還常作為包卷料使用，如菜包雞、白菜腐乳等；并是食品雕刻的原料之一，如用于鳳凰尾部的裝飾。 3香辛葉菜類：葉柄、葉片具揮發(fā)油，有特殊香氣的蔬菜。 芹菜(Celery)：有本芹和洋芹之分。可用于做涼菜、湯或作凋味蔬菜。 香芹菜(Caraway)： 傘形科一、二年兒草本植物香芹菜的嫩葉。在烹飪中用于佐餐動(dòng)物性原料、或涼菜的點(diǎn)綴、湯菜的調(diào)味。 歐芹(Parsley)： 即番蕪荽。常用于菜肴的裝飾或湯菜調(diào)味，用途廣泛。 韭蔥（Leek)：白合科二年生草本植物韭蔥的葉，原產(chǎn)地中海沿岸，生食以葉為主，熟食以假莖為主。用作菜肴的調(diào)味料。 細(xì)香蔥(Chive)：植株小，葉極

42、細(xì)，質(zhì)地柔嫩，味清香，微辣。用于菜肴、湯等的調(diào)味及點(diǎn)綴。 球莖茴香： 原產(chǎn)于古巴。植物基部的葉鞘部分肥大，呈球形。香味較淡，供炒、煮或做調(diào)味品。 (四)花菜類：以植物的花、花柄、花莖等作為食用部分的蔬菜，一般具特殊的清香味。 1花椰菜(Cauliflower) 為甘藍(lán)的變種花椰菜的花球，質(zhì)地細(xì)嫩，味甘鮮美，是烹飪中常用的上等蔬菜之一。廣泛用于冷菜、熱菜、湯類，或獨(dú)立成菜，亦可佐食肉類。 2莖椰菜(Green brocedi) 為甘藍(lán)的又一變種綠菜花的花球。在烹飪中主要用于配菜或做涼菜。 3洋薊(Artichokes) 亦稱朝鮮薊。為菊科多年生草本植物菊薊的總花序托供食。味清香、生脆。常用作烹飪

43、的開胃食物或制涼菜、制湯、做配菜等。 (五)果菜類：以植物的果實(shí)或幼嫩的種子作為食用部分的蔬菜。分為豆類、茄果類、瓜類三大類。 1豆類蔬菜：以豆科植物的嫩豆莢或嫩豆粒供食用。 菜豆(Snap bean)：是烹飪中用途較廣的蔬菜，或用豆莢，或用豆粒。既可獨(dú)立成菜，亦可作配菜。 豇豆(Asparagus bean)：按豆莢顏色分為青莢、白莢、紅莢。烹飪用于煮后制涼菜或與肉同煮等。 扁豆： 以嫩豆莢或成熟豆粒供食。嫩豆莢用于煮或與肉同燒，或制涼菜。 青豆(Green peas)：嫩豆在烹飪中可煮后拌涼菜或燴肉等。 嫩蠶豆：烹飪中常與肉混煮，柔軟味美。成熟后則用來炸食。 嫩豌豆：烹飪中多用于冷菜、湯、

44、熱菜中。軟莢菜用豌豆荷蘭豆常用于制涼菜或與肉同燴，或煮后食用。 2茄果類蔬菜：茄科植物中以漿果供食用的蔬菜。 番茄(Tomato)： 品種繁多。用于生食、制做涼菜，或煮、烘、釀餡，更廣泛地用于加工番茄醬。 辣椒(Red pepper)： 有辣椒、甜椒之分。烹飪中多用作蔬菜和調(diào)味品。 茄子(Eggplant)： 是烹飪常用原料之一，可獨(dú)立成菜，煎、炸、燴均可。亦可佐食肉類食品或用于釀餡。 3瓠果類蔬菜：葫蘆科植物中以果實(shí)供食用的蔬菜。 黃瓜(Cucumber)：是烹飪中用途最廣的瓜類蔬菜之一。生、熟食或腌潰。 南瓜(Cushaw pumpkin)：在烹飪中，嫩瓜可供配菜，佐食肉類食品。老南瓜多用

45、來制甜菜，制蓉做湯，或油炸后食用及制做南瓜餅。 筍瓜(Water squash)： 按皮色可分為黃皮、白皮、花皮三種。嫩果可用來釀餡，老果可煎、炸、燴或制湯。 西葫蘆(Pumpkin)：果皮綠、淺綠或白色，具綠色條紋。用途同筍瓜。 .低等植物蔬菜品種及其烹飪烹飪運(yùn)用。 (一)食用藻類 藻類植物是能進(jìn)行光合作用的低等植物。絕大多數(shù)生活在淡水和海水中，少數(shù)生長在潮濕的巖石、土壤、樹干上。根據(jù)顏色可分為紅藻類、褐藻類、綠藻類等。藻類所含的營養(yǎng)成分有糖類、蛋白質(zhì)、維生素及礦物質(zhì)。 1海帶(Tangle) 含多種有機(jī)物及礦物質(zhì)、維生素等。質(zhì)脆常用于湯菜或與肉同燴。 2紫菜(Laver) 富含蛋白質(zhì)和碘，

46、P、Ca、Fe和胡蘿卜的含量也高。一般用于湯菜。 3石莼(Green laver) 藻體呈葉片狀，為兩層細(xì)胞組成的膜狀體，綠色或黃綠色。蛋白質(zhì)和碘含量較高。味鮮美，有特殊藻香味。用于湯菜。 (二)食用菌類 為一類重要的烹飪?cè)?。通常食用的是食用苗類的子?shí)體部分，一般都具有特殊的鮮香味，營養(yǎng)價(jià)值很高。 1香菇(Champignon) 分為冬菇(花菇、厚菇)、春菇(即薄菇)、菇丁等品種。烹飪中除供做湯外，還可作菜肴的配料。 2蘑菇(Mushroom) 有雙孢蘑菇和四孢蘑菇之分。清爽可口，具有香味。為烹飪中使用最廣泛的菇類，用于冷熱菜的配料、湯、醬、涼菜等。 3羊肚菌(Morel) 菌蓋呈橢圓形或圓

47、錐形，表面有許多凹陷，外觀似翻轉(zhuǎn)的羊肚?？谖鄂r美。烹飪中常用來制作蘑菇少司或作菜肴的配料。 4金針菇(Longrocted mushroom) 日稱為“榎菌”，美英稱為“冬菇”。尼克酸和賴氨酸含量特別豐富，味鮮美，有特殊清香。多用于煮后拌食、制湯菜或涼菜。 5側(cè)耳(Cap fungus) 品種較多。營養(yǎng)豐富。烹飪中常用于制涼菜、湯或與肉同燴。 6地菌(Truffle) 亦稱塊菌。有黑、白地菌之分。為烹飪中名貴食用菌類，多見于地下550cm深處。味鮮美，有特殊香味，常供鮮食或用于調(diào)味以及菜肴的裝飾。 7雞油菌(Chanterelle) 為野生菌類之一。子實(shí)體肉厚，呈喇叭形，杏黃色至淡黃色，為珍貴

48、的食用苗類。常用黃油炒后作配菜或制涼菜。 8牛排菌(Beef-steek fungus) 又稱牛舌菌。茁體呈舌狀，暗虹色至紅色，肉質(zhì)軟而多汁，表面粘，味略帶酸。用于制湯、炒煎，或煮后做涼菜原料、調(diào)味汁等。 9.木耳（Jews ear） 又稱黑木耳、云耳等。子實(shí)體耳狀或杯形，漸成葉狀，膠質(zhì)半透明，有彈性，平滑或有皺紋，初為紅褐色，干燥后深褐色至近黑色。常見的品種有細(xì)木耳和粗木耳兩類。烹飪中可作主配料，可與多種原料搭配，適于炒、燴、拌、燉、燒等，并用于菜肴的裝飾。10.銀耳（Jelly fungi） 又稱白木耳、雪耳。子實(shí)體由許多瓣片組成，狀似菊花或雞冠，白色，膠質(zhì)，半透明，多皺褶；干燥后呈黃或白

49、色，質(zhì)硬而脆。煮后膠質(zhì)濃厚，潤滑可口。烹制中，銀耳常與冰糖、枸杞等共煮后作滋補(bǔ)飲料；也可采用炒、熘等方法與雞、鴨、蝦仁等配制成佳肴。代表菜式如珍珠銀耳、雪塔銀耳、銀耳蝦仁。 (三)食用地衣類 地衣是真菌和藻類共生的結(jié)合體,適應(yīng)能力很強(qiáng)，但發(fā)育緩慢，來源稀少。 石耳(Rock tripe) 體厚呈片狀，圓形或橢圓形，質(zhì)地柔嫩滑脆。在烹飪中用于制湯或煮后制涼菜。 蔬菜制品 指以新鮮蔬菜為原料經(jīng)干制腌制等加工方法而制成的產(chǎn)品。 (一)分類： 按加工方法不同脫水菜腌浸菜蔬菜蜜餞蔬菜罐頭速凍菜 (二)品種舉例 1.玉蘭片(Dried slices of tender bamboo shoots) 又稱為

50、蘭片，是以冬筍或春筍為原料，經(jīng)蒸煮、熏璜、烘干等工序加工制成的干制品。因其色玉白，狀似玉蘭花瓣，所以稱為玉蘭片。常見的品種有尖片、冬片、桃片和春片。尖片為玉蘭片中的上品。玉蘭片經(jīng)泡發(fā)、去除硫磺味后，切成塊、條、片、絲等用于燒、燉、煮、燴、拌等方法，制作多種葷素菜肴，具有提鮮、配色、配型的作用。 2.榨菜（Hot pickled mustard tuber） 為四川四大腌菜之一，以涪陵榨菜最為著名。榨菜是以莖用芥菜為原料腌制而成。因嫩莖經(jīng)鹽腌后榨去了多余的水分，故稱之為榨菜。成品咸淡適口，芳香脆嫩，爽利開胃。除直接供食外，還常作為菜肴配料，用于拌、炒、燴或做湯、面碼等，如榨菜炒肉絲、榨菜湯、香油

51、榨菜、榨菜餡心等。 3.芽菜(Preserved Chinese cabbage) 為四川四大腌菜之一，有甜、咸兩種風(fēng)味。甜芽菜產(chǎn)于宜賓一帶，特產(chǎn)有敘府芽菜；咸芽菜產(chǎn)于南溪、瀘州、永川等地，以南溪所產(chǎn)為最佳。芽菜是以葉用芥菜中的光桿芥菜的嫩尖為原料腌制而成。成品質(zhì)嫩條細(xì)，色澤黃亮，甜咸適度，味道清香。烹飪中可作調(diào)味增鮮料和菜肴配料，也可做湯菜、餡料、面碼等。代表菜點(diǎn)如四川小吃擔(dān)擔(dān)面、川菜中的咸燒白等。 4.冬菜(Preserved shreds of cabbage) 有川冬菜、京冬菜、津冬菜、上海五香冬菜之分。川冬菜又稱為冬尖，為四川四大腌菜之一，南充、資中所產(chǎn)為名品。川冬菜是以葉用芥菜中的

52、箭桿菜或?yàn)跞~菜的嫩尖為原料經(jīng)腌制而成。成品為黑褐色，脆嫩清香?？芍苯庸┦?，亦是川菜的配料之一，并可作餡心。代表菜點(diǎn)如葉兒粑、冬菜包子、冬菜腰片湯等。 5.腌大頭菜(Pickled tuberous-rooted mustard) 以蔓菁或根用芥菜腌制而成，也可醬制。許多地區(qū)都有生產(chǎn)，名產(chǎn)較多，如江西五香大頭菜、北京芥菜疙瘩，四川大頭菜為四川四大腌菜之一。風(fēng)味多樣，質(zhì)脆嫩而無渣，鮮香適口。除直接佐餐外，還可作為席上小菜碟，如四川的紅油黃絲；或作烹調(diào)配料，如大頭菜炒肉絲、大頭菜湯等。 6.泡菜（Pickled vegetables） 以新鮮蔬菜為原料，以食鹽、干紅辣椒、白酒、香辛料等為輔料，浸泡于

53、特制的泡菜壇內(nèi)經(jīng)乳酸發(fā)酵制成。為四川特產(chǎn)之一，以新繁所產(chǎn)最為著名。成品脆嫩鮮香，清爽開胃。除供生食外，為川菜常用配料之一，如泡菜魚、泡蘿卜燉鴨等；而泡辣椒、泡姜為川菜魚香味、家常味等味型中必備調(diào)味料。 二、果品類原料 果品通常指木本果樹和部分草本植物所產(chǎn)的可直接生食的果實(shí)，也包括各種種子植物所產(chǎn)的可食種仁。 果品含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，如糖類、維生素、蛋白質(zhì) (干果)和水分(鮮果)及礦物質(zhì)。在烹任運(yùn)用上既可作為 菜肴的主料和配料，也可用于裝飾、配色，并且是制作點(diǎn)心餡心的主要用料之一，用途十分廣泛。 (一)鮮果類：指新鮮的、未經(jīng)加工的、肉質(zhì)柔軟多汁的植物果實(shí)。鮮果在烹飪中的使用非常普遍，除直接食用外

54、，還是制作涼菜常用的原料。在面點(diǎn)制作中，亦是餡心不可缺少的原料。此外，鮮果還常用來制果醬，亦是發(fā)酵飲料的主要原料。 烹飪中常用的鮮果有香蕉(Banana)、蘋果(Apple)、柑桔(Citrus)、橙(Orange)、西瓜(Water mellon)、梨(Pear)、檸檬(1emon)、草莓(Strawberry)、西柚(Grapefruit)、桃(Peach)、杏(Apricot)、獼猴桃(Kiwifruit)、油梨(Avocado)、櫻桃(Cherry)、無花果(Fig)、番石榴(Guava)、黑莓(Black berry)蜜瓜(Melon)、野楊莓(Raspberry)、芒果(Mango

55、)等等，品種繁多，不勝枚舉。 (二)干果類：為果皮干燥的果品，其種仁稱為果仁。干果在烹飪制作中，常用來作為涼菜的用料，為涼菜帶來松脆感，或經(jīng)炸、烘后作為開胃品；亦可作其他菜肴的配料，或餡心的用料及糖果的配料。 烹飪中常用的有核桃(Walnut)、松籽(Pine nut)、花生(Peanut)、杏仁(Apricot kernel)、巴且杏仁(Almond)、板粟(Hairy chestnut)、腰果仁(Cashew seed)、棒子(Hazelnrut)、開心果、夏威夷果仁(Macadamia nut)、山核桃(Hickory)等 （三)果品制品 1.分類及烹飪運(yùn)用 果品制品多是以鮮果為原料經(jīng)脫

56、水在糖液中熬煮后制成。主要有果干、蜜餞、果醬等。 在烹飪制作中用于餡心的配料、涂抹食品、冷飲食品、調(diào)配品味等方面，亦作為炸制品的蘸料。 2.品種舉例 烹飪中最常用到的除鮮榨果汁外，就是果醬了。果醬是用新鮮水果和砂糖等熬制而成的帶有透明果泥的膠稠醬體常見的有蘋果醬、草莓醬、什錦果桃、桃醬、杏醬等。 動(dòng)物性原料，是指動(dòng)物界中可被人們作為烹調(diào)原料應(yīng)用的一切原料及其副產(chǎn)品和制品的總稱。它是人類攝取蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素等其他營養(yǎng)物質(zhì)的重要來源。 動(dòng)物性原料可分為以下兩大類，每類又有不同品種。 動(dòng)物性原料高等動(dòng)物類畜類：豬、牛、羊、野兔、鹿等禽類：雞、鴨、野雞等兩棲爬行類：牛蛙、甲魚等魚類：比目魚

57、、鱈、鱘、鮭等低等動(dòng)物類：蝦、蟹、墨魚等 動(dòng)物性烹飪?cè)鲜桥腼兣胝{(diào)最重要的一類，它廣泛應(yīng)用于菜肴、主食以及肉制品加工中，適應(yīng)于炒、煎、炸、煮、燴、烤、串燒等多種烹調(diào)方法。 一主要品種及烹飪應(yīng)用特點(diǎn) (一)家畜 1牛(Cattle) (1)分類 按用途、性別等,?？煞譃槿庥门＜叭橛门?。 肉用牛： A 肉用乳牛：24歲之間，特別育肥，肉質(zhì)極佳。 B 閹 牛：1.52歲之間，肉質(zhì)嫩，脂肪較少。 C 公 牛：1.5歲左右，特別育肥，質(zhì)地佳。 D 小 牛：3個(gè)月1歲，肉質(zhì)嫩，脂肪含量少，味清淡。 乳用牛：主要提供乳。 按品種可分為： 黃牛：肉質(zhì)較好。 水牛：肉質(zhì)較差。 牦牛：肉質(zhì)較好。 (2)烹調(diào)特點(diǎn)

58、普通肉用牛：其肉色從寶石紅到深紅色不等，且含大量可溶性風(fēng)味物質(zhì)，味道極佳，是烹飪烹調(diào)中主要的肉用畜類。 小牛肉：一般指出生3-10月后，被宰殺的牛的胴體。其肉質(zhì)較普通牛特殊。烹調(diào)時(shí)，多使用清淡調(diào)味汁與之相配，以突出其鮮香清淡的本味。 牛肉的不同部位，肉質(zhì)差別很大，烹調(diào)時(shí)應(yīng)根據(jù)不同部位特點(diǎn)使用。 牛肉為我國廣泛食用的肉食之一，尤為清真菜系所常用。使用范圍、方法等與豬肉類似，但需注意去除膻味。 (3)品質(zhì)鑒定 色澤鮮紅而有光澤、肉質(zhì)柔軟細(xì)嫩、脂肪白色或微黃、有彈性者為上等牛肉。肉色粉紅或桃紅、肉質(zhì)細(xì)嫩柔軟、有彈性者為上等小牛肉。 2.豬(Pig) (1)分 類：豬一般可分為以下兩種： 乳 豬：56

59、周即被屠宰的豬。 壯年豬：56月即被屠宰的豬。 (2)烹調(diào)特點(diǎn)： 豬肉質(zhì)細(xì)微柔軟，肉色從粉紅色至淡紅均有，含脂肪多，風(fēng)味佳。在烹調(diào)應(yīng)用時(shí)，既要根據(jù)豬飼齡不同，也要根據(jù)肉部位的不同區(qū)別使用。 乳 豬：多用于腌制燒烤。 成年豬：依據(jù)肉部位的不同，靈恬掌握。 可適于炒、煎、烤、扒、燉等烹調(diào)方法，也可制作各類腌熏制品，如火腿、香腸、等。 (3)品質(zhì)鑒定：豬肉一般以色淡紅,有光澤，細(xì)嫩有彈性，脂肪白為佳 3羊(Sheep) (1)分類 羊肉主要來源于綿羊和山羊。綿羊肉質(zhì)嫩膻昧少，廣泛應(yīng)用于烹飪烹調(diào)；而山羊肉較粗老，一般較少使用。 以年齡為標(biāo)準(zhǔn)，可將綿羊分為： 乳 羊：10周左右的羊。 仔 羊：3-9個(gè)月

60、的羊。肉色明紅，質(zhì)佳。 成年羊：9個(gè)月以上的羊，肉較仔羊粗老，且膻味重，肉色深紅。 (2)烹調(diào)特點(diǎn) 羊肉肉色從鮮紅至深紅色，質(zhì)細(xì)嫩，是烹飪常用的原料。羊背肉、羊馬鞍肉及羊大腿肉是烹調(diào)最常使用的部位，多以炒、燒烤、燴等烹調(diào)方法為主。 (3)品質(zhì)鑒定 羊肉以色澤明紅有光澤，脂肪色白者為佳。 (二)野畜 1野兔(Hare)：野兔分布很廣，肉質(zhì)嫩，風(fēng)味佳，為西方烹調(diào)所推崇。可用于烤、燜等方法。其質(zhì)地以910份為最佳。 2鹿(Deer)：鹿肉肉質(zhì)細(xì)嫩，脂肪少，有清香味，適應(yīng)于多種烹調(diào)方法，代表菜式如涼拌麂肉、五彩炒黃猄等。 此外，狍子、野豬等野畜也常應(yīng)用于烹飪烹調(diào)中。 二、畜類副產(chǎn)品特點(diǎn) 1心(Hear