高級營養(yǎng)師三級2回顧膳食史結(jié)合培訓資料ppt課件

1、24小時回顧和膳食史結(jié)合法24小時回顧和膳食史結(jié)合法詢問法是目前比較常用的膳食調(diào)查方法，是根據(jù)詢問調(diào)查對象所提供的膳食情況，對其食物攝入量進行計算和評價的一種方法，此方法適合于個體調(diào)查及特種人群的調(diào)查詢問法包括24h膳食回顧法和膳食史回顧法，兩種方法也可以結(jié)合使用 1回顧法和膳食史法的原理和特點 24h膳食回顧法是通過詢問被調(diào)查對象過去24h實際的膳食情況，對其食物攝入量進行計算和評價的一種方法 24h回顧法的主要優(yōu)點是所用時間短、應答者不需要較高文化，能得到個體的膳食營養(yǎng)素攝入狀況，便于與其他相關(guān)因素進行分析比較 這種膳食調(diào)查結(jié)果對于人群營養(yǎng)狀況的分析也是非常有價值的缺點是應答者的回顧依賴于

2、短期記憶，對調(diào)查員要嚴格培訓，否則調(diào)查員之間的差別很難標準化 膳食史法為Bruke所創(chuàng)立，他鑒于人體生長發(fā)育受到長期飲食習慣的影響，認為采用膳食史法可獲得調(diào)查對象通常的膳食模式和食物攝入的詳細情況，得到的數(shù)據(jù)可以用來對個體食物與營養(yǎng)素攝入量特征進行描述，并按照攝入量進行分類，還可以用來評價不同群組人們的相對平均攝入量，或組內(nèi)攝入量的分布情況。它與24h膳食回顧法的不同之處在于不只是詢問昨天或前幾天的食物消耗情況，而是詢問過去一段時間一般的膳食模式，即長時期的膳食習慣如果膳食有系統(tǒng)性的季節(jié)性變化，可以分季節(jié)進行調(diào)查詢問。 膳食史法已被廣泛用于營養(yǎng)流行病學調(diào)查研究，當食物消耗種類多，隨季節(jié)變化大時

3、，采用膳食史法可以更加全面地了解居民膳食的攝入情況對于許多慢性疾病(如心血管疾病、糖尿病、腫瘤及慢性營養(yǎng)不良等)，研究過去的膳食狀況比研究現(xiàn)在的更有意義膳食史法的優(yōu)點是可以進行具有代表性膳食模式的調(diào)查，并且樣本量大，費用低，使用人力少，一般不影響被調(diào)查者的膳食習慣和進餐方式與24 h回顧法相比，膳食史法是一種抽象的方法，進行這樣的調(diào)查需要營養(yǎng)專家的指導另外，該方法想要得到人們習慣性的膳食模式，所以對被調(diào)查者也提出了更高的要求兩種調(diào)查方法結(jié)合使用能較全面地反映出人群膳食調(diào)查的結(jié)果，并發(fā)揮詢問調(diào)查法的優(yōu)勢 回顧法和膳食史法都是開放式的調(diào)查，可以容納被調(diào)查對象所提到的任何一種食物或食物組合，并對有關(guān)

4、食物的種類、來源、加工方法、處理方法、對食物的詳細描述以及食物量等反映食物特性的信息都沒有限定 這種結(jié)合方法表現(xiàn)食物和飲食習慣的范圍非常廣泛，因此特別適合于對不同文化群體的攝入量估計當調(diào)查不同的個體時，也易于看到文化差異的影響 2表格設(shè)計要求 膳食史法由三部分組成：第一部分是詢問歷史，詢問調(diào)查對象通常的每日膳食攝入模式，可以用一些家用量具、食物模型或食物圖譜估計食物量第二部分是反復核對，用一份包含各種食物的詳細食物清單來反復核對，以確證、闡明其總的飲食模式第三部分是被調(diào)查者記錄當前3天的食物攝入量，可以用24h膳食回顧法 在設(shè)計膳食調(diào)查表方面，專家建議用一種數(shù)據(jù)庫的方法，即利用以前從目標人群中

5、收集到的資料來構(gòu)造食物種類表、食物份額大小3注意事項 膳食史法是調(diào)查被調(diào)查者在過去一段時間的習慣性膳食模式和攝入量，因此，對那些在飲食中每天有較大變異的個體是不適宜的對被調(diào)查者的要求較高，要求調(diào)查結(jié)果能反映出調(diào)查對象在一段較長時間內(nèi)的飲食特點 回顧法調(diào)查存在的誤差。主要包括三個方面： (1)膳食攝入量的漏報或低估 研究發(fā)現(xiàn)漏掉曾吃過的食物比多填了未曾吃過的食物的情況更多見容易被漏掉的食物傾向于那些平時消費頻率低的食物，或是那些主菜的輔助材料。因此在回顧過程中可以進一步詢問一些容易被忽略的食物如飲料和餐間零食，也可以詢問是否在炒菜時添加了別的配料等問題通常調(diào)查對象提供的在外用餐信息也不夠詳細(2

6、)對食物大小或多少進行估計分量小的食物被估計偏高程度較多，攝入量較大的人對攝入量的估計偏低估計固體食物比估計液體食物的量準確，對無形狀的如面條和醬類等食物量的估計準確性最低。對肉眼不能分辨出的食物量的估計難度較大，如咖啡或茶中的牛奶，肉汁中的調(diào)味品，以及加在其他食物中的沙拉醬、番茄醬、果醬、人工黃油和食物配料等那些攝入量遠低于平均水平的人比較容易高估他們的攝入量，同樣那些攝入量高于平均水平的人有低估攝入量的趨勢通過與照片或食物模型比較，調(diào)查對象能夠根據(jù)他們的食物大小給出估計量來。對調(diào)查對象進行如何使用食物模型的訓練可提高其食物估計量的準確性 (3)調(diào)查對象的主觀因素受試者記錄的食物可能與社會期

7、望因素有關(guān)，即當一個人很關(guān)心其所吃的食物時，他就有可能更趨向于選擇那些社會接受的或被認為對健康有益的食物調(diào)查對象和調(diào)查員缺乏積極性是誤差的另一個潛在來源調(diào)查對象對提供完整準確信息的積極性受其對研究結(jié)果的重要性和適用性認識程度的影響。調(diào)查員或其他向調(diào)查對象介紹課題內(nèi)容人員的熱情和能否把這些熱情傳遞給所有調(diào)查對象是關(guān)鍵因素。調(diào)查員要花一些時間解釋研究的目的和重要性，與調(diào)查對象之間建立一種輕松、友善但又是一種公事公辦的事務式關(guān)系，營造一種相互信任的氛圍 回顧和膳食史調(diào)查結(jié)合法1工作準備 (1)常用的家用量具 (2)常見食物的模型或食物圖譜 (3)較為詳盡的當?shù)財z入食物清單 2工作程序膳食史法通常注重

8、于總膳食中的食物，但有時也專門調(diào)查膳食的某些組成。最原始的方法有三個組成部分第一部分，記錄某人通常所吃的食品第二部分，用詳細的食物清單來核對膳食模式，通過了解飲食習慣列出一張詳細的食物清單，提醒調(diào)查對象修正膳食模式第三部分，要求調(diào)查對象保存當前3天的食物記錄，從而估計出常吃食物的數(shù)量 程序1 介紹工作目的 在開展調(diào)查前，調(diào)查小組要與社區(qū)領(lǐng)導或關(guān)鍵知情人聯(lián)系，介紹調(diào)查目的、內(nèi)容、涉及人員等，由他們介紹和安排人戶，這樣更容易被住戶接受和配合。在開展調(diào)查時，可考慮采用直接人戶與電話調(diào)查相結(jié)合的方法通常進行膳食調(diào)查時，人戶時間多在晚飯后或與調(diào)查對象約定時間調(diào)查員人戶時態(tài)度要親切自然，取得調(diào)查對象的信任

9、，詢問問題時要表述清楚，讓調(diào)查對象能夠充分理解工作內(nèi)容和目的，詢問時注意觀察調(diào)查對象的情緒變化，必要時可另約時間進行調(diào)查 程序2 膳食攝入模式的詢問在填寫問卷前，調(diào)查員要解釋清楚本次調(diào)查的意義，詳細說明如何填寫問卷，才能得到調(diào)查對象在過去某段時間內(nèi)平均每天食物攝入情況對于食物數(shù)量的填寫，需要調(diào)查員和調(diào)查對象有較為準確的食物量估算能力。在現(xiàn)場工作中發(fā)現(xiàn)，研究對象對于食物攝入量的估算普遍不夠重視，缺乏估算能力和概念，需要調(diào)查員在開始調(diào)查前進行講解，有的還需要調(diào)查員幫助進行估算。關(guān)于數(shù)量的描述一定要清楚，不清楚的地方要補充調(diào)查，以便更好地估計出食物的攝入量如果在調(diào)查中，制作和使用不同分量的各種食物及

10、餐具圖片、食物模型等，將有助于調(diào)查對象對食物量的估算，從而得到準確的食物攝入量數(shù)據(jù)程序3 用詳細食物清單來核對 根據(jù)文獻記載和對人群在過去某段時間內(nèi)膳食習慣的調(diào)查，了解被調(diào)查人群過去的膳食攝入情況和生活習慣等，將所有了解到的當時攝入食物種類、數(shù)量、加工制作方法全部記錄在食物清單中。用此食物清單提醒被調(diào)查者是否遺漏了某些食品，或是遺漏了食物的特殊烹調(diào)方法，以減少膳食史法調(diào)查的誤差 程序4 調(diào)查被調(diào)查者3天的食物攝入量被調(diào)查者當前3天的食物攝入情況調(diào)查，一般采用24h回顧法，得到調(diào)查對象現(xiàn)在的食物攝入情況信息，這些信息對于了解調(diào)查對象過去的食物攝人情況具有一定意義如調(diào)查對象的許多盛裝食物的容器一直

11、沿用到現(xiàn)在，可以用于估算調(diào)查對象過去食物的攝入量 要求用家用量器作計量單位，例如將各種蔬菜切成平時烹調(diào)的形狀，然后取一碗稱其重量，以后用碗計數(shù)也可運用實物比例圖譜及幾個容量由小到大的碗作為定量工具，輔助受訪者回憶過去1天所吃食物的分量，4個不同大小的量匙輔助回憶每道菜所用的烹調(diào)用油及調(diào)味料分量第7項填寫選項：1早餐 2上午小吃 3午餐 4下午小吃 L晚餐 6晚上小吃第8項填寫選項：1在家 2單位學校 3飯館攤點 4親戚朋友家 5幼兒園6節(jié)日慶典 7其他第9項填寫選項：1煮 2炒 3炸 4蒸 5烙 6熟食 7烤 S生吃 9其他第10項填寫選項同第7項 每個調(diào)查對象回顧連續(xù)3天的每天24 h內(nèi)所攝

12、入的所有食物(包括飲料但不包括調(diào)味品)的種類和數(shù)量，包括在家及在外(餐館、單位食堂)用餐的種類及數(shù)量，以及零食量回憶不清楚的孩子及老人則詢問其看護人，在調(diào)查中家庭主婦和其他家庭成員可幫助提供每個人的食物種類和實際食物消費量的數(shù)據(jù)調(diào)味品的攝人量在24h膳食回顧調(diào)查中沒有記錄，需要稱重全家調(diào)味品的消費量，按照一定的比例分配到每個人 程序5 描述烹飪方法詳細描述所攝人食物和飲料的制作方法，如有可能還應記錄食物的商品名稱、攝入時間和地點程序6 檢查數(shù)量估算所有食物和飲料的數(shù)量，可用常用的家庭器皿估量 程序7 記錄將所有的訪問記錄準確寫入調(diào)查表，調(diào)查員還應詢問被調(diào)查者進食維生素及礦物質(zhì)補充劑的量根據(jù)食物

13、成分表計算分析營養(yǎng)素攝入量，然后進行膳食調(diào)查的評價膳食史法可以得到食物的攝取頻率和數(shù)量，以及有關(guān)食物制備方法的資料和調(diào)查對象的飲食習慣注意事項1. 隨著收集數(shù)據(jù)天數(shù)的增加，調(diào)查對象的配合度會逐漸下降，特別是要求做連續(xù)數(shù)日調(diào)查的時候，情況更為嚴重有時會選擇調(diào)查45 天的攝入量，這是目前估計能量和宏量營養(yǎng)素攝人量較為合理的做法在一年四季的每個季節(jié)采集34天的膳食回憶資料則比較理想，這樣一年中總共可采集到每位調(diào)查對象的1216天的攝人量情況 2. 一個人對食物攝入情況的回憶能力與多種因素有關(guān)，其中包括 年齡、性別、文化程度、情緒、注意力以及進食方式的連續(xù)性，文化程度和經(jīng)濟收入較低的調(diào)查對象回憶誤差較大準備一個容易被人們經(jīng)常遺忘的食物清單，可幫助喚醒調(diào)查對象的回憶，減少因不經(jīng)意而漏掉的 項目，如一些小吃、飲料和甜品等為了減少誤差，當遇到調(diào)查對象一時回答不準確或不愿意回答時，調(diào)查員要重復一遍問題并耐心解釋，以得到進一步信息 3. 這兩種膳食調(diào)查都是人戶調(diào)查的方式，因此調(diào)查員對調(diào)查內(nèi)容和方法的掌握