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文檔簡介
1、第三單元 肉蛋加工1、臘肉和香腸加工和制作2、咸蛋和皮蛋的加工和制作第一課 臘肉的制作1、臘肉所需的原料鮮肉、鹽、醬油、白糖、白酒、味精、胡椒粉、花椒粉、辣椒粉等。2、制作臘肉的六步:第一步選取皮薄、肥瘦適中的鮮肉第二步:打孔第三步:撒鹽-按照5公斤肉150克鹽的比例第四步:加調料-按照5公斤肉300克醬油,250克白糖,50克白酒,味精、胡椒粉、花椒粉、辣椒粉少許。第五步:腌制12小時。第六步:煙熏。3、臘肉如何鑒別和保存呢?4、聽專家說:臘肉的禁忌是什么?第一:臘肉的脂肪和膽固醇高。第二:臘肉的含鹽量高。第三:維生素、微量元素、煙酸為零。5、香腸的制作-用豬的小腸或者腸衣灌碎肉肉和佐料。制
2、作香腸的原料:豬腿肉、腸衣、辣椒粉、胡椒粉、花椒粉、鹽、老姜、白糖、料酒、味精等。6、制作香腸的步驟有哪些?第一步:選肉第二步:切大片肉第三步:切碎片第四步:肥瘦混合第五步:加調料第六步:套腸衣第七步:灌裝第八步:晾曬第二課 咸蛋、皮蛋的制作1、咸蛋的制作:鹽泥腌制法、鹽水腌制法、食鹽腌制法三種。2、鹽泥腌制法:第一步:選蛋-雞蛋或鴨蛋30枚第二步:和料(鹽250克、黃沙500克、水適量)第三步:裹泥第四步:密封3、鹽水腌制法第一步:將蛋清洗干凈,晾干第二步:制作鹵水第三步:白酒浸濕第四步:裝壇第五步:倒入鹵水后添加少許白酒存放20天左右即可。 4、皮蛋:也叫松花蛋、變蛋、灰包蛋等。5、皮蛋的制作原料:鴨蛋30個,食鹽150克、生石灰150克、純堿150克,紅茶少許、草木灰、稻殼、清水適量。6、皮蛋的制作步驟:第一步-選蛋、石灰發(fā)水備用。第二步:將清水、紅茶和鹽煮沸后倒生石灰、純堿、草木灰攪拌成糊狀。第三步:包
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