豬肉新鮮度檢測方法

1、豬肉新鮮度測定方法肉類含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)等，可提供給人體豐富的營養(yǎng)物質(zhì)， 是人類膳食結(jié)構(gòu)的重要組成部分。隨著人民生活水平的提高，豬肉消費量逐漸增 加，占消費總量的65%70%,是肉類生產(chǎn)和消費的主體。豬肉在貯藏、運輸、 加工中易受到酶、微生物等作用，發(fā)生腐敗變質(zhì)，導致品質(zhì)下降。食用不新鮮或 變質(zhì)的肉不僅不能滿足人們口感和營養(yǎng)的需求，更加危害人們健康，引起疾病。 因此，檢測豬肉新鮮度具有重要的意義。1.豬肉新鮮度檢測現(xiàn)狀豬肉新鮮度是關(guān)于豬肉的風味、滋味、色澤、質(zhì)地、口感和微生物等衛(wèi)生標 準的綜合評價，它可以綜合反映產(chǎn)品營養(yǎng)性、安全性、嗜好性的可靠程度。當前， 豬肉新鮮度檢測主要包括感

2、官檢測、理化檢測、微生物檢測等。1感官檢查感官檢查是在實驗室檢測之前，借助人體的感覺器官，對豬肉進行整體簡單 的觀察來評定其新鮮度，包括：色澤、粘度、彈性、氣味、肉湯等指標。該法是 肉品衛(wèi)檢中國家認可和法定的最基本、最快速的方法之一，具有快速、簡便、無 需儀器、不用固定檢驗場所等優(yōu)點，但存在結(jié)果非量化、缺乏精準、主觀性和片 面性強等問題，需經(jīng)驗豐富和訓練有素的人才能勝任檢測工作。1.2理化檢驗揮發(fā)性鹽基氮的測定（TVB-N法）（國標法）揮發(fā)性鹽基氮是動物性食品在腐敗過程中由于酶和細菌作用，蛋白質(zhì)分解而 產(chǎn)生的氨及胺類等堿性含氮物質(zhì)，其含量與肉品腐敗程度成正比，是測量新鮮度 的重要指標。目前主要

3、按照GB/T5009. 44-2003肉與肉制品衛(wèi)生標準分析方法 進行測定。不同新鮮度間差異顯著，同一鮮度不同季節(jié)的檢驗結(jié)果無顯著差異，量化的 結(jié)果易判斷，準確度較高。所以，TVB-N是國標規(guī)定的經(jīng)典檢測指標，與感官檢 驗一起作為判定豬肉新鮮度的主要指標。但此法的缺點是必須在實驗室進行、操 作復雜、耗時長、滴定終點判定存在主觀性，不適合市場上肉品快速、大批量檢 測的要求，且國標中TVB-N值范圍與感官指標之間存在著一定的差異。顯色法. 1氨的測定（納氏試劑法）該法利用豬肉腐敗的特征產(chǎn)物氨及胺類化合物與納氏試劑反應生成黃色沉 淀一一碘化汞鏤，其顏色深淺及沉淀物含量與氨量成正相關(guān)，通過觀察試劑消耗

4、 量、顏色變化、透明度判斷新鮮度。此法結(jié)果能夠反映出新鮮、次鮮、變質(zhì)肉的差別，操作簡便，易觀察，但仍 需制備肉浸液，且臨界的現(xiàn)象判斷不明顯，因此可用作豬肉新鮮度檢測的輔助參 考指標。1.2. 2.2硫化氫的測定該法是依據(jù)腐敗肉含硫氨基酸在細菌作用下分解釋放出的H2S,與醋酸鉛反 應產(chǎn)生黑色的硫化鉛,通過觀察醋酸鉛濾紙條在被檢肉三角瓶中的顏色變化來判 斷肉的新鮮度。1.2. 2.3過氧化物酶反應實驗（聯(lián)苯胺法）取肉浸液滴加聯(lián)苯胺溶液和1%的乩。2溶液，通過觀察顏色變化判定新鮮度。 此法操作簡單，但徐桂花等人研究顯示，該法新鮮肉和次鮮肉的反應分界不明 顯，用此法判斷不夠準確。1.2. 2.4對二甲

5、氨基苯甲醛法徐昆龍1等人利用酸性條件下對二甲基苯甲醛與鹽基氮的顯色反應，根據(jù)一 定條件下，吸光度與溶液濃度成正比，用分光光度法測定。操作簡單，無需蒸鏘， 實現(xiàn)了對豬肉新鮮度的快速檢測。1.2. 2.5苛三酮顯色法腐敗肉中的氨和氨基酸與年三酮生成藍紫色化合物，腐敗越重，反應顏色越 深，實驗研究表明茍三酮顯色法與TVB-N法成正相關(guān)，故可用來判定豬肉新鮮度， 具有簡便快速、結(jié)果明顯等特點。2.6 TTC顯色法（2、3、5-氯化三苯基四氮嗖法）豬肉腐敗產(chǎn)生的酶使TTC試劑還原成紅色化合物，根據(jù)顏色變化來判定豬肉 新鮮度，簡便快速，結(jié)果易觀察，判定較準確，適合現(xiàn)場快速檢驗。7球蛋白沉淀實驗豬肉腐敗過程

6、中形成大量有機堿，肌肉中的球蛋白在堿性條件下呈溶解狀態(tài), 且會和重金屬離子結(jié)合形成沉淀。用10%硫酸銅溶液，可使球蛋白結(jié)合Cl?一離子 沉淀。此法對于新鮮肉和次鮮肉的判斷不很明顯，有一定的局限性，且實驗結(jié)果 受宰前情況影響，因此不宜單獨用來評定豬肉新鮮度。pH 值法豬肉pH值變化與腐敗程度存在一定相關(guān)性，以往常用比色法和酸度計法測 定肉浸液的pH值，繁瑣費時。德國哦麥特斯的PH-STAR胴體肉質(zhì)PH值測定儀， 帶有金屬探針，可直接插入肉中測出pH值，快速方便.2. 4電導率法豬肉在腐敗過程中由于酶和微生物作用產(chǎn)生大量導電物質(zhì)，導電性明顯增加。 電導率法利用此原理測定豬肉新鮮度，與TVB-N法等

7、有良好的相關(guān)性，可以采用 德國麥特斯MATTHAUS的電導率測定儀LF-STAR快捷簡便、無需試劑，可同時進 行大批樣品的檢測。碘吸收判定法腐敗變質(zhì)的肉浸液中氨基酸NHz和H2S等細菌產(chǎn)物逐漸增加，吸收碘的能力 增大。但用此法判定新鮮度受飼養(yǎng)條件、個體差異、檢測環(huán)境等因素的影響，故 本法不作為唯一的判定標準。組織結(jié)構(gòu)鏡檢法豬肉腐敗時肌纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，變化程度與腐敗程度相關(guān)，據(jù)此原理于瑞 雪網(wǎng)利用光電顯微技術(shù)檢測豬肉新鮮度。但凍肉、病肉、注水肉等組織結(jié)構(gòu)也會 發(fā)生變化，影響鏡檢判斷，故此法不作為判定新鮮度的唯一指標。1.3微生物學檢測微生物學檢驗是從微生物數(shù)量來說明其污染狀況及腐敗變質(zhì)程度，結(jié)

8、果與 TVB-N值有較高相關(guān)性。常用的方法有細菌總數(shù)和大腸菌群的測定。但此法需要 選擇培養(yǎng),耗時長,受季節(jié)影響較大,雖然檢測結(jié)果能客觀的反映豬肉的新鮮度， 但目前我國還沒有規(guī)定統(tǒng)一指標。現(xiàn)有用肉品壓片鏡檢法，直接取肉樣做觸片， 不用增菌和選擇培養(yǎng)，操作簡單迅速，但結(jié)果受采樣部位的影響大。王長遠.等人研究了幾種指標的可靠性，pH值、氨值、球蛋白、硫化氫的 測定結(jié)果相對于TVB-N的測定結(jié)果存在較大差異，但簡便易行，可作為良質(zhì)肉和變質(zhì)肉的大體評定；感官指標、過氧化物酶、菌落總數(shù)和大腸菌群檢測結(jié)果與TVB-N顯示出很高的相關(guān)性,可較準確的評定。2 .總結(jié)綜合考慮，豬肉新鮮度評定應以揮發(fā)性鹽基氮的含量和感官檢查為依據(jù)，其 他指標可作輔助參考。