店面管理面包店的經(jīng)營

1、壹、前言：2貳、面包店的經(jīng)營管理2一、如何評估店面地點的好壞3二、開店的要訣天時、地利、人和、特色5三、面包店設計引人注目的點、線、面7四、創(chuàng)造店格9五、店面的裝潢與布置9六、產(chǎn)品10七、服務13八、衛(wèi)生14九、有效的與促銷15十、附加價值20十一、創(chuàng)新22十二、面包店的一些24十三、面包店的經(jīng)理管理27十四、案例分析28叁、結束語30面包店的的經(jīng)營管理壹、前言：隨著經(jīng)濟的發(fā)展與人民生活水平的提高，人們對于吃的要求愈來愈高，人們對于面包與蛋糕的接受度也日益提高，各種各樣的面包店與西餅屋如雨后春筍般成長起來，其競爭也愈來愈激烈，“生意是愈來愈難做了”是最近常常聽到的嘆息聲。但是怨聲載道卻與事無補

2、，如何在激烈的競爭中給自己定位，找出自己的優(yōu)勢與定位，調(diào)整自己的經(jīng)營策略，才是在激烈的競爭中處于不敗的不二。貳、面包店的經(jīng)營管理現(xiàn)階段國內(nèi)的小型面包店主要的經(jīng)營方式為前店后廠的形式。過去存在著師傅只要能夠做出比較好的產(chǎn)品就可以開店的觀念，很多的師傅擁有自己的面包房。隨著國內(nèi)烘焙業(yè)的迅速發(fā)展，國外的新技術與新資訊的迅速進入，使得面包店的競爭日趨激烈，許多只懂得制作產(chǎn)品而不懂得經(jīng)營管理的面包店無法繼續(xù)維持下去，只好關門大吉，退出競爭?，F(xiàn)代人生活豐衣足食，對吃的藝術愈來愈講究，走在馬如果稍加留意的話，不難發(fā)現(xiàn)人們的口味，已有一股趨向流行的飲食形態(tài)：面包蛋糕、炸雞、美式漢堡、港式點心、甜甜圈、歐美名牌

3、冰淇淋等。現(xiàn)代人在食的文化已趨向于追求日新又新，故吃下去的不再只是食物，同時更是在吃“品質(zhì)”、“品牌”、“衛(wèi)生”、“商譽”、“服務”與“氣氛”等附加值，而糕餅店的經(jīng)營者想在激烈的競爭中立足，除了在產(chǎn)品上要有要求外，同時還要在店面、環(huán)境、衛(wèi)生、服務等方面提高水平，創(chuàng)造出自己獨特的風格，在激烈的競爭中脫穎而出，成為佼佼者，下面就面包店的經(jīng)營管理的幾個方面加以分析：一、如何評估店面地點的好壞生意興隆的店面，最為重要的就是要有良好的地點。地點的好壞并不能完全以目測來進行評估，有的在小街開了一家小店，每天門庭若市，有的對著大馬路開了一家大店，卻門可羅雀，虧本經(jīng)營，這其間的奧妙不是三言兩語就可以說得清楚。

4、因此任何找“黃金”地點開店，以免“地點賠錯錢”。要評估店面地點的好壞之前，先了解“商圈”的定義。所謂商圈，就是以店所在地為中心，所能營業(yè)的范圍面積。先視商店的規(guī)模決定商圈的大小后，接著可以選擇在顧客群最密集的商圈設店。以下就是評估店面好壞應該考慮的幾項。（一）、人潮流量您了解尖峰與平時人潮的流量，人是買主，人潮流量愈大，店面的生意就愈好。一般地區(qū)人潮流量在上下班時最多，但鬧市與夜市，下班的時間及晚上，生意最好。（二）、發(fā)展性店址所在的區(qū)域的未來發(fā)展，對生意的幫助就愈大。如附近有馬路或地鐵等興建，都會為以后帶來的人潮流量。（三）、競爭程度在商圈內(nèi)性質(zhì)相同的店面愈多，則生意愈競爭。面包店是屬于一般

5、的食品，故與食品有關的中、西式快餐、餐廳、夜市、飯店等店面都是面包店的替代店，故這類店面愈少，則面包店的生意愈好。（四）、住戶背景商圈內(nèi)住戶的基本背景，如收入、教育、職業(yè)、家庭大小、的信仰、年齡等都是影響行為。住戶的基本資料，可以用來評估其消費能力，進而評估店面地點的好壞。（五）、住戶性質(zhì)商圈內(nèi)各類住戶的比例，若是辦公大樓區(qū)則上下班時間生意比較穩(wěn)定。若是商業(yè)區(qū)則全天生意都會不錯，但是房租可能會高很多。若店面附近有機關學校等的設立，則會帶來固定的人潮，生意會比較好，但等放假時，生意會很差。（六）、便利性若所在地點來往的交通非常便利，如公車路線很多、街道很寬敞等，則生意自然就會多了。（七）、繁榮程

6、度商圈內(nèi)繁榮程度愈高，則生意愈好。店面附近若有大樓的興建或百貨公司的設立，都會帶動區(qū)域繁榮，帶來生意。（八）、機會性在正常的生意之外，偶發(fā)的生意機會愈多，生意就愈好。例如社區(qū)運動會的舉行地、郊游旅行路過的地區(qū)，各類球賽舉行地等，都會帶來機會性消費。（九）、公車站牌公車站牌愈多，則等車、下車的人就愈多，則生意會更好。（十）、公用商店附近設有公用，?？梢栽黾优及l(fā)性人數(shù)。（十一）動線同屬一條街道，兩側的流量常常有很大的差異，故應該注意哪一方向的人潮比較多。二、開店的要訣天時、地利、人和、特色在這工商業(yè)發(fā)達的社會里，人人都在忙碌之中，與生活密切相關的餐飲業(yè)，發(fā)展迅速，也帶動了整個烘焙業(yè)的發(fā)展，這就是所

7、謂的天時，所謂的天時有以下幾個方面：1.單身的增加，提高個人生活品味。自食其力，飲食與精致化。2.消費者生活的轉(zhuǎn)變，改變了調(diào)理食品的方法。超級市場及食品店的半成品，方便了許多消費者。3.家庭的簡單化，自己料理不如外食、外購經(jīng)濟方便。用料的材料量少反而不經(jīng)濟，價格較為昂貴。4.夫妻均就業(yè)的家庭增加，改變生活與內(nèi)容?；彪s為精簡，飲食單純化、簡單化。5.餐飲與烘焙業(yè)的經(jīng)營者的努力，品質(zhì)，消費者放心使用而大大提高了。食品業(yè)品質(zhì)的精進，買得放心，吃得安心。開一個好店，挑一個好地點比什么都重要，就是所謂的地利條件了?，F(xiàn)代社會變化大，消費者流行趨勢也隨之調(diào)整，選擇好地點有以下幾個方法可尋：1.只要地點好就

8、不怕地點小比較容易成功。創(chuàng)業(yè)者由小店開始，逐步成長而成功。2.掌握新興社區(qū)與鬧市，給住戶方便也給過客方便。新興社區(qū)發(fā)展?jié)摿Υ?，而鬧市區(qū)多，各具特點。3.密集點，也是聚客密集點，但是要經(jīng)營得有特色。密集在一條街上，各具專長互相搭配，以吸引顧客上門，共同進步、繁榮。4.消費者是的上帝，用心去找一家理想的店。實地觀察行人、群、消費層，從早到晚風雨無阻的了解情況，找好地點就等于挖到好金礦。5.知己知彼、百戰(zhàn)百勝，是贏家卻不與傷和氣。對競爭店的了解要深入，回頭客、品質(zhì)、售價、服務等以優(yōu)勢攻其弱點。當您的店選擇好了地方、產(chǎn)品來銷售，還必須具備人和的條件，顧客蜂擁上門，生意就會好起來，究竟要如何著手呢？1.

9、店名要迎合消費群、好吃、好記又雅俗共賞，令人覺得美味又好吃的店名，是生意興隆的第一步。2.裝潢與燈光的配合，不要華麗要潔凈、引人食欲。暗淡的燈光不合適、華麗的裝飾不實用，這一點很重要，烘焙品的新鮮、溫暖、清潔和安全，才是最佳的選擇。3.開放式的是最佳的選擇，制造與產(chǎn)品一貫作業(yè)，使清潔、衛(wèi)生看得見，師傅效率好、顧客也安心?？梢越o顧客品質(zhì)新鮮印象的最好保證，同時師傅也不敢掉以輕心，技術越來越進步。4.要讓員工穿上經(jīng)過設計的，以表現(xiàn)貴店的經(jīng)營特色，這是一種店譽與精神的代表。以淡色為宜，如乳黃色、鮮黃色或橘紅色，帶來烘焙品美味可口的聯(lián)想，同時設計要簡單、合身、布料好，最好有一頂別致又可以防止頭發(fā)掉落的

10、帽子，給顧客帶來好印象。5.訓練員工多微笑，并建立員工行為規(guī)范，才能有效的招呼顧客，生意自然會上門來。當天時、地利、人和您都選擇好后，最為重要的就是您制作的產(chǎn)品一定要有好的技術與品質(zhì)，并且擁有自己獨一無二的產(chǎn)品，這是您開店成功的根本所在。三、面包店設計引人注目的點、線、面烘焙品最為重要的是色、香、味。所謂的顏色是很奇妙的東西，除了產(chǎn)生味覺的伴隨感之外，由于某種色彩，還會產(chǎn)生香味的伴隨感覺，這就是烘焙品色、香、味俱全的由來。味道與香味是分不開的，也就是說：從用眼睛吃，到用香味吃，以及真正吃在嘴里的滿足感，三者一體，這也是烘焙品真正迷人的精髓所在。對于烘焙品店面的設計，店面本身也因為伴隨感覺，很需

11、要有食欲的色彩，例如烘焙的主要材料面粉烤香了之后是黃褐色、奶油是乳黃色、雞蛋打散烤熟是橙黃色，糖烤焦了是褐色，巧克力是暗褐色，水果成熟是大紅色、金黃色、紫紅色，這些顏色讓人產(chǎn)生暖暖的感覺，這就是顏色給人的感覺，讓人有一種存在的實質(zhì)感，而這就是在經(jīng)營食品的領域中，店面設計的對色彩選擇的必須認識，有了這些基本認識之后，也就可以設計出招徠顧客成功的面包店。正如色彩學家研究的成果，橙色在色彩上有強烈刺激食欲的效果，經(jīng)廣泛的被利用之后，成功的使用在食品行業(yè)的設計，也因為伴隨感覺的效果，從乳黃色到暗紅色、深褐色的暖色系列，與烘焙品產(chǎn)生了密不可分的關系。面包店的點、線、面的設計，除了顏色給人的感覺之外，還要

12、注意店里的動線設計。店面除了有引人胃口的色彩之外，還要有店面順利通暢的動線設計。顧客不知不覺進門來，順手選購了幾種可口的烘焙品，輕松的付了錢，高高興興的出門，每一位顧客都能如此，則生意就大大成功了。店門設計宜大不宜小，利于活動，同時必須保持干凈清爽，光鮮明亮，陳列烘焙品的架子不能太高或太低，走道不宜太窄，使人產(chǎn)生感，如果是開放式的，使用大塊的玻璃，讓人到衛(wèi)生干凈的及，必然產(chǎn)生信賴感，則您的生意會越來越好。四、創(chuàng)造店格現(xiàn)代人們豐衣足食，各種各樣的食品店散布在黃金地點上，誘引來往行人的食欲，但是每當人們吃的抉擇時，常常取決于該店的店格，畢竟現(xiàn)代人在吃的方面追求的不僅僅是吃的好與壞，還需要品質(zhì)、服務

13、、衛(wèi)生、情調(diào)等附加價值，而面包店的經(jīng)營者想在激烈的競爭中立足，一定要創(chuàng)造屬于自己的風格，使來過的人還想再來，并廣為義務宣傳，即使第一次路過的顧客，都想進去一窺究竟，那么您的生意已經(jīng)成功了一半了。但是經(jīng)營者如何創(chuàng)造店格呢？簡述下列幾項以供參考。（一）、全面設計與品管從店面的設計、規(guī)劃、陳列、布置，到產(chǎn)品的制程、外觀、風味、品嘗以及販售、順序、包裝等，都作到強調(diào)品牌、品管、一貫作業(yè)的品質(zhì)感，帶給消費者無上的信心與滿足感。（二）、顧客至上的銷售精神烘焙業(yè)者最為重要的是敬業(yè)精神，業(yè)者不僅要把產(chǎn)品作到標準：色、香、味俱全，同時正確良好的品管與包裝，讓消費者放心、安全的將產(chǎn)品帶回家食用，讓消費者由衷的信服

14、就是下一次交易的本錢。五、店面的裝潢與布置（一）、招牌招牌可以用黃、紅、綠、藍、橙等耀眼顏色，予以適當?shù)恼{(diào)配，再加上燈光或者音響效果，并將本店的專屬標志置于明顯的位置，給予消費者即使遠遠望去即可知，寬敞的給予消費者舒適、便利、清新的良好形象，拉近彼此的距離，使顧客倍感親切。（二）、店面裝潢與氣氛店面必須依現(xiàn)代潮流、階層或地位，做一合理整理與裝潢，顧客的線路要舒暢，適度的照明，良好的通風設備，商品的組合、陳列、配合適當?shù)纳实榷紤鲆徽w性規(guī)劃，使人們感到新的視覺與空間感，注意店里外之清潔及維持其完整性，此外店內(nèi)也可擺設各種、盆景，并在不同時段各種悅耳的音樂，精致爽口的糕點，配以溫馨親切的服務，

15、將會增加顧客的停留時間。糕餅店的裝潢與氣氛要掌握人們善變的心，不斷的創(chuàng)新與加強，使其保持一定的風格與水準，才能獲得廣大顧客的支持。六、產(chǎn)品（一）、產(chǎn)品的選擇一般的面包店在開業(yè)時，往往是看到別的家做什么就跟著做什么，很少在選擇產(chǎn)品的品種上下工夫，認為只要自己的產(chǎn)品比別人的多就可以了，就是競爭占了上風。其實產(chǎn)品的種類太多并不一定能夠創(chuàng)造利潤，小型面包店是屬于小商圈的經(jīng)營，顧客比較固定，受地緣與人緣的影響較大。小型面包店在經(jīng)營了一段時間之后一定要對現(xiàn)有的產(chǎn)品做一次評估的工作，了解這段時間內(nèi)何種產(chǎn)品最為暢銷，何種產(chǎn)品的利潤最低。將這些資料整理出來之后可供新產(chǎn)品開發(fā)的參考，也可以了解目前銷售產(chǎn)品的顧客接

16、受性。將自己的產(chǎn)品以最暢銷、暢銷及普通等三級分類，一般最暢銷的產(chǎn)品所陳列的地方是顧客最容易拿到的地方，了解自己產(chǎn)品的特性之后，在陳列產(chǎn)品就能得心應手，以最有效的方式，在顧客人潮最多的尖峰時間使產(chǎn)品能夠以最迅速的方式到達顧客中。對于普通及并不暢銷的產(chǎn)品除了研究其原因之外，要想辦法促銷或是準備淘汰換以新的產(chǎn)品。對于自己商圈中顧客的消費、口味及產(chǎn)品偏好要常常注意，不同商圈中的顧客其消費形態(tài)與亦有所不同，經(jīng)常注意你周圍環(huán)境與人群使你的產(chǎn)品都是暢銷的，當然你的面包店生意自然會興隆。（二）、產(chǎn)品的品質(zhì)在的烘焙業(yè)流行一句話“面包的價格顧客很容易忘記，但是面包的品質(zhì)卻忘不了”。有些面包店想以使用較普通的材料，

17、而以較低的價格來競爭，但發(fā)現(xiàn)往往營業(yè)額并沒有增加，反而失去了一些老顧客，尤其是對品質(zhì)比較敏感的顧客。面包店只有穩(wěn)定的供應良好品質(zhì)的烘焙產(chǎn)品才能使其經(jīng)營保持一定的業(yè)績。產(chǎn)品的品質(zhì)好壞是影響銷售的重要。一般的顧客對烘焙產(chǎn)品品質(zhì)的評價有以下兩方面的要求即：1.產(chǎn)品外觀的：這是一種顧客意愿的最直接的原動力，產(chǎn)品的外觀若不是看起來衛(wèi)生、安全及有價值感，顧客就不會輕易的去，因此這是一種視覺的評判。2.產(chǎn)品的口感與味道：產(chǎn)品在視覺的之下之后，要使顧客能夠繼續(xù)則必須要有良好的口感與味道來滿足吃的。面包或是其他烘焙產(chǎn)品的品質(zhì)必須要穩(wěn)定，并且每天供應的產(chǎn)品的品質(zhì)都需要一致。面包店只要在原材料上用心，不使用品質(zhì)差的

18、原材料，然后師傅的操作都按照規(guī)定，注意衛(wèi)生，所制造出的產(chǎn)品品質(zhì)就是良好的產(chǎn)品品質(zhì)。（三）、產(chǎn)品的標示將本店的產(chǎn)品包括各式各樣中西式烘焙品，分門別類的陳列在已規(guī)劃好的區(qū)域內(nèi)，使顧客一踏進門口仿佛進入一專業(yè)性的糕餅店，并能立刻看見想要的糕點，簡明生動的標志，滿足人們之味覺刺激，顧客的沖動。（四）、產(chǎn)品的包裝包裝設計的創(chuàng)新，極易吸引消費者的欲，包裝材質(zhì)及設計，偏向色澤亮眼、出眾以吸引消費者目光的注視。例如針對烘焙品的大小，利用圓筒透明容器，隨心所欲的盛裝自己喜愛的小點心，或是盛裝少量多變化的中西合并的點心，不僅可以滿足顧客的胃口，再設計大小相仿的透明禮盒，搭配典雅的包裝紙，更加加深了對顧客的吸引。包

19、裝方式的別出心裁，可以收到紅花綠葉相得的效果，在外觀上不僅增添美感，更能展示貴店精美的包裝設計，代表品牌形象的獨特格調(diào)，使貴店的名聲更加遠播。（五）產(chǎn)品的陳列產(chǎn)品的陳列要有賞心悅目的感覺，一般的小型面包店的店面都不十分寬敞，很容易讓人產(chǎn)生雜亂無章的感覺，聯(lián)想到產(chǎn)品的不好吃，所以產(chǎn)品陳列的適當可以提高銷售量，多下一些工夫研究產(chǎn)品的陳列，將最暢銷的產(chǎn)品放在最容易取得的地方，使顧客方便，還可以引起家庭主婦的欲，比她們當初想買的的產(chǎn)品。依照烘焙雜志的研究，經(jīng)過精心研究的店面產(chǎn)品的陳列可以提高一倍以上的營業(yè)額。七、服務（一）、服務員的訓練訓練有素的服務員是增加銷售的利器，面包店的服務員是產(chǎn)品銷售的第一線

20、，她們是的代表，也是面包店風格的一種代表。服務員除了要有的，整齊劃一，朝氣蓬勃的之外，更要教導她們對店內(nèi)產(chǎn)品的種類、成分、材料、制程、特性等之相關的專業(yè)知識的了解，還要訓練服務員的銷售技巧、處理、商品管理、商業(yè)禮貌、顧客心理、市場資訊等商業(yè)常識，這樣不僅可以掌握消費的主動權，還可以增加銷售額。經(jīng)過特別的挑選及適當?shù)挠柧毜姆諉T能夠為顧客提供更好的服務，建立顧客對面包店的信心與良好的印象。一般消費者的心態(tài)如下：a.注意（的產(chǎn)生）b.確認（用途及需要的思考）c.產(chǎn)品的種類（分析的產(chǎn)品）d.決定（的數(shù)量及種類）e.再確認f.買（采取行動）g.包裝帶走。（到底買多少的再確認）一個好的服務員要注意采取行

21、動的時機，在消費者采取第二個動作即確認時，再走過去為消費者做詳細的產(chǎn)品介紹與說明，這個時候消費者往往都能夠接受介紹并且很快的決定所的產(chǎn)品。如果服務員在消費者注意的階段就熱情的向消費者介紹產(chǎn)品，往往會適得其反，將消費者嚇跑。訓練服務員在適當?shù)臅r機向消費者介紹產(chǎn)品是訓練服務員最為重要的課程。服務員的態(tài)度及技巧的建議往往使顧客的產(chǎn)品，增加銷售與利潤。（二）、面包店服務面包店的服務當然是提供給消費者新鮮、衛(wèi)生、美味、可口的產(chǎn)品為第一要件，在這個工商業(yè)極為發(fā)達的時代里，人們的生活起了極大的變化，尤其在吃的方面，變化極大，除講究品質(zhì)外，也依季節(jié)的變化、喜慶節(jié)日、適時推出應景的產(chǎn)品就拿中國來講，過春節(jié)時要吃

22、年糕，象征年年增高、年年發(fā)財；元宵節(jié)要吃元宵湯圓，代表的意思；端午節(jié)要吃粽子劃龍船；中秋節(jié)更是要吃月餅，各式各樣的月餅更是玲瓏滿目，這些中國的節(jié)日，非但沒有因現(xiàn)代化而沒落，相反更受消費者的重視，因為大家都很忙，都轉(zhuǎn)向面包店去購買，如果您在適當?shù)墓?jié)日推出適時的產(chǎn)品，相信給消費者的印象是：這家面包店真好，我要什么他都幫我設想到了。消費者對您產(chǎn)生信賴與依靠，您的生意自然會興隆。八、衛(wèi)生衛(wèi)生、干凈及良好的管理的生產(chǎn)場所是最佳的，良好的管理、清潔的衛(wèi)生、一塵不染的生產(chǎn)場所是最為有效及便宜的。邀請你的顧客參觀你的面包店，將貴店所使用的原材料品質(zhì)、生產(chǎn)場所的衛(wèi)生與生產(chǎn)管理，讓顧客了解，貴店生產(chǎn)的產(chǎn)品是衛(wèi)生、

23、安全、高品質(zhì)的產(chǎn)品。這種往往能夠招攬許多新的忠實的顧客。因此貴店的衛(wèi)生應作到如下幾個方面：1.貴店的里里外外要打掃得清清爽爽，一塵不染。2.玻璃櫥窗要擦得干干凈凈，使人有窗明幾凈的舒適感。3.制作烘焙品的要徹底清潔并給予，內(nèi)使用各種器具務必干凈。4.進門處裝設空氣簾，可以將店里與店外的空氣隔開，店外的灰塵進不來，店里的冷氣出不去，保持空氣新鮮與清潔。九、有效的與促銷一些有效的、促銷信函或其他等能將一些從未光臨貴店的顧客加以影響而光臨貴店。促銷的方式很多，亦需有專門的學問，只有經(jīng)過良好的企劃的促銷活動才能發(fā)生效果，否則只有浪費時間與金錢。一般常見的促銷方法如下：（一）、品質(zhì)1.現(xiàn)場試吃：當您準備

24、推出一些新的烘焙品時，由于顧客對其了解的不多，對其接受度不高，可以通過此方法開拓新的市場。2.不買隔夜的面包：為了保持貴店良好的品質(zhì)形象，不要將當天剩下的面包拿到第二天來賣，當天剩下的面包要及時的通過促銷等方法進行處理。3.宣傳使用好的材料：只有好的原材料才能制出好的烘焙品，面包店只有穩(wěn)定的供應良好品質(zhì)的烘焙品才能擁有固定的顧客，并使經(jīng)營保持一定的業(yè)績。如果您用較差的或是其他的原材料代替原有的原材料就會失去對品質(zhì)比較敏感的顧客。4.定時出爐預告：將每天所制作的面包的出爐時間提前出來，讓顧客買到新鮮出爐的面包。（二）、專業(yè)1.現(xiàn)場制作表演：您可以采用現(xiàn)場制作表演的方式來制作烘焙品，這樣不僅可以增

25、加顧客對烘焙品的感性認識，而且還可以加深顧客對這種烘焙品的印象。2.參與活動：可以讓顧客親自參與一些烘焙品的制作，這樣不僅可以讓顧客親身感受到烘焙品的制作過程，而且還起到教育顧客的作用。3.產(chǎn)品介紹卡：您可以印制一些精美的產(chǎn)品介紹卡來介紹產(chǎn)品的特色、營養(yǎng)成分、健康訴求等，借以宣傳貴店的產(chǎn)品及擴大知名度。4.舉辦學習班：定期與不定期的舉辦學習班，不僅可以加深顧客對貴店產(chǎn)品的了解與認識，而且還可以起到教育消費者如何選擇好的烘焙品的作用。5.教育活動：開展一些教育活動，加深消費者對烘焙品的了解與認識，并且教他們正確選擇適合自己口味的烘焙品以及如何評價烘焙品的好與壞和如何吃烘焙品。6.健康提案：現(xiàn)代人

26、越來越注重健康與營養(yǎng)，服務員可以根據(jù)顧客的不同需求，一些滿足他們健康與營養(yǎng)需求的烘焙品。7.素食：對于及信仰、道教的消費者給予吃得安心的感覺。8.服務員的禮貌用語：“歡迎光臨，祝新年，祝圣誕，下次再來，再見”等禮貌用語再加上服務員溫馨的微笑，親切的表情，這樣不僅拉近服務員與顧客的距離，而且還會讓顧客對貴店留下深刻的印象。9.服務員對烘焙品的推介：服務員只有了解了店內(nèi)烘焙品的種類、成分、特性等相關的專業(yè)知識，才會在適當?shù)臅r候向顧客符合他們需要的烘焙品。10.海報宣傳（DM）：您可以在您面包店的櫥窗外或店內(nèi)張貼設計精美的海報對貴店的烘焙品進行宣傳，吸引顧客的注意。（三）、通路1.寄送生日卡：將到貴

27、店生日蛋糕的顧客的詳細資料存檔，然后每年在其生日之前寄送生日卡，這樣不僅可以加深客情，而且加深顧客對貴店的印象。2.宣傳：在您的店面開張或一些特殊的日子如店慶、節(jié)日等進行活動時可以一些進行宣傳。3. 限額：您可以為每天的前十幾或消費一定金額以上的顧客顧客免費，來帶動消費。4. 定貨服務；您可以設立免費的定貨，為顧客，為顧客提供方便和節(jié)省顧客的時間。5. 電視：利用電視、報紙等強大的，擴大貴店的知名度。6. 車廂：利用車廂這一的載體，宣傳貴店的店名與產(chǎn)品。7. 聯(lián)誼活動：可以舉辦貴店與貴店忠實顧客的聯(lián)誼活動，增加貴店與顧客的聯(lián)系，并聽取顧客的意見，改進店里的地方。8. 連鎖活動：和不業(yè)的朋友采取

28、連鎖的活動，來擴大知名度和增加銷售額。9. 名人：利用名人的名人效應，為貴店做，達到擴大知名度的效果。10. 車牌：利用車的車牌作為的載體，可以給顧客留下很深的印象并且能夠達到很高的覆蓋率。11.敦親睦鄰活動：參加社區(qū)的一些活動，加強與社區(qū)居民的聯(lián)系，擴大貴店在社區(qū)的知名度。12.參加公益活動：參加一些諸如奉獻愛心等公益活動，借此活動，贏得顧客的認同與接受。13.在店門口本店產(chǎn)品的介紹卡（如月歷小卡片）：在店門口向過往的行人本店產(chǎn)品的介紹卡，擴大產(chǎn)品的宣傳力度，提高貴店與貴店產(chǎn)品的知名度。（四）價格1.貴賓卡（VIP）：向在貴店消費一定金額的顧客貴賓卡，并享受一年或者更長時間的購物。2.折價券

29、：可以按照顧客消費金額的總額百分比給顧客折價券，并規(guī)定在一段時間內(nèi)必須消費，否則作廢。3.積分券：顧客每一次烘焙品便獲得一定的分數(shù)，當累計達到不同的分數(shù)時，一些不同的小禮品。4.換物券：顧客一定金額的烘焙品后可以得到一張換物券，換取小禮品或其他東西。5.直接折扣：顧客一定金額的烘焙品可以得到一定的折扣，烘焙品的金額越多獲得的折扣越大。6.贈禮品：顧客不同金額的產(chǎn)品或特定產(chǎn)品，可以獲得小的食品或小玩具。7.新店、店慶、節(jié)日：新店開張、店慶以及一些節(jié)日可以開展一些措施，如產(chǎn)品折扣，顧客的生日與店慶日相同的可以獲得小禮品或購物折扣等，一些特殊的節(jié)日如節(jié)、母親節(jié)等節(jié)日除享受折扣外，還鮮花等。8.限時：

30、每天可以選擇幾種烘焙品在一定的時間段內(nèi)享受一定的限時折扣。9.限時折扣：每天在某一時段內(nèi)，所有的烘焙品享受一定的折扣。10.飛鏢活動：顧客烘焙品后可以參加一次飛鏢活動，可以根據(jù)飛鏢獲得的分數(shù)，返還一定的購物金額。11.現(xiàn)場摸彩：顧客一定金額的烘焙品后可以參加現(xiàn)場摸彩活動，可以獲得一份小禮品或返還一定的購物金額。12.敬老活動：可以在老人節(jié)那天為當天過生日的老人小禮品或享受折扣及 70 歲以上的老人獲得一定的折扣。13.套餐活動：可以像快餐店的套餐一樣，制作一些烘焙品的禮盒，滿足現(xiàn)代人求新的心理。14.介紹卡：顧客可以憑在店門口的介紹卡或者報紙、雜志等媒體上的產(chǎn)品介紹享受一定折扣的。15.禮券：

31、顧客可以拿 100 元的禮券120 元的產(chǎn)品。16.一物：每出一種特價的或新的烘焙品。17.限時搶購：每出一種風味獨特的限時銷售的烘焙品。18.限量搶購：每出一種風味獨特的限量銷售的烘焙品。19.愛心活動：可以參加希望工程等奉獻愛心的活動，贏得顧客的愛心與對貴店良好的印象。20.搭增活動：在推出一些新烘焙品或特定的烘焙品時可以采用搭增的活動，贏得顧客對新烘焙品的認同，提高他們對新產(chǎn)品的接受度。21.定貨優(yōu)先優(yōu)先：對于生日蛋糕及月餅可以采取此項方法，這樣不僅可以使顧客得到，而且貴店還會擁有一些忠實的顧客。例如顧客 5 月份生日，3 月份訂購蛋糕享受 7 折，4 月份訂購享受 8 折。6 月份訂購

32、月餅享受6 折，7 月份訂購享受 7 折。22.壽星：壽星進店就享受服務。十、附加價值當您看到一家新的面包店開張，產(chǎn)品賣得比您的店貴而又生意興隆時，那是一件非常痛苦的事情，但是怨聲載道卻與事無無補，如何困境，謀求改善之道經(jīng)營者主要調(diào)整經(jīng)營的步伐，力求經(jīng)營的突破，才是上上之策，而這又涉及到附加價值。何謂附加價值？通常都使用一種很簡單的算術計算方法來進行計算即：銷售額=使用原料費+（附加價值+毛利額）。使用的原材料，因為不是本店自己生產(chǎn)的，而是向供應商的，所以使用原料費又稱為“外向進貨價值”。一家店的經(jīng)營通常是從附加價值來支付人事費用、銷售用、房屋、機器折舊和財務等費用，待這些費用完全支付后，如果

33、仍有余額，那就是“利潤”，如果無法支付全部費用，這就是“損失”。那么如何決定附加價值？具體的說，一個店的附加價值？可以用這樣的方式表示：店面價值=制造技術（味道、外觀、形狀）+店員的服務態(tài)度+店內(nèi)外的裝潢氣氛+四季配合的變化+場地的清潔衛(wèi)生。一個面包店的經(jīng)營，使用原材料品質(zhì)的好壞非常重要。但是只有使用好的原料，卻沒有好的制造技術相配合，無法作出好味道、巧花樣的產(chǎn)品，就等于沒有附加價值；如果服務員的服務態(tài)度不佳，加上店里雜亂，四季一成不變，又無新鮮感，同樣等于沒有附加價值。如何提高附加價值呢？可以從以下幾個方面著手：1.對市場進行分析：經(jīng)濟之景氣與否，影響力很大，在景氣好的時候，就買什么，屬于賣

34、方市場，價格不是消費者考慮的重點；但是在景氣不佳的時候，市場轉(zhuǎn)為買方市場，價格就成為決定的重要。消費者不會去超出消費能力范圍的產(chǎn)品。目前，只要是產(chǎn)品好，價格稍微貴一些，消費者都會接受。2.研究開發(fā)新產(chǎn)品：新開的店力較高，這是一定的道理，因為在開張之前，必定經(jīng)過一番市場與力分析，待新店一開張，原來的店當然給比下去。因此，唯有不斷的推陳出新，以新產(chǎn)品來促銷，提高消費者的，才能新開張的店，只有如此自我才能領先。因為現(xiàn)代的消費者，對于任何新產(chǎn)品均有好奇的嘗試心，故不斷的推出精心設計符合消費者口味及消費能力的產(chǎn)品，才能贏得顧客。3.改善店面裝潢、流暢動線設計：店面的改善，并不是要燈光燦爛、昂貴豪華，注意

35、各種產(chǎn)品的排列方式，使人有賞心悅目的感覺，所以，我們要從銷售產(chǎn)品的陳列、種類、陪襯上下工夫，表現(xiàn)衛(wèi)生、美味的好印象，方便消費者拿取的活動空間。4.提高產(chǎn)品的品質(zhì)與改善產(chǎn)品的結構：提高產(chǎn)品的品質(zhì)與改善產(chǎn)品的結構，就是使用好的原材料、增加利潤高而淘汰利潤低的產(chǎn)品，消費者的是無限的，要適度的滿足，卻又不能忽視他們消費能力的范圍，制造出消費者無法承受的產(chǎn)品。高價值的原材料，并不代表就是高品質(zhì)的原材料；而好的原材料，卻一定能夠制造出好的產(chǎn)品，買出好價錢，它的附加價值就在與此。增加附加價值優(yōu)秀的制造技術、美味可口的產(chǎn)品、親切的店員服務態(tài)度、引人食欲的氣氛設計、新穎和清潔的衛(wèi)生賣場都讓消費者滿足與無形，經(jīng)營

36、者實質(zhì)的增加了毛利，在競爭中才會成長，發(fā)展。十一、創(chuàng)新經(jīng)營任何一家店，天時、地利、人和是很重要的條件，但是如果這三個條件并未完全掌握，還有一個方法可以彌補，那就是運用頭腦，發(fā)揮創(chuàng)新的精神。創(chuàng)新并不是時下年輕人所追求的標新立異，而是每位面包店的經(jīng)營者在積累技術經(jīng)驗后，仍不斷學習、不斷突破，終會獲得更成技術與經(jīng)驗的精華。消費者都有一種消費心理即他會符合他所期望的產(chǎn)品，甚至超過他所期望的產(chǎn)品。既然消費者產(chǎn)品都有一種心理期望的要求，那么只有在以下幾個方面進行創(chuàng)新才能滿足消費者的需求。1.觀念上要創(chuàng)新：就是在制作糕餅時，不以的態(tài)度制作糕餅，而是要愛心于產(chǎn)品上，如師傅在制作一個生日蛋糕時，他不只是要求蛋糕

37、好吃就可以了，他還會花巧心思于裝飾蛋糕上，這樣才能滿足消費者慶祝生日時的心理。另一種觀念的創(chuàng)新，就是積極的開拓消費者潛在的需求，例如糕餅不僅僅只是在辦喜事時才會用到，很有可能辦喪事也會有銷路，一家糕餅店的制造出專門為喪事制作的糕餅，銷路出奇的好，只有不斷的創(chuàng)新才能開拓市場，增加銷售與利潤。2.產(chǎn)品要創(chuàng)新：糕餅店的產(chǎn)品要推陳出新，使顧客有一種耳目一新的感覺，讓他們更喜歡到貴店產(chǎn)品，增加貴店的銷售額。例如產(chǎn)品可以配合四季時令，推出春夏秋冬的產(chǎn)品，或是一中輪流變換每天的產(chǎn)品內(nèi)容，一推出蔬菜蛋糕、二推出布丁等等，如此讓顧客有新鮮及期待感，而且也不會讓顧客覺得會不會賣昨天剩下的產(chǎn)品；當然如果是面包、蛋糕

38、等主要產(chǎn)品還要每天制作銷售的，但是只要用心去做一些變化，就會贏得顧客的滿意。3.口味上要創(chuàng)新：現(xiàn)代消費者的嗜好愈來愈多樣化，愈來愈復雜，口味獨特的烘焙品，即可滿足現(xiàn)代人與眾不同的心理又可以增加不少的利潤，使貴店在競爭中脫穎而出。例如貴店有一種蛋糕很受歡迎，相信您也會開始研究柑橘、檸檬等口味的的蛋糕，配合銷售。還有一種口味創(chuàng)新的方法，就是在烘焙品上澆上各種口味的調(diào)味醬，這是將各式口味的調(diào)味醬裝在密封的小容器里，和蛋糕、甜甜圈或小一起出售，這非常受現(xiàn)代人的歡迎，每位消費者可以依喜好選購符合他口味的點心，并可以滿足他與眾不同的心理。4.產(chǎn)品的名稱及包裝的創(chuàng)新：產(chǎn)品的名稱及包裝的創(chuàng)新是增加糕餅附加值所

39、不容忽視的課題，例如杏仁瓦片酥，其實它就是一種高級煎餅，花點心思將其作成彎彎的形狀，便取名瓦片酥，立即讓人覺得很想嘗嘗瓦片的味道。而包裝的創(chuàng)新是增加產(chǎn)品附加值的最為有效的方法。例如面包以鋁鉑紙襯底，制作時不粘烤盤，消費者選購時也可以不必碰到面包，讓人感覺既美觀又清潔，雖然貴一點點也是值得的。糕餅業(yè)是一種吃的流行，有了新點子，才能再創(chuàng)新流行，締造佳績，所以創(chuàng)新是延續(xù)的，創(chuàng)新是成長的源泉，只要有耐心，很多創(chuàng)新的機會就在你面前。十二、面包店的一些每家面包店都希望顧客樂意上門，生意興隆。但是有時候一些小的地方?jīng)]有注意到，令顧客不愉快，顧客不想來，生意會逐漸清淡。在這里提出幾項面包店內(nèi)的，參考。（一）、

40、角一般人喜歡曲線，討厭尖角的形狀，因為曲線圓弧比較讓人有安全感。同時陳列架、盛物盤不要用尖角直線的外形。（二）、冷太冷的溫度、冷硬的面包、冷淡的服務員都是冷的意思，也都是顧客不喜歡的，像下列服務員的態(tài)度，更要避免：1.過分客氣的態(tài)度禮貌過多、令人生厭，稱贊顧客的缺點，令人懷疑。2.滿不在乎的態(tài)度看報紙、聊天、躲在里面不出來招呼顧客。3.不耐煩的態(tài)度在忙的時候，對顧客說話，最容易顯得不耐煩。4.慢吞吞的態(tài)度顧客選購東西的時候喜歡慢，付帳的時候喜歡快，否則會等得不耐煩。通常店里希望顧客多，但要產(chǎn)品架旁顧客多，不要柜臺邊付帳排隊的人多。5.以貌取人的態(tài)度。（三）、同所謂的同是指相同，一年中所買的產(chǎn)品

41、相同，店面陳列擺設相同，顧客會覺得單調(diào)乏味，而認為是一個不好的店。因此一個店應該配合季節(jié)、節(jié)日來變化產(chǎn)品，改變店面里的裝飾和陳列。面包店是顧客生活空間的一部分，要根據(jù)顧客的喜惡，改變店內(nèi)的產(chǎn)品裝飾，以投顧客之所好。（四）、靜當顧客走進店里時，店里沒有“請進”，“歡迎光臨”，只有產(chǎn)品靜靜的擺在那里，顧客會感受到寂靜的壓力，甚至于有感。店內(nèi)不要太吵鬧，但是也不要太安靜，最好能有讓人心情愉快的背景音樂。（五）暗暗指店內(nèi)燈光暗，不能照亮店內(nèi)裝飾和店內(nèi)產(chǎn)品，使店及產(chǎn)品對顧客產(chǎn)生魅力。（六）、臟顧客喜歡干凈的店，臟令人望而生畏，因此店內(nèi)整潔、整頓、清掃是經(jīng)營面包店基本中的基本。（七）、少顧客喜歡產(chǎn)品多，可

42、以選擇。但是面包店到晚上要關門時，產(chǎn)品一定快要買光而所剩無幾。此時應將產(chǎn)品在盤中及架上不停的加以整理，使產(chǎn)品看起來還很多。（八）、無無的意思是沒有顧客想的產(chǎn)品，顧客會覺得“我來這個店，這里沒有我想要的東西，下次不來也罷?！笔⒚姘甑慕?jīng)理管理面包店的經(jīng)營，可以規(guī)劃為、產(chǎn)品人、管理人、經(jīng)理人和售貨人。進行經(jīng)營與管理的經(jīng)理人對于面包店的人和事的安排等方面起到很重要的作用，他扮演的角色如下：1.經(jīng)理是一位協(xié)調(diào)者：協(xié)調(diào)工作做得不夠好，會影響整個員工的士氣與生產(chǎn)力，甚至導致一些好的工作者離開，沒有一個經(jīng)理人希望如此，所以順利的除去，不增加問題的煩惱，就成為他的工作。2.經(jīng)理是一位：他必須會使用說服及妥

43、協(xié)的藝術，來促進面包店的目標，每一位有效率的經(jīng)理人，都會玩政治，并有和經(jīng)營超級市場那么復雜的經(jīng)理人發(fā)展共同責任的網(wǎng)絡，經(jīng)理人可以建立這些關系，來贏得緊要關頭的支持，例如多方向的經(jīng)營自己不生產(chǎn)的產(chǎn)品，提高營業(yè)額及利潤。3.經(jīng)理是一位家：他是的正式代表或發(fā)言人，答復有關。4.經(jīng)理是一位下決定的決策者：沒有任何一家面包店的經(jīng)營，一直是一帆風順的，所以一個經(jīng)理人即使是不太受一部分人的歡迎，也是會被期望出面帶領大家解決問題經(jīng)理人的職權：包括安員工的工作時間表，即使是考慮的安排，但是工作表一，也很難令每一個人都滿意；然而有人不滿意時，經(jīng)理也要堅持立場，努力達成工作目標。面包店的管理是一響很復雜的工作，需要

44、人很專心的去做，好的師傅不需要作好的經(jīng)理人，因為管理工作比排班和生產(chǎn)足夠一天銷售的烘焙品等工作還要多得多。所以只有專門負責面包店的管理的經(jīng)理能將管理工作作好。十四、案例分析A今年 34 歲，雖然教育程度不是很高，但是平日盡量接受新知，現(xiàn)在擁有一家自己的面包店?，F(xiàn)在讓看看 A 商店實際的狀況，一起對它進行研究與分析。A自認為自己的商店有三大優(yōu)勢即：一、地理位置良好A 商店位于城市的商業(yè)地區(qū)，雖然不是什么黃金地段，起碼左右鄰居都是零售商店，前來面包的顧客大多數(shù)是附近做生意的鄰居，以及附近公司上班的職員，水準都相當不錯。從商圈的情況來看，A 商店應該生意興隆，財源廣進。開店的基本條件是經(jīng)營地點的選擇

45、要正確，要能知道顧客的來源，分析顧客的喜好，如果商圈確有其消費水平，這個店的生存應該是的事。二、商品齊全A做的面包剛出爐時顧客反應很好，但是又不敢做得過多，萬一做多了，一時賣不出去，放冷了顧客就會嫌硬，所以每天的份量是固定的，不敢多做。另外他自己也向外邊進一些餅干、糖果、果醬等食品，使店里的產(chǎn)品豐富化，他認為東西擺著就有人賣，因此，東西越多越好，免得顧客要的東西買不到，會失去生意的機以店內(nèi)貨品口味齊全，也堆得滿滿的，加上面包的號召，這家店的商品是應有盡有，豐富充足。三、新裝潢店面漂亮A認為賣場裝潢得好看一點，就可以吸引顧客的光臨，所以不惜花了一筆可觀的裝潢費用。A按照自己的意愿進行裝潢，看起來

46、富麗堂皇。以上三點是 A對自己商店的評估，按照理論來講 A 店應該生意興隆，會有較高的利潤，但實際上 A 商店的生意是每況愈下。下面讓來分析一下 A店的弊端所在。第一：A 店由于是小型面包店，服務員沒有進行過專門的培訓與訓練，當顧客走進面包店選購烘焙品時，服務員要么在聊天、要么在看報紙，根本沒有人與顧客打招呼，顧客有一種被冷落的感覺，顧客也就沒有了選購烘焙品的心情了，遭受如此待遇的顧客下一次根本不會再到這家來選購烘焙品。第二：貨品充足是 A 店的一大特色，A一直很接受新的產(chǎn)品，但貨品堆積如山，讓人有喘不的感覺。A從來沒有好好檢查自己的店里到底有多少貨？哪些是最暢銷的？哪些是普通的？哪些是滯銷的？A根本無法區(qū)分。經(jīng)過盤點發(fā)現(xiàn) A 商店有四分之一的貨品屬于滯銷品。貨品充足是必需的，但是沒有必要作到面面俱到，所以貨品的管理要有一套科學的管理方法，經(jīng)常做消費者的，了解消費者的需要，來調(diào)整產(chǎn)品的結構與數(shù)量，才有成功的希望。第三：A 商店的裝潢雖是全新的，但是卻顯得俗氣凌亂而缺乏清爽的氣氛，原因是裝潢當初，A的建議。就拿 A按照自己的意愿進行裝潢，根本不聽專業(yè)商店的柜臺來講，A設計成酒吧臺一樣的高柜臺，包裝工作在柜臺里面處理。這種高柜臺顧客來了服務員看不見，付帳時顧客仿佛在接受審判一樣，不但造成不方便，同時將