蛋白質(zhì)(ppt)課件

1、 蛋白質(zhì)(Protein) 1蛋白質(zhì)的組成蛋白質(zhì)是人體氮的惟一來源。碳?xì)溲醯蚱渌?0-55%6.7-7.3%19-24 %13-19 %0-4%P,Fe,I,Mn,Zn2蛋白質(zhì)平均含N約16。每克氮 =6.25g蛋白質(zhì)(即10016)，氮 與蛋白質(zhì)的折算系數(shù)=6.25。通過測(cè)定生物樣品中含N量蛋白質(zhì)含量 樣品中蛋白質(zhì)百分含量(g)每g樣品中含N量(g)6.25100 3一 蛋白質(zhì)的生理功能 1、是構(gòu)成組織,細(xì)胞的成分:人體各組織、器官無一不含蛋白質(zhì)。是最重要的生理功能。維持兒童的生長發(fā)育,成人的組織更新。 42、構(gòu)成多種重要生理活性物質(zhì)如核蛋白-構(gòu)成細(xì)胞核并影響細(xì)胞功能；酶參與體內(nèi)所有生化反

2、應(yīng)；幫助食物消化、吸收和利用；激素調(diào)節(jié)多種生理過程抗體即免疫蛋白-維持機(jī)體免疫功能。維持毛細(xì)血管的正常滲透壓，防止水腫；運(yùn)輸功能；參與凝血過程維持體液酸堿平衡，維持正常視力53、供給能量PrAA脫氨基-酮酸三羧酸循環(huán)氧化分解+釋放能量。1克蛋白質(zhì)可產(chǎn)生4千卡熱能。次要功能。 6二、 氨基酸和必需氨基酸(一)氨基酸和肽:氨基酸(amino acid)是組成蛋白質(zhì)的基本單位，分子中具有氨基和羧基，不同的氨基酸具有共同的基本結(jié)構(gòu)。肽:由兩個(gè)以上氨基酸以肽鍵相連接成的化合物稱肽(peptide)。由兩個(gè)或三個(gè)氨基酸組成的肽，稱二肽(dipeptide)或三肽(tripeptide)7通常將10個(gè)以下A

3、A組成的肽叫寡肽(0ligopeptide)；10個(gè)以上AA組成的肽稱多肽(polypeptide)。 8(二)必需氨基酸（EAA）必需氨基酸(essential amino acid):人體內(nèi)不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須由食物直接供給的氨基酸；非必需氨基酸(nonessential amino acid),能在體內(nèi)合成的AA，并非體內(nèi)不需要，只是可在體內(nèi)合成，食物中缺少了也無妨。 9必需氨基酸種類蛋氨酸 Methionine(Met)色氨酸 Tryptophan(Trp)苯丙氨酸 Phenylalanine(Phe)賴氨酸 lysine(Lys)蘇氨酸 Threonine(Thr

4、)亮氨酸 leucine(Leu)異亮氨酸 Isoleucine(Ile)纈氨酸 Valine(Val)組氨酸 Histidine(His)10非必需氨基酸（NEAA）天門冬氨酸 Asparticacid(Asp)天門冬酰胺 Asparagines(Asn)谷氨酸 Glutamicacid (Glu)谷氨酰胺 Glutamine(Glu)甘氨酸 Glycine (Gly)脯氨酸 Praline(Pro)絲氨酸 Serine(Ser)精氨酸 arginine(Arg)丙氨酸 alanine(Ala)胱氨酸 Cystine(Cys- Cys)11條件必需氨基酸定義：可以減少人體對(duì)某些EAA的需要的

5、AA。半胱氨酸蛋氨酸酪氨酸苯丙氨酸計(jì)算食物EAA組成時(shí)，常將蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并計(jì)算。 12(三)、氨基酸模式及限制氨基酸1,氨基酸模式 (amino acid Patten)指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。即根據(jù)蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸為1計(jì)算出的其他氨基酸的相應(yīng)比值。 1314優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：動(dòng)物蛋白質(zhì)中的蛋、奶、肉、魚等以及大豆蛋白質(zhì)的AAP與人體蛋白質(zhì)AAP較接近，從而所含的EAA在體內(nèi)的利用率就較高。 15參考蛋白（reference protein)。雞蛋蛋白質(zhì)的AA模式與人體AA模式最為接近，在比較食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值時(shí)常作為參考蛋白162,

6、限制氨基酸(limiting amino acid)食物蛋白質(zhì)中一種或幾種EAA含量相對(duì)較低，導(dǎo)致其他必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而使蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值降低。這些含量相對(duì)較低的氨基酸稱為限制氨基酸(1imiting amino acid)。即由于這些氨基酸的不足，限制了其他氨基酸的利用。含量最低的稱第一限制氨基酸，余者類推。17第一限制氨基酸：大米、面粉-賴氨酸大豆-蛋氨酸玉米-色氨酸183,蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。為了提高植物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，常將兩種或兩種以上的食物混合食用，通過蛋白質(zhì)中氨基酸的相互補(bǔ)充，從而提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。這種通過食物蛋白質(zhì)所含氨基酸之間取長補(bǔ)短、相互補(bǔ)充的作用，稱為蛋白質(zhì)

7、的互補(bǔ)作用。如大豆或其制品或肉類+米、面可補(bǔ)充賴氨酸 19三、蛋白質(zhì)的消化吸收及代謝一、蛋白質(zhì)的消化 一般情況下，食物Pro水解成AA及小肽后方能被吸收。從胃開始，但主要在小腸。 20(一)胃內(nèi)消化胃酸先使蛋白質(zhì)變性。 (胃酸）胃蛋白酶原 胃蛋白酶(有活性）；胃蛋白酶最適宜作用的pH值為1.5-2.5，21(二)小腸內(nèi)消化，吸收小腸是蛋白質(zhì)消化的主要部位。主要依賴于胰腺分泌的胰蛋白酶和糜蛋白酶，使蛋白質(zhì)水解為AA，二肽，三肽吸收肝臟及其他組織器官利用。注意：具有相似結(jié)構(gòu)氨基酸的吸收相互間具有競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制，即某種氨基酸加入過多會(huì)影響同類型其他氨基酸的吸收。22腸道內(nèi)消化吸收的蛋白質(zhì)，不僅有食物蛋白質(zhì)

8、，也有腸道脫落的細(xì)胞和消化液中的蛋白質(zhì)外源性蛋白質(zhì)-食物蛋白質(zhì)內(nèi)源性蛋白質(zhì)-主要來自消化液以及 脫落的黏膜細(xì)胞糞氮也包括外源性氮和內(nèi)源性氮（糞代謝氮）23氨基酸的代謝氨基酸池：存在于人體各組織，器官和體液中的游離氨基酸稱為氨基酸池。食物Pr經(jīng)消化而被吸收的AA(外源性AA)與體內(nèi)組織Pr分解產(chǎn)生的AA(內(nèi)源性氨基酸)混在一起，分布于體內(nèi) ，參與代謝，也稱為氨基酸代謝庫。其中氨基酸的代謝產(chǎn)物-尿素，肌酐，尿酸，氨等可由尿排除體外。以上尿液中所含的氮包括外源性氮和內(nèi)源性氮。24氮平衡氮平衡是反應(yīng)攝入蛋白質(zhì)的量與丟失和代謝蛋白質(zhì)的量之間的關(guān)系氮平衡=攝入氮-（尿氮+糞氮+其他氮）零氮平衡：攝入氮=排

9、出氮正氮平衡：攝入氮排出氮負(fù)氮平衡：攝入氮排出氮25四，食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評(píng)價(jià)“量”和“質(zhì)” 評(píng)價(jià)方法生物學(xué)法：通過動(dòng)物或人體試驗(yàn)測(cè)定食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)的消化率和利用率；化學(xué)分析法：通過對(duì)食物中的氨基酸分析，并預(yù)參考蛋白質(zhì)相比較進(jìn)行評(píng)價(jià)。 26（一）食物蛋白質(zhì)含量重要測(cè)定食物中的總氮乘以蛋白質(zhì)換算系數(shù)6.25，即得蛋白質(zhì)含量。凱氏定氮法27（二）食物蛋白質(zhì)消化率食物蛋白質(zhì)消化率(digestibility) ：是指在消化道內(nèi)被吸收的蛋白質(zhì)占攝入蛋白質(zhì)的百分?jǐn)?shù)；是評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的生物學(xué)方法之一。表觀消化率、真消化率。281，蛋白質(zhì)真消化率蛋白質(zhì)真消化率()= 食物N-(糞N-糞代謝N) 食物

10、氮糞氮來源：未被消化吸收的食物蛋白質(zhì)；脫落的腸粘膜細(xì)胞，消化液以及腸道細(xì)菌等所含的氮。100%292，蛋白質(zhì)表觀消化率即不計(jì)內(nèi)源糞氮的蛋白質(zhì)消化率。蛋白質(zhì)表觀消化率()=(攝入N糞N ) 攝入N100%30影響蛋白質(zhì)消化率因素蛋白質(zhì)性質(zhì)膳食纖維多酚類物質(zhì)酶反應(yīng)加工方法等。3132（三）食物蛋白質(zhì)的利用率指食物蛋白質(zhì)被消化吸收后在體內(nèi)被利用的程度，是食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)評(píng)價(jià)常用的生物學(xué)方法。方法：以體重增加為基礎(chǔ)；以氮在體內(nèi)儲(chǔ)留為基礎(chǔ)。33(二)生物價(jià)生物價(jià)(biological value，BV)是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機(jī)體利用程度的一項(xiàng)指標(biāo)；生物價(jià)越高，說明蛋白質(zhì)被機(jī)體利用率越高，即蛋白質(zhì)的

11、營養(yǎng)價(jià)值越高，最高值為100。34I、F、U分別為攝入N、糞N、尿NFk為無N飼料期糞代謝NUm為無N飼料期尿內(nèi)源N 35362，蛋白質(zhì)的凈利用率凈利用率= 100%=消化率生物價(jià)儲(chǔ)留氮吸收氮37(一)蛋白質(zhì)功效比值蛋白質(zhì)功效比值(protein efficiency ratio，PER)是以動(dòng)物體重增加為指標(biāo)的方法；是指實(shí)驗(yàn)期內(nèi)，動(dòng)物平均每攝入1g蛋白質(zhì)時(shí)所增加的體重克數(shù)。3839幾種常見食物蛋白質(zhì)PER：全雞蛋3.92、牛奶3.09、魚4.55、牛肉2.30、大豆2.32、精制面粉0.60、大米2.16。 404、氨基酸分 氨基酸分 (amino acid score；AAS)蛋白質(zhì)化學(xué)分

12、(chemicalscore，CS)，將被測(cè)食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成與推薦的理想蛋白質(zhì)或參考蛋白質(zhì)氨基酸模式進(jìn)行比較，并按下式計(jì)算氨基酸分。41在實(shí)際計(jì)算某種氨基酸分時(shí)，首先將被測(cè)食物蛋白中必需氨基酸與參考蛋白質(zhì)中的必需氨基酸進(jìn)行比較，比值較低者，為限制氨基酸。被測(cè)食物蛋白質(zhì)中分值最低的必需氨基酸為第一限制氨基酸，其分值即為該種蛋白質(zhì)的氨基酸分。 42消化率修正的化學(xué)分=化學(xué)分消化率43五，蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良及 營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)一、膳食蛋白質(zhì)攝入量二、身體測(cè)量體重、身高、上臂圍、上臂肌圍、胸圍以及生長發(fā)育指數(shù)。三、生化檢查44(一)血液蛋白質(zhì)血清白蛋白:35-55g/L前白蛋白:200-555mg/L血清運(yùn)鐵蛋白:2-4 g/L纖維結(jié)合蛋白:200-280 mg/L視黃純醇結(jié)合蛋白:40-47g/L45蛋白質(zhì)熱能營養(yǎng)不良46六，蛋白質(zhì)供給量及食物來源成人：蛋白質(zhì)攝入應(yīng)占總熱能的10-12%兒童：應(yīng)12-14%47膳食參考攝入量 RNI輕體力成年男子75g/日，女子65g/日中體力成年男子80g/日，女子70g/日重體