從業(yè)人員培訓(xùn)ppt課件

1、鐘山區(qū)市場(chǎng)監(jiān)視管理局餐飲從業(yè)人員培訓(xùn)一、依法運(yùn)營(yíng)一切餐飲單位都應(yīng)辦理和或食品流通答應(yīng)證,方可從事餐飲效力活動(dòng)餐飲效力答應(yīng)證有限期限為3年，需在過期前提早申辦。店內(nèi)需張貼餐飲效力食品平安監(jiān)管信息公示欄將餐飲效力答應(yīng)證放置于此處將從業(yè)人員安康證明放置于此將從業(yè)人員培訓(xùn)合格證放置于此二、從業(yè)人員管理1、從業(yè)人員上崗前應(yīng)獲得安康證明及培訓(xùn)合格證明后方可持證上崗。安康證明與培訓(xùn)合格證明有效期均為一年2、從業(yè)人員需穿戴整潔的任務(wù)衣帽，涼菜及面點(diǎn)加工時(shí)需佩戴口罩，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，不得佩戴飾物。3、原那么上，收銀員與食品加工人員應(yīng)該分設(shè)，如不能分設(shè)，從業(yè)人員進(jìn)展食品加工時(shí)不得用手接觸現(xiàn)金

2、，必需借助鑷子、筷子等工具收取。三、店容店貌1、店內(nèi)必需張貼禁煙標(biāo)識(shí)，在餐桌上設(shè)文明餐桌告示牌，張貼“文明禮儀進(jìn)餐桌的宣傳標(biāo)識(shí)。2、就餐桌椅，桌面調(diào)料盒必需干凈整潔、擺放整齊2.餐桌旁應(yīng)有一個(gè)渣滓桶，渣滓桶內(nèi)渣滓不要超越2/3，必需傾倒，并堅(jiān)持渣滓桶的外部清潔餐桌旁應(yīng)有一個(gè)渣滓桶地面要堅(jiān)持清潔，不能有紙屑如空間較窄，不便于放置渣滓桶，也可如右圖在桌上放置渣滓搜集盤，并及時(shí)傾倒。渣滓不要超越2/3，必需傾倒廚房必需干凈，沒有雜物這個(gè)廚房油垢很厚，衛(wèi)生太差個(gè)人物品不能擺在廚房2.餐廚廢棄物搜集桶必需加蓋加蓋的餐廚棄物桶未加蓋的餐廚棄物桶3，門頭標(biāo)牌應(yīng)做到干凈整潔，美觀大方，不得有破損。干凈整潔，美

3、觀大方不干凈整潔，有破損不得運(yùn)用燃煤，并有通風(fēng)、換氣及排煙設(shè)備；不得運(yùn)用燃煤有通風(fēng)、換氣及排煙設(shè)備室內(nèi)有排水設(shè)備，不得將污水等排到室外小餐館的排水設(shè)備大餐館的排水設(shè)備四、廚房衛(wèi)生餐飲單位應(yīng)盡量做到店廚分別；廚房應(yīng)鋪設(shè)地磚，墻磚應(yīng)到頂，廚房應(yīng)吊頂；前店后廚鋪地磚吊頂貼墻磚、地磚、吊頂?shù)膹N房對(duì)比不貼墻磚、地磚、吊頂?shù)膹N房貼墻磚、地磚、吊頂?shù)膹N房廚房必需配備消毒保潔柜，設(shè)有冷藏柜，并應(yīng)定期除霜，普通半個(gè)月一次；霜太厚起不到冷凍的作用冰柜里不能運(yùn)用有色塑料袋廚房與外界相通處應(yīng)有紗門、紗窗、鐵絲網(wǎng)、玻璃門等“三防防塵、防蠅、防鼠設(shè)備，店內(nèi)要在離地2米，離墻60公分處懸空安裝滅蠅燈?？柯愤叺牡昝姹匦璋惭b玻

4、璃門暫時(shí)搭建棚子作為廚房，廚房不封鎖，沒做到前廳后廚，當(dāng)街進(jìn)展食品加工，不符合廚房衛(wèi)生的相關(guān)規(guī)定。餐飲單位如要加工制造銷售涼菜、面點(diǎn)，需獨(dú)立設(shè)置涼菜間、面點(diǎn)間，涼菜間、面點(diǎn)間應(yīng)安裝空氣消毒設(shè)備如紫外線消毒燈及溫控設(shè)備如空調(diào)等，涼菜間必需全封鎖，并設(shè)置預(yù)進(jìn)間。五、臺(tái)賬管理1.建立食品原料進(jìn)貨臺(tái)賬，并索取供貨方、身份證及進(jìn)貨證明。餐飲單位采購(gòu)的食品及原料米、面、油、肉、調(diào)味品等及食用添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品一次性餐盒、筷子等用于食品的工器具、包裝資料、容器、洗滌劑、消毒劑等資料。 2、建立餐廚廢棄物處置臺(tái)帳。應(yīng)與收取人簽署，索取收取人所在社區(qū)證明、身份證復(fù)印件。并登記餐廚廢棄物處置臺(tái)賬。這是不法分子回

5、收潲水加工地溝油新舊食品平安法的比較如今運(yùn)用的食品平安法10月1日后執(zhí)行的食品平安法第八十五條違反本法規(guī)定，有以下情形之一的，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，沒收違法所得、違法消費(fèi)運(yùn)營(yíng)的食品和用于違法消費(fèi)運(yùn)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品；違法消費(fèi)運(yùn)營(yíng)的食品貨值金額缺乏一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷答應(yīng)證： 一用非食品原料消費(fèi)食品或者在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他能夠危害人體安康的物質(zhì)，或者用回收食品作為原料消費(fèi)食品；第一百二十三條規(guī)定，用非食品原料消費(fèi)食品、在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他能夠危

6、害人體安康的物質(zhì)，或者用回收食品作為原料消費(fèi)食品，由縣級(jí)以上人民政府食品藥品監(jiān)視管理部門沒收違法所得和違法消費(fèi)運(yùn)營(yíng)的食品，并可以沒收用于違法消費(fèi)運(yùn)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品;違法消費(fèi)運(yùn)營(yíng)的食品貨值金額缺乏一萬元的，并處十萬元以上十五萬元以下罰款;貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額十五倍以上三十倍以下罰款;情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷答應(yīng)證，并可以由公安機(jī)關(guān)對(duì)其直接擔(dān)任的主管人員和其他直接責(zé)任人員處五日以上十五日以下拘留。3、運(yùn)用食品添加劑泡打粉、酵母等的餐飲單位需建立食品添加劑運(yùn)用登記臺(tái)賬。并應(yīng)進(jìn)展“五專管理。專人采購(gòu)、專人保管、專柜存放、專人領(lǐng)用、專人登記外包裝上均有相應(yīng)標(biāo)識(shí)添加劑“五專制度預(yù)防食物中毒

7、的根本原那么1、細(xì)菌性食物中毒常見緣由生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的外表如容器、手、操作臺(tái)等污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺(tái)等被生的食品原料污染。 食品儲(chǔ)存不當(dāng)。如熟食品長(zhǎng)時(shí)間存放在10至60之間的溫度條件下在此溫度下的存放時(shí)間應(yīng)小于2小時(shí)，易腐原料、半廢品食品在不適宜溫度下長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存。 食品未燒熟煮透。如食品燒制時(shí)間缺乏、烹調(diào)前未徹底解凍等緣由使食品加工時(shí)中心溫度未到達(dá)70。 從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時(shí)經(jīng)過手部接觸等方式污染食品。 經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70以上。 進(jìn)食未經(jīng)加熱處置的生食品。 2

8、、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的根本原那么和關(guān)鍵點(diǎn) 預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品遭到細(xì)菌污染、控制細(xì)菌的繁衍和殺滅病原菌三項(xiàng)根本原那么采取措施，其關(guān)鍵點(diǎn)主要有： 1、防止污染。即防止熟食品遭到各種致病菌的污染。如防止生食品與熟食品接觸、經(jīng)常性洗手、接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒手部、堅(jiān)持食品加工操作場(chǎng)所清潔，防止昆蟲、鼠類等動(dòng)物接觸食品。 2、控制溫度。即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長(zhǎng)繁衍。如加熱食品應(yīng)使中心溫度到達(dá)70以上。儲(chǔ)存熟食品，要及時(shí)熱藏，使食品溫度堅(jiān)持在60以上，或者及時(shí)冷藏，把溫度控制在10以下。 3、控制時(shí)間。即盡量縮短食品存放時(shí)間，不給微生物生長(zhǎng)繁衍的時(shí)機(jī)。

9、熟食品應(yīng)盡快吃掉；食品原料應(yīng)盡快運(yùn)用完。 4、清洗和消毒，這是防止食品污染的主要措施。對(duì)接觸食品的一切物品應(yīng)清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應(yīng)在清洗的根底上進(jìn)展消毒。一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)進(jìn)展清洗消毒。 5、控制加工量。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合。食品加工量超越加工場(chǎng)所和設(shè)備的接受才干時(shí)，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易呵斥食品污染，引起食物中毒。 二化學(xué)性食物中毒案件分析2、預(yù)防常見化學(xué)性食物中毒的措施 1、農(nóng)藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時(shí)以食品洗滌劑洗潔精溶液浸泡30分鐘后再?zèng)_凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜外表的大部分農(nóng)藥。 2、豆?jié){引起的食物中毒。生豆?jié){燒煮時(shí)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應(yīng)留意豆?jié){加