食品化學(xué)習(xí)題

1、食品化學(xué)習(xí)題第二章水分三、選擇題1、屬于結(jié)合水特點(diǎn)的是（ BCD ）。A具有流動(dòng)性B在-40 C下不結(jié)冰C不能作為外來溶質(zhì)的溶劑D具有滯后現(xiàn)象2、結(jié)合水的作用力有（ABC ）。A配位鍵 B氫鍵 C部分離子鍵D毛細(xì)管力3、屬于自由水的有（BCD ）。A單分子層水B毛細(xì)管水C自由流動(dòng)水D滯化水4、可與水形成氫鍵的中性基團(tuán)有（ ABCD ）。A羥基 B氨基 C談基 D竣基5、高于冰點(diǎn)時(shí)，影響水分活度 Aw的因素有（CD ）。A食品的重量 B顏色 C食品組成 D溫度6、對(duì)食品穩(wěn)定性起不穩(wěn)定作用的水是吸濕等溫線中的（ C ）區(qū)的水。AIB nCmD i 與u7,下列食品最易受凍的是（A ） oA黃瓜B蘋

2、果C大米D花生8、某食品的水分活度為 0.88,將此食品放于相對(duì)濕度為 92%的環(huán)境中，食品的重量會(huì)（A ）A增大 B減小 C不變9、一塊蛋糕和一塊餅干同時(shí)放在一個(gè)密閉容器中，一段時(shí)間后餅干的水分含量（ B ）A.不變B,增加C,降低D,無法直接預(yù)計(jì)10、水溫不易隨氣溫的變化而變化，是由于 （C ）A水的介電常數(shù)高B水的溶解力強(qiáng)C水的比熱大 D水的沸點(diǎn)高C. 果糖 D, 麥芽糖C ）葡萄糖單元。C.7 個(gè) D.8 個(gè)B ）。C.60D.80（D ）。B,外側(cè)親脂性大于內(nèi)側(cè)D,內(nèi)側(cè)相對(duì)比外側(cè)憎水（B ）。第三章碳水化合物三、單選題1.相同百分濃度的糖溶液中，其滲透壓最大的是（B ）A.蔗糖 B,

3、 果糖 C,麥芽糖 D,淀粉糖漿2,能水解淀粉分子-1,4糖昔鍵，不能水解-1,6糖昔鍵，但能越過此鍵繼續(xù)水解的淀粉酶是（A ）A,-淀粉酶 B. -淀粉酶 C,葡萄糖淀粉酶D,脫枝酶 3,下列糖中最甜的糖是（C ）A.蔗糖 B, 葡萄糖.-環(huán)狀糊精的聚合度是（A.5個(gè) B.6 個(gè)5,淀粉老化的較適宜溫度是（A.-20 B.4.環(huán)狀糊精環(huán)內(nèi)外側(cè)的區(qū)別為A,內(nèi)側(cè)親水性大于外側(cè)C,內(nèi)側(cè)親脂性小于外側(cè)7,淀粉老化的較適宜含水量為D.100%A.10%B,40%C,80%.粉條是（D ） 淀粉。A.-化 B.-化 C. 糊化 D. 老化9,下列糖類化合物中吸濕性最強(qiáng)的是（B ） oA.葡萄糖 B,果糖

4、 C,麥芽糖 D,蔗糖食品化學(xué)習(xí)題.相同濃度的糖溶液中，冰點(diǎn)降低程度最大的是（B ） oA.蔗糖 B. 葡萄糖 C. 麥芽糖 D.淀粉糖漿.下列糖中屬于雙糖的是（B ） oA.葡萄糖B.乳糖 C.棉子糖 D.菊糖12、美拉德反應(yīng)不利的一面是導(dǎo)致氨基酸的損失，其中影響最大的人體必需氨基酸：（A ）A Lys B Phe C Val D Leu13、下列不屬于還原性二糖的是（B ）A麥芽糖 B 蔗糖C 乳糖 D纖維二糖14、下列哪一項(xiàng)不是食品中單糖與低聚糖的功能特性（D ）A產(chǎn)生甜味 B結(jié)合有風(fēng)味的物質(zhì)C親水性 D有助于食品成型15、淀粉在糊化的過程中要經(jīng)歷三個(gè)階段，這三個(gè)階段正確順序是（ C ）

5、。A.不可逆吸水階段-可逆吸水階段-淀粉顆粒解體階段B.淀粉顆粒解體階段-不可逆吸水階段-可逆吸水階段C.可逆吸水階段-不可逆吸水階段-淀粉顆粒解體階段D.不可逆吸水階段-粉顆粒解體階段-可逆吸水階段16、焙烤食品表皮顏色的形成主要是由于食品化學(xué)反應(yīng)中的（A ）引起的A.非酶褐變反應(yīng)B.糖的脫水反應(yīng)C.脂類自動(dòng)氧化反應(yīng)D.酶促褐變反應(yīng).在食品生產(chǎn)中，一般使用（B ）濃度的膠即能產(chǎn)生極大的粘度甚至形成凝膠。（A） 0.5%.工業(yè)上稱為液化酶的是（C ）（A） 0-淀粉酶 （B） 纖維酶 （C） a-淀粉酶 （D）葡萄糖淀粉酶19、水解麥芽糖將產(chǎn)生（ A ）。（A）葡萄糖 （B）果糖+葡萄糖（C）

6、半乳糖+葡萄糖（D）甘露糖+葡萄糖20、葡萄糖和果糖結(jié)合形成的二糖為（B ）。（A）麥芽糖 （B）蔗糖 （C）乳糖 （D）棉籽糖四、多選題.支鏈淀粉是由葡萄糖單體通過（AC ）連接起來的多糖。A. -1,4糖普鍵 B. -1,4糖普鍵 C. -1,6糖普鍵 D. -1,6糖昔鍵.-淀粉酶水解支鏈淀粉的最終產(chǎn)物為（ABC ）,水解直鏈淀粉的最終產(chǎn)物為（AB ）A.-葡萄糖 B.-麥芽糖 C.異麥芽糖D.-葡萄糖E.-極限糊精.天然多糖有（ABD ） oA.淀粉 B.果膠C.竣甲基纖維素D.肝糖 F.半纖維素.防止淀粉老化的方法有（AB ） oA.0C以下脫水B.25 c脫水C.真空包裝D.80

7、c以上脫水E.充氮包裝.不易老化的淀粉有（BD ） oA.玉米淀粉B.糯米淀粉C.直鏈淀粉D.支鏈淀粉E.小麥淀粉.生產(chǎn)水果罐頭時(shí)一般都用糖溶液是為了（ ABCD ） oA.防酶促褐變B.保持維生素C.增大滲透壓D.防止微生物作用.淀粉糊化后（ACD ）粘度降低C.易于消化D.粘度增大A.結(jié)晶結(jié)構(gòu)被破壞 B.8、利用美拉德反應(yīng)會(huì)（A、產(chǎn)生不同氨基酸C、產(chǎn)生金黃色光澤ABCD ）B 、產(chǎn)生不同的風(fēng)味D 、破壞必需氨基酸六、簡(jiǎn)答題1.寫出八種具有甜味的糖類物質(zhì)的名稱食品化學(xué)習(xí)題2,簡(jiǎn)述環(huán)狀糊精的作用？.生產(chǎn)雪糕等冰凍食品時(shí)加入一定量的淀粉糖漿替代蔗糖，有什么好處，為什么？.簡(jiǎn)述工業(yè)上為何高溫高濃貯

8、存葡萄糖液？.在同樣的低溫環(huán)境中，蔬菜易受凍，而蘋果不易受凍，為什么？.舊時(shí)用蔗糖制造硬糖時(shí)，在熬糖過程中加入少量有機(jī)酸，為什么？7,為什么生產(chǎn)水果罐頭時(shí)一般用糖溶液？.用蔗糖作甜味劑生產(chǎn)濃縮奶，少加蔗糖影響保質(zhì)期，多加蔗糖甜度太大，改用在蔗糖中加入適量葡萄糖使 問題得到解決，簡(jiǎn)述其作用？.糖類甜味劑糖醇特點(diǎn)？9,答：熱量低，2、非胰島素3、非齒禹齒性。.市場(chǎng)上有種口香糖通過了中國牙防組的認(rèn)證，請(qǐng)問這種口香糖的甜味大概會(huì)是哪類物質(zhì)，為什么能防齒禹齒？.答：甜物質(zhì)是糖醇。因?yàn)槲⑸锊荒芾锰谴迹虼司哂蟹例X禹齒作用。.簡(jiǎn)述方便面加工過程中油炸面條的作用？.何為麥拉德反應(yīng)？結(jié)合實(shí)驗(yàn)談?wù)動(dòng)绊扄溊路?/p>

9、應(yīng)的因素有哪些？在食品加工中如何抑制麥拉德褐變？12、答：美拉德反應(yīng)是指談基與氨基經(jīng)縮合、聚合反應(yīng)生成類黑色素的反應(yīng)。影響麥拉德反應(yīng)的因素有：糖的種類及含量a.五碳糖：核糖 阿拉伯糖 木糖；六碳糖：半乳糖 甘露糖 葡萄糖。b.五碳糖 六碳糖(10倍)。c,單糖 雙糖。d.不飽和醛 二談基化合物 飽和醛 酮。e還原糖含量與褐變成正比。氨基酸及其它含氮物種類(肽類、蛋白質(zhì)、胺類)a,含S-S, S-H不易褐變。b,有口引噪，苯環(huán)易褐變。c,堿性氨基酸易褐變。d. 一氨基酸 a -氨基酸。e.胺類氨基酸 蛋白質(zhì)。pH值pH3-9范圍內(nèi)，隨著pH上升，褐變上升pH03時(shí)，褐變反應(yīng)程度較輕微pH在7.8

10、-9.2范圍內(nèi)，褐變較嚴(yán)重水分含量10%15%(H2O)時(shí)，褐變易進(jìn)行5%10%(H2O)時(shí)，多數(shù)褐變難進(jìn)行5%(H2O)時(shí)，脂肪氧化加快，褐變加快溫度溫度相差10C,褐變速度相差35倍。一般來講：t30C時(shí)，褐變較快t20C時(shí)，褐變較慢t10C時(shí)，可較好地控制或防止褐變的發(fā)生金屬離子和亞硫酸鹽食品化學(xué)習(xí)題Fe(Fe+3 Fe+2)、Cu ：促進(jìn)褐變Na ：對(duì)褐變無影響。Ca2+：抑制褐變。亞硫酸鹽：抑制褐變。.簡(jiǎn)述非酶褐變對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)的影響。.答：使氨基酸因形成色素而損失，色素及與糖結(jié)合的蛋白質(zhì)不易被酶分解，降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，水果加工中，維生素 C減少，奶粉和脫脂大豆粉中加糖貯存時(shí)隨著褐變蛋白質(zhì)的

11、溶解度也隨之 降低，防止食品中油脂氧化。.簡(jiǎn)述葡萄糖酸的作用？.什么叫淀粉的老化？在食品工藝上有何用途？15.答：糊化的淀粉膠，在室溫或低于室溫條件下慢慢冷卻，經(jīng)過一定的時(shí)間變得不透明，甚至凝結(jié)而沉 淀，這種現(xiàn)象稱為老化；在食品工藝上，粉絲的制作，需要粉絲久煮不爛，應(yīng)使其充分老化，而在面包制 作上則要防止老化，這說明淀粉老化是一個(gè)很現(xiàn)實(shí)的研究課題。16、影響淀粉老化的因素有那些？如何在食品加工中防止淀粉老化？17、什么是糊化？影響淀粉糊化的因素有那些？18、試解釋新谷比陳谷更易煮糊的道理。19、試回答果膠物質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)單位及其分類。果膠在食品工業(yè)中有何應(yīng)用？20、何謂高甲氧基果膠？闡明高甲氧基

12、果膠形成凝膠的機(jī)理？21、HM和LM果膠的凝膠機(jī)理？22、為什么水果從未成熟到成熟是一個(gè)由硬變軟的過程？22、答：未成熟的水果是堅(jiān)硬的，因?yàn)樗苯优c原果膠的存在有關(guān)，而原果膠酯酸與纖維素或半纖維結(jié)合 而成的高分子化合物，隨著水果的成熟，原果膠在酶的作用下，逐步水解為有一定水溶性的果膠、高度水 溶性的果膠酸，所以水果也就由硬變軟了。23、為什么杏仁、木薯、高粱、竹筍必須充分煮熟后，再充分洗滌？七、論述題1、簡(jiǎn)述美拉德反應(yīng)的利與弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反應(yīng)？1、答：通過美拉德反應(yīng)可以形成很好的香氣和風(fēng)味，還可以產(chǎn)生金黃色的色澤；美拉德反應(yīng)不利的一面是還原糖同氨基酸或蛋白質(zhì)(pro)的部分鏈

13、段相互作用會(huì)導(dǎo)致部分氨基酸的損失，尤其是必需氨基酸(Lys),美拉德褐變會(huì)造成氨基酸與蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分的損失?？梢詮囊韵聨讉€(gè)方面控制：(1)降低水分含量(2)改變pH(pH 60 C或-20 C ,不易發(fā)生老化 含水量：含水量 3060%易老化；含水量過低(10%)或過高，均不易老化；結(jié)構(gòu)：直鏈淀粉易老化；聚合度中等的淀粉易老化；食品化學(xué)習(xí)題淀粉改性后，不均勻性提高，不易老化。淀粉膨化加工后（膨化食品）不易老化。 共存物的影響：脂類和乳化劑可抗老化，多糖（果膠例外）、蛋白質(zhì)等親水大分子，可與淀粉競(jìng) 爭(zhēng)水分子及干擾淀粉分子平行靠攏，從而起到抗老化作用。pH值：7或10,老化減弱八、解釋下列現(xiàn)象面

14、包放入4 C冰箱中存放后，產(chǎn)生回生口感 答：淀粉老化第四章蛋白質(zhì)三、單選題.下列氨基酸中必需氨基酸是（B ） oA.谷氨酸B.異亮氨酸C.丙氨酸 D.精氨酸E.絲氨酸.下列氨基酸中不屬于必需氨基酸是（B ） oA.蛋氨酸B.半胱氨酸C.繳氨酸D.苯丙氨酸E.蘇氨酸. pH值為（A ）時(shí)，蛋白質(zhì)顯示最低的水合作用。A、p I B、大于 p I.維持蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的化學(xué)鍵為 （A.肽鍵 B.二硫鍵C.氫鍵.對(duì)面團(tuán)影響的兩種主要蛋白質(zhì)是A麥清蛋白和麥谷蛋白C麥谷蛋白和麥醇溶蛋白C、小于 p I D、pH 9 10C ）。D.疏水鍵E.堿基堆積力（C ）B麥清蛋白和麥球蛋白D麥球蛋白和麥醇溶蛋白pl

15、為（C ）6.賴氨酸為堿性氨基酸，已知pKa=2.18 pKa 2=8.95 pKa 3=10.53 則賴氨酸的等電點(diǎn)A.5.57B.6.36C.9.74D.10.537、美拉德反應(yīng)不利的一面是導(dǎo)致氨基酸的損失，其中影響最大的人體必需氨基酸：（A ）A、 LysB、PheC、ValD、 Leu8、在人體必需氨基酸中，存在-氨基酸是（D ）A、亮氨酸B、異亮氨酸C、蘇氨酸 D、賴氨酸四、多選題.可引起蛋白質(zhì)變化的物理因素有（ ABCD ）。A、熱 B 、靜水壓 C 、剪切D 、輻照.易與氧化劑作用而被氧化的氨基酸有（ABCD ）。A.蛋氨酸 B. 胱氨酸 C.半胱氨酸 D. 色氨酸.維持蛋白質(zhì)三

16、級(jí)結(jié)構(gòu)的化學(xué)鍵為（BCDE ）。A.肽鍵B.二硫鍵C.氫鍵 D.疏水鍵 E鹽鍵.下列氨基酸中等電點(diǎn)大于 7的是（CE ） oA.甘氨酸B.天冬氨酸C.賴氨酸D.蛋氨酸E.精氨酸.下列氨基酸中等電點(diǎn)小于 7的是（ABD ） oA.甘氨酸B.天冬氨酸C.賴氨酸D.蛋氨酸E.精氨酸.蛋白質(zhì)變性后（ACDE ） oA.失去生理活性 B.肽鍵斷裂C.空間結(jié)構(gòu)變化D.副鍵破壞E.理化性質(zhì)改變.蛋白質(zhì)變性后（ACD ） oA.溶解度下降B.粘度下降C.失去結(jié)晶能力D.消化率提高E.分子量減小8、蛋白質(zhì)與風(fēng)味物結(jié)合的相互作用可以是（ ABC ）。A、范德華力B 、氫鍵 C、靜電相互作用D 、疏水相互作用9、作

17、為有效的起泡劑，PRO必須滿足的基本條件為（ ABC ）A、能快速地吸附在汽一水界面B、易于在界面上展開和重排C、通過分子間相互作用力形成粘合性膜食品化學(xué)習(xí)題D、能與低分子量的表面活性劑共同作用六、簡(jiǎn)答題.扼要敘述蛋白質(zhì)的一、二、三和四級(jí)結(jié)構(gòu)。.蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)可分為幾種類型，穩(wěn)定這些結(jié)構(gòu)的主要化學(xué)鍵分別的哪些？.答：蛋白質(zhì)的空間有一級(jí)結(jié)構(gòu)、二級(jí)結(jié)構(gòu)、三級(jí)結(jié)構(gòu)、四級(jí)結(jié)構(gòu)。主要化學(xué)鍵有：氫鍵、疏水鍵、二硫鍵、鹽鍵、范德華力。.蛋白質(zhì)中哪些氨基酸含量多時(shí)易變性凝固，蛋白質(zhì)中哪些氨基酸含量多時(shí)不易變性凝固？并說明理由。.蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)的概念及其分類？.答：蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)指在食品加工、保藏、制備和

18、消費(fèi)期間影響蛋白質(zhì)對(duì)食品需宜特征作出貢獻(xiàn)的那些物理和化學(xué)性質(zhì)?？煞譃?個(gè)方面（1）水化性質(zhì)，取決于蛋白質(zhì)與水的相互作用，包括水的吸收保留、濕潤(rùn)性、溶解粘度、分散性等；（2）表面性質(zhì)，包括蛋白質(zhì)的表面張力、乳化性、發(fā)泡性、氣味吸收持留性；（3）結(jié)構(gòu)性質(zhì)，蛋白質(zhì)相互作用所表現(xiàn)的特性，彈性、沉淀作用等。（4）感觀性質(zhì)，顏色、氣味、口味等。.蛋白質(zhì)的水化作用在生產(chǎn)上有什么實(shí)際意義？.利用大豆蛋白來制造“人造肉”是利用蛋白質(zhì)什么性質(zhì)的改變滔述其主要加工過程及原理。.簡(jiǎn)述面團(tuán)形成的基本過程。.怎樣進(jìn)行泡沫穩(wěn)定性的評(píng)價(jià)？.影響蛋白質(zhì)發(fā)泡及泡沫穩(wěn)定性的因素？.試述蛋白質(zhì)形成凝膠的機(jī)理。.對(duì)食品進(jìn)行熱加工的目的

19、是什么？熱加工會(huì)對(duì)蛋白質(zhì)有何不利影響？.以賴氨酸為例說明加熱過度時(shí)會(huì)發(fā)生什么反應(yīng)，對(duì)加工質(zhì)量有什么影響？.以胱胺酸為例說明加熱過度時(shí)會(huì)發(fā)生什么反應(yīng)，對(duì)加工質(zhì)量有什么影響？.簡(jiǎn)述在冷凍加工時(shí)對(duì)蛋白質(zhì)的性質(zhì)有什么影響？怎樣才能減少這種不利影響 ？.蛋白質(zhì)與食品中氧化劑的反應(yīng)對(duì)食品有哪些不利影響？.答：（1）破壞營(yíng)養(yǎng)成份，如蛋白質(zhì)交聯(lián)，改變氨基酸的結(jié)構(gòu)性質(zhì)。（2）產(chǎn)生毒素。某些交聯(lián)的蛋白質(zhì)和氨基酸具有致癌作用。（3）改變食品風(fēng)味、色澤。.食物蛋白質(zhì)在堿性條件下熱處理，對(duì)該蛋白質(zhì)有何影響？16.答：因?yàn)槭称返鞍踪|(zhì)在堿性條件下加熱，會(huì)發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)。交聯(lián)反應(yīng)導(dǎo)致必需氨基酸損失，蛋白質(zhì)營(yíng) 養(yǎng)價(jià)值降低，蛋白質(zhì)

20、消化吸收率降低。食品進(jìn)行堿處理好處：（1）對(duì)植物蛋白的助溶；（2）油料種子除去黃曲霉毒素；（3）人對(duì)維生素B5的利用率。七、論述題1.什么是蛋白質(zhì)的變性？影響蛋白質(zhì)變性的因素有哪些？.答：蛋白質(zhì)的變性是指由于外界因素的作用，使天然蛋白質(zhì)分子的構(gòu)象發(fā)生了異常變化，從而導(dǎo)致其性 質(zhì)的異常變化。影響因素：（1）物理因素：熱、輻照、剪切、高壓（2）化學(xué)因素：pH、表面活性劑、有機(jī)溶質(zhì)、有機(jī)溶劑、金屬離子、促溶鹽什么叫蛋白質(zhì)的膠凝作用？它的化學(xué)本質(zhì)是什么？如何提高蛋白質(zhì)的膠凝性？蛋白質(zhì)的膠凝作用是指變性的蛋白質(zhì)分子聚集并形成有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的過程。蛋白質(zhì)的膠凝作用的本質(zhì)是蛋白質(zhì)的變性。大多數(shù)情況下，

21、熱處理是蛋白質(zhì)凝膠必不可少的條件，但隨后需要冷去八略微酸化有助于凝膠的形成。添加鹽類，特別是鈣離子可以提高凝膠速率和凝膠的強(qiáng)度。第五章脂質(zhì)三、單選題1、單酸三酰甘油同質(zhì)多晶主要有a、0和0型。有關(guān)這三種晶型，下面哪一種說法正確？ （A ）A. a型密度最小，熔點(diǎn)最低B. 0型密度最小，熔點(diǎn)最低C. 0型密度最小，熔點(diǎn)最低D. a型密度最大，熔點(diǎn)最低-6 - / 8食品化學(xué)習(xí)題C、Sn-StoM 與Sn-Most化學(xué)性質(zhì)相同 TOC o 1-5 h z 2、下列哪一項(xiàng)不是油脂的作用。（BA、帶有脂溶性維生素BG可溶解風(fēng)味物質(zhì)D3、下列脂肪酸不屬于必須脂肪酸的是A亞油酸B 、亞麻酸C4、下列脂酸脂

22、中必需脂肪酸是（BA.軟脂酸B, 亞油酸C.5、下列說法正確的是（B ）A、Sn-StoM與Sn-MoSt 是同一物質(zhì)、易于消化吸收風(fēng)味好、吃后可增加食后飽足感（C ）、肉豆蔻酸 D、花生四烯酸）。油酸 D. 豆蔻酸B 、Sn-StoM與Sn-MoSt不是同一物質(zhì)D、Sn-StoM與Sn-MoSt分子量不相等6、油脂劣變前后，油脂的總質(zhì)量有何變化（B ）A、減少B 、增大 C 、不變 D 、先增大后減小7、油脂劣變反應(yīng)的鏈傳播過程中，不屬于氫過氧化物（ROOH）勺分解產(chǎn)物。（A ）A、R-O-R B 、RCHO C 、RCOR D 、R.8、當(dāng)水分活度為（B ）時(shí)，油脂受到保護(hù)，抗氧化性好。A

23、、大于 0.3B 、0.3 左右 C 、0.2 D 、0.59、在油的貯藏中最好選用下列哪種質(zhì)地的容器（D ）A、塑料瓶B 、玻璃瓶 C 、鐵罐 D 、不銹鋼罐10、油脂的化學(xué)特征值中，（A ）的大小可直接說明油脂的新鮮度和質(zhì)量好壞。A、酸值B 、皂化值 C 、碘值 D 、二烯值12、奶油、人造奶油為（B ）型乳狀液。A、O/ W B、W/ O C、W/ O/ W D、O/ M W O13、三軟脂酰甘油中熔點(diǎn)高的晶型是（A ） oA. 0晶型 B. a晶型 C. 0 晶型 D. 玻璃質(zhì) 14、從牛奶中分離奶油通常用（D ）。A.熬煉法 B. 壓榨法 C.萃取法 D. 離心法 15、動(dòng)物油脂加工

24、通常用（A ） oA.熬煉法 B. 壓榨法 C. 離心法 D. 萃取法 16、植物油脂加工通常用（B ）。A.熬煉法 B. 壓榨法 C.離心法 D. 萃取法17、為W/0型的食品是（D ）;為0/ W型的食品是（A ）。A、牛乳 B 、淋淇淋 C 、糕點(diǎn)面糊D 、人造奶油18、油脂的性質(zhì)差異取決于其中脂肪酸的（ C ）。A、種類 B、比例 C、在甘三酯間的分布D、在甘三酯中的排列 19、人造奶油儲(chǔ)藏時(shí)，可能會(huì)發(fā)生“砂質(zhì)” 口感，其原因主要是（ D ）A、乳化液的破壞BG添加劑結(jié)晶析出D20、三軟脂酰甘油中熔點(diǎn)高的晶型是A. 0晶型 B. a晶型、固體脂肪含量增加、晶型由0 轉(zhuǎn)變?yōu)?（ A ）C

25、. 0晶型 D. 玻璃質(zhì)五、簡(jiǎn)答題.塑性脂肪為何具有起酥作用？.什么是同質(zhì)多晶？結(jié)合實(shí)例說明其在食品中的應(yīng)用情況。3、何謂HLB值？如彳根據(jù)HLB值選用不同食品體系中的乳化劑？4、什么叫乳濁液？乳濁液穩(wěn)定和失穩(wěn)的機(jī)制是什么？5、根據(jù)所學(xué)的知識(shí)解釋為什么豬油的碘值通常比植物油低，但其穩(wěn)定性通常比植物油差。6、試述油脂自動(dòng)氧化歷程和光敏氧化歷程有何不同？何者對(duì)油脂酸敗的影響更大？食品化學(xué)習(xí)題7、氫過氧化物有哪幾種生成途徑，反應(yīng)歷程如何（用反應(yīng)式表示）？8、試述水分活度與脂肪氧化的關(guān)系如何？油基食品應(yīng)如何保存？9、油脂氧化初期可用何指標(biāo)確定其氧化程度？如何測(cè)定該指標(biāo)（用化學(xué)反應(yīng)方程式表示）？10、油脂在高溫下主要會(huì)發(fā)生什么反應(yīng)？對(duì)油脂質(zhì)量有何影響？11、用Sn命名法，給下列結(jié)構(gòu)式命名、并寫出脂肪酸代號(hào)和縮寫。CH2OOC（CH2）16CH3CH3（CH2）7CH=CH（CH 2）7COO chCH2OOC（CH2）12CH311、答：名稱：Sn甘油一1一硬脂酸一2一油酸一3一肉豆蔻酸酯脂肪酸代號(hào)為：Sn-StOM縮寫為：Sn 18:0 18:1 16:012、油脂在自氧化過程中有何產(chǎn)物？12、答：第一，在引發(fā)期它的產(chǎn)物為游離基；第二，鏈傳播中的產(chǎn)物為過氧化游離基和氫