餐廳廚房安全管理制度

1、餐廳廚房安全管理制度 （一） 餐廳 HYPERLINK /glyy/chu/ o 廚房管理 廚房安全 HYPERLINK /glyy/ o 餐飲管理 管理環(huán)節(jié) 廚房里的不安全因素環(huán)節(jié)眾多，從菜品的加工到銷售過程中都隱藏著不安全因素。 HYPERLINK /glyy/chu/ o 廚房管理 廚房管理者應(yīng)重視、警示、培養(yǎng)員工提高安全防范意識，重要在以下環(huán)節(jié)采取預(yù)防措施：燙傷、扭傷、跌傷、刀割傷、電器設(shè)備造成的事故；防火與滅火。 （二） 餐廳廚房安全管理規(guī)定 1. 所有在崗 HYPERLINK o 廚師 廚師在上崗前對廚房的所有機(jī)械設(shè)備性能熟練掌握，方可使用。對各種機(jī)械設(shè)備使用時嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行

2、操作，不得隨意更改操作規(guī)程，嚴(yán)禁違章操作。設(shè)備一旦開始運(yùn)轉(zhuǎn)，操作人員不準(zhǔn)隨便離開現(xiàn)場，對電器設(shè)備高溫作業(yè)的崗位，作業(yè)中隨時注意機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)和油溫的變化情況，發(fā)現(xiàn)意外及時停止作業(yè)，及時上報(bào) HYPERLINK /zhiwu/chushizhang/ o 廚師長 廚師長或經(jīng)理，遇到故障不準(zhǔn)隨意拆卸設(shè)備，應(yīng)即使保修，由專業(yè)人員進(jìn)行維修 2. 廚師使用的各種刀具嚴(yán)格加強(qiáng)管理，嚴(yán)格按要求使用和放置刀具，不用時應(yīng)將刀具放在固定位置，不準(zhǔn)隨意拿刀嚇唬他人，或用刀具指對他人，收檔后應(yīng)將刀具放在固定位置存放，廚師不準(zhǔn)隨意把刀帶出廚房。 3. 個人的專用刀具，不用時應(yīng)放在固定位置保管好，不準(zhǔn)隨意借給他人使用，嚴(yán)禁隨處

3、亂放，否則由此造成的不良后果，由刀具持有人負(fù)責(zé)。 4. 各種設(shè)備均由專人負(fù)責(zé)管理，他人不得隨意亂動，定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備，及時消除不安全隱患。 5. 每天收檔后逐一檢查油路、閥門、氣路、燃?xì)忾_關(guān)，電源插座與開關(guān)的安全情況，如果發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時報(bào)修，嚴(yán)禁私自進(jìn)行處理。 6. 平時禁用濕抹布擦拭電源插頭，嚴(yán)禁私自接電源，不準(zhǔn)帶故障使用設(shè)備，班后要做好電源和門窗的關(guān)閉檢查工作。 7. 廚房如發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象，值班人員或發(fā)現(xiàn)人員應(yīng)保護(hù)好現(xiàn)場，及時報(bào)上級處理，并及時協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)了解情況。 8. 掌握廚房和餐廳內(nèi)消費(fèi)設(shè)備和滅火器材的安放位置以及使用方法，每天對電源線路要仔細(xì)檢查，發(fā)現(xiàn)超負(fù)荷用電及電線老化現(xiàn)象要

4、及時報(bào)修，并向上級匯報(bào)。 小葉手抓廚房管理制度1、廚房員工在工作時間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺。2、廚房員工必須服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。3、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，不得在店內(nèi)吸煙，不得大聲喧嘩、聊天、使用清真言問候4、工作時間需要穿整潔、大方、得體的工作服；圍裙、工作帽，員工不可留長發(fā)。5、上班時間應(yīng)在指定位置佩戴工號牌。6、廚房內(nèi)嚴(yán)禁吃、拿事物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口事物變質(zhì)而丟掉，嚴(yán)禁人為浪費(fèi)，事物變質(zhì)后應(yīng)登記，浪費(fèi)一次罰款20元。7、廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，具體由各區(qū)組長負(fù)責(zé)執(zhí)行

5、。8、廚房員工上班時間不能玩手機(jī)，違者后警告一次，第二次罰款50元，吸煙者一次50元。9、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。10、為給大家?guī)硪粋€整潔的工作環(huán)境，特作出以下決定：要時刻作出保持清潔、整潔、不亂放，不要往地上亂扔垃圾，由廚師長早會檢查，如不遵守制度者每項(xiàng)罰款20元，當(dāng)場簽罰單。11、嚴(yán)格執(zhí)行廚房內(nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。面點(diǎn)間加工制作管理制度一、面食制作人員必須穿工作服、戴帽子、口罩；不留長發(fā)、長指甲；操作前先用肥皂刷洗雙手，并反復(fù)用清水沖洗。二、工作臺、工具架、電烤箱、烤盤、攪蛋機(jī)、面粉機(jī)、饅頭機(jī)、保鮮柜、蒸籠以及制作面食的案板等應(yīng)經(jīng)常打掃清潔干凈；使用前要再次

6、進(jìn)行清理、檢查，以免異物混入面中，并做好防蠅、防鼠、防塵，保潔等工作。三、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如果發(fā)生霉變、生蟲、有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的情況，不能使用。四、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時間應(yīng)在30分鐘以上，然后沖洗干凈。五、按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。六、加工結(jié)束后及時清理面點(diǎn)加工場所，做到地面無污物、 殘?jiān)?，面板清潔；各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。七、出現(xiàn)問題及時和管理員聯(lián)系處理。廚房涼菜間工作流程上午9：

7、00按時到崗，接受 HYPERLINK /zhiwu/chushizhang/ o 廚師長 廚師長和 HYPERLINK /zhiwu/lingban/ o 領(lǐng)班 領(lǐng)班 HYPERLINK / o 廚師 廚師的任務(wù)分配；認(rèn)真核對上午定單，檢查原料及調(diào)味料是否滿足定單所需及品質(zhì)是否存在變質(zhì)等影響正常開檔的問題；如有發(fā)現(xiàn)影響正常開擋的問題及時向上級領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，并協(xié)助解決；認(rèn)真執(zhí)行餐前消毒工作，檢查常用器具是否衛(wèi)生合格。B）下午4：20按時到崗，認(rèn)真核對下午定單，并做好調(diào)味料的增補(bǔ)工作；及時處理臨時來單，及時向領(lǐng)班廚師及領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，在最短時間內(nèi)做好臨時來單的準(zhǔn)備工作。（二） 開檔1） 按定單時間及量來做

8、好開檔工作A嚴(yán)格執(zhí)行避免浪費(fèi)原則，按定單的多與少來準(zhǔn)備原料，合理利用。B按定單規(guī)格及領(lǐng)班廚師的合理安排來制作菜肴。C遵循按時按量保質(zhì)原則來制作每道菜肴。D認(rèn)真設(shè)計(jì)每道菜肴的圍邊，造型。按用餐規(guī)格，菜品檔次，遵循領(lǐng)班廚師的思路來合理制作。E上菜之前，保證每道菜品無污染，符號食品健康安全標(biāo)準(zhǔn)。2）保證食品的食用安全A嚴(yán)格按照食品的食用要求來檢查原料的品質(zhì)安全。B做好砧板的消毒（如酒精，84消毒液）工作，生熟分開來切配。C蔬菜清洗凈后按一定比例用清鹽水浸泡數(shù)分鐘，避免農(nóng)藥殘留，起到殺菌消毒的效果。D不知屬性的原料不制作，發(fā)現(xiàn)問題及時回報(bào)。E做好留樣工作，不弄虛作假，如實(shí)留樣。3）服從并盡力來完成顧客

9、及領(lǐng)班廚師對工作的要求A以滿足顧客所需為榮，總結(jié)結(jié)合實(shí)際情況，善于開拓思路，根據(jù)氣節(jié)變化來分析顧客需求。根據(jù)時間、地點(diǎn)及顧客不同的需求來盡最大能力的滿足。B根據(jù)領(lǐng)班廚師和領(lǐng)導(dǎo)提出的要求，盡力盡時去完成，去改正。上班時間一切以領(lǐng)導(dǎo)為核心，保證各項(xiàng)工作有序地進(jìn)行。（三） 收檔A.徹底打掃，全面的來對待每一個死角上的衛(wèi)生；做好砧板，刀，毛巾，用具等的消毒工作。B及時開啟紫光燈。關(guān)好煤氣，水，電，鎖好門窗及冰箱上的鎖。C將本天垃圾在規(guī)定時間內(nèi)送到垃圾房，倒完垃圾后及時清洗，套上專用垃圾袋。D檢查各種原料現(xiàn)在狀況，碰到需要處理的，及時向上級領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，避免不必要的浪費(fèi)。E為早晨廚師按定單來配備好早餐用餐原

10、料，做到生熟分開，不混放，不亂發(fā)。預(yù)進(jìn)間工作制度一、預(yù)進(jìn)間使專為員工進(jìn)入熱食間前二次更衣，洗手，消毒設(shè)立的場所。二、每位在餐廳窗口售菜打飯的員工必須備有一件專用的潔凈工作衣放置在地預(yù)進(jìn)間內(nèi)。三、員工二次更衣程序：更衣-洗手-消毒-上崗-更衣。四、員工的普通工作衣與潔凈工作衣必須定位分開放置，避免污染。五、預(yù)進(jìn)間由專人負(fù)責(zé)，每餐開飯前進(jìn)行空間與衣物表面的紫外線消毒，每次30分鐘。六、餐廳每位員工都必須嚴(yán)格執(zhí)行本制度，違者依據(jù)監(jiān)控細(xì)則相關(guān)條款予以處罰。小葉手抓廚房水臺工作流程1、更衣?lián)Q上制服，佩帶好名牌，整理儀容。2、進(jìn)廚房，簽到上班，洗凈手，到自己的工作崗位開始工作。開檔：整理刀具，將當(dāng)天采購回

11、的蔬菜加工整理，浸泡清洗干凈，并擺放整齊將需要解凍的肉類食物拿出來解凍。3、回到廚房，做好準(zhǔn)備工作。宰殺客人需要的海鮮，并幫助砧板配菜。4、整理，清洗冰柜及貨架，并隨時向主管報(bào)告缺少的貨物，以使及時補(bǔ)充。將需要更換水的食物更換清水。5、收檔：將所有經(jīng)過清洗處理的食物用適當(dāng)?shù)娜萜鞔娣牛⒃诒裰袛[放整齊，將砧板洗凈，將刀具放回刀盒，抹布用消毒溶液浸泡。簽到后下班。6、回到廚房，簽到上班，洗凈手，到崗位，開檔：將所有必用的食物準(zhǔn)備好，宰殺海鮮，并協(xié)助砧板配菜。7、洗凈砧板，刀具磨利抹干后備用，協(xié)助砧板整理冰箱，最后簽到下班。小葉手抓廚房砧板工作流程1、更換上制服，佩帶好名牌,整理儀容。2、進(jìn)廚房，

12、簽到上班，洗凈手，到自己的工作崗位開始工作。二砧，三砧整理工具，將需要解凍的食物從冰柜中取出，料頭盤擺放整齊，補(bǔ)充缺少的各種細(xì)料頭和粗料頭，將蔬菜清理加工好，交水臺清洗。三砧將肉類原料、二砧將海鮮原料逐一檢查，看是否充足，如不足應(yīng)馬上補(bǔ)充，頭玷檢查冰箱溫度并記錄。檢查采購回的貨物看質(zhì)量和數(shù)量是否符合要求，將所有當(dāng)天加工的食物打印日期，并檢查食物有無變質(zhì)現(xiàn)象，向總廚報(bào)告當(dāng)日食品的準(zhǔn)備情況及預(yù)定宴席的準(zhǔn)備情況。3、回到廚房，做好準(zhǔn)備工作，開始配備客人所點(diǎn)的食物。4、清理冰柜及貨架的食物，了解備貨情況，頭砧寫次日采購單，并將所需采購物品報(bào)請總廚同意后送給采購部采購。5、收檔；將所有食物用適當(dāng)容器存放

13、，并在冰柜中擺放整齊，將砧板清洗，刀具放回刀盒。抹布用消毒溶液浸泡，頭砧檢查收檔情況。簽到后下班。6、回到廚房，簽到上班，洗凈手，到崗位，開檔：頭砧板檢查并記錄冰箱溫度，對不足食物加以補(bǔ)充，預(yù)備明天的食物，并配備客人所需的食物。小葉手抓廚房洗碗間工作流程洗碗間的任務(wù)主要是負(fù)責(zé)把洗碗間的成品輸送到餐廳，負(fù)責(zé)餐前、餐后的準(zhǔn)備工作及清理工作。（一）備餐負(fù)責(zé)洗碗間餐前準(zhǔn)備工作，以及收尾工作，搞好洗碗間的衛(wèi)生。公共衛(wèi)生負(fù)責(zé)所屬公共地段的衛(wèi)生，負(fù)責(zé)將樓面撤出的托盤清洗干凈，保持下欄盤的衛(wèi)生，負(fù)責(zé)將樓面撤下的碗、碟、杯、金銀等送到洗碗間。備餐具負(fù)責(zé)將清洗干凈的餐具分門別類的放置在擱置架上。崗位職責(zé)：（1）服

14、從領(lǐng)導(dǎo)，聽從指導(dǎo)，嚴(yán)格遵守公司各項(xiàng)規(guī)章制度和食品衛(wèi)生法規(guī)）（2）按國家規(guī)定消毒比例的要求清洗、消毒所有餐具、茶具、放置相互交叉感染，保證安全衛(wèi)生。（3）及時清洗，消毒撤回的餐具、茶具、保證無油跡，水跡、污跡。保證餐具、茶具的正常周轉(zhuǎn)使用。（4）清洗過程中，要求輕拿、輕放、防止損壞，別撿生銹磨損的餐具、茶具，并申報(bào)需補(bǔ)充的餐具、茶具。小葉手抓廚房撿菜間工作流程1、每天檢查所有蔬菜做到先進(jìn)先出。2、清理所有蔬菜外圍黃葉、爛葉。3、按照廚師要求對所有果蔬進(jìn)行初步加工，并參照砧板部工作指引第19、20條建立邊角料筐表。4、每天早、中、晚三次整理菜架，做到整齊美觀。5、地面保持干凈無積水。6、水池、下水道等縫隙無殘留物。7、青菜、瓜果、冰箱、冷庫保存標(biāo)準(zhǔn)按照砧板主管要求進(jìn)行存放，并參照砧板部工作指引第29條執(zhí)行管理方法。8、按照宴會需要、砧板工作需要、菜品需要進(jìn)行青菜、瓜果的初步加工。9、可以向廚房內(nèi)所有技術(shù)級廚師進(jìn)行技術(shù)問題請教，并填寫工作日志。10、所負(fù)責(zé)廚具、用具的維護(hù)保養(yǎng)工作。食品添加劑使用與 HYPERLINK /glyy/yg/kzzd/ o 酒店管理制度 管理制度為保證食品安全，對食品添加劑實(shí)行嚴(yán)格科學(xué)的管理，既有利于工作又不照成濫用。一、使用的食品添加劑必須符合國家