食品感官評定方法(標(biāo)度和類別檢驗)解析課件

1、第五章 標(biāo)度和類別檢驗 標(biāo)度和類別檢驗是對兩個以上的樣品進行評定，判定出哪個樣品好，哪個樣品差，以及它們之間的差異大小和差異方向等，通過檢驗可得出樣品間差異的順序和大小，或者樣品應(yīng)歸屬的類別或等級的檢驗方法。有:排序檢驗法、類別檢驗法、評估法、評分法、分等法、成對比較排序法等 第一節(jié) 排序檢驗法（ranking）一、方法特點二、應(yīng)用范圍三、問答表的設(shè)計和做法四、結(jié)果分析與判斷一、方法特點 是指比較數(shù)個樣品，按指定特性由強度或嗜好程度排出一系列樣品的方法。 只排出樣品的次序，不評定樣品間差異的大小。 （1）排序檢驗進行前,應(yīng)由組織者對檢驗提出具體的規(guī)定，對被評定的指標(biāo)和準(zhǔn)則要有一致的理解。如：

2、對哪些特性進行排列； 排列的順序是從強到弱還是由弱到強； 檢驗時操作要求如何； 評定氣味時需不需要搖晃等。特點 （2）排序檢驗只能按一種特性進行，若要求對不同的特性排序，則應(yīng)按不同的特性安排不同的順序。 檢驗時，每個檢驗員以事先確定的順序檢驗編碼的樣品，并安排出一個初步的順序，然后整理比較，再做進一步調(diào)整，最后確定整個系列的強弱順序。當(dāng)實在無法區(qū)別兩種樣品時，應(yīng)在問答表中注明。（3）進行感官刺激的評定時，可以讓評定員在不同的評定之間使用水，淡茶或無味面包等以恢復(fù)原感覺能力。評定應(yīng)在限定時間內(nèi)完成。（4）當(dāng)評定少量樣品(六個以下)的復(fù)雜特性(如質(zhì)量和風(fēng)味)或多數(shù)樣品(20個以上)的外觀時，此法迅

3、速有效。二、適用范圍1） 確定由于不同原料、加工、處理、包裝和儲藏等各環(huán)節(jié)而造成的產(chǎn)品感官特性差異。2） 當(dāng)樣品需要為下一步的試驗預(yù)篩或預(yù)分類，即對樣品進行更精細(xì)的感官分析之前，可應(yīng)用此方法。3） 對消費者或市場經(jīng)營者訂購的產(chǎn)品的可接受性調(diào)查。4） 企業(yè)產(chǎn)品的精選過程。5） 可用于品評員的選擇和培訓(xùn)。三、問答表設(shè)計舉例說明: 品嘗樣品后,請根據(jù)所感受的甜度,把樣品號碼填入相應(yīng)的表格內(nèi),甜味從弱到強（一）樣品甜味排序 6個評定員對A、B、C、D四種樣品的甜味排序結(jié)果如表。四、結(jié)果分析與判斷（舉例說明）（二）統(tǒng)計樣品秩次與秩和 在每個評定員對每個樣品排出的秩次，當(dāng)中有相同秩次時，取平均秩次（見下頁

4、表）。 ABCD秩和1123410231.51.54103133310412431051234106132410樣品秩和813.516.52250樣品的秩次與秩和表（三）統(tǒng)計解釋 使用Friedman和Page檢驗對被檢樣品之間是否有顯著差異作出判定1、Friedman 檢驗 先用下式求出統(tǒng)計量F：則F值為： 查Friedman檢驗表找臨界值，若計算出的F值大于或等于表中對應(yīng)的P、J、的臨界值，則有顯著差異。 而當(dāng)樣品數(shù)P大于5或者評定員數(shù)J較大，超出Friedman檢驗表的范圍時，F(xiàn)值近似服從自由度為P-1的2的值（附表2）。 當(dāng)兩種樣品排序相同， F 需矯正為F： 令n1、n2、 nk為第

5、 1，2，k 個評定員評定結(jié)果中出現(xiàn)相同秩次的樣品數(shù)，若沒有相同秩次，nk1，則： E（n13n1）（n23n2）（nk3nk） 本例中出現(xiàn)相同秩次的樣品數(shù)有： n2 =2， n3=3 所以： 又 F=10.25，求得 F=11.17 查表得出在1水平下的臨界值為10.20，可以判定在1顯著水平下，樣品之間有顯著差異。2、Page檢驗 有時樣品有自然順序，如樣品成分的比例、溫度、不同貯藏時間等可測因素造成的自然順序。有自然順序時，Page檢驗比Friedman檢驗更有效。 Page檢驗也是一種秩和檢驗。 如果r1,r2,，rp是以確定的順序排列的P種樣品的理論上的平均秩次，如果兩種樣品之間沒有

6、差別，則他們的平均秩次應(yīng)該是相等的。否則r1r2 rp，其中至少有一個不等式成立，也就是原假設(shè)不成立。 檢驗原假設(shè)是否成立，用下式計算統(tǒng)計量確定： LR1+2R2+PRP R1、R2、 RP為每種樣品的秩和L82 * 13.5+3 * 16.5+4 * 22172.5當(dāng)J6，P4時，臨界值為163（5）和167（1），即否定原假設(shè)，以此判定樣品之間有顯著差異。（Page檢驗臨界值表略）若評價員人數(shù)J或樣品數(shù)P超過Page檢驗表中的范圍，可用統(tǒng)計量L做檢驗：以此判定樣品之間有顯著差異。否則，無差異。（四）統(tǒng)計分組 當(dāng)用Friedman檢驗或Page檢驗確定了樣品之間存在顯著差異之后，可采用下述方

7、法進一步確定各樣品之間的差異程度。Kramer檢定法： 首先列出表（品評員的排序結(jié)果）與秩次、秩和統(tǒng)計表，查附表5（ 5）和附表6（ 1）中相應(yīng)于評價員數(shù)J和樣品數(shù)P的臨界值，分析結(jié)果。下轉(zhuǎn)幻燈片 29 查表得出J6和P4的臨界值 先通過上段來檢驗樣品間是否有差異，把每個樣品的秩和與上段的最大值Rimax和最小值Rimin相比較。若所有樣品的秩和都在上段范圍內(nèi)，則樣品間沒有顯著差異。若秩和Rimax 或 Rimin，則樣品間有顯著差異。 據(jù)（秩和）表，RD=22Rimax，RA8Rimin，說明在1水平下，四個樣品之間有顯著差異。 再通過下段檢查樣品間的差異程度，若樣品的Rn處在下段內(nèi)，則可將

8、其劃為一組，表明其間無差異； 若樣品的秩和落在下段范圍之外，則落在上限之外和落在下限之外的樣品分別成為一組。結(jié)果RD=22Rimax=21; RA=8Rimin=9; Rimin=9 RB =13.5 RC =16.5Rimax=21所以四個樣品可以劃分為三組： D B C A結(jié)論：在1顯著水平下，D樣品最甜，B、C樣品次之，A樣品最不甜，且B、C樣品無顯著性差異第二節(jié) 分類檢驗法（classification） 一、方法特點二、問答表的設(shè)計和做法三、結(jié)果分析與判斷四、案例分析二、方法特點 分類檢驗法是評價員評定樣品后，劃出樣品應(yīng)屬的預(yù)先定義的類別的評定方法。把樣品以隨機的順序出示給評定員，要

9、求評定員按順序評定樣品后，根據(jù)評定表中所規(guī)定的分類方法對樣品進行分類。 方法特點1、 此法是以過去積累的已知結(jié)果為根據(jù)，在歸納的基礎(chǔ)上，進行產(chǎn)品分類。2、 當(dāng)樣品打分有困難時，可用分類法評價出樣品的好壞差異，得出樣品的級別、好壞、也可以鑒定出樣品的缺陷等。二 問答表設(shè)計與做法三、結(jié)果分析與判斷 統(tǒng)計每一種產(chǎn)品分屬每一類別的頻數(shù)，然后用x2檢驗比較兩種或多種產(chǎn)品落入不同類別的分布，從而得出每一種產(chǎn)品應(yīng)屬的級別。 有4種產(chǎn)品，通過檢驗分為三級，了解它們由于加工工藝的不同對產(chǎn)品質(zhì)量所造成的影響。由30位評定員進行評定分級，各樣品被劃入各等級的次數(shù)統(tǒng)計如下表： 等級樣品一級二級三級合計A721230B

10、189330C199230D1211730合計565014120四、案例分析 假設(shè)各樣品的級別分布相同，則各級別的期待值（理論值）為： E=(該等級次數(shù)/120)30=該等級次數(shù)/4 因此：E1=56/4=14 E2=12.5 E3=3.5 而實際測定值Q與期待值之差Qij-Eij如下: ij一級二級三級合計樣品A-78.5-1.50 B4-3.5-0.50 C5-3.5-1.50 D-2-1.53.50合計000 各級別實際值與期待值之差 02=(-7)2/14+42/14+52/14+3.52/3.5=19.49誤差自由度f =樣品自由度級別自由度 =(m-1)(t-1)=(4-1)(3-

11、1)=6 確定=0.01，查2表得臨界值2=16.81，由于 02=19.4916.81 因此，這三個級別之間在1%顯著水平有顯著性差異。 也就是說這四個樣品可以分為三個等級，其中C和B相近，所以C和B為一級，A為二級，D為三級。第三節(jié) 評分檢驗法 （scoring test）一、方法特點二、問答表的設(shè)計和做法三、結(jié)果分析與判斷四、案例分析一、方法特點評分法是要求鑒評員把樣品的品質(zhì)特性以數(shù)字標(biāo)度形式來鑒評的一種檢驗方法。 在評分法中，所用的數(shù)字標(biāo)度為等距或比率標(biāo)度，如1-10（10 級），3-3 級（7 級）等數(shù)值尺度。根據(jù)評定員各自的評定基準(zhǔn)進行判斷。 非 很 不 不 一 稍 喜 很 非常

12、不 喜 太 般 喜 歡 喜 常不 喜 歡 喜 歡 歡 喜喜 歡 歡 歡歡等距標(biāo)度 1、由于此方法可同時評價一種或多種產(chǎn)品的一個或多個指標(biāo)的強度及其差異，所以應(yīng)用較為廣泛。尤其用于評價新產(chǎn)品。 2、 檢驗前，首先應(yīng)確定所使用的標(biāo)度類型，使評定員對每一個評分點所代表的意義有共同的認(rèn)識。樣品的出示順序可以用拉丁法隨機排列。方法特點二、問答表的設(shè)計和做法三、結(jié)果分析與判斷 （1）評價結(jié)果轉(zhuǎn)換 在進行結(jié)果分析與判斷前，將問答票的評價結(jié)果按選定的標(biāo)度類型轉(zhuǎn)換成相應(yīng)的數(shù)值。以上述問答票的評價結(jié)果為例，可按（-3）到3（7 級）等值尺度轉(zhuǎn)換成相應(yīng)的數(shù)值。極端好=3；非常好=2；好=1；一般=0；不好=-1；非

13、常不好=-2；極端不好=-3。當(dāng)然，也可以用10 分制或百分制等其他尺度。 非 很 不 不 一 稍 喜 很 非常 不 喜 太 般 喜 歡 喜 常不 喜 歡 喜 歡 歡 喜喜 歡 歡 歡歡 1 2 3 4 5 6 7 8 9-4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4（2） 統(tǒng)計分析和檢驗 當(dāng)樣品只有2個時，可以采用簡單的t 檢驗；而樣品超過2個時，要進行方差分析并最終根據(jù)F 檢驗結(jié)果來判別樣品間的差異性。四、案例分析 1、為了比較X、Y、Z 三個公司生產(chǎn)的快餐面質(zhì)量，8 名評審員分別對3 個公司的產(chǎn)品按問答票中的1 -6 分尺度進行評分，評分結(jié)果如下，問產(chǎn)品之間有無顯著性差異？ 想了解樣品間具體

14、差異情況需進行多重比較。例2 10位鑒評員鑒評兩種樣品，以9分制鑒評，求兩樣品之間有無差異。 以t檢驗進行解析：e 0.85, t1.86 f=n-1=9,查t分布表，t9（0.05）=2.26,由于1.86 2.26, 因此A、B兩樣品無顯著差異例3:為了調(diào)查人造奶油與天然奶油的嗜好情況,制備了三種樣品:用人造奶油制作的白色調(diào)味汁;用天然奶油及人造奶油各50%制作的白色調(diào)味汁;用天然奶油制作的白色調(diào)味汁.選用48名鑒評員進行評分檢驗.評分標(biāo)準(zhǔn)為:+2表示風(fēng)味很好;+1表示風(fēng)味好;0表示風(fēng)味一般;-1表示風(fēng)味不佳;-2表示風(fēng)味很差. 標(biāo)準(zhǔn)樣品號+2+10-1-2總分（Ti）平均分?jǐn)?shù)119240

15、+70.44206640+20.13305920+30.19 其中T1=(+2)1+(+1)9+02+(-1)4+(-2)0=+7同理:T2=2 T3=3因此 = T1/16=7/16 0.44 根據(jù)表值,用方差分析法進行計算T=7+2+3=15校正數(shù) C=T2/48=3 總平方和=31,樣品平方和=0.88 誤差平方和=31-0.88=30.12總自由度=48-1=47,樣品自由度=3-1=2,誤差自由度=47-2=45樣品均方和=0.88/2=0.44, 誤差均方和=30.12/45=0.67 兩方差之比F0=0.44/0.67=0.66 檢驗： F分布表中自由度為2和45的5%誤差水平時

16、 F(0.05) 3.2F0 因此,可以認(rèn)為這三種調(diào)味汁之間的風(fēng)味沒有差別 由評定員在一個或多個指標(biāo)的基礎(chǔ)上，對一個或多個樣品進行分類、排序的方法。 此法可用于評定樣品的一個或多個指標(biāo)的強度及對產(chǎn)品的嗜好程度。進一步也可通過多指標(biāo)對整個產(chǎn)品質(zhì)量的重要程度確定其權(quán)數(shù)，然后對各指標(biāo)的評定結(jié)果加權(quán)平均，得出整個樣品的評分結(jié)果。 第四節(jié) 評估檢驗法 例如:有A、B、C、D、E五個樣品,希望通過對其外觀、組織結(jié)構(gòu)、風(fēng)味的評定把五個樣品分列入應(yīng)屬的級別。 級別定義： 外觀：級級級 組織結(jié)構(gòu)：級級級 風(fēng)味： 級級級分析： (1)確定了樣品的各個特征級別。統(tǒng)計每一樣品落入每一級別的頻數(shù)，然后用檢驗比較各個樣品落入不同級別的分布，從而得出每個樣品應(yīng)屬的級別。具體統(tǒng)計方法同分類法。 （2）可應(yīng)用加權(quán)法進一步確定各個應(yīng)屬的級別。 假設(shè)樣品的外觀、組織特性、風(fēng)味的權(quán)數(shù)分別是30%、30%、40%，把評定表中的級別及標(biāo)度轉(zhuǎn)換成數(shù)值為： 級 1