營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)習(xí)題集及答案

1、第 頁營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)習(xí)題集及答案一、單選題1血膽固醇升高時，血中( B )濃度增加。A HDL B LDL C 糖蛋白 D 球蛋白2膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸( A )具有節(jié)約蛋氨酸的作用。A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 絲氨酸3嬰幼兒和青少年的蛋白質(zhì)代謝狀況應(yīng)維持( D )A 氮平衡 B 負氮平衡 C 排出足夠的尿素氮 D 正氮平衡4維持人體基本生命活動的能量消耗是( B )A 體力活動耗能 B 基礎(chǔ)代謝 C 非體力活動耗能 D 食物熱效應(yīng)耗能。5.能促進鈣吸收的措施是( A )A 經(jīng)常在戶外曬太陽 B 經(jīng)常做理療(熱敷)C 多吃谷類食物 D 多吃蔬菜、水果6.具有激素性質(zhì)的維生素是

2、( C )A 維生素B1 B 維生素B2 C 維生素D D 維生素PP7.維生素B2缺乏體征之一是( A )A 脂溢性皮炎 B 周圍神經(jīng)炎 C “三D”癥狀 D 牙齦疼痛出血8.能被人體消化吸收的碳水化合物是( D )A 棉籽糖 B 果膠 C 纖維素 D 淀粉9.膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸( B )具有節(jié)約苯丙氨酸的作用。A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 丙氨酸 D 絲氨酸10.中國營養(yǎng)學(xué)會推薦我國居民的碳水化物的膳食供給量應(yīng)占總能量的（ C ）A 45%50% B 70%以上 C 55%65% D 30%以下11.中國營養(yǎng)學(xué)會推薦成人脂肪攝入量應(yīng)控制在總能量的（ D ）。A 45% B 25%30%

3、 C 20%以下 D 20%30%二、多選題1促進鈣吸收的因素有( ABDE )A 維生素D B 乳糖 C 膳食纖維 D 氨基酸 E 青霉素2下列哪些蛋白可作為參考蛋白( BC )A 醇溶蛋白 B 酪蛋白 C 雞蛋蛋白 D 魚肉蛋白 E 牛肉蛋白3影響人體基礎(chǔ)代謝的因素有( ABCDE )A 體表面積與體型 B 年齡 C 甲狀腺激素異常 D 寒冷 E 咖啡因4促進鐵吸收的因素有（ BE ）A 維生素B B 豬肉 C 抗酸藥物 D 植酸鹽 E 維生素5維生素A缺乏引起( ACE )A 干眼病 B 腳氣病 C 致盲癥 D 壞血病 E 失明6不溶性膳食纖維包括( ACD )A 纖維素 B 甘露醇 C

4、 半纖維素 D 木質(zhì)素 E 果膠7.人體必需脂肪酸為( BC )A 亞麻酸 B 亞麻酸 C 亞油酸 D EPA E DHA8.食物的能量來源是( ABCD )A 碳水化合物 B 酒精 C 脂肪 D 蛋白質(zhì) E 礦物質(zhì)9.下列礦物質(zhì)中，屬于必需微量元素的有( ADE )A 鋅 B 磷 C 鈣 D 鐵 E 硒10.屬于優(yōu)質(zhì)蛋白的有（ BCE ）A 谷蛋白 B 大豆蛋白 C雞肉蛋白 D 白蛋白 E 魚肉蛋白11.下面說法正確的是( ABE )A 血紅素鐵主要存在于動物性食品中B 血紅素鐵在腸內(nèi)的吸收并不受膳食因素的影響C 非血紅素鐵主要存在于動物性食品中D 無論是血紅素鐵還是非血紅素鐵均受植酸、草酸

5、鹽的影響E 鐵的吸收與體內(nèi)鐵的需要量有關(guān)12.含碘量豐富的食品有（ ACDE ）A 海帶 B深綠色蔬菜 C干貝 D 紫菜 E 海魚13.下面說法正確的是（ ACDE ）A 鉻是體內(nèi)葡萄糖耐量因子的重要組成成分B 硒是谷胱甘肽硫轉(zhuǎn)移酶的組成成分C 鋅參與蛋白質(zhì)合成D 人乳中的鈣磷比例約為1：1.5E 缺硒是發(fā)生克山病的重要原因14.維生素D的較好食物來源有（ BCE ）A 牛奶 B 蛋黃 C 肝臟 D 谷類 E 海魚第二章 植物化學(xué)物二、單選題1.下面哪些屬于植物化學(xué)物（ D ）A 維生素 B 蛋白質(zhì) C 膽固醇 D 植物固醇2.大豆皂甙經(jīng)酸性水解后其水溶性組分主要為（ B ）A 氨基酸 B 糖

6、類 C 有機酸 D 五環(huán)三萜類3.無氧型和有氧型類胡蘿卜素的主要區(qū)別在于（ C ）A 分子中含有的氧原子的數(shù)目不同 B 與氧結(jié)合的形式不同C 對熱的穩(wěn)定性不同 D 對酸堿的敏感性不同4.皂甙是一類具有苦味的化合物，在（ B ）中含量特別豐富。A 谷類 B 豆類 C 肉類 D 蔬菜5.異硫氰酸鹽屬于（ C ）類植物化學(xué)物A 多酚類 B 含硫化合物 C 芥子油甙類 D 植物固醇6.在植物界分布最廣、最多的黃酮類化合物是（ C ）A 兒茶素 B 葛根素 C 槲皮素 D 大豆素7.在一些國家允許作為食品添加劑用于飲料的植物化學(xué)物是（ C ）A 類胡蘿卜素 B 多酚 C 皂甙 D 芥子油甙8.植物蛋白酶

7、抑制劑在谷類的（ A ）中含量更高。A 種籽 B 谷皮 C 胚乳 D 胚芽9.異黃酮和木聚素屬于多酚類物質(zhì),但是從生物學(xué)作用上講,它們也屬于（ C ）A 硫化物 B 植物凝血素 C 植物雌激素 D 芥子油甙三、多選題1.下面有關(guān)植物化學(xué)物的正確說法是（ BCDE ）A 植物化學(xué)物是植物的初級代謝產(chǎn)物B 植物化學(xué)物屬于非營養(yǎng)素C 植物化學(xué)物對健康具有有害和有益的雙重作用D 植物化學(xué)物具有抗癌作用E 維生素A原也是植物化學(xué)物的一種2.下面哪些物質(zhì)屬于多酚類植物化學(xué)物 （ AC ）A 槲皮素 B 吲哚 C 兒茶素 D 大蒜素 E 異硫氰酸鹽3.下面哪些物質(zhì)本身就具有雌激素活性（ CD ）A 大豆異黃

8、酮 B 大豆皂甙 C 大豆甙 D 染料木黃酮 E 異黃酮4.大蒜中含有的維生素主要有（ ABC ）A 維生素A B 維生素B C 維生素C D 維生素D E 維生素E5.大蒜幾乎含有人體需要的所有必需氨基酸，其中含量較高的有（ BDE ）A 蛋氨酸 B 半胱氨酸 C 色氨酸 D 組氨酸 E 賴氨酸6.人體血清中類胡蘿卜素主要以（ ACDE ）形式存在A 有氧型類胡蘿卜素 B 無氧型類胡蘿卜素C -胡蘿卜素 D -胡蘿卜素 E 番茄紅素二、單選題1.含維生素C最多的蔬菜是( C )A大白菜 B 油菜 C柿子椒 D 大蘿卜2.野果的營養(yǎng)特點( A )A 富含維生素C和胡蘿卜素 B 富含維生素B1C

9、 富含維生素A和D D 富含維生素E3.大豆中的蛋白質(zhì)含量( D )A 1520% B 5060% C 1015% D 3540%4.某食物中蛋白質(zhì)的INQ值大于1 ( A )A 表示食物蛋白質(zhì)的供給量高于能量供給B 表示食物蛋白質(zhì)的供給量低于能量供給C 表示食物蛋白質(zhì)的供給量與能量供給量平衡D 表示食物蛋白質(zhì)的供給高于機體所需5.下列不宜用于喂養(yǎng)嬰兒的奶制品是( A )A 甜煉乳 B 調(diào)制奶粉 C 淡煉乳 D 全脂奶粉6.影響蔬菜中鈣吸收的主要因素是( B )A 磷酸 B 草酸 C 琥珀酸 D 植酸7.大豆中產(chǎn)生豆腥味的主要酶類是( B )A 淀粉酶 B 脂肪氧化酶 C 脲酶 D 蛋白酶8.

10、豆芽中富含( D )A 維生素E B 葉酸 C 維生素B D 維生素C三、多選題1.大豆中的非營養(yǎng)因子( ABCDE )A 蛋白酶抑制劑 B 植酸 C 植物紅細胞凝血素D 皂甙類 E 異黃酮類2.下面食品中含有的蛋白質(zhì)，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的有( ACDE )A 雞蛋 B 稻米 C 雞肉 D 牛肉 E 大豆3.大豆中的脹氣因子包括( AC )A 棉籽糖 B 阿拉伯糖 C 水蘇糖 D 半乳聚糖 E 蔗糖4.下列屬于大豆及其他油料的蛋白質(zhì)制品的有(ABDE )A 組織化蛋白質(zhì) B 油料粕粉 C純化蛋白質(zhì) D 分離蛋白質(zhì) E 濃縮蛋白質(zhì)5.蔬菜水果中富含下列哪些成分( ACDE )A碳水化合物 B 蛋白質(zhì)

11、 C 有機酸 D 芳香物質(zhì) E礦物質(zhì)6.禽肉的營養(yǎng)特點有( ABDE )A 脂肪含量少 B 脂肪熔點低 C 含氮浸出物少D 蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近人體需要 E 易消化吸收7.肉類食品在冷凍貯藏中可發(fā)生哪些變化( ABD )A 變色 B 蛋白質(zhì)變性 C 自溶 D 脂肪氧化 E 后熟8.谷類中含量較高的蛋白質(zhì)為( AD )A 谷蛋白 B 球蛋白 C 白蛋白 D 醇溶蛋白 E酪蛋白第四章 特殊人群營養(yǎng)二、單選題1當妊娠期婦女體內(nèi)(A )缺乏時，無法滿足自身和胎體的需要，結(jié)果發(fā)生巨幼紅細胞貧血。A 葉酸 B 蛋白質(zhì) C 鐵 D 維生素A2( D )幾乎不能通過乳腺，故母乳中的含量很低。A 維生素A B

12、 維生素B C 維生素C D 維生素D3嬰幼兒和青少年的蛋白質(zhì)代謝狀況應(yīng)維持( D )。A 氮平衡 B 負氮平衡 C 排除足夠的尿素氮 D 正氮平衡4嬰幼兒佝僂病主要是由（ C ）缺乏引起的。A 維生素 B 維生素 C 維生素 D 硫胺素5小于6月齡的嬰兒宜選用蛋白質(zhì)含量（ B ）的配方奶粉。A 25%6老年人易出現(xiàn)骨質(zhì)疏松是由于體內(nèi)（ C ）含量減少引起的。A 鐵 B 硒 C 鈣 D 鋅三、多選題1導(dǎo)致新生嬰兒先天畸形的孕婦營養(yǎng)因素( BC )。A 鐵缺乏 B 葉酸缺乏 C 維生素A過量 D 碳水化合物不足 E 脂肪過多2學(xué)齡兒童可出現(xiàn)的營養(yǎng)問題有( ABCDE )。A 缺鐵性貧血 B 維生

13、素A缺乏 C 維生素B1缺乏 D 肥胖 E 鋅缺乏3可使孕婦出現(xiàn)貧血的維生素包括( CD )。A 維生素A B 維生素B1 C 維生素B12 D 葉酸 E 維生素E4母乳中含量低于牛乳的營養(yǎng)素包括( ACD )。A 蛋白質(zhì) B 脂肪 C 碳水化合物 D 鈣 E 磷5下列敘述屬于嬰幼兒生理特點的是（ABE ）。A 嬰幼兒生長發(fā)育迅速，并對某些成年或老年疾病的發(fā)生具有預(yù)防作用B 嬰兒期是人類生長發(fā)育的第一高峰期C 嬰兒可以食用成?；ㄉ鶧 嬰幼兒配方奶粉是參照母乳的營養(yǎng)素及其組成模式配制而成的，因此新生兒完全不用食用母乳而直接喂以配方奶粉代替，不必強調(diào)母乳喂養(yǎng)E 母乳是自然界中唯一的營養(yǎng)最全面的食物

14、，是嬰兒的最佳食物，應(yīng)大力提倡母乳喂養(yǎng)6妊娠期營養(yǎng)不良可使胎兒發(fā)生（BCD）。A 佝僂病 B 先天畸形 C 低出生體重 D 腦發(fā)育受損 E 肥胖二、單選題1膳食攝入總量與動脈粥樣硬化的發(fā)病率呈（ C ）。A 負相關(guān) B 不相關(guān) C 正相關(guān) D 未確定2脂肪酸的組成對血脂水平的影響是（ B ）。A 相同的 B 不同的 C 不確定 D 有時相同3預(yù)防動脈硬化應(yīng)增加（ B ）的攝入A 飽和脂肪酸 B 不飽和脂肪酸 C 甘油三酯 D 膽固醇4（ D）攝入過多容易引起血清甘油三酯含量升高。A 葡萄糖、蔗糖 B 葡萄糖、果糖 C 乳糖、麥芽糖 D 蔗糖、果糖5（ A ）能夠降低膽固醇和膽酸的吸收，具有降低

15、血脂的作用。A 膳食纖維 B 淀粉 C 雙糖 D 寡糖6（ D）可加快冠狀動脈血流量，保護血管壁的結(jié)構(gòu)和功能，有利于防治心血管疾病。A 大劑量的維生素A B 大劑量的維生素EC 大劑量的維生素D D 大劑量的維生素C7（ A ）具有抗氧化作用和降低膽固醇在動脈壁的聚集作用。A 茶多酚 B 大蒜 C 洋蔥 D 草酸8.營養(yǎng)素可在基因表達的（ A ）上對其進行調(diào)節(jié)。A 所有水平 B 轉(zhuǎn)錄前水平 C 翻譯和翻譯后水平 D 轉(zhuǎn)錄后水平9.攜帶有（ C ）者骨密度與鈣的攝入量呈劑量反應(yīng)關(guān)系。A BB基因型 B bb基因型 C Bb基因型 D 以上三種基因型者10.葉酸攝入不足只對攜帶有（ A）人群的影響

16、較大,該型人群應(yīng)比一般人群攝入更多的葉酸。A T/T基因型 B C/C基因型 C C/T基因型 D以上三種基因型三、多選題1使血膽固醇升高的有（ ACD ）A 豆蔻酸 B亞麻酸 C 月桂酸 D 棕櫚酸 E亞油酸2能降低血清總膽固醇和LDL，且不降低HDL的是（BC ）A 蘇子油的油脂 B 橄欖油的油脂 C 茶油的油脂D 魚油的油脂 E芝麻油3引發(fā)癌癥發(fā)生發(fā)展的重要原因是（ CD）A 高能量膳食 B 低能量膳食C 不合理的飲食結(jié)構(gòu) D 不合理的特殊飲食習(xí)慣E高鹽膳食4動脈粥樣硬化的獨立危險因素主要有（ ABD ）A 氧化型低密度脂蛋白 B 甘油三酯C 游離脂肪酸 D 血漿同型半胱氨酸 E 胱氨酸

17、5具有降低血壓作用的礦物質(zhì)有（ ABC ）A 膳食鉀 B 膳食鈣 C 鎂 D 鐵 E 鈉四、名詞解釋1血糖指數(shù)（GI）：GI指分別攝入某種食物與等量葡萄糖2小時后血漿葡萄糖曲線下面積之比，反映不同種類含等量碳水化合物的食物在人體內(nèi)引起血糖值的不同。2肥胖：是指人體脂肪的過量儲存，表現(xiàn)為脂肪細胞增多和（或）細胞體積增大，即全身脂肪組織塊增大，與其它組織失去正常比例的一種狀態(tài)。3BMI：體質(zhì)指數(shù)，BMI=體重（kg）/身高（m）2,單位為kg/m2。主要用于衡量肥胖程度。4遺傳性肥胖：主要指遺傳物質(zhì)（染色體、DNA）發(fā)生改變而導(dǎo)致的肥胖，罕見并常有家族性肥胖傾向。5繼發(fā)性肥胖：主要指由于腦垂體-腎

18、上腺軸發(fā)生病變、內(nèi)分泌紊亂或其它疾病、外傷引起的內(nèi)分泌障礙而導(dǎo)致的肥胖。6單純性肥胖：主要指排除由遺傳、代謝性疾病、外傷或其它疾病所引起的繼發(fā)性、病理性肥胖，而單純由于營養(yǎng)過剩所造成的全身性脂肪過量積累。7分子營養(yǎng)學(xué)：主要研究營養(yǎng)素與基因之間的相互作用。一方面研究營養(yǎng)素對基因表達的調(diào)控作用；另一方面研究遺傳因素對營養(yǎng)素消化、吸收、分布、代謝和排泄的決定作用。第六章 社區(qū)營養(yǎng)二單選題1.Kaup指數(shù)的公式（ ）A 體重(kg)/身高(cm)2104 B 體重(kg)/身高(cm)2103C 體重(kg)/身高(cm)104 D 體重(kg)/身高(cm)31042.Rohrer指數(shù)的公式（ ）A

19、 體重(kg)/身高(cm)4107。 B 體重(kg)/身高(cm)3105C 體重(kg)/身高(cm)3106 D 體重(kg)/身高(cm)31073.Vervaeck指數(shù)的公式（ ）A 體重(kg)+胸圍(cm)/身長(cm) 100B 體重(kg)胸圍(cm)/身長(cm) 100C 體重(kg)+胸圍(cm)/身長(cm) 100D 體重(kg)胸圍(cm)/身長(cm) 1004.缺少維生素A的臨床體征（ ）A 干燥，毛囊角化 B 毛囊四周出血點C 癩皮病皮炎 D 陰囊炎，溢脂性皮炎5.Engel指數(shù)越大，說明（ ）A 生活水平越貧窮 B 生活水平越富裕C 工資收入越大 D 用

20、于購買食品的支出越大6.制訂蛋白質(zhì)RDA的一種方法需將人體必須的氮損失折算為（ ）后再考慮安全率。A 總氮量 B 大豆蛋白質(zhì) C 參考蛋白質(zhì) D 蛋白質(zhì)三、多選題1.關(guān)于體質(zhì)指數(shù)（BMI）的敘述哪些正確（ ABDE ）A 18.524.99為正常 B 1718.4為輕度消瘦C 18.521.4為中度消瘦 D 2529.99為超重E 多于30為肥胖。2.營養(yǎng)發(fā)展綱要中保障合理的營養(yǎng)素攝入量的總體目標哪些正確（ BCDE ）A 人均每日攝入能量為4300kcal，其中80%來自植物性食品，20%來自動物性食品。B 蛋白質(zhì)77g，其中30%來自動物性食品。C 脂肪70g，其提供能量占總能量的25%。

21、D 鈣580mg，鐵23mg，鋅12mg。E 維生素B1 1.2mg，維生素B2 1.4mg，維生素A 775mg。3.營養(yǎng)發(fā)展綱要中保障合理的食物攝入量的總體目標哪些正確（ ABDE ）A 人均每年口糧155kg，豆類13kg。B 人均每年蔬菜147kg，水果38kg。C 人均每年食用植物油50kg，食糖20kg。D 人均每年肉類28kg，蛋類15kg。E 人均每年奶類16kg，水產(chǎn)品16kg。4.營養(yǎng)發(fā)展綱要中降低營養(yǎng)不良性疾病發(fā)病率的總體目標哪些正確（ ABCE ）A 5歲以下兒童低體重發(fā)病率降至5%，生長遲緩發(fā)病率降至15%。B 孕婦貧血患病率降至20%。C 兒童貧血患病率降至15%。

22、D 4個月以內(nèi)嬰兒的母乳喂養(yǎng)達到50%。E 4個月以上的嬰兒應(yīng)逐步補充各種輔助食品。5.營養(yǎng)調(diào)查工作的內(nèi)容包括（ ABCD ）A 膳食調(diào)查 B 人體營養(yǎng)水平的生化檢驗。C 營養(yǎng)不足或缺乏的臨床檢查 D 人體測量資料分析。E 人體健康流行病學(xué)調(diào)查6.膳食調(diào)查通常采用下列幾種方法（ BCDE ）A 評估法 B 稱量法（或稱重法）C 記賬法 D 詢問法 E 化學(xué)分析法7.反映人體蛋白質(zhì)生化檢驗參考指標有（ ABD ）A 血清總蛋白 B 血清白蛋白 C 全血血紅蛋白濃度D 游離氨基酸 E 游離脂肪酸8.反映人體鐵生化檢驗參考指標有（CDE）A 血清視黃醇 B 血清胡蘿卜素 C 全血血紅蛋白濃度D 血清

23、鐵蛋白 E 血清運鐵蛋白飽和度9.發(fā)生貧血時可能缺乏的營養(yǎng)素包括（ ACDE ）A 蛋白質(zhì) B 鈣 C 鐵 D 葉酸 E 維生素B12、B6、10.理想體重的常用計算公式如下（ BCD ）A 理想體重(kg)身高(cm)-110 B 理想體重(kg)身高(cm)-100C 理想體重(kg)身高(cm)-105 D 理想體重(kg)身高(cm)1000.9E 理想體重(kg)身高(cm)-1000.8511.營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果的分析評價（ ABCDE ）A 居民膳食營養(yǎng)攝取量和食物組成結(jié)構(gòu)與來源，食物資源生產(chǎn)加工，供應(yīng)分配，就餐方式習(xí)慣等。B 居民營養(yǎng)狀況與發(fā)育狀況，營養(yǎng)缺乏與營養(yǎng)過剩的種類、發(fā)病率、

24、原因和發(fā)展趨勢，控制措施等。C 營養(yǎng)方面一些值得重視的問題，如肥胖癥、心血管系統(tǒng)疾病等。D 第二代發(fā)育趨勢及原因分析。E 各種人群中有傾向性的營養(yǎng)失調(diào)趨勢。12.社會營養(yǎng)監(jiān)測常選用的指標如下（ ACE ）A Engel指數(shù) B Kaup指數(shù) C 收入彈性D Vervaeck指數(shù) E 人均收入及人均收入增長率13.Engel指數(shù)是衡量一個國家或地區(qū)居民消費水平的標志，下列的判定哪些是正確的（ ）A Engel指數(shù)在60%以上者為貧困 B Engel指數(shù)50%59%為勉強度日C Engel指數(shù)40%49%為小康水平 D Engel指數(shù)30%39%為富裕E Engel指數(shù)30%以下為說明存在計算錯誤

25、14.被強化的食品通常稱為載體，世界各國通常以下列食品為載體（ ACDE ）A 糧食 B 保健食品 C 飲料 D 乳制品 E 食用油和調(diào)味品15.具有開發(fā)研制和生產(chǎn)經(jīng)營潛力的食品新資源。ABCEA 運用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)新開發(fā)的農(nóng)品種 B 食品加工副產(chǎn)品的利用開發(fā)C 野生植物、野菜、野果的開發(fā) D 野生動物E 食用油源，如核桃油、松籽油、黑加倫籽油、葡萄籽油等。16.無公害農(nóng)產(chǎn)品必須達到以下要求（ABCE ）A 產(chǎn)地生態(tài)環(huán)境質(zhì)量必須達到農(nóng)產(chǎn)品安全生產(chǎn)要求B 必須按照無公害食品管理部門規(guī)定的生產(chǎn)方式進行生產(chǎn)C 產(chǎn)品必須對人體安全、符合有關(guān)衛(wèi)生標準D 無公害食品生產(chǎn)應(yīng)有HACCPE 必須取得無公害食品管

26、理部門頒發(fā)的標志或證書17.綠色食品標志的圖形組成（ BCDE ）A 綠色食品標志圖形包括三個綠色五角星。B 綠色食品標志圖形由三部分構(gòu)成：上方的太陽、下方的葉片和蓓蕾。C 標志圖形為正圓形，意為保護、安全。D A級綠色食品產(chǎn)品包裝上以綠底印白色標志，其防偽標簽的底色為綠色。E AA級綠色食品包裝上以白底印綠色標準，防偽標簽的底色為藍色。18.營養(yǎng)教育的主要內(nèi)容如下（ ）A 有計劃地對從事農(nóng)業(yè)、商業(yè)、糧食、輕工、計劃等部門的有關(guān)人員進行營養(yǎng)知識培訓(xùn)。B 將營養(yǎng)知識納入中小學(xué)的教育內(nèi)容。C 將營養(yǎng)工作內(nèi)容納入到初級衛(wèi)生保健服務(wù)中，提高初級衛(wèi)生保健人員的營養(yǎng)知識水平。D 將營養(yǎng)知識納入成人高等教育

27、課程。E 利用各種宣傳媒介，廣泛開展群眾性營養(yǎng)宣傳教育活動，糾正不良飲食習(xí)慣第七章 食品污染及其預(yù)防二、單選題1有機磷農(nóng)藥的主要急性毒性為（ A ）。A 抑制膽堿脂酶活性 B 致癌性 C 血液系統(tǒng)障礙 D 肝臟損害2水俁病是由于長期攝入被（ D ）污染的食品引起的中毒。A 金屬汞 B 砷 C 鉛 D 甲基汞3骨痛病是由于環(huán)境（ B ）污染通過食物鏈而引起的人體慢性中毒。A Hg B Cd C Pb D As4對有毒金屬鉛最敏感的人群是（ B ）。A 老人 B 兒童 C 男性 D 女性5食品中可能出現(xiàn)的有害因素主要包括（ A ）。A 生物性污染、化學(xué)性污染、物理性污染B 有機物污染、化學(xué)性污染、

28、物理性污染C 無機物污染、化學(xué)性污染、物理性污染D：放射性污染、生物性污染、環(huán)境污染6N-亞硝基化合物可對( C )產(chǎn)生致癌性。A 一種動物 B 大鼠、小鼠 C 多種動物 D 猴7肉、蛋等食品腐敗變質(zhì)后有惡臭味，是食物中( C )成份分解而致。A 脂肪 B 碳水化合物 C 蛋白質(zhì) D 纖維素8肉及肉制品發(fā)生腐敗變質(zhì)的最主要原因是( A )。A 微生物污染 B 農(nóng)藥殘留 C 使用亞硝酸鹽 D 加工方法粗糙9砷的急性中毒多是由于( B)引起的。A 污染 B 誤食 C 食品添加劑 D 三廢處理不當10.我國的食品衛(wèi)生標準規(guī)定，燒烤或熏制的動物性食品中B(a)P的含量應(yīng)( C。A 10g B 10g/

29、kg C 5g/kg D 1g/kg11.苯并(a)芘化學(xué)結(jié)構(gòu)是由(C )。A 三個苯環(huán)構(gòu)成 B 四個苯環(huán)構(gòu)成 C 五個苯環(huán)構(gòu)成 D 六個苯環(huán)構(gòu)成12.聚乙烯塑料制品作為食品包裝材料使用，其安全性是( A。A 安全 B 不安全 C 限定使用范圍 D 限定乙烯量13.花生最易受到( C)污染而出現(xiàn)食品衛(wèi)生學(xué)問題。A 大腸菌 B 腸道致病菌 C 霉菌 D 酵母菌14.我國規(guī)定嬰幼兒奶粉中黃曲霉毒素M1( D)。A 0.5g/g B 0.2g/g C 0.1g/g D 不得檢出15. 赭曲霉毒素( A)是已知的毒性最強的物質(zhì)。A A B B C C D D三、多選題1（ AC ）對金屬毒物的吸收和毒

30、性有較大影響。A 蛋白質(zhì) B 碳水化物 C 維生素C D 維生素B E 水2N-亞硝基化合物的前體物包括（ ABC ）。A 硝酸鹽 B 亞硝酸鹽 C 胺類物質(zhì) D 氨 E 銨鹽3食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標有( ABCD )。A 感官指標 B 物理指標 C 化學(xué)指標 D 微生物指標 E 放射性指標4我國使用最多的農(nóng)藥是( ABC )。A 除草劑 B 殺蟲劑 C 殺菌劑 D 植物生長調(diào)節(jié)劑 E 殺鼠劑5我國禁止使用有機氯農(nóng)藥的原因是其( ABCDE )。A 半衰期長 B 蓄積性強 C 穩(wěn)定性強 D 脂溶性強 E 致癌作用6亞硝胺在( BCE )條件下穩(wěn)定。A 酸性環(huán)境 B 中性環(huán)境 C 堿性環(huán)境 D

31、pH=4 E PH=107菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義( AD )。A 食品清潔狀態(tài)標志 B 食品曾受溫血動物糞便污染C預(yù)測致病菌污染可能性 D預(yù)測食品耐保藏性 E 食品對人體健康的危害程度8. 單端孢霉烯族類化合物毒作用的共同特點是有較強的( ABCD )。A 細胞毒性 B 免疫抑制作用 C 致畸作用D 生殖毒性 E 抑制膽堿脂酶活性9黃曲霉毒素B1在體內(nèi)的主要代謝途徑為( ABD )。A 脫甲基 B 環(huán)氧化 C 過氧化 D 羥化 E 還原10.食品容器、包裝材料的主要衛(wèi)生問題為(ABCD )。A 聚合物單體 B降解產(chǎn)物的毒性 C 添加助劑的使用D 有毒重金屬 E 以上都不是二、單選題1.BHA

32、的化學(xué)名稱為 ( C )A 叔丁基對苯二酚 B 焦硫酸鈉 C 丁基羥基茴香醚 D 沒食子酸丙酯2.食用合成色素的色淀是由（D）沉淀在許可使用的不溶性基質(zhì)上所制備的特殊著色劑。A 氧化鋁 B 脂溶性色素 C 二氧化硅 D 水溶性色素3.我國規(guī)定硝酸鈉(鉀)只能用于肉類制品，最大使用量為( B )A 0.3g/kg B 0.5g/kg C 0.15g/kg D 0.25g/kg4.攝入大量的亞硝酸鈉，可使血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，失去輸氧能力，引起( B )A營養(yǎng)不良 B.紫紺癥 C 致瀉癥狀 D 腐敗變質(zhì)5.硝酸鹽和亞硝酸鹽對（B）有特殊的抑制作用A 沙門菌 B 肉毒梭狀芽孢桿菌 C 李斯特菌

33、D 變形桿菌6.TG的化學(xué)名是（ B ）A -乙酰乳酸脫羧酶 B 谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶 C 糖化酶 D 精制果膠酶7.味精的化學(xué)名是（ C）A 谷氨酸鉀 B 鳥苷酸二鈉 C 谷氨酸鈉 D 谷氨酸鈣8.山梨酸抑菌的機制是B ）A 抑制微生物細胞呼吸酶的活性B 抑制菌體內(nèi)脫氫酶系的作用C 抑制菌體內(nèi)遺傳物質(zhì)的合成D 抑制微生物電子傳遞酶系的活性9.我國允許按生產(chǎn)需要使用而不加限制的甜味劑是（A）A 甘草 B 阿斯帕坦 C 甜蜜素 D糖精10.可用于糖尿病患者的甜味劑是（C ）A 甘草 B 三氯蔗糖 C 赤蘚糖醇 D 甜蜜素11.苯甲酸對（D ）的作用較弱。A 嗜鹽菌 B厭氧菌 C嗜熱菌 D 產(chǎn)酸菌12.

34、 苯甲酸在（C）條件下對多種微生物有明顯的殺菌、抑菌作用。A中性 B 高溫 C 酸性 D 堿性三、多選題1.下列物質(zhì)屬于甜味劑的有( BCD )A 苯甲酸 B 木糖醇 C 甘草 D 山梨酸 E 谷氨酸鈉2.偶氮類合成色素的毒性作用主要有( AD )A 致癌性 B 致畸性 C 致突變性 D 一般毒性 E 致死性3.下列能用于食品的天然色素是（ ABDE）A 焦糖 B 蟲膠紅 C 藤黃 D 甜菜紅 E 紅曲米4.在肉類腌制品中最常用的發(fā)色助劑有（ACD ）A L-抗壞血酸 B 核黃素 C L-抗壞血酸鈉 D 煙酰胺 E -胡蘿卜素5.酯型防腐劑對（AD）的作用較弱。A 乳酸菌 B 霉菌 C 酵母菌

35、 D 革蘭氏陰性桿菌 E革蘭氏陽性桿菌6. 防腐劑乳酸鏈球菌素的優(yōu)點是（ABDE ）A 不會出現(xiàn)對抗生素的抗藥性B 不會引起腸道菌群紊亂C 對熱敏感D 對其它抗生素不會產(chǎn)生交叉抗性E 能在人的消化道內(nèi)被蛋白水解酶水解第九章 各類食品衛(wèi)生及其管理二、單選題1日曬鹽是以（ C）為原料，通過灘曬方法獲得，占食鹽總產(chǎn)量的15%。A 海湖水 B 湖水 C 海水 D 地下鹵水2醬油衛(wèi)生標準中規(guī)定其總酸度應(yīng)小于等于（ B ）A 1.5g/100ml B 2.5g/100ml C 4.3g/100ml D 6g/100ml3. 棉籽油的主要衛(wèi)生問題是（ B ）。A 黃曲霉毒素 B 游離棉酚 C 鉛 D 芥酸4

36、.乙醇是酒的主要成分，除了可提供（ B ）外，無其他營養(yǎng)價值。A 水分 B 熱能 C 脂肪 D 蛋白質(zhì)5酒中甲醇是一種劇烈的（ C ）作用。A 肝臟毒 B腎臟毒 C 神經(jīng)毒 D 致癌物6油脂的溶劑萃取法采用的溶劑為（ A）A 輕汽油 B 苯 C 多環(huán)芳烴類物質(zhì) D 甲苯7低溫長時間巴氏消毒法是將奶加熱到（C）A 135攝氏度，保持60分鐘 B 85攝氏度，保持30分鐘C 62攝氏度，保持30分鐘 D 煮沸，15分鐘8我國規(guī)定豬肉、牛肉在規(guī)定的檢驗部位40cm2面積上，有（ D）囊尾蚴，可以冷凍或鹽腌處理后出廠。A 8個或8個以下 B 9個 C 10個或10個以下 D 3個或3個以下9丙二醛是（

37、 B）酸敗時的產(chǎn)物之一，其含量的多少可反映酸敗的程度。A 花生油 B 豬油油脂 C 大豆油 D 棉子油10我國規(guī)定以60度蒸餾酒折算，蒸餾酒及配制酒中鉛含量（以Pb 計）應(yīng)（A ）A 小于等于1mg/L B 0.5mg/L C 1.5mg/L D 2mg/L三、多選題1食鹽按生產(chǎn)工藝可分為（ABC ）A 精制鹽 B粉碎洗滌鹽 C 日曬鹽 D 加碘鹽 E 加硒鹽2食醋具有腐蝕性，故不應(yīng)儲存于（ BC ）A 玻璃容器 B 金屬容器 C 不耐酸的塑料容器 D 搪瓷容器 E 陶瓷容器3醬油按生產(chǎn)工藝可分為（ BC）A 配制醬油 B 發(fā)酵醬油 C 化學(xué)醬油 D 蒸餾醬油 E 氨基酸態(tài)醬油4. 油脂中天然

38、存在的有害物質(zhì)包括（ ABC ）A 棉酚 B 芥子甙 C 芥酸 D 大豆皂甙 E 大豆異黃酮5下列物質(zhì)屬于有機磷農(nóng)藥的是（ ABC ）A 敵敵畏 B樂果 C馬拉硫磷 D西維因 E 溴氰菊酯6糧豆在農(nóng)田生長期和收割時混雜的有毒植物種子有（ABCE ）A 麥角、毒麥 B 槐籽C 麥仙翁籽 D 芥菜籽 E蒼耳子7鮮蛋應(yīng)在（ AC）條件下儲藏。A 15 B 410 C 相對濕度87%97%D 相對濕度80%90% E 10158.油脂酸敗常用的衛(wèi)生學(xué)指標有（ACD ）。A 酸價 B 農(nóng)藥 C 過氧化值 D 羰基價 E 有害金屬9屬于人畜共患傳染病的是（ BCE ）。A 囊蟲病 B 炭疽 C 鼻疽 D

39、旋毛蟲病 E 口蹄疫10我國營養(yǎng)強化鹽除了全民推廣的碘鹽，還有（ACDE ）。A 硒強化鹽 B 鉻強化鹽 C 鋅強化鹽 D 鐵強化鹽 E 鈣鹽二、單選題1引起組胺中毒的魚類為( )A 河豚魚 B 青皮紅肉魚海產(chǎn)魚 C 紅肉魚 D 內(nèi)陸湖泊魚2金黃色葡萄球菌腸毒素中毒是由( )引起A 金黃色葡萄球菌污染的食物 B 金黃色葡萄球菌腸毒素污染的食物C 化膿性球菌污染的食物 D 金黃色葡萄球菌在腸道內(nèi)大量繁殖3肉毒梭菌毒素食物中毒是由( )引起A 肉毒梭菌 B 肉毒桿菌C 肉毒梭菌產(chǎn)生的外毒素 D 肉毒梭菌產(chǎn)生的內(nèi)毒素4引起蠟樣芽孢桿菌食物中毒最常見的食物是( )A 米飯、米粉 B 水果 C 蛋類 D

40、 腐敗肉類5食用河豚魚發(fā)生食物中毒是由于( )引起A 河豚魚腐敗變質(zhì) B 河豚魚含有的組胺C 河豚魚中的毒素 D 海水被“三廢”污染6屬于有毒動植物中毒的是( )A 毒蕈中毒 B 化學(xué)性食物中毒C 砷污染食品而引起食物中毒 D 細菌性食物中毒7常見的食物中毒是( )A 毒蕈中毒 B 化學(xué)性食物中毒C 砷污染食品而引起食物中毒 D 細菌性食物中毒8食物中毒與其他急性疾病最本質(zhì)的區(qū)別是( )A 潛伏期短 B 很多人同時發(fā)病C 急性胃腸道癥狀為主 D 病人曾進食同一批某種食物9引起肉毒梭菌中毒最多見的食品是( )A 肉制品 B 魚制品 C 自制發(fā)酵食品 D 罐頭食品10.攝入大量的亞硝酸鈉，可使血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，失去輸氧能力，引起（ ）A 營養(yǎng)不良 B 腸源性青紫癥 C 腹瀉 D 腐敗變質(zhì)11.臭米面中毒的致病菌是（ ）A 黃曲霉菌 B 致病性大腸菌 C 鐮刀菌 D 椰毒假單胞