發(fā)酵乳制品-奶酪課件

1、第四節(jié) 干酪的加工羊奶干酪第1頁，共57頁。1第2頁，共57頁。2一、干酪的概念、種類和成分干酪是以乳、稀奶油、脫脂乳或部分脫脂乳、酪乳或這些原料的混合物為原料，經(jīng)凝乳酶或其他凝乳劑凝乳，并排除部分乳清而制成的新鮮或經(jīng)發(fā)酵成熟的產(chǎn)品。第3頁，共57頁。3二、天然干酪的加工工藝（一）工藝流程第4頁，共57頁。4（一）工藝流程原料預(yù)處理添加發(fā)酵劑殺菌、冷卻調(diào)整酸度凝乳攪拌加溫、排乳清壓榨成型鹽腌成熟上色掛臘氯化鈣、色素、凝乳酶40-42第5頁，共57頁。51、原料乳的預(yù)處理凈乳、標(biāo)準(zhǔn)化、殺菌 生乳在貯存過程中乳蛋白和礦物質(zhì)會(huì)發(fā)生變化（鈣以磷酸鈣的形式沉淀；酪蛋白膠束上的-酪蛋白分離）4以下貯存或熱

2、擊。熱擊：是指6515s的低溫短時(shí)間加熱方法。 （二）工藝要點(diǎn)第6頁，共57頁。61、原料乳的預(yù)處理凈乳、標(biāo)準(zhǔn)化、殺菌 （二）工藝要點(diǎn)殺菌的目的：消滅有害菌增加干酪的保存性使白蛋白凝固，增加干酪的產(chǎn)量第7頁，共57頁。72、添加發(fā)酵劑和預(yù)酸化（1）發(fā)酵劑的種類：細(xì)菌乳酸鏈球菌、乳油鏈球菌、干酪乳桿菌、丁二酮鏈球菌、保加利亞乳桿菌、明串珠菌。霉菌青霉。第8頁，共57頁。82、添加發(fā)酵劑和預(yù)酸化（2）發(fā)酵劑的作用：可溶性鈣的濃度升高促進(jìn)凝乳酶的作用，并且在酸的條件下提高酶的活性，縮短凝乳時(shí)間；有利于乳清的排出；改變產(chǎn)品的組織狀態(tài)；防止雜菌的生長。第9頁，共57頁。92、添加發(fā)酵劑和預(yù)酸化（3）添加

3、方法：1%-2%,攪拌，發(fā)酵1小時(shí)。（4）預(yù)酸化：加入發(fā)酵劑后原料進(jìn)行的短時(shí)間的發(fā)酵（1h)。第10頁，共57頁。103、酸度的調(diào)整與添加劑的加入（1）酸度的調(diào)整（0.18%） ：酸度過大時(shí)會(huì)使膠體脫水收縮作用加強(qiáng)，凝乳變硬。（2）添加劑的加入：氯化鈣（改善凝乳性能520g/100Kg）；色素（安那妥）；硝酸鹽（抑制耐熱的芽孢菌、使產(chǎn)品具有良好的色澤）。第11頁，共57頁。114、添加凝乳酶（1）凝乳酶的添加：一般應(yīng)稀釋后再用，液體2倍稀釋、干粉用1%的食鹽水制成2%的溶液。沿壁邊緣徐徐加入并攪拌，但應(yīng)避免在攪拌時(shí)使乳產(chǎn)生凝快。添加完后繼續(xù)攪拌min。第12頁，共57頁。124、添加凝乳酶（）

4、凝乳的形成：在條件下靜置min。（3）凝乳酶（皺胃酶）的活力（即效價(jià)）：指1ml皺胃酶溶液（或1g干粉)在一定的時(shí)間（通常為40分鐘），一定的溫度（35）下能凝固的原料乳的毫升數(shù)。第13頁，共57頁。13第14頁，共57頁。145、凝塊的切割（1）切割的目的：增加凝快的表面積，加快乳清的排出，控制最終產(chǎn)品的水分。第15頁，共57頁。155、凝塊的切割（）切割時(shí)間的判斷：一般為30分鐘。溫度計(jì)以45插入，再沿插入方向緩緩取出，凝乳裂口好似利刀切痕，而滲出少量乳清；用食指插入凝乳再輕輕拔出，裂口平整，有透明乳清析出；從干酪槽側(cè)壁凝乳的剝離狀態(tài)判定；從凝乳酶加入至開始凝固的時(shí)間的2.5倍作為切割時(shí)間

5、。第16頁，共57頁。165、凝塊的切割（）切割大?。阂话銥?.50.6厘米。應(yīng)根據(jù)干酪的品種選擇合適的干酪刀。干酪刀的間距太大，干酪凝快就越大，最終產(chǎn)品的水分就高；反之間距越小水份越低。第17頁，共57頁。176、凝塊的攪拌及加溫（1）攪拌： 攪拌過程中要使凝塊保持懸浮狀態(tài)。先慢后快。內(nèi)部的乳清逐漸排出，表面形成光滑薄膜可防止蛋白質(zhì)、脂肪的損失。第18頁，共57頁。186、凝塊的攪拌及加溫（2）加溫：加溫的目的：調(diào)節(jié)凝乳顆粒的大小和酸度(加熱限制乳酸菌的生長從而調(diào)節(jié)乳酸的生成、促進(jìn)凝快的收縮和乳清的排出）。加熱時(shí)間判斷：凝乳粒收縮為切割時(shí)的一半時(shí)；凝乳粒用手捏感覺有彈性；乳清酸度達(dá)到0.17

6、%0.18%。第19頁，共57頁。196、凝塊的攪拌及加溫加溫的方法：升溫要慢，一般硬質(zhì)或半硬質(zhì)以25min升高1為宜。；軟質(zhì)以35min升高1為宜，當(dāng)升高到35 以上時(shí)每3min升高1。注意：如果加溫超過40 時(shí)，一般需要分兩階段進(jìn)行，先升溫到3738 ，此時(shí)嗜溫性乳酸菌活性被抑制可暫停加熱，酸度達(dá)標(biāo)后再繼續(xù)升溫至所需溫度。第20頁，共57頁。206、凝塊的攪拌及加溫加溫注意事項(xiàng)：升溫時(shí)攪拌以促進(jìn)凝快的收縮和乳清的排出、防止凝塊沉淀和相互粘連；隨時(shí)測定乳清酸度以控制升溫和攪拌的速度。第21頁，共57頁。217、乳清排除（1）撈出式： 凝乳與空氣接觸而不能完全融合。壓榨成型后，干酪內(nèi)部形成不規(guī)

7、則的細(xì)小空隙。在成熟過程中乳酸菌產(chǎn)生的二氧化碳進(jìn)入空隙，并使空隙進(jìn)一步的擴(kuò)大，最終形成這類干酪所特有的不規(guī)則多孔結(jié)構(gòu)。第22頁，共57頁。227、乳清排除（2）吊帶式： 由于凝乳顆粒在乳清中凝集成塊，未與空氣接觸，因此內(nèi)部充滿了乳清。在這些空隙中的乳清，乳酸菌繼續(xù)繁殖，產(chǎn)生二氧化碳，形成小孔。由于二氧化碳的擴(kuò)散，無數(shù)的小孔匯集成數(shù)個(gè)較大的孔洞，最終形成這類干酪所特有的圓眼結(jié)構(gòu)。第23頁，共57頁。237、乳清排除（3）堆積式： 最終組織結(jié)構(gòu)均勻光滑，即使有孔，數(shù)量也很少，而且是內(nèi)壁粗糙的機(jī)械孔。這種結(jié)構(gòu)稱為致密結(jié)構(gòu)。第24頁，共57頁。248、壓榨成型（1）入模定型:形成一定的形狀 。（2）壓

8、榨：對裝在模中的凝乳顆粒施加一定的壓力?？梢赃M(jìn)一步的排掉乳清，使凝乳顆粒成塊，并形成一定的形狀，同時(shí)表面變硬。 可以靠自身的重力來完成，也可以使用專門的壓榨機(jī)。 為了保證干酪的質(zhì)量的一致性，壓力、時(shí)間、溫度和酸度等壓榨參數(shù)在生產(chǎn)每一批時(shí)必須一致。第25頁，共57頁。25第26頁，共57頁。269、加鹽 目的：改善風(fēng)味、組織狀態(tài)和外觀；調(diào)解發(fā)酵程度；抑制腐敗微生物；降低水分。方法：（1）將食鹽撒在干酪槽的物料中混勻（2）將食鹽涂布在壓榨成型后的干酪表面（3）將壓榨成型后的干酪在鹽水中鹽漬（4）以上幾種方法的混合第27頁，共57頁。27第28頁，共57頁。2810、成熟、上色、掛臘 干酪成熟是指人

9、為的將干酪置于較高溫度下，或在較低溫度條件下長時(shí)間存放，通過有益微生物和酶的作用，使新鮮的凝快轉(zhuǎn)變成具有獨(dú)特風(fēng)味、組織狀態(tài)和外觀的過程。第29頁，共57頁。2910、成熟、上色、掛臘（1）成熟目的：改善干酪的組織狀態(tài)、營養(yǎng)價(jià)值、增加干酪的特有風(fēng)味。（2）成熟的條件：溫度越高時(shí)間越短，但低溫成熟比高溫成熟的效果好。78m、10 6m、15 4m，濕度要與產(chǎn)品種類相適應(yīng)。（3）成熟管理：防止霉菌的生長、防止表面水分的蒸發(fā)。掛蠟防止霉菌和美觀。掛蠟后再成熟26個(gè)月。第30頁，共57頁。30第31頁，共57頁。3111、貯存 成品干酪，一般放在5及相對濕度80%90%的條件下。有研究表明在-5 和90

10、%92%的相對濕度條件下貯藏，可以保存一年以上。第32頁，共57頁。32（一）物理性缺陷及其防止方法1、質(zhì)地干燥 三、干酪的質(zhì)量控制加溫?cái)嚢钑r(shí)溫度過高，升溫太快；酸度過高；攪拌及排乳清時(shí)間較長；原料含脂率低；凝快切割過小?？筛倪M(jìn)加工工藝，表面掛石蠟、塑料袋真空包裝及在高溫條件下進(jìn)行成熟來防止。第33頁，共57頁。33 2、組織疏松酸度過低；進(jìn)行充分壓榨并在低溫下成熟。殺菌溫度過高；乳清殘留于凝乳塊中；壓榨時(shí)間短；成熟前期溫度過高。第34頁，共57頁。343、多脂性操作溫度過高；凝塊處理不當(dāng)（如堆積過高）而使脂肪壓出?？赏ㄟ^調(diào)整生產(chǎn)工藝來防止。第35頁，共57頁。35 4、斑紋 操作不當(dāng)引起。特

11、別在切割和加溫工藝中由于操作過于劇烈或過于緩慢引起。第36頁，共57頁。36 5、發(fā)汗：指成熟過程中干酪滲出液體。 其可能的原因是干酪內(nèi)部的游離液體多及內(nèi)部壓力過大所致，多見于酸度過高的干酪。 要改進(jìn)工藝控制酸度。第37頁，共57頁。37（二）化學(xué)性缺陷及其防止方法1金屬性黑變 由鐵、鉛等金屬與干酪成分生成黑色硫化物，根據(jù)干酪質(zhì)地的狀態(tài)不同而呈綠、灰和褐色等色調(diào)。 操作時(shí)除考慮設(shè)備、模具本身外，還要注意外部污染。第38頁，共57頁。382桃紅或赤變 當(dāng)使用色素（如安那妥）時(shí)，色素與干酪中的硝酸鹽結(jié)合而成更濃的有色化合物。對此應(yīng)認(rèn)真選用色素及其添加量。第39頁，共57頁。39第40頁，共57頁。

12、40一、乳酸菌飲料的種類二、乳酸菌飲料的加工方法第四節(jié) 酸乳飲料第41頁，共57頁。41一、乳酸菌飲料的種類根據(jù)加工處理的方法不同，一般分為酸乳型和果蔬汁型兩大類。 根據(jù)配料后是否殺菌，一般分為活性乳酸菌和非活性乳酸菌飲料兩大類。 根據(jù)無脂乳固體的含量,分為 SNF 3%， SNF 3%的酸乳飲料第42頁，共57頁。42二、乳酸菌飲料的加工方法 工藝流程 加工要點(diǎn) 質(zhì)量控制 第43頁，共57頁。43 工藝流程原料乳混合、殺菌冷卻發(fā)酵罐內(nèi)發(fā)酵冷卻、攪拌混合、調(diào)配灌裝成品穩(wěn)定劑水果汁糖溶液預(yù)熱均質(zhì)殺菌冷卻第44頁，共57頁。44 加工要點(diǎn)1. 配方及混合調(diào)配: 先將白砂糖、穩(wěn)定劑、乳化劑與螯合劑等

13、一起拌和均勻，加入7080的熱水中充分溶解，經(jīng)殺菌、冷卻后，同果汁、酸味劑一起與發(fā)酵乳混合并攪拌，最后加入香精等。 第45頁，共57頁。452. 冷卻接種:接種量：；菌種：使用生長溫度低、耐酸性強(qiáng)的菌種（干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌）；培養(yǎng)時(shí)間：小時(shí)以上（根據(jù)最終稀釋倍數(shù)決定）。 加工要點(diǎn)第46頁，共57頁。462. 冷卻接種:發(fā)酵終點(diǎn)確定的原則：發(fā)酵要進(jìn)行到在稀釋后能達(dá)到使蛋白質(zhì)保持穩(wěn)定的pH。 加工要點(diǎn)由于還沒有添加穩(wěn)定劑，所以發(fā)酵時(shí)的管理對最終產(chǎn)品的質(zhì)量，特別是對是否發(fā)生酸沉淀影響很大。第47頁，共57頁。47. 均質(zhì):目的：為了使混合物均勻的分散；增加混合物的黏度和穩(wěn)定性。 乳酸菌飲料較適宜

14、的均質(zhì)壓力為2025MPa，溫度53左右。 加工要點(diǎn)第48頁，共57頁。48. 后殺菌:殺菌條件根據(jù)產(chǎn)品類型不同而變化。灌裝后采用9598、2030min的殺菌條件，然后冷卻。 加工要點(diǎn)第49頁，共57頁。49. 果蔬預(yù)處理:在制作果蔬乳酸菌飲料時(shí)，要首先對果蔬進(jìn)行加熱處理后打漿或取汁，再與殺菌后的原料乳混合。 加工要點(diǎn)第50頁，共57頁。50 質(zhì)量控制 1. 飲料中活菌數(shù)的控制:活性乳酸菌飲料要求100萬，為了達(dá)到這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，通常使用耐酸性強(qiáng)的乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵。第51頁，共57頁。51 質(zhì)量控制 . 沉淀:沉淀是乳酸菌飲料最常見的質(zhì)量問題。乳蛋白中80%為酪蛋白，其等電點(diǎn)為4.6。乳酸菌飲料的pH在3.84.2左右，此時(shí)，酪蛋白處于高度不穩(wěn)定狀態(tài)。第52頁，共57頁。52 質(zhì)量控制為了防止產(chǎn)生沉淀應(yīng)該注意的問題：均質(zhì)；添加親水性和乳化性較高的穩(wěn)定劑；添加蔗糖；有機(jī)酸的添加；發(fā)酵乳的攪拌溫度。第53頁，共57頁。53 質(zhì)量控制. 脂肪上浮:在采用全脂乳或脫脂不充分的脫脂乳作原料時(shí)，由于均質(zhì)處理不當(dāng)?shù)仍蛞鹬旧细　?yīng)改進(jìn)均質(zhì)條件，同時(shí)可選用酯化度高的穩(wěn)定劑或乳化劑；最好采用脂肪含量較少的原料。第54頁，共57頁。54 質(zhì)量控制4.果蔬料的質(zhì)量控制:加入一些果蔬原料時(shí)，這些物料本身的質(zhì)量或配制飲料時(shí)預(yù)處理不當(dāng)，使飲料在保存過程中引起感官質(zhì)量的不穩(wěn)定，如飲料變色、