食品雕刻在餐飲行業(yè)中的應(yīng)用食品雕刻在餐飲行課件

1、第六章食品雕刻在餐飲行業(yè)中的應(yīng)用第五章食品雕刻在餐飲行2022/8/1第六章食品雕刻在餐飲行業(yè)中的應(yīng)用第五章食品雕刻在餐飲行 自我國(guó)加入WTO和北京申奧成功，中外交流日漸頻繁。在接待外國(guó)元首、政府官員等貴賓的宴席上，精美的食品雕刻，經(jīng)常讓國(guó)外友人贊嘆不已，被稱為東方餐桌上的神奇藝術(shù)。國(guó)內(nèi)一般的婚慶、聚會(huì)宴會(huì)上，如果有美觀、精致的食品雕刻，也會(huì)令人嘆為觀止，使宴會(huì)主題得以充分的展現(xiàn)。 我國(guó)的烹飪水平之所以能飲譽(yù)世界，正是因?yàn)椴穗染哂猩?、香、味之美，加上其形、器、飾的藝術(shù)感染力。兩者的和諧統(tǒng)一，使食趣倍增，口福、眼福兼得。引言第六章食品雕刻在餐飲行業(yè)中的應(yīng)用第五章食品雕刻在餐飲行一、食品雕刻的應(yīng)用

2、 （一）裝點(diǎn)美化席面 （二）裝飾美化菜肴第六章食品雕刻在餐飲行業(yè)中的應(yīng)用第五章食品雕刻在餐飲行（一）裝點(diǎn)美化席面 為了使宴會(huì)的氣氛更加熱烈，充分表達(dá)主人的友誼和熱情，在一些中、高檔宴會(huì)中，就餐前都要對(duì)席面進(jìn)行美化設(shè)計(jì)。設(shè)計(jì)時(shí)常常根據(jù)宴會(huì)、酒會(huì)的內(nèi)容、要求及具體情況來(lái)設(shè)計(jì)雕刻作品，使之與宴會(huì)的性質(zhì)達(dá)到協(xié)調(diào)的效果。第六章食品雕刻在餐飲行業(yè)中的應(yīng)用第五章食品雕刻在餐飲行（二）裝飾美化菜肴1、點(diǎn)綴 就是根據(jù)菜品的色澤、口味、形狀、質(zhì)地等，用雕刻品加以陪襯。第六章食品雕刻在餐飲行業(yè)中的應(yīng)用第五章食品雕刻在餐飲行（二）裝飾美化菜肴2、補(bǔ)充 就是將雕刻作品與菜肴擺放一起以構(gòu)成和諧完美的藝術(shù)形象，雕刻品和菜肴

3、互相陪襯，起到整體完美生動(dòng)，色調(diào)和諧、賞心悅目的效果。 第六章食品雕刻在餐飲行業(yè)中的應(yīng)用第五章食品雕刻在餐飲行（二）裝飾美化菜肴3、盛裝 是利用雕刻品代替盛器，來(lái)盛裝菜肴或調(diào)味品以此來(lái)美化器皿，增加菜肴的形象性和藝術(shù)性。第六章食品雕刻在餐飲行業(yè)中的應(yīng)用第五章食品雕刻在餐飲行點(diǎn)綴 一般又可以分為盤(pán)邊裝飾、周?chē)b飾、盤(pán)心點(diǎn)綴、菜肴表面的裝飾幾種。 1）盤(pán)邊裝飾 就是在盛菜盤(pán)碟的一邊放菜，一邊放雕刻品，雕刻品可以根據(jù)菜肴的色彩、意義來(lái)確定。如“金龍獻(xiàn)寶”等，通過(guò)裝飾的菜品，顯得豐滿艷麗，能使菜品的形體和色彩的藝術(shù)效果大大提高。 第六章食品雕刻在餐飲行業(yè)中的應(yīng)用第五章食品雕刻在餐飲行點(diǎn)綴2）周?chē)b飾

4、即根據(jù)菜品色澤搭配的需要，把雕刻作品擺放在菜肴的周?chē)?，以起到裝飾作用。3）盤(pán)心點(diǎn)綴 就是在盛菜盤(pán)碟的中間放置雕刻作品，四周或兩邊放菜；以此來(lái)烘托菜肴，增加整體的形象和藝術(shù)效果。如：“蓮花寶燈”等。4）菜肴裝點(diǎn) 是指在菜肴的表面放上食雕品，以此來(lái)裝點(diǎn)菜肴，以增添菜肴的藝術(shù)性和審美感。第六章食品雕刻在餐飲行業(yè)中的應(yīng)用第五章食品雕刻在餐飲行補(bǔ)充 就是將雕刻作品與菜肴擺放一起以構(gòu)成和諧完美的藝術(shù)形象，雕刻品和菜肴互相陪襯，起到整體完美生動(dòng)，色調(diào)和諧、賞心悅目的效果。如：孔雀開(kāi)屏，賽龍奪標(biāo)等。如果不用雕刻品，菜肴已有其自身的特色，加上了雕刻品的菜肴就更加鮮明，美觀，具有完美的藝術(shù)性。第六章食品雕刻在餐飲

5、行業(yè)中的應(yīng)用第五章食品雕刻在餐飲行盛裝 1. 把食品雕刻應(yīng)用到?jīng)霾松?，一般是將雕刻的部分部件配以涼菜的原料，組成一個(gè)完整的造型，使雕刻作品與菜肴原料渾然一體。 2. 食品雕刻應(yīng)用到熱菜上，則要從菜肴的形狀、寓意（多借助諧音）等幾方面來(lái)考慮，使食品雕刻與整個(gè)菜肴產(chǎn)生協(xié)調(diào)一致的效果。 3. 食品雕刻作品在具體擺放時(shí)，涼菜與雕刻作品可以放得距離近一些，熱菜與雕刻作品則要放得距離遠(yuǎn)一些。第六章食品雕刻在餐飲行業(yè)中的應(yīng)用第五章食品雕刻在餐飲行二、展臺(tái)的制作、應(yīng)用的意義、原則及步驟一展臺(tái)在餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)中的意義和作用二展臺(tái)設(shè)計(jì)制作的主導(dǎo)思想和原則三展臺(tái)設(shè)計(jì)制作的常用原材料四展臺(tái)制作的步驟五展臺(tái)制作應(yīng)注意的問(wèn)題

6、第六章食品雕刻在餐飲行業(yè)中的應(yīng)用第五章食品雕刻在餐飲行一展臺(tái)在餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)中的意義和作用 展臺(tái)的應(yīng)用標(biāo)志著中國(guó)餐飲的發(fā)展已經(jīng)進(jìn)入了一個(gè)全新的階段； 展臺(tái)的設(shè)計(jì)、裝飾與應(yīng)用是文化餐飲的重要組成部分； 展臺(tái)在應(yīng)用效果上甚至可以作為餐飲企業(yè)的形象代言人； 展臺(tái)的應(yīng)用也使得餐飲經(jīng)營(yíng)內(nèi)容和知識(shí)技能進(jìn)一步豐富、發(fā)展。 第六章食品雕刻在餐飲行業(yè)中的應(yīng)用第五章食品雕刻在餐飲行二展臺(tái)設(shè)計(jì)制作的主導(dǎo)思想和原則 首先，展臺(tái)設(shè)計(jì)制作時(shí)要求主題鮮明、內(nèi)容全面，具有代表性。 其次，展臺(tái)在設(shè)計(jì)制作時(shí)要能夠充分展現(xiàn)和強(qiáng)化企業(yè)形象，體現(xiàn)企業(yè)精神。 第三，展臺(tái)在設(shè)計(jì)制作時(shí)，還要與整個(gè)公關(guān)銷(xiāo)售工作、企業(yè)整體形象樹(shù)立和宣傳有機(jī)結(jié)合。

7、第四，展臺(tái)的設(shè)計(jì)制作還要富有時(shí)代氣息。 第六章食品雕刻在餐飲行業(yè)中的應(yīng)用第五章食品雕刻在餐飲行三展臺(tái)設(shè)計(jì)制作的常用原材料 1.主要原料 （1）羅卜、土豆、牛腿瓜、西瓜等（2）紅櫻桃或紅柿椒（3）薺芹菜葉、香菜葉、西蘭花、番蕪荽（4）松枝、冬青葉（5）鮮花（少量） 2.配料：食用色素、瓊脂 3.拼接材料：（1）琺瑯盤(pán) （2）竹簽 （3）大頭針（4）塑料泡沫第六章食品雕刻在餐飲行業(yè)中的應(yīng)用第五章食品雕刻在餐飲行四展臺(tái)制作的步驟五個(gè)基本步驟： 確定主題 .內(nèi)容構(gòu)想 制作準(zhǔn)備精工細(xì)作 展前布置 第六章食品雕刻在餐飲行業(yè)中的應(yīng)用第五章食品雕刻在餐飲行（一）確定主題 掌握主辦單位的活動(dòng)主題，明確展臺(tái)所要體

8、現(xiàn)的色彩氣氛，使展臺(tái)內(nèi)容與活動(dòng)主題相符相稱。第六章食品雕刻在餐飲行業(yè)中的應(yīng)用第五章食品雕刻在餐飲行（二）內(nèi)容構(gòu)想 根據(jù)確定的主題選擇適宜的空間，確定展臺(tái)制作的內(nèi)容，并在此基礎(chǔ)上做好立體和平面的搭配構(gòu)想。 第六章食品雕刻在餐飲行業(yè)中的應(yīng)用第五章食品雕刻在餐飲行（三）制作準(zhǔn)備 展臺(tái)內(nèi)容構(gòu)想確定后，要根據(jù)展示內(nèi)容確定出具體的展示作品，并做出書(shū)面報(bào)表，根據(jù)開(kāi)展時(shí)間，提前準(zhǔn)備好作品用料和操作工具，再根據(jù)書(shū)面報(bào)表逐項(xiàng)檢查備料情況，查缺補(bǔ)漏，力求準(zhǔn)備充分。 第六章食品雕刻在餐飲行業(yè)中的應(yīng)用第五章食品雕刻在餐飲行（四）精工細(xì)作 根據(jù)展出的時(shí)間，精心制作展示作品，部分作品如大型的藝術(shù)雕刻要提前精選雕刻廚師，做好

9、技術(shù)分工，力爭(zhēng)使每一件展示作品都成為“精品”、“杰作”。 第六章食品雕刻在餐飲行業(yè)中的應(yīng)用第五章食品雕刻在餐飲行（五）展前布置 所有作品制作完成之后，根據(jù)事先的構(gòu)想，將展臺(tái)各部件巧妙布局，協(xié)調(diào)統(tǒng)一，拼接組裝好，并對(duì)整體布置效果做出相應(yīng)評(píng)價(jià)，必要時(shí)做出適當(dāng)調(diào)整，力求整個(gè)展臺(tái)完美怡人。第六章食品雕刻在餐飲行業(yè)中的應(yīng)用第五章食品雕刻在餐飲行五展臺(tái)制作應(yīng)注意的問(wèn)題四個(gè)方面：1、準(zhǔn)備要充分 2、制作要精心 3、保鮮要得當(dāng) 4、低成本，高效果 第六章食品雕刻在餐飲行業(yè)中的應(yīng)用第五章食品雕刻在餐飲行三、食品雕刻應(yīng)用中的其他注意事項(xiàng)一選料新凈 二精美大方 三顏色自然、諧調(diào) 四防止污染 五主題鮮明 六應(yīng)用恰當(dāng) 第六章食品雕刻在餐飲行業(yè)中的應(yīng)用第五章食品雕刻在餐飲行四、食品雕刻應(yīng)用技術(shù)與作品商業(yè)化運(yùn)作 1.