《食品科學概論 本科》課件9果品蔬菜加工

1、第九章 果品蔬菜加工第一節(jié) 果品蔬菜加工前處理及用水的處理第二節(jié) 果品蔬菜罐頭第三節(jié) 果品蔬菜汁加工第四節(jié) 果品蔬菜糖制第五節(jié) 蔬菜的腌制第六節(jié) 果酒的釀制第七節(jié) 果品蔬菜干制第一節(jié) 果品蔬菜加工前處理及用水的處理一、果品蔬菜的選擇和分級 果品蔬菜原料選擇和分級的主要目的是剔除不合乎加工的物料，包括未熟的、過熟的、已腐爛的以及混入果品蔬菜內的砂石、蟲卵和其他雜質，從而保證產品的質量。果品蔬菜的分級包括大小分級、成熟度分級和色澤分級幾種，視不同的種類及對果品加工品的影響可分別考慮一項或多項內容。 二、果品蔬菜的清洗 果品蔬菜原料清洗的目的在于洗去表面附著的灰塵、泥砂和大量的微生物以及部分殘留的化

2、學農藥，保證產品的清潔衛(wèi)生。在水中加入常見的化學洗滌劑有鹽酸、醋酸、氫氧化鈉、漂白粉、高錳酸鉀等，以除去蟲卵，減少耐熱菌芽孢。果品蔬菜的清洗方法:手工清洗，機械清洗。三、果品蔬菜去皮、切分和去核果品蔬菜的去皮:常見的去皮方法有手工去皮、機械去皮、堿液去皮、熱力去皮及冷凍去皮，此外還有處在研究中的酶法去皮、真空去皮等。果品蔬菜原料的切分、去心(核)、修整破碎:切分的形狀根據產品的標準和性質而定。核果類加工前需去核，仁果類則需去心。罐頭、果脯、蜜餞加工時為了保持良好的外觀形狀，需對果塊在裝罐前進行修整。去皮機GW806切菜機 四、果品蔬菜的燙漂燙漂的目的： 鈍化酶，排除果蔬內部空氣，防止多酚類物質

3、及色素、維生素C等氧化褐變，穩(wěn)定或改進色澤。細胞死亡，膨壓消失，改變細胞膜的通透性。除去果蔬表面大部分污物、蟲卵、微生物及殘留農藥?？諝鈴慕M織中排出，體積縮小，燙漂以后組織透明，色澤鮮亮。 果蔬燙漂常用的方法有熱水和蒸汽兩種。螺旋漂燙機 五、果品蔬菜的抽空處理 某些果品蔬菜如蘋果、梨、番茄等內部組織較松，含空氣較多，對加工、特別是罐藏不利，需抽空處理，其方法是將原料放在一定介質里置于真空狀態(tài)下，使內部空氣釋放出來，常用糖水或無機鹽水等為介質。果蔬抽空的具體方法有干抽和濕抽兩種，抽空裝置主要由真空泵、氣液分離器、抽空鍋組成 。六、果品蔬菜的護色 果蔬去皮和切分之后，與空氣接觸會迅速變成褐色，從而

4、影響外觀、風味和營養(yǎng)品質。這種褐變主要是酶褐變。由于果蔬中的多酚氧化酶氧化具有兒茶酚類化合物，最后聚合成黑色素。一般護色措施從排除氧氣和抑制酶活力兩方面著手，常用的護色方法有：1%2%的食鹽水護色、20g/m3硫磺熏硫或亞硫酸鹽溶液護色、0.5%1.0%的檸檬酸溶液護色。七、果品蔬菜加工用水的處理 水在果蔬加工中具有很重要作用，通常加工1噸果蔬罐頭，要用水5585噸。加工廠的水源充足與否和水質的好壞，將直接影響到制品的質量，故對加工用水一定要進行嚴格的選擇和必要的處理。果蔬加工用水要符合生活用水的要求，水質應澄清透明，無色、無味、無臭、無懸浮物，不含或少含鐵、錳等礦物質，不含硫化氫、硝酸鹽和亞

5、硝酸鹽以及對人體有害的物質。鹽腌以及半成品保存可用硬水，其余的都要用軟水。一、原料選擇 為了便于原料處理的機械化和自動化，要求果實形狀整齊，大小適中；為了避免預煮、酸堿處理和加熱殺菌時果塊組織潰爛和汁液混濁，要求果肉組織緊密，具有良好的煮制性；為了減少加工過程中的損耗，降低原料的消耗定額，提高產品率，要求果皮、果核、果心等廢棄部分少。第二節(jié) 果品蔬菜罐頭二、罐頭加工的主要工藝果品蔬菜罐頭加工工序包括： 原料的預處理、裝罐、排氣、密封、殺菌、冷卻、成品檢驗等。成品檢驗包括：感官檢驗、理化檢驗和微生物檢驗。三、幾種罐頭的加工工藝流程糖水梨罐頭原料選擇洗滌去皮切分去心修整護色抽空預煮裝罐排氣密封殺菌

6、冷卻檢罐成品糖水橘子罐頭原料選擇分級洗滌熱燙剝皮去絡分瓣酸堿處理漂洗整理分選裝罐排氣密封殺菌冷卻擦罐入庫貼商標番茄醬罐頭原料驗收洗果挑選破碎預熱打漿真空濃縮加熱裝罐稱重封口殺菌冷卻成品一、果蔬汁的種類果蔬汁的種類很多，按其狀態(tài)一般可分為以下五種：原果蔬汁：又稱天然果蔬汁，是新鮮果蔬直接提取得到的汁液。 濃縮果蔬汁：原汁經過蒸發(fā)、冷凍或其他適當?shù)姆椒ǎ蛊錆舛忍岣?0%以上的果蔬汁，不得加糖、色素、防腐劑、香料、乳化劑及人工甜味劑等添加劑，按濃縮度可稱為二倍濃縮汁、四倍濃縮汁、六倍濃縮汁。第三節(jié) 果品蔬菜汁加工 帶肉果蔬汁：果蔬經過打漿、磨細、粗濾，加入適量糖、水、檸檬酸等輔料調整，并經脫氣、均

7、質、裝罐和殺菌而成。 加糖果蔬汁：也稱之為果汁糖漿，系由原果蔬汁或濃縮果蔬汁加入糖及檸檬酸，調整至總糖含量在60%以上，總酸量在0.9%2.5%(以檸檬酸計)，然后加熱溶解，過濾制成。 果蔬汁飲料：新鮮原果蔬汁在6%20%之間，允許加入一定色素、防腐劑、乳化劑及香料的果蔬汁稱之為飲料或軟飲料。二、果蔬汁加工的原料選擇原料新鮮度：原料的新鮮程度影響果汁的新鮮風味，是決定最后產品質量的重要因素，加工用原料越新鮮完好，成品的品質也就越好。原料品質：選用汁液豐富、提取容易、糖分含量高、香味濃郁的果蔬是保證出汁率和風味的一個重要因素。原料成熟度：果蔬的成熟度對汁液含量、可溶性固形物含量及芳香物質含量都有

8、影響。一般要求原料九成熟，色澤鮮艷，果香純正濃郁，糖度和酸度高，榨汁容易。適于加工果蔬汁的果品和蔬菜：適于加工果蔬汁的果品和蔬菜有蘋果、杏、黑漿果、櫻桃、葡萄、芒果、黑醋栗、番石榴、桃、柑橘類、檸檬、菠蘿、獼猴桃、石榴、番茄、胡蘿卜、甘藍、冬瓜、石刁柏、黃瓜、藕、食用菌等。三、果蔬汁加工的主要工藝 榨汁和提?。褐浦枪咧a的關鍵環(huán)節(jié)，目前絕大多數(shù)果品蔬菜采用壓榨制汁，而對一些難以用壓榨方法獲汁的果實如山楂等，可采用加水浸提來提取果汁。 均質和脫氣：均質的目的是使混濁果汁中的不同粒度、不同相對密度的果肉顆粒進一步破碎并使之均勻，促進果膠滲出，增加果汁與果膠的親和力，抑制果汁分層和防止產生沉淀

9、現(xiàn)象，使果汁保持均一穩(wěn)定。脫氣除去果汁中的空氣，消除氧，防止或減輕果汁中色素、維生素C、芳香成分和其他物質的氧化而導致飲料質量下降。 濃縮：經濃縮可以把果汁中的固形物從5%20%提高到60%75%，體積縮小為原來體積的1/61/7。真空濃縮法，冷凍濃縮法 ，反滲透濃縮法 ，干燥濃縮法 。 殺菌和灌裝：殺菌方法有加熱殺菌和非加熱殺菌兩大類。加熱殺菌根據用途和條件的不同，分為巴氏殺菌(也稱低溫殺菌)和高溫殺菌。無菌包裝是指預先經過殺菌的食品，在無菌的環(huán)境下充填并密封于無菌容器中。無菌包裝系統(tǒng)主要包括三部分：一是包裝前食品物料瞬時殺菌工藝；二是無菌包裝設備；三是無菌包裝材料。 一、果品蔬菜糖制品的種

10、類及保存原理果蔬糖制品的分類第四節(jié) 果品蔬菜糖制 果品蔬菜糖制品是以果品蔬菜為原料，用高濃度的糖保藏起來的制品。依據加工方法和成品的形態(tài)，一般分為果脯蜜餞和果醬兩大類。 糖制品是以食糖的保藏作用為基礎的一種保藏方法。因此，糖溶液的作用以及糖的種類和性質對加工工藝、產品質量和保藏都有很大的影響。糖制品要做到較長時期的保藏，必須使制品的含糖量達到一定的濃度。高糖制品的保藏作用主要有以下幾個方面：高滲透壓 ，降低水分活性 ，抗氧化作用 。基本原理 二、果品蔬菜糖制的原料選擇 原料質量優(yōu)劣主要在于品種和成熟度兩個方面。蜜餞類因需保持果實或果塊形態(tài)，故要求原料肉質緊密，耐煮性強，在綠熟時采收。果醬類、果

11、泥類制品要選柔軟多汁，易于破碎的品種，在充分成熟時采收。果漿制品的原料要求果膠質豐富，低成熟度采收。三、果品蔬菜糖制加工的主要工藝果脯蜜餞類加工工藝 果脯、蜜餞類加工過程包括挑選、分級、清洗、去皮、去核、切分等前處理和鹽腌、硬化、硫處理、染色、糖制烘干、包裝等后序工藝。果醬類加工工藝 果醬類制品是以果蔬為原料，經過清洗、去皮、去核、軟化、打漿或磨細，或壓榨取汁，加糖及其他配料，經過濃縮、裝罐而成的一類半流體或固體食品。 蔬菜腌制原理主要是利用食鹽的高滲透壓作用、微生物的發(fā)酵作用、蛋白質的分解作用以及其他一系列生物化學作用，抑制有害微生物的活動和增加產品的色、香、味。第五節(jié) 蔬菜的腌制一、蔬菜腌

12、制原理 蔬菜腌制的防腐原理 有害微生物在蔬菜上的大量繁殖和酶的作用，是造成蔬菜腐爛變質的主要原因，也是導致腌制品品質 變劣的重要因素。蔬菜在腌制過程中，利用食鹽的防腐能力、微生物的發(fā)酵作用以及添加某些香料等方法來抑制有害微生物的活動及酶的活力，從而達到防腐保藏的目的。蔬菜在腌制過程中的變化 蔬菜在腌制過程中細胞結構和化學成分發(fā)生一系列變化，導致腌制品形成新的質地和獨特的色、香、味。蔬菜細胞結構的變化 當蔬菜腌制進入中、后期時，由于食鹽溶液內缺氧而使蔬菜細胞失活，原生質膜由半透性變?yōu)橥感?，因而加劇了外界腌漬液的滲透作用，使蔬菜細胞滲入大量的美味成分并恢復了膨壓，有利于腌制品質量的提高。脆性的變化

13、與保脆措施 蔬菜的脆性與鮮嫩細胞的膨壓和細胞壁的原果膠成分變化狀況有密切關系。一般當蔬菜失水萎蔫致使細胞膨壓降低時，脆性減弱。但在使用大量的鹽液進行腌制的過程中，由于鹽液與細胞液間滲透平衡能夠恢復和保持腌菜細胞的膨壓，因此并不會造成脆性的顯著降低。如把蔬菜放在溶有鈣鹽或鋁鹽的水溶液內短時間浸泡，或者在腌制的鹽液內直接加入鈣鹽等，使蔬菜保持脆性。色澤的變化褐變引起顏色變化： 蔬菜中的多酚類物質以及蛋白質在腌制過程中水解為氨基酸以后，會發(fā)生酶褐變與非酶褐變。吸附色素引起顏色變化：在腌制過程中，由于食鹽濃度較高，降低了氧的溶解度，因缺氧使細胞窒息死亡，原生質膜遭到破壞，透性增大，蔬菜細胞吸附其他色素

14、(如紅辣椒等)而變?yōu)樽攸S色。葉綠素破壞引起失綠變色：在發(fā)酵性腌漬及糖漬、醋漬過程中，由于乳酸和其他有機酸的作用，使葉綠素脫鎂而失去原有鮮綠的顏色，原來被綠色色素所掩蓋的類胡蘿卜素等顏色顯示了出來。鮮味和香氣的形成 蔬菜經過腌制后，由于蛋白質和苷類物質水解，細胞失水和辛辣味的減少，發(fā)酵作用形成鮮味和香氣，添加劑滲人蔬菜組織之中等，使原來的氣味消失，同時形成了原來沒有的香氣和味道。腌制品質量的劣變 蔬菜在腌制過程中，由丁酸菌引起的丁酸發(fā)酵，以及有害酵母菌、霉菌和腐敗細菌的作用，導致腌制品腐敗變質。腌菜類：這類腌制品主要是利用較高濃度的食鹽來保藏蔬菜，有些在腌制過程中通過輕微的發(fā)酵而改善蔬菜的風味。

15、常見的腌菜有五香蘿卜干、冬菜、咸辣白菜、咸黃瓜、咸蒜頭、咸雪里蕻等。二、蔬菜腌制品醬菜類：適于做醬菜的蔬菜有黃瓜、蘿卜、芥菜、苤藍、萵筍等，其加工方法是先將新鮮蔬菜用鹽腌成“菜坯”，經脫鹽后再浸漬于豆醬、面醬或醬油中。醬的好壞直接影響著醬菜的質量，要做出優(yōu)質的醬菜必須用優(yōu)質醬。 泡酸菜類 ：這類加工品主要包括泡菜、酸菜等。利用低濃度的食鹽溶液或少量的食鹽來腌泡蔬菜而制成的各種帶有酸味的腌制品，食鹽含量一般不超過2%4%，常見的泡酸菜類品種有泡菜、酸白菜等。糖醋漬菜： 糖醋漬菜是把蔬菜浸漬在糖醋液內制成的腌制品。糖醋液不僅可增加制品的風味，而且能起到防腐作用，使制品長期保存不壞。適于糖醋漬的蔬菜

16、較多，如小黃瓜、嫩大蒜頭、蘿卜、嫩姜、青番茄等均可進行糖醋漬。常見的糖醋漬菜有糖醋黃瓜、糖醋蒜、糖醋蘿卜等。第六節(jié) 果酒的釀制葡萄酒及其他果酒的分類國際葡萄與葡萄酒組織將葡萄酒分為兩大類，即葡萄酒和特種葡萄酒。根據色澤：將葡萄酒分為白葡萄酒、桃紅葡萄酒和紅葡萄酒。根據酒中含殘?zhí)橇浚簩⑵咸丫品譃楦善咸丫啤敫善咸丫?、半甜葡萄酒和甜葡萄酒。根據酒中CO2含量：將葡萄酒分為葡萄酒和葡萄氣酒。一、果酒的分類和原料選擇特種葡萄酒 根據國際葡萄與葡萄酒組織的規(guī)定，特種葡萄酒的原料為鮮葡萄、葡萄汁或葡萄酒。起泡葡萄酒： 起泡葡萄酒中的氣必須是發(fā)酵產生的CO2，其氣壓在20條件下不得低于350 kPa。如香檳

17、酒。加氣葡萄酒： 與起泡葡萄酒相似，但葡萄酒中的CO2是人工加入的。利口葡萄酒： 用人工添加白蘭地或酒精的方法來提高酒度并抑制發(fā)酵，提高糖度。酒精含量在15%22%范圍內。 葡萄酒及其他果酒的制造是用新鮮的葡萄或其他果品為原料，利用野生的或者人工添加的酵母菌來分解糖分并產生酒精及其他副產物，伴隨著酒精和副產物的產生，果酒內部發(fā)生一系列復雜的生化反應，最終賦予果酒獨特風味及色澤。因此果酒釀造不僅是微生物活動的結果，而且是復雜生化反應的結果。二、果酒釀造機理 酒精發(fā)酵 蘋果酸-乳酸發(fā)酵是在葡萄酒發(fā)酵結束后，在乳酸菌的作用下，將蘋果酸分解成乳酸的過程。這一發(fā)酵使新生葡萄酒的酸澀、粗糙等特點消失，酒體

18、變得柔軟。經蘋果酸-乳酸發(fā)酵后的紅葡萄酒，酸度降低，果香、醇香加濃，獲得柔軟、醇厚等特點，同時酒的生物性能穩(wěn)定。蘋果酸-乳酸發(fā)酵 葡萄酒中含有有機酸和醇，酸與醇發(fā)生反應合成酯。酯是果酒芳香味的主要來源之一，主要在果酒發(fā)酵和陳釀時期產生。其簡單的反應式如下：酯化反應 葡萄酒中的酯類物質可分為兩大類：第一類為生化酯類，它們是在發(fā)酵過程中形成的，其中最主要的為乙酸乙酯；第二類為化學酯類，它們是在陳釀過程中形成的。酯的含量決定于葡萄酒的成分和年限，新酒一般含176264mg/L，陳酒含792880mg/L。 氧化還原反應是果酒加工中的一個重要反應，果酒的氧化反應和還原反應是同時進行的。在加工中，果酒表

19、面接觸、攪動、換桶、裝瓶等會溶解氧，氧與SO2、氧化酶、銅、鐵等還原劑發(fā)生氧化一還原反應。氧化還原反應與果酒的質量密切相關，葡萄酒在無氧的條件下產生芳香成分，當通氣時，芳香味的形成就或多或少變得微弱。氧化-還原反應 食品敗壞、腐爛是微生物活動的結果。通過減少食品的含水量或降低水分活性，可抑制微生物的活動和其本身的生化反應，從而延長食品的保存期。果蔬含水量一般在70%90%之間，以游離水、膠體結合水和化合水三種狀態(tài)存在。果蔬干制蒸發(fā)的水分絕大多數(shù)是游離水和部分膠體結合水。第七節(jié) 果品蔬菜干制一、果品蔬菜干制的基本原理 干燥過程可分為兩個階段，即恒速干燥階段和降速干燥階段。在兩個階段交界點的水分稱

20、為臨界水分。干燥初期，原料內部存在較多空氣和大量的游離水，品溫不斷增高，致使空氣和水蒸氣膨脹，原料內部壓力增大，促使原料內部水分向表面移動而蒸發(fā)，這時只要原料表面有足夠的水分，且水分在表面汽化的速度對蒸發(fā)起控制作用，稱之為表面汽化控制。 在干制過程中，干燥速度的快慢，對于果品干制品質好壞起決定性的作用，當其他條件相同時，干燥得愈快，成品的品質就愈好。干燥速度在很大程度上決定于干燥介質的溫度、相對濕度和氣流循環(huán)速度，同時受到果品種類、狀態(tài)的影響。二、影響干燥速度的因素干燥介質的溫度 果蔬干燥是把預熱的空氣作為干燥介質的，當這種熱空氣與潤濕的原料接觸時，即將所帶的熱放出，原料吸收這部分熱量而使它所

21、含的一部分溫度隨之降低。因此，要使原料繼續(xù)干燥，就必須連續(xù)不斷地水分汽化，空氣提高干空氣和水蒸氣的溫度。干燥介質的濕度 在溫度不變的情況下，相對濕度愈低，空氣的飽和差愈大，果品的干燥速度愈快。升高溫度同時又降低相對濕度，原料與外界水蒸氣分壓相差愈大，水分蒸發(fā)就愈容易。氣流循環(huán)的速度 空氣流動速度愈大，果蔬表面水分蒸發(fā)愈快。果蔬的種類和狀態(tài) 果蔬的種類、品種不同，所含化學成分及其組織結構不同，干燥速度也不相同。原料切分的大小與干燥速度直接有關，切分愈小，比表面(即表面積與體積的比值)愈大，干燥速度愈快。原料的裝載量 烘盤單位面積上裝載的原料量對于果蔬的干燥速度影響很大，原料裝載多而厚，不利于空氣

22、流通，影響水分蒸發(fā)。自然干制 利用陽光和風力進行自然干制，有曬干和陰干兩種。自然干制包括太陽輻射干燥和空氣干燥兩個基本因素。太陽輻射干燥是利用太陽的輻射熱作為熱源使水分蒸發(fā)，果蔬原料水分蒸發(fā)的速度主要取決于太陽輻射的強度和果蔬表面接受的輻射度?？諝飧稍镒饔萌Q于大氣的溫度、濕度和風速幾個方面的氣候條件。溫度高，相對濕度低，風速大，干制速度快。三、果品蔬菜干制的方式 人工干制 人工干制是人工控制干燥條件，有效地縮短干燥時間，獲得較高質量的產品。人工干制要具有良好的加熱裝置及保溫設備，我國人工干燥設備，按干燥時的熱作用方式，一般分為對流式干燥設備、熱輻射式干燥設備和電磁感應式干燥設備三類。近年來又

23、出現(xiàn)了遠紅外線干燥、微波干燥、真空冷凍干燥等。 果蔬干制工藝包括原料清洗、挑選、切分、分級、漂燙、硫處理、干制、回軟、包裝、貯藏等過程。硫處理 硫處理可以保護色澤，防止果蔬在干制中由于長時間高溫而發(fā)生褐變。另一方面，硫處理抑制微生物生長，使干制品能夠長時間得以保存。硫處理方法有熏硫和浸硫兩種。四、果品蔬菜干制的主要工藝烘干 烘干是果蔬干制中最主要的工藝。果蔬干制品的質量受烘干時的升溫方式、通風排濕、烘盤倒換、烘干時間等影響。回軟 干制后的果蔬常需在一個密閉的容器或貯藏庫內貯藏一段時期，使其內部水分擴散，重新分布，以達到水分含量均一、質地柔軟的目的。包裝 包裝要求防蟲、防濕、阻氣，并有一定的機械

24、強度，長期保存的干制品會吸收大量的水分變得皮軟、柔韌，影響質量，所以干制品防潮很重要。常見的包裝容器有鐵罐、玻璃瓶、復合塑料和紙容器。采用真空或真空充氮、充二氧化碳包裝，可防止干制品壓碎和微生物侵入。貯存 果蔬干制品在貯存過程中會發(fā)生吸濕、氧化、色澤和風味改變等現(xiàn)象，果蔬干制品應貯存在較低溫度和濕度的環(huán)境中，最佳貯藏溫度為02，相對濕度在65%以下。另外光線和空氣與干制品的氧化和色素分解有關，應保存在避光、隔離空氣的地方。挑選、分級： 揀出風落棗、病蟲棗、破頭棗，按品種、大小、成熟度分級，確保干燥程度一致。裝盤： 分級后的紅棗裝在烘盤上，一般每1m2烘盤面積上裝12.515kg棗。五、常見果蔬的干制技術紅棗人工干制烘制 紅棗烘制分三個階段： 預熱階段：目的是棗由皮部至果肉逐漸受熱，提高棗體溫度，為大量蒸發(fā)水分作好準備。在這段時間內，溫度逐漸上升至5565，需烘610h才能達到以上目的。 蒸發(fā)階段：目的是棗內游離水大量蒸發(fā)。為加速干燥，火力宜加大，使烘房溫度升至6870，不宜超過70，在812h之內完成。要做好通風排濕工作，并及時抖動烘盤和倒換烘盤。 干燥完成階段：目的是使棗體內的各部分水分含量比較均勻一致，一般需要6h左右即可達到目