烘焙實習報告

1、烘焙實習報告篇一：烘焙行業(yè)實習報告23篇二：篇一：烘焙行業(yè)實習報告23篇二：烘焙行業(yè)實習報告廣東科貿(mào)職業(yè)學院 20XX 屆學生頂崗（畢業(yè)）實習手冊專業(yè)方向班級姓名學號指導教師連鎖經(jīng)營12連鎖2班 黃白雪12203602311（企業(yè)）黎家玲 （校內(nèi)）關(guān)善勇輔導員 陳麗力 實習單位廣州綠葉居食品有限公司 實習地點廣州市綠葉居淘金門店實習時間20XX年12月10日至20XX年05月10日廣東科貿(mào)職業(yè)學院教務(wù)處制學生頂崗（畢業(yè)）實習單位信息采集表廣東科貿(mào)職業(yè)學 院頂崗實習月記姓 名： 黃白雪 系 部：經(jīng)濟管理系 專業(yè)方向：連 鎖經(jīng)營 班 級：12連鎖2班 學 號：1220360231120XX年12月

2、10日篇三：烘焙食品實訓報告目錄一、 西 點 的 分類.2二、烘焙 .4三 、 蛋糕8四、面包.11五 、 餅干15六 、心 得 體會.16、西點的分類西式糕點簡稱西點，西點是從外國傳入我國的糕點的統(tǒng)稱。西點具有西方民族風格和特色，如德式、法式、英式、 俄式等。西點源于歐美地區(qū)，傳到全世界后，因地域與民族 的差異，其制作方法千變?nèi)f化。除面包外，蛋糕是西點中最 具有代表性的品種，混酥類、撻、派與清酥類糕點是主要的 西式點心。此外，西點還包括干點 （曲奇、瓦片）、茶點、甜 點、凍、布丁、巧克力制品等。西點用料十分講究，不同的品種要求使用不同的原料、 標準及比例，而且要求計量準確。面粉、雞蛋、乳品、

3、油脂、 糖、水果等，是西點的常用原料， 不僅口味獨特，甜成酥松, 帶有濃郁的奶油香或巧克力風味，而且還含有豐富的蛋白 質(zhì)、維生素等營養(yǎng)成分，這些都是人體必不可少的營養(yǎng)素， 因此西點具有較高的營養(yǎng)價值。西點工藝性強，每做一種西點都要求按照特定的工藝精 工細作，使每一個產(chǎn)品都成為一種藝術(shù)品。西點形態(tài)多姿， 色彩絢麗，裝飾手法簡潔明快，能表達很多美好情感。西點 不僅具有食用價值，還具有觀賞價值。由于西點的脂肪、蛋白質(zhì)含量較高，味道香甜而不膩口， 且式樣美觀，因而近年來西點在我國的銷售量逐年上升。按 照西點加工工藝和面團性質(zhì)來區(qū)分，西點主要有以下幾類：1.蛋糕類制糊：將蛋液、糖、奶油放入攪拌機中，快速

4、攪拌，使 蛋糕糊膨脹。不同的蛋糕有不同的配方，可采用不同的攪拌 方法。油、糖攪拌法：先將油與糖充分快速攪拌至起發(fā)，再 加入面粉等料拌勻，油性蛋糕一般采取此法；蛋、糖攪拌法：將 蛋液與糖快速攪拌起發(fā)，加入面粉等料攪拌均勻。此法還可 分為全蛋攪拌法和分蛋攪拌法，前者是將蛋液（包括蛋清、蛋黃）與糖放入攪拌機快速攪拌，待體積增至34倍時加入過篩的面粉等原料，用慢速攪拌均勻；后者是將蛋清與蛋黃 分別置于兩個攪拌桶內(nèi)，將蛋清快速打發(fā)成蛋白膏，另攪打 蛋黃后加入過篩的面粉，制成蛋黃糊，將 1/3蛋白膏放入 蛋黃糊中手工拌勻，再把剩余的蛋白膏全部放入用手工拌 勻。成型：蛋糕糊裝入模具或倒入烤盤中刮平，烘焙成型

5、。 蛋糕糊入模前，需在模具或烤盤中刷油、墊紙或墊不粘布。烘焙：烘焙的爐溫、時間與蛋糕糊的配料及制品大小、 厚薄有關(guān)。一般烘焙油性蛋糕時，爐溫控制在170c1 90C； 蛋糕卷坯的烘焙溫度控制在 200 c220 c之間；清蛋糕控制 在180c21oC。用竹簽插入蛋糕中， 拔生后不粘面糊即表 示蛋糕已經(jīng)成熟。裝飾：烘焙后的蛋糕坯料，有的需要通過卷、疊、切、包等方法成型，再進行裝飾。蛋糕裝飾的主要材料有鮮奶油、 奶油、水果、巧克力等。裝飾的方法可用涂抹、擠注、淋桂、 點綴等。裝飾時要注意色彩搭配，清新美觀，給人以美的享 受。2.混酥類調(diào)制面團：面粉過篩，與奶油、糖、泡打粉、鹽混合拌 勻，將雞蛋逐次

6、加入，調(diào)制成混酥面團，冷藏，靜置松弛備 用。成型：將面團搟制成厚薄一致的面片，借助印?？蹓夯?刀具切制等方法制成所需的坯料。置盤烘焙：整齊排列放置于烤盤或模具中，進爐烘烤。烘焙溫度可在180 c左右，并視不同品種掌握烘焙時間。需刷蛋液的制品，可在入爐前 刷蛋液，以增加制品的花色與色澤。裝飾：可用蛋液、奶油或鮮奶油、水果、巧克力、果仁、轉(zhuǎn)化糖等材料加工裝飾。.清酥類調(diào)制面團：將面粉過篩，與奶油、鹽、雞蛋放入攪拌機 慢速攪拌均勻，加水后用中速攪拌成面團，取由面團分割成 塊，靜置松弛。包油：將面團搟成四周薄、當中略厚、面積大于起酥油 兩倍多的長方形面坯，將片狀起酥油包入面坯中（注意包好的面坯厚度要一

7、致），然后靜置。搟疊：用搟槌從面坯中間向前后搟開，再把面坯的兩邊 疊起來，疊成三層，進行第二次搟制、折疊，靜置后進行第三次搟制、折疊，再靜置后，按上述辦法第四次搟制、 折疊。每次搟制之間，應(yīng)靜置 1 5分鐘，并注意厚薄均勻。制作不 同的清酥類西點可折不同的層數(shù)和不同的次數(shù)，通常用乘式 表示。乘式中前面的數(shù)字表示折疊的次數(shù)，后面的數(shù)字表示 每次折疊的層數(shù)。如：2x3,表示共折疊2次，每次疊3層。成型：對搟制折疊好的清酥坯料進行切割，根據(jù)不同品種，用卷、包、折、疊等方法成型。烘焙：置盤后進爐烘焙，爐溫在200 c左右，烤至制品表面呈金黃色、底部呈淺 褐色即為成熟。裝飾：有些制品還需用糖粉、 鮮奶油

8、、水果等進行裝飾。.泡芙類制糊：將水、奶油、鹽放入平底鍋中煮沸，待奶油完全溶化后，倒入過篩的面粉，用木勺快速攪拌直至燙熟。雞蛋 分次加入燙熟的面團中攪拌均勻，調(diào)制咸淡黃色的泡芙糊。成型：將泡芙糊裝入袋中，按不同需要選擇不同的裱花嘴，裱入刷有薄油的烤盤中，形狀可以是圓型、長條形等。烘焙：放入220 c烤爐中，待泡芙膨脹后，爐溫下降至200C,制品外部呈金黃色時即表示成熟。裝飾：泡芙一般可用奶油或鮮奶油作餡心。將餡料注入 泡芙內(nèi)，或在泡芙的側(cè)面切開擠入餡料。泡芙表面可用糖粉、巧克力、轉(zhuǎn)化糖進行裝飾。.甜品類泡軟吉利?。杭∮脹鏊蒈?。制吉利丁汁：將水、糖加熱煮沸，放入泡軟的吉利丁。 也可加入奶油

9、、雞蛋、咖啡、杏仁等，調(diào)制成各種口味的吉 利丁汁。入模：把吉利丁汁倒入各款模具中，倒入時可分次，也 可加入各色水果丁。冷凍：放入冰箱冷藏室使其凝固。脫模：取由后用溫水浸一下，即可脫模。裝飾：脫模后可用水果、鮮奶油等進行裝飾。.面包類調(diào)制面團：將高筋面粉、砂糖、醉母、鹽、改良劑投入 攪拌桶中用慢速拌勻，加入全蛋、水、牛油等原料慢速拌勻 后轉(zhuǎn)為中速，攪拌至面筋擴展 （約10分鐘），取由靜置15 分鐘。成型：將面團分成若干劑子，包餡或不包餡制成想要的形狀，或是放在模具中，入發(fā)醉箱中發(fā)醉23小時。烘焙：可以烘焙前在面包表面撒上香酥粒料，入180 c200c的烤爐中烤至面包膨脹、色澤金黃時即可由爐。二、

10、烘焙.烘焙的定義烘焙，又稱為烘烤、焙烤，是指在物料燃點之下通過干 熱的方式使物料脫水變干變硬的過程。烘焙是面包、蛋糕類 產(chǎn)品制作不可缺少的步驟，通過烘焙后淀粉產(chǎn)生糊化、蛋白質(zhì)變性等一系列化學變化后，面包、蛋糕達到熟化的目的。.營養(yǎng)價值烘焙食品不僅營養(yǎng)豐富，更具有其他食品難以比擬的加 工優(yōu)勢。小麥粉特有的面筋成分，使得烘焙食品不但可以加 工成花樣繁多、風格各異的許多形式，而且由于其面團的加 工操作性、蒸烤脹發(fā)性、成品保藏性和食用方便性等特點， 使它成為人類進人工業(yè)化時代以來，最有影響的工業(yè)化主食 品。.烘焙食品種類的分類麻餅類：酥皮麻餅，軟皮麻餅，奶油麻餅，椒鹽麻餅， 豆沙麻餅混糖餅：軟混糖餅，

11、酥混糖餅，豐鎮(zhèn)混糖餅，冰糖混糖 餅，蜂蜜混糖餅，牛奶混糖餅，玫瑰混糖餅麻花類：奶油麻花，天津麻花，椰蓉麻花，夾心蜂蜜麻 花，雞蛋麻花，兄弟麻花，鮮奶麻花，椒鹽麻花，包餡風味 麻花，什錦麻花，休閑麻花，保健麻花，酥麻花，軟麻花， 大麻花燒餅類：山西燒餅，哈爾濱燒餅，油酥燒餅，蔥花燒餅, 芝麻油酥燒餅，掉渣燒餅，東北小燒餅焙子類：方酥焙子，清真焙子，油旋焙子，豆沙焙子， 油酥焙子，奶油焙子，三角焙子蛋卷類：奶油蛋卷，虎皮蛋卷，香草蛋卷，果醬蛋卷,檸檬蛋卷，上海蛋卷蛋糕類：海綿蛋糕，乳化蛋糕，無水蛋糕，蜂蜜蛋糕， 紙杯蛋糕，奶油蛋糕，戚風蛋糕，梅花蛋糕，脆皮蛋糕，白 蛋糕，老式蛋糕，小蘑菇蛋糕面包類

12、：土司面包，奶油面包，味利發(fā)面包，酥皮面包, 酒花面包，雞蛋面包，夾心面包，椰蓉面包，奶油面包，橄 欖面包，菊花多味面包，提子面包，油炸面包，紅糖面包， 什錦面包，蝴蝶面包，新港式面包，菠蘿面吧，果料面包月餅類：廣式月餅，蘇式月餅，自來紅月餅，翻毛月餅, 京式月餅，提漿月餅，酥皮月餅，豐鎮(zhèn)月餅，五仁月餅，無 糖月餅，神池月餅，水晶月餅，麻仁月餅，三白月餅，漿皮 雙麻月餅，瓊式月餅，臺式五仁月餅饃片類：高糖饃片，低糖饃片，營養(yǎng)饃片，保健饃片， 孜然饃片，牛肉咖哩饃片，清真饃片，全麥粗糧饃片，香辣 饃片，奶油饃片，椒鹽饃片，芝土饃片，面包干饃片，粗糧 系列饃片油炸類：千層酥麻葉，芝麻蜜麻葉，薩其馬

13、，油條，蜜 酥，做子，大麻葉，蒙古果子，酸奶果子，素果條，糖棗， 開口笑，油炸酥，芝麻球餅干類：果仁餅干，牛奶餅干，香草餅干，酥餅干，蘇 打餅干，點心餅干，花生餅干，冰花餅干，江南餅干，風味 軟餅干，砂糖餅干，奶油餅干，果仁餅干，芝麻餅干桃酥類：白油桃酥，黃油桃酥，杏仁桃酥，蛋黃酥，蔥油桃酥，椒鹽桃酥，奶油核桃樹，梅花酥，虎皮酥，棗泥酥，巴拉酥，口 口酥，方酥，奶油酥，冰花酥，巧克力桃酥奶油類：鮮奶的做法，麥其林奶油的制作程序，瓊脂奶油，蛋白奶油，乳化奶油，夾心奶油的制作及工藝流程糖藝類：飴糖的制作工藝流程操作方法；（用玉米提煉）；糖漿在不同制品不同時期不同階段的制作工藝流程及使用保存方法名點

14、類：京八件，全餡鍋盔，黃鍋盔，松酥點，清真千層餅，奶油雞蛋餅。篇三：烘焙行業(yè)實習報告廣東科貿(mào)職業(yè)學院 20XX 屆學生頂崗（畢業(yè)）實習手冊專業(yè)方向班級姓名學號指導教師連鎖經(jīng)營 12連鎖2班 黃白雪12203602311（企業(yè)）黎家玲（校內(nèi)）關(guān)善勇輔導員 陳麗力 實習單位廣州綠葉居食品有限公司實習地點廣州市綠葉居淘金門店實習時間20XX年12月10日至20XX年05月10日廣東科貿(mào)職業(yè)學院教務(wù)處制 學生頂崗（畢業(yè)）實習單位信息采集表廣東科貿(mào)職業(yè)學院頂崗實習月記姓 名： 黃白雪 系 部：經(jīng)濟管理系專業(yè)方向：連鎖經(jīng)營 班 級：12連鎖2班 學 號：1220360231120XX年12 月10 日篇四

15、：烘焙食品實訓報告目錄一、 西 點 的 分類.2二、烘焙 .4三 、 蛋糕8四、面包.11五 、 餅干15.16一、西點的分類西式糕點簡稱西點，西點是從外國傳入我國的糕點的統(tǒng)稱。西點具有西方民族風格和特色，如德式、法式、英式、 俄式等。西點源于歐美地區(qū)，傳到全世界后，因地域與民族 的差異，其制作方法千變?nèi)f化。除面包外，蛋糕是西點中最 具有代表性的品種，混酥類、撻、派與清酥類糕點是主要的 西式點心。此外，西點還包括干點 （曲奇、瓦片）、茶點、甜 點、凍、布丁、巧克力制品等。西點用料十分講究，不同的品種要求使用不同的原料、 標準及比例，而且要求計量準確。面粉、雞蛋、乳品、油脂、 糖、水果等，是西點

16、的常用原料， 不僅口味獨特，甜成酥松, 帶有濃郁的奶油香或巧克力風味，而且還含有豐富的蛋白 質(zhì)、維生素等營養(yǎng)成分，這些都是人體必不可少的營養(yǎng)素， 因此西點具有較高的營養(yǎng)價值。西點工藝性強，每做一種西點都要求按照特定的工藝精 工細作，使每一個產(chǎn)品都成為一種藝術(shù)品。西點形態(tài)多姿， 色彩絢麗，裝飾手法簡潔明快，能表達很多美好情感。西點 不僅具有食用價值，還具有觀賞價值。由于西點的脂肪、蛋白質(zhì)含量較高，味道香甜而不膩口，且式樣美觀，因而近年來西點在我國的銷售量逐年上升。按 照西點加工工藝和面團性質(zhì)來區(qū)分，西點主要有以下幾類：.蛋糕類制糊：將蛋液、糖、奶油放入攪拌機中，快速攪拌，使 蛋糕糊膨脹。不同的蛋

17、糕有不同的配方，可采用不同的攪拌 方法。油、糖攪拌法：先將油與糖充分快速攪拌至起發(fā)，再 加入面粉等料拌勻，油性蛋糕一般采取此法； 蛋、糖攪拌法： 將蛋液與糖快速攪拌起發(fā)，加入面粉等料攪拌均勻。此法還 可分為全蛋攪拌法和分蛋攪拌法，前者是將蛋液（包括蛋清、蛋黃）與糖放入攪拌機快速攪拌，待體積增至34倍時加入過篩的面粉等原料，用慢速攪拌均勻；后者是將蛋清與蛋黃 分別置于兩個攪拌桶內(nèi)，將蛋清快速打發(fā)成蛋白膏，另攪打 蛋黃后加入過篩的面粉，制成蛋黃糊，將1/3蛋白膏放入蛋黃糊中手工拌勻，再把剩余的蛋白膏全部放入用手工拌 勻。成型：蛋糕糊裝入模具或倒入烤盤中刮平，烘焙成型。 蛋糕糊入模前，需在模具或烤盤

18、中刷油、墊紙或墊不粘布。烘焙：烘焙的爐溫、時間與蛋糕糊的配料及制品大小、 厚薄有關(guān)。一般烘焙油性蛋糕時，爐溫控制在170c1 90C； 蛋糕卷坯的烘焙溫度控制在 200 c220 c之間；清蛋糕控制 在180c21OC。用竹簽插入蛋糕中， 拔生后不粘面糊即表 示蛋糕已經(jīng)成熟。裝飾：烘焙后的蛋糕坯料，有的需要通過卷、疊、切、 包等方法成型，再進行裝飾。蛋糕裝飾的主要材料有鮮奶油、 奶油、水果、巧克力等。裝飾的方法可用涂抹、擠注、淋桂、 點綴等。裝飾時要注意色彩搭配，清新美觀，給人以美的享 受。.混酥類調(diào)制面團：面粉過篩，與奶油、糖、泡打粉、鹽混合拌 勻，將雞蛋逐次加入，調(diào)制成混酥面團，冷藏，靜置

19、松弛備 用。成型：將面團搟制成厚薄一致的面片，借助印?？蹓夯?刀具切制等方法制成所需的坯料。置盤烘焙：整齊排列放置于烤盤或模具中，進爐烘烤。 烘焙溫度可在180 c左右，并視不同品種掌握烘焙時間。需 刷蛋液的制品，可在入爐前刷蛋液，以增加制品的花色與色 澤。裝飾：可用蛋液、奶油或鮮奶油、水果、巧克力、果仁、 轉(zhuǎn)化糖等材料加工裝飾。.清酥類調(diào)制面團：將面粉過篩，與奶油、鹽、雞蛋放入攪拌機 慢速攪拌均勻，加水后用中速攪拌成面團，取由面團分割成 塊，靜置松弛。包油：將面團搟成四周薄、當中略厚、面積大于起酥油兩倍多的長方形面坯，將片狀起酥油包入面坯中（注意包好 的面坯厚度要一致），然后靜置。搟疊：用搟

20、槌從面坯中間向前后搟開，再把面坯的兩邊 疊起來，疊成三層，進行第二次搟制、折疊，靜置后進行第 三次搟制、折疊，再靜置后，按上述辦法第四次搟制、 折疊。 每次搟制之間，應(yīng)靜置 1 5分鐘，并注意厚薄均勻。制作不 同的清酥類西點可折不同的層數(shù)和不同的次數(shù)，通常用乘式 表示。乘式中前面的數(shù)字表示折疊的次數(shù)，后面的數(shù)字表示 每次折疊的層數(shù)。如：2X3,表示共折疊2次，每次疊3層。成型：對搟制折疊好的清酥坯料進行切割，根據(jù)不同品 種，用卷、包、折、疊等方法成型。烘焙：置盤后進爐烘焙，爐溫在200 c左右，烤至制品表面呈金黃色、底部呈淺褐色即為成熟。裝飾：有些制品還需用糖粉、 鮮奶油、水果等進行裝飾。.泡

21、芙類制糊：將水、奶油、鹽放入平底鍋中煮沸，待奶油完全 溶化后，倒入過篩的面粉，用木勺快速攪拌直至燙熟。雞蛋 分次加入燙熟的面團中攪拌均勻，調(diào)制咸淡黃色的泡芙糊。成型：將泡芙糊裝入袋中，按不同需要選擇不同的裱花 嘴，裱入刷有薄油的烤盤中，形狀可以是圓型、長條形等。烘焙：放入220 c烤爐中，待泡芙膨脹后，爐溫下降至 200C,制品外部呈金黃色時即表示成熟。裝飾：泡芙一般可用奶油或鮮奶油作餡心。將餡料注入泡芙內(nèi)，或在泡芙的側(cè)面切開擠入餡料。泡芙表面可用糖粉、巧克力、轉(zhuǎn)化糖進行裝飾。.甜品類泡軟吉利?。杭∮脹鏊蒈?。制吉利丁汁：將水、糖加熱煮沸，放入泡軟的吉利丁。 也可加入奶油、雞蛋、咖啡、杏仁

22、等，調(diào)制成各種口味的吉 利丁汁。入模：把吉利丁汁倒入各款模具中，倒入時可分次，也 可加入各色水果丁。冷凍：放入冰箱冷藏室使其凝固。脫模：取由后用溫水浸一下，即可脫模。裝飾：脫模后可用水果、鮮奶油等進行裝飾。.面包類調(diào)制面團：將高筋面粉、砂糖、醉母、鹽、改良劑投入 攪拌桶中用慢速拌勻，加入全蛋、水、牛油等原料慢速拌勻 后轉(zhuǎn)為中速，攪拌至面筋擴展 （約10分鐘），取由靜置15 分鐘。成型：將面團分成若干劑子，包餡或不包餡制成想要的 形狀，或是放在模具中，入發(fā)醉箱中發(fā)醉23小時。烘焙：可以烘焙前在面包表面撒上香酥粒料，入180 c200c的烤爐中烤至面包膨脹、色澤金黃時即可由爐。二、烘焙1.烘焙的定

23、義烘焙，又稱為烘烤、焙烤，是指在物料燃點之下通過干 熱的方式使物料脫水變干變硬的過程。烘焙是面包、蛋糕類 產(chǎn)品制作不可缺少的步驟，通過烘焙后淀粉產(chǎn)生糊化、蛋白 質(zhì)變性等一系列化學變化后，面包、蛋糕達到熟化的目的。 2.營養(yǎng)價值人類鐘愛烘焙食品首先是它營養(yǎng)豐富，且不說多數(shù)烘焙 食品，都適合添加各種富有營養(yǎng)的食物原料，僅就其主原料 小麥粉而言，就有著其他谷物望塵莫及的營養(yǎng)優(yōu)勢。小麥粉 所含蛋白質(zhì)是大米的 23倍，是玉米粉的2倍左右，尤其 是其含鈣量約為大米的 4倍，玉米粉的8倍以上。VBl、VB2、 尼克酸等含量小麥粉都是大米的34倍。止匕外，烘焙食品由于醉母菌的理化作用，富含蛋白質(zhì)、氨基酸，易于

24、吸收， 只有良好的口感和色澤。因此，在西方國家，烘焙食品的面 包（bread）幾乎就成了食物和糧食的代名詞。烘焙食品不僅營養(yǎng)豐富，更具有其他食品難以比擬的加 工優(yōu)勢。小麥粉特有的面筋成分，使得烘焙食品不但可以加 工成花樣繁多、風格各異的許多形式，而且由于其面團的加 工操作性、蒸烤脹發(fā)性、成品保藏性和食用方便性等特點， 使它成為人類進人工業(yè)化時代以來，最有影響的工業(yè)化主食 品。3.烘焙食品種類的分類麻餅類：酥皮麻餅，軟皮麻餅，奶油麻餅，椒鹽麻餅, 豆沙麻餅混糖餅：軟混糖餅，酥混糖餅，豐鎮(zhèn)混糖餅，冰糖混糖餅，蜂蜜混糖餅，牛奶混糖餅，玫瑰混糖餅麻花類：奶油麻花，天津麻花，椰蓉麻花，夾心蜂蜜麻花，雞蛋

25、麻花，兄弟麻花，鮮奶麻花，椒鹽麻花，包餡風味麻花，什錦麻花, 休閑麻花，保健麻花，酥麻花，軟麻花，大麻花燒餅類：山西燒餅，哈爾濱燒餅，油酥燒餅，蔥花燒餅, 芝麻油酥燒餅，掉渣燒餅，東北小燒餅焙子類：方酥焙子，清真焙子，油旋焙子，豆沙焙子，油酥焙子，奶油焙子，三角焙子蛋卷類：奶油蛋卷，虎皮蛋卷，香草蛋卷，果醬蛋卷，檸檬蛋卷，上海蛋卷蛋糕類：海綿蛋糕，乳化蛋糕，無水蛋糕，蜂蜜蛋糕， 紙杯蛋糕，奶油蛋糕，戚風蛋糕，梅花蛋糕，脆皮蛋糕，白 蛋糕，老式蛋糕，小蘑菇蛋糕面包類：土司面包，奶油面包，味利發(fā)面包，酥皮面包, 酒花面包，雞蛋面包，夾心面包，椰蓉面包，奶油面包，橄 欖面包，菊花多味面包，提子面包，

26、油炸面包，紅糖面包， 什錦面包，蝴蝶面包，新港式面包，菠蘿面吧，果料面包月餅類：廣式月餅，蘇式月餅，自來紅月餅，翻毛月餅, 京式月餅，提漿月餅，酥皮月餅，豐鎮(zhèn)月餅，五仁月餅，無 糖月餅，神池月餅，水晶月餅，麻仁月餅，三白月餅，漿皮 雙麻月餅，瓊式月餅，臺式五仁月餅饃片類：高糖饃片，低糖饃片，營養(yǎng)饃片，保健饃片， 孜然饃片，牛肉咖哩饃片，清真饃片，全麥粗糧饃片，香辣 饃片，奶油饃片，椒鹽饃片，芝土饃片，面包干饃片，粗糧 系列饃片油炸類：千層酥麻葉，芝麻蜜麻葉，薩其馬，油條，蜜 酥，做子，大麻葉，蒙古果子，酸奶果子，素果條，糖棗， 開口笑，油炸酥，芝麻球餅干類：果仁餅干，牛奶餅干，香草餅干，酥餅干

27、，蘇 打餅干，點心餅干，花生餅干，冰花餅干，江南餅干，風味 軟餅干，砂糖餅干，奶油餅干，果仁餅干，芝麻餅干桃酥類：白油桃酥，黃油桃酥，杏仁桃酥，蛋黃酥，蔥 油桃酥，椒鹽桃酥，奶油核桃樹，梅花酥，虎皮酥，棗泥酥， 巴拉酥，口 口酥，方酥，奶油酥，冰花酥，巧克力桃酥奶油類：鮮奶的做法，麥其林奶油的制作程序，瓊脂奶 油，蛋白奶油，乳化奶油，夾心奶油的制作及工藝流程糖藝類：飴糖的制作工藝流程操作方法；（用玉米提煉） 糖漿在不同制品不同時期不同階段的制作工藝流程及使用 保存方法名點類：京八件，全餡鍋盔，黃鍋盔，松酥點，清真千層餅，奶油雞蛋餅。篇五：烘焙工崗位實習報告烘焙工崗位實習報告部門：實習崗位：烘焙

28、工姓名：X X X指導教師：杜青道完成時間：201 x年5月10日本范文適合所有烘焙工相關(guān)崗位實習報告，首頁不顯示 頁碼，正文部分的標題更改之后，在目錄上右鍵，更新域，就會自動更新目錄。正文內(nèi)容根據(jù)自己需要修改。目錄一 、實 習 目的2二、 實 習 時間2三、實 習 地占/%、 2四 、實 習 單位3五、 實 習 主 要 內(nèi)容3六、實 習 總結(jié)4(1) 實 習 體會4(2) 實 習 心得5(3) 實 習 反思6七、致謝7、實習目的實習目的是，通過烘焙工相關(guān)工作崗位實習使我了解以 后再烘焙工相關(guān)工作崗位工作的特點、性質(zhì)，學習體驗烘焙 工相關(guān)崗位工作的實際情況，學習與積累工作經(jīng)驗，為以后 真正走上

29、烘焙工相關(guān)工作崗位做好崗前準備。同時通過烘焙工相關(guān)工作崗位的實習，熟悉實際工作過 程的運作體系和管理流程，把自己所學烘焙工工作崗位理論 知識應(yīng)用于實際，鍛煉烘焙工工作崗位業(yè)務(wù)能力和社會交際 實踐能力，并在工作中學習烘焙工相關(guān)工作崗位的新知識， 對自己所學的知識進行總結(jié)并提升，以指導未來在烘焙工相 關(guān)工作崗位的學習重點和發(fā)展方向。二、實習時間201 X年03月01日201 X年06月15日（修改成自己烘焙工相關(guān)工作崗位實習時間）三、實習地點蘇州市經(jīng)濟開發(fā)區(qū)江南大道（修改成自己烘焙工工作崗位實習地點 ）四、實習單位江蘇省蘇杭教育集團（修改成自己烘焙工相關(guān)工作崗位 實習單位）此處可以繼續(xù)添加具體你烘

30、焙工工作崗位實習單位的 詳細介紹五、實習主要內(nèi)容我很榮幸進入江蘇省蘇杭教育集團（修改成自己烘焙工相關(guān)工作崗位實習單位）開展烘焙工崗位實習。為了更好地 適應(yīng)從沒有烘焙工崗位工作經(jīng)驗到一個具備完善業(yè)務(wù)水平 的工作人員，實習單位主管領(lǐng)導首先給我們分發(fā)烘焙工相關(guān) 工作崗位從業(yè)相關(guān)知識材料進行一些基礎(chǔ)知識的自主學習， 并安排專門的老前輩對烘焙工崗位所涉及的相關(guān)知識進行 專項培訓。在實習過程，單位安排的了杜老師作為實習指導，杜老 師是位非常和藹親切的人，他從事烘焙工相關(guān)工作崗位領(lǐng)域 工作已經(jīng)有二十年。他先帶領(lǐng)我們熟悉實習工作環(huán)境和烘焙 工相關(guān)工作崗位的工作職責和業(yè)務(wù)內(nèi)容，之后他親切的和我 們交談關(guān)于實習工

31、作具體性質(zhì)以及烘焙工相關(guān)工作崗位容 易遇到的問題。杜老師帶領(lǐng)我們認識實習單位的其他工作人 員，并讓我們虛心地向這些辛勤地在烘焙工相關(guān)工作崗位上 的前輩學習，在遇到不懂得問題后要積極請教前輩。畢竟是人生第一次在烘焙工工作崗位上，所以真正掌握 這一份工作是需要一個過程的。一開始我對實際烘焙工崗位 的工作內(nèi)容比較陌生，都不太清楚自己的工作范圍和職責， 對實習單位的情況也不太了解，不過杜老師會告訴我該怎樣處理自己在烘焙工崗位 上遇到的問題。慢慢的我也就熟悉了自己的烘焙工崗位工作 內(nèi)容，在烘焙工崗位上的一些棘手問題也能自己獨立解決，每天把工作做得井井有條。在單位實習期間，我從事的烘焙工工作崗位相關(guān)的工作

32、 之外，還負責協(xié)助其他部門的日常工作，包括制定計劃，利 用新學習的烘焙工相關(guān)工作崗位業(yè)務(wù)知識處理相關(guān)文書。六、實習總結(jié)對于第一次在烘焙工相關(guān)工作崗位的的我來說，還沒有 足夠的社會經(jīng)驗。經(jīng)過了這半年來的烘焙工相關(guān)工作崗位實 習，我學到了很多，感悟了很多。特別是在實習單位領(lǐng)導和 烘焙工工作崗位的相關(guān)同事的關(guān)心和指導下，認真完成領(lǐng)導 交付的工作，和同事之間能夠通力合作，關(guān)系相處融洽而和 睦。在工作中積極學習新知識、技能，注重自身發(fā)展和進步,我學會了很多烘焙工相關(guān)工作崗位理論實踐技能，增加了烘 焙工相關(guān)工作崗位相關(guān)工作經(jīng)驗?，F(xiàn)將這兩個月烘焙工崗位 實習工作遇到的困難及心得總結(jié)如下：(1)實習體會一是低

33、調(diào)地做人，高調(diào)地做事。我到烘焙工崗位工作以 后，要知道自己能否勝任這份工作，不在于掌握了多少烘焙 工相關(guān)工作崗位知識，而是關(guān)鍵是看你自己對待工作的態(tài) 度，態(tài)度對了，即使自己以前篇六：糕點、面包烘焙工崗位實習報告糕點、面包烘焙工崗位實習報告部門：實習崗位：糕點、面包烘焙工姓名：X X X指導教師：杜青道 完成時間：201 x年5月10日本范文適合所有糕點、面包烘焙工相關(guān)崗位實習報告，首頁不顯示頁碼，正文部分的標題更改之后，在目錄上右鍵，更新域，就會自動更新目錄。正文內(nèi)容根據(jù)自己需要修改。目錄一 、實 習 目的2實 習 時間2實 習 地占 /%、 2四 、實 習 單位3容3六、實 習 總結(jié)4(1)

34、實習體5(2)實習心5(3)實習反思6七、致謝8一、實習目的實習目的是，通過糕點、面包烘焙工相關(guān)工作崗位實習使我了解以后再糕點、面包烘焙工相關(guān)工作崗位工作的特點、性質(zhì)，學習體驗糕點、面包烘焙工相關(guān)崗位工作的實際情況，學習與積累工作經(jīng)驗，為以后真正走上糕點、面包烘 焙工相關(guān)工作崗位做好崗前準備。同時通過糕點、面包烘焙工相關(guān)工作崗位的實習，熟悉 實際工作過程的運作體系和管理流程，把自己所學糕點、面 包烘焙工工作崗位理論知識應(yīng)用于實際，鍛煉糕點、面包烘 焙工工作崗位業(yè)務(wù)能力和社會交際實踐能力，并在工作中學 習糕點、面包烘焙工相關(guān)工作崗位的新知識，對自己所學的 知識進行總結(jié)并提升，以指導未來在糕點、面

35、包烘焙工相關(guān) 工作崗位的學習重點和發(fā)展方向。二、實習時間201 X年03月01日201 X年06月15日（修改成自己糕點、面包烘焙工相關(guān)工作崗位實習時間）三、實習地點蘇州市經(jīng)濟開發(fā)區(qū)江南大道（修改成自己糕點、面包烘焙工工作崗位實習地點）四、實習單位江蘇省蘇杭教育集團（修改成自己糕點、面包烘焙工相 關(guān)工作崗位實習單位）此處可以繼續(xù)添加具體你糕點、面包 烘焙工工作崗位實習單位的詳細介紹五、實習主要內(nèi)容我很榮幸進入江蘇省蘇杭教育集團 （修改成自己糕點、 面包烘焙工相關(guān)工作崗位實習單位 ）開展糕點、面包烘焙工 崗位實習。為了更好地適應(yīng)從沒有糕點、面包烘焙工崗位工作經(jīng)驗到一個具備完善業(yè)務(wù)水平的工作人員，

36、實習單位主管 領(lǐng)導首先給我們分發(fā)糕點、面包烘焙工相關(guān)工作崗位從業(yè)相 關(guān)知識材料進行一些基礎(chǔ)知識的自主學習，并安排專門的老 前輩對糕點、面包烘焙工崗位所涉及的相關(guān)知識進行專項培 訓。在實習過程，單位安排的了杜老師作為實習指導，杜老 師是位非常和藹親切的人，他從事糕點、面包烘焙工相關(guān)工 作崗位領(lǐng)域工作已經(jīng)有二十年。他先帶領(lǐng)我們熟悉實習工作 環(huán)境和糕點、面包烘焙工相關(guān)工作崗位的工作職責和業(yè)務(wù)內(nèi) 容，之后他親切的和我們交談關(guān)于實習工作具體性質(zhì)以及糕 點、面包烘焙工相關(guān)工作崗位容易遇到的問題。杜老師帶領(lǐng) 我們認識實習單位的其他工作人員，并讓我們虛心地向這些 辛勤地在糕點、面包烘焙工相關(guān)工作崗位上的前輩學

37、習，在 遇到不懂得問題后要積極請教前輩。畢竟是人生第一次在糕點、面包烘焙工工作崗位上，所 以真正掌握這一份工作是需要一個過程的。一開始我對實際糕 點、面包烘焙工崗位的工作內(nèi)容比較陌生，都不太清楚自己 的工作范圍和職責，對實習單位的情況也不太了解，不過杜 老師會告訴我該怎樣處理自己在糕點、面包烘焙工崗位上遇 到的問題。慢慢的我也就熟悉了自己的糕點、面包烘焙工崗 位工作內(nèi)容，在糕點、面包烘焙工崗位上的一些棘手問題也 能自己獨立解決，每天把工作做得井井有條。在單位實習期間，我從事的糕點、面包烘焙工工作崗位 相關(guān)的工作之外，還負責協(xié)助其他部門的日常工作，包括制 定計劃，利用新學習的糕點、面包烘焙工相關(guān)

38、工作崗位業(yè)務(wù) 知識處理相關(guān)文書。六、實習總結(jié)對于第一次在糕點、面包烘焙工相關(guān)工作崗位的的我來 說，還沒有足夠的社會經(jīng)驗。經(jīng)過了這半年來的糕點、面包 烘焙工相關(guān)工作崗位實習，我學到了很多，感悟了很多。特 別是在實習單位領(lǐng)導和糕點、面包烘焙工工作崗位的相關(guān)同 事的關(guān)心和指導下，認真完成領(lǐng)導交付的工作，和同事之間 能夠通力合作，關(guān)系相處融洽而和睦。在工作中積極學習新 知識、技能，注重自身發(fā)展和進步，我學會了很多糕點、面 包烘焙工相關(guān)工作崗位理論實踐技能，增加了糕點、面包烘 焙工相關(guān)工作崗位相關(guān)工作經(jīng)驗?，F(xiàn)將這兩個月糕點、面包 烘焙工崗位實習工作遇到的困難及心得總結(jié)如下：篇七：蛋糕店實習社會實踐暑期蛋

39、糕店社會實踐報告摘要：7月放假了，想通過親身體驗社會實踐讓自己更 進一步了解社會，在實踐中增長見識，培養(yǎng)自己的韌性，更 為重要的是希望自己能多學一些東西東西。由于本人對烘焙 有著強烈的興趣，加上去年也自學過一些基本的蛋糕制作方法，于是便選擇在蛋糕店實習。關(guān)鍵詞：社會實踐；蛋糕；收銀；烘焙正文：一、 實踐意義社會實踐是每一個學生必須擁有的一段經(jīng)歷，它使我們 得到鍛煉和提高自己，并且開拓眼界的機會，令我們在實踐 中了解社會、在實踐中鞏固知識為，為我們以后進一步走向 社會打下堅實的基礎(chǔ)。二、實習時間及地點20XX/7/20 20XX/8/20*蛋糕店三、實踐內(nèi)容7月放假了，但是心里很復雜，因為我一個

40、不諳世事、 涉世不深的大學生離成熟還有距離，畢竟身在學校，接觸社 會的機會很少。所以如今閑下來我就開始積極尋找各種機會 鍛煉自己，想通過親身體驗社會實踐讓自己更進一步了解社 會，在實踐中增長見識，培養(yǎng)自己的韌性，更為重要的是希 望自己能多學一些東西東西，自己的能力能否被社會所承 認。剛好我家附近有家蛋糕店在招人，我也愿意嘗試一下。由于本人對烘焙有著強烈的興趣，加上去年也在學校學 習過一些基本的蛋糕制作方法，所以就和老板商量，去掉打工的工錢，讓老板教我糕點制作。就這樣，我開始了自己一個月的學徒生活，雖然時間很 短，但我還是學到了不少東西。人們都說蛋糕房得有優(yōu)良的環(huán)境，當我進入以后首先感 覺到的就

41、是這一點，這家店不只蛋糕做的精巧，練屋內(nèi)的擺 設(shè)都顯得的高雅精巧，當然了，這些于我而言是在熟悉不過 的了，因為以前就經(jīng)常光顧，不然老板也不會答應(yīng)得這么爽 快。不過熟歸熟，工作還是不能馬虎的。而我每天的任務(wù)除 了在營業(yè)時間負責銷售和收銀，還在顧客較少的時候跟老板 學習烘焙，做一些簡單的蛋糕和面包。（一）銷售與收銀收銀，看著是個很簡單的工作，你只要會算賬就好了， 挺簡單的，其實不然，我考慮到把事情做的極致，必須考慮 到很多問題。最基本的問題，你得會識別錢，即使你識別了 錢，你還得會以更快的速度識別。其次，你是店里的一員， 你不能只是考慮自己的那塊天地，你得熟知商品的價格。還 有一種就是一些人的不好

42、的習慣，他們會把東西裝在衣袋 里，你得了解他們的手段。這是主要的問題，當然還會有其他的細節(jié)問題，。如 果你想把自己的工作做的好做的高效率，你必須有認真負責 的態(tài)度，工作流程要熟練，還有就是一顆熱情，樂于助人的心。有團隊精神，學會和別人合作。還有是和人交往，在那 交往的對象就是顧客，同事還有老板，一切事情的前因后果 都是有人來操作的，事情結(jié)果的好壞，和人有直接的關(guān)系， 處理和和人的關(guān)系，會讓你減少不少麻煩，會讓你更高效的 做事。還有銷售方面，其實在蛋糕店里顧客們選擇商品時并不 需要旁人多說什么的，所謂銷售，只是指去幫助他們，讓他 們滿意，當發(fā)現(xiàn)他們有什么需要幫助的時候，主動去幫助他 們，如果他們

43、有什么問題，要和解，而不是用討論和爭吵來 解決。（二）烘焙學習由于去年我曾經(jīng)學習過一些基本烘焙方法，所以這方面 感覺還比較輕松。學到不少東西，也解決了自己以前一直解 決不了的問題。主要有：1,怎樣去除蛋腥味？以前在家自己做的時候，做由來的蛋糕都帶有很濃的蛋 腥味，后來用白醋或者橘子皮屑可以除去一些，但始終都不 能去干凈，現(xiàn)在知道可以用香草精，幾乎完全去除蛋腥味， 還很香。2,蛋白正確打發(fā)方法蛋白要打發(fā)的就像生日蛋糕上的奶油，要非常的細膩，把盆子倒過來都不會往下掉的那種才算成功!攪拌蛋白,或者含有蛋白的食品的時候，往一個方向，順時針或者逆時 針都是可以的，如果是順時針就一直是順時針，不要互換。（

44、當然了，蛋糕店用電動打蛋器就不存在這個問題了）打蛋 期間，糖最好分23次放入。打蛋白的碗不能有水和油，否 則蛋白打不起來。加幾滴白醋，這樣能幫助打發(fā)，而且使蛋 白不容易消泡，也可以消除雞蛋的堿味3,怎樣防止戚風蛋糕回縮？這個可以說是做細分蛋糕最容易遇到也最難解決而的 問題，要解決它必須先找到自己是在哪個環(huán)節(jié)生了問，一般 來說有以下幾種情況：1）配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌。解決的辦法：調(diào)整配方。2）面糊由筋，涼后回縮。解決的辦法：用低筋面粉，或者用80外筋粉+20麻米淀粉， 在操作時注意，加蛋黃前面糊不要過多攪拌，蛋黃 糊和蛋白糊相拌時也要注意輕

45、拌，上下翻拌，而不是繞圈拌。3）蛋白消泡。解決的辦法：見2,蛋白正確打發(fā)方法4）所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，模子內(nèi)壁沒有洗干凈有油層解決的辦法：拒絕防粘模，保證模子內(nèi)壁無油。因為戚 風蛋糕的面糊必須借助黏附模具壁的力量往上膨脹，有油脂 也就失去了黏附力。5）烘焙過程中溫度降低過快， 包括短時調(diào)溫降的過多、 開爐門時間過長。解決的辦法：避免爐內(nèi)溫度驟降。在蛋糕長高階段特別 注意，避免開爐門，慎重調(diào)溫。前半程見蛋糕停止長高，反 縮，就要適當加溫。6）由爐后沒有及時倒扣。解決的辦法：由爐后及時倒扣，至涼。因為戚風油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，下半部變的緊密瓷實，蛋糕體積縮小

46、，表面回縮。 4 ,除此之外還學了 一些特殊口味的蛋糕，比如巧克力蛋糕，抹茶蛋糕，以及一些中式點心，比如老婆餅，蛋黃酥，期間細節(jié)就不多說 了。其實做蛋糕最難的還是裱花了，由于學的時間太短，一 直也做不到精致美觀。四、實習心得在此我還理解到企業(yè)家對將來員工的需求：首先從誠信方面，為人要老實，不能投機倒把，要腳踏實地。多數(shù)企業(yè)請求員工有忠誠度，不要想著這山更比那山 高。其次，雇主都喜愛員工對本人的任務(wù)有很高的興味，并 能夠持之以恒的進行全身心的投入，熱愛任務(wù)，把本人的事 業(yè)當作任務(wù)。再者是個人的涵養(yǎng)方面，有自知自明，謙虛好學努力進 取，有團隊精神，能夠在推進中發(fā)揮本人的作用，并能夠影 響其他成員建

47、立標桿典范。然后就是技藝，對自身的本職任務(wù)能夠勝任，并能夠不 斷的進行創(chuàng)新，純熟掌握并能夠使用順應(yīng)自己的任務(wù)。篇八：烘焙實驗報告撰寫具體內(nèi)容及要求實驗一：面包制作.實驗?zāi)康耐ㄟ^實驗進一步熟悉面包生產(chǎn)工藝，掌握面包制作技術(shù) 及相關(guān)原理。.面團形成和發(fā)醉的基本原理【補充】.面包的配方.實驗儀器和面機、醒發(fā)箱、烤箱、冰箱、臺稱及其他食品制作小 工具。.制作工藝及操作步驟面包一次發(fā)醉法制作工藝流程：【補充】操作步驟如下：(1)稱料(按配方百分比計量稱重)(2)調(diào)整加水水溫。水溫 =3 X面團理想溫度室溫-面粉溫度-和面摩擦升溫”(測定室溫、面粉溫度，確定面團理想溫度， 和面升溫, 計算由加水水溫)(3

48、)投料：粉-醉母-干攪勻-糖、面包改良劑-干攪勻加水(邊加水邊攪拌)(4)攪拌：慢速攪拌，至無粉粒(約 2min),加入融 化的黃油慢速攪拌lmin，快速攪拌(約1012min),面團受拉，形成薄膜。(5)切割：切割成450g重面團。注意：稱重時加減面團要切，不應(yīng)拉面團，以免破壞已形成的面筋絡(luò)。(6)搓團：將切好的面團搓成圓形。 表面要形成光滑， 無接口，接口放在底部O(7)舒緩：將搓圓后的面團放在工作臺上，用塑料布 蓋住，靜止約15min。(8)成型：將舒緩好的面團放入成型機內(nèi)(壓片-卷 折成型)；或?qū)⒚鎴F用桿面仗壓成面片狀，將面片卷折圈以上，再順搓，成長型面 包坯。(9)裝模：將做好的面包

49、坯裝入模盒內(nèi)。(10)醒發(fā)：將模盒放在烤盤內(nèi)，一起送入醒發(fā)箱。醒發(fā)時間約1h,箱內(nèi)溫度：約35 C。醒發(fā)后的面團兩邊與模盒相平。(11)焙烤：將醒發(fā)后的面團送入烤箱。上火： 180 C, 下火：210 C,時間：25min.面包評分【附產(chǎn)品外觀和切面組織圖片】按面包評分標準，逐一評述。如：面包表皮色澤為棕黃，有斑點且無光澤，4分；.結(jié)果分析 分析影響面包品質(zhì)的因素。結(jié)合評分結(jié)果分析影響面包品質(zhì)的因素【參考食品工藝學】附：面包評分標準.表皮色澤(5分)棕黃、金黃、紅棕、淺棕色； 5分若有斑點、無光澤、不均勻扣分。棕黃、棕色、淺褐色；4分若有斑點、無光澤、不均勻扣分。棕灰、褐灰。3分灰白或焦黑色

50、2分灰白或焦黑色并呈塌陷狀 1分.表皮質(zhì)地與面包形狀(5分) TOC o 1-5 h z 冠大，預(yù)極明顯，無裂紋，平滑無斑5分不平滑，厚而硬，有裂紋扣分。冠中等，頸短，表皮光潔平滑無斑點。4分冠小，頸短，表皮光潔平滑無斑點。3分表皮不光潔，不平滑扣分。冠不顯示，無頸，塌陷。 2分無冠，無頸，塌陷。 1分.面包心色澤(5分)潔白、乳白并有絲樣光澤；5分無絲樣光澤扣除分。 黃白、稍白。4分灰白、灰黃。3分灰、灰黃并發(fā)暗。2分黑、暗灰。1分.平滑度(10分) TOC o 1-5 h z 平滑、細膩、輕柔感。10分平滑、不太細膩、稍粗糙。8分不太平滑、不細膩、較粗糙。6分不平滑、不細膩、粗糙。 4分很

51、不平滑、很不細膩、很粗糙 2分.紋理結(jié)構(gòu)(25分)(1)面包氣孔細密、均勻并呈長形，孔壁薄，無明顯孔洞和堅實部分，呈海綿狀。25分(2)面包氣孔細密、均勻并呈長形，孔壁稍厚，有小量孔洞或堅實部分，呈海綿狀。24分(3)氣孔大或小或間而有之呈長形，較均勻，孔壁較厚,有小量孔洞或堅實部分。23分(4)氣孔過小或偏大呈圓形，均勻或基本均勻，孔壁較厚，大孔洞稍多，堅實部分不多。 21分氣孔大，不均勻呈圓形，孔壁厚，大孔洞和堅實部分較多。19分氣孔大，不均勻呈圓形，孔壁厚，大孔洞多，有小片堅實部分。17分氣孔過大或過小，極不均勻，孔壁很厚，大孔洞 TOC o 1-5 h z 多，堅實部分連成大片。13分

52、氣孔大大小小，極不均勻，大孔洞很多，堅實部分連成大片。9分.彈柔性(10分)(1)柔軟而富有彈性，按下復原很快。10分(2)柔軟，彈性較強，按下復原很快。8分按柔軟，彈性稍弱，按下能復原。 6分按柔軟，彈性較小，按下復原慢。4分不柔軟，彈性差，按下不復原或難復原。2分 7. 口感(5分)有面包焦香味，有甜咸味，淡醉母味，味純正, 無毒臭味；5分口感粗糙，不細膩扣分。有甜咸味，無香味和異味； 4分易斷或掉渣扣分味不太純正，有輕度酸味或異味。3分味不太純正，有輕度異味易掉渣和斷裂。2分有霉味，極易掉渣。 1分實驗二、蛋糕制作.實驗?zāi)康耐ㄟ^實驗進一步熟悉蛋糕生產(chǎn)工藝，掌握蛋糕制作技術(shù) 及相關(guān)原理。.

53、蛋糕糊調(diào)制的基本原理【補充】.蛋糕配方.實驗儀器和面機、烤箱、臺稱、食品制作小工具。.操作步驟(1)稱料(2)投料攪拌先加入雞蛋和糖，低速攪打2min混勻，高速攪打 5min后均勻緩慢加入奶液、食鹽和速發(fā)蛋糕油，繼續(xù)高速攪打至起泡（體積膨大2倍，成乳 白穩(wěn)定糊狀）。低速緩慢拌入植物油和低筋粉，混合均勻。（3）裝模：裝至模高的 2/3。（4）烘烤：上火：200C,下火：180C,時間2030min（用牙簽扎入蛋糕，取由后表面不粘附蛋糕）.蛋糕評分【附產(chǎn)品外觀和切面組織圖片】參考國家標準 GBT24303-20XX糧油檢驗 小麥粉蛋糕烘 焙品質(zhì)試驗海綿蛋糕法，逐一評述。.結(jié)果分析 分析影響面包品質(zhì)

54、的因素。結(jié)合評分結(jié)果分析影響面包品質(zhì)的因素【參考食品工藝學】篇九：食品工廠實習報告生產(chǎn)實習實習報告一、實習目的1、掌握本專業(yè)的實際生產(chǎn)知識，進一步學習、鞏固基 礎(chǔ)理論與專業(yè)知識，在實踐中加深理解。2、了解企業(yè)的經(jīng)營理念，企業(yè)規(guī)模及其發(fā)展狀況，為 自己就業(yè)做好功課。3、熟悉產(chǎn)品的工藝流程，進一步深化對專業(yè)知識的掌握，學會將理論與實際聯(lián)系起來，加強動手能力。4、實際參與加工過程，找到理論與實際的結(jié)合點，進 一步加強理解，為專業(yè)課的學習打下基礎(chǔ)。二、實習地點鹽城市泰來神奶業(yè)有限公司江蘇匯源果汁有限公司鹽城頂益食品有限公司三、實習內(nèi)容(一)鹽城市泰來神奶業(yè)有限公司公司簡介：鹽城市泰來神奶業(yè)有限公司是鹽

55、城市農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化重點 龍頭企業(yè)、江蘇省學生飲用奶定點生產(chǎn)企業(yè)、全國供銷合作 社重點龍頭企業(yè)，現(xiàn)有員工308人，固定資產(chǎn)3552萬元。公司生產(chǎn)的“泰來神”牌牛奶有鮮牛奶、酸奶、風味奶和含 乳飲料四大系列近二十個品種，先后被評為國家無公害農(nóng)產(chǎn) 品、鹽城市名牌產(chǎn)品，“泰來神”商標還獲得市知名商標。產(chǎn)品質(zhì)量是企業(yè)的生命，公司十分重視質(zhì)量管理，建立 了一整套先進的質(zhì)量保障體系，堅持以綠色產(chǎn)品標準組織生 產(chǎn)。于20XX年7月通過了 ISO9000認證、20XX年6月通過 了 HACCP-EC-01 (ISO/DIS220XX)認證。經(jīng)營范圍：鹽城市泰來神奶業(yè)有限公司是集奶牛飼養(yǎng)，乳品加工銷 售于一體的市農(nóng)業(yè)

56、產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)，公司生產(chǎn)的“泰來神”“泰來神”奶牌奶品被評為國家無公害農(nóng)產(chǎn)品。主要經(jīng)營品有巴氏奶、酸奶、花式奶和含乳飲料四大系列20多個品種，具有新鮮，純正，質(zhì)優(yōu)，價廉的特點。經(jīng)營理念：文明、開拓、創(chuàng)新、新鮮、健康、安全特色工藝流程：巴氏消毒法，（亦稱低溫消毒法，冷殺菌法）：利用較 低的溫度既可殺死病菌又能保持物品中營養(yǎng)物質(zhì)風味不變 的消毒法。 主要為牛奶的一種滅菌法，既可殺死對健康有 害的病原菌又可使乳質(zhì)盡量少發(fā)生變化。也就是根據(jù)對耐高 溫性極強的結(jié)核菌熱致死曲線和乳質(zhì)中最易受熱影響的奶 油分離性熱破壞曲線的差異原理，在低溫下長時間或高溫下 短時間進行加熱處理的一種方法。其中，在60 c以下

57、加熱30分鐘的方式，作為低溫滅菌的標準，早為世界廣泛采用。利用高溫處理，雖對乳質(zhì)多少有些影響， 但可增強滅菌效果， 這種方法稱為高溫滅菌（sterilization ）,也就是在 95 c 以上加熱20分鐘。（二）江蘇匯源果汁有限公司一、公司簡介：匯源已成為中國果汁行業(yè)第一品牌。被評為“中國馳名 商標”，匯源產(chǎn)品被授予“中國名牌產(chǎn)品”稱號和“產(chǎn)品質(zhì) 量國家免檢資格”。集團累計研發(fā)和生產(chǎn)了500多種飲料食 品。據(jù)權(quán)威調(diào)查機構(gòu) AC尼爾森最新公布的數(shù)據(jù)，匯源 100% 果汁占據(jù)了純果汁46%勺市場份額，中高濃度果汁占據(jù) %勺市 場份額。同時，濃縮汁、水果原漿和果汁產(chǎn)品遠銷美國、日 本、澳大利亞等3

58、0多個國家和地區(qū)。匯源集團擁有100多條國際最先進的 PET瓶、康美包、 利樂包、怡樂屋頂包等無菌冷灌裝生產(chǎn)線，并開創(chuàng)和引領(lǐng)了 中國飲料PET瓶無菌冷灌裝的新時代。匯源集團的水果原漿 加工的冷破碎、濃縮果汁加工的超微過濾、飲料生產(chǎn)的無菌 冷灌裝等項工藝和技術(shù)均處于世界領(lǐng)先地位。二、匯源文化主要理念企業(yè)使命：營養(yǎng)大眾，惠及三農(nóng)。企業(yè)愿景：爭做果蔬飲料行業(yè)領(lǐng)跑者。企業(yè)精神：勤奮、務(wù)實、高效、創(chuàng)新。管理要則：制度化、標準化、目標化。人 本觀：企業(yè)以員工為本，員工以消費者為本。激勵理念：讓績效優(yōu)秀者名利雙收，讓濫竽充數(shù)者難以自容。用人原則：不唯學歷，不唯資歷，注重德才，注重業(yè)績。 能者上，平者讓，劣者

59、汰。質(zhì) 量觀：質(zhì)量就是生命，責任重于泰山。三、生產(chǎn)工藝：流程：配料一滅菌一灌裝一噴碼一裝箱一成品無菌冷灌裝工藝：產(chǎn)品被高溫殺菌后冷卻到室溫（25度左右），然后在無菌環(huán)境中灌裝到無菌的包裝物中并封合。滅菌工序：調(diào)配好的果汁一過濾一滅菌機平衡缸一加熱 至55度左右一真空-左右脫氣一100bar以上高壓均質(zhì)一加熱 至所需滅菌溫度一保溫滅菌一冷卻至25度或90度左右一送至灌裝機PET無菌冷灌裝與熱灌裝相比的突生優(yōu)點在于：1、采用超高溫瞬時殺菌技術(shù)（UHT ,對物料的熱處理 時間不超過30秒，最大程度地保證了產(chǎn)品的口感和色澤， 并最大限度地保存了物料中維生素（熱敏性營養(yǎng)素）的含量。2、灌裝操作均在無菌、

60、常溫環(huán)境下進行，產(chǎn)品中不添 加防腐劑，從而保證了產(chǎn)品的安全性。3、提高了生產(chǎn)能力，節(jié)約了原材料，降低了能源損耗， 使產(chǎn)品制造成本降低。4、技術(shù)的先進性，可以廣泛適用于灌裝各種飲料。（三）鹽城頂益食品有限公司公司簡介：創(chuàng)始于1999年，是一家生產(chǎn)各類攪打奶油、 巧克力、果膏、果餡等烘焙原料的現(xiàn)代化企業(yè)?？偼顿Y億元，匯聚高科技人才46名，公司現(xiàn)有全自動生產(chǎn)流水線3條，各類產(chǎn)品年產(chǎn)量 4萬噸左右。通 過ISO9001國際質(zhì)量管理體系認證、HACCPt品安全管理體 系認證、由口食品衛(wèi)生注冊證和清真潔食認證。產(chǎn)品覆蓋全國各省、市，由口東南亞、中亞、東歐等 10多個國家和地 區(qū)。 公司以科技為先導，致力于