精選廚房操作管理流程

1、廚房操作管理流程廚房操作管理流程一、把食堂員工崗位責(zé)任制，各負(fù)其責(zé)、相互配合，共同監(jiān)督。二、原材料采購1、周期菜單方案：根據(jù)廚師科學(xué)搭配，提前一周交付廠方核定。2、做到新鮮質(zhì)優(yōu)到達(dá)國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，首先所有食品原材料都采購于正規(guī)廠家、進(jìn)行原料選擇，油類來自大賣場的正規(guī)品牌、肉類跟正規(guī)屠宰場洽購、并每天提供檢疫證明，蔬菜采購蔬菜基地，并每天提供檢疫證明。 大米、調(diào)料品來自符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的單位。食品實(shí)行四不制度；A采購員不買腐爛變質(zhì)、過期或三無原料；B保管驗(yàn)收員不收腐爛、過期或三無原料；C加工人員不用、過期或三無原料；D效勞人員不賣、過期或三無食品。三、食品驗(yàn)收每天由主管人員專門驗(yàn)收，確保不短斤少兩

2、，蔬菜感觀好、新鮮；葷菜不變質(zhì)；調(diào)料符合規(guī)格要求，在保質(zhì)期內(nèi)。四、食品置放加工與清洗1、食品置放蔬菜、葷菜全部上架，不直接落地。葷菜放進(jìn)冰箱，未加工食品和已加工食品分開擺放，并定點(diǎn)、整齊。按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，有明顯標(biāo)識(shí)登記，生產(chǎn)日期。食品存放實(shí)行三隔離 A 生熟隔離 B 食品與雜物、藥物隔離 C 成品與半成品隔離1肉等易腐食品的保存必須低溫冷藏，食品化冰之后嚴(yán)禁二次冷凍。2大米、南北貨貨等易霉食品的儲(chǔ)存注意枯燥防潮。3油鹽醬醋等調(diào)味品，加蓋加罩。4食品儲(chǔ)存按入庫次序、生產(chǎn)日期和類別，按先進(jìn)先出原那么擺列整齊。2、食品加工按類進(jìn)行加工、切配，蔬菜先挑出黃、爛葉子，葷菜按要求加工。3、食品清洗葷、素菜清

3、洗池分開；蔬菜做到先浸泡30分鐘，再清洗然后過凈，葷菜在固定的池里清洗，按類擺整齊、挑清、洗凈全部上架。五、食品烹飪食品烹調(diào)過程嚴(yán)格防止污染，半成品二次烹調(diào)時(shí)注意煮透。嚴(yán)格遵守食品配備、燒煮及保存時(shí)間和溫度標(biāo)準(zhǔn)。A烹飪需注意煮透煮熟；B盡可能縮短烹飪后的菜肴周轉(zhuǎn)時(shí)間，烹飪后的菜肴必須加蓋以防污染。C如有確實(shí)需要儲(chǔ)存冰箱的食物，必須待徹底冷卻后才能放入冰箱。D上漿腌味的食物如果要隔天使用，不可以參加料酒、蛋，防食物變質(zhì)。E同類食品烹飪多樣化。六、開餐效勞1、二次更衣，洗手消毒，穿戴好整潔的衣、帽、手套和口罩。2、放置好熟食，并加蓋。3、開餐中保持良好的效勞態(tài)度，主動(dòng)詢問員工選擇菜樣，熱情微笑效勞

4、。4、開餐中派專人負(fù)責(zé)餐廳及餐桌的衛(wèi)生工作。5、開餐時(shí)間內(nèi)，保證有效勞員在熟食間為員工效勞。七、食品留樣專人負(fù)責(zé)食品留樣在取鍋時(shí)提取，并做好記錄，樣品分量不少200克，留樣時(shí)間在48小時(shí)。八、餐具餐廳清潔與環(huán)境衛(wèi)生1、先把餐具、炊具分類、實(shí)行四過關(guān)：一刷、 二洗、 三消毒、 四保潔，定點(diǎn)整齊擺放。2、餐廳環(huán)境衛(wèi)生清潔，保證桌面、地面干凈并做好桌面消毒，每餐清掃，每周2次大清掃。3、廚房衛(wèi)生1每天定時(shí)清洗爐灶、工作臺(tái)、盛器、落水池。2設(shè)施干凈、光亮、無雜物、無滑膩。3桌面、門窗、貨架清潔無塵，地面干凈 無積水，無四害4熟食盛器消毒后，方能使用。5各種器具和抹布必須生、熟專用，并有明顯標(biāo)志。6各種器具和抹布用后及時(shí)洗凈，定位安放保潔。7廢棄物及時(shí)入專門盛器內(nèi)并加蓋，泔腳及時(shí)清理。4、保證食堂周邊地方清潔，工具定點(diǎn)擺放，不亂堆雜物。九、冰箱、冰柜冰箱應(yīng)保持里外干凈，食品整齊擺放，生熟和熟食分開，熟食用保鮮膜包好。十、平安教育與管理1、上崗人員必須持有效食品從業(yè)人員健康證，上崗前必須嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生消毒程序。經(jīng)常對員工食品衛(wèi)生、平安教育， 注意正確操作工具切肉機(jī)、爐灶、液