畜產(chǎn)品加工學(xué)網(wǎng)上作業(yè)題參考答案

1、東北農(nóng)業(yè)大學(xué)網(wǎng)絡(luò)教育學(xué)院畜產(chǎn)品加工網(wǎng)上作業(yè)題參考答案一、名詞解釋冷卻肉（冰鮮肉）：指對(duì)屠宰后畜胴體迅速進(jìn)行冷卻處理，使胴體溫度（以后腿內(nèi)部為測(cè)量點(diǎn)）在24h內(nèi)降為0-4 C,并在后續(xù)的加工、流通和零售過(guò)程中始終保持在0-4 C范圍內(nèi)的鮮肉。肉的凍結(jié)貯藏：在-24 C以下溫度將原料肉的中心溫度降低到-18 C以下，在-18 C以下溫度貯藏的方法稱(chēng)為肉的凍結(jié)貯藏。冷收縮：主要是在牛、羊肉上發(fā)生，即宰殺后短時(shí)間進(jìn)行快速冷卻時(shí)肌肉產(chǎn)生強(qiáng)烈收縮的現(xiàn) 象。宰后僵直：動(dòng)物屠宰后，胴體由于肌肉中肌凝蛋白凝固、肌纖維硬化，所產(chǎn)生的肌肉變硬的過(guò)程。解僵：肌肉達(dá)到最大僵直以后， 繼續(xù)發(fā)生著一系列生物化學(xué)變化，逐漸使

2、僵直的肌肉持水性回升而變的柔軟多汁，并獲得細(xì)致的結(jié)構(gòu)和美好的滋味，這一過(guò)程稱(chēng)之為解僵。臘肉：是指用較少的食鹽配以其他風(fēng)味輔料腌制后，再經(jīng)長(zhǎng)期風(fēng)干、發(fā)酵或經(jīng)烘烤、日曬、熏制等工藝加工而成的一類(lèi)耐貯藏，并具特殊風(fēng)味的肉制品。風(fēng)干肉：肉經(jīng)腌制、洗曬、晾掛、干燥等工藝加工而成的生肉類(lèi)制品。灌腸制品：是以畜禽肉為原料，經(jīng)腌制（或不腌制） 、斬拌或絞碎而使肉成為塊狀、丁狀或 肉靡狀態(tài)，再配上其他輔料，經(jīng)攪拌或滾揉后而灌入天然腸衣或人造腸衣內(nèi)經(jīng)烘烤、 熟制和煙熏等工藝而制成的熟制灌腸制品或不經(jīng)腌制和熟制而加工成的需冷藏的生鮮 腸。培根：煙熏肋條肉或煙熏咸背脊肉，帶有適口的咸味，還具有濃郁的煙熏香味。外皮油潤(rùn)

3、呈金黃色，皮質(zhì)堅(jiān)硬，用手指彈有輕度的卜卜聲，瘦肉呈深棕色，切開(kāi)后肉色鮮艷。發(fā)酵肉制品：在自然或人工控制條件下利用微生物發(fā)酵作用，產(chǎn)生具有特殊風(fēng)味， 色澤和質(zhì)地，且具有較長(zhǎng)保存期的肉制品。低酸發(fā)酵肉制品：PH為5.5的發(fā)酵肉制品。高酸發(fā)酵肉制品：絕大多數(shù)用發(fā)酵劑接種或用發(fā)酵香腸的成品接種。PH在5.4以下。半干香腸：景細(xì)菌作用，pH下降到5.3以下，在發(fā)酵和加熱過(guò)程中去掉15%的水分的碎肉制品。干香腸：經(jīng)過(guò)細(xì)菌作用，PH在5.3以下，再經(jīng)干燥去掉 25%50%的水分，最終使水分與蛋白質(zhì)比例不超過(guò)2.3:1的碎肉制品。蛋白指數(shù)：蛋白指數(shù)是指濃厚蛋白與稀薄蛋白的質(zhì)量之比，濃厚蛋白越多則蛋越新鮮，新鮮

4、蛋的蛋白指數(shù)為6:4或5:5。蛋黃指數(shù)：蛋黃指數(shù)用蛋黃高度與蛋黃直徑的比值或用百分率表示，代表蛋黃的品質(zhì)和禽蛋的新鮮程度。哈夫單位：哈夫單位是根據(jù)蛋重和濃厚蛋白的高度計(jì)算出的衡量禽蛋新鮮度的一種方 法，其計(jì)算公式為：Hu=100Log （ H- 1.7W） +7.6 ）。濕蛋制品：是指將新鮮雞蛋清洗、 消毒、去殼后，將蛋清與蛋黃分離（或不分離，攪勻過(guò)濾后， 殺菌或添加防腐劑（有些制品還經(jīng)濃縮）后制成的一類(lèi)制品。蛋黃醬：是利用蛋黃的乳化作用，以精制植物油、食醋、雞蛋和蛋黃為基本成份，經(jīng)加工制 成的乳化狀半固體食品。二、填空1,成熟過(guò)程可分為 宰后僵直 和 解僵 兩個(gè)階段.原料肉的低溫貯藏方法可以

5、分為 冷卻貯藏 和_凍結(jié)貯藏兩種。.液體解凍法主要用_水浸泡_或_汕_的方法。4,凍肉的顏色在保藏過(guò)程中逐漸變暗主要是由于 血紅素的氧化 以及表面水分蒸發(fā) 而使色素物質(zhì)濃度增加所致。5,干耗的程度受冷藏溫度、相對(duì)溫度 和 空氣流速 等因素的影響。.腌臘肉制品中添加的食鹽能起調(diào)味、防腐保鮮、提高保水性、促進(jìn)凝膠形見(jiàn)作用。. 腌制有濕腌法、干腌法、混合腌制法、鹽水注射法 四種方法。8,粘結(jié)力來(lái)源于二個(gè)方面物質(zhì)，分別是 鹽溶性蛋白 和_添加劑 9.成型火腿經(jīng)機(jī)械切割嫩化處理及滾揉過(guò)程中的摔打撕拉，使肌纖維彼此之間變得疏松 ，再加之選料的精良和高的含水量，保證了成型火腿的鮮嫩特點(diǎn)。10,通過(guò)翻動(dòng)碰撞使

6、肌肉纖維變得疏松，加速鹽水的擴(kuò)散和均勻分布，縮短腌制時(shí)間，同時(shí)，通過(guò)滾揉促使肉中的鹽溶性蛋白的提取，改進(jìn)成品的粘著性和組織狀況。另外，滾揉能使肉塊表面破裂，增強(qiáng)肉的吸水能力，提高產(chǎn)品的嫩度和多汁性。.人造腸衣可分為 纖維素腸衣 、_膠原腸衣、塑料腸衣 。.干肉制品主要包括肉干、肉脯和肉松三大種類(lèi).肉松按形狀分為絨狀肉松和粉狀（球狀）肉松.蛋黃中（卵磷脂）、（膽固醇）、（脂蛋白）、與（蛋白質(zhì)）使蛋黃具有乳化能力。.正常蛋為（橢圓）形，蛋形指數(shù)為（1.301.35）。.鮮蛋的常用的貯藏方法有（冷藏法）、（涂膜法）、（氣調(diào)法）.蛋殼的（縱）軸嬌（橫）軸耐壓，因此，在貯藏運(yùn)輸時(shí)（豎）放為宜。.干燥后的

7、蛋清帶有淺黃色，是因?yàn)楹猩倭康模ê它S素）。.系帶的主要作用是（固定蛋黃）。.濕蛋制品是指新鮮雞蛋（清洗）（消毒）（去殼）后，將蛋清與蛋黃分離，攪勻過(guò)濾后經(jīng)殺菌后制成的一類(lèi)含水量很高的蛋制品，主要包括（液蛋）（冰蛋）和（濃縮蛋）三大類(lèi)。.蛋液中的主要病原菌是（沙門(mén)菌），該軍在蛋黃中的熱抗性比在蛋清全蛋液中（高），因?yàn)榈包SPH較（低），且蛋黃中干物質(zhì)含量高，因此蛋黃的巴氏殺菌溫度要比全蛋液或 蛋清液（高）。.變蛋加工期發(fā)生的5個(gè)階段的變化分別是：（化清階段）（凝固階段）（轉(zhuǎn)色階段）（成熟 階段）（貯存階段）。23,添加（糖或鹽）于蛋黃中能增加蛋黃中微生物的耐熱性，而且鹽之增加高于糖。24.醋在蛋

8、黃醬加工中有雙重作用：一是（可抑制微生物生長(zhǎng)，起著防腐作用）；二是（可提t(yī)Wj廣品風(fēng)味）。三、問(wèn)答題什么是肉？從廣義上講，畜禽胴體則是肉。胴體是指畜禽屠宰后除去毛、皮、頭、蹄、內(nèi)臟后的部分，因帶骨又稱(chēng)其為帶骨肉或白條肉。從狹意上講，原料肉是指胴體中的可食部分，即除去 骨的胴體，又稱(chēng)其為凈肉。肉(胴體)是由肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織和骨組織四大部分構(gòu)成。這些組織的構(gòu)造、 性質(zhì)直接影響肉品的質(zhì)量、加工用途及其商品價(jià)值，它依動(dòng)物的種類(lèi)、品種、年齡、性別、 營(yíng)養(yǎng)狀況不同而異。其組成的比例大致為：肌肉組織 50%60%,脂肪組織15%45%,骨 組織5%20%,結(jié)締組織9%13%。水分是如何分布于肌肉

9、組織中的？肉中的水分存在形式大致可分為三種：(1)結(jié)合水 結(jié)合水是指在蛋白質(zhì)等分子周?chē)柚肿颖砻娣植嫉臉O性基團(tuán)與水分子之間的靜電引力而形成的一薄層水分。結(jié)合水與自由水的性質(zhì)不同，它的蒸汽壓極低，冰點(diǎn)約為-40C,不能作為其他物質(zhì)的溶劑，不易受肌肉蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的影響，甚至在施加外力條件下，也不能改變其與蛋白質(zhì)分子緊密結(jié)合的狀態(tài)。肉中結(jié)合水的含量，大約占全部水量的15%25%。通常這部分水在肌肉的細(xì)胞內(nèi)部。(2)不易流動(dòng)的水 不易流動(dòng)的水是指存在于纖絲、肌原纖維及膜之間的一部分水。肉中的水大部分以這種形式存在，約占總水分的60%70%。這些水能溶解鹽及其他物質(zhì)，并可在0 C稍下結(jié)冰。(3)自由水

10、 自由水指能自由流動(dòng)的水，存在于細(xì)胞間隙及組織間，約占總水量的15%。什么是PSE肉？如何辨別？PSE肉，其意是肉蒼白、柔軟、多汁，俗稱(chēng)蒼白肉，主要與豬的應(yīng)激反應(yīng)有關(guān)。這種肉 可從以下幾個(gè)方面進(jìn)行品質(zhì)鑒別：(1)色澤：后腿肌肉和腰肌肉呈淡紅色或灰白色，脂肪缺乏光澤。(2)組織：肉質(zhì)松軟，缺乏彈性，手觸不易恢復(fù)原狀。(3)切面：用刀切開(kāi)，肉的切面上有漿液流出。(4)煮熟：將肉煮熟后食之，感到肉質(zhì)粗糙，適口性差。肌肉的尸僵是怎么回事？動(dòng)物剛屠宰后，肉溫還沒(méi)有散失，柔軟具有較小的彈性， 這種處于生鮮狀態(tài)的肉稱(chēng)作熱 鮮肉。經(jīng)過(guò)一定時(shí)間，肉的伸展性消失，肉體變?yōu)榻┯矤顟B(tài)，這種現(xiàn)象稱(chēng)為尸僵，也稱(chēng)死后 僵直

11、，此時(shí)肉的食用品質(zhì)及加工性能是很差的。影響肉顏色的因素有哪些？(1)影響肉色的內(nèi)在因素有：動(dòng)物種類(lèi)、年齡及部位；肌紅蛋白的含量，肌紅蛋白含量高則肉色深，含量低則肉色淺；血紅蛋白的含量，肉中血液殘留多，則血紅蛋白含量亦多，肉色深；肌紅蛋白的化學(xué)狀態(tài)(2)影響肌肉顏色的外部因素：環(huán)境中氧的濃度，肌肉顏色對(duì)氧的親和力較強(qiáng)，氧濃度 高則肉色氧化快；濕度，肉所在環(huán)境濕度越大，氧化速度越慢；溫度，環(huán)境溫度高，加 速高鐵肌紅蛋白的形成； PH,宰后PH高，肉色變暗；微生物的影響，細(xì)菌會(huì)分解蛋 白質(zhì)使肉色污濁，霉菌會(huì)在肉表面形成白色、紅色、綠色、黑色等色斑或發(fā)生熒光。什么是冷收縮？當(dāng)牛肉、羊肉在尸僵完成之前，

12、溫度降低到10 c以下，肌肉會(huì)發(fā)生強(qiáng)烈收縮，并在隨后的烹調(diào)中變硬，這個(gè)現(xiàn)象稱(chēng)為冷收縮。實(shí)際生產(chǎn)中可采用一定技術(shù)手段防止冷收縮，如避免冷收縮發(fā)生的條件范圍，即完成尸僵后再進(jìn)行冷卻；另外對(duì)屠宰后對(duì)肌肉進(jìn)行電刺激，可在一定程度上防止冷收縮；再有帶骨肉可在一定程度上抑制冷收縮。什么是肉的成熟肉的成熟是指尸僵完全的肉在冰點(diǎn)以上溫度條件下放置一定時(shí)間， 使其僵直解除、肌肉 變軟、系水力和風(fēng)味得到很大改善的過(guò)程。 肉的成熟過(guò)程實(shí)際上包括肉的解僵過(guò)程， 二者所 發(fā)生的許多變化是一致的。成熟的肉為什么好吃？成熟的肉，肉的各方面品質(zhì)都得到很好改善。（1）嫩度的改善，隨著肉成熟的發(fā)展，肉的嫩度產(chǎn)生顯著的變化。 剛屠

13、宰之后肉的嫩度最好，在尸僵時(shí)嫩度最差。 成熟肉的嫩度有所改善。（2）肉保水性的提高，肉在成熟時(shí)，保水性又有回升，使肉的吸水能力增強(qiáng)，肉汁的流失減少，獲得的肉制品品質(zhì)好，且出品率高。（3）蛋白質(zhì)的變化，肉成熟時(shí)，肌肉中許多酶類(lèi)對(duì)某些蛋白質(zhì)有一定的分解作用，從而促使成熟過(guò)程中肌肉中鹽溶性蛋白質(zhì)的浸出性增加。伴隨肉的成熟，蛋白質(zhì)在酶的作用下，肽鏈解離，使游離的氨基增多，肉水合力增強(qiáng)，變得柔嫩多汁。（4）風(fēng)味得到改善，成熟過(guò)程中改善肉風(fēng)味的物質(zhì)主要有兩類(lèi)，一類(lèi)是 ATP的降解物次黃喋吟核甘酸 （IMP）,另一類(lèi)則是組織蛋白酶類(lèi)的水解產(chǎn)物一一氨基酸。隨著成熟，肉中浸出物和游離氨基酸的含量增加，多種游離氨

14、基酸存在，但是谷氨酸、精氨酸、亮 氨酸、繳氨酸和甘氨酸較多，這些氨基酸都具有增加肉的滋味或有改善肉質(zhì)香氣的作用。簡(jiǎn)述肉結(jié)締組織中膠原蛋白的性質(zhì)。答：膠原蛋白質(zhì)地堅(jiān)韌， 不溶于一般溶劑，但在酸或堿的環(huán)境中則可膨脹。它不容易被胰蛋白酶、糜蛋白酶所水解，但可被膠原蛋白酶水解。膠原蛋白在水中加熱至62-63 C時(shí)，發(fā)生不可逆收縮；當(dāng)超過(guò)熱縮溫度，在 70-100 C水中長(zhǎng)時(shí)間加熱會(huì)形成明膠，變膠的 過(guò)程不是水解，而是氫鍵被打開(kāi)，蛋白質(zhì)分子的三股螺旋被解開(kāi)，從而能被人體消化吸收。簡(jiǎn)述宰后僵直原理答：（1）肉中ATP含量急劇下降動(dòng)物宰后，ATP的產(chǎn)生量減少，但仍有消耗，導(dǎo)致 ATP水平降低。ATP開(kāi)始減少

15、時(shí)，肌肉伸展性開(kāi)始消失，彈性增大；ATP消失殆盡，肌肉伸展性完全消失，彈性最大，達(dá)到最大宰后僵直期。（2） pH下降 宰后肉中酸性產(chǎn)物的蓄積使肉的pH下降，到達(dá)最終pH或極限pH,極限pH越低，肉的硬度越大。影響肉保水性的主要因素有哪些？答：1.蛋白質(zhì) 肉的保水性與蛋白質(zhì)所帶電荷數(shù)及其空間結(jié)構(gòu)有直接關(guān)系；.pH 肉的pH決定著蛋白質(zhì)所帶電荷數(shù)的多少；.金屬離子肌肉中含多種金屬元素，以結(jié)合或游離狀態(tài)存在，在肉成熟期間會(huì)發(fā)生變化；.動(dòng)物因素 例如畜禽種類(lèi)、年齡、性別、飼養(yǎng)條件、肌肉部位及屠宰前后處理等；.宰后肉的變化剛屠宰后的肉保水性很強(qiáng)， 幾十小時(shí)甚至幾小時(shí)后就顯著降低，然后隨時(shí)間的推移而緩緩增

16、加；.添加劑例如食鹽、磷酸鹽等肉在冷藏期間會(huì)發(fā)生什么變化？冷藏條件下的肉，由于水分沒(méi)有結(jié)冰，微生物和酶的活動(dòng)還在進(jìn)行，所以易發(fā)生干耗， 表面發(fā)粘、發(fā)霉、變色等，甚至產(chǎn)生不愉快的氣味。(1)繼續(xù)完成肉的成熟目前肉的成熟一般采用低溫成熟法即冷藏與成熟同時(shí)進(jìn)行，在 02C,相對(duì)濕度 85%92%,空氣流速為 0.150.5m/s,成熟時(shí)間視肉的品種而異，牛肉 大約需三周。(2)干耗 肉在冷藏或凍藏過(guò)程中由于水分蒸發(fā)而導(dǎo)至的失重現(xiàn)象，稱(chēng)為肉的干耗。干耗的 程度受冷藏室溫度、相對(duì)濕度、空氣流速的影響。高溫，低濕度，高空氣流速會(huì)增加肉的干耗。(3)顏色變化 在貯藏過(guò)程中，色澤的變化是肉品質(zhì)下降的表現(xiàn)。牛、

17、羊、豬肉會(huì)出現(xiàn)變褐、 變綠、變黃、發(fā)熒光等。這些變化有的是在微生物和酶的作用下引起的，有的是本身氧化的結(jié)果。(4)串味 肉與有強(qiáng)烈氣味的食品存放在一起，會(huì)使肉串味。(5)發(fā)粘、發(fā)霉 這是肉在冷藏過(guò)程中，微生物在肉表面生長(zhǎng)繁殖的結(jié)果，這與肉表面的污 染程度和相對(duì)濕度有關(guān)。微生物污染越嚴(yán)重，濕度越高，肉表面越易發(fā)粘、發(fā)霉。(6)冷收縮 主要是在牛、羊肉上發(fā)生。試述凍結(jié)肉凍結(jié)肉貯藏過(guò)程中的變化？答：1.組織結(jié)構(gòu)的變化(1)由于纖維內(nèi)部水分外移，因而造成纖維的脫水和收縮，促使纖維內(nèi)蛋白質(zhì)質(zhì)點(diǎn)的 靠進(jìn)和集合。(2)快速凍結(jié)生成的凍結(jié)晶較小，相對(duì)所產(chǎn)生的單位面積壓力不大，且由于肌肉具有一定的彈性，尚不致引

18、起肌肉組織破壞。(3)緩慢凍結(jié)形成的凍結(jié)晶體積大，且分布不均勻，因而由所產(chǎn)生的單位面積上的壓 力很大，引起組織結(jié)構(gòu)的損傷和破壞，這種破壞是機(jī)械性的不可逆的。解凍時(shí)會(huì)造成大量的肉汁流失。.膠體性質(zhì)的變化(1)鹽析作用：凍結(jié)純水-殘液鹽類(lèi)濃度增高-蛋白質(zhì)發(fā)生鹽析。發(fā)生鹽析的蛋白 質(zhì)在初期仍不失其天然性質(zhì)，如將溶液稀釋仍可溶解。但如鹽析時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，則逐漸變?yōu)?不可逆的變性。(2)氫離子濃度：隨著冰結(jié)晶析出量的增加，殘液部分中酸類(lèi)的濃度亦即隨之相應(yīng)增加。 鹽類(lèi)濃度增加而使蛋白質(zhì)發(fā)生鹽析作用，使溶液中可溶性蛋白質(zhì)逐漸減少。水分凍結(jié)對(duì) 蛋白質(zhì)引起機(jī)械的破壞作用，因而溶液中蛋白質(zhì)所起的緩沖作用也就逐漸減弱，溶

19、液中 的氫離子濃度即趨增加。在凍結(jié)之后，肉中酸類(lèi)即使有少量增減，對(duì)氫離子濃度也有很 大影響，從而促進(jìn)了蛋白質(zhì)的變性。例如牛肉汁在pH67時(shí)變性程度低而穩(wěn)定，當(dāng)?shù)陀?0時(shí)，即急速增加。(3)結(jié)合水的凍結(jié)：凍結(jié)過(guò)程中，自由水先發(fā)生凍結(jié)，當(dāng)凍結(jié)水量超過(guò)一定范圍時(shí)，即 發(fā)生了結(jié)合水的凍結(jié)。結(jié)合水的凍結(jié)使膠體質(zhì)點(diǎn)的結(jié)構(gòu)遭受了機(jī)械破壞作用，減弱了蛋 白質(zhì)對(duì)水的親合力。在解凍時(shí)，這部分水不能再被蛋白質(zhì)質(zhì)點(diǎn)所吸附，而使蛋白質(zhì)喪失 了結(jié)合水，成為脫水型的蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)質(zhì)點(diǎn)易于凝集沉淀，喪失其可逆性，而使細(xì)胞 內(nèi)原生質(zhì)不能再回復(fù)到凍結(jié)前的那種膠體狀態(tài)。在對(duì)肉質(zhì)可逆性的影響因素方面，即影 響蛋白質(zhì)變性的關(guān)鍵性因素是

20、凍結(jié)速度，至于凍結(jié)的最終溫度的影響則是次要的。(4)蛋白質(zhì)質(zhì)點(diǎn)分散密度的變化：由于冰結(jié)晶的形成及一部分結(jié)合水的凍結(jié)，使蛋白質(zhì) 分子的水化層減弱甚至消失，側(cè)鏈暴露出來(lái)。同時(shí)加上在凍結(jié)中形成的冰結(jié)晶的擠壓， 使蛋白質(zhì)質(zhì)點(diǎn)互相靠近而結(jié)合，致使蛋白質(zhì)質(zhì)點(diǎn)凝集沉淀。凍結(jié)的速度愈快，擠壓作用 愈小，變性程度就愈低。肉在凍結(jié)冷藏中的其他變化(1)干縮：干縮的程度因空氣的條件 (溫度、濕度、流速)、肉的等級(jí)和大小、包裝狀態(tài)而不 同。各種條件同時(shí)顯著不利時(shí)，可以使肉質(zhì)變?yōu)楹Ｃ逘铙w，使肉質(zhì)和脂肪嚴(yán)重氧化。凍 結(jié)冷藏時(shí)的干縮與冰的升化相似。凍結(jié)肉表層水分蒸發(fā)后就形成一層脫水的海棉狀層。海棉狀層下的冰晶繼續(xù)升華，以水

21、蒸氣的狀態(tài)透過(guò)表層，海棉狀層由此而不斷加深。進(jìn) 行著空氣的擴(kuò)散，使空氣不斷集累在逐漸加深的脫水海棉狀層中，致使肉中形成一層具 有高度活性的表層，在這里發(fā)生著強(qiáng)烈的氧化作用，并吸附各種氣味。降低肉的干縮損 耗，不僅對(duì)質(zhì)量有利，也有極大的經(jīng)濟(jì)意義。以每年冷藏5000t冷肉計(jì)算，冷藏時(shí)干縮損耗降低0.5%,即可使25t肉免于損失。(2)變色：凍肉的顏色在保藏過(guò)程中逐漸變暗，主要是由于血紅素的氧化以及表面水分的蒸 發(fā)而使色素物質(zhì)濃度增加所致。凍結(jié)冷藏的溫度愈低，則顏色的變化愈小。在 -5080 c 變色幾乎不再發(fā)生。(3)汁液流失：凍結(jié)冷藏肉解凍時(shí)，流出于組織之外稱(chēng)為汁液流失。汁液流失的多少可作為 確

22、定凍結(jié)肉品質(zhì)好壞的指標(biāo)之一。汁液流失的總量以及自由流失/可榨出流失之間，與凍結(jié)前的處理、原料的種類(lèi)和形態(tài)、 凍結(jié)的濕度、凍結(jié)速度、凍結(jié)冷藏的時(shí)間及期間的溫度、 管理、解凍方法等有關(guān)。原料新鮮(除去隨著解凍而發(fā)生僵直的情況 )，凍結(jié)速度快，凍結(jié) 冷藏溫度低且穩(wěn)定， 凍結(jié)冷藏時(shí)間短者， 一般流失汁液少。凍結(jié)以后馬上解凍，則幾乎不 發(fā)生汁液流失。汁液流失隨著在凍結(jié)狀態(tài)的時(shí)間增長(zhǎng)而增加，但到一定的最大值后則不再增加。發(fā)生汁液流失的原因基本上是由于蛋白質(zhì)膠體發(fā)生的不可逆變化，使原來(lái)處于凝膠結(jié)構(gòu)中的水分不得繼續(xù)保持而流出組織之外。(4)脂肪氧化：在低溫下，雖然氧分子的活化能力已大大消弱，但仍然存在，脂肪也

23、依然受 到氧化，特別是含不飽和脂肪酸較多的脂肪。畜肉脂肪最穩(wěn)定，禽肉脂肪次之，魚(yú)肉脂肪最差。(5)微生物和酶：如果凍結(jié)肉在冷藏前已被細(xì)菌或霉菌污染，或者在冷藏條件不好的情況下 冷藏時(shí)，凍結(jié)肉的表面也會(huì)出現(xiàn)細(xì)菌和霉菌的菌落，特別是溶化的地方易發(fā)現(xiàn)。什么是肉的凍結(jié)和凍藏？肉的凍結(jié)就是將肉放于凍結(jié)間內(nèi)，經(jīng)過(guò)一定時(shí)間使肉的深層溫度降到-18 C以下，肉中的絕大部分水分(80%以上)形成冰晶的過(guò)程。將冷凍后的肉貯藏于一定的溫度、濕度的低溫庫(kù)中，在盡量保持肉品質(zhì)量的前提下貯藏一定的時(shí)間，就是凍藏。凍結(jié)速度對(duì)冷凍肉質(zhì)量有何影響？?jī)鼋Y(jié)速度快，形成的冰晶體積小，數(shù)量多，分布均勻，冷凍肉質(zhì)量好；解凍時(shí)可逆性好，

24、肉汁流失少。凍結(jié)速度慢，形成的冰晶體積大，數(shù)量少，分布不均勻，冷凍肉質(zhì)量差；解凍 時(shí)可逆性差，肉汁流失嚴(yán)重?？焖賰鼋Y(jié)和慢速凍結(jié)對(duì)肉質(zhì)量的影響的區(qū)別：答：慢速凍結(jié)時(shí)，細(xì)胞內(nèi)液濃度增高，凍結(jié)點(diǎn)下降，造成肌纖維間冰晶體愈來(lái)愈大。當(dāng) 水轉(zhuǎn)變成冰時(shí)，體積增大，結(jié)果使肌細(xì)胞遭到機(jī)械損傷。這樣的凍結(jié)肉在解凍時(shí)可逆性小， 引起大量肉汁流失。 快速凍結(jié)時(shí)溫度迅速下降， 細(xì)胞內(nèi)和細(xì)胞外的水分幾乎同時(shí)凍結(jié)，形成的冰晶顆粒小且均勻，因而對(duì)肉質(zhì)影響較小，解凍時(shí)的可逆性大，汁液流失少。腌臘肉加工過(guò)程中，食鹽的作用有哪些?(1)調(diào)味(2)防腐保鮮：較高的滲透壓；影響細(xì)菌酶活性；鈉離子能破壞微生物細(xì)胞壁的正常代謝； 氯離子更

25、具有抑制微生物活動(dòng)的作用。(3)提高保水性：鈉與氯離子與蛋白質(zhì)結(jié)合，使其主體結(jié)構(gòu)發(fā)生松弛；鹽分滲透至肉的內(nèi)部，形成肌動(dòng)蛋白和鹽的復(fù)合物，從而增強(qiáng)肉的保水性。(4)粘著性：鹽溶性蛋白質(zhì)的析出，形成乳膠狀，促進(jìn)加熱凝膠的形成。腌臘肉加工過(guò)程中，蔗糖的作用有哪些？改善產(chǎn)品的滋味，并能使肉質(zhì)松軟，減輕腐敗。(1)甜味，豐富口感。(2)糖比鹽更能迅速、均勻地分布于肉的組織中，增加滲透壓，形成乳酸，降低PH值,有保藏作用，并促進(jìn)膠原蛋白的膨脹和疏松，使肉制品柔軟。(3)當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)和碳水化合物同時(shí)存在時(shí)，微生物首先利用碳水化合物，減輕了蛋白質(zhì)的腐敗。腌臘肉加工過(guò)程中，抗壞血酸鹽的作用有哪些？(1)促進(jìn)亞硝酸鹽

26、還原成NO,并創(chuàng)造厭氧條件，加速成亞硝基肌紅蛋白形成，加快發(fā)色過(guò)程。(2)有利于高鐵肌紅蛋白還原為亞鐵肌紅蛋白，護(hù)色作用。(3)防止NO再被氧化成二氧化氮，故有抗氧化作用(4)阻礙亞硝基與二甲胺結(jié)合，防止亞硝胺產(chǎn)生，解毒作用。腌臘肉加工過(guò)程中，磷酸鹽的作用有哪些？(1)三聚磷酸鹽、焦磷酸鹽和六偏磷酸鹽。(2)改善肉的保水性能(3)提高肉的pH值(4)能控制顏色，微生物以及螯合金屬離子作用簡(jiǎn)述腌臘肉的保藏原理(1)食鹽的防腐作用(脫水、離子水化作用等)(2)硝酸鹽和亞硝酸鹽(肉毒梭菌)(3)微生物發(fā)酵的防腐作用(乳酸菌，產(chǎn)生乳酸，降低 PH值，抑制其它微生物的生長(zhǎng))(4)調(diào)味香辛料的防腐作用(胡

27、椒、花椒、生姜、丁香等)(5)脫水作用什么是西式火腿？Ham原是指豬的后腿，但在現(xiàn)代肉制品加工業(yè)中通常稱(chēng)為火腿。因這種火腿與我國(guó)傳 統(tǒng)火腿(如金華火腿)的形狀、加工工藝、風(fēng)味有很大不同，習(xí)慣上稱(chēng)其為西式火腿。西式火腿有哪些種類(lèi)？目前在我國(guó)市場(chǎng)上西式火腿主要有帶骨火腿、去骨火腿、里脊火腿、成型火腿等種類(lèi)。 暢銷(xiāo)的肉糜火腿腸也是采用西式工藝加工而成。目前在我國(guó)市場(chǎng)上對(duì)肉塊進(jìn)行滾揉的目的是什么?為了加速腌制、改善肉制品的質(zhì)量，原料肉與腌制液混合后或經(jīng)鹽水注射后，就進(jìn)入滾揉機(jī)。滾揉的目的是通過(guò)翻動(dòng)碰撞使肌肉纖維變得疏松，加速鹽水的擴(kuò)散和均勻分布， 縮短腌制時(shí)間。同時(shí)，通過(guò)滾揉促使肉中的鹽溶性蛋白的提取

28、，改進(jìn)成品的粘著性和組織狀況。另外，滾揉能使肉塊表面破裂，增強(qiáng)肉的吸水能力，因而提高了產(chǎn)品的嫩度和多汁性。什么是嫩化及其作用是什么？答：(1)嫩化：是利用嫩化機(jī)在肉的表面切開(kāi)許多15mm左右深的刀痕，破壞筋腱和結(jié)締組織，防止蒸煮時(shí)因肌纖維收縮而降底出品率，同時(shí)增加肉的表面積， 合蛋白質(zhì)釋放出來(lái)，增加成品的結(jié)合力及彈性，提高新產(chǎn)品外觀質(zhì)量。(2)作用主要有兩方面：破壞肌束、盤(pán)腱結(jié)構(gòu)的完整性：防止結(jié)締組織在蒸煮過(guò)程中收縮，合肉塊中汗液被擠壓 流出，造成大量有機(jī)質(zhì)以及營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味物質(zhì)的損失，降低了新產(chǎn)品的嫩度、 風(fēng)味及成品率。增加肉塊的表面積，促進(jìn)腌制劑發(fā)揮作用：嫩化使肉塊表面積相對(duì)增大，從而減少了由

29、 于鹽水注射不勻而造成的差異，使腌制劑充分發(fā)揮作用。成型火腿的加工原理。答：成型火腿的加工原理(1)粘結(jié)力來(lái)源于二個(gè)方面：一方面是經(jīng)過(guò)腌制盡可能促使肌肉組織中的鹽溶性蛋白溶出； 另一方面在加工過(guò)程中加入適量的添加劑，如卡拉膠，植物蛋白、淀粉及改性淀粉。(2)彈性和切片性： 經(jīng)滾揉后肉中的鹽溶性蛋白及其他輔料均勻地包裹在肉塊、肉粒表面并填充于其空間，經(jīng)加熱變性后剛將肉塊、肉粒緊緊粘在一起，并使產(chǎn)品富有彈性和良好的 切片性。(3)鮮嫩：成型火腿經(jīng)機(jī)械切割嫩化處理及滾揉過(guò)程中的摔打撕拉，使肌纖維彼此之間變得疏松，再加之選料的精良和高的含水量 ，保證了成型火腿的鮮嫩特點(diǎn)。(4)高出品率：成型火腿的鹽水

30、注射量可達(dá)20%-60%肌肉中鹽溶性蛋白的提取，復(fù)合磷酸鹽的加入，pH值的改變以及肌纖維間的疏松狀都有利于提高成型火腿的保水性，因而提 高了出品率低酸發(fā)酵肉制品在發(fā)酵和干燥過(guò)程中主要發(fā)生哪些變化？答：(1)產(chǎn)品熟化末期，溫度僅為 18-22 C,但失重達(dá)40-50%o(2)干燥導(dǎo)致水分活度下降，大多數(shù)病原微生物抑制。實(shí)際上只有李斯特菌和葡萄球菌有機(jī)會(huì)生長(zhǎng)。低溫(V 10C)和低水分活度可以阻止大腸桿菌和沙門(mén)菌的生長(zhǎng)。(3)蛋白酶降解肌肉蛋白質(zhì)產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)(非蛋白態(tài)含氮化合物)使PH略微上升。(4)脂解酶降解脂肪產(chǎn)生羥基和脂肪酸，增加酸度而無(wú)酸敗，形成可口的風(fēng)味；(5)如果使用了硝酸鹽，亞硝酸鹽

31、的消耗不顯著。在低酸香腸中，殘留的亞硝酸鹽仍高達(dá)50 x 106100X 6 (mg/kg)。其原因不僅在硝酸鹽和亞硝酸鹽本身，而且與煙熏和干燥引起的濃度增加有關(guān)。高酸發(fā)酵肉制品在發(fā)酵和干燥過(guò)程中主要發(fā)生哪些變化？答：(1)由于碳水化合物降解形成乳酸，PH降至5.4以下。(2)由于使用了發(fā)酵劑，香腸失重15%20%就足以達(dá)到要求的 Aw,因此失重通常比低酸發(fā)酵肉制品低。(3)低PH和低Aw使初始菌群被選擇淘汰，這類(lèi)似于低酸發(fā)酵肉制品中的變化。(4)蛋白酶降解肌肉蛋白質(zhì)，故肌原纖維蛋白和肌漿蛋白數(shù)量下降，NPN化合物、肽、氨基酸及氨濃度增加，使 PH略微升高。(5)某些發(fā)酵劑和肉類(lèi)微生物具有水解

32、脂肪的能力，使脂肪被水解形成脂肪酸，改善成 品風(fēng)味。(6)亞硝酸殘留量降至 10 x 10-6mg/kg。簡(jiǎn)述發(fā)酵肉制品的特點(diǎn)。答：(1)微生物安全性一般認(rèn)為發(fā)酵肉制品是安全的，因?yàn)榈虯w和(或)低PH抑制了肉中 病原微生物的增殖，延長(zhǎng)了肉品的保藏期。(2)貨架期發(fā)酵肉制品由于降低了水分含量和PH,貨架期一般比較長(zhǎng)。貨架期穩(wěn)定的肉制品一般有兩類(lèi)：一類(lèi)是PH在5.2以下，水分活性在 0.95以下；另一類(lèi)是PH低于5.0,水分活度低于 0.91.這些產(chǎn)品一般不會(huì)發(fā)生細(xì)菌性變質(zhì)，但可能發(fā)生化學(xué)或物 理性變質(zhì)。(3)營(yíng)養(yǎng)特性乳酸桿菌能降低致癌物質(zhì)前體或(和)降低由轉(zhuǎn)化前體生成致癌物質(zhì)的酶活性。發(fā)酵過(guò)程

33、中，肌肉非蛋白質(zhì)被分解成肽和游離氨基酸，因此蛋白質(zhì)消化率增加。發(fā)酵肉制品中風(fēng)味是怎樣形成的？添加到香腸內(nèi)的成分；非微生物直接參與的反應(yīng)；微生物酶降解生成的產(chǎn)物。在香腸的成熟過(guò)程中，霉菌的作用？答：(1)菌絲體在香腸表面形成外衣，能調(diào)節(jié)水分損失。這種自然控制機(jī)制可能在一定程度上補(bǔ)償了環(huán)境中相對(duì)濕度的變化，使香腸從中心到外表的干燥速度比較一致；(2)在霉菌產(chǎn)生并均勻地覆蓋香腸表面時(shí)，酶作用于脂肪和蛋白質(zhì)，影響風(fēng)味和香氣，使產(chǎn)品具有獨(dú)特性；(3)由于霉菌都有過(guò)氧化氫酶的活性，又在香腸表面形成酶衣，阻止了氧氣滲透肉中，減少了酸敗機(jī)會(huì)；(4)許多霉菌也能把硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，促進(jìn)香腸表面顏色的生成。發(fā)

34、酵劑中常用的微生物有哪些？各有什么特點(diǎn)？答：(1)酵母菌：耐高鹽，好氣，有較弱的發(fā)酵性，一般生長(zhǎng)在香腸的表面， 提高香腸風(fēng)味。(2)霉菌：分解蛋白質(zhì)和脂肪，提高香腸風(fēng)味；存在于香腸表面隔氧，防止香腸腐敗(3)細(xì)菌：a、乳酸菌：分解碳水化合物形成乳酸，降低 PH值，降低蛋白質(zhì)的保水力，有 利于干燥，提高保藏性，對(duì)產(chǎn)品穩(wěn)定性起決定性作用。b、微球菌和葡萄球菌：分解脂肪和蛋白質(zhì)；還原硝酸鈉為亞硝酸鈉，改善產(chǎn)品的風(fēng)味，產(chǎn) 生過(guò)氧化氫酶-色澤和風(fēng)味。c、灰色鏈球菌：改善發(fā)酵香腸的風(fēng)味。d、氣單胞菌：有利于風(fēng)味的形成。發(fā)酵肉制品可能存在哪些安全性問(wèn)題?(2)產(chǎn)品答：(1)(2)產(chǎn)品中可能有致病性細(xì)菌(如沙門(mén)氏菌和李斯特氏菌)存活。(3)由霉菌成熟的香腸可能會(huì)有產(chǎn)真菌毒素的霉菌生長(zhǎng)。(4)亞硝胺和生物胺和危害。醬鹵制品加工工藝中煮制的目的是什么？答：(1)煮制使肉粘著，凝固，產(chǎn)生與生肉不同的硬度，齒感，彈力等物理變化，具有固定 制品形態(tài)、風(fēng)味和色澤，并達(dá)到熟制的目的；(2)煮制可以殺死微生物和寄生蟲(chóng)，提高制品的貯藏穩(wěn)定性和保鮮效果。何為糟肉類(lèi)？糟肉類(lèi)是用酒糟或陳年香糟代替醬汁或鹵汁制作的一類(lèi)產(chǎn)品。它是肉經(jīng)白煮后，再用“香糟”糟制的冷食熟肉類(lèi)制品。什么是干肉制品？干肉制品是指將原料肉先經(jīng)熟加工，再成型、干燥或先成型再經(jīng)熟加工制成的易于常溫下保藏的干熟類(lèi)肉制品。 干肉制品可直接食用， 具有營(yíng)