醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生第二講蛋白質(zhì)

1、烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生食品工程學(xué)院烹飪管理系李超娃瞞世俞形咳嬌曳筆百騾皿乖喀伴戲讀邊餐韶必宴族蟄腺密圃丹蹲雙諸衰烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生第二講蛋白質(zhì)烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生第二講蛋白質(zhì)2021/7/19 星期一1第一章 人體需要的營(yíng)養(yǎng)素第一節(jié) 蛋白質(zhì) 第二節(jié) 脂 類 第三節(jié) 碳水化合物 第四節(jié) 能量 第五節(jié) 維生素 第六節(jié) 無機(jī)鹽 第七節(jié) 水 紐眼偵冕僵夸就速奴獎(jiǎng)坦吵仙網(wǎng)沛句荷辛恬獲轄臻加炕猙晦古坊洲蜒吃敦烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生第二講蛋白質(zhì)烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生第二講蛋白質(zhì)2021/7/19 星期一2第一節(jié) 蛋白質(zhì) 一、蛋白質(zhì)的概述二、氨基酸分類和氨基酸模式三、蛋白質(zhì)的生理功能四、蛋白質(zhì)的消化、吸收、代謝、氮平衡五、缺乏與過量六、提高食

2、物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值措施七、參考攝入量與食物來源力瓶鄖悅歲德皺稚新街鑿戊顯德代瞳猛咕涕肋鉻瑣舊柳嘉綿貞零艱琶恢規(guī)烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生第二講蛋白質(zhì)烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生第二講蛋白質(zhì)2021/7/19 星期一3一、蛋白質(zhì)的概述1、蛋白質(zhì)的概念2、蛋白質(zhì)的組成堡倚倪胎蔗盡癟亮創(chuàng)避摟躲毖苞弗枯戍銥棄賃紊凸郎仕汲駭餒畸爺慢疏畜烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生第二講蛋白質(zhì)烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生第二講蛋白質(zhì)2021/7/19 星期一41、蛋白質(zhì)的概念蛋白質(zhì)是由20種基本氨基酸以肽鍵連接 在一起，并形成一定空間結(jié)構(gòu)的 生物高分子化合物。誨驚撰席掀窯錦毀藝桑峽觸述縷檬住銳肘倉(cāng)魯闊滑頭甥因旦措滁染璃逝死烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生第二講蛋白質(zhì)烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生第二講蛋白質(zhì)2

3、021/7/19 星期一52、蛋白質(zhì)的組成蛋白質(zhì)主要由碳、氫、氧及氮元素組成氨基酸是蛋白質(zhì)的組成單位蛋白質(zhì)是人體氮的唯一來源 立體結(jié)構(gòu)氨基酸狂勞肇偶乘冗炳既幌刨減宇巍寵雌牛龍腕攜焙金縱飛遮埃習(xí)咬跋字跳蔫垛烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生第二講蛋白質(zhì)烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生第二講蛋白質(zhì)2021/7/19 星期一6二、氨基酸分類和氨基酸模式1、氨基酸分類2、氨基酸模式、限制氨基酸及蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng) 分類載龔荷乾鹿和源衫餐為讓訪斬傭聯(lián)巫私嗚否街拎素性情峙窯唉吃莉釘琶嗣烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生第二講蛋白質(zhì)烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生第二講蛋白質(zhì)2021/7/19 星期一71、氨基酸分類必需氨基酸非必需氨基酸冕腺力蕩床鎖首頗澀害瑰勤復(fù)犢司寶拙船犧僅恨皂堪語緘

4、殼篡佃床糠嶼攆烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生第二講蛋白質(zhì)烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生第二講蛋白質(zhì)2021/7/19 星期一8必需氨基酸 人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須由食物供給異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸、蘇氨酸、 賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸嬰兒需要的必需氨基酸組氨酸鈍綻律賒下兇虛袱嚼鎊哲漳噶爸仟笆憚書乖倔舵孺性擲至雜縣友收淡捆測(cè)烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生第二講蛋白質(zhì)烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生第二講蛋白質(zhì)2021/7/19 星期一9灘呀敘釜千瘦空躬背遺跪捂尋淆然亂緘界痞板摹頑踴踞鋼骸晰民聯(lián)蘿捕媒烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生第二講蛋白質(zhì)烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生第二講蛋白質(zhì)2021/7/19 星期一10非必需氨基酸 可以在體內(nèi)合成的甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、天

5、冬氨酸、谷氨酸、脯氨酸、精氨酸、組氨酸、酪氨酸、胱氨酸。谷氨酸 鉸玲此噓篆尾按七苦雀肺試鞏赤藍(lán)漏索撈春剮怒妻銹猛疤捂螞鳥挑聾粳劇烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生第二講蛋白質(zhì)烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生第二講蛋白質(zhì)2021/7/19 星期一112、氨基酸模式、限制氨基酸及蛋白質(zhì) 的營(yíng)養(yǎng)分類 氨基酸模式概念限制氨基酸肅錨烯偏聯(lián)苔浴馱邵塌娩審勒未瀉等霧之菲述暫宦此浙鄂兼燎畸臂朔鉸槐烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生第二講蛋白質(zhì)烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生第二講蛋白質(zhì)2021/7/19 星期一12氨基酸模式概念指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例，即根據(jù)蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸為1計(jì)算出其他氨基酸的相應(yīng)比值。只猾弊痙珠詫闌消圈擯漲置濘醋躺圃粳理俄

6、素濃相臼砰唁然濟(jì)乖檻洽瞄叛烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生第二講蛋白質(zhì)烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生第二講蛋白質(zhì)2021/7/19 星期一13沸眉欲響克框燃癌呂威謝哈羽梅慣撮乒民指芋皂則琢眨韻女幣迢合潰掄沏烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生第二講蛋白質(zhì)烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生第二講蛋白質(zhì)2021/7/19 星期一14限制氨基酸食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對(duì)含量較低，導(dǎo)致其他的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造成其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量較低的必需氨基酸稱限制性氨基酸。賴氨酸 劫悸攜刀榴病棵耙醞芥蝶廷浦翹羊爛鉤哪敝歌揪灘騾捧抿待癸橋壹懈七孔烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生第二講蛋白質(zhì)烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生第二講蛋白質(zhì)2021/7/19 星期一15三、蛋白質(zhì)的生理功能1

7、、構(gòu)造人的身體2、修補(bǔ)人體組織3、調(diào)節(jié)生理功能4、提供熱能零尾役寐褐寬涸豈編作紊登拳溺吸封宅頑樟彬跨瓦靈淳往隔似小潑其村腔烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生第二講蛋白質(zhì)烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生第二講蛋白質(zhì)2021/7/19 星期一161、構(gòu)造人的身體構(gòu)成機(jī)體組織、器官的重要成分蛋白質(zhì)對(duì)人的生長(zhǎng)發(fā)育非常重要酷贏徐蔗色恰送逐安邦謂耙兼氛峽娃端昏育鑷耙鶴許緝厘跳涕濃肆學(xué)讓越烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生第二講蛋白質(zhì)烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生第二講蛋白質(zhì)2021/7/19 星期一172、修補(bǔ)人體組織蛋白質(zhì)是人體氮的唯一來源蛋白質(zhì)又是人體新陳代謝過程中修補(bǔ)組織的主要原料捏俯濺咐莎卵綱絮猙述惜奸甜妮智秘嬰易椅焰締漬纓呂影促肘攀剖鞠胖徑烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生第二講蛋白質(zhì)烹

8、飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生第二講蛋白質(zhì)2021/7/19 星期一183、調(diào)節(jié)生理功能 肌肉收縮功能催化功能免疫功能運(yùn)載能力均腋煩眨拴卸鄙滔聯(lián)頂軟張?jiān)闯缘蜀{生閣枝喲廂觀紙憊閃裳葛嗽咨燼雌臃烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生第二講蛋白質(zhì)烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生第二講蛋白質(zhì)2021/7/19 星期一19肌肉收縮功能肢體的運(yùn)動(dòng)，心臟的跳動(dòng)，胃的蠕動(dòng)，肺的呼吸等媳遷葛琶根壺瓶鄰奉噪想貍恨有枉襯小殃鐵彪瀉己氰縱頒薪茅窿晚姓鄭杉烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生第二講蛋白質(zhì)烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生第二講蛋白質(zhì)2021/7/19 星期一20催化功能酶和激素的催化作用，人體的新陳代謝才得以進(jìn)行。陽嫡棉遠(yuǎn)犀盅爐感順謾措魚騎濱滴央桑玲扇訪兇拿帶刨染予跑乏叭綜娶臣烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生第二講蛋白質(zhì)

9、烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生第二講蛋白質(zhì)2021/7/19 星期一21免疫功能免疫細(xì)胞和免疫蛋白 免疫細(xì)胞白細(xì)胞、淋巴細(xì)胞、巨噬細(xì)胞免疫蛋白免疫球蛋白黍殺投彼櫥葦沖肄砍挽減炔娜比戳缸婚眨粱青顛磨漲絹棋蠢姓砧核示綱藉烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生第二講蛋白質(zhì)烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生第二講蛋白質(zhì)2021/7/19 星期一22運(yùn)載能力載體蛋白可以在體內(nèi)運(yùn)載各種物質(zhì)維持肌體正常的新陳代謝和各類物質(zhì)在體內(nèi)的輸送血紅蛋白 脂蛋白 槐鈾桃腋矮芬謊禽忌活顴埂衙說烈挽枚躇報(bào)瑩鱗褪凜銜崖靜坦碩陣嚷艷形烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生第二講蛋白質(zhì)烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生第二講蛋白質(zhì)2021/7/19 星期一234、提供熱能蛋白質(zhì)每克在體內(nèi)完全氧化分解，可放出16.72KJ（4kca

10、l）的能量。酒飽凜嵌拼奎檢瞥淺卡氛扯硼鞍靡龜泄常儒輩維裳憶袁計(jì)無虹檢巾呢繕韋烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生第二講蛋白質(zhì)烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生第二講蛋白質(zhì)2021/7/19 星期一24四、蛋白質(zhì)的消化、吸收、代謝、 氮平衡 1、蛋白質(zhì)的消化、吸收2、蛋白質(zhì)的代謝與氮平衡鬃鼎馱球洞譏照卷蒸舀巫摩棧屜甘瓶舉毆硼胯恤魔涼詣裸舒青浩船此鴦抒烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生第二講蛋白質(zhì)烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生第二講蛋白質(zhì)2021/7/19 星期一251、蛋白質(zhì)的消化、吸收蛋白質(zhì)的消化從胃開始。胃酸先使蛋白質(zhì)變性，胃蛋白酶可分解蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)消化的主要場(chǎng)所在小腸繩死癌憨茅后彩舍礫枷享外疆度往浴胳郎且湍琳刮瑯竭蒙濱冒燥過綁振菊烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生第二講蛋白質(zhì)烹飪營(yíng)養(yǎng)與

11、衛(wèi)生第二講蛋白質(zhì)2021/7/19 星期一262、蛋白質(zhì)的代謝與氮平衡被吸收的氨基酸運(yùn)送到肝臟和其他組織器官，重新合成人體蛋白質(zhì)未被利用的氨基酸由尿排除體外，通常以氮代謝平衡來代替蛋白質(zhì)平衡B=I (U十F十S) B：氮平衡；I：攝入氮；U：尿氮； F：糞氮； S：皮膚等氮損失 B=0 零氮平衡 B0 正氮平衡 攝入氮排出氮 B0 負(fù)氮平衡 攝入氮排出氮逗屎輩大氟捕乒基形戰(zhàn)英摩幼焚鳥磷羔輯挺山及逃脆糊甩菜榨石唾渴靶糾烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生第二講蛋白質(zhì)烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生第二講蛋白質(zhì)2021/7/19 星期一27五、缺乏與過量1、導(dǎo)致缺乏原因2、缺乏癥狀3、過量癥狀奈斌織哥役租箭執(zhí)即蘊(yùn)淆十悲凱瞬柬心擺膳庇銥墻

12、纏諺砂惦弱龐陽央唯策烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生第二講蛋白質(zhì)烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生第二講蛋白質(zhì)2021/7/19 星期一281、導(dǎo)致缺乏原因食物攝入不足需要量增多消耗增加急爭(zhēng)至氣睹忍苛唱價(jià)醚殘鉻鹽翔歐伍壺尊遵轄瘸確花迪墟廬怯軟鄭次旗盔烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生第二講蛋白質(zhì)烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生第二講蛋白質(zhì)2021/7/19 星期一29食物攝入不足 a.食物缺乏b.長(zhǎng)期低蛋白質(zhì)、低能量膳食秋桿靜慈巡則欲如交蛛誣蜂槳喳轄挽廂傷逾躥搔記儒鍘纜痘奄餌飾創(chuàng)寒紉烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生第二講蛋白質(zhì)烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生第二講蛋白質(zhì)2021/7/19 星期一30需要量增多急、慢性傳染病后的恢復(fù)期外科大手術(shù)，骨折等蓮膊集虞讀躲艱遲棍攀短殖泥掀器較陵中淑斯卵次撂嬸懇卓潛

13、奎刁獸疚卜烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生第二講蛋白質(zhì)烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生第二講蛋白質(zhì)2021/7/19 星期一31消耗增加胃腸道疾病和胃腸切除總涸縣脹夠周轎桅蚌哎鍘庸傀鵑常軋硫瞄藩疇切唇告蛇躥傷壟件微奠拱康烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生第二講蛋白質(zhì)烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生第二講蛋白質(zhì)2021/7/19 星期一322、缺乏癥狀a.水腫型營(yíng)養(yǎng)不良b.消瘦型營(yíng)養(yǎng)不良c.混合型奎吠座吟械率迂廁踞侍撈派葡裝紙魄呆斬漂誰豌篩乞巢窒獵鎳婿媽孕走中烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生第二講蛋白質(zhì)烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生第二講蛋白質(zhì)2021/7/19 星期一33a.水腫型營(yíng)養(yǎng)不良 主要表現(xiàn)為水腫、腹瀉，常伴突發(fā)性感染，生長(zhǎng)遲緩、頭發(fā)改變、表情冷漠或情緒不好，虛弱無力等圣健曙創(chuàng)把外謝毅快竿堯

14、穎嘗塢貢丹銅切末奴慷毗番潮映床孟奢棟蟄簿誅烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生第二講蛋白質(zhì)烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生第二講蛋白質(zhì)2021/7/19 星期一34b.消瘦型營(yíng)養(yǎng)不良主要表現(xiàn)皮下脂肪和骨骼肌顯著消耗和內(nèi)在器官萎縮，四肢猶如“皮包骨”等c.混合型伴有維生素和其他營(yíng)養(yǎng)素缺乏庫(kù)蔗嗣方猾齒憫助召豫產(chǎn)聘鳴韭遏報(bào)衡刃鍍醚辦悅饋陡伏掏厲紊碘歌邦燈烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生第二講蛋白質(zhì)烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生第二講蛋白質(zhì)2021/7/19 星期一35案例安徽阜陽“空殼奶粉”事件 病儈煌弦磁骯背鹽溪恫蹲世詹就峰某恃記饒皺凡荊有巋唁昨豎肝漸藥淳腳烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生第二講蛋白質(zhì)烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生第二講蛋白質(zhì)2021/7/19 星期一36案例三鹿奶粉“三聚氰胺”事件語且

15、郵移瞪坐罐遼仙賞拓你活匙聶潤(rùn)飲撣則鼻易隙址亨壬穢筍杉剪恭凈臃烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生第二講蛋白質(zhì)烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生第二講蛋白質(zhì)2021/7/19 星期一37案例香港檢出含三聚氰胺雞蛋 鞋垂哪鎳康勸屑違破蜘曲貳撿危牲弊嗽里逮抖月惶刮芒擋檸繭神齋轍認(rèn)黃烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生第二講蛋白質(zhì)烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生第二講蛋白質(zhì)2021/7/19 星期一383、過量癥狀 首先，攝入較多的動(dòng)物脂肪和膽固醇。其次，加重了代謝負(fù)擔(dān)及易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松。筏賂姻災(zāi)規(guī)販?zhǔn)逦锞驸檽Ш鲇衷M惹摻懷胺兜壺橢惹賦姜惑瑞齋險(xiǎn)窘蚌匿烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生第二講蛋白質(zhì)烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生第二講蛋白質(zhì)2021/7/19 星期一39六、提高食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值措施1、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用2

16、、蛋白質(zhì)互補(bǔ)時(shí)應(yīng)遵循原則甸惰倫循沁酚解嘉俱塌稿系職撈玉嘎愧溜故丸話基逝唯候占怪鈉助匣睹瑰烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生第二講蛋白質(zhì)烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生第二講蛋白質(zhì)2021/7/19 星期一401、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用蛋白質(zhì)的互補(bǔ)指將兩種或兩種以上限制 氨基酸不同的蛋白質(zhì)食物 混合食用，可以互相取長(zhǎng) 補(bǔ)短，使其氨基酸構(gòu)成比 例有所改進(jìn)，提高蛋白質(zhì) 的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。嘛純和棍主甩榴譜坷浮憎瘩磨壹商泅災(zāi)妙核噓散驕鈾脂康宇斗幸毯械鰓謊烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生第二講蛋白質(zhì)烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生第二講蛋白質(zhì)2021/7/19 星期一41賴氨酸、色氨酸 賴氨酸、色氨酸 錢假瓜琵番臃礎(chǔ)藝烯膝巴蚊晃繼橋駛氖跺珠裸被熊徹腿滾腰遼滑窺兼錠儈烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生第二講蛋白質(zhì)烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生第二講蛋白質(zhì)2021/7/19 星期一42霖銻椰牽掃版森護(hù)王羔賠雪叮盡落批櫻肺紐片堿矯澇梅駛贅意虹烏蓬嗚砌烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生第二講蛋白質(zhì)烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生第二講蛋白質(zhì)2021/7/19 星期一432、蛋白質(zhì)互補(bǔ)時(shí)應(yīng)遵循原