餐飲門店食品安全管理制度

1、Word - 11 -餐飲門店食品安全管理制度一、食品原料選購與索證制度1、選購人員要仔細學習有關法律規(guī)定，熟識并把握食品原料選購索證要求。2、選購食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備)，要根據(jù)國家有關規(guī)定向供方索取生產經營資質(許可證)和產品的檢驗合格證明，同時根據(jù)相關食品平安標準進行核查。3、所索取的檢驗合格證明由單位食品平安管理人員妥當保存，以備查驗。4、腐敗變質、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質量不新奇的食品及原料以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標志不清、超過保質期限的食品不得選購。5、無餐飲服務許可證或食品生產許可證、食品流通許可證的食品

2、生產經營者供應的食品不得選購。6、選購乳制品、肉制品、水產制品、食用油、調味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定應當索證的其他食品等，均應嚴格索證索票。生肉、禽類應索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應索取口岸監(jiān)督部門出具的建議合格證書。7、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明，并做好記錄。二、食品庫房管理制度1、食品及其原料不能和非食品及有害物質共同存放。2、各類食品及其原料在分類、分開擺放整齊。3、各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻15厘米存放于貨柜或貨架上。4、散裝食品應盛裝于容器內，加蓋密封并張貼標識。5、庫房內應常常通風、防潮、

3、防腐，保持室內干燥干凈。6、庫房門、窗防鼠設施常常檢查，保證功能完好。7、設專人負責庫房管理，并建立健全選購、驗收、發(fā)放登記管理制度。8、庫房內食品及其原料應常常進行檢查，準時發(fā)覺和清理過期、變質食品及其原料。三、從業(yè)人員食品平安學問培訓制度1、食品生產、經營、餐飲人員必需在接受食品平安法律法規(guī)和食品平安學問培訓并經考核合格后，方可從事餐飲服務工作。2、仔細制定培訓方案，在食品藥品監(jiān)督管理部門的指導下定期組織管理人員、從業(yè)人員進行食品平安學問、職業(yè)道德和法制教育的培訓以及食品加工操作技能培訓。3、餐飲服務食品人員的培訓包括負責人、食品平安管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓時間分別不少于20、50

4、、15課時。4、新參與工作人員包括實習工、實習生、必需經過培訓、考試合格后方可上崗。5、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。6、建立從業(yè)人員食品平安學問培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。四、從業(yè)人員健康檢查制度1.食品生產經營人員每年必需進行健康檢查。新參與工作和臨時參與工作的食品生產經營人員必需進行健康檢查，取得健康證明后方可參與工作。2.食品生產經營人員持有效健康合格證明從事食品生產經營活動。3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病

5、，不得從事接觸直接入口食品的工作。4.凡檢出患有以上“五病”者，要馬上叫其調離原崗位，禁忌癥患者準時調離率100%。5.凡食品從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口，必需調離工作崗位。五、從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度1.從業(yè)人員必需進行健康檢查和食品平安學問培訓，合格后方可上崗。2.從業(yè)人員必需仔細學習有關法律法規(guī)和食品平安學問，把握本崗位的衛(wèi)生技術要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，嚴格衛(wèi)生操作。3.嚴格科學的洗手：操作前、便后以及與食品無關的其他活動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流淌水沖洗。4.從業(yè)人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。5

6、.從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。6.從業(yè)人員要留意個人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，穿戴干凈的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。7.從業(yè)人員必需仔細執(zhí)行各項食品平安管理制度。六、餐(用)具洗滌、消毒管理制度1.設立獨自的餐飲具洗刷消毒室或專用區(qū)域，消毒間內配備消毒、洗刷保潔設備。2.洗刷消毒員必需嫻熟把握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格根據(jù)“除殘渣堿水洗清水沖熱力消保潔”的挨次操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。3.每餐收回的餐飲具、用具，馬上進行清洗消毒，不隔餐隔夜。4.清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒

7、劑必需符合國家有關衛(wèi)生標準和要求。餐具消毒前必需清洗潔凈，消毒后的餐飲具表面光滑、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，準時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?.盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要常常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。6.洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。7.洗刷消毒結束，清理地面、水池衛(wèi)生，準時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘漬，泔水桶內外清潔。8.定期清掃室內環(huán)境、設備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。七、預防食品中毒制度1.豆?jié){、四季豆等生食有毒菜果，必需煮熟煮爛方能發(fā)售。2.馬鈴薯(土豆)發(fā)芽時，因芽內

8、含有龍葵素，必需將芽徹底挖掉，才可進行烹調食用。3.未煮紅熟透的海產品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應一次或當天食用，如有剩余，放涼后馬上妥當冷藏，再次食用前要加熱煮透。4.夏秋季多發(fā)細菌性食物中毒，要留意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。5.嚴防發(fā)生投毒大事。外部人員不得隨便進入食品加工出售間，留意炊事人員的思想建設，準時化解沖突，以免發(fā)生過激行為。6.食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質。7.食堂內不得有員工住宿、午休房間。8.如懷疑有事物中毒發(fā)生時，應快速上報食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門和上級主管部門，實行準時有效措施進行救治。八、食品衛(wèi)生綜合檢查制度1.制訂定期或不定期衛(wèi)生檢查方

9、案，全面檢查與抽查、自查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實狀況。2.各餐飲部的衛(wèi)生管理組織負責本部的各項衛(wèi)生檢查制度的落實，每天在操作加工時段至少一次衛(wèi)生檢查，檢查各崗位是否有違反制度的狀況，發(fā)覺問題，準時告知改進，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。3.廚師及各崗位負責人、主管人員要跟隨檢查、指導，嚴格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣和衛(wèi)生操作習慣。4.衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部的自查記錄，對發(fā)覺問題準時反饋，并提出限期改進看法，做好檢查記錄。5.檢查中發(fā)覺的同一類問題經二次提出仍未改進的，提交有關部門按有關規(guī)定處理，嚴峻的交食品藥品監(jiān)

10、督管理部門按有關法律法規(guī)處理。九、烹調加工管理制度1.加工前檢查食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經消過毒的容器或餐具內。不得使用未經消毒的餐具和容器。3.烹調后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品應當在高于60，或低于10的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。4.隔餐隔夜熟制品必需經充分再加熱后方可食用。5.灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。6.嚴格根據(jù)食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定要求，收集處理廢棄油脂，準時

11、清洗抽油煙機罩。7.剩余食品及原料根據(jù)熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不行混放和交叉疊放。8.工作結束后，調料加蓋，工具、用具、洗刷潔凈，定位存放;灶上、灶下、地面清洗沖刷潔凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，準時清除垃圾。十、食品添加劑使用管理制度1.使用的食品添加劑必需符合GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理方法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理方法要求的食品添加劑不得使用。2.購買食品添加劑必需索取衛(wèi)生許可證復印件和產品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機構出具的衛(wèi)生證明。3.食品添加劑使用必需符合GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標準或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用

12、范圍、使用量，不得隨便擴大使用范圍和使用量。4.不得使用未經批準、受污染或變質以及超過保質期限的食品添加劑。5.不得以掩蓋儀器腐敗變質或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。 十一、粗加工管理制度1.分設肉類、水產類、蔬菜原料加工清洗區(qū)域池，并有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用。2.加工肉類、水產類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標志，盛裝海水產品的容器要專用。3.各種食品原料不得說地堆放。清洗加工食品原料必需先檢查質量，發(fā)覺有腐敗變質、有毒有害或其他感官性狀，不得加工。4.蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的挨次操作，徹底浸泡清洗潔凈，做

13、到無泥沙、雜草、爛葉。5.肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟。6.做到刀不銹、砧板不霉，整齊有序，保持室內清潔衛(wèi)生。加工結束后準時拖清地面、水池、加工臺，工具、用具、容器清洗潔凈，定位存放，切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗潔凈。7.準時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛(wèi)生。8.不得在加工清洗食品原料的水池內清洗拖布。十二、配餐間衛(wèi)生管理制度1.配餐間工作人員應嚴格留意個人衛(wèi)生，嚴格洗手消毒，穿戴干凈的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。2.仔細檢查食品質量，發(fā)覺供應的食品可疑或者感官性狀

14、，馬上撤換做出相應處理。3.傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定位存放。4.配餐前要打開紫外線燈進行紫外線消毒30分鐘，然后對配餐臺進行消毒。5.工作結束后，清理配餐間衛(wèi)生，配餐臺無油漬、污漬、殘漬，地面衛(wèi)生清潔，紫外線消毒30分鐘。6.配餐間按專用要求進行管理，要做到“五專”(專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設施、專用洗手設施)。其他人員不行隨便進出，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進行。十三、餐廳衛(wèi)生管理制度1.食品經營單位必需成立食品平安領導小組，食品平安有專人管理和負責。2.食品衛(wèi)生許可證或餐飲服務許可證懸掛于醒目可視處。3.食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品平

15、安學問培訓合格證上崗。4.工作人員上班時應穿戴干凈的工作衣帽，并保持良好個人衛(wèi)生。5.保持餐廳內外環(huán)境衛(wèi)生，加強通風和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。6.食用工具每次用后應洗凈、消毒、保持干凈。7.盛裝垃圾的容器應密閉，垃圾準時處理，搞好“三防”工作。十四、面食制作管理制度1.加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如發(fā)覺生蟲、霉變，異味、污穢不潔，以及不符合其他食品平安要求的不能使用。2.做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要根據(jù)粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農藥殘留的蔬菜(如韭菜)浸泡時間30分鐘以上，然后沖洗潔凈。3.各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后準時清洗潔凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。4.糕點存放在專庫或專柜內，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒、含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱，做到生熟分開保存。5.按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。6.各種食品加工設備，如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機等用后準時清洗潔凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。7.加工結束后準時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。十五、食品留樣制度1.學校食堂為師生供應的每餐、每樣