餐飲管理第三章

1、餐飲管理的菜單設(shè)計(jì)THE MENU課前導(dǎo)讀“菜單”一詞來自拉丁語，原意為“指示的備忘錄”。其雛形原是法國廚師為了記錄菜肴的烹制方法而寫的單子，當(dāng)它成為向客人提供的菜單時(shí)，已是16世紀(jì)中葉的事情了。1554年布倫斯維克侯爵在私人宅第舉行晚宴，每送上一道菜，他都要看看桌上的單子，這使人們頗受啟發(fā)，以后大家便爭相仿效，菜單也就真正出現(xiàn)了。現(xiàn)代餐廳的菜單，不僅要給廚師看，還要給客人看。我們可以用一句話概括：“菜單是餐廳提供的商品目錄和介紹書。它是餐廳的消費(fèi)指南，也是餐廳最重要的名片?！钡谒恼?菜單設(shè)計(jì)第一節(jié) 菜單的作用和種類一、菜單的作用二、菜單的內(nèi)容三、菜單的種類第二節(jié) 菜單的設(shè)計(jì)依據(jù)一、市場需求

2、二、餐廳主題三、菜品品質(zhì) 四、原料采供五、使用時(shí)間 六、設(shè)施設(shè)備七、員工素質(zhì) 八、成本控制及盈利能力第三節(jié) 菜單設(shè)計(jì)與制作第一節(jié) 菜單的作用和種類一、菜單的作用（一）菜單是餐飲市場營銷的客觀依據(jù)（二）菜單是餐飲系統(tǒng)基本作業(yè)程序中的聚焦點(diǎn)，是餐飲質(zhì)量管理的總綱1、菜單決定了餐飲企業(yè)設(shè)備的選擇和購置2、菜單決定了員工的整體素質(zhì)要求、技能水平、崗位設(shè)置和人員編制3、菜單決定著餐飲場所設(shè)施設(shè)備安置、空間布局以及整體氣氛的營造4、菜單是餐飲服務(wù)方式擬定的基礎(chǔ)和依據(jù)，是服務(wù)藝術(shù)寓于服務(wù)方式的腳本 5、菜單決定食品原材料的采供和成本費(fèi)用的控制第一節(jié) 菜單的作用和種類(三)菜單是傳播飲食文化、引導(dǎo)美食時(shí)尚消費(fèi)

3、的使者1、菜單是餐廳主題、等級和特色的標(biāo)志2、菜單是餐飲系統(tǒng)和消費(fèi)群體之間信息溝通、反饋的渠道與載體3、菜單是研究菜品和競爭對手的第一手資料4、菜單圖文并茂，是藝術(shù)化的廣告作品二、菜單的內(nèi)容(一)菜點(diǎn)飲品的名稱、規(guī)格和價(jià)格1、菜名2、規(guī)格和價(jià)格(二)菜品的描述主料、輔料、配料營養(yǎng)功效（滋補(bǔ)藥膳 、健康素食、綠色食品）烹調(diào)方法及服務(wù)方法實(shí)物圖片與菜品有關(guān)的飲食文化菜品的受歡迎程度及創(chuàng)新(三)餐廳識別系統(tǒng)（CIS）信息1、餐廳的名稱與標(biāo)識2、餐飲產(chǎn)品的主題風(fēng)格3、菜單封底飯店、餐廳的店徽、標(biāo)識、中英文名稱；餐廳地址、郵編或簡易地圖中餐廳的位置；營業(yè)時(shí)間、訂餐熱線；網(wǎng)址和電子信箱(四)飯店、餐廳所屬

4、集團(tuán)、公司等機(jī)構(gòu)性信息介紹飯店餐廳的發(fā)展歷程及文化背景介紹；經(jīng)營理念、口號等；餐廳經(jīng)理、廚師長的致詞及簽名；主打餐飲產(chǎn)品的品質(zhì)特色；具有紀(jì)念意義、代表性強(qiáng)的圖片文字(五)特色菜系統(tǒng)的介紹和推薦具有優(yōu)良傳統(tǒng)，廣泛受社會(huì)好評的本店名菜系列；菜品的開發(fā)和創(chuàng)新的信息時(shí)令季節(jié)菜，每日例菜；時(shí)尚流行菜；美食節(jié)菜點(diǎn)薈萃集錦；套餐系列；名廚推薦；三、菜單的種類（一）根據(jù)餐飲形式和服務(wù)項(xiàng)目分類1、中式菜單包括早餐菜單、廣式早茶、午茶菜單、午餐菜單、晚餐菜單、宵夜菜單等2、西餐菜單包括西式早餐菜單、正餐菜單、下午茶點(diǎn)菜單等3、宴會(huì)菜單4、促銷菜單包括美食節(jié)菜單、主體慶?；顒?dòng)菜單、外賣菜單、兒童菜單、家庭菜單、名廚

5、名菜名點(diǎn)回顧及創(chuàng)新菜推廣活動(dòng)菜單5、自助餐形式菜單自助宴會(huì)菜單；冷餐會(huì)菜單；雞尾酒會(huì)菜單池畔花園戶外自助餐餐飲活動(dòng)菜單兒童菜單作品兒童菜單作品6、客房送餐菜單門把手早餐菜單、客房送餐菜單、客房送餐飲料單7、團(tuán)體菜單8、酒水單高級西餐廳、咖啡廳餐前酒單、葡萄酒單、餐后甜酒單中餐廳酒水飲料單，以中國酒為主西洋酒為輔，蒸餾酒、釀造酒軟飲等品種齊全酒吧、酒廊、娛樂中心等場所酒水飲料單、雞尾酒單、咖啡單、特飲單、冰激凌單等，種類豐富多彩，酒品各具特色中餐菜單和中餐酒水單門把手菜單（二）根據(jù)市場特點(diǎn)1、固定菜單特點(diǎn)和優(yōu)勢：其形成和使用必須經(jīng)過反復(fù)的實(shí)踐論證，使用周期具有相對穩(wěn)定性飯店、餐廳的優(yōu)良傳統(tǒng)，濃郁

6、的飲食文化氛圍和嚴(yán)格的產(chǎn)品質(zhì)量控制系統(tǒng)是固定菜單實(shí)施的基礎(chǔ)和保證實(shí)施固定菜單促進(jìn)餐飲生產(chǎn)、服務(wù)和管理的規(guī)范化、程序化、標(biāo)準(zhǔn)化，在此基礎(chǔ)上形成獨(dú)具特色的管理制度和模式 固定菜單原材料采供標(biāo)準(zhǔn)化菜品加工烹制標(biāo)準(zhǔn)化（標(biāo)準(zhǔn)菜譜）產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)化餐飲服務(wù)、銷售標(biāo)準(zhǔn)化成本控制標(biāo)準(zhǔn)化固定菜單的缺陷和不足過于強(qiáng)調(diào)理性消費(fèi)，過于標(biāo)榜餐廳菜品的傳統(tǒng)、正宗，體現(xiàn)在菜單上，總是一副老面孔，缺乏新鮮感。而大多數(shù)消費(fèi)者屬于感性消費(fèi)一類，獵奇、求新的餐飲消費(fèi)心理和菜單的固定性是對矛盾最大缺點(diǎn)是無法適應(yīng)市場的突變，表現(xiàn)為其菜式品種不能隨著季節(jié)的交替、原材料價(jià)格波動(dòng)、市場需求變化等因素而調(diào)整，因而常常處于被動(dòng)，難以適應(yīng)餐飲市

7、場的變化固定菜單的長期使用形成重復(fù)性機(jī)械操作，直接影響員工創(chuàng)新能力的發(fā)展，進(jìn)而導(dǎo)致餐飲質(zhì)量的下降2、循環(huán)菜單指按一定天數(shù)、周數(shù)或月數(shù)的周期循環(huán)使用的菜單一種形式是：季節(jié)性菜單，以春夏秋冬一年四季或季節(jié)的交替為循環(huán)周期另一種形式：針對團(tuán)體和長期客戶餐飲消費(fèi)的循環(huán)菜單優(yōu)勢：以顧客需求為中心，以市場變化為導(dǎo)向，具有餐飲經(jīng)營的活力缺陷：增加餐飲管理過程的難度和復(fù)雜性；需要投入更多直接經(jīng)營成本和勞動(dòng)力成本、營銷成本和管理費(fèi)用；對員工的技術(shù)、技能和管理水平提出了更高的要求天津?yàn)I海假日酒店菜單手工餅干西米露咖啡or綠茶巧克力蛋糕西米露咖啡or綠茶鳳梨酥西米露咖啡or綠茶法國年糕西米露咖啡or綠茶第五周313

8、02928奶油蛋糕果凍咖啡or紅茶小海綿蛋糕果凍咖啡or紅茶杏仁瓦片果凍咖啡or紅茶藍(lán)苺酥皮派果凍咖啡or紅茶手工餅干果凍咖啡or紅茶第四周2524232221重奶油蛋糕山粉圓咖啡or紅茶大理石蛋糕山粉圓咖啡or紅茶胡蘿卜蛋糕山粉圓咖啡or紅茶手工餅干山粉圓咖啡or紅茶檸檬蛋糕山粉圓咖啡or紅茶第三周1817161514抹茶蛋糕西米露咖啡or綠茶手工餅干西米露咖啡or綠茶巧克力蛋糕西米露咖啡or綠茶鳳梨酥西米露咖啡or綠茶法國年糕西米露咖啡or綠茶第二周1110987奶油蛋糕果凍咖啡or紅茶小海綿蛋糕果凍咖啡or紅茶杏仁瓦片果凍咖啡or紅茶藍(lán)苺酥皮派果凍咖啡or紅茶第一周4321五四三二一 星

9、期日期3、即時(shí)性菜單即時(shí)性菜單是根據(jù)某一時(shí)間內(nèi)市場上食品原料的供應(yīng)情況而制定的菜單。其編制的依據(jù)是市場的時(shí)尚和潮流、菜品原料的可得性、原料的質(zhì)量和合適的價(jià)格以及廚師的烹調(diào)能力。它表現(xiàn)的一般形式為（1）美食節(jié)等餐飲促銷活動(dòng)菜單（2）每日精選菜單（3）宴會(huì)菜單（4）自助餐形式菜單優(yōu)點(diǎn)：（1）菜品常換常新，滿足了顧客求新、求奇、求變的需求。（2）適應(yīng)市場的能力強(qiáng)，能夠根據(jù)市場的潮流不斷推出顧客喜歡的菜品。（3）靈活性強(qiáng)，有利于餐飲企業(yè)及時(shí)采購新鮮的廉價(jià)食品原料，根據(jù)各種時(shí)令菜的上市或下市而迅速變換菜單。（4）可以充分發(fā)揮廚師的烹飪水平和創(chuàng)造力，生產(chǎn)出更多的創(chuàng)新菜，減少員工工作的單調(diào)性。(三)按照菜單

10、價(jià)格結(jié)構(gòu)分類1、零點(diǎn)菜單分門別類標(biāo)明菜式品種的名稱。規(guī)格及其相對應(yīng)的價(jià)格，賓客可以根據(jù)自己的消費(fèi)能力和喜好，自行點(diǎn)菜，其價(jià)格層次和結(jié)構(gòu)比較開闊，能滿足不同消費(fèi)者的需求。零點(diǎn)菜單主要有以下特征： 核心菜式品種比較固定，本店名菜、主打菜系、地方風(fēng)味是其核心內(nèi)容針對流動(dòng)性較大的賓客群體，菜式品種在組合上做到兼收并蓄，滿足賓客特殊的餐飲需求名菜、特色菜。時(shí)令菜通常單列，重點(diǎn)推薦 高、中、低檔菜肴并存上海星期五餐廳菜單2、套餐菜單亦稱定食菜單、和菜菜單，在西方國家也稱公司菜單。是將某些菜肴按一定的標(biāo)準(zhǔn)（營養(yǎng)、口味、價(jià)格、數(shù)量、人數(shù)）組合成一套，進(jìn)行包價(jià)銷售的一種菜單。通常是由一系列不同的規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)的菜組

11、成。菜肴道數(shù)份量適中，價(jià)格合理，注重能量和營養(yǎng)的供給；用套餐時(shí)間緊湊，服務(wù)快捷，以適應(yīng)賓客工作和休閑節(jié)奏西式套餐菜單在開胃品、湯、主菜、甜品和飲料各個(gè)組成部分中選配幾個(gè)菜組合在一起中式套餐菜單一般是在冷盤、熱炒、湯羹、主食、飲品等各個(gè)組成部分中選配組合 3、宴會(huì)菜單是由一定規(guī)格質(zhì)量的一整套菜點(diǎn)飲品，按照約定俗成的進(jìn)餐順序和禮儀組合而成的菜單，其規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)明顯區(qū)別于普通的零點(diǎn)菜單和套餐菜單宴會(huì)菜單又是技術(shù)性菜單，其設(shè)計(jì)體現(xiàn)了飯店烹飪技術(shù)的實(shí)力水平和服務(wù)水準(zhǔn)，是飯店餐飲文化的提煉和結(jié)晶宴會(huì)菜單具備以下特點(diǎn)：主題多樣化，有的偏重菜品質(zhì)量，有的側(cè)重文化氛圍的營造宴會(huì)菜單執(zhí)行不同的規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)，其規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)可

12、由宴請方根據(jù)需求自行擬定，也可由飯店提供標(biāo)準(zhǔn)宴會(huì)菜單宴會(huì)菜單一般是賓客預(yù)訂宴會(huì)時(shí)即時(shí)設(shè)計(jì)制定的，其設(shè)計(jì)過程是技巧和藝術(shù)的完美結(jié)合宴會(huì)菜單菜品的選擇力求色、香、味、形、器、名、時(shí)、養(yǎng)完善結(jié)合肯尼迪宴請陳誠的菜單 時(shí)間：1961年7月31日 宴會(huì)有三個(gè)菜，分別是酒燜子雞、法式豌豆和炸馬鈴薯餅。 喝了三種酒：一是意大利的Soave Bertani 1955年份；二是美國加州阿爾馬登葡萄酒公司的赤霞珠（Almaden Cabernet Sauvignon）；三是法國香檳酒（Moet et Chandon Dry Imperial Brut）。菜單頂部有總統(tǒng)的金色印章和45度金色斜邊，中間自上而下分別是

13、菜名，左側(cè)自上而下是飲酒的順序和葡萄酒的名稱，左下角是“白宮，1961年7月31日星期一”字樣。約翰遜宴請男性商業(yè)精英的菜單時(shí)間：1964年8月10日美國烤雞喝了一種葡萄酒加州溫特葡萄酒公司1962年的霞多麗（Wente Brothers Pinot Chardonnay 1962）。菜單頂部有總統(tǒng)的金色印章和45度金色斜邊，中間自上而下是菜名，左側(cè)是葡萄酒的名稱，左下角是“白宮，1964年8月10日星期一”字樣。約翰遜倡導(dǎo)的“像林肯那樣獻(xiàn)身”的宴會(huì)菜單時(shí)間：1965年2月12日 廚師做出了這個(gè)帶有特殊調(diào)味汁的被稱作“Filet of Sole MuratMurat”的特殊菜肴。喝的葡萄酒是路

14、易斯馬提尼的約翰內(nèi)斯堡雷司令（Louis Martini Johannisberg Riesling）。 菜單頂部有總統(tǒng)的金色印章和45度金色斜邊，中間自上而下分別是菜名，左側(cè)是葡萄酒的名字，左下角是“白宮，1965年2月12日星期五”字樣。理查德尼克松的宴會(huì)菜單時(shí)間：1971年11月18日美國第37任總統(tǒng)，任期為1969年1974年這次宴會(huì)是美國第一夫人帕特麗夏尼克松為一個(gè)長期服務(wù)于白宮的記者海倫托馬斯授予“白宮通訊記者”榮譽(yù)稱號而舉辦的。 當(dāng)時(shí)吃的是塞滿了混合餡的折疊面包，喝的是溫特葡萄酒公司1962年的霞多麗葡萄酒（Wente Brothers Pinot Chardonnay 1962

15、）。菜單頂部有總統(tǒng)的金色印章和45度金色斜邊，中間自上而下是菜名，左側(cè)是飲用的葡萄酒，左下角是“白宮，1971年11月18日星期四”字樣。理查德尼克松的中華人民共和國國宴菜單時(shí)間：1972年2月22日 開胃食品扁尖嫩筍蛋白清湯魚翅三碎炸蝦醉蝦蘑菇綠芥氣鍋雞杏仁豆腐 茯苓餅 水果（四）按裝幀制作的方式分類1.合卡式菜單2.招貼式菜單3.紙墊式菜單4.立牌式菜單5.活頁式菜單6.迷你型菜單第二節(jié) 菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)一、市場需求二、餐廳主題三、菜品品質(zhì)四、原料采供五、使用時(shí)間六、設(shè)施設(shè)備七、員工素質(zhì)八、成本控制及盈利能力一、市場需求1、設(shè)計(jì)菜單必須明確誰是我們的客人，鎖定目標(biāo)客源市場2、設(shè)計(jì)菜單必須以賓

16、客的需求為中心3、菜單設(shè)計(jì)的過程是一個(gè)活躍的動(dòng)態(tài)的過程，他隨著餐飲市場需求的變化而變化二、餐廳主題餐廳主題就是餐廳的總體風(fēng)格情調(diào)所表現(xiàn)出的飲食文化。 以特定菜系和風(fēng)味為主題的餐廳，側(cè)重餐飲產(chǎn)品的特色、成本、品質(zhì)和服務(wù)四個(gè)層面；以文化為主題的餐廳側(cè)重文化定位，通過環(huán)境氣氛的營造和娛樂形式的開發(fā)，創(chuàng)造一種文化氛圍餐廳的運(yùn)作應(yīng)圍繞餐廳的主題開展1.菜單的核心內(nèi)容，即菜式品種的特色、品質(zhì)必須反映餐廳主題的飲食內(nèi)涵和特征2.餐廳主題的確定必須針對所期望的目標(biāo)客源市場；菜單價(jià)格定位，必須與目標(biāo)客源市場的消費(fèi)層次相適應(yīng)3.菜單設(shè)計(jì)的技術(shù)性和藝術(shù)性，如色調(diào)的運(yùn)用、形象設(shè)計(jì)、裝幀制作和印刷質(zhì)量應(yīng)與餐廳主題的文化

17、性相吻合，使菜單成為餐廳主題形象的一個(gè)鮮明的標(biāo)志4.美食節(jié)等餐飲促銷推廣活動(dòng)的菜單設(shè)計(jì)必須體現(xiàn)美食節(jié)主題的獨(dú)特性5.對大宴會(huì)廳、多功能廳等的餐廳，其菜單設(shè)計(jì)必須遵循飯店形象設(shè)計(jì)的規(guī)律三、菜品品質(zhì)一份成功的菜單必須推出一個(gè)全面的菜品品質(zhì)的概念和形象色、香、味、形、質(zhì)、溫、器、養(yǎng)、境1.色澤紅、白、綠、黃、黑、褐、醬紫、調(diào)料色、加工色和人工變色等2.香味濃香、清香、芳香、醇香、鮮香、幽香等，還有各種植物香料；注意除去菜品原料原來的腥味、膻味、臊味、膩味3.味道酸、甜、苦、辣、咸、鮮、麻等味感，力求本味，新鮮自然調(diào)和，講究作料，五味調(diào)和適口，因地制宜，適口者珍合時(shí)，春酸夏苦，秋辛冬咸4.形狀原料形狀

18、、刀工技術(shù)、裝盤技巧（1）烹調(diào)原材料形狀，自然之美、色澤之美、質(zhì)感之美（2）嫻熟的刀工技術(shù)能創(chuàng)造菜品均勻的節(jié)奏和韻律之美，塑造幾何形態(tài)和象形形態(tài)（3）菜肴的形狀、造型之美，必須遵循簡易、美觀、大方和因材制宜的原則，遵循實(shí)用性和藝術(shù)性兼顧的原則（4）菜單上的菜品，其形狀造型應(yīng)豐富全面。不可千篇一律，突出主菜、特色菜的造型5.質(zhì)感菜品入口引起的口感：脆、嫩、爽、滑、軟、爛、綿、酥、潤、焦等等菜單設(shè)計(jì)中要根據(jù)菜系特征、時(shí)令季節(jié)、飲食風(fēng)俗和賓客需求等，做到口感豐富，風(fēng)格突出6.溫度把握好菜品的溫度冷菜要冷，熱菜要熱，冷菜不高于40 ，熱菜不低于40 冷菜用冷盤，熱菜用熱盤還要根據(jù)時(shí)令設(shè)定菜品的溫度，冬

19、暖夏涼粵菜7.器皿美食和餐具之間的關(guān)系美食和餐具之間要做到互相襯托，相映生輝，相得益彰（1）菜單內(nèi)容決定了餐具器皿購置的種類、數(shù)量和檔次；要與菜品系列配套（2）餐具的外觀應(yīng)是和諧美、精巧美、古樸美三者的統(tǒng)一，餐具器皿的形象應(yīng)與餐廳的形象相一致（3）菜品與餐具要做到四和諧菜品與餐具器皿在色彩紋理上要和諧菜品與餐具器皿在形態(tài)處理上要和諧菜品與餐具器皿在空間處理上要和諧菜品的文化性要與餐具器皿的圖案要和諧（4）餐具器皿的配套既要便于賓客就餐，又要便于服務(wù)展開（5）主題餐飲活動(dòng)的餐具器皿的籌措與準(zhǔn)備，其呈現(xiàn)出的實(shí)用性和藝術(shù)性必須針對主題8.營養(yǎng)人們越來越重視健康飲食，菜品和菜單的設(shè)計(jì)要做到品嘗性、欣賞

20、性和營養(yǎng)性的高度統(tǒng)一，注意人體所需的蛋白質(zhì)、脂肪、糖、維生素和無機(jī)鹽五大營養(yǎng)成分的均衡低脂肪、低膽固醇、低糖、低鹽，清淡可口高蛋白質(zhì)，攝取多元的維生素和微量元素藥膳的滋補(bǔ)功效綠色食品、無公害食品，原料新鮮，天然野生設(shè)計(jì)帶有營養(yǎng)功能分析表的菜單，注明健康減肥菜肴嚴(yán)格執(zhí)行餐飲企業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和防疫標(biāo)準(zhǔn)9.意境以餐廳主題為中心，菜單設(shè)計(jì)要?jiǎng)?chuàng)造意境一份成功的菜單，既要有較高的受歡迎程度和盈利能力，又要?jiǎng)?chuàng)造出能引起顧客共鳴的意境，要給顧客留下深刻的印象意境的創(chuàng)造是餐飲品質(zhì)的高度提煉和凝結(jié)。烹飪技術(shù)，服務(wù)技能，環(huán)境氛圍的渲染，菜品色、香、味、形、質(zhì)、器、溫、養(yǎng)、境等品質(zhì)統(tǒng)一和升華，賦予菜單設(shè)計(jì)的藝術(shù)之美四、原

21、料采供凡是列入菜單的菜式品種，廚房必須無條件保證供應(yīng)，不能造成原材料斷檔菜肴脫銷四適當(dāng)原則：適當(dāng)?shù)牡攸c(diǎn)，以適當(dāng)?shù)膬r(jià)格，在適當(dāng)?shù)墓?yīng)商那里采購適當(dāng)數(shù)量和質(zhì)量的食品原材料菜單設(shè)計(jì)者必須充分考慮原材料的種類、品質(zhì)以及采購、驗(yàn)收、儲存、加工、烹調(diào)、服務(wù)、銷售等多個(gè)環(huán)節(jié)本身的復(fù)雜性和關(guān)聯(lián)性菜單涉及的采供原材料，應(yīng)當(dāng)有嚴(yán)格的數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)菜單所設(shè)計(jì)的原材料應(yīng)適于批量儲存，以保證正常的庫存量和庫存周轉(zhuǎn)五、使用時(shí)間1.固定菜單、循環(huán)菜單、即時(shí)菜單必須三者相結(jié)合，菜單長換長新2.制定季節(jié)性菜單、團(tuán)隊(duì)包餐菜單、長期客戶菜單，建立菜肴信息和客史檔案信息3.制定年度、季度、月度餐飲促銷計(jì)劃，根據(jù)促銷計(jì)劃設(shè)計(jì)菜單4

22、.進(jìn)行市場調(diào)查，即餐飲時(shí)尚、潮流的調(diào)查六、設(shè)施設(shè)備設(shè)計(jì)菜單時(shí)，必須考慮設(shè)施設(shè)備生產(chǎn)制售能力設(shè)計(jì)菜單時(shí)，應(yīng)避免過多的使用某一種設(shè)備，而其他設(shè)備閑置，應(yīng)及時(shí)對菜單進(jìn)行調(diào)整，讓所有設(shè)備都能均衡的使用生產(chǎn)設(shè)備和服務(wù)設(shè)施缺少或不足，會(huì)使菜肴品種的生產(chǎn)受到閑置菜單的設(shè)計(jì)應(yīng)考慮廚房設(shè)施設(shè)備的現(xiàn)代化水平和餐飲服務(wù)設(shè)施的電腦化、網(wǎng)絡(luò)化水平七、員工素質(zhì)員工素質(zhì)決定了賓客對菜單的滿意程度員工隊(duì)伍整體素質(zhì)包括：餐飲經(jīng)營理念的確立廚師的烹飪技術(shù)水平和創(chuàng)新能力餐飲服務(wù)態(tài)度、服務(wù)意識、服務(wù)技能水平員工職業(yè)道德水平使用現(xiàn)代化設(shè)施、設(shè)備的熟練程度溝通能力和協(xié)作精神飯店、部門的員工培訓(xùn)力度八、盈利能力盈利能力 受歡迎程度 類別

23、高 高 明星 高 低 問號 低 高 奶牛 低 低 瘦狗波士頓矩陣高 低受歡迎程度（市場份額） 盈利能力（毛利） 高明星奶牛問號瘦狗第三節(jié) 菜單設(shè)計(jì)與制作菜單設(shè)計(jì)是一項(xiàng)技術(shù)性很強(qiáng)的工作菜單設(shè)計(jì)又是藝術(shù)性很強(qiáng)的創(chuàng)意策劃，是飯店、餐廳形象系統(tǒng)（CIS）的重要組成部分一、設(shè)計(jì)原則立足市場，明確目標(biāo)，以顧客需求為導(dǎo)向繼承傳統(tǒng)，改革創(chuàng)新，突出特色，樹立品牌常變常新，緊隨餐飲市場的時(shí)尚潮流積極參與餐飲業(yè)的競爭，提高競爭實(shí)力代表先進(jìn)的飲食文化，技術(shù)性與藝術(shù)性相結(jié)合二、菜名設(shè)計(jì)1.要求力求名副其實(shí)反映菜肴的全貌和特色，以便于顧客選用；菜名的音韻要和諧，文字要簡練以便于記憶和傳頌；菜名既要樸實(shí)明朗，又要工巧含蓄中

24、式菜名大致有兩類，一類是寫實(shí)性的菜名，如香酥雞、東坡肉；一類是寓意性的，如鯉魚跳龍門、壽比南山等西式菜名一般突出主料，反映烹調(diào)方法、地方特色、口味特色，如烤雞、瑞士牛排起司蛋糕夫妻肺片2.中國菜名拾趣以數(shù)字為首命名：一品天香、二度梅開、三色龍鳳、四寶錦繡、五彩果味、六君鬧市、七星豌豆、八仙聚宴、九轉(zhuǎn)肥腸、十味魚翅等 以動(dòng)物為主料的菜名有：美食蟹、龍虎斗、金蛇宴、發(fā)財(cái)玉兔、北京烤鴨、麻皮乳豬、金都貴妃雞等 以水果命名的菜名有：榴蓮蛋撻、鳳梨猥包、拔絲地瓜、山楂太極盞、杏奶小金豬等 表示象征吉兆的菜名有：步步登高、發(fā)財(cái)?shù)绞置?餐飲產(chǎn)品銷售價(jià)格原材料成本 毛利率=1-成本率三、定價(jià)方法（一）.餐飲

25、產(chǎn)品的價(jià)格構(gòu)成餐飲產(chǎn)品價(jià)格構(gòu)成（菜肴的銷售價(jià)格）原材料成本（包括損耗部分）稅金（地稅和國稅）利潤費(fèi)用（工資、租金、折舊、水電、管理費(fèi)等）（二）定價(jià)目標(biāo)1.以獲取最大利潤為定價(jià)目標(biāo)2.注重銷售的定價(jià)目標(biāo)定價(jià)時(shí)的側(cè)重點(diǎn)是追求增加客源和菜品的銷售量，擴(kuò)大市場占有率，這時(shí)以低價(jià)、讓利的方式來刺激需求。3.以適應(yīng)競爭為定價(jià)目標(biāo)市場競爭激烈，為了穩(wěn)定或擴(kuò)大市場占有率，求生存、求發(fā)展?？筛邇r(jià)競爭，也可低價(jià)。4.刺激其他消費(fèi)為定價(jià)目標(biāo)為了實(shí)現(xiàn)企業(yè)的總體經(jīng)營目標(biāo)，增加客房或其他產(chǎn)品的銷售。如，旅游飯店餐飲部以低價(jià)吸引會(huì)議、旅游團(tuán)體、公務(wù)客人，以提高飯店客房出租率(三)定價(jià)原則1.價(jià)格必須反映產(chǎn)品的價(jià)值2.價(jià)格必

26、須適應(yīng)市場需求3.餐飲定價(jià)要服從國家政策，接受物價(jià)部門的監(jiān)督與指導(dǎo)(四)定價(jià)策略1.壟斷定價(jià)策略 2.滲透定價(jià)策略3.優(yōu)惠定價(jià)策略（折扣定價(jià)、時(shí)段定價(jià)、地點(diǎn)定價(jià)）4.心理定價(jià)策略（尾數(shù)定價(jià)、首數(shù)定價(jià)、固定數(shù)定價(jià)）（五）定價(jià)方法1.銷售毛利率定價(jià) 銷售價(jià)格原材料成本銷售毛利率= 100 銷售價(jià)格 例1： 某飯店中餐廳銷售清蒸鰣魚和松鼠鱖魚，進(jìn)價(jià)成本（毛料）分別為11.5元/千克和18.6元/千克，凈料率為82%和78%，盤菜用量（凈料）為0.75千克，兩種菜肴的配料成本分別為0.8元和1.2元，調(diào)料成本分別為0.5元和0.7元，銷售毛利率為52%和68%，請分別確定兩種產(chǎn)品的價(jià)格。原材料成本=主

27、料成本+配料成本+調(diào)料成本根據(jù)公式已知菜品的銷售毛利率，所以要先求單位菜品的凈料成本。以清蒸鰣魚為例：清蒸鰣魚的單位盤菜成本為：11.50.820.75 +0.8+0.5=11.82（元/盤）清蒸鰣魚的價(jià)格=11.82/（1-0.52）=25（元/盤）2.成本毛利率定價(jià)法 銷售價(jià)格原材料成本成本毛利率= 100 原材料成本銷售價(jià)格原材料成本（1成本毛利率）例2：叉燒仔雞價(jià)格=（8.4 1.5-0.8+2.8+2.4）（1+85.6%）=32（元/盤）3.貢獻(xiàn)毛利定價(jià)法指每位就餐顧客除需支付消費(fèi)餐飲產(chǎn)品的成本之外，還須分?jǐn)偛惋嬈髽I(yè)的其他費(fèi)用（人工成本、營業(yè)費(fèi)用、營業(yè)稅、餐廳盈利）指導(dǎo)思想：盡管每

28、位顧客餐飲消費(fèi)的內(nèi)容不同，有的消費(fèi)肉類，有的消費(fèi)禽類，有的消費(fèi)水產(chǎn)類，但他們同樣的使用餐桌、餐具，同樣享受就餐環(huán)境和餐飲服務(wù)，因此必須分?jǐn)偛惋嬈髽I(yè)的各種經(jīng)營費(fèi)用計(jì)算公式：貢獻(xiàn)毛利預(yù)期毛利總額餐飲產(chǎn)品銷售總數(shù)菜品銷售價(jià)格原材料成本貢獻(xiàn)毛利（分類產(chǎn)品的毛利率/毛利率平均值）銷售收入=原料成本+人工成本+營業(yè)費(fèi)用+營業(yè)稅+營業(yè)利潤毛利=銷售收入-原料成本已知90天內(nèi)的預(yù)算收入為158.76萬元原料成本為158.7636.74%=58.33萬元人工成本為158.7616.85%=26.75萬元營業(yè)費(fèi)用=158.7618.42%=29.24萬元營業(yè)稅=158.765.5%=8.73萬元營業(yè)利潤=158.

29、76-58.33-26.75-29.24-8.73=35.71毛利總額=26.75+29.24+8.73+35.71=100.43三個(gè)月內(nèi)產(chǎn)品的銷售分?jǐn)?shù)=2381.28902.84=77866份每份菜的貢獻(xiàn)毛利額=100.4377866=12.90元夫妻肺片的售價(jià)=5.12+12.9（0.6480.6475）=18.03元4、價(jià)格乘數(shù)法價(jià)格乘數(shù)指餐廳銷售收入和原材料成本的比值。價(jià)格乘數(shù)法是考慮了餐飲產(chǎn)品在生產(chǎn)銷售過程中各種合理耗費(fèi)得到補(bǔ)償?shù)幕A(chǔ)來制定產(chǎn)品的價(jià)格。采用價(jià)格乘數(shù)制定價(jià)格主要包括四個(gè)步驟：(1)收集餐廳某一類食品的資料（銷售額、成本率等);(2)計(jì)算這類食品的成本；(3)計(jì)算這類食品

30、的價(jià)格乘數(shù)；(4)制定價(jià)格。即用單位產(chǎn)品成本乘以價(jià)格乘數(shù)。4、價(jià)格乘數(shù)法公式：價(jià)格乘數(shù)營業(yè)總收入原材料總成本餐飲產(chǎn)品價(jià)格產(chǎn)品原材料成本價(jià)格乘數(shù)例3、熱菜類銷售收入=318.650.65=207.12熱菜類的原料成本= 207.120.382=79.12熱菜類的價(jià)格乘數(shù)=207.12 79.12=2.6178紅燒魚唇售價(jià)=21.752.6178=56.94元5、主要成本法主要成本法是根據(jù)菜點(diǎn)的主要成本和定價(jià)系數(shù)來制定價(jià)格。菜點(diǎn)的主要成本指原材料成本和直接人工成本之和。公式：例5：首先計(jì)算定價(jià)系數(shù)。（冷菜）冷菜類銷售收入=285.7612.8%=36.58萬元冷菜類原料成本=36.58（1-62.

31、5%）=13.72萬元冷菜類人工成本=36.5815.4%=5.63萬元冷菜類定價(jià)系數(shù)=36.58（13.72+5.63）=1.89冷菜的人工成本比率為5.6313.72=0.41已知a冷菜的原料成本是3.86元，所以a冷菜的直接人工成本是3.860.41=1.58元A冷菜的銷售價(jià)格=（3.86+1.58）1.89=10.28元6、跟隨定價(jià)法指以其他同類餐飲企業(yè)的價(jià)格水平為依據(jù)，對本企業(yè)餐飲產(chǎn)品進(jìn)行定價(jià)的方法產(chǎn)品無差異的情況下，價(jià)格高者失利主要優(yōu)點(diǎn)：應(yīng)付競爭的有效手段操作簡單，只需對競爭對手進(jìn)行價(jià)格調(diào)查，即可確定本企業(yè)類似產(chǎn)品的銷售價(jià)格缺點(diǎn)：由于在同一區(qū)域內(nèi)的就餐顧客數(shù)量不足，眾多競爭者為爭奪

32、有限的客源，會(huì)削價(jià)競爭，實(shí)力弱的被擠跨容易使經(jīng)營者忽視原材料成本而導(dǎo)致經(jīng)營虧損四、菜單設(shè)計(jì)程序(一)利用菜單信息資料庫巧婦難為無米之炊1.廣泛收集各種具有借鑒價(jià)值的菜單2.本飯店的菜單系統(tǒng)、美食節(jié)和餐飲促銷活動(dòng)的策劃資料3.標(biāo)準(zhǔn)菜譜檔案4.市場行情，包括競爭對手信息資料分析，餐飲市場新趨勢，時(shí)尚流行的亮點(diǎn)、新菜品、新原料、新工藝5.各種權(quán)威性的專業(yè)書籍庫6.餐飲營銷計(jì)劃和業(yè)績分析7.菜單食品飲料一覽表(二)運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)菜譜標(biāo)準(zhǔn)菜譜是由餐飲部設(shè)計(jì)建立的規(guī)范統(tǒng)一的關(guān)于食品烹制方法及原理的說明卡它列明菜肴在生產(chǎn)過程中所需要的各種原料、輔料和調(diào)料的名稱、數(shù)量、操作方法等只有運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)菜譜，才可確定菜肴原料的

33、各種成分及數(shù)量、計(jì)算菜肴成本和價(jià)格，從而保證經(jīng)營效益(三)初步構(gòu)思設(shè)計(jì)1.分門別類列出菜品清單2.重點(diǎn)列出特色菜(四)形成菜單實(shí)施方案將選定的菜式品種以一定程式排列，擬定菜單標(biāo)準(zhǔn)樣稿并附盈利分析報(bào)表和實(shí)施說明，召集營銷人員、美工人員、營養(yǎng)師及餐飲管理人員共同討論菜單修改意見和可行性實(shí)施方案；進(jìn)行菜單的程式和裝幀設(shè)計(jì)(五)裝幀印刷由形象設(shè)計(jì)師繪制菜單裝幀的平面設(shè)計(jì)效果圖打印菜單的標(biāo)準(zhǔn)樣稿菜單正式付印前，必須報(bào)請國家物價(jià)管理部門審查批準(zhǔn)選擇印刷廠商，確定菜單裝幀印刷成本和印刷質(zhì)量，交付印刷五、菜單制作要求(一)內(nèi)容菜單內(nèi)容最主要的部分就是產(chǎn)品和價(jià)格，要根據(jù)市場和自身的狀況，審慎決定菜品種類、價(jià)格及

34、質(zhì)量(二)插圖與色彩的運(yùn)用插圖與色彩等藝術(shù)手段必須與餐飲內(nèi)容及餐廳的整體環(huán)境相協(xié)調(diào)菜單上的圖畫有兩種作用：一種是藝術(shù)性的裝飾；二是實(shí)用性的輔助說明色彩的運(yùn)用首先，賞心悅目的色彩能使菜單顯得更加誘人其次，通過彩色圖畫能更好的介紹菜品第三，色彩還能反映一家餐廳的情調(diào)和風(fēng)格(三)菜單程式指菜單上各類菜式的排列次序中餐：冷菜熱炒大菜湯點(diǎn)心；遵照這一程式，然后將菜品按原料進(jìn)行排列，如冷菜類，雞鴨類，豬牛肉類，海鮮類，魚蝦類，蔬菜類，湯類，面飯類，點(diǎn)心類等等西餐：開胃菜湯色拉主菜甜點(diǎn)；遵照這一程式，按開胃菜類、湯類、主菜類（海鮮、魚蝦、豬牛羊肉、禽）蔬菜類、甜點(diǎn)、餐后飲料的次序排列閱讀習(xí)慣黃色為重點(diǎn)區(qū)域 重點(diǎn)促銷菜肴的“位置安排”一般的菜單程式1.西餐早餐菜單程式果汁