食品營養(yǎng)學營養(yǎng)配餐和食譜制定

1、關(guān)于食品營養(yǎng)學營養(yǎng)配餐與食譜制定第一張，PPT共八十八頁，創(chuàng)作于2022年6月營養(yǎng)配餐按照人們身體的需要，根據(jù)食物中各種營養(yǎng)素的含量，設(shè)計一天或一周的食譜，使人體攝入的多種營養(yǎng)素達到平衡。是實現(xiàn)平衡膳食的一種措施。第二張，PPT共八十八頁，創(chuàng)作于2022年6月營養(yǎng)配餐的目的健康健康的生活方式適宜的體重出生的體重-生命早期營養(yǎng)18歲的體重-參考標準第三張，PPT共八十八頁，創(chuàng)作于2022年6月營養(yǎng)配餐現(xiàn)狀1、幼兒園營養(yǎng)配餐2、中小學的營養(yǎng)午餐3、餐飲業(yè)的營養(yǎng)配餐營養(yǎng)配餐應(yīng)該成為人們?nèi)粘ｏ嬍车囊徊糠?。但目前中國缺乏營養(yǎng)配餐的專業(yè)人員。第四張，PPT共八十八頁，創(chuàng)作于2022年6月按照使用對象的不同

2、1.個體食譜2.群體食譜按照使用周期的不同1.一日食譜2.一周食譜3.循環(huán)食譜第五張，PPT共八十八頁，創(chuàng)作于2022年6月一、食譜編制原則平衡膳食、合理營養(yǎng)營養(yǎng)平衡有吸引力易消化合理的膳食制度考慮經(jīng)濟條件和市場供應(yīng)情況第六張，PPT共八十八頁，創(chuàng)作于2022年6月（一）保證營養(yǎng)平衡要滿足人體能量與營養(yǎng)素的需求： 能量、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素要符合DRIs的標準。浮動范圍在標準的正負10%以內(nèi)。提供能量的食物比例要適當： 蛋白質(zhì)占1014%、脂肪占2030%、碳水化合物占5565%、優(yōu)質(zhì)蛋白占1/3以上、植物油占1/2以上。三餐能量分配合理： 早餐占30%、午餐占40%、晚餐占30%。第

3、七張，PPT共八十八頁，創(chuàng)作于2022年6月（二）注意飯菜適口、注意飲食習慣講究色、香、味博采眾長、口味多樣因人因時、辨證施膳滿足感官需求考慮民族、宗教信仰性別、年齡、職業(yè)特點對營養(yǎng)膳食起一定影響食物種類和數(shù)量符合需要第八張，PPT共八十八頁，創(chuàng)作于2022年6月（三）強調(diào)食物多樣化多品種選用食物： 每日應(yīng)盡量選用食物品種5大類、18種以上。食物搭配科學合理： 注重不同營養(yǎng)、不同性質(zhì)、不同口味、 不同餐次、主副食的食物搭配。 第九張，PPT共八十八頁，創(chuàng)作于2022年6月（四）掌握食物定量適宜 饑飽適度 進食過量，會引起肥 胖，挑食偏食會造成 營養(yǎng)失衡。各類食物用量適量烹調(diào)油25克滿足需要，最

4、多不超過4050克食用糖，以50克為限。食鹽每日應(yīng)限制在6克以下。 第十張，PPT共八十八頁，創(chuàng)作于2022年6月（五）講 究 經(jīng) 濟 效 益1適應(yīng)消費水平2權(quán)衡食品營養(yǎng)價值與價格物價營養(yǎng)指數(shù)是指單位金額(1元人民幣)可以購得的單位重量(可按千克計)食物中營養(yǎng)物質(zhì)的量。安全無害、減少營養(yǎng)素的損失、及時更換食譜第十一張，PPT共八十八頁，創(chuàng)作于2022年6月二、營養(yǎng)食譜的編制方法熱能需要量的確定熱能營養(yǎng)素每日供給量的確定選擇食物種類和數(shù)量三餐食物分配營養(yǎng)食譜形成營養(yǎng)素核算與矯正第十二張，PPT共八十八頁，創(chuàng)作于2022年6月（一）相關(guān)計算 1、日能量需要量的計算：查營養(yǎng)素參考攝入量表 基礎(chǔ)代謝率

5、推算 體質(zhì)指數(shù)推算第十三張，PPT共八十八頁，創(chuàng)作于2022年6月查營養(yǎng)素參考攝入量表 健康人群熱能需要量從中國營養(yǎng)學會公布的中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量DRIs中可以查詢到不同性別、不同年齡段用餐者的能量需要量。第十四張，PPT共八十八頁，創(chuàng)作于2022年6月基礎(chǔ)代謝率推算 用基礎(chǔ)代謝率（BMR）乘以體力活動水平（PAL）來計算不同人群的能量需要量 能量需要量基礎(chǔ)代謝率體力活動水平年齡(歲)基礎(chǔ)代謝（Kcal/d） (男)基礎(chǔ)代謝（Kcal/d）(女)0331010181830306060(60.9w*)-54(22.7w)+495(17.5w)+651(15.3w)+679(11.6w)+

6、879(13.5w)+487(61.0w)-51(22.5w)+499(12.2w)+746(14.7w)+496(8.7w)+829(10.5w)+596第十五張，PPT共八十八頁，創(chuàng)作于2022年6月我國應(yīng)用WHO推薦的BMR計算公式時，采用減少5作為計算1859歲人群的BMR?；?動水 平職業(yè)工作時間分配工作內(nèi)容舉例體力活動水平（PAL）男女輕75時間坐或站立25時間站著活動辦公室工作、修理電器鐘表、售貨員、酒店服務(wù)員、化學實驗操作、講課等1.551.56中25時間坐或站立75時間特殊職業(yè)活動學生日?；顒印C動車駕駛、電工安裝、車床操作、金工切割等1.781.64重40時間坐或站立60時

7、間特殊職業(yè)活動非機械化農(nóng)業(yè)勞動、煉鋼、舞蹈、體育運動、裝卸、采礦等2.101.82第十六張，PPT共八十八頁，創(chuàng)作于2022年6月例如：一個40歲男性，從事化學實驗操作工作，體重為65Kg，其每日能量需要量是多少？依據(jù)上面的公式：能量需要量基礎(chǔ)代謝率體力活動水平 (11.665+879)0.951.55 2404kcal第十七張，PPT共八十八頁，創(chuàng)作于2022年6月兒童和青少年在生長過程中需要額外的增加滿足生長所需要的能量。因此，兒童和青少年的能量需要量需要加上滿足生長發(fā)育的能量消耗。兒童、青少年的能量需要量基礎(chǔ)代謝體力活動水平生長發(fā)育的能量消耗第十八張，PPT共八十八頁，創(chuàng)作于2022年6

8、月兒童、青少年的體力活動水平年齡（Y）性別日常體力活動年齡（Y）性別日常體力活動輕中重輕中重151.451.60613男1.551.751.95613女1.501.701.901418男1.601.802.051418女1.451.651.85第十九張，PPT共八十八頁，創(chuàng)作于2022年6月兒童、青少年的生長發(fā)育能量消耗性別男15歲613歲1418歲女15歲611歲1215歲1618歲生長發(fā)育能量消耗3*121*是在能量需要量的基礎(chǔ)上再加3。第二十張，PPT共八十八頁，創(chuàng)作于2022年6月例如：一個12歲男性小學生，體重30kg，其每日能量需要量是多少？兒童、青少年的能量需要量基礎(chǔ)代謝體力活動

9、水平生長發(fā)育的能量消耗 基礎(chǔ)代謝體力活動水平總能量消耗1(17.530+651)1.751.012078.5第二十一張，PPT共八十八頁，創(chuàng)作于2022年6月體質(zhì)指數(shù)推算通過體質(zhì)指數(shù)來判斷一個人的體形情況，依據(jù)不同的體形來確定其能量需要的量。計算過程需要這樣幾個步驟：第一步：計算標準體重第二步：計算體質(zhì)指數(shù)，判斷體形第三步：依據(jù)體力活動情況、體形情況來確定能量的 需要量第二十二張，PPT共八十八頁，創(chuàng)作于2022年6月個體計算法：（）根據(jù)身高，計算標準體重（）根據(jù)體質(zhì)指數(shù)，判斷體重情況 值： .9 正常體重 4 超重 8 肥胖第二十三張，PPT共八十八頁，創(chuàng)作于2022年6月（3）根據(jù)體力活動

10、情況，查“成人每日能量供給量”表，確定能量供給量。 公式:全日能量供給量（cal）標準體重（kg）單位標準體重能量需要量（kcal/kg）第二十四張，PPT共八十八頁，創(chuàng)作于2022年6月成人每日能量供給量(cal/kg標準體重)極輕體力活動輕體力活動中體力活動重體力活動消瘦 正常肥胖第二十五張，PPT共八十八頁，創(chuàng)作于2022年6月成人活動水平分級表（2000年中國營養(yǎng)學會制定） 活動強度 職業(yè)工作 時間分配 工作內(nèi)容舉例 輕體力活動75%時間坐或站立25%時間站著活動辦公室工作、修電器鐘表、售貨員、酒店服務(wù)員、實驗室操作、講課 中體力活動25%時間坐或站立75%特殊職業(yè)活動學生日?；顒?、汽

11、車駕駛、電工安裝、車床操作、金工切割等 重體力活動40%時間坐或站立60%特殊職業(yè)活動非機械化農(nóng)業(yè)勞動、煉鋼、舞蹈、體育活動、裝卸、采礦等第二十六張，PPT共八十八頁，創(chuàng)作于2022年6月例：胡先生，歲，身高cm，體重6g，從事中等體力活動求其每日所需總能量。解：（）標準體重（g） （）g(1.72m) 屬正常體重 （）查表得知，正常體重、中等體力活動者的能 量供給量為cal/Kg因此， 每日總能量g(Kcal)第二十七張，PPT共八十八頁，創(chuàng)作于2022年6月群體計算法： 利用食物成分表中能量供給量快速查看表確定能量需要量（）確定不同人群的年齡段或體力活動（）根據(jù)能量供給量快速表，確定能量需

12、要量（表中能量供給量為各段平均值）第二十八張，PPT共八十八頁，創(chuàng)作于2022年6月能量供給量快速查看表就餐對象全日能量 （cal）早餐能量 （Kcal）午餐能量（Kcal）晚餐能量（cal）學齡前兒童13年級46年級初中學生高中學生腦力勞動者中體力活動者重體力活動者1343第二十九張，PPT共八十八頁，創(chuàng)作于2022年6月例：計算1315歲初中學生的每日能量供給量。解：查“快速查看表”得知初中學生平均每日能量供給量為2400cal。第三十張，PPT共八十八頁，創(chuàng)作于2022年6月 2、每餐能量需要量的計算： 確定三餐能量分配比例為： 早餐占，午餐占，晚餐占例3：已知張學生（腦力勞動者）每日需

13、能量2400kcal, 求其早、午、晚三餐各需要攝入多少能量。解： 早餐：2400cal 30 720 cal 午餐：2400cal 40 960 cal 晚餐：2400cal 30 720 cal第三十一張，PPT共八十八頁，創(chuàng)作于2022年6月3、三大供能營養(yǎng)素每餐應(yīng)提供能量的計算：確定三大供能營養(yǎng)素占總能量的比例為： 蛋白質(zhì)1015 脂肪 2030 碳水化合物 5565 若取中間值計算，則：蛋白質(zhì) 13 脂肪 25 碳水化合物 60第三十二張，PPT共八十八頁，創(chuàng)作于2022年6月例4：張同學早餐攝入能量720cal,午餐960cal, 晚餐720cal, 求三大供能營養(yǎng)素每餐各應(yīng)提供多

14、少能量。 早餐：蛋白質(zhì) 720cal13 93.6cal 脂肪 720cal25 180 cal 碳水化合物 720cal60 432cal 午餐：蛋白質(zhì) 960cal13 124.8cal 脂肪 960cal25 240cal 碳水化合物 960cal60 576cal 晚餐：蛋白質(zhì) 720cal1393.6cal 脂肪 720cal25180cal 碳水化合物 720 Kcal 60432cal第三十三張，PPT共八十八頁，創(chuàng)作于2022年6月4、三大供能營養(yǎng)素每餐需要量的計算： 根據(jù)例計算的結(jié)果，計算三大供能營養(yǎng)素每餐需要量。已知：蛋白質(zhì)的產(chǎn)能系數(shù)為cal/g，脂肪的產(chǎn)能 系數(shù)為cal/

15、g，碳水化合物為 cal/g解：早餐：蛋白質(zhì)93.6cal / 4Kcal/g = 23.4 g 脂肪180cal / 9Kcal/g = 20 g 碳水化合物 432cal / 4Kcal/g = 108 g午餐：蛋白質(zhì)124.8cal / 4Kcal/g = 31.2g 脂肪240cal / 9Kcal/g = 25.6 g 碳水化合物 576cal / 4Kcal/g = 144 g晚餐：蛋白質(zhì)93.6cal / 4Kcal/g = 23.4g 脂肪180cal / 9Kcal/g = 20g 碳水化合物 432cal / 4Kcak/g = 108g第三十四張，PPT共八十八頁，創(chuàng)作于

16、2022年6月5、主食與副食品種和數(shù)量的確定：主食 主食確定原則：主食品種、數(shù)量是根據(jù)選料中碳水化合物的 含量確定的。 、根據(jù)進食量確定全天主食量： 例5：某員工平均每日需要能量2400cal, 求其全天主食需要量。 按糧食供能量占總能量的5計算： 糧食供能量 = 2400cal 5560cal 全天主食需要量 =560cal / 4Kcal/g = 390g 第三十五張，PPT共八十八頁，創(chuàng)作于2022年6月B、主食在三餐中的合理分配： 早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%。 早餐： 390g30%=117g (2兩) 午餐： 390g40%=156g (3兩) 晚餐： 390g30%=

17、117g（2兩）第三十六張，PPT共八十八頁，創(chuàng)作于2022年6月主食需要量的計算：例6：某員工（中等體力活動）的早餐中應(yīng)含有碳水化合物117g， 如果本餐只吃面包一種主食，確定面包的重量。 解：查食物成分表得知，面包中碳水化合物含量為58.6%。則： 所需面包重量 = 117g / 58.6%= 200g第三十七張，PPT共八十八頁，創(chuàng)作于2022年6月例7：某員工午餐應(yīng)含碳水化合物156g, 要求以米飯、 饅頭為主食，并分別提供50%的碳 水化合物，試確定所需大米、富強粉的量。 解：查表得知，大米含碳水化合物77.9%， 富強粉含碳水化合物 75.2% 所需大米量 = 156g50% /

18、77.9% = 100g 所需富強粉量 = 156g50% / 75.2%= 104g第三十八張，PPT共八十八頁，創(chuàng)作于2022年6月例8：某員工晚餐應(yīng)含碳水化合物 117g，要求以烙餅、小米粥、饅頭為主食，并分別提供40%、10%、50%的碳水化合物，試確定各自的 重量。 解：查表得知，烙餅含碳水化合物51%， 小米粥含8.4%，饅頭含43.2% 所需烙餅 = 117g40% / 51% = 92g 所需小米 = 117g10% / 8.4% = 139g 所需饅頭 = 117g50% / 47% = 124g第三十九張，PPT共八十八頁，創(chuàng)作于2022年6月副食副食確定原則：在已確定的主

19、食蛋白質(zhì)含量基礎(chǔ)上決定。 應(yīng)攝入的蛋白質(zhì)的量 - 主食中蛋白質(zhì)= 副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)的 重量副食中蛋白質(zhì)2/3由動物性食物供給，1/3由豆制品供給。查表并計算各類動物性食物及豆制品的供給量。配以適量蔬菜，即可編制食譜。第四十張，PPT共八十八頁，創(chuàng)作于2022年6月副食需要量的計算：例：已知胡先生午餐應(yīng)攝取蛋白質(zhì)g，他選擇了牛肉和熏干為蛋白質(zhì)來源。同時以饅頭、米飯為主食，所需重量分別為90克、100克。請計算需要牛肉、熏干各多少量。解：（1）查表得知，富強粉含蛋白質(zhì) .，大米含蛋白質(zhì) ，牛肉為18.4%，熏干為15.8%。 主食中蛋白質(zhì)量 = 90g9.5%+100g8% = 16.55g (

20、2) 副食中所需蛋白質(zhì)量= 39g-16.55g = 22.45g第四十一張，PPT共八十八頁，創(chuàng)作于2022年6月 (3)副食中蛋白質(zhì)由動物性食物提供， 由豆制品提供： 動物性食物應(yīng)含蛋白質(zhì)22.4566.7=15g 豆制品應(yīng)含蛋白質(zhì)22.45g33.3%=7.5g (4)分別計算牛肉、熏干的需要量： 牛肉 = 15g / 18.4% = 82g 熏干 = 7.5g / 15.8% = 47g 第四十二張，PPT共八十八頁，創(chuàng)作于2022年6月 若只選一種動物性食物和一種豆制品，再配以適量的蔬菜，即可編制成營養(yǎng)食譜。 油脂的攝入應(yīng)以植物油為主，有一定量的動物脂肪攝入。由食物成分表可知每日攝入

21、各類食物提供的脂肪含量，將需要的脂肪總量減去食物提供的脂肪量即為每日植物油供應(yīng)量。第四十三張，PPT共八十八頁，創(chuàng)作于2022年6月6、食物中所含營養(yǎng)素的計算（1）計算200克饅頭中含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物各是多少？能產(chǎn)生多少能量？解：查食物成分表：谷類及制品饅頭 得知，食部100%。100克饅頭中含： 蛋白質(zhì)7.8克,脂肪1.0克,碳水化合物48.3克 計算200克饅頭中含: 蛋白質(zhì): 2007.8/100 = 15.6克 脂肪: 2001.0/100 = 2克 碳水化合物: 20048.3 / 100 = 96.6克第四十四張，PPT共八十八頁，創(chuàng)作于2022年6月計算200克饅頭中三大

22、產(chǎn)能營養(yǎng)素所產(chǎn)生的能量: 蛋白質(zhì): 15.64 = 62.4 Kcal 脂肪: 29 = 18.0 Kcal 碳水化合物: 96.64 = 386.4 Kcal計算200克饅頭共產(chǎn)生多少能量: 62.4 + 18.0 + 386.4 = 467 (Kcal)因此: 200克饅頭中所含蛋白質(zhì)15.6克,脂肪2克,碳水化合物 96.6克,共產(chǎn)生能量467Kcal.第四十五張，PPT共八十八頁，創(chuàng)作于2022年6月（2）計算一個紅皮雞蛋(60克)中含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物各是多少？這個雞蛋能產(chǎn)生多少能量？解：查食物成分表，蛋類及制品雞蛋（紅皮） 得知，紅皮雞蛋的食部為88%（去掉雞蛋皮） 雞蛋可食

23、部重量 = 6088% = 52.8克 查食物成分表得知,食部100克時,紅皮雞蛋含 蛋白質(zhì)12.8克,脂肪11.1克,碳水化合物1.3克 這個紅皮雞蛋中,蛋白質(zhì):52.812.8/100=6.8克 脂肪: 52.811.1/100=5.9克 碳水化合物:52.81.3/100=0.7克第四十六張，PPT共八十八頁，創(chuàng)作于2022年6月計算紅皮雞蛋中三大供能營養(yǎng)素分別產(chǎn)生多少能量: 蛋白質(zhì): 6.84 = 27.2Kcal 脂 肪: 5.99 = 53.1Kcal 碳水化合物: 0.74 = 2.8Kcal計算紅皮雞蛋產(chǎn)生的總能量: 27.2 + 53.1 + 2.8 = 83.1 Kcal第

24、四十七張，PPT共八十八頁，創(chuàng)作于2022年6月 (3)比較一袋鮮奶和35克蝦皮中哪個含鈣多? 解:查食物成分表,得知:100克鮮奶中含鈣140毫克 100克蝦皮中含鈣991毫克 計算:一袋鮮奶中含鈣量=250140/100=350克 35克蝦皮中含鈣量=35991/100=346.9克通過比較發(fā)現(xiàn),一袋鮮奶中所含的鈣量與35克蝦皮中所含的鈣量大致相當. 在日常生活中,對一些不習慣喝牛奶或喝牛奶有異常反應(yīng)的人,可以食用牛奶以外的其他一些含鈣豐富的食品來補鈣,如蝦皮、海鮮等.第四十八張，PPT共八十八頁，創(chuàng)作于2022年6月（4）維生素計算： 80克瘦豬肉和豬肝哪個含維生素B1較多？解：查食物成

25、分表得知， 瘦豬肉可食部為100%，100克瘦豬肉含VB10.54mg 豬肝可食部為99%, 100克豬肝含VB10.21mg 計算可食部重量:瘦豬肉 80100%=80克 豬肝 8099%=79.2克 計算維生素B1含量:瘦豬肉 800.54/100=0.432mg 豬肝 79.20.21/100=0.166mg則:瘦豬肉含維生素B1較多.第四十九張，PPT共八十八頁，創(chuàng)作于2022年6月三、食譜的制定方法 1.細算法 是食譜制定中比較經(jīng)典的方法。 此法以就餐者的年齡、身高、體重、勞動強度等作為參考，計算步驟嚴謹，數(shù)值準確。 但在實際運用中顯得繁瑣。第五十張，PPT共八十八頁，創(chuàng)作于2022

26、年6月2.營養(yǎng)軟件配餐法 是一種適用于各個年齡段的個體或人群的營養(yǎng)配餐軟件?？蓮V泛應(yīng)用于幼兒園、學生食堂、單位食堂、快餐公司、配餐公司、酒店、餐館及家庭等。 軟件能嚴格按膳食平衡寶塔、三大營養(yǎng)素及其他重要營養(yǎng)素的攝入比例及要求，自動計算配平各種食物的攝入量。 食譜制定可以以周為單位，也可為一天制定食譜。軟件包含食物成分數(shù)據(jù)，可以按不同需求，調(diào)整數(shù)據(jù)，以滿足不同的需求。第五十一張，PPT共八十八頁，創(chuàng)作于2022年6月 3.食物交換份法 是將常用的食物按照其所含有的營養(yǎng)素量的近似值歸類，計 算出每類食物每份所含的營養(yǎng)素值和食物質(zhì)量，然后將每類食物的內(nèi)容列出表格供交換使用；最后，根據(jù)不同能量需要，

27、按照蛋白質(zhì)、脂肪、糖類的合理分配比例，計算出各類食物的交換份數(shù)和實際重量，并按每份食物等值交換表選擇食物。 第五十二張，PPT共八十八頁，創(chuàng)作于2022年6月注意事項：一般是同類食品進行交換，不宜跨組交換，否則將影響平衡膳食。水果一般不和蔬菜交換，不能用水果來代替蔬菜。3. 特點：簡單、實用、易于操作，是目前營養(yǎng)配餐普遍采用的方法。第五十三張，PPT共八十八頁，創(chuàng)作于2022年6月每一交換份食物的產(chǎn)能營養(yǎng)素含量表組別食物類別每份 質(zhì)量(g)能量（Kcal）蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g) 主要營養(yǎng)素谷薯類谷薯類25902.020.0碳水化合物、膳食纖維蔬果類蔬菜類水果類500200909

28、05.01.017.21.礦物質(zhì)、維生素、膳食纖維魚禽肉蛋類大豆類奶類魚肉蛋2516050909090.4.05.07.04.06.0蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)油脂類堅果油脂類15109090 .07.0 10.02.0脂肪脂肪第五十四張，PPT共八十八頁，創(chuàng)作于2022年6月谷類食品能量等值交換份表食品名稱重量（g)食品名稱 重量（g）大米、小米、糯米、薏米 25干粉條、干蓮子 25高梁米、玉米渣25油條、油餅、蘇打餅干 25面、米粉、玉米面25燒餅、烙餅、饅頭 35混合粉25咸面包、窩窩頭 35燕麥片、莜麥面25生面條、魔芋生面條 35蕎麥面、苦蕎面25馬鈴薯 100掛面、龍須面25濕粉皮 150

29、通心粉25鮮玉米（1個，帶棒心） 200綠豆、紅豆、蕓豆、干豌豆25*：等值，就是按每份熱量90kcal，含蛋白質(zhì)2g，糖類20克，來計算；即吃25g大米蒸成的米飯或煮成的粥就相當于吃35g面條的營養(yǎng)價值。第五十五張，PPT共八十八頁，創(chuàng)作于2022年6月蔬菜類食品能量等值交換份表食品名稱重量(g)食品名稱重量(g)大白菜、圓白菜、菠菜、油菜500白蘿卜、青椒、茭白、冬筍400韭菜、茴香、茼蒿500倭瓜、南瓜、菜花350芹菜、苤藍、萵苣菜、油菜臺500鮮豇豆、扁豆、洋蔥、蒜苗250西葫蘆、番茄、冬瓜、苦瓜500胡蘿卜200黃瓜、茄子、絲瓜500山藥、荸薺、藕、涼薯150芥藍菜、瓢菜、500慈姑

30、、百合、芋頭100蕹菜、莧菜、龍須菜500毛豆、鮮豌豆70綠豆芽、鮮蘑、水浸海帶500第五十六張，PPT共八十八頁，創(chuàng)作于2022年6月肉蛋類食品能量等值交換份表食品名稱重量（g）食品名稱重量（g）熱火腿、香腸20雞蛋（1大個、帶殼）60肥瘦豬肉、25鴨蛋、松花蛋（1個大、帶殼）60熟叉燒肉（無糖）、午餐肉35鵪鶉蛋（6個帶殼）60熟醬牛肉、熟醬鴨、大肉腸50雞蛋清150瘦豬、牛、羊肉50帶魚80帶骨排骨50草魚、鯉魚、甲魚、比目魚80鴨肉50大黃魚、黑鰱、鯽魚80鵝肉、50對蝦、青蝦、鮮貝80兔肉100蟹肉、水發(fā)魷魚、100雞蛋粉15水發(fā)海參350第五十七張，PPT共八十八頁，創(chuàng)作于2022

31、年6月大豆類食品能量等值交換份表食品名稱重量（g)食品名稱重量（g)腐竹20北豆腐100大豆25南豆腐150豆腐粉25豆?jié){400豆腐絲、豆腐干、油豆腐50第五十八張，PPT共八十八頁，創(chuàng)作于2022年6月奶類食品能量等值交換份表食品名稱重量（g)食品名稱重量（g)奶粉20牛奶160脫脂奶粉25羊奶160乳酪25無糖酸奶130第五十九張，PPT共八十八頁，創(chuàng)作于2022年6月水果類食品能量等值交換份表食品名稱重量（g)食品名稱重量（g)柿子、香蕉、鮮荔枝150李子、杏200梨、桃、蘋果200葡萄、200桔子、橙子、柚子200草莓300獼猴桃200西瓜500第六十張，PPT共八十八頁，創(chuàng)作于202

32、2年6月油脂類食品能量等值交換份表食品名稱重量（g)食品名稱重量（g)花生油、香油（1湯匙）10豬油10玉米油、菜籽油（1湯匙）10牛油10豆油（1湯匙）10羊油10紅花油（1湯匙）10黃油10第六十一張，PPT共八十八頁，創(chuàng)作于2022年6月四、食譜制定步驟（按食物交換份法）例10：王女士，40歲，身高165cm, 體重75kg，工廠工人，中等體力勞動。試制定食譜一份。步驟一：確定每日所需總能量：標準體重165cm10560g BMI=75kg/(1.65m）27.5屬肥胖。 查表得知，肥胖體重，中等體力勞動者能量供給量為 30cal/kg 每日所需總能量60kg30Kcal=1800Kca

33、l.第六十二張，PPT共八十八頁，創(chuàng)作于2022年6月 不同能量所需的各類食品交換份數(shù)能量（cal）交換單位 (份)谷類（份）蔬菜（份）肉類（份）豆乳類（份）水果（份）油脂（份）.第六十三張，PPT共八十八頁，創(chuàng)作于2022年6月步驟二：通過查表得知，王女士共需交換份，其中：谷類份、肉蛋魚類份、蔬菜份、豆乳類份、水果類份、油脂類份。步驟三：確定每日餐次及份額分配： 一般按照每日三餐固定進食，按比例為30、40、30將食物交換份分配到各餐中。第六十四張，PPT共八十八頁，創(chuàng)作于2022年6月 食品交換法食譜分配表食品早餐（份）午餐（份）晚餐（份）谷類24蔬菜類 0.25.50.25肉蛋魚類.5.

34、5豆乳類水果類.50.5油脂類第六十五張，PPT共八十八頁，創(chuàng)作于2022年6月步驟四：制定食譜如下：早餐牛奶袋250g (份)咸面包g （份） 拌黃瓜 125g （0.25份）午餐米飯g（份）圓白菜g（.份）排骨g （.份）植物油g（份）加餐蘋果 100g （.份）第六十六張，PPT共八十八頁，創(chuàng)作于2022年6月晚餐饅頭g、小米粥g（共份）綠豆芽 125g （0.2份）帶魚 120g （1.5份）植物油g（份）加餐桔子 100g （0.5份）驗證：谷類份、蔬菜份、魚肉類3份、 乳類份、水果類份、油脂類份。第六十七張，PPT共八十八頁，創(chuàng)作于2022年6月5. 食譜制定的一般原則一餐食譜的制

35、定：一般選擇12種糧谷類食物、12種動物類原料、34種蔬菜、1種豆制品。如：主食米飯（大米）、饅頭（面粉）副食: 魚香雞片（雞胸肉、木耳、冬筍、胡蘿卜）， 銀耳扒豆腐（南豆腐、銀耳、黃瓜）， 香菇油菜（香菇、油菜）。第六十八張，PPT共八十八頁，創(chuàng)作于2022年6月b) 一日食譜的制定：一般選擇2種以上的糧谷類食物、2種以上的動物原料、12種豆制品及多種蔬菜。如：早餐：蛋糕、金銀卷、花生米、腐乳拌三絲 午餐：米飯、小棗發(fā)糕、紅燒翅根、木樨肉、熏干芹菜 晚餐：烙餅、二米粥、清蒸鯉魚、豆芽拌菠菜、榨菜絲第六十九張，PPT共八十八頁，創(chuàng)作于2022年6月c) 一周食譜的制定： 應(yīng)根據(jù)不同人群、不同職

36、業(yè)，選擇營養(yǎng)豐富的食物，精心搭配，以達到膳食平衡。第七十張，PPT共八十八頁，創(chuàng)作于2022年6月6.食譜的評價與調(diào)整食譜編制后，應(yīng)對食譜進行評價，確定食譜是否科學合理。應(yīng)參照食物成分表，初步核算食譜提供的能量和各種營養(yǎng)素的含量，與DRIS進行比較，相差在10上下，可認為合乎要求，否則要增減或更換食品的種類或數(shù)量。制定食譜時，不必嚴格要求每份食譜的能量和各類營養(yǎng)素與DRIs保持一致。一般情況下，每天的能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的量出入不應(yīng)該很大，其他營養(yǎng)素以一周為單位進行計算、評價即可。 第七十一張，PPT共八十八頁，創(chuàng)作于2022年6月根據(jù)食譜的制定原則，食譜的評價應(yīng)包括：（1）食譜的評

37、價內(nèi)容： 食譜中所含五大類食物是否齊全，是否做到了食物種類多樣化? 各類食物的能量是否充足? 三大能量和營養(yǎng)素攝入是否適宜? 三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)的供應(yīng)? 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例是否恰當? 三大產(chǎn)能營養(yǎng)素(蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物)的供能比例是否適宜?第七十二張，PPT共八十八頁，創(chuàng)作于2022年6月（2）食譜的評價步驟： 首先按類別將食物歸類排序，并列出每 種食物的數(shù)量。 從食物成分表中查出每100g食物所含營 養(yǎng)素的量，算出每種食物所含營養(yǎng)素的量。 計算公式： 食物中某營養(yǎng)素含量食物量(g)可食部分比例100g食物中營養(yǎng)素含量 / 100第七十三張，PP

38、T共八十八頁，創(chuàng)作于2022年6月將所用食物中的各種營養(yǎng)素分別累計相加，計算出一日食譜中三種能量營養(yǎng)素及其他營養(yǎng)素的量。將計算結(jié)果與中國營養(yǎng)學會制訂的“中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量”中同年齡同性別人群的水平比較，進行評價。根據(jù)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的能量折算系數(shù)，分別計算出蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三種營養(yǎng)素提供的能量及占總能量的比例。計算優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例。計算三餐提供能量的比例。第七十四張，PPT共八十八頁，創(chuàng)作于2022年6月一餐食譜的營養(yǎng)評價早餐食譜:牛奶250克,饅頭100克,煮雞蛋60克, 蔥油蘿卜絲100克,食油5克解: 查食物成分表, 計算得知: (見圖表)第七十五張，

39、PPT共八十八頁，創(chuàng)作于2022年6月早餐食物種類四大類1、主食2、牛奶或雞蛋3、其它優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物4、蔬菜或水果4種為優(yōu)，3種為良，2種為中等，1種為差第七十六張，PPT共八十八頁，創(chuàng)作于2022年6月午晚餐食物種類五大類 1、主食 2、動物性食物 3、豆制品 4、蔬菜水果 5、植物油第七十七張，PPT共八十八頁，創(chuàng)作于2022年6月一餐食譜的食物成分表食物名稱重量(克)蛋白質(zhì)(克)脂肪(克)碳水化合物 (克)饅頭 100 6.20 1.2 43.2牛奶 250 6.75 5.0 14雞蛋 60 6.76 5.86 0.69蘿卜 100 0.9 0.1 4.0食油 5 5.0合計 20.61

40、 17.16 61.89第七十八張，PPT共八十八頁，創(chuàng)作于2022年6月全餐的能量計算:20.614 + 17.169 + 61.894 = 484.44 (Kcal)則:早餐的營養(yǎng)價值:蛋白質(zhì) 20.61克, 脂肪 17.16克 碳水化合物 61.89克 總能量 484.44 Kcal第七十九張，PPT共八十八頁，創(chuàng)作于2022年6月例11：對10歲男生一日食譜進行評價。 10歲男生一日食譜第八十張，PPT共八十八頁，創(chuàng)作于2022年6月按類別將食物歸類排序，看食物種類是否齊全 谷類薯類： 面包150g，面粉150g，大米125g 禽畜肉及魚類： 火腿25g，瘦豬肉45g 豆類及其制品： 熏干30g，南豆腐30g 奶類 ： 牛奶250g 蛋類： 雞蛋60g 蔬菜水果：蘋果100g,青椒100g,芹菜100g,西紅柿125g,韭菜25g 純熱能食物： 植物油19g食物所含營養(yǎng)素的計算： 首先, 從食物成分表中查出各種食物每100g的能量及各種營養(yǎng)素的含量