餐飲行業(yè)成本控制

1、建立餐飲1成本控制的某些誤區(qū)：成本控制簡單地將指標下放到廚師 （控制是管理職能，承擔責任者應(yīng)是管理者）只要求廚師長控制成本（缺乏全過程控制思維）設(shè)計菜單時未理性地考慮成本；或?qū)ΜF(xiàn)有菜單不評估；或菜單根本就不合理2為什么成本控制不能簡單地將指標下放到廚師？員工應(yīng)承擔什么責任？初加工廚師要會識別貨品（會驗貨），要應(yīng)用標準出成率、保證質(zhì)量地進行加工；細加工要求刀工、出成率、標準盛器、冰箱標準儲備量管理、深加工量化管理；配菜組重點是應(yīng)用標準配方；烹飪組要技術(shù)良好，烹飪無誤；服務(wù)組要會給顧客當美食顧問3第一部分在運營管理中4控制是一種基本的管理職能，它與其它基本管理職能緊密地聯(lián)系在一起。控制的定義：使企

2、業(yè)的實際運營成果符合管理部門所制定的計劃（或目標）的一系列活動?？刂频母拍钆c定義5控制體系的重要性：經(jīng)理必須了解企業(yè)的經(jīng)營管理情況，了解企業(yè)能否實現(xiàn)企業(yè)目標；控制體系能幫助經(jīng)理及時發(fā)現(xiàn)問題，便于盡早解決；通過控制體系，可以對企業(yè)應(yīng)經(jīng)濟、市場、競爭等方面的變化而采取的各項措施的效果進行評估。6控制體系的重要性（續(xù)）：控制體系可確定各種問題是在哪里發(fā)生的；控制程序有助于經(jīng)理發(fā)現(xiàn)和改正錯誤；控制程序有助于了解員工是否正確地完成了各項工作。7控制體系內(nèi)容： A 確定標準：質(zhì)量標準、數(shù)量標準、程序標準、成本標準等B確保實際經(jīng)營結(jié)果 - 使實際經(jīng)營結(jié)果與標準相一致C對標準和實際經(jīng)營成果進行比較D改進措施

3、-通過比較，發(fā)現(xiàn)差異并找出原因，然后采取必要的改進措施。餐飲管理者應(yīng)把改進過程看成“控制”。E評估8基本控制程序設(shè)置標準操作中衡量實際效果比較、分析、研究制訂修正行動可被接受修改標準改變程序不可接受9餐飲成本控制定義：經(jīng)營人員試圖調(diào)整成本，防止成本過高或過低的過程稱為成本控制。引起成本過高的原因：無標準、效率低、浪費10成本控制各環(huán)節(jié)采購驗收倉庫儲存管理申領(lǐng)、發(fā)放管理服務(wù)與銷售初步加工與切配分析銷售狀況收帳烹制與裝盤11customerRest.Value for moneyControllerGood qualityGood profitMoney for valueDo not spend

4、 one dollar, to control ten cents! 12采購控制采購原則 依據(jù)菜單進行采購確定采購規(guī)格確定配料內(nèi)容明確價格和質(zhì)量選定供應(yīng)商名單取得優(yōu)惠和折扣明確采購權(quán)力與責任13要精確地制定出食品和飲品的質(zhì)量要求: 貨品等級規(guī)格包裝品牌產(chǎn)地價格有效的采購控制14出具產(chǎn)品標準 - 采購部擇商 - 評商（群體）- 進一步竟價 - 定商 - 簽署合同 - 執(zhí)行合同 - 階段性評估采購流程化管理15只能購買：客人所需的原料；所需的數(shù)量和質(zhì)量；16確定采購數(shù)量時需考慮的因素：存貨占用過多的資金，會影響資金周轉(zhuǎn)；食品原料存放時間過長，會引起質(zhì)量下降；增加存儲成本和存儲場地；增加浪費、丟失

5、、偷竊機會。17公司采購活動示意圖：經(jīng)營店配送部財務(wù)部采購部 供應(yīng)商驗貨部領(lǐng)貨單出庫單申購單訂購單/記錄訂購單/記錄驗收單和收據(jù)收貨入庫訂購單/記錄核查并付賬送貨和發(fā)票231865444718如何選擇供應(yīng)商？考慮供應(yīng)單位的地理位置；衡量供應(yīng)單位的質(zhì)量；了解供應(yīng)單位員工的技能；衡量價值度 - 價格與質(zhì)量之間的關(guān)系；權(quán)衡其合作態(tài)度；要求供應(yīng)單位保持誠實、公平的合作態(tài)度：合適的質(zhì)量？合理的價格？及時送貨？良好的服務(wù)？19驗收控制根據(jù)采購規(guī)格，檢驗各種食品原料的質(zhì)量、體積和數(shù)量；核對食品原料的價格與訂購價格、發(fā)貨票上的價格是否一致；給易變質(zhì)的食品原料加上標簽，注明驗收日期；在驗收日報表上正確記錄已收到

6、的各種食品原料；將食品原料送到庫房或廚房。原材料驗收標準20食品生產(chǎn)過程中21食品成本控制月食品成本的基本計算公式：期初存貨 （本月第一天食品存貨）+進貨 （包括直撥和入庫原料）=可動用食品存貨 （可用于烹制和銷售的所 有食品原料的價值）-期末存貨 （本月最后一天食品存貨）=月食品成本 （包括由浪費和偷竊造成 的損失）22月食品成本率公式：月食品成本率 =月食品成本月食品營業(yè)收入10023食品成本控制日食品成本的基本計算公式：直撥原料成本 （根據(jù)驗收日報表）+配送和庫房發(fā)貨成本 （根據(jù)領(lǐng)貨單）+調(diào)入調(diào)整數(shù)額 （單店間的轉(zhuǎn)帳）-調(diào)出調(diào)整數(shù)額=耗用食品成本 -員工用餐和辦公簽單成本=日食品成本24

7、實施成本控制 25標準配方應(yīng)包括： 菜品名稱； 主料、輔料、調(diào)料的名稱及用量； 烹制方法與操作注意事項； 原料等級描述等。 標準配方空表/八寶辣醬/甜水爆雀片26標準配方的作用：標準配方的應(yīng)用首先保證了標準用料和配量，它在食品烹制前已保證了一部分的菜品質(zhì)量；其次，標準配方的應(yīng)用還起到了有效控制成本的作用。 標準配方是計劃成本的體現(xiàn)方式之一，按標準配方操作也就完成了一部分的成本控制。 27標準配方的作用（續(xù)）：在菜品成本控制中，標準配方的應(yīng)用起著舉足輕重的作用。很多企業(yè)都已經(jīng)制定了上述談到的標準配方，但是，卻是沒有應(yīng)用好這個有利的武器，來促進烹制操作的標準化和有效的成本控制。28關(guān)于成本控制：出

8、成率將成為未來各位關(guān)注的焦點！要在各生產(chǎn)環(huán)節(jié)有效控制 29原料出成率與每位廚房工作者的關(guān)系：初加工：各種蔬菜出成率各種菌類出成率動物類初加工與保存（例：魚）蔬菜菌類常規(guī)出成率30原料出成率與每位廚房工作者的關(guān)系：細加工：“下刀有數(shù), 物盡其用”建議 : 能否將盛器量化 ?邊角去除控制在3%以內(nèi)31配菜組：按標準配方操作烹制組監(jiān)督配菜量與前臺密切協(xié)調(diào), 配菜時間符合用餐需求?避免由于時間問題產(chǎn)生退菜原料出成率與每位廚房工作者的關(guān)系：32烹制組烹制：按標準配方烹制 - 收汁、掛芡量適度用調(diào)料準確，避免油多、鹽多等味型準，避免由于味型問題產(chǎn)生退菜原料出成率與每位廚房工作者的關(guān)系：33服務(wù)與傳菜過程中

9、34服務(wù)控制供應(yīng)顧客的食物必須適當、足夠；上菜必須及時；服務(wù)員必須懂得菜單、特殊菜肴、飲料及酒的名稱、食品的烹調(diào)方法及菜肴的配料；服務(wù)人員必須懂得正確的服務(wù)方法，并按規(guī)定的程序與標準上菜。35服務(wù)控制服務(wù)員是企業(yè)的代表，客人對企業(yè)的看法很大程度上取決于服務(wù)質(zhì)量的高低；服務(wù)員應(yīng)懂得設(shè)身處地地為客人著想；客人只要求得到周到的服務(wù)、清潔衛(wèi)生、殷勤禮貌、正確上菜、在服務(wù)中不出任何問題。他們并不想知道引起服務(wù)工作中各種問題的原因；因此，在設(shè)計服務(wù)控制程序時，應(yīng)牢記客人的各種需求。36傳菜控制廚房與傳菜員之間的溝通；開餐前準備適用且足夠的餐用具等；供應(yīng)菜肴的時間要適應(yīng)于客人的需求；保持食品應(yīng)有的溫度；37

10、傳菜控制每份菜肴的分量控制；食品形態(tài)的控制（食品的色、型、美觀）；傳菜人員要明確并理解自己的職責；設(shè)立傳菜領(lǐng)班（Food Checker食品查核員）38餐飲銷售過程中39銷售控制銷售控制的基本任務(wù)是：設(shè)法增加顧客人數(shù)；影響顧客的購買行為，增加銷售額；確保從銷售活動中獲得應(yīng)有的利潤。40增加顧客人數(shù)產(chǎn)品差別決定就餐人數(shù)：營銷學家將產(chǎn)品和服務(wù)分為同質(zhì)和異質(zhì)兩大類；同質(zhì)產(chǎn)品和服務(wù)有一個普遍接受的市價，如果某一餐廳經(jīng)理提高售價，就會喪失顧客；顧客往往偏愛某個餐廳的產(chǎn)品和服務(wù)，這就是異質(zhì)產(chǎn)品和服務(wù)；營造顧客對餐廳的忠誠感；將本餐廳的產(chǎn)品和服務(wù)與競爭對手區(qū)別開；有特色后，才能高售價、高利潤。41增加顧客人

11、數(shù)（續(xù)）地理位置：顧客通常選擇最容易到達的餐廳。三價格：一般來說，越是同質(zhì)產(chǎn)品和服務(wù)，顧客對價格變化就越敏感。否則，就越不敏感。餐廳經(jīng)理應(yīng)能判斷自己的產(chǎn)品和服務(wù)與競爭對手有多少差別，以便制定能獲高利潤的售價。42增加顧客人數(shù)（續(xù)）裝飾： 客人市場決定餐廳裝飾風格。 餐廳的環(huán)境布置很大程度上決定了客人的 數(shù)量和類型。菜肴分量：分量必須滿足本餐廳接待對象的需求。六食品質(zhì)量43增加顧客人數(shù)（續(xù)）服務(wù)水平：各類餐廳提供的服務(wù)不同，不同的餐廳要有相應(yīng)的服務(wù)內(nèi)容和規(guī)程；顧客在不同的場合對服務(wù)有不同的要求管理者要理解顧客的期望和需求，并指導服務(wù)者給予滿足菜肴種類 要考慮設(shè)備、廚房技術(shù)、成本等44影響顧客的購

12、買行為：編制正確的零點菜單設(shè)計適用的宴會菜單提倡為提前預定的宴請顧客即配套餐菜單影響顧客在現(xiàn)場的購買行為 服務(wù)人員的銷售45影響顧客的購買行為：服務(wù)人員的銷售:員工會議采用標準銷售技巧定期評估46銷售過程中的成本控制：將“點單”概念更新為：“協(xié)助顧客選定食品和酒水內(nèi)容”或顧客用餐“美食顧問”47銷售過程中的成本控制：成功的銷售是成本控制的重要組成部分！餐廳銷售就是使餐廳獲得最高收入。做餐飲生意需要有令人愉快的、能干的服務(wù)人員在熱情、輕松、友好的氣氛里，為客人提供誘人、美味的食品；對內(nèi)銷售是鼓勵現(xiàn)有客人在不違背自己意愿的前提下，最大限度地消費。同時，他們還樂于再次光顧；48顧客在訂菜時通常會自覺

13、調(diào)節(jié)成本！49確保從銷售活動中獲得應(yīng)有的營業(yè)收入：營業(yè)收入重述定單, 以獲確認廚房不應(yīng)烹制定單上沒有的菜肴傳菜控制二結(jié)帳控制50第二部分應(yīng)用目標責任制51目標管理是：企業(yè)在一定時期內(nèi)激勵全體員工參加工作目標的制定，并在工作中施行自我控制，自覺完成工作目標，以保證企業(yè)總目標的實現(xiàn)。52餐廳可承諾的與成本有關(guān)的目標：成本率（分食品和飲品）分檔口成本率退菜率（分檔口、分原因）或退菜量各檔口售賣菜品占總收入的百分比掌握和應(yīng)用標準配方的程度各檔口菜品進入排行榜的狀況開發(fā)新菜的速度53關(guān)于菜品售賣排行榜：暢銷菜（前？名）： 確認貢獻率低的暢銷菜是否適用？ 如果不適用，就要決定是減少服務(wù)人員的引導性銷售？還

14、是調(diào)價？54關(guān)于菜品售賣排行榜（續(xù)）：滯銷菜（后？名）： 將貢獻率低的滯銷菜取消； 分析什么原因造成貢獻率高的菜滯銷？ 尋找“救活”高貢獻率的滯銷菜：1個成本點的重要性客人通過菜單自行調(diào)節(jié)成本55高貢獻率滯銷菜可能的形成原因：質(zhì)量不佳，造成過投訴，顧客不再接受；服務(wù)人員也無引導消費熱情；曾經(jīng)頻繁出現(xiàn)過缺貨現(xiàn)象；服務(wù)人員對菜品認知度過底；或許價格有些偏高；季節(jié)性太強；量不夠56“救活”高貢獻率滯銷菜的方法：提高制作質(zhì)量-通過廚師培訓實現(xiàn)；鼓勵服務(wù)人員引導消費；確屬價格偏高，就要考慮降價。服務(wù)經(jīng)理要與廚師長配合，開班前會時告訴服務(wù)人員57目標實施過程中的跟進與監(jiān)督召開每周會議和每月運營分析會58餐

15、飲管理中若干重要的會議：每日員工班前會（傳遞信息、說質(zhì)量、說配方等）；每日管理者班后會（總結(jié)、說問題、講信息等）；每周管理者例會；每月運營分析會；半年度目標中期調(diào)整會；每年年度會議-戰(zhàn)略、目標、計劃制定會59每月運營分析會基本內(nèi)容：廚師長要就成本話題根據(jù)本廚房承諾的目標匯報工作；會議主持人要就成本的話題進行有關(guān)提問具有執(zhí)行力的領(lǐng)導擅長在會議中提出質(zhì)詢！要將會議開成“質(zhì)詢式會議”！60廚師長匯報 例：本月成本率承諾目標為：實際目標為：原因是：本月承諾的退菜率是：實際情況是：各檔口領(lǐng)班要分別匯報分檔口成本率、分檔口退菜率或退菜量、退菜原因、各檔口售賣菜品占總收入的百分比等61食品成本控制細則62采

16、購控制使用采購規(guī)則采購食品原料時:規(guī)定出質(zhì)量要求;從若干個供應(yīng)單位采購;根據(jù)使用量要求, 采購最好的原料;供應(yīng)單位了解本企業(yè)的質(zhì)量標準,或有本企業(yè)的采購規(guī)格。63采購控制利用旺季價和優(yōu)惠價；從若干個供應(yīng)單位獲得價目表；不能由供應(yīng)單位的推銷員為本企業(yè)編制原料存貨目錄，計算本企業(yè)需要的各種原料數(shù)量；向符合本企業(yè)的的質(zhì)量要求、價格最低的單位訂購；64采購控制6不要為了囤積而采購。通常，進貨量不要超過一個月的用貨量，最好每周采購幾次；7多渠道獲得食品原料和運費價格表；決不采購不必要的食品原料；廚師長確定需采購的食品原料數(shù)量；少量使用的易變質(zhì)的食品原料要少量采購。65驗收控制檢查食品原料，確保：原料符合

17、質(zhì)量要求；收貨數(shù)量與定購數(shù)量相同（對收到的食品原料進行數(shù)量盤點）；收貨數(shù)量與付款的數(shù)量相同（根據(jù)發(fā)貨票）；核對發(fā)貨票中的小記數(shù)；在食品原料上注明到貨日期和成本；66驗收控制使用適當?shù)尿炇赵O(shè)備，保證設(shè)備的完好無損；營業(yè)高峰時間不接受送貨；培訓驗收人員，掌握正確的驗收方法；迅速地將食品原料送入庫房；拒收不符要求的食品原料；67驗收控制抽查已加工切配好的食品原料的重量，了解皮重是否已經(jīng)扣除；肉、雞等原料先開箱，再稱重量；檢查整個紙板箱中的水果和蔬菜，檢查質(zhì)量是否相同。68倉庫儲存控制儲存時間最長的食品原料首先使用；倉庫里的食品原料不能靠墻或直接放在地板上；已開箱的食品原料不可與吸收氣味的食品原料一起

18、儲藏；及時清除已過期和已腐敗的食品原料；做好防鼠、防蟲工作；69倉庫儲存控制倉庫保持適當?shù)臏囟龋焊刹厥遥?1；冷藏室：0 - 4 ；冷凍室：0 - -10 。冷藏食品原料應(yīng)覆蓋好；在冷凍室儲藏的食品原料應(yīng)存放在密封的容器里，或放在冷凍袋里，或用鋁箔紙包好；原料解凍后，不要再冰凍；70倉庫儲存控制倉庫加鎖，閑人莫入；對貴重食品原料采取特殊安全措施；員工不可帶包進入倉庫；嚴格執(zhí)行存貨記價和控制資料記錄程序；貨架上原料存放順序應(yīng)和存貨記錄順序一致；妥善保管倉庫鑰匙；廚房儲藏處在不使用時必須上鎖；由非庫房管理人員參加每月存貨記價工作。71領(lǐng)發(fā)料控制只允許領(lǐng)用烹制所需的食品原料；貫徹先進先出原則；容易變質(zhì)的食品原料應(yīng)作為直撥原料，每天計算成本；一般情況下，每天只在規(guī)定的時間內(nèi)發(fā)料；倉庫發(fā)出的所有食品原料都應(yīng)做好記錄；由負責庫房工作的專職員工從事發(fā)料工作。72食品烹制控制做好培訓工作，使廚師掌握烹飪技術(shù)；使用標準菜單（成本卡），并嚴格按照標準烹制；做好對廚師的日常監(jiān)督檢查工作；保持足夠的烹制設(shè)備；根據(jù)市場需求制定食品烹制計劃，解釋食品剩余的原因 ；經(jīng)理和廚師長對食品烹制量的看法一致；73食品烹制控制（續(xù)）加工成半成品的剩余食物，要在今后的烹制中盡快使用；嚴格規(guī)定和執(zhí)行員工用餐制度；盡可能縮短食品烹制和服務(wù)之間的時間；菜單上的食品種