上海餐飲服務(wù)食品安全管理制度

1、上海餐飲服務(wù)食品安全管理制度目錄 一、食品原料采購、索證和記錄查驗制度二、場所環(huán)境衛(wèi)生管理；三、設(shè)施裝備衛(wèi)生管理； 四、設(shè)施清潔、消毒管理制度；五、人業(yè)職員健康管理制度； 六、從業(yè)職員食品安全知識培訓(xùn)制度；七、加工操縱管理制度； 八、投訴制度；九、餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理一、食品原料采購、索證和記錄查驗制度1、指定專（兼）職職員負責食品采購、查驗和臺帳記錄等工作。采購職員要認真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定，熟習(xí)并把握食品原料采購索證要求。2、 進行采購檢查和進貨驗收的食品包括： （ 1） 食品及食品原料 （如食用油、 酒、 飲料、 調(diào)味品、 米面及其制品等） ； （ 2 ）食用農(nóng)產(chǎn)品（如蔬菜、水果、豆制

2、品、豬肉、禽肉、水產(chǎn)品、禽蛋等）（ 3 ）食品添加劑（如亞硝酸鹽、酵母、色素、食品品質(zhì)改良劑及處理劑等） ； （ 4）省級以上衛(wèi)生行政部分規(guī)定必須查驗的其他產(chǎn)品。3、到證照齊全的生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場采購，并現(xiàn)場查驗產(chǎn)品一般衛(wèi)生狀態(tài)和包裝、標識，購買符合國家相干法律、法規(guī)、規(guī)定的產(chǎn)品。4、從固定供貨商或供貨基礎(chǔ)地采購食品時，索取并保存供貨基地或供貨商的資質(zhì)證明，與供貨商或供貨基地簽訂保證食品衛(wèi)生質(zhì)量的合同。5、從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場批量采購食品時，依照生產(chǎn)批次向供貨商索取符正當定條件的檢驗機構(gòu)出具的檢驗報告復(fù)印件并經(jīng)供貨商簽字或蓋章。非批量采購食品時，索取購物憑證。6、采購食用農(nóng)產(chǎn)品時，索取消售

3、者或市場管理者出具的購物憑證。7、 采購生豬肉時，查驗確以為定點屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品及檢疫檢驗合格證明， 并索取購物憑證。采購其他肉類查驗檢疫檢驗合格證明，并索取購物憑證。8、采購食品添加劑時，查驗該產(chǎn)品取得省級衛(wèi)生行政部分的食品衛(wèi)生許可后購買，并索取購物憑證、產(chǎn)品檢驗合格證明。、 采購的食品在食品進庫和/ 或使用前核驗所購食品與購物憑證， 符合后經(jīng)驗收職員簽字認可后進庫和 / 或使用，對驗收分歧格的食品注明處理方式。、妥善保管索證的相干資料和驗收記錄，不涂改、不偽造，其保存期限很多于食品使用終了后6 個月。、 采購的食品必須建立食品采購臺帳。 臺帳應(yīng)含有購貨日期、 食品名稱、 規(guī)格、 數(shù)目、

4、供貨者、 生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、食品的感官性狀、所索取證票種類及采購員簽字等內(nèi)容。、采購的食品進庫前倉庫管理職員應(yīng)對食品的色、香、味、形進行驗收，合格食品進庫貯存，分歧格食品退回。二、場所環(huán)境衛(wèi)生管理1、餐廳地面、墻壁、門窗、燈具、空調(diào)機、桌椅等清潔整齊，室內(nèi)無有害昆蟲、老鼠。2、用餐后桌凈、地潔，餐桌上的調(diào)味容器及其他物品清潔衛(wèi)生，每周消毒二次。醬油、食醋逐日更換。、消毒的餐巾、餐紙在消毒過的專臺折疊，餐廳服務(wù)員操縱前雙手洗凈消毒。 3 4、做好餐廳餐具保潔，餐具擺臺后或有顧客就餐時不打掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時間還沒有使用的回收保潔， 餐具擺臺超過當次就餐時間還沒有使用但無回收保潔的下餐次

5、應(yīng)重新消毒后使用。5、中心空調(diào)的餐廳和包間，保持透風(fēng)口清潔衛(wèi)生；非中心空調(diào)的餐廳和包間，保持窒內(nèi)空氣流通，空調(diào)機過濾網(wǎng)夏季每個月清洗消毒 1 2 次。6、每餐工作結(jié)束，地面、臺面和桌椅的食品殘渣及時清除，做好餐廳的清潔衛(wèi)生。7、廚房內(nèi)外環(huán)境整潔，上、下水道通暢，地面無積水。廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔；設(shè)置能艷服一個餐次垃圾的密閉容器，并做到班產(chǎn)班清; 地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等應(yīng)保持清潔和良好狀態(tài); 排煙、排氣設(shè)施無油垢沉積、不滴油。8、應(yīng)定期進行除蟲滅害工作，避免害蟲繁殖。除蟲滅害工作不能在食品加工操縱時進行，實施時對各種食品（包括原料）應(yīng)有保護措施。9、使用殺蟲劑進行除蟲滅害

6、，應(yīng)由專人依照規(guī)定的使用方法進行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有裝備、工具及容器完全清洗。10 、發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其他有害害蟲應(yīng)即時殺滅。發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生* 應(yīng)即時投藥、清算，并用硬質(zhì)材料進行封堵。 操縱間及庫房門應(yīng)設(shè)立高50cm、 表面光滑、 門框及底部周密的防鼠板。11、三防設(shè)施有效：紗門、紗窗或門簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵等設(shè)施能有效起到防蠅、防鼠、防塵作用。三、設(shè)施裝備衛(wèi)生管理1、 食品處理區(qū)應(yīng)依照原料進進、 原料處理、 半成品加工、 成品供給的流程公道布局裝備、 設(shè)施，避免在操縱中產(chǎn)生交叉污染。2、配備與食品品種、數(shù)目相適應(yīng)的消毒、* 、盥洗、采光、照明、透

7、風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌和處理廢水、寄存垃圾和廢棄物的裝備或設(shè)施。主要設(shè)施應(yīng)易于維修和清潔。3、配置方便使用的從業(yè)職員洗手設(shè)施，四周設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等非手動式開關(guān)或可自動封閉的開關(guān)。4、食品處理區(qū)應(yīng)采用機械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好透風(fēng)，及時排除濕潤和污濁空氣。5、用于加工、儲存食品的工用具、容器或包裝材料和裝備應(yīng)當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不容易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外） ，必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會對食品產(chǎn)生污染。6、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操縱臺、刀具

8、、砧板等工用具，應(yīng)分開定位寄存使用，并有明顯標識。7、應(yīng)當定期維護食品加工、儲存、擺設(shè)、消毒、保潔、保溫、冷躲、冷凍等裝備與設(shè)施，校驗計量用具，及時清算清洗，必要時消毒，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。8、用于食品加工操縱的裝備、設(shè)施不得用作與食品加工無關(guān)的用處。四、設(shè)施清潔、消毒管理制度1、餐具、用具消毒由專人負責，必須穿著整潔的工作衣帽，工作職員必須獲得個人健康證明和食品安全知識培訓(xùn)合格證明方可上崗操縱。2、餐具用具嚴格執(zhí)行一洗、二沖、三消毒、四保潔程序進行洗滌消毒。3、餐具、用具清洗消用毒用水池必須專用，分設(shè)洗滌池、消毒池和清潔池，并有明顯標識4、化學(xué)消毒劑應(yīng)符合國家消毒產(chǎn)品衛(wèi)生標準和要求，餐具消毒

9、時消毒液?度不得低于250mg/L,餐具全部浸泡時間不低于5分鐘。5、待清洗餐具用具利用不滲漏的容器艷服修，不得隨便亂放。6、消毒后餐具專柜保存，與未消毒餐具分開放置，保潔柜應(yīng)有明顯標志，定期清洗保持潔凈。7、餐具消毒應(yīng)有記錄、存檔備查。五、人業(yè)職員健康管理制度1、餐飲服務(wù)從業(yè)職員每一年必須進行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)職員必須進行健康檢查，獲得健康證明后方可參加工作。2、餐飲服務(wù)從業(yè)職員持有效健康合格證明從事餐飲服務(wù)活動。3、凡患有痢疾、傷冷、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接進口食品

10、的工作。4、凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調(diào)離原崗位，忌諱癥患者及時調(diào)離率100%。5、從業(yè)職員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明緣由、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。6、堅持四勤（勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤換衣服；勤換洗工作衣、帽），不留長甲，上班不涂指甲油和不戴戒指。7、不面對食品打噴嚏、咳嗽、大聲喧嘩及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，以避免食品遭到污染。8、工作時不吸煙，不吃零食，不挖耳，不揩鼻涕，不用手直接抓取直接進口的食品，廚師不用加工工具直接嘗味。9、食品從業(yè)職員上崗時穿著整潔的工作衣帽，頭發(fā)全部置于帽內(nèi)。10

11、、應(yīng)建立從業(yè)職員健康檔案。六、從業(yè)職員食品安全知識培訓(xùn)制度1、食品生產(chǎn)、經(jīng)營、餐飲職員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。2、認真制定培訓(xùn)計劃，在食品藥品監(jiān)視管理部分的指導(dǎo)下定期組織管理職員、從業(yè)職員進行食品安全知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)和食品加工操縱技能培訓(xùn)。3、餐飲服務(wù)食品職員的培訓(xùn)包括負責人、食品安全管理職員和食品從業(yè)職員，初次培訓(xùn)時間分別很多于 20、 50、 15 課時。4、新參加工作職員包括實習(xí)工、實習(xí)生、必須經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。5、培訓(xùn)方式以集中講授予自學(xué)相結(jié)合，定期考核，分歧格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。6、建

12、立從業(yè)職員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄回檔，以備查驗。?七、加工操縱管理制度1、烹調(diào)前應(yīng)認真檢查待加工食品。發(fā)現(xiàn)有* 變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供給2、炒、燒食品要勤翻動。塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，避免外熟內(nèi)生；食品中心溫度必須高于 70。3、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開寄存。需要冷躲的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷躲。4、隔夜、隔餐及外購熟食要回鍋完全加熱后才能供給。5、不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售* 、變質(zhì)、有毒有害的食品。6、加工用工具、容器、裝備必須常常清洗，保持清潔，刀、砧板、盆、抹布用

13、后須清洗消毒；直接接觸食品的加工用具、容器必須完全消毒。7、制作涼拌菜、燒鹵熟肉、點心用原料要以銷定量，制作時使用的食品添加劑必須嚴格執(zhí)行國家食品添加劑使用衛(wèi)生標準8、工作結(jié)束后，調(diào)料要加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。9、備餐間及出菜通道要潔凈，不能堆放任何雜物。備餐間（臺）只能寄存直接進口食品及必須用的食具、工用具。分碟小菜、調(diào)味品應(yīng)寄存在專用柜內(nèi)。八、投訴制度1、顧客投訴的接收） 遇有賓客投訴時須禮貌、 耐心腸接待。 應(yīng)懷著同情心凝聽賓客訴說， 必要時可禮貌地詢問，但切忌打斷賓客的講話。）表示出對賓客投訴的關(guān)心, 使賓客平靜下來。）仔細凝聽或向賓客了解投訴的緣由；詢

14、問投訴內(nèi)容、緣由、發(fā)生時間、地點、觸及職員、賓客要求等，并盡可能留下賓客的聯(lián)系資料。）顯示決斷力。站在賓客態(tài)度上表示同情，真誠地向賓客致歉，并正面回答客人題目（要留意語言技能） 。）充分意識賓客的自尊心。2、賓客投訴的記錄及調(diào)查）了解賓客最初的需要和題目的所在。）找有關(guān)職員進行查詢，了解實際情況。3）投訴賓客的姓名、有關(guān)內(nèi)容記錄要正確具體。4）調(diào)查認真細致，對待賓客投訴要保持冷靜，不推委、不辯論、不怠慢，專心致志為賓客解答題目。3、告知賓客處理題目的辦法。1）積極尋求解決辦法，盡可能滿足賓客要求。2）事實調(diào)查清楚，提出處理辦法后，耐心轉(zhuǎn)告投訴人，征求投訴人對處理的意見，不得逼迫賓客接受。）按協(xié)

15、商后雙方認可的辦法解決賓客題目。） 如屬無效投訴應(yīng)耐心向賓客解釋， 需要時作出相應(yīng)的處理， 在不侵害企業(yè)利益的條件下 “把對讓給賓客” 。不要對沒法辦到的事做出承諾。）如屬有效投訴，即企業(yè)方面緣由引發(fā)的投訴，要主動承當責任并表示歉意，不使顧客情緒進一步惡化。投訴處理人在折扣權(quán)限下，可以減免一定金額，如報損等，但假如超越權(quán)限金額，需要向更高級別的管理職員要求授權(quán)；通常在給顧客補償?shù)臅r候，就會在送鮮花、水果、飲料、禮品或房間升級等福利上斟酌，盡可能避免直接作折扣。6）把將要采取的措施告知投訴者，并監(jiān)視執(zhí)行情況。4、對處理題目的進程作追蹤檢查。一旦賓客選擇了解決方法便即刻開始工作， 同時關(guān)注處理的進

16、展情況并作追蹤檢查。 并將追蹤檢查回訪情況照實登記顧客投訴記錄表上以備查。九、餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理1、廚房內(nèi)可能產(chǎn)生餐廚廢棄物（垃圾）的場所均應(yīng)設(shè)有專用的餐廚廢棄物（垃圾）寄存容器。2、餐廚廢棄物（垃圾）寄存容器應(yīng)配有蓋子，以堅固及不透水的材料制成。3、餐廚廢棄物（垃圾）最少應(yīng)天天清除1 次，清楚后的容器應(yīng)及時清洗，必要時進行消毒。4、餐廚廢棄物（垃圾）放置場所應(yīng)避免有害昆蟲的繁殖，避免污染食品。5、顧客用餐后產(chǎn)生的泔水必須倒于指定地點（泔水桶）。6、泔水桶應(yīng)使用堅固、可搬動、有加蓋的容器，泔水倒進時不宜過量以避免溢出。7、泔水必須逐日處理；泔水清運處理后，泔水桶及其四周環(huán)境應(yīng)沖洗清潔。

17、8、廢棄油脂必須由專用容器進行搜集，并設(shè)置規(guī)范的餐廚垃圾處理標識，廢棄油脂應(yīng)由具有資質(zhì)的專業(yè)的公司進行回收。 小學(xué)少先隊組織機構(gòu)少先隊組織由少先隊大隊部及各中隊組成， 其成員包括少先隊輔導(dǎo)員、 大隊長、中隊長、 小隊長、少先隊員，為了健全完善我校少先隊組織，特制定以下方案：一、成員的確定、大隊長由紀律部門、衛(wèi)生部門、升旗手、鼓號隊四個組織各推薦一名優(yōu)秀學(xué)生擔任（共四名） ，該部門就主要由大隊長負責部門內(nèi)的紀律。、中、小隊長由各班中隊公開、公平選舉產(chǎn)生，中隊長各班一名（共11 名） ，一般由班長擔任，也可以根據(jù)本班的實際情況另行選舉。小隊長各班各小組先選舉出一名（共8 個小組， 就8 名小隊長）然后各班可以根據(jù)需要添加小隊長幾名。、在進行班級選舉中、小隊長時應(yīng)注意，必須把衛(wèi)生、紀律部門的檢查學(xué)生先選舉在中、小隊長之內(nèi)，剩余的中、小隊長名額由班級其他優(yōu)秀學(xué)生擔任。、在班級公開、公平選舉出中、小隊長之后，由班主任老師授予中、小隊長標志，大隊長由少先隊大隊部授予大隊長標志。二、成員的職責及任免、大、中、小隊長屬于學(xué)校少先隊組織，各隊長不管是遇見該班的、外班的，不管是否在值勤，只要發(fā)現(xiàn)任何人在學(xué)校內(nèi)出現(xiàn)說臟話、亂扔果皮紙屑、追逐打鬧、攀爬欄桿、亂寫亂畫等等一些違紀現(xiàn)象，都可以站出來制止或者報告老師。、 班主任在各中隊要對中、小隊長提出具體的責任， 如設(shè)置管衛(wèi)生的小隊長