九龍餐飲服務(wù)食品安全管理人員必備知識題-B卷

1、九龍餐飲服務(wù)食品安全管理人員必備知識題-B卷您的姓名： 填空題 *_您的部門： 單選題 *八區(qū)食堂四區(qū)食堂一所新點(diǎn)一所老點(diǎn)五所食堂青年餐廳單職工食堂二所食堂八所食堂一、單項(xiàng)選擇(共60題):1.下列（）水產(chǎn)在加工中如不注意冷藏，可大量產(chǎn)生組胺? 單選題 *A.有鱗海魚B.無鱗海魚C.青皮紅肉海魚(正確答案)D.淡水魚2.以下哪種情形，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)提供食品應(yīng)留樣?（） 單選題 *A.學(xué)校食堂B.集體用餐配送單位C.超過100人的一次性聚餐D.以上都是(正確答案)3.面積超過3000的餐館，其切配烹飪場所累計(jì)面積至少是（）。 單選題 *A.食品處理區(qū)面積的20%B.食品處理區(qū)面積的30%C.食

2、品處理區(qū)面積的40%D.食品處理區(qū)面積的50%(正確答案)4.對于排水溝的要求中錯誤的是（）。 單選題 *A.所有食品加工處理區(qū)域均應(yīng)設(shè)排水溝(正確答案)B.排水溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)置其他管路C.排水溝的側(cè)面和底面接合處宜有一定弧度D.排水溝應(yīng)設(shè)有可拆卸的蓋板5.從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場采購食品原料的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存（）。 單選題 *A.消毒合格證B.健康證C.購物清單D.產(chǎn)品合格證明(正確答案)6.食品安全管理人員應(yīng)（）檢查員工的健康狀況。 單選題 *A.每天(正確答案)B.每周C.每月D.每年7.保證所貯存食品新鮮程度的有效方法是（） 單選題 *A.先進(jìn)先出(正確答案)B.先進(jìn)后出C.后進(jìn)先出

3、D.以上都可以8.毒蘑菇屬于（）。 單選題 *A.被致病菌或其毒素污染的食品(正確答案)B.被有毒化學(xué)品污染的食品C.外觀與食物相似而本身含有有毒成分的物質(zhì)D.本身含有有毒物質(zhì)，而加工、烹調(diào)未能將有毒物質(zhì)去除的食品9.以下屬于食物中毒的是（）。 單選題 *A.甲肝B.旋毛蟲病C.河豚毒素中毒(正確答案)D.急性胃腸炎10.接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)（）更換后清洗、消毒。 單選題 *A.每天(正確答案)B.每2天C.每3天D.每5天11.采購食品時(shí)索證的作用是（C）。 單選題 *A.證明所采購食品的質(zhì)量B.證明所采購食品的來源C.證明所采購食品的質(zhì)量和來源(正確答案)D.證明所采購食品的采購

4、人員的健康12.食品中含有（ ）屬于物理性危害。 單選題 *A.石頭(正確答案)B.病毒C.真菌D.有機(jī)氯13.物品存放架的結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲藏的食品距離墻壁、地面的距離（）。 單選題 *A.均在3厘米以上B.均在5厘米以上C.均在8厘米以上D.均在10厘米以上(正確答案)14.冰箱在0-4度低溫條件下保存食品的目的是（）。 單選題 *A.凍死食品中的細(xì)菌B.抑制細(xì)菌繁殖(正確答案)C.防止交叉污染D.食品長久存放不會腐敗變質(zhì)15.為避免交叉污染，以下（）說法不正確? 單選題 *A.動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗B.水產(chǎn)品宜在專用水池清洗C.除蔬菜外的其他原料均不得與餐飲具在同一水池清洗(正

5、確答案)D.食品原料不得與餐飲具在同一水池清洗16.要保證設(shè)備及工具的衛(wèi)生，以下做法不正確的是（C）。 單選題 *A.建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度B.食品加工設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈C.接觸直接入口食品的洗凈即可(正確答案)D.接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒17.下列不屬于具有潛在危害的食品是（）。 單選題 *A.雞肉B.雞蛋C.生菜(正確答案)D.蛋糕18.食品加工后保證食品安全的最佳選擇是（）。 單選題 *A.立即食用(正確答案)B.立即熱藏C.立即冷藏D.室溫放置19.以下屬于接觸涼菜的工用具不專用的情況是（）。 單選題 *A.不用處理過食品原料的刀處理涼菜B.用處理過半成品的刀處理涼菜C.

6、不用處理過生食品的刀處理涼菜D.處理過食品原料、生食品或半成品的刀未清洗消毒直接處理涼菜(正確答案)20.殺蟲劑、殺鼠劑應(yīng)存放在（）。 單選題 *A.危險(xiǎn)品庫(正確答案)B.冷藏庫C.常溫庫D.冷凍庫21.盒飯采用冷藏方式時(shí)食用前須加熱至中心溫度（）以上。 單選題 *A.50B.60C.70(正確答案)D.8022.具有潛在危害的食品以冷藏方式備餐的，必須在（）以下保存。 單選題 *A.5B.10C.12(正確答案)D.1523.在冷庫中食品堆積、擠壓存放會妨礙（）。 單選題 *A.空氣的流速B.空氣的流通C.冷空氣的傳導(dǎo)(正確答案)D.食物的存儲量24.食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得

7、少于（）年。 單選題 *A. 一年(正確答案)B.二年C.三年D.四年25.涼菜加工過程中會導(dǎo)致交叉污染的情形是（）。 單選題 *A.在專間內(nèi)進(jìn)行涼菜原料的選料B.處理食品原料的操作臺直接處理涼菜(正確答案)C.不用裝了生食品的盛器裝涼菜D.接觸涼菜前雙手經(jīng)清洗消毒26.以下不得重復(fù)使用的食品是（） 單選題 *A.回收的沸騰魚片湯料B.辣子雞塊中揀出的辣椒C.回收的火鍋湯料D.以上都是(正確答案)27.抹布一般應(yīng)采用（）布料制作，以便及時(shí)發(fā)現(xiàn)污物。 單選題 *A.淺色(正確答案)B.深色C.紅色D.綠色28.烹調(diào)場所應(yīng)采用（）。 單選題 *A.機(jī)械排風(fēng)(正確答案)B.自然通風(fēng)C.自然換風(fēng)D.以

8、上都可29.專間內(nèi)紫外線燈距離地面應(yīng)在（）。 單選題 *A.1.5米以內(nèi)B.2米以內(nèi)(正確答案)C.2.5米以內(nèi)D.3米以內(nèi)30.含氯消毒藥物消毒餐飲具的正確方法是:使用濃度應(yīng)含有效氯（）ppm以上，餐飲用具全部浸泡入液體中，作用（）分鐘以上。 單選題 *A.150 8B.250 5(正確答案)C.350 3D.150 331.廢棄物至少應(yīng)每天清除（）次，清除廢棄物后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。 單選題 *A.1次(正確答案)B.2次C.3次D.4次32.食品安全管理的相關(guān)記錄應(yīng)至少保存（）。 單選題 *A.6個(gè)月以上B.12個(gè)月以上(正確答案)C.24個(gè)月以上D.32個(gè)月33.不可以帶

9、入食品加工區(qū)域的物品包括（）。 單選題 *A.個(gè)人衣物B.飲用水杯C.私人物品D.以上都是(正確答案)34.再加熱后仍未食用完的食品應(yīng)當(dāng)（）。 單選題 *A.廢棄(正確答案)B.放冰箱C.重新加工D.再利用35.腐敗變質(zhì)的食物引起的食物中毒屬于（）。 單選題 *A.細(xì)菌性食物中毒(正確答案)B.化學(xué)性食物中毒C.有毒動植物性食物中毒D.真菌毒素性食物中毒36.下列情形屬于禁止使用食品添加劑的是（）。 單選題 *A.豆腐制作過程中使用凝固劑B.面點(diǎn)制作過程中使用膨松劑C.檸檬黃用作糕點(diǎn)上的彩裝D.在綠豆糕中加入綠色素使之更鮮艷(正確答案)37.嘗味時(shí)，如果直接品嘗菜勺內(nèi)的食品會造成（）。 單選題

10、 *A.可以避免用餐容器數(shù)量不夠B.加工人員引起的交叉污染(正確答案)C.盛裝容器或工具引起的交叉污染D.存放不當(dāng)引起的交叉污染38.以下不屬于具有潛在危害的食品的是（）。 單選題 *A.生的雞蛋(正確答案)B.切開的西瓜C.生的咸肉D.熟的雞蛋39.從業(yè)人員手部皮膚有破損或出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等癥狀引起的污染屬于（）。 單選題 *A.交叉污染B.加工人員帶菌污染(正確答案)C.食物未燒熟煮透D.餐具不潔40.食品冷凍溫度的范圍是（）。 單選題 *A.-51B.-10-1C.-20-1(正確答案)D.-30-141.（）是食品貯存最常用的方法。 單選題 *A.冷藏(正確答案)B.冷凍C.陰涼處D.涼

11、暗處42.食品存放應(yīng)（）。 單選題 *A.分類不分架B.不分類分架C.分類分架(正確答案)D.隨意放置43.從（）采購時(shí)，應(yīng)當(dāng)在查驗(yàn)其合法經(jīng)營資質(zhì)的同時(shí)，索取并留存采購清單等購物憑證。 單選題 *A.超市、農(nóng)貿(mào)市場、個(gè)體經(jīng)營商戶(正確答案)B.食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場C.固定供貨商、供貨基地D.集中消毒企業(yè)44.關(guān)于食品安全管理,下列說法不正確的是（）。 單選題 *A.食品安全管理僅僅是食品安全管理機(jī)構(gòu)和人員的工作(正確答案)B.對于顧客投訴,不論開始時(shí)能否確定是餐飲單位的原因，必須先受理并記錄下來C.受理投訴后要在最短時(shí)間內(nèi)作出反應(yīng)D.食品安全管理機(jī)構(gòu)或管理員負(fù)責(zé)開展獨(dú)立而不受干擾的調(diào)查45.

12、使用前可以不用消毒的餐用具是（）。 單選題 *A.餐具B.盛放待烹飪半成品的容器(正確答案)C.飲具D.盛放直接入口食品的容器46.廢棄物暫存設(shè)施要求不正確的是（）。 單選題 *A.在可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所均應(yīng)設(shè)有配有蓋子的廢棄物容器B.加工場所外適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)宜設(shè)置廢棄物臨時(shí)集中存放設(shè)施C.廢棄物臨時(shí)集中存放設(shè)施結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉，能防止害蟲進(jìn)入、滋生且不污染環(huán)境。D.為方便操作，廢棄物容器不用配蓋(正確答案)47.從業(yè)人員可能污染食品的途徑不包括（）。 單選題 *A.加工非直接入口食品后，再加工冷菜B.穿戴污染的工作服C.食品原料、成品加工操作的工作服不分或混用D.認(rèn)真洗手(正確答案)48.涼菜加工

13、過程中會導(dǎo)致交叉污染的情形是（）。 單選題 *A.未在專間內(nèi)進(jìn)行涼菜原料的清洗B.接觸涼菜的工用具專用C.裝生、熟食品的盛器有區(qū)分標(biāo)志D.處理生食品的砧板直接處理涼菜(正確答案)49.如需擦拭盛裝熟食品的容器，應(yīng)用經(jīng)消毒的專用抹布的目的是（）。 單選題 *A.避免清洗引起的交叉污染(正確答案)B.避免盛裝容器或工具引起的交叉污染C.避免加工人員引起的交叉污染D.避免存放不當(dāng)引起的交叉污染50.食品安全管理員的基本職責(zé)不包括（）。 單選題 *A.配合餐飲服務(wù)監(jiān)管部門對本單位的監(jiān)督檢查B.定期檢查各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況C.制定并實(shí)施食品安全檢查計(jì)劃，并做好檢查記錄D.監(jiān)督經(jīng)營管理(正確答案

14、)51.酵母發(fā)面可以大大增加面團(tuán)中（） 單選題 *A.淀粉含量(正確答案)B.B族維生素的含量C.蛋白質(zhì)的含量D.鈣的含量52.常食海帶、紫菜等含碘食物，可有效預(yù)防（） 單選題 *A?？送〔?正確答案)B.壞血病C.佝僂病D.腳氣病53.（）中富含最理想的天然優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。 單選題 *A.牛奶B.牛肉C.雞蛋(正確答案)D.魚肉54.（）中膽固醇含量最高 單選題 *A.豬肉B.豬肝C.豬腦(正確答案)D. 豬膽肝55.目前食品工業(yè)中應(yīng)用最普遍的食品保藏法（） 單選題 *A.冷凍保藏(正確答案)B.煙熏保藏C.輻照保藏D.高壓保藏56.腌制蔬菜中亞硝酸鹽含量在（） 單選題 *A.7-8天達(dá)到高峰(

15、正確答案)B.7-8天降至最低C.7-8天開始增加D.7-8天明顯減少57.維生素A含量豐富的食物是（） 單選題 *A.雞肝(正確答案)B.豬肉C.玉米D.山藥58.能促進(jìn)鈣吸收的措施是（） 單選題 *A.經(jīng)常在戶外曬太陽(正確答案)B.經(jīng)常做理療（熱敷）C.多吃谷類食物D.多飲水59.鉀的最好食物來源為（） 單選題 *A.蔬菜水果(正確答案)B.奶類C.酒類D.油類60.糖尿病患者的膳食中，可適當(dāng)增加攝入的營養(yǎng)物質(zhì)是（） 單選題 *A.淀粉B.蔗糖C.膳食纖維(正確答案)D.脂肪二、多項(xiàng)選擇(每題2分):1.預(yù)防甲肝病毒的措施有（）。 *A.不生食貝類(正確答案)B.食品燒熟煮透(正確答案)

16、C.餐具及食品接觸面徹底消毒(正確答案)D.避免從業(yè)人員帶菌操作(正確答案)2.培訓(xùn)方法中，崗邊培訓(xùn)的特點(diǎn)是（）。 *A.崗邊培訓(xùn)能夠立即讓被培訓(xùn)者進(jìn)行操作，以便了解培訓(xùn)是否達(dá)到效果(正確答案)B.通常是一對一進(jìn)行(正確答案)C.一般是在進(jìn)行內(nèi)部檢查的同時(shí)，針對個(gè)別需立即整改的問題開展(正確答案)D.不宜大規(guī)模進(jìn)行(正確答案)3.對每批原料出入庫情況進(jìn)行登記，登記的內(nèi)容包括（）。 *A.品名、批號、保質(zhì)期(正確答案)B.入庫日期、入庫數(shù)量(正確答案)C.出庫日期(正確答案)D.結(jié)存數(shù)量(正確答案)4.清潔工具的存放要求。（）。 *A.最好有專門的貯存間存放B.應(yīng)在清洗后再存放(正確答案)C.清

17、洗后的清潔工具應(yīng)采用吊掛等方式自然晾干(正確答案)D.應(yīng)有專門的存放場所（區(qū)域）(正確答案)5.下列食品中含有能使人中毒的有害物質(zhì)的是（）。 *A.四季豆(正確答案)B.土豆C.生豆?jié){(正確答案)D.豆腐6.以下哪些跡象表明可能有蟲害出沒?（） *A.墻角的洞穴(正確答案)B.蟲卵(正確答案)C.被咬斷的管道、電線(正確答案)D被咬破的食品包裝(正確答案)7.生食加工要求包括（）。 *A.蔬菜、水果嚴(yán)格清洗消毒(正確答案)B.加工過程中防止交叉污染(正確答案)C.不使用不新鮮、變質(zhì)原料(正確答案)D.禁止經(jīng)營生食淡水水產(chǎn)品(正確答案)8.單位食品安全管理自查建議項(xiàng)目中，食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的檢查項(xiàng)

18、目包括（）。 *A.加工用設(shè)施、設(shè)備工具是否清潔(正確答案)B.食物熱加工中心溫度是否大于70(正確答案)C.10-60存放的食物，烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間是否未超過2小時(shí);存放時(shí)間超過2小時(shí)的食用前是否經(jīng)充分加熱(正確答案)D.食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染(正確答案)9.冷藏或冷凍保存具有潛在危害的食品時(shí)應(yīng)（）。 *A.生鮮食品原料在常溫下進(jìn)行采購驗(yàn)收、原料加工后，應(yīng)盡快冷藏或冷凍(正確答案)B.從冷庫（冰箱）中取出食品進(jìn)行原料加工，應(yīng)少量多次C.經(jīng)常性檢查冷庫（冰箱）是否存在較厚的積霜、是否留有空氣流通的空隙(正確答案)D.將保存溫度降到010.進(jìn)行再加熱時(shí)應(yīng)該做到（）。 *A

19、.食品在再加熱前應(yīng)確認(rèn)未變質(zhì)(正確答案)B.應(yīng)按食品烹調(diào)的溫度進(jìn)行再加熱 C.冷凍熟食品一般應(yīng)徹底解凍后再進(jìn)行加熱(正確答案)D.食品再加熱不要超過一次(正確答案)11.發(fā)生食品安全事故，應(yīng)當(dāng)立即（）。 *A.餐飲服務(wù)提供者立即向監(jiān)管部門報(bào)告(正確答案)B.立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(正確答案)C.配合監(jiān)管進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理，按照要求提供相關(guān)資料和樣品(正確答案)D.落實(shí)監(jiān)管部門要求采取的其他控制措施。(正確答案)12.以下說法正確的是（）。 *A.工作服（包括衣、帽、口罩）最好用白色或淺色布料制作(正確答案)B.接觸直接人口食品人員的工作服應(yīng)每天更換(正確答案)C.不能穿戴工作服走出食品加工場所(正確答案)D.工作服應(yīng)做到定期更換13.生食加工要求包括（）。 *A.蔬菜、水果嚴(yán)格清洗消毒(正確答案)B.加工過程中防止交叉污染(正確答案)C.不使用不新鮮、變質(zhì)原料(正確答案)D.禁止經(jīng)營生食淡水水產(chǎn)品(正確答案)14.食品安全法中規(guī)定禁止使用（）的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品 *A.病死(正確答案)B.毒死(正確答案)C.死因不明(正確答案)D.摔死15