超生鮮水產(chǎn)管理手冊(cè)

1、超市-生鮮水產(chǎn)管理手冊(cè)一、海鮮組每日例行工作早班一早晨收當(dāng)日鮮活水產(chǎn)一 販?zhǔn)叟_(tái)做好銷售前準(zhǔn)備工作，稱、刨冰一包裝冷凍海產(chǎn)品上柜，并注意價(jià)格卡及其位置是否正確一 清潔冷藏柜、冷凍柜，做好陳列一 開門營(yíng)業(yè)前，將鮮活水產(chǎn)放置于販?zhǔn)叟_(tái)一 隨時(shí)檢查缺貨情況，隨缺隨補(bǔ)，注意冷凍柜柜溫一 收回零星物品，修復(fù)破包裝之商品中班一檢查缺貨情況，并隨時(shí)補(bǔ)貨和注意冷凍柜柜溫 檢查冏品品質(zhì)，品質(zhì)不良者收回處理一 清除垃圾，清潔操作問一查看冷庫(kù)，了解庫(kù)存情況一 清潔、保養(yǎng)專用設(shè)備和用具一收回零星物品，破包裝商品修復(fù)一 離店前放下柜簾，鎖冷庫(kù)門；搞好區(qū)域衛(wèi)生；刀具、用具歸位一關(guān)閉水源、電源水產(chǎn)課每日例行工作流程時(shí)段重點(diǎn)工作

2、例行工作特別事項(xiàng)7: 30至9: 001）冷藏柜、冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)溫度 檢查。2）商品回收更改包裝及品檢。3）出貨逢最低陳列量，并以特價(jià) 品優(yōu)先陳列。1）人員工作安 排。2） 賣場(chǎng)PO唾理， 品名牌對(duì)齊。3）地板、燈管清 潔。檢查POP每月清洗冷藏、冷凍柜乙次。每月休市前注意訂貨日。9: 00至12: 001）加強(qiáng)出貨直到能滿足上午人潮 之最高陳列量。2）到貨的驗(yàn)收品檢及入庫(kù)，并先 處理及補(bǔ)足排面所缺之品項(xiàng)或 新品。3）不良品貼折價(jià)標(biāo)簽。4）作業(yè)場(chǎng)整理、清洗，并順手拉 排面。排面整理。裝盒、包裝、 陳列。6）收回商品變 換，改包裝處 理。7）相關(guān)商品補(bǔ) 貨。8）作業(yè)場(chǎng)工作器 具檢查保養(yǎng)。9） 主

3、管交辦事 項(xiàng)。00至00午膳時(shí)間13: 00至17: 001）加強(qiáng)庫(kù)存量，并設(shè)定各項(xiàng)卜午 商品之出貨量。2）訂貨。3）補(bǔ)貨達(dá)下午最高人潮之陳列量。4）預(yù)備隔日之商品。5）清潔作業(yè)場(chǎng)、冷藏庫(kù)，鍵入損 耗及盤點(diǎn)庫(kù)存。6）移發(fā)，并檢查排面。7）補(bǔ)貨，尤其是特價(jià)品。8） 排面整理。9）早晚班人員交接。周二：冷凍柜細(xì)部清潔。周三：冷藏、冷凍庫(kù)整理。周六：作業(yè)場(chǎng)工作臺(tái)器具細(xì) 部檢查。每項(xiàng)商品入庫(kù)前，必須標(biāo)明 進(jìn)貨日期并填于入庫(kù)表內(nèi)。00至00晚膳時(shí)間18: 00至22: 001） 整理排面。2）仕越品準(zhǔn)備。3） 單據(jù)作業(yè)整理。22: 00至 離店1）排面庫(kù)存量統(tǒng)計(jì)登錄。2）檢視各項(xiàng)機(jī)器是否完全關(guān)閉。3）留

4、言晚班事項(xiàng)與早班交接。水產(chǎn)課作業(yè)流程時(shí)間作業(yè)項(xiàng)目6:00A.把冰鋪滿，冰鮮魚陳列臺(tái)，并做好冰墻B.冷凍商品取出開始分解、包裝、補(bǔ)滿冰柜C.干貨從倉(cāng)庫(kù)取出，補(bǔ)滿柜臺(tái)6 :30A.冰鮮魚上臺(tái)面，做好陳列B.魚丸類、貝類取出上臺(tái)面8 :00A.全員處理室，賣場(chǎng)做最后開店清潔B.商品的標(biāo)不 ,DM促銷標(biāo)不 最后檢查8:30A.B.開店完成，磅秤人員就定位 分兩班用餐9 :00A.冰凍商品加工切割包裝B.倉(cāng)庫(kù)整理C.干貨商品補(bǔ)貨1 130A.分兩班用餐1 400A.晚班上班就工作位置B.早班人員清點(diǎn)14 :30A.定貨B.開始打掃工作C.冷凍柜、干貨、臺(tái)面補(bǔ)齊1 5:00A.早班人員下班、交接晚班工作事

5、項(xiàng)16:00A.處理文書作業(yè)1 7:30A.分兩班用餐1 9:00A.決定晚上拍賣商品及價(jià)格20:00A.將冷凍柜商品補(bǔ)齊B.將干貨補(bǔ)齊22: 00 A.冷凍柜上蓋以防冷氣流失 D.查看制冰機(jī)、鹽水是否補(bǔ)充B,冰鮮魚收至冷藏室E.晚班交接留言C.打掃賣場(chǎng)及處理室衛(wèi)生23: 00A.電源關(guān)閉B.下班、海鮮的產(chǎn)品內(nèi)容大組分類號(hào)中組0 2 0 0 50 2 0 1 00 2 0 1 50 2 0 2 00 2 0 9 9鮮活水產(chǎn)鮮活淡水魚 鮮活海水魚 鮮活蝦蟹類 鮮活貝類其他鮮活水產(chǎn)冰鮮水產(chǎn)冰鮮淡水魚0 2 10 5 TOC o 1-5 h z 冰鮮海水魚02110冰鮮蝦蟹類02115冰鮮貝類021

6、20冰鮮切片魚02125冰鮮生鮮02130水產(chǎn)加工品02140其他水鮮水產(chǎn)02199冷凍水產(chǎn)冷凍魚02205冷凍蝦蟹02210冷凍加工水產(chǎn)02215其他冷凍水產(chǎn)02297水產(chǎn)干貨咸魚02305魚干02310海味品02315其他水產(chǎn)、干貨0 2 3 9 9三、海鮮的鮮度管理由于海鮮產(chǎn)品易自身分解劣變，細(xì)菌繁殖，所以易導(dǎo)致品質(zhì)腐壞，因此海 鮮產(chǎn)品尤其要注重鮮度管理。一實(shí)行低溫貯存，從商品運(yùn)輸?shù)缴虉?chǎng)的存放一有條件的操作間溫度控制在120C以下一 無論是收貨、包裝，盡量減少海鮮產(chǎn)品在常溫的暴露時(shí)間一 解凍最好在冷藏庫(kù)內(nèi)進(jìn)行一冷柜內(nèi)的溫度要控制在規(guī)定范圍內(nèi)，品質(zhì)不良商品要及時(shí)剔除一搞好衛(wèi)生管理，減少細(xì)菌

7、源的污染四、海鮮產(chǎn)品陳列一 冷凍品陳列不能超過冷凍柜的裝載線一商品之間可放分隔板，以明確品項(xiàng)一系列產(chǎn)品要相鄰陳列一嚴(yán)格遵守先進(jìn)先出的原則一 可根據(jù)風(fēng)俗習(xí)慣，采用全魚陳列法、段塊魚陳列法等方式，使產(chǎn)品顯得多樣性，具有豐富感 五、海鮮收貨與驗(yàn)貨海鮮收貨一海鮮每日早晨收貨一 收貨時(shí)驗(yàn)收海產(chǎn)品的品質(zhì)，鮮活水產(chǎn)品必須是活的一 凡有異味、腐爛、腥臭的產(chǎn)品不能收貨一 收貨后盡快入冷藏、冷凍庫(kù)，減少商品在常溫下暴露的時(shí)間 海鮮驗(yàn)貨感官判定指標(biāo)項(xiàng)目新鮮/、新鮮魚眼部眼球飽滿，角膜透明、清亮眼球塌陷，角膜混濁， 眼腔被血浸潤(rùn)魚魚思色澤鮮紅，鯉絲清晰，粘淡 透明無異味呈褐色至灰白色，附有 混濁粘液，帶有酸臭味 和陳

8、腐味魚肌肉堅(jiān)實(shí)有彈性，以手指壓后凹 陷立即消失，肌肉的橫斷面 有光澤，無異味松軟無彈性，手指壓后 凹陷不易消失，易與骨 刺分離，有霉味及酸味魚體表有透明粘液，鱗片鮮明有光 澤，貼附魚體牢固，不易脫 落粘液污穢，鱗無光澤易 脫落，并肩腐敗味魚腹部完整不膨脹，內(nèi)臟清晰可辯， 無異味不完整，膨脹破裂或變 軟凹下，內(nèi)臟粘液/、 清，有異味軟體奧色澤鮮艷，表皮呈原有色澤， 后妹澤，粘液多，體形完整， 肌肉柔軟而光滑色澤發(fā)紅，無光澤，表 面發(fā)粘，略有臭味貝殼類受刺激時(shí)貝殼緊閉，兩貝殼 相碰時(shí)發(fā)出實(shí)響貝殼易張開，兩貝殼相 碰時(shí)發(fā)出空響或破缺項(xiàng)目/、新鮮蟹類蟹殼紋理清楚，用手指夾持 背腹，兩面平置，腳爪伸宜

9、/、卜垂，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，體垂， 氣味正常蟹殼皺理不清，蟹腳下 垂并易脫落，體輕發(fā)腐 臭蝦類外殼有光澤，半透明，肉質(zhì) 緊密，有彈性，甲殼緊密裹 著蝦體，色澤氣味正常外殼失去光澤，混濁， 肉質(zhì)松軟，無彈性，甲 殼與蝦體分離，從頭部 起逐漸發(fā)紅，頭腳易脫 落，發(fā)出臭味水產(chǎn)課庫(kù)存管理一、收貨時(shí)注意事項(xiàng)：1、應(yīng)請(qǐng)求收貨區(qū)組員優(yōu)先過磅處理。2、為保持鮮度應(yīng)在較短時(shí)間內(nèi)完成收貨工作。3、活的水產(chǎn)品先處理，次為冰藏品，最后為貝類。4、不新鮮及不合規(guī)格的魚不辦理收貨。5、不得含水及摻水秤重。6、訂單內(nèi)沒有的商品拒絕收貨。（事先經(jīng)洽商例外）7、經(jīng)收貨人員確認(rèn)的產(chǎn)品倒入容器內(nèi)過磅，將可節(jié)省時(shí)間。二、庫(kù)存區(qū)規(guī)劃設(shè)計(jì)：1、應(yīng)以